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Full text of "Leçons de chimie élémentaire appliquée aux arts industriels"

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CheTi^liû^.tOi 



'^Ju^, /SU.. 




J3. 77- 



LEÇONS 



DE 



CHIMIE ÉLÉMENTAIRE. 



r.unBKiL, typo^ir. et fttcréot. de CRBTt. 



LEÇONS 



DE 



CHIMIE ÉLÉMENTAIRE 

APPLIQUÉE 

AUX ARTS INDUSTRIELS 



1 " r*R . . 

H. J. GIRARDIN, 

Doyen el professeur de chimie de la Faculté des sciences de Lille, 

Membre correspoodant de l'Institut impérial de France, 

Officier de la Légion d'honneur, 

rommandeur de l'Ordre impérial du Lion et du Soleil de Perse, etc. 

* La «cienee ne devienl tout i fait utile 
« qu'eu deTenaiil vulgaire. » 

QUATRIÈME ÉDITION 
enilèrement rcffondoe) 

4VEC FIGURES ET ECHANTILLONS DE TEINTURES ET D'iNDIENNES 
INTERCALÉS DANS LE TEXTE. 



Il 

CHBIIE ORGANIQUE. 



PARIS 

VICTOR MASSON ET FILS 

PLACE DE l'école DE MÉDECINE. 



i861. 
Droite d« traduction titaiH. 



Chenil 0^,(^0 



•7 



i}n'^: 



LEÇONS 



r r 



CHIMIE ELEMENTAIRE 



CHIMIE ORGANIQUE 



TRENTE-UNIÈME LEÇON 

NOTIONS GÉNÉRALES 

SoMHAiiiE. — Forces qui régissent les êtres vivants. — DifféreDces; sous le rapport 
de la composition, entre les substances végétales et animales et les matières 
minérales. — Des moyens de reconnaître la nature des composés organiques. 
— De r Analyse élémentaire. •— Division du cours. 

Dans la première partie de ce cours, Messieurs, j'ai parcouru 
avec vous le domaine de la Chimie minérale, c'est-à-dire de cette 
partie de la science qui traite spécialement des substances inor- 
. paniques, que nous trouvons à la surface ou dans les entrailles de 
la terre, ou que nous parvenons à créer de toutes pièces dans nos 
opérations de laboratoire ou de fabrique. 

Nous avons passé eti revue la série des Corps sibiples ou des 
Éléments qui, au nombre de 62, concourent & former tous les com- 
posés delà nature et des arts ; 

Nous avons appris à distinguer tous ces corps, à les isoler dans 
leur état de pureté, à les approprier à tous nos besoins, à toutes 
les nécessités du commerce et de l'industrie manufacturière ; 

Nous avons reconnu les phénomènes principaux qui résultent 
de leurs réactions mutuelles et constaté les lois peu nombreuses 
et bien simples qui président à leur groupement ou mieux à 
leur combinaison. 

II. , 1 



2 TRENTE-UNIÈME LPÇON. 

Mais les matières minérales ne sont pas les seules sur lesquelles 
le chimiste porte ses investigations. A côté de ces métaux, de ces 
oxydes, de ces acides, de ces sels, de ces gaz, qui donnent & 
l'homme civilisé de si puissants moyens d'action^ il y a des plantes, 
il y a des animaux dont la vie n'est due qu'à une succession de 
phénomènes chimiques qui s'accomplissent avec une régularité, 
une constance bien dignes d'attention ; il y a des produits parti- 
culiers, formés dans les organes de ces êtres, et qui possèdent 
des propriétés toutes spéciales dont Tintelligence humaine a su 
tirer un merveilleux parti. 

Parmi ces produits, en effet, les uns sont des aliments bienfai- 
.sant», d'autres des médicaments, et quelques-uns des poisons; 
d'autres, enfin, sont des agents ou des auxiliaires de ces arts 
économiques et industriels qui ont pour but de satisfaire à nos 
besoins journaliers et d'accroître la somme de nos jouissances ma- 
térielles. Ainsi, c'est avec ces produits que nous obtenons ces bois- 
sons fermentées (vin, cidre, bière, eaux-de-vie, etc.) dont l'habi- 
tude nous a fait une impérieuse nécessité ; ces huiles, ces graisses, 
ces essences, ces résines, ces sucres, ces gommes, ces fécules qui 
nous rendent des services si divers ; ces couleurs admirables dont 
nous embellissons nos vêtements, qui ne sont, eux-mêmes, que 
des fibres textiles enlevées aux dépouilles des animaux ou au tissu 
même des plantes. 

Il y a donc pour le moins, vous l'entrevoyez déjà. Messieurs, 
autant d'intérêt à étudier ces matières d'origine organique que 
celles qui appartiennent au règne minéral. 

Nous n'aurons pas à nous préoccuper, toutefois, de l'oi^a- 
nisation ou de la structure anatomique des plantes et des ani- 
maux, car, à ce point de vue, l'étude des êtres vivants appar- 
tient à THiSTOiRE MATURELLE. Le rôle du chimiste doit se borner à 
faire connaître la composition ou la constitution élémentaire de 
ces êtres, les moyens que l'on peut mettre en usage pour isoler 
les diverses substances dont ils sont formés ; à décrire la nature 
et les propriétés de ces substances auxquelles on a donné le nom 
de principes immédiats ; à indiquer les phénomènes chimiques qui 
se produisent pendant la vie et qui concourent à l'entretenir ; en- 
fin à exposer les changements que ces êtres subissent lorsqu'ils 
sont rentrés dans le domaine de la matière morte. 

Tel est, en peu de mots, l'objet de la Chimie organioue. 

Dans les minéraux, les éléments qui les forment sont soumis 
à ces deux grandes forces de la nature que nous avons appelées 
attraction et affinité. Elles régissent également les êtres vivants ; 
mais ceux-ci obéissent, en outre, à d'autres forces qui leur sont 
particulières et essentielles. 



NOTIONS QÉNÉRALES. 3 

Ainsi, les végétaux, composés d'organes que Ton désigne sous 
lesnoms de racines, tiges, feuilleSy fleurs^ fruits, semences, nais- 
sent, vivent et meurent sous l'empire d'une force qui, comme les 
précédentes, se dérobe complètement à nos recherches. C'est la 
force vitale ^on la puissance • d'organisation^ dont l'action com- 
mence et finit avec la vie. 

Les animaux, pourvus d'appareils ou d'organes plus compli- 
qués, dont les uns sont spécialement destinés à la nutrition, et les 
autres à la reproduction de l'espèce, sont soumis, comme les vé- 
gétaux, à l'influence de la force vitale, qui est la cause des phéno- 
mènes physiologiques; mais ils obéissent encore à l'action d'une 
autre force non moins puissante, la sensibilité, qui leur donne la 
conscience de leur existence, et préside à tous les actes de l'in- 
telligence. 

Or, ces deux forces, qui agissent sans cesse pendant toute la 
durée de la vie, influent singulièrement sur la composition des 
êtres animés, et modifient, d'une manière extrêmement remar- 
quable, les effets des forces chimiques. Les composés minéraux 
sont, assurément, bien nombreux et bien variés ; mais ce n'est 
rien en comparaison du nombre et de la variété des composés qui 
prennent naissance dans les tissus des végétaux et des animaux, 
sous l'influence des forces organiques. 

On dislingue, dans les êtres organisés, deux classes de com- 
posés : 

4. Les composés inorganiques, qu'on trouve également dans le 
règne minéral, comme les acides sulfurique, phosphorique, etc., 
la silice, la chaux, .la soude, la magnésie, des sels, des chloru- 
res, etc. Ces composés proviennent, manifestement, du sol ou des 
milieux dans lesquels les êtres vivent et séjournent ; ils entrent, 
par conséquent, dans le corps de ces êtres, et n'y sont pas pro- 
duits; 

i. Les composés organiques, qui ne sont formés que dans les or- 
ganes des êtres vivants, comme le sucre, les gommes, les huiles^ 
certains acides, les matières colorantes, etc. 

Nous n'avons plus à nous occuper des composés minéraux, 
puisque leur étude a été faite dans la première partie du cours. 
Nous ne devons actuellement étudier que les composés organiques. 

Les matières organiques sont formées par la réunion d'un petit 
nombre d'éléments qui appartiennent à la nature inorganique ; 
mais ce qui est remarquable, c'est que quelques-unes seulement 
des matières simples que nous avons étudiées peuvent devenir 
principes constituants des êtres organisés et de leurs produits. En 
effet, l'oxygène, l'hydrogène, le carbone et l'azote sont à peu près 
les seuls éléments indispensables à la formation des substances 



4 TRENtE-UNIËMË LEÇON. 

organiques. Ce n'est que par exception qu'on y rencontre le sou- 
fre, le phosphore, le chlore, Tiode, le fer, le cuivre. 

Mais, tandis qu'un seul corps simple peut constituer à lui seul 
une substance minérale, il en faut toujours au moins deux, plus 
fréquemment trois ou quatre, -pour produire une substance 
organique. Ainsi, les composés plus spécialement propres aux 
plantes sont formés d*hydrogène et de carbone, ou d'hydrogène, 
de carbone et d'oxygène ; de môme que les composés propres 
aux animaux contiennent, au moins dans le plus grand nombre 
des cas, quatre éléments, à savoir: l'oxygène, l'hydrogène, le 
carbone et l'azote. 

Dans les minéraux, le caractère fondamental réside dans la dif- 
férence de la nature môme des éléments qui les constituent ; ainsi 
les composés du soufre n'ont rien de commun avec ceux du phos- 
phore; ceux du chlore se distinguent nettement de ceux de l'arse- 
nic, et ainsi des autres. Il n'en est plus ainsi pour les substances 
organiques, puisque toutes ont, à peu de chose près, les mômes 
principes élémentaires. C'est seulement dans les proportions de 
ces principes que résident les différences, et encore nous arrivera- 
t-il fréquemment de rencontrer des corps contenant les mômes 
éléments unis dans des proportions semblables, et formant ce- 
pendant des* substances fort différentes, uniquement parce que le 
mode de combinaison ou le groupement de leurs atomes élémen- 
taires n'est pas le môme. En voici la preuve : 

Les essences de térébenthine et de genièvre sont bien distinctes 
par leurs propriétés : néanmoins ces deux composés sont consti- 
tués de la môme manière^ à savoir : 

SO équivalents de carbone et 16 équivalents d'hydrogène ; aussi 
la môme formule, C^H^^ leur est commune I 

Il n'y a aucune ressemblance apparente, quant aux propriétés, 
entre le bois, la gomme et la fécule ; et cependant, dans ces trois 
matières pures, on trouve absolument le môme mode de compo- 
sition, à savoir : 

i2 équivalents de carbone 
et 10 équivalents d'eau, 

si bien qu'on les représente par le môme symbole : C**H*^**. 

De môme encore le blanc de l'œuf a d'autres caractères que 
le caillé du lait, et tous deux ne peuvent ôtre confondus avec 
la fibre musculaire; et pourtant, ce sont les mômes éléments, 
dans les mômes proportions, qui forment ces trois matières dis- 
tinctes. 

11 faut donc, vous devez le comprendre par ces faits curieux, 
une bien grande habileté de la part des chimistes pour saisir 
et déterminer les légères variations qui existent entre tous les 



NOTIONS GÉNÉRALES. 5 

produits du règne organique, sous le rapport de la nature chimi- 
que, et pour découvrir la raison des différences qu'ils présentent 
k l'observation. 

Quel que soit le mode de combinaison des substances organi- 
ques, elles montrent, en général, une grande tendance à se dé- 
truire ou à se changer en d'autres composés au nombre desquels 
se trouvent une partie de ceux que nous avons étudiés dans la 
chimie minérale. 

n L'arbre le plus robuste finit, au bout de trente-six à quarante ans, 
par ne laisser que son ëcorce. Les feuilles, les jeunes pousses, la paille 
portée sur les champs comme fumier, les fruits savoureux^ disparais- 
sent encore plus rapidement ; mais ce sont surtout les parties animales 
qui éprouvent cette métamorphose dans le temps le plus court ; elles se 
dissipent dans Tair à l'état de gaz, et finissent pai* ne laisser que les 
parties minérales venant de la terre. 

<• Ce grand phénomène de dissolution s'accomplit dans les êtres orga- 
nisés aussitôt que la mort arrête raction des causes variées sous l'in- 
fluence desquelles les combinaisons qui les composent s*étaient formées. 
Les produits de l'économie végétale et animale éprouvent, par l'action 
de l'air et de l'eau^ une série de métamorphoses, dont la dernière a pour 
résultat la transformation de leur carbone en acide carbonique, de leur 
hydrogène en eau, de leur azote en ammoniaque, de leur soufre en acide 
sulfurique. 

« Par reflet des réactions chimiques qui sont les conséquences de la 
mort, les éléments des corps organiques reprennent donc la forme pri* 
mitive sous laquelle ils peuvent servir d'aliment à une nouvelle généra* 
tion. Les éléments venus de l'air retournent à l'atmosphère ; les éléments 
fournis par la terre rentrent dans le sol. La mort, la dissolution d'une 
génération entière devient ainsi la source de la vie d'une génération 
nouvelle (i). » 

Mais comment les végétaux et les animaux peuvent-ils créer 
dans l'intérieur de leurs organes, avec le concours de quatre ou 
cinq principes élémentaires seulement, celte multitude de com- 
posés dont la constitution et les propriétés chimiques sont si dis- 
tinctes? Par quels moyens puisent-ils dans le sol et tirent-ils de 
l'atmosphère les éléments convenables pour engendrer la fibre 
ligneuse ou musculaire, les huiles ou les graisses, le sucre, la 
gomme, l'amidon, etc., composés qui ne diffèrent les uns des 
autres, je le répète, que par des variations souvent insignifiantes 
dans les trois, quatre ou cinq éléments qui les constituent es- 
sentiellement? Comment le pavot, la jusquiame, la cigu6, la 
morelle, tirent-ils leurs poisons du môme terrain où le blé, la 



(1) Liebig, 27» ieitre sur la chimie, t. H, p. 7 . 



€ TRENTE-UNIÈME LEÇON. 

pomme de terre, le haricot, le pommier ne trouvent que des 
matériaux salutaires et nourrissants? Ces résultats merveilleux 
^ont dus à cette force mystérieuse, étrangère à la nature morte , 
que nous nommons vie^ force vitale^ force assimilatrice. Dieu seul 
connaît le secret de ces transformations successives par lesquelles 
passent les éléments inorganiques pour constituer la trame des 
organes des êtres vivants, aussi bien que les nombreux produits 
qui s'y accumulent incessamment. Et^ comme Ta dit, avec tant 
de raison, le célèbre Berzelius, tout cela s'opère, non comme un 
effet du hasard, mais avec une variété admirable, avec une sagesse 
extrême. 

« Tout ce qui tient à In nature organique annonce un but sage, et se 
distingue comme produclion d*un entendement supérieur... Cependant 
plus d'une fois une philosophie bornée a prétendu être profonde, en ad- 
mettant que tout était l'œuvre du hasard... Mais cette philosophie n'a pas 
compris que ce qu'elle désigne, dans la nature morte, sous le nom de ha- 
sard, est une chose physiquement impossible. Tous les effets naissent de 
causes ou sont produits par des forces ; ces dernières (semblables aux dé- 
sirs) tendent à se mettre en activité et à se satisfaire, pour arriver à un 
état de repos qui ne saurait être troublé, et qui ne peut être sujet à 
quelque chose qui réponde à notre idée du hasard. Nous ne voyons pas 
comment cette tendance de la matière inorganique à parvenir dans un 
état de repos et d'indifférence^ par le désir de se saturer que possèdent les 
forces réciproques, sert à la maintenir dans une activité continuelle ; mais 
nous voyons cette régularité calculée dans le mouvement des mondes. Nos 
recherches nous conduisent tous les jours à de nouvelles connaissances 
sur la construction admirable des corps organiques, et il sera toujours plus 
honorable pour nous d'admirer la sagesse que nous ne pouvons suivre, 
que de vouloir nous élever^ avec une arrogance philosophique, et par des 
raisonnements chétifs, à une connaissance supposée des choses qui se- 
ront probablement à jamais hors de la portée de notre entendement (i). « 

Bien que nous ne puissions pas, dans nos laboratoires, procé* 
der par les mêmes voies qu'emploie la nature, il nous est permis 
cependant de former artificiellement un certain nombre de pro- 
duits semblables à ceux qui se trouvent au sein de l'organisme 
vivant. La reproduction artificielle d'un grand nombre de sub- 
stances d'origine végétale ou animale est un des plus beaux résul- 
tats que les chimistes aient obtenus dans ces dernières années. 

Ainsi, aujourd'hui, comme nous le verrons bientôt, on n'extrait 
plus Vacide oxalique des feuilles de l'oseille, car le sucre et les fé- 
cules peuvent le fournir plus promptement et à meilleur marché. 

Les mêmes matières, soumises à d'autres réactions, donnent 



(1) Benelius, Traité de chimie, édition française de 1861, t. V, p. 3. 



NOTIONS GÉNÉRALES. 7 

l'acide puissant que les fourmis sécrètent dans leurs oiyanes. 

£q traitant Tamidon, le bois, la paille, les chiffons, par l'acide 
suifurique, on fait, à Yolonté, soit de la gomme, soit du sucre 
comparable en tout à celui qui existe dans les fruits sucrés. 

Avec le sang, la corne ou la chair, on fabrique les sels désignés 
sous les noms de cyanures, àeprussiate de potasse^ de bleu de Prusse^ 
et avec ceux-ci on obtient TtireV, ce principe de Turine, dont l'ex- 
traction directe exige des opérations longues et repoussantes. 

On convertit la cire en cet acide naturel qui est propre à la 
graisse du mouton. 

On change le principe cristallisable de Técorce des saules en 
cette essence qui se forme naturellement dans les (leurs de la 
reine-des-préê. 

Avec l'un des produits de la distillation du bois, l'esprit-de-boiSy 
on donne naissance à Thuile essentielle des fleurs de gaultheria^ 
plante de la famille des bruyères. 

On crée indifféremment avec le sucre, suivant le mode de trai- 
teroent, l'acide du lait, Tacide du beurre, l'acide de la racine de 
valériane. 

Qui croirait qu'en traitant par des agents appropriés Vacide bu' 
tyriqve^ qui donne au beurre rance son odeur détestable; Vhmle 
fxAatUe de pomme de terre^ qu'on élimine avec tant de soin dans la 
fabrication de Teau-de-vie de fécule, à cause de son Infection; 
l'AtfiVe de goudron de houille^ d'odeur si désagréable, on peut créer 
des composés nouveaux doués des odeurs les plus suaves, et rap- 
pelant les parfums les plus délicats tirés des fleurs? c'est pourtant 
avec ces matières puantes qu'on .fait à volonté Ve$8ence d'ananas^ 
qui sert à aromatiser les rhums et à préparer la limonade agréa- 
ble que les Anglais désignent sous le nom de Pine^pple^lel... 
Veuence de poires^ depommes/.». Vessencede Cognac avec laquelle, en 
Allemagne surtout, on donne TarOme de Peau-de-vie de Cognac 
aux eaux-de-vie de mauvaise qualité!... Vessence demyrbaney qui 
remplace maintenant, à s'y méprendre, l'essence naturelle d'a- 
mandes amères, pour aromatiser les savons communs !... 

C'est à l'exposition de Londres, en 1851, qu'a flguré, pour la 
première fois, cette série de produits curieux qui, des labora- 
toires des chimistes, ont passé promptement dans les ateliers 
de l'industrie. 

n esta remarquerque, dans toutes ces réactions, dont je pourrais 
multiplier la liste, on transforme des produits organiques peu 
stables en des produits beaucoup plus stables et qui résistent à 
une température bien plus élevée que les premiers ; en d'autres 
termes, on rapproche de plus en plus les substances organiques de 
la nature des substances minérales. 
Le caractère essentiel de la chimie minérale, c'est la stabilité 



S' TRENTE-UNIÈME LEÇON. 

des composés. Celui de la chimie organique, c'est la nwbilité 
des éléments des composés. Rien de plus facile, eu raison de 
cette circonstance, que de convertir successivement l'amidon en 
gomme y la gomme en iucre^ le sucre en esprit-de-mn et en acide 
carbonique^ Tesprit-de-vin en éther^ Téther en eau et en hydrogène 
carboné. 

£h bien! toutes ces transformations, toutes ces imitations re- 
posent sur cette excessive mobilité des éléments des matières 
organiques, qui ne leur permet pas de résister à l'action des 
agents un peu énergiques : l'acide azotique^ la potasse, l'acide 
chromique, le chlore, qui leur enlèvent du carbone et de l'hy- 
drogène, et les changent ainsi en de nouvelles substances moins 
carbonées et moins hydrogénées. Mais cette même mobilité met 
obstacle, d'un autre côté, au pouvoir du chimiste, qui ne sait 
produire ni les principes du sang, ni la matière cérébrale, ni 
les autres matières d'une nature aussi complexe ; qui ne peut 
réunir directement les éléments d'une substance organique de 
manière à la reproduire avec tous ses caractères primitifs, 
comme il le pratique si facilement à l'égard des substances mi- 
nérales. 

Ainsi, quoique le sucre puisse être converti en esprit-de-vin 
et en acide carbonique, et que ces deux derniers produits re- 
présentent bien, par leur somme, la composition du premier, 
nous ne sayrions, dans l'état actuel de la science, faire du sucre 
avec de l'acide carbonique et de l'esprit-de-vin. Cette impuissance 
tient uniquement à ce que les procédés synthétiques qu'on pour- 
rait employer pour obtenir une pareille reproduction sont trop 
énergiques, trop différents de ces réactions calmes et lentes qui 
s'accomplissent dans l'organisme vivant, et ne peuvent s'effec- 
tuer que dans des conditions où la matière organique ne sau- 
rait exister. Les moyens nous manquent encore pour imiter, 
dans nos laboratoires, ce que la nature fait si aisément dans 
l'intérieur des organes des plantes et des animaux. 

C'est pour avoir ignoré ces faits que Jean-Jacques Rousseau 
disait devant Rouelle, aux leçons duquel il assistait, qu'il ne 
croirait à la chimie que lorsqu'on pourrait lui refaire du pain 
avec les produits de la décomposition de cet aliment par le feu I* 
Exclamation paradoxale que justifiait très-bien Tétat imparfait 
de la science chimique à cette époque, mais qu'à coup sûr 
le philosophe genevois ne proférerait plus aujourd'hui, encore 
bien qu'on n'ait pas obtenu le résultat impossible qu'il récla- 
mait. 

La facile décomposition des matières organiques, les métamor- 
phoses continuelles qu'elles subissent si aisément, rendent leur 
étude beaucoup plus difBoile que celle des substances minérales. 



NOTIONS GÉNÉRALES. 



9 



Celles-ci ne sont pas détruites parles réactions chimiques. L'opé- 
rateur exercé ne perd aucun des principes sur lesquels portent 
ses investigations, et il peut toujours contrôler les résultats de 
ses analyses par la synthèse ; mais il en est tout autrement des 
-composés organiques. Toute réaction un peu énergique est une 
cause de destruction ou de transformation ; de nouveaux pro- 
duits sont formés, tout différents de ceux qui préexistaient, et 
avec lesquels il est impossible de refaire ce qui s'était organisé 
sous rinfluence de la me. 

Jusqu'ici, Messieurs, j'ai posé comme un principe fondamental 
que les substances organiques sont essentiellement formées 
d'oxygène, d'hydrogène, de carbone et d'azote ; que, dans 
les unes, on ne rencontre le plus souvent que les trois premiers 
principes, tandis qlie tous les quatre existent dans les autres. 
L'expérience va vous démontrer la vérité de ces assertions. 

On a introduit dans une cornue en grès A {fig. 344) une certaine quan- 
tité de sucre. On aurait pu y mettre tout aussi bien de ramldon de blé, 
de la gomme ou toute autre matière extraite des plantes. Vous voyez que 
cette cornue^ placée dans un fourneau à réverbère^ communique avec un 




Fig. 344. 

tube de porcelaine BB posé horizontalement sur un fourneau également 
à réverbère, et qu'à ce tube sont adaptées une large éprouvette C et une 
cloche D propre à recueillir les gaz. L'éprouvette fest entourée d'un mé- 
lange réfrigérant de glace et de sel. 



On chauffe d'abord jusqu'au rouge le tube de porcelaine, puis on 
élève la cornue à cette même température. Le sucre renfermé dans 
cellerci ne peut supporter ce degré de chaleur sans que ses principes 



10 TRENTE-UNIÈME LEÇON. 

élémentaires se dissocient, et, lorsque l'opération a été poussée jusqu'à 
sa dernière période, on trouve : 

i ^ Dans la cornue et le tube de porcelaine, du charbon en assez grande 
quantité; 

2^ Dans Téprouvette, de l'eau, et presque toujours un peu d*^ut7e rousse 
et fétide, et du vinaigre ou acide acétiqiÀe ; 

3^ Enfin, dans la cloche à mercure, un gaz qu'une analyse ultérieure 
peut faire reconnaître pour un mélange, à proportions variables, d'oxyde 
de carbone, d'hydrogène carboné et d'acide carbonique. 

Si Ton fait passer de nouveau à travers le tube de porcelaine incandes- 
cent l'eau, rhuile et l'acide acétique, on peut les convertii^détinitive- 
ment en charbon, en gaz hydrogène carboné et en oocyde de carbone. Ces 
derniers produits, dans lesquels se transforment la plupart des substan- 
ces végétales, ne nous représentent que trois éléments : l'oxygène, l'hy- 
drogène et le carbone. Donc ce sont eux qui constituent uniquement et 
essentiellement ces mêmes substances. 

Si nous chauffons, d'un autre côté, dans un appsûreil semblable au pré- 
cédent, une substance tirée du corps de l'homme, la chair musculaire, 
par exemple, nous obtiendrons pour résultat : 

Tous les produits que nous a fournis le sucre; et, en outre: 

Des sels ammoniacaux , 

De l'acide prussique ou cyanhydrique. 

Et du gaz azote. 

Mais, en soumettant tous ces produits à l'action d*une forte tempéra- 
ture, ils se réduiront, en définitive : 

En charbon , 

gaz hydrogène i»rboné, 

— oxyde de cai*bone, 

— azote. 

Donc la chair musculaire, ainsi que la majeure partie des substances 
dites animales, est composée, comme je Tavais avancé, d'oxygène, d'hy- 
drogène, de carbone et d'azote. 

Cette décomposition par le feu, qu'on appelle distillation sèche, 
sert non-seulement à montrer la facile désunion des éléments des 
matières organiques, mais encore la nature de ces éléments, et la 
grande ressemblance de toutes ces matières sous ce rapport. Dans 
les produits précédents de la distillation sèche des plantes et des 
animaux, nous ne trouvons, en effet, que quatre éléments, et tou- 
jours les mômes, à savoir : Toxygène, l'hydrogène, le carbone et 
Tazote. Nous pouvons en conclure que ce sont là les éléments or- 
ganiquespar excellence. 

Les anciens chimistes n'avaient que des idées erronées sur la 
constitution chimique des êtres organisés et de leurs produits. 
Us les regardaient comme des composés de feu, de terre, d'air et 
d'eau. N'employant qu'une méthode analytique très-vicieuse, la 



NOTIONS GÉNÉRALES. 11 

simple distillation à la cornue, qu'ils analysassent une plante 
aliœeotaîre, ou un végétal vénéneux, le froment ou la ciguë, 
le tilleul ou la jusquiame, ils n'obtenaient jamais pour résultats 
que du charbon, de Teau, de l'huile empyreumatique^ de l'acide 
acétique, des gaz et parfois des sels ammoniacaux, et ne pou- 
vaient véritablement acquérir aucune notion utile sur le sujet 
qu'ils avaient l'intention d'éclaircir. Aussi, bien que l'Académie 
des Sciences ait consacré, depuis la fin du dix-septième siècle 
jusqu'à la moitié du dix-huitième, tous ses soins à l'analyse par 
le feu, de plus de trois mille plantes, la science n'a retiré aucun 
profit de tant d'expériences longues et dispendieuses. 

Ces tentatives infructueuses avaient discrédité l'analyse végé- 
tale par le feu ; un découragement complet s'était emparé des 
chimistes : la chimie organique semblait abandonnée, lorsque 
Lavoîsier, en examinant les produits de la combustion de l'huile 
et de l'esprit-de-vin, en étudiant avec un égal soin les phéno- 
mènes de la fermentation vineuse, ouvrit une carrière nouvelle 
k cette partie de la science. Faisant l'application de son impor- 
tante théorie de la combustion à la composition des substances 
végétales et animales, il les considéra comme des oxydes, dont 
les uns avaient pour base l'hydrogène et le carbone, et les au- 
tres l'hydrogène, le carbone et l'azote. Il vil qu'en brûlant ces 
substances dans une quantité donnée de gaz oxygène, on pouvait, 
par Teau et Tacide carbonique qui se forment, déterminer les 
principes constituants de la matière soumise à la combustion. Il 
fit ainsi quelques analyses; et, bien qu'elles n'aient pas atteint 
l'exactitude à laquelle on est parvenu depuis, elles n'en reste- 
ront pas moins des modèles de précision et d'habileté. 

Les élèves de Lavoîsier s'empressèrent de continuer l'œuvre de 
leur illustre maître. Ils reconnurent que l'on peut, par l'action 
du feu et sous l'influence de l'oxygène, réduire les matières or- 
ganiques en produits gazeux, doqt l'analyse donne avec exacti- 
tude la connaissance des principes dont elles sont composées. 
C'est encore la méthode que l'on suit aujourd'hui, puisque tous 
les procédés successivement décrits et employés se réduisent 
à brûler la substance de telle manière que son carbone soit trans- 
formé en acide carbonique, son hydrogène en eau, et que l'a- 
zote, s'il s'en trouve, se dégage à l'état de liberté. Le poids de 
l'acide carbonique indique celui du carbone, le poids de l'eau 
celui de l'bydrogène. La proportion d'azote se trouve directe- 
ment, puisqu'il reste mêlé à l'acide carbonique, dont il est facile 
de le séparer. Quanta l'oxygène, on en détermine la proportion 
par la différence de poids qui existe entre celui de la substance 
employée et la somme des poids du carbone, de l'hydrogène et de 
Tazote réunis. 



12 



TRENTE-UNIÈME LEÇON. 



Pour brûler complètement la substance organique, plusieurs 
moyens ont été successivement employés. Lavoisier la brûlait dans 
des cloches remplies de gaz oxygène, au sein duquel il Tenflain- 
mait, soit par un miroir ardent, soit par toute autre voie. Abil- 
gaard la distillait avec de l'acide sulfurique et du peroxyde de 
manganèse. Le i 5 juin 1810, Gay-Lussac etThenard posèrent les 
bases d'une méthode rigoureuse d'analyse, en opérant la combus- 
tion au moyen du chlorate de potasse bien pur, et dans un cylin- 
dre ou tube de verre disposé de manière à permettre de recueillir 
les gaz formés pendant la combustion. Vous vousr rappelez, sans 
doute, que le chlorate de potasse se décompose facilement à une 
douce chaleur, en abandonnant de l'oxygène et en se convertis- 
sant en chlorure de potassium fixe. Or, l'oxygène du sel, se trou- 
vant en contact avec les éléments de la substance organique, 
brûle son hydrogène et son carbone, en produisant de l'eau et de 
l'acide carbonique, qu'il est très-facile de recueillir sans en per- 
dre aucune trace. — Un peu plus tard, Gay-Lussac s'est servi 
de l'oxyde noir de cuivre en place du chlorate de potasse, cet 
oxyde se réduisant avec la plus grande facilité en cuivre métalli- 
que et en oxygène. Ce moyen a été généralement adopté comme 
plus commode et plus exact. 

Rien de plus simple à vous démontrer qu'une substance orga- 
nique, chauffée en présence d'une quantité suffisante d'oxygène, 
se transforme complètement en deux ou trois produits volatils : eau, 
acide carbonique et azote. Il y a dans ce tube de verre A {fig, 345), 
placé horizontalement sur un long fourneau, un mélange d'oxyde 




Fig, 345. 

noir de cuivre et de sucre bien pur. On va élever peu à peu le tube 
à la température du rouge obscur, et bientôt de l'eau va ruisseler 
dans le tube B en U, tandis que du gaz acide carbonique va rem- 
plir la cloche G, qui termine l'appareil. Il ne restera dans le tube A, 



NOTIONS GÉNÉRALES. 



13 



après ropération, que du cuivre métallique pur, reconnaissable 
à sa couleur rouge. 

Cet appareil^ légèrement modifié, est celui qui sert aujourd'hui, à la 
combustion de la substance que Ton veut analyser. Voici, en effet/ com- 
ment on opère : 

On choisit un tube de verre vert, très-peu fusible (fig. 346), long de 
50 centimètres envi- 
ron et d'un diamètre 
intérieur de iO à i2 
millimètres. Il est ou- 
vert à l'un de ses 



:>^ 



Fig, 346. 



bouts et terminé à l'autre par une pointe tirée suivant Taxe même du 
tube. 

On l'entoure d'une enveloppe de clinquant {fig, 347), pour éviter sa dé- 
formation pendant 

qpi'il sera soumis à ^^ 

rincandescence. ÉF J 

Ce tube ayant été q^^^^^^^^^^^^^^^P^ -y 

bien desséché, on ^^'^^^^^^^^^^^^^^ " 
y introduit de l'oxy- fig^ 3^7^ 

de de cuivre sec et 

chaud en poudre fine, dans une longueur de 4 à 5 centimètres, puis, par- 
dessus, la matière que Ton veut analyser, après l'avoir mélangée inti- 
mement avec 25 à 30 fois son poids d'oxyde de cuivre. Le poids de la 
matière ne doit pas dépasser 
i gramme. On a soin de la 
prendre à son plus grand état 
de pureté, et privée des plus lé- 
gères traces d'eau hygroscopi- 
que. On obtient ce dernier ré- 
siiltat^ en la maintenant pen- 
dant un temps suffisant dans le 
vide sec au-dessus d'un bain 
d'acide sulfurique concentré. La 
figure 348 montre la petite cap- 
sule a dans laquelle est la ma- 
tière à dessécher; h estunelai'ge 
capsule en cristal à moitié 
pleine d'acide sulfurique; c est 
la grande cloche où l'on fait le 
vide; elle repose sur le pla- 
teau d de la machine pneuma- 
tique. 

^ Le mélange de la matiè resèche 
avec l'oxyde de cuivre doit occïï- 





Fig, 348. 



per dans le tube une longueur de 5 à 6 centimèties environ. On achève 
de le remplir, à 3 centimètres près, avec de l'oxyde de cuivre pur, entre- 
mêlé seulement de quelques planures de cuivre oxydées à la surface. 



14 TRENTE-UNIÈME LEÇON. 

On le ferme avec un bon bouchon et on le place sur un fourneau long 




Fig. 349. 

en forle lôle, perce de jours à son fond, et élevé sur des supports large- 
ment espacés (fig. 349\ 
C'est alors qu'on adapte au lube, au moyen d'un bouchon bien sec, 
l'appareil qui doit condenser Teau. C'est un tube 
en U (fig. 350) dont les deux branches sont remplies 
de petits fragments de pierre ponce imbibés d*acide 
sulfurique concentré. Ce tube ainsi garni est taré à 
l'avance. 

Au moyen d'un tube en caoutchouc vulcanise, 
on relie le tube à ponce avec un appareil conden- 
seur pour l'acide carbonique. Cet appareil, ima- 
giné par M. Liebig, consiste {fig. 351) en un tube 
qui porte cinq renflements ou boules d'inégales gros- 
seurs, non entièrement remplies *d'une dissolution 
de potasse caustique marquant 35 à 40* de l'a- 
réomètre de Baume. A son extrémité libre, il porte, 
au moyen d'un bouchon, un petit tube d'aspira- 
tion, à deux branches, dont la plus large contient 
des fragments de potasse caustique solide, afin de 
retenir les bulles d'acide carbonique qui traversent 
la solution alcaline quand la combustion marche 
trop vite. Le condenseur de Liebig , avec son tube 
d'aspiration dont la branche la plus étroite reste 
constamment ouverte, est taré avec soin. 

La figure 352 représente l'appareil à combustion, 
complet et tout monté. Les choses étant ainsi pré- 
parées, on chauffe graduellement le tube jusqu'à 
le faire rougir, en commençant d'abord par la partie antérieure. La ma- 
tière brûle au moyen de l'oxygène de l'oxyde de cuivre, et se conveKit 
totalement en eau et en gaz acide carbonique. Les deux gaz passent à 
travers le tube à ponce sulfurique, qui absorbe toute l'eau, et l'acide car- 
bonique vient se dissoudre dans la solution de potasse du condenseur 





Fig. 351. 



NOTIONS GÉNÉRALES. 



15 



sans qu'aucune bulle se dégage au dehors de Tappaieil. Quand le tube à 
combustion est entouré de charbon dans toute sa longueur, et que le 
dégagement de Facide carbonique s'arrête tout à coup, toute la matière 
est détruite. On casse alors la pointe erfilée du tube, et on aspire pen- 




Fig, 352. 

dant quelques secondes avec la pipette. De cette manière^ l'air exté- 
rieur rentre dans le tube à combustion et chasse devant lui l'eau et l'a- 
cide carbonique qui pouvaient rester dans son intérieur; la première est 
retenue par la ponce, le second pai* la potasse, et l'air sort par la pipette 
daspiration. 

L'opération est terminée en moins d*une heure. Il ne reste plus alors 
qu'à peser de nouveau le tube à ponce et le condenseur, qui avaient été 
tarés à l'avance. L'augmentation de poids du premier donne exactement 
la quantité d'eau qui s'est formée, et Tauginentation du dernier la pro- 
portion de l'acide carbonique qui a été absorbé. Or, la composition de 
l'eau et celle de l'acide carbonique étant connues (on sait que 4 00 d'eau 
contiennent 41,12 d'hydrogène, et que tOO d'acide carbonique renfer- 
ment 27^27 de caii>one), il est facile, au moyen d'une simple règle de 
proportion, d'en déduire les quantité d'hydrogène et de carbone qu'ils 
représentent, et qui existaient primitivement dans le poids de la ma- 
tière qui a été soumise à l'analyse. 

Une fois qu'on a déterminé ces deux choses, il est bien aisé de trouver 
la composition centésimale de la matière. Jovais prendre, pour exemple, 
l'acide de vinaigre ou acide acétique^ afin de vous faire comprendre com- 
ment on opère. 

Supposons que nous ayons soumis à l'analyse de l'acide acétique 
le plus pur et le plus concentré possible, et que 0^,500 nous aient 
donné : 

0,734 d'acide carbonique 
et 0,300 d'eau. 

Pour trouver les poids de carbone et d'hydrogène que ces quantités 
d'acide carbonique et d'eau représentent, on établit les proportions 
suivantes : 

100 : 27,27 (carbone contenu dans iOO d'acide carbonique] :: 0^734 : x 



16 . TRENTE-UNIÈME LEÇON. 

27,27X0,734 

=1 0,200 de carbone. 

100 

100 : 11,12 (hydrogène contenu dans 100 d'eau) :: 0,300 : x 

07 = 0,033 d'hydrogène. 

0,200 de caibone + 0,033 d'hydrogène = 0,233. 

Ces 0,233 étant retranches de 0,500, poids de la matière employée : 

0,500 — 0,233 = 0,267, qui représentent l'oxygène de la matière. 

De sorte que 0,500 d'acide acétique contiennei)t : 

Carbone 0,200 

Hydrogène 0,033 

Oxygène 0,267 

0,500 

Maintenant pour représenter la composition de Tacide acétique en 
100 parties, puisque c'est toujours sous ce poids qu'on compare la com- 
position des différents composés, on établit les proportions suivantes : 

0,200 X 100 

100 : 0,500 :: œ : 0,200 = = 40,00 carbone, 

' ' 0,500 

0,033 X 100 

100 : 0,500 :: x : 0,033 = = 6,66 hydrogène, 

0,500 

0,267X100 

100 : 0,500 :: x : 0,267 = ^ — = 53,34 oxygène , 

0,500 

100,00 acide acétique. 

Lorsque la matière à analyser renferme de l'azote, on diyise l'analyse 
en deux opérations distinctes. Dans la première, on dose l'hydrogène et le 
carbone, ainsi que je viens de le dire. Dans la dernière, on reçoit l'azote 
en volume à l'état de gaz élémentaire. Voici comment on agit : dans le 




Fig, 353. 

tube à combustion ifig. 353], on met d'abord une petite couche de bicar- 
bonate de soude, puis une couche d*oxyde de cuivre pur, ensuite le mé- 



NOTIONS GÉNÉRALES. 17 

lange de la sabstance avec l'oxyde de cuivre, une dernière couche d'oxyde 
pur, et on achève de remplir le tube avec de la tournure de cuivre mé- 
tallique. Le tube communique avec un condenseur à boules contenant 
une solution concentrée de potasse caustique^ et celui-ci est adapté à 
un tube recourbé dont l'extrémité plonge sous une cloche placée sur la 
cuve à mercure. 

L'appai-eil étant ainsi disposé^ on chauffe d'abord la partie extrême du 
tube à combustion qui renferme le bicarbonate de soude. 11 se dégage 
du g^az acide carbonique qui chasse Tair contenu dans l'appareil et le rem- 
place ; on arrête la décomposition du sel lorsqu'il ne se dégage plus d'air 
dans la cloche. On retire alors celle-ci, et on lui substitue une autre clo- 
che graduée, pleine de mercure. On procède dès ce moment à la combus- 
tion de la matière, comme je l'ai dit précédemment. L'eau et l'acide car- 
bonique, provenant de cette matière, restent dans le condenseur à boules, 
et le gaz azote se rend seul sous la cloche à mercure. Lorsque la com- 
bustion est terminée, ce qu'on reconnaît à la cessation du dégagement 
du gaz, le tube étant rouge de feu dans toute son étendue, on chauffa 
l'extrémité où se trouve encore du bicarbonate de soude, afin de mettre 
en liberté une grande quantité d'acide carbonique, qui balaie tout le tube 
et fait ainsi arriver dans la cloche les derniers restes de l'azote. On a 
maintenant dans celle-ci tout l'azote contenu primitivement dans la ma- 
tière. On en mesure le volume, en tenant note de la température et de 
la pression atmosphérique, puis on convertit le volume en poids, au 
moyen d'une règle de proportion, d'après ce fait que 1,000 centimètres 
cubes ou un litre de gaz azote sec, à la température de 0® et à la pression 
de 0",76 centimètres, pèsent t«',256. 

Mais il est un autre procédé que Ton suit plus généralement aujour- 
d'hui, et qui consiste à transformer l'azote de la matière analysée en 
ammoniaque. Ce procédé, plus simple et plus expéditif, a été proposé, 
dès 1814, par deux chimistes allemands, MM. Wili et Warrentrapp. 

11 est fondé sur ce fait qu'en chauffant au rouge une matière azotée 
avec un mélange de soude et de chaux caustiques tout Tazote de la ma- 
tière se dégage à l'état d'ammoniaque qu'il est facile de recueillir dans 
une dissolution d'acide chlorhydrique. Le chlorhydrate d'ammoniaque 
obtenu, on le précipite par le chloride de platine. Le poids du chlorure 
double de platine et d'ammoniaque {chhrapiatinate d'ammoniaque) 
donne le poids de l'azote, parce qu'on sait qu'un gramme de ce sel sec 
représente 0<',06349 d'azote. 

Ce procédé a été simplifié en 1846 par M. Bineau, et en 1847 par 
M. Péligot. Nous allons le décrire tel qu'il est maintenant pratiqué dans 
les laboratoires. ^ 

La ehauœ sodée, qui sertà décomposer la matière organique, se prépare 
en éteignant de la chaux vive avec une lessive de soude d'une concen- 
tration connue, de telle manière que les rapports en poids des deux ba- 
ses solides soient entre eux comme les nombres 2 (chaux anhydre) et 
i (hydrate de soude) ; on calcine le mélange au rouge dans un creuset ; 
on le réduit ensuite en poudre fine et on le conserve dans un bocal à 
large ouverture et qui ferme bien. 

La combustion de la matière azotée s'effectue dans un tube de verre 
{fig. 354) vert un pçu moins long que celui qu'on emploie dans l'analyse 



18 TRENTE-UNIÈME LEÇON. 

d*une matière végétale. On y introduit d*al)ord 1 gramme d'acide oxaliqtâ^ 
cristallisé ou mieux d'oxalate de chaux, puis de la chaux sodée daos udc 




Fig. a54. 

longueur de 3 à 4 centimètres ; on ajoute par-dessus la matière azotée 
intimement mélangée à l'avance avec i5 à 20 fois son poids de chaux so- 
dée, on achève de remplir le tube jusqu'à quelques centimètres de son 
ouverture avec de la chaux sodée en petits grains^ enfin on remplit 
d'amiante l'espace compris entre cette chaux et le bouchon. On entoui'e 
ensuite le tube de clinquant, et on le place dans la grille à combustion. 

Pour condenser l'ammoniaque qui doit sortir du tube^ on adapte à ce- 
lui-ci un condenseur à trois boules, contenant 40 centimètres cubeis d'acide 
sulfurique faible titré. On opère la décomposition de la matière azotëe 
comme à l'ordinaire. L'ammoniaque produite, qui arrive dans le con- 
denseur, se dissout dans Tacide sulfurique et affaiblit son titre. Quand le 
mélange de la chaux sodée et de la matière organique est devenu blanc> 
on chauffe Textréraité du tube; l'acide oxalique, en présence du mélange 
alcalin rouge de feu, se décompose en donnant de l'acide carbonique, 
qui est retenu par la soude, et de l'hydrogène pui* qui balaie l'appareil et 
n'y laisse aucune trace d*ammoniaque. En essayant d'enflammer le gaz 
qui sort à la fin de l'opération, on constate que celle-ci est terminée. 

L'acide sulfurique titré de M. Péligot se prépare avec 61B^250 d'acide 
sulfurique pur et une quantité d'eau suffisante pour former le volume 
d'un litre, i 00 centimètres cubes de cette liqueur contiennent 
donc 6s%1250 d'acide pur qui peuvent saturer 2<^s,i2 d'am- 
J^^ moniaque, et qui équivalent^ par conséquent, à l^^To d'a- 
zote. Les 10 centimètres cubes de iiqueur titrée, qu'on a 
introduits dans le condenseur, renferment donc 0K%6i25 d'a- 
cide réel, qui peuvent absorber 0<S212 d'ammoniaque cor- 
respondant à 0^,175 d'azote. 

Comme la quantité de matière azotée, soumise à la com- 
bustion, dépasse rarement 4 décigrammes, et ne peut four- 
nir assez d'ammoniaque pour neutraliser complètement les 
10 cent, cubes d'acide titré du condenseur, on recherche, 
après la combustion, quelle est la proportion d'acide qui 
reste libre. Pour cela, on vide dans im verre à pied le liquide 
du condenseur, on lave bien ce dernier avec de l'eau qu'on 
12 '\ ajoute au liquide primitif, on lui donne une légère teinte 
a|[o) rouge avec le tournesol, et on y fait tomber goutte à gouUe 
^f-^^ une liqueur alcaline jusqu'à ce que la neutralité soit effectuée. 
Fig, 355. Qgfjg liqueur, qu'on a placée dans ime burette graduée 
• (fig. 355) en cent, cubes et en dixièmes de cent, cubes, est du saccharate de 
cAouo?, c'est-à-dire une dissolution de chaux caustique dans de Teau sucrée. 



î|î' 



À 



NOTIONS GÉNÉRALES. 19 

Comme avant d'employer les 10 cent, cubes d'acide titré, on a eu soin 
de s'assurer du nombre de cent, cubes de saccbarate qu'ils exigeaient 
pour leur neutralisation, et comme, après la combustion, on reconnaît 
qu'ils en exigent beaucoup moins, puisqu'une partie de l'acide a été con- 
vertie en sulfate d'ammoniaque qui n*absorbe aucune trace de saccbarate, 
il est évident que la diiïérence qui existe dans ces nombres fait connaître 
la quantité d'ammoniaque sortie du tube, et par suite celle de Tazote 
qu'elle représente. 

Si, par exemple, les iO^ d'acide titré exigeaient, avant la combustion, 

33,5 divisions de saccbarate de chaux 

et qu'après la combustion, ils n'en demandent plus que 8,2 divisions, 
il est clair que la différence 

33,5 — 8,2 = 25,3 

représente la quantité d'adde qui a été saturée par Tammoniaque pro- 
venant de la matière azotée. 

Vais puisque 33,5 divisions de saccbarate représentent 0^,6125 d'à- 
cîde réel, qui correspondent à 0>',2t2 d'aramoiiiaquc ou a 0>%175 d*a* 
cote, 

25,3 divisions représeuteront 0KS46257 d*acide pur, correspondant à 
0^^,1601 d'ammoniaque ou à 0«M321 d'azote. 

Si donc l'on divise ce dernier nombre par le poids de la matière azotée 
employée, on connaîtra la proportion exacte d'azote que cette même 
matière renferme. Dans Texemple que j*ai cboisi, on a opéré sur 0«',4i7 
de matière; par conséquent. 

0,1321 

— — - s 3,167 d'azote pour 100. 

0,417 

Déterminer, ainsi que je viens de l'expliquer, la nature et les 
proportions des éléments d'un composé organique, c'est en faire 
ce qu'on appelle Vanalyse ultime on élémentaire. Pour obtenir des 
résultats exacts, il est indispensable, comme vous le pensez bien, 
Messieurs, de s'astreindre à une foule de précautions et de soins 
qu'il serait trop long de vous indiquer. Ce que j'ai dit suffit, et 
au delà, pour vous faire bien comprendre les procédés aussi élé- 
gants qu'ingénieux que les chimistes de nos jours possèdent pour 
pénétrer dans la constitution intime des corps, et constater les 
différences de composition qui existent entre, les nombreux pro- 
duits tirés des végétaux et des animaux. Ces procédés, dont le 
perfectionnement appartient surtout à MM. Dumas et Liebig, 
sont tellement commodes, que l'analyse d'une substance organique 
est, aujourd'hui, plus facile et plus sûre que celle d'une argile ou 
d'une terre arable. On peut dire, sans exagération, que ce n'est 
qu'à partir de l'époque où' l'on a commencé à faire usage des pro- 



20 TRENTE-UNIÈME LEÇON. 

cédés de l'analyse élémentaire, que la chimie organique a pris 
une marche régulière, progressive et philosophique. 

Après ces considérations générales dans l'exposition desquelles 
j'ai cru devoir me restreindre au petit nombre de faits que je vieos 
d'indiquer, il est nécessaire de tracer la marche que nous sui- 
vrons pour l'étude des nombreuses matières qui sont du domaine 
de la chimie organique. 

Cette marche sera peu compliquée et nous permettra, coronae 
dans l'étude des substances minérales, de passer du simple au 
composé, du connu à Tinconnu. 

Les organes des végétaux, les tissus des animaux, sont d'une 
nature très-complexe; ils sont formés par la réunion de certaines 
matières très-différentes les unes des autres, tant par leur com- 
position élémentaire que par leurs propriétés. On a donné à ces 
substances les noms de produits et de principes immédiats. Il est 
rationnel d'examiner d'abord isolément chacune de ces matières, 
avant de rechercher les caractères chimiques et la composition 
des organes qui les contiennent. 

Ceux-ci étant une fois connus dans leur essence, nous pourrons 
nous occuper avec succès des fonctions qu'ils remplissent pen- 
dant la vie des êtres, en tant que ces fonctions présentent des su- 
jets d'étude pour le chimiste; puis, naturellement, nous envisa- 
gerons les phénomènes chimiques qui se développent chez ces 
êtres, une fois qu'ils sont soustraits à l'influence de la vie. 

Nous pouvons donc établir les quatre grandes divisions suivan- 
tes dans la chimie organique : 

i . Étude des produits et des principes immédiats ; 

2. Composition et propriétés chimiques des organes ; 

3. Histoire chimique des fonctions des organes pendant la vie ; 

4. Phénomènes chimiques qui apparaissent dans les organes 

APRÈS LA cessation DE LA VIE. 

Cette classification méthodique présente un enchaînement na- 
turel d'idées qui doit contribuer, si je ne me fais pas illusion, à 
rendre plus facile, moins longue et plus attrayante, l'étude de la 
chimie organique. 



ÉTUDE DES PRINCIPES IMMÉDIATS. 21 



TRENTE-DEUXrÈME LEÇON, 



PREMIÈRE DIVISION. 



ÉTUDE DES PRODUITS ET DES PRINCIPES IMMÉDIATS. 

SonAiRE. — I>éftnitioii8. ^ Caractères à l'aide desquels on distingue une matière 
organique d'une matière minérale. — Classification des principes immédiats.^ 
Pfti!fCiPES IMMÉDIATS ACIDES. — Des actdes contenus dans les plantes et les ani- 
maux. — Caractères génériques de cette classe de principes. — De leur com- 
position chimique. — Étude spéciale des acides organiques les plus employés. 
— De r AGI DE OXALIQUE et du sel d'oseille. — De Voxalate d'ammoniaque et de 
Xoxamide, 

Les chimistes donnent le nom de prinqpss immédiats à des sub- 
stances particulières, formées dans les organes des êtres vivants, 
sous l'influence des forces vitales, que Ton peut isoler les unes 
des autres par des procédés incapables de les altérer, et qui, lors- 
qu'elles sont pures, ont un mode de composition et des proprié- 
tés qui distinguent chacune d'elles de toutes les autres: 

Voici un citron que je presse ; il en sort un liquide acide que 
je ne puis confondre avec les autres acides du règne minéral ; je 
l'appelle, pour le distinguer, acide citrique : c'est un principe im- 
médiat. 

Vous savez tous qu'on extrait un principe sucré de la betterave; 
ce sucre, analogue à celui que l'on retire de la canne, est encore 
un pnncipe immédiat. 

Voici des bois que le teinturier emploie avec avantage pour la 
coloration des tissus; l'un est jaune, l'autre est rouge; le premier 
est le bois jaune des teinturiers, le second est le fernambouc ou bois 
de Brésil; ils doivent leurs propriétés tinctoriales à des matières 
jaunes et rouges qu'on peut isoler et obtenir parfaitement pures. 
Eh bien ! ces matières colorantes sont pour le chimiste des prin- 
cipes immédiats. 

Par une extension peut-être mal fondée, on donne aussi ce nom 
aux composés définis qui sont créés de toutes pièces dans les la- 
boratoires par suite de réactions ou de transformations qu'on fait 
sabir aux matières organiques ; ainsi V acide du camphre y Vesprit- 
de-bois, Vesprit-de-vin, Véther, etc., sont considérés comme des 
principes immédiats. 



22 TRENTE-DEUXIÈME LEÇON. 

En lout cas, ces principes, naturels ou artificiels, ne sont purs 
et définis, que lorsqu'ils jouissent de la propriété de cristalliser 
régulièrement ou de former des combinaisons cristallisables, aussi 
bien que lorsqu'ils possèdent la faculté de se volatiliser à un ternne 
fixe. Quand un composé organique n'est doué d'aucun de ces ca- 
ractères essentiels, il est probable que c'est un simple mélange 
de divers corps. 

On appelle spécialement produits immédiats les mélanges de 
deux ou d'un plus grand nombre de principes immédiats, qui se 
trouvent également tout formés dans les organes des êtres vivants, 
mais dont les propriétés varient suivant une foule de circon- 
stances, et surtout en raison du nombre et des proportions des 
principes immédiats qui les composent. 

L'huile qu'on retire de certains végétaux, la graisse, le suif 
qu'on trouve chez les animaux, sopt des produits immédiats^ parce 
qu'on peut aisément, et par des moyens, pour ainsi dire mécani- 
ques, en obtenir deux principes immédiats distincts, l'un solide 
et l'autre liquide. 

La gomme que vous voyez souvent à la surface des branches de 
nos pommiers, la térébenthine qui découle des troncs de nos pins, 
sont encore des produits immédiats, parce que la science nous ap- 
prend à en retirer plusieurs principes particuliers qui s'y Irouvenl 
réunis et confondus. 

n y a, de plus, certaines matières organiques, qui ne sont véri- 
tablement ni des principes^ ni des produits immédiats^ mais tout 
simplement des substances organisées ou les matériaux nécesaires 
des tissus organiques. Tels sont, par exemple, le ligneux^ Tami- 
(fon, le gluten, le tissu cellulaire des animaux, le blanc de Vœuf^ etc. 

Ces matières ont ceci de particulier qu'elles ont une structure 
spéciale qui leur a été imprimée parles forces organiques, qu'elles 
ne peuvent revêtir aucune forme cristalline, et qu'elles sont géné- 
ralement insolubles dans la plupart des véhicules. 

Au point de vue de la composition élémentaire, les composés 
organiques, à quelque classe, qu'ils appartiennent^ peuvent être 
partagés en deux grands groupes, à savoir : 

1. Les COMPOSES NON AZOTÉS ; 

2. Les COMPOSES AZOTES. 

Ces deux sortes de composés ont pour caractères communs : 
1® De fournir, par leur calcination en vases clos, de nombreux 
produits gazeux parmi lesquels il s'en trouve de très-inflamma- 
bles, des produits huileux ou empyreumatiques, et un résida 
charbonneux ; 
^ De disparaître complètement par leur calcination prolongée 



ÉTUDE DES PRINCIPES IMMÉDIATS. 



23 



à Tair libre, en donnant naissance à de nouveaux composés vola- 
tils, liquides ou gazeux ; 

3* D'être également détruits par leur caicination avec le chlorate 
de potasse ou l'oxyde de cuivre, et transformés complètement en 
eau et en acide carbonique, ou en eau, en acide carbonique et en 
azote. 

A ces caractères, vous distinguerez toujours, Messieurs,'un com- 
posé organique d'un composé minéral. 

Mais il sera tout aussi facile d'établir une distinction tranchée 
entre les principes azotés et 
ceux qui ne le sont pas. Il 
suffirade les calciner dans 
un tube de verre (fig. 356) 
fermé par un bout et ou- 
vert par Taatre, en plaçant 
dansfouverture supérieure 
et non chauffée un papier 
bleu et un papier rouge de 
tournesol. Le papier bleu 
rougira avec les principes 
non azotés, parce que, par 
leur décomposition par le 
feu, ils donnent, au nom- 
bre de leurs produits, du 
vinaigre ou acide acétique. 
Le papier rouge prendra, Fi^. 366. 

au contraire, une couleur bleue avec les principes azotés, en 
raison de l'ammoniaque qu'ils fournissent dans les mômes cir- 
constances. 

Si, maintenant, nous envisageons tous les composés organiques, 
et notamment les princupes iiim<diats, sous le rapport de leurs 
propriétés chimiques les plus saillantes, nous pourrons facilement 
les répartir en plusieurs classes parfaitement tranchées, ce qui 
nous permettra d'en simplifier l'étude. 

1. Ainsi, les uns ont tous les camclères des acides minéraux ; 
ils ont une saveur aigre plus ou moins forte, ils rougissent la 
teinture de tournesol, ils s'unissent aux bases et forment des 
sels très-caractérisés, entièrement comparables aux sels miné- 
raux. On les appelle donc acides organiques, et leurs noms indivi- 
duels rappellent généralement leur origine ou leur mode de pro- 
duction. Ainsi, on dit acide citrique pour l'acide du citron, acide 
taririque pour l'acide du tartre, acide urique pour l'acide de l'u- 
ri»e, acide formique pour l'acide des fourmis, etc. 

2. D'autres principes immédiats ont des caractères analogues 




24 TRENTE-DEUXIÈME LEÇON. 

à ceux de la potasse, de la soude et des autres bases de la première 
section ; ils verdissent le sirop de violettes^ ramènent au bleu le 
tournesol rougi, et forment des sels en saturant les acides. Ce sont 
de véritables alcalisy ayant de la solubilité dans Teau et dans d'au* 
très dissolvants. On les appelle, d'une manière collective, bases 
sali fiables organiques ou alcaloïdes. Ils sont tous azotés, quoiqu'ils 
proviennent généralement des végétaux. 

Leurs noms individuels sont d'ordinaire tirés de la plante ou 
du produit végétal qui les contient, et auquel ils donnent leurs 
propriétés énergiques et vénéneuses ; ces noms ont une termi- 
naison en ine. Ainsi, l'alcaloïde des strychnos s'appelle strych- 
nine ; celui du tabac ou nicotiane, nicotine ; les alcaloïdes des 
écorces de quinquina se nomment quinine et cinchonine, (Ce der- 
nier nom vient du nom latin des quinquinas, cinchona.) 

3. Beaucoup de principes immédiats ont pour caractère dis- 
tinctif d'offrir une couleur qui peut être fixée sur les tissus, au 
moyen de procédés particuliers. C'est à eux que les organes des 
plantes et des animaux doivent les couleurs qui les embellissent ; 
ce sont des matières colorantes dont les noms particuliers, terpinés 
en inCy dérivent des noms des substances qui les contiennent. 
Ainsi, on appelle alizarine la matière colorante rouge de l'alizari 
ou garance ; brésiline, celle du bois de Brésil ; orcanettine, celle de 
la racine d'orcanelte ; carminé, celle du carmin ou de la coche- 
nille ; indigotincy celle de l'indigo, etc. 

4. Enfin, il est beaucoup de principes qui ne sont ni acides, ni 
alcalins, et qui ne peuvent point servir de matières colorantes. 
On leur donne le nom générique de principes ou composés neutres 
ou indifférents. Ce sont les plus abondants dans les organes des 
êtres vivants ; on en crée aussi un grand nombre dans les labora- 
toires par suite de réactions chimiques. Leurs noms individuels 
sont souvent arbitraires, comme les mots sucre, amidon, fécule, 
alcool, ou dérivés des noms des organes ou matières qui les ren- 
ferment, comme fibrine, principe composant essentiellement la 
fibre musculaire des animaux; albumine, d'albumen, nom latin 
du blanc de l'œuf; marmite, principe cristallisable de la manne, etc. 

Voici, en résumé, le tableau de la classification des principes 
immédiats : 

!'• Section. Principes immédiats acides. 
â* Section. Principes immédiats basiques ou alcalins. 
3* Section. Principes immédiats neutres on indifférents. 
4* Section. Principes immédiats colorants. 

Dans les leçons suivantes, j'examinerai en particulier ceux de 
ces principes qui méritent de fixer votre attention, soit à cause de 



PRINCIPES IMMÉDIATS ACIDES. 25 

leurs propriétés remarquables, soit à cause des applications qu'on 
en sait faire dans l'industrie ou l'économie domestique. Mais, 
comme il en est plusieurs dont l'étude exige une connaissance 
parfaite des organes et des substances qui les renferment ou qui 
servent à leur préparation, je ne vous en parlerai qu'au moment 
où nous nous occuperons de ces organes et de ces substances. 



PREailÉRE SECTION. 

Principes Lmmédiatfl aeidea. 

Des principes immédiats qui entrent dans la constitution des 
matières organiques, ceux qui pDssèdent des propriétés acides sont 
les plus nombreux et les plus répandus. Ce sont ceux aussi qui, en 
raison de leurs propriétés si tranchées, ont attiré^ tout d'abord, 
l'attention des chimistes, et sont aujourd'hui le mieux connus. 

Cependant, jusqu'à la moitié du dix-huitième siècle, à peine en 
distinguait-on deux ou trois. Les travaux de deux chimistes sué- 
dois, Bergmann et Schèele, qui commencèrent vers 1776, enri- 
chirent la science de nouvelles espèces, dont la liste s'est rapide- 
ment accrue depuis les découvertes des chimistes modernes. Dans 
l'état actuel de la science, le nombre des acides organiques s'élève 
à plus de trois cents. 

Parmi ces acides, les uns se trouvent naturellement répartis 
dans les organes des végétaux et des animaux, tandis que d'autres 
sont le résultat de certaines réactions sur divers principes immé- 
diats. Des acides naturels, les uns peuvent être produits artificiel- 
lement, avec tous les caractères qui les distinguent; les autres 
n'ont pu l'être, malgré les efforts qu'on a tentés. 

Les acides naturels, tels qu'on les trouve dans les organes des 
êtres vivants, sont tantôt libres, tantôt combinés avec des bases 
minérales, potasse, soude, chaux, magnésie, ou avec des alcalis 
organiques. Ils existent ordinairement à l'état de liberté dans la 
chair des fruits, dans les feuilles qui tombent tous les ans ; ils 
sont plus rares dans les racines et les graines. 

En général, les acides organiques sont solides, blancs, suscep- 
y tibles de cristalliser régulièrement. Très-peu ont de Todeur. Leur 
saveur et leur action sur la teinture de tournesol sont toujours 
moins prononcées que celles des acides minéraux. 

II en est quelques-uns qui sont tout à fait insolubles dans l'eau, 
et dès lors ils sont insipides et sans action sur le tournesol. 



26 TRENTE-DEUXIÈME LEÇON. 

Soumis à l'action de la chaleur, ils ne se comportent pas tous 
de la même manière. Ainsi, il en est plusieurs qui se volatilisent 
sans éprouver aucune altération; d'autres, au contraire, sont en- 
tièrement fixes et se décomposent complètement, à une chaleur 
peu élevée, en donnant les mêmes produits que les autres sub- 
stances organiques ; enfin, quelques-uns sont en partie volatils et 
en partie décomposables. On en connaît un certain nombre qui, 
pendant leur décomposition, se transforment en nouveaux acides, 
qu'on distingue alors par le nom générique d'acides pyrogénés, 
c'est-à-dire engendrés par le feu, La production de ces acides py- 
rogénés est soumise à une loi fort remarquable, établie, pour la 
première fois, par M. Pelouze, et qu'on peut énoncer de la ma- 
nière suivante : 

Un acide pyrogéné quelconque, plus une certaine quantité d'eau et d'a- 
cide carbonique^ ou l'un seulement de ces deux composés binaires^ re- 
présente toujours la composition de l'acide qui Ta produit. 

Jusque dans ces derniers temps, les acides organiques, à Texcep- 
tion de quelques-uns, n'étaient pas connus exempts d'eau. En i%3, 
Gerhardt (1) a fait disparaître cette lacune de la science, en don- 
nant des procédés assez généraux pour qu'il soit possible, à leur 



(1) Gerhardt (Charles-Frédéric), né à Strasbourg, le 21 août 1816, et mort en 
cette YlHe en 18&6, a eu, comme chimiste, une carrière très-courte, mais bien 
remplie. Il fit ses études au gymnase protestant de sa ville natale, à l'école poly- 
technique de Carlsruhe et àTinsUtut de M. Shleber, à Leipdg. Â Carlsruhe, le pro- 
fesseur Walchner avait éveillé chez lui le goût de la chimie; à Leipzig, le professeur 
Erdmann acheva de Axer sa vocation, et dès ce moment, malgré les désirs de son 
père qui voulait le mettre à la tête de sa fabrique de produits chimiques, Gerhardt 
Féaolut de se livrer exclusivement aux recherdies de chimie pare. 11 s'enfuit de la 
maison paternelle, s'engagea dans un régiment de lanciers, alors en garnison à 
Haguenau, mais après trois mois de service, il put, grâce à la générosité d'un 
ami, se libérer et se livrer tout entier à ses études favorites ; il courut se perfec- 
Uonner dans le laboratoire du célèbre Lieblg, à Giessen , où pendant dix-huit 
mois il se montra l'un des élèves les plus ardents et les plus brillants. C'est à la 
suite de ce noviciat, qu'il vint à Paris, en octobre 1838, où il vécut en donnant 
des leçons et des consuitaUons de chimie, et en faisant passer dans notre langue 
tous les ouvrages de M. Liebig. Thenard, en 1844, le fit nommer professeur à la 
faculté des sciences de Montpellier ; mais, après quelques années de professorat, 
U abandonna cette position officielle pour revenir, en 1848, à Paria pouraniTre, avec 
son ami Laurent, les travaux de philosophie chimique qui devaient illustrer \mxè 
noms. C'est à cette époque que fondant, à ses risques et périls, une écolo de 
chimie praUque^ qu'il dirigea lui-même pendant près de six ans , il fit paraître 
ses découvertes les plus intéressantes et formula ses théories les plus élevées. , 
En 1865, ses ressources pécuniaires étant épuisées, il liccepta la double chaire 
de chimie de la faculté des sciences et de l'école de pharmacie de Strasbourg, que 
M. Dumas s'empressa de lui faire offrir. 11 ne proûta pas longtemps de cette po- 
siUon honorable et tranquille ; sa vie s'était usée dans l'adversité et dans les luttes 
qu'U lui fallut soutenir pour faire triompher ses idées. La mort vint le trouver 



PRINCIPES IMMÉDIATS ACIDES. 27 

aide, d'obtenir à peu près tous les acides organiques sous leur 
forme anhydre. Mais ce qu'il y a de curieux» c'est que ces acides 
anhydres ne rougissent pas le tournesol, agissent lentement et dif* 
ficilement sur l'eau, sont même parfois longtemps à se dissoudre 
dans l'eau bouillante, qui dissout au contraire abondamment 
leurs hydrates. A ces corps anhydres, résultant de la déshydrata* 
tien des acides, on adonné le nom collectif d'anA^^rtdes, qu'ils pro* 
viennent des acides minéraux ou des acides organiques. 

Je vous ai déjà dit que tous les acides dont nous faisons l'his- 
toire s'unissent aux bases salifiables, et forment avec elles des sels 
analogues aux sels inorganiques, par leur mode de composition 
et leurs propriétés. La baryte, la strontiane, la chaux, la potasse, 
la sonde, l'ammoniaque et la magnésie sont les bases qui ont le 
plus de tendance à s'unir aux acides organiques par l'intermède de 
l'eau. Mais ces acides ne neutralisent pas le même nombre d'équi*- 
valents de base pour constituer des sels neutres. Semblables aux 
hydrates d'acide phosphorique, ils peuvent être divisés en acides 
monobasiqueSy bibosiques et tribasiques. 

En désignant par A l'acide anhydre, et par MO l'oxyde métalli- 
que, les formules générales des sels organiques neutres s'expri- 
ment de la manière suivante : 

le. monobaiiques. Ac. bibssiqucs. Ac. trihasiquet. 

Hydrate de l'acide ou acide 

cristallisé A + HO A + 2H0 A + ^HO 

Sel neutre A-fMO A + 2M0 a4-3MO 

Vous voyez par là qu'un acide organique prend, pour former 
des sels neutres, autant d'équivalents de base qu'il contient d'équi* 
valents d'eau dans son état de liberté. 

Les acides volatils sans altération paraissent tous monobasiques ; 
exemples : acétique, formique, lactique, etc. 



qnelqneâ mois après que la Soeiété royale de Londres et rAcadémle 4b8 sciences 
de Paris l'admettaient dans leur sein. 

Les études de Gerhardt ont surtout porté sur la chimie organique, qu'il cher- 
cha, de concert avec Laurent, k faire entrer d'ans une voie plus philosophique. Il 
i^aUacha principalement, en prenant pour guide les idées d'Ampère, à grouper 
les composés organiques, si nombreux, sous un petit nombre de types et de fa- 
milles d'après l'ensemble des caractères et les analogies de constitution intime. 
Indépendamment d'une quarantaine de mémoires, qui sont imprimés dans les 
Annales de chimie et de physique, on lui doit plusieurs ouvrages didactiques, no- 
tamment un Précis tf analyse qualitative et un Traité de chimie organique, 
saiteà la chimie de Benelius. Cette dernière production a une très-haute valeur, 
oon^ulement parce qu'elle oiïre dans leur ensemble les idées de Gerhardt sur la 
t\%88lÛcation, l'homoîogie, la théorie des types, etc., mais parce que c'est aussi le 
Ténrnié et i'expœé le pins complet de tous les travaux de la chimie moderne. 



28 TRENTE-DEUXIÈME LEÇON. 

Les acides tartrique, malique, quinique, etc., sont bibasiques^ 

Les acides citrique, méconique, chélidonique, etc., sont triba-- 
siques. 

Les acides polybasiques sont fixes et fournissent des acides py- 
rogénés par la distillation blanche^ c'est-à-dire opérée à des tem* 
pératures constantes et intermédiaires entreiOO>etle rouge nais- 
sant. 

Les sels organiques ne diffèrent des sels minéraux, sous le rap- 
port des propriétés générales, que parce qu'ils sont moins stables. 
Ainsi, leurs dissolutions très-étendues d'eau^ et abandonnées au 
contact de Tair, ne tardent pas à se décomposer ; il se forme des 
moisissures à la surface du liquide, et une matière comme géla- 
tineuse qui flotte dans son intérieur ; Tacide du sel disparait peu 
à peu, et est remplacé par de l'acide carbonique. Voici, par exem- 
ple, une dissolution de citrate de potasse ivés-SLUciennemeni pré^ 
parée ; elle fait effervescence avec les acides ; elle ne contient 
plus que du carbonate de potasse. 

Sous riniluence de la cbaleur, les mômes sels ne peuvent égale- 
ment subsister. Leur acide, dans ce cas, se décompose, en four- 
nissant tous les produits des substances organiques; et comme 
parmi ces produits Tacide carbonique domine, le plus souvent leur 
base demeure pour résidu à Tétat de carbonate. 

Voici un sel très-commun, désigné sous le nom de crème de 
tartre ; pour le chimiste, c'est du tartrate acide de potasse. Je le 
projette dans un tôt rouge de feu. Vous voyez qu'il éprouve la fu- 
sion aqueuse, qu'il se boursoufle, s'enflamme, et laisse enfin un 
résidu noirâtre et charbonneux. Ce résidu a une saveur alcaline 
prononcée; il est déliquescent; il fait une vive effervescence avec 
les acides les plus faibles ; le gaz qui se dégage et que nous 
recueillons, éteint les corps en combustion et blanchit l'eau de 
chaux : c'est donc de l'acide carbonique; par conséquent, le 
résidu de la calcination de la crème de tartre est du carbonate 
de potasse. 

La composition des acides organiques varie pour chacun d'eux, 
non-seuipment par le nombre, mais aussi par les proportions des 
éléments qui les constituent. Je ne vous parlerai, en ce moment, 
que des plus importants. 



Acide oxallqwe* 

Vous connaissez. Messieurs, la saveur acide très-prononcée de 
l'oseille. Eh bien, cette saveur est due à l'existence, dans le suc de 
cette plante, d'un sel avec excès d'acide, qu'on désigne, depuis 
longtemps, sous le nom vulgaire de sel d'oseille, et qui n'est autre 



ACIDE OXALIQUE. 29 

chose qu'une combinaison de potasse et d'un acide particulier, 
auquel on a donné le nom diacide oxalique, du nom latin de To- 
seille, oxaiis. Voilà pourquoi on l'appelle, dans les laboratoires, 
oxalate acide de potasse. 

Ce sel, cité pour la première fois par Ângelus Sala, au com- 
mencement du dix-septième siècle, n'a été décrit qu'en 1668, par 
Duclos ; mais ce chimiste n'en connut point la nature. MargrafT, 
de Berlin, y démontra l'existence de la potasse, et, en i784, le 
célèbre Schèele en isola l'acide, dont il constata l'identité avec 
celui que Bergmann avait obtenu, en 1776, en traitant le sucre par 
l'acide azotique bouillant, et qu'on avait appeléjusque-làact^fedu 
mcre^ acide saccharirij acide oxysaccharique. 



Le sel d'oseille est l'objet d'une grande fabrication en Suisse et en 
Souabe. On l'extrait des feuilles et des tiges de plusieurs Oxaiis et Ru- 
mex; mais siu*tout de YoxaUs acetosella, nommé vulgairement alléluia, 
sureUê^ petite oseille, et du rumex acetosa, ou grande oseille. 

Après avoir pilé la plante lorsqu'elle est en pleine végétation, on en 
exprime le suc, qu'on chauffe légèrement pour le clarifier, et qu'on éva- 
pore ensuite en consistance de sirop clair, après l'avoir filtré. Abandonné 
pendant six semaines environ dans des terrines, il dépose peu à peu, sur 
leurs parois, de petits cristaux verdàtres de sel d'oseille, qu'on blanchit 
par des dissolutions et cristallisations répétées. En Souabe, pour mieux 
débarrasser le suc des plantes de sa matière colorante verte, on y délaie 
un peu d*argilc blanche, dont l'alumine agit, en formant, avec cette ma- 
tière verte, un composé ou laque insoluble. 

De 100 kilogrammes d'oseille fraîche on retire tout au plus 320 gram- 
mes d^oxalate acide de potasse pur. 

Ce sel, tel que le commerce nous le fournit, est en petits cristaux 
appartenant probablement au système du prisme droit à base rhombe, 
quelquefois allongés, assez réguliers, d'un blanc mat, ou transparents. 
Il a une saveur piquante, aigre, légèrement acre et amère. Lorsqu'on le 
remue ou qu'on le pulvérise, il s'en élève une poussière très-irritante 
qui détermine la toux. 11 est inaltérable à l'air. 11 exige 10 parties d'eau 
bouillante pour se dissoudre. Sa dissolution rougit, comme vous le voyet, 
la teinture de tournesol. Mis sur des charbons ardents, il répand une 
fumée acide et piquante, mais sans se charbonner. Calciné fortement, il 
laisse à sa place du carbonate de potasse. 

Pour retirer l'acide de ce sel, on verse dans sa dissolution de ïacétaie 
de plomb liquide, jusqu'à ce qu'il ne se fasse plus de précipité. Il s'opère 
un échange entre les principes constituants des deux sels, de telle sorte 
qull se produit de Vaeétate acide de potasse soluble et de VoxcUate de plomb 
insoluble. 

Oxalate acide de potasse ^ acide oxalique. . -j- potasse. 
Acétate de plomb ^^ oxyde plombiquc 4~ acide acétique. 



oxalate de plomb + acétate de potasse. 



30 



TRENTE-DEUXIÈME LEÇON. 



On recueille roxalatè de plomb sur un filtre, on le lave bien à Teau 

chaude, on le dé- 
laie dans huit à. 
dix fois son poids 
d'eau^ et on y fait 
passer un courant 
d'acide sulfhy- 
drique {fig. 357), 
qui sépare l'acide 
oxalique, en don- 
nant naissance à 
de l'eau et à du 
sulfure de plomb 
noir ; celui-ci res- 
te en suspension 
F»9. 3&7. dans la liqueur. 




, Acide oxalique — 



Oxalale de plomb = . Oxygène 

i plombique ) ) . 

^ (PJoml 



'n, 



Sulfure 

= { de 
I (plomb. 



Eau- 



j 



Acide 



/ Soufre 



sulfhydriqiic.. . ' J„ , 

{ Hydrogène— 




On filtre la liquour très-acide; on la concentre, 
et, par le refroidissement, on obtient l'acide oxa- 
lique en petites aiguilles ou en prismes fins entre- 
lacés. Par de nouvelles cristallisations, il prend 
la forme de longs et gros prismes transparents 
appartenant au système du prisme oblique à base 
rhombe {fig. 358). 

Dans cet élat, l'acide contient 42,85 p. lOOd'eau 
de cristallisation, ce qui correspond à 3 équiva- 
lents. 

Par une dessiccation à -|- 100<», il perd les deux 
tiers de celte eau, et forme alors un nouvel hy- 
drate, qui est ainsi constitué : 



Fig. 358. 



Acide anhydre 1 équivalent = 36 ou %. , 

Eau combinée i équivalent = 9 

"45" 



85,7 
14,3 

100,0 



ACIDE OXALIQUE. *M 

Cet éqiiiTal(»)t d'eau De peut lui être enlevé qu'en le coraèinant avec les 
bases. 

Anhydre, ou tel qu'il existe dans les oxalates mélalUques, Tacide oxa- 
lique est composé de : 

Carbone 2 équivalents » 12 ou %. . . 33,33 

Oxygène 3 équivalents = 24 66,67 



36 100,00 

l.«s symboles suivants représentent donc les trois états de cet acide : 

Anhydre CHP 

Sublimé ou séclié à + 1 00° . . , . C«0',HO 
Cristallisé C«0»,3H0. 

Comme on le voit, l'acide anhydre est intermédiaire par sa composi- 
tion entre l'oxyde de carbone et Tacide carbonique : 

CO oxyde de carbone, 

CW acide oxalique , 

CO' acide carbonique. 

Voilà pourquoi les chimistes modernes lui ont donné le nom d'AciDE 

C4UI0IIEUX. 

Ce qui est encore plus singulier, c'est que cet acide ne peut exister sans 
eau ; en effet, dès qu'on le prive de celle qu'il contient, en le chaulTant, 
par exemple, ainsi que je le fais, avec de l'acide sulfurique concenti^, 
il se transforme complètement en acide carbonique et oxyde de carbone, 
qui se dégagent à volumes égaux. Les chimistes tirent parti de ce 
fait pour se procurer, à peu de frais, du gaz oxyde de carbone pur. U ne 
s'agit, en effet, que d'agiter le gaz recueilli avec de la potasse, pour le 
priver de tout Tacide carbonique qui est en mélange. Vous voyez que 
le gaz qui provient de notre opération trouble l'eau de chaux ; cela vous 
indique la présence de l'acide carbonique. Ce qui reste maintenant s'en- 
flamme par l'approche d'une bougie, et brûle avec une flamme bleue : 
c'est donc de l'oxyde de carbone. 

Cette réaction, que l'acide sulfurique anhydre produit à la température 
ordinaire, s'explique aisément, puisque l'acide oxalique anhydre renr 
feraie les éléments d'un équivalent doxyde de carbone et d un équiva- 
lent d'acide carbonique : 

C»0' = CO + CO«. 

Cette réaction est un caractère important qui peut servir à découvrir 
l'acide oxalique libre ou combiné, car les oxalates chauffés avec Tacide 
sQifurique donnent lieu à la production des mêmes gaz, sans que la H- 
quenr se colore. 

La même transformation s'effectue lorsqu'on chauffe lentement l'acide 
oxalique dans une petite cornue ; toute son eau se vaporise d'abord, puis 



32 TRENTE-DEUXIÈME LEÇON. 

Tacide^ devenu anhydre, se dédouble en acide carbonique et en oxyde 
de carbone; aussi ne reste-t-il rien dans la cornue. 

Si^ au contraire, on soumet Facide oxalique à des actions oxydantes, 
on le convertit totalement en acide carbonique. C'est ce qui arrive, par 
exemple, quand on le fait bouillir avec l'acide azotique. L*équation sui- 
vante vous donne la clef de cette réaction : 

C«0S3H0 + AzO»,HO = AzO* + 2C0« + 4H0. 

Quand on jette des cristaux d*acide oxalique dans une solution d'acide 
hypochloreux, ils éprouvent la même transformation, et il se fait une vive 
efl'ervescence due à un dégagement d'acide carbonique et de chlore : 

CW,3H0 + CIO = 2C0» + Cl 4- 3H0. 

Qu'on dirige un courant de chlore dans une dissolution d'acide oxali- 
que, celui-ci disparaît à l'état d*acide carbonique, et il ne reste dans la 
liqueur que de Tacide chlorhydrique. Ce double effet est le résultat de la 
décomposition de Teau, ainsi que vous pouvez le voir par Téquation sui- 
vante : 

CW + HO + Cl = HCl 4- 2C0«. 

Cette réaction permet, dans beaucoup de circonstances, de séparer 
l'acide oxalique de certains corps qui sont inattaquables par le chlore. 

L'acide oxalique ordinaire, c'est-à-dire à 3 équivalents d'eau, le 
seul qu'on emploie dans riodustrie, n'a aucune odeur; maiseo 
revanche il jouit d'une telle acidité, que sa saveur est insuppor- 
table, et qu'il agit sur les animaux comme un poison corrosif très- 
énergique. Le sel d'oseille possède les mômes propriétés; aussi 
plusieurs fois a-t-il occasionné des accidents funestes, par suite de 
sa substitution accidentelle au sel d'Epsom (sulfate de magnésie). 
Cette sorte d'empoisonnement doit être combattue avec la ma- 
gnésie délayée dans l'eau. 

Une partie d'acide oxalique n'exige que 9,5 parties d'eau froide 
et 1 partie d'eau bouillante pour se dissoudre. Les cristaux font 
entendre, au moment de leur contact avec l'eau froide, un cra- 
quement particulier qui est dû à leur rupture spontanée. 

Sa dissolution rougit fortement le tournesol. Lorsqu'elle est con- 
centrée, et qu'on la verse, en grand excès, dans une solution de 
potasse, il se précipite, à l'instant môme, une poudre blanche cris- 
talline, qui consiste en sel d*oseille. 

Si l'on emploie la môme dissolution chaude et si on la môle au 
chlorure d'or, le métal est réduit et se dépose en poudre brune, 
ou bien se montre à la surface de la liqueur, sous la forme d'une 
pellicule jaune, très-brillante; il se dégage de l'acide carbonique 
et la liqueur contient de l'acide chlorhydrique. La légende sui- 



ACIDE OXALIQUE. 33 

vante ra vous moDlrer que tous ces phénomènes sont dus à la dé- 
composition de l'eau : 

^ Acide anhydre ou carboneux — . 

\ __ ( Acide 

Acide oxalique = - I < carbonique — 

f (Oxygène • 

\Eau = 



' Hydrogène- 



J^ ( Acide 
i chlorhydrique— 



{ Chlore- 
Chlorure d'or =< 

(Or 



La réaction s'établit entre les nombres suivants : 

3tW + 3H0 + Au*Cl« = 2Au + 3HCI + 6C0*. 

L'affinité de l'acide oxalique pour la chaux est si grande, qu'il 
s'en empare dans toutes les circonstances, et qu'il peut môme 
l'enlever à l'acide sulfurique. Voici, en effet, une dissolution de 
sulfate de chaux dans laquelle je fais naître un précipité blanc^ en 
y ajoutant un peu d'acide oxalique. C'est là le meilleur réactif que 
possèdent les chimistes pour constater l'existence de la chaux ou 
des sels calcaires dans les liquides^ et notamment dans les eaux 
naturelles. C'est Bergmann qui l'employa le premier pour cet ob- 
jet, en 1778. Les plus petites traces de chaux sont rendues sensi- 
bles au mojen de cet acide, par la raison que l'oxalate de chaux 
est tellement insoluble, qu'il faut plus de 8 à i 0,000 parties 
d'eau pour en dissoudre une. 

L'oxalate de chaux que je viens de produire dans l'expérience 
précédente est un sel très-répandu dans la nature. Fourcroy 
et Vauquelin l'ont signalé dans un assez grand nombre de 
calculs urinaires de l'homme. Schéele en a constaté la présence 
dans une foule de racines et d'écorces, surtout dans les raci- 
nes de rhubarbe, de réglisse, de curcuraa, de patience, de gen- 
tiane, les écorces de cannelle, de chêne, de frêne, d'orme, de su- 
reau, etc. Braconnot l'a trouvé en très-grande quantité dans les 
lichens, ces petites plantes jaunâtres et coriaces qui couvrent les 
flancs des rochers. Les lichens crustacés eu contiennent presque 
la moitié de leur poids. Il semble que l'oxalate de chaux soit à ces 

H. ^ 



34 TRENTE-DEDXIÈME LEÇON. 

plantes ce que le carbonate de chaux est aux madrépores el aux 
polypiers, ou le phosphate de chaux à la charpente osseuse des 
animaux les plus parfaits. 

Cet oxalate de chaux, examiné au microscope, s^ présente en oc- 

^ taèdres à base carrée, disposés de manière à 

iâ lasi ^ ^^ simuler des enveloppes de lettres {ayfig. 359), 
IhI Si** ^P^ ou en octaèdres plus aigus de 16* (é). 

A ^ Combiné à la soude, Tacide oxalique existe 

i\ dans toutes les plantes qui viennent sur les 

T^B V lE]^ bords de la mer ou des lacs salés, telles 
^^ entre autres que la barille d'Espagne {salsoia 

Fig. 359. soda)^ les chénopodées maritimes, les arro- 

ches, les amarantes qui servent à l'extraction de la soude. — 
Libre et à l'état* d'oxalates acides de potasse, de fer, de manga- 
nèse, de magnésie et aussi d'oxalate de chaux, M. Tripier Ta 
reconnu dans les bolets et autres champignons. 

Vous voyez, par là, combien l'acide oxalique est abondamment 
répandu dans le règne organique. 

On consomme beaucoup de cet acide dans nos fabriques d'in- 
diennes, où il est employé comme rongeant^ c'est-à-dire comme 
moyen de détruire le mordant sur les parties où l'on veut que la 
couleur ne prenne pas, et où il faut conserver au tissu son pre- 
mier blanc. On s'en sert aussi pour ravivage de quelques couleurs. 

Dans nos ménages, on en fait un fréquent usage pour écurer les 
ustensiles, les instruments, les harnais en cuivre poli, et faire dis- 
paraître du linge les taches d'encre et de rouille. Ces applica- 
tions reposent sur la faculté que possède l'acide oxalique de for- 
mer avec les oxydes de cuivre et de fer des seU très-solubles. Ce 
qu'on vend chez les épiciers sous le nom d'eau de cuivre pour net- 
toyer les objets en cuivre jaune ou rouge, n'est autre chose qu'une 
simple dissolution d'acide oxalique ou de sel d'oseille. Il y a plu- 
sieurs recettes pour la préparation de cette eau de cuivre ; voici les 
deux meilleures : 



Eau 1 litre. 

Acide oxalique .. . 31 gram. 



Eau 1 litre. 

Acide oxalique... 8 gram. 
Acide sulfurique.. 8 — 

Terre pourrie .... 64 — 



Ces liqueurs sont des poisons violents. 

Les médecins considèrent l'acide oxalique comme rafraîchis- 
sant, et l'administrent sous forme de limonade. Les pastilles contre 
la soif ont cet acide pour base. 

Indépendamment de son emploi journalier dans les laboratoires 
comme réactif, et pour la production de l'oxyde de carbone, cet 
acide sert encore avantageusement au titrage des manganèses du 



ACIDE OXALIQUE. 



35 



commerce. Laissez-moi vous donner quelques indications à ce 
égard. 

C'est sur la tendance qu'a l'acide oxalique à se transformer en 
aeide carbonique toutes les fois qu'il est en présence des composés 
oxygénés peu stables, tels entre autres que les suroxydes de man- 
ganèse, de plomb, l'acide cbrômique, etc., que Thomas Thom- 
son, de Glasgow, a fondé, en 1836, son procédé de titrage des 
manganèses. 

Voici comment on opère : 



^>r 



Le manganèse qu'on veut examiner doit être réduit en fine pous- 
sière. On en pèse très-exactement 5 gram- 
mes. D'un autre côté, on pèse 7 grammes 1/2 
d*acide oxalique cristallisé et 60 grammes 
d'eau qu'on introduit successivement, avec 
k manganèse, dans une grande fiole légère 
a ify' 360), à large ouverture, tarée à Ta- 
vance. On glisse ensuite dans cette ûole un 
tube en verre 6 fermé par un bout, dont le 
poids est connu et qui contient 20 grammes 
d'acide sulfurique concentré; il doit être 
assez long pour s'appuyer constamment 
contre les parois de la fiole. Celle-ci est her- 
méliquement fermée par un bouchon dans 
lequel passe un tube e rempli de fragments de 
chlorure de calcium, et un tube d'aspira- 
tion d qui arrive à une petite distance du 
mélange; ce dernier tube est provisoirement 
fermé avec un bouchon de liège. Les poids 
du bouchon et des deux tubes qui le tra- 
versent sont également tarés, de sorte qu'en 
définitive on connaît le poids de tout l'appareil, ainsi que celui des qua- 
tre matières réagissantes. 

Tout étant ainsi disposé, on incline légèrement la fiole de manière à 
faire écouler une partie de l'acide sulfurique hors du tube 6 pour qu'il 
arrive au contact du mélange. Une vive effervescence se produit aussitôt, 
parce que, sous l'influence de l'acide sulfurique, l'acide oxalique enlève 
an peroxyde de manganèse la moitié de son oxygène et se change en 
acide carbonique; celui-ci sort par le tube c en laissant sur le chlorure 
de calcium toute la vapeur qu'il entraînait avec lui. Quand la réaction 
s*est affaiblie, on fait écouler le restant de l'acide sulfurique et on aban- 
donne l'appareil à lui-même pendant douze heures, en l'agitant plusieurs 
fois. Au bout de ce temps, on ne doit plus apercevoir la moindre 
pulicole brillante de manganèse au milieu de la poudre jaunâtre qui 
s'est formée. On aspire alors de l'air par le tube d pour chasser l'a- 
cide carbonique qui restait dans les diverses parties de l'appareil ; on 
pèse celui-ci pour connaître la perte de poids qu'il a éprouvée ; cette 
perte représente le poids de l'acide carbonique qui s'est dégagé, et ce 
poids est précisément é^al à la quantité de perox]fde de manganèse pur 




36 TRENTE-DEUXIÈME LEÇON. 

qui se trouvait dans les 5 grammes de manganèse commercial qu'on a 
soumis à l'essai. 

En effet, I équivalent de peroxyde de manganèse qui pèse 44 cède 
1 équivalent ou 8 d'oxygène à 1 équivalent d*acide oxalique anhydre qui 
pèse 36, ce qui produit 2 équivalents d'acide carbonique dont le poids 
est de 44. 

Vous voyez donc que réellement Tacide carbonique qui sort de l'appa* 
reil représente justement la quantité de peroxyde pur qui existe dans la 
puudre. Supposons que la perte de poids, dans une expérience terminée, 
soit de 3v% 40; nous en conclurons que dans les 5 grammes de peroxyde 
impur du commerce, il y a S^f^, 40, d'oxyde pur et i^, 60 de matières étran- 
gèf*es, en d'autres termes que l'échantillon essayé ne renferme que 
68 p. 100 de peroxyde de manganèse réel. 

Ce mode d'essai des manganèses est donc très-commode, et il est suffi- 
samment exact pour la pratique commerciale. Toutefois, il pourrait in- 
duire en erreur, si les manganèses étaient mélangés de carbonate de 
chaux, puisque, dans ce cas, le poids de Tacide carbonique dégagé se- 
rait augmenté de celui de l*acide carbonique provenant du carbonate 
décomposé par l'acide sulfuriquc; ce qui conduirait à un titre bien plus 
élevé que le titre réel . Il faut donc toujours commencer par constater 
si le manganèse qu'on veut titrer fait effervescence avec un acide ; dans 
ce cas, on doit déterminer avec soin sa richesse en carbonate de chaux. 
On opère ainsi qu'il suit : 

Dans une petite capsule en verre ou en porcelaine, on met 5 grammes 
de manganèse pulvérisé, et on verse par-dessus de l'acide azotique étendu 
de 2 parties d'eau ; après quelques heures de contact, on décante, et on re- 
met une nouvelle dose d'acide. On lave ensuite le manganèse avec soin. 
Jusqu'à ce que la dernière eau de lavage ne soit plus acide, et on le fait sé- 
cher. On en prend le poids, la perte indique celui du carbonate de chaux ' 
contenu dans le manganèse. On cherche alors la quantité d'acide carbo- 
nique que représente ce poids de calcaire, et on la soustrait de celle qui 
a été trouvée par l'essai au moyen de l'acide oxalique. 

Soient 5 grammes de manganèse qui ont perdu par Tacide azotique 
0,349 de carbonate de chaux. 

Ces 0,3 ^9 de carbonate de chaux contiennent 0, 1 52 d'acide carbonique ; 
en effet : 

100: 43,71 :: 0,349 :a: = 0,152. 

Si donc le manganèse avait perdu 3s%40, il faut en retrancher 0,152, 
ce qui donne 3,248, ou 64,96 pour le titre réel, au lieu de 68 p. 100 
trouvé d'abord. 

La proportion d'humidité dans les manganèses variant beaucoup et 8*é- 
levant quelquefois jusqu'à 15 et i 7 p. 100, il faut tenir compte de cette 
humidité, atin que dans les dosages on ne la confonde pas avec du man- 
ganèse même. 

Pour cela, avant tout essai, il est bon de dessécher dans l'étuve des 
laboratoires {fig. 36 f), 5 grammes de manganèse pulvérisé. On note la 
perte en eau, et on ramène à tOO. 

Si, par exemple, un manganèse a perdu 8,75 d'eau, il est évident 



ACIDE OXALIQUE. 



37 



que 100 parties de ce manganèse humide ne représentent réellement que 
100 — 8,75= 91,2o. 




Fig, MA. 

Si donc ce manganèse a donné le titre de 64,96^ on dit: 

100: 64,96 :: 91,25 : aî = 59,27. 

d'où le titre brut du manganèse est de 59,27 

tandis que son titre à l'état sec est de 64,96 

Dans les manganèses du commerce, il y a fort souvent de la poudre, 
ou comme on dit vulgairement de la pousse. Quand la proportion de cette 
pousse est notable, il faut la séparer des morceaux, déterminer sa propor- 
tion relative, et la titrer à part, car presque toujours elle a un titre plus 
faible que les morceaux, par la raison qu'elle est plus riche en sable, en 
calcaire et autres matières étrangères. 

Pour cela, on prend 500 grammes du manganèse tel quel^ et on le crible 
de manière à avoir d*un côlé les morceaux, et de l'autre la pousse. On 
eu prend les poids respectifs. Qu'on ait obtenu, par exemple, 300 gram- 
mes de morceaux et 200 grammes de pousse, on dit que le manganèse est 
composé de 3/5 de morceaux et de 2/5 de pousse. 

Ou titre à part les deux échantillons, et pour avoir le titre moyen du 
manganèse, on dit : 

2/0 pousse au titre de 55,94 = H 1,88 

3/5 morceaux au titre de 61 ,58 = 184,74 



296,62 
qui divisés par 5, donnent pour le titre moyen du manganèse 59,324. 



38 TRENTE-DEUXIÈME LEÇON. 

Je suis entré dans tous ces détails pour vous montrer la manière de 
pratiquer un essai commercial, avec tous les soins qui peuvent en assurer 
l'exactitude. 

Lorsqu'on achète racideoxalique, il faut toujourslechoisirblanc, 
sec, sans odeur et en cristaux aussi gros que possible. Il ne doil 
ni noircir, ni laisser de résidu quand on le chauffe sur une lame de 
. platine. Sa dissolution ne doit pas se troubler par les sels de ba- 
ryte, autrement il renferme de Tacide sulfurique. — On a souvent 
fraudé Tacide en question par le sulfate de magnésie, qui cristal- 
lise aussi en petites aiguilles. Cette fraude, comme toute autre 
opérée au moyen de substances minérales, est facile à reconnaî- 
tre en calcinant 10 grammes d'acide dans un creuset de platine. 
Le résidu examiné» sera du sulfate de magnésie : s'il se dissout 
dans l'eau, si sa solution précipite en blanc par le chorure de 
baryum, par le carbonate de soude, la potasse caustique et le 
sous-phosphate d'ammoniaque. Ces trois derniers réactifs caracté- 
risent la magnésie. 

Des nombreux oxalates connus, il n'y a que ceux de potasse et 
d'ammoniaque qui soient employés et dont il soit nécessaire de 
vous parler en particulier. 

i, Oxalates de potasse, — Il existe trois variétés d'oxalate de po- 
tasse. Les quantités d'acide oxalique qui s'unissent à 1 équivalent 
de potasse sont représentées par les nombres 1, 2 et 4. Vous ap- 
prendrez avec intérêt que c'est en s'appuyant sur ces faits que le 
chimiste anglais Wollaston a trouvé la première démonstration 
expérimentale de la loi de Dalton sur les proportions multiples. 

A. Uoxalate neutre, KO,CH)',HO^ qui est très-soluble, et par cela même 
difficilement cristallisable, n*a reçu aucune application. 

B. Le bi-oxalate, KO,2C*0',3HO, est beaucoup moins soluhlc ; il est 
souvent mélangé dans le sel d'oseille du commerce avec le suivant. 

G. Le quadroxalate, KO>4CH)',7HO^ qui s'offre en tout petits cristaux, 
bien moins solubles encore que ceux du bi-oxalate. 

11 est bon que vous sachiez que, dans le commerce, on distingue trois 
sortes de sel d'oseille, à savoir : celui de Suisse, ordinairement en cri:»- 
taux assez réguliers, d'un blanc mat ; celui d'Allemagne, et celui de 
France. Ce dernier, qui est en cristaux blancs et transparents, beaucoup 
plus acides que les précédents, est fabriqué de toutes piècejs avec Tacide 
oxalique artificiel. 

Le sel d'oseille est fréquemment employé dans les ateliers 
de teinture et d'indiennes dans les mêmes circonstances que l'a- 
cide oxalique. On l'utilise aussi comme agent décolorant dans la 
préparation de la paille destinée à la confection des chapeaux. — 
Il est d'un usage habituel pour décaper les métaux et pour 
enlever les taches d'encre et de rouille sur les tissus. Pour mieux 
réussir, dans ce dernier cas, il faut commencer par faire bouillir 



ACIDE OXALIQUE. 39 

le sel d*oseilIe avec de Télain métallique, avant de l'appliquer 
sur les taches. L'oxalate d'élain, qui s'est formé alusi,' ramène le 
peroxyde de fer à l'état de proloxyde qui se dissout plus faci- 
lement dans la liqueur acide. On arrive au môme résultat en im- 
bibant la toile, d'abord avec une faible dissolution acidulée de sel 
d'étain, puis avec le sel d'oseille. 

2. Oxalates d^ ammoniaque. — Il y en a deux, un neutre et un 
bisel. Le premier est seul employé ; il est ainsi constitué : 
AzH»,HO,C»0»+HO. 

On s'en sert à chaque instant pour reconnaître et pour doser 
la chaux^ de préférence à l'acide oxalique libre, parce que ce der- 
nier ne précipite jamais qu'incomplètement la chaux de ses disso- 
lutions. 

On le prépare directement en saturant l'acide oxalique par l'am- 
moniaque. En concentrant la liqueur jusqu'à pellicule et la lais- 
sant refroidir, il se dépose de longues aiguilles, fines, très-blan- 
ches et brillantes. 

Ce sel est inodore, d'une saveur piquante et amère, efflorescent ; 
il se dissout dans 3 parties d'eau froide. 

M. Dumas a trouvé, en 1830, parmi les produits de la distilla- 
tion sèche de ce sel, une matière blanche nouvelle, insipide, ino- 
dore, neutre, qu'il a nommée oxamide et qui est devenue le point 
de départ d'une classe très-nombreuse de composés azotés aux- 
quels on a donné le nom générique A'amides. 

L'oxamide ne diffère de l'oxalate d'ammoniaque que par 2 équi- 
valents d'eau. En effet : 

Oiamidc. 

AzHSHO^CH)» — 2H0 = AzH*,C*0* 

Aussi, en fixant sur cette substance les éléments de l'eau, on la 
convertit en oxalate d'ammoniaque. Cette transformation se fait 
directement avec l'eau seule, à la température de i24**, dans la 
marmite de Papin, ou indirectement sous l'influence des bases et 
des acides ; seulement, dans ce dernier oas, l'oxalate d'ammonia- 
que régénéré ne peut se conserver: avec les bases, il se dégage de 
l'ammoniaque, et il reste en dissolution des oxalates alcalins ; 
avec les acides, il se dégage de l'oxyde de carbone et de l'acide 
carbonique, et on a pour résidu des sels ammoniacaux. 

Vous voyez de nouveau. Messieurs, par cet exemple, combien 
l'eau intervient dans les réactions et quelle influence elle exerce 
surla nature des composés, notamment des composés organiques. 



iO TREiNTE-TROISIÈME LEÇON. 

TRENTR-TROISIÈME LEÇON. 

ACIDES ORGANIQUES (suite). 

Sommaire. — Du iarire et de T acide tartriqob. — Dn suc de citron et de l'AcmE 
CITRIQUE. — De Titcide des fruits ou acide malique. — Applications diverses de 
ces acides et de leurs sels. ~ Étude des acides tanniqde et gallique. — Action, 
remarquable de ces acides sur les dissolutions métalliques. — Leurs applications 
dans la teinture. — Acide pyrogallique. — Ses usages et sa préparation. 

Acide tartrlqne. 

Vous savez tous, Messieurs, que dans les tonneaux où Ton con- 
serve le vin, il se dépose peu à peu sur leurs parois une croûte 
saline plus ou moins épaisse, qu'on connaît sous le nom de tartre. 
Cette substance est un mélange de matière colorante et de sels 
peu solubles, qui ont été précipités du vin, à mesure qu'il est 
devenu plus riche en alcool, par suite de la fermentation insen- 
sible qui se manifeste peu de temps après sa mise en tonneau. 

Le tartre est rouge ou blanc, selon la couleur du vin qui Ta 
fourni ; il a une saveur légèrement acide et vineuse ; il croque sous 
la dent, se dissout difficilement dans Teau, et brûle sur les char- 
bons en exhalant l'odeur de pain grillé. 

Ce tartre a attiré Tattention des plus anciens chimistes, qui, de bonne 
heure, remployèrent comme fondant pour l'extraction de certains mé- 
taux. Paracelse a émis des idées élranges sur sa nature, et a prétendu 
qu'on l'avait appelé Tartare parce qu'il produit l'huile, Veau^ la teinture 
et le sel, qui brûlent le patient comme le fait Venfer. 11 le regardait comme 
le principe et le remède de toute maladie, et toutes les substances^ d'a- 
près lui^ en contenaient le germe. Van Helmont combattit ces opinions 
extravagantes, et donna une explication assez exacte de son dépôt dans 
le vin. Boerhaave, Neumann, Rouelle jeune, Spielmann^ Corvinus, 
Bucquet, prouvèrent que le tartre existe tout formé dans le suc des rai- 
sins, avant sa conversion en vin. Béguin, Sala, Libavius, Glaser^ soii> 
tinrent qu'on pouvait obtenir de la potasse du tartre, et que cet alcali 
y est tout formé, opinion qui fut mise hors de doute par les expériences 
de Duhamel. Enfin> Schèele dévoila le premier, en 1770, la véritable na- 
ture du tartre, en montrant que la potasse y est combinée à un acide or- 
ganique tout particulier qu'il isola, et auquel on donna bientôt les noms 
à* acide du tartre, acide tartareux, acide tartarique, qu'on a remplacés par 
celui plus court à*acide tartrique. La découverte de Schèele est d'autant 
plus remarquable, qu'elle marqua son début dans la carrière scienti- 
fique qu'il devait parcourir avec tant d'éclat. 

Le tartre est donc du tartrate de potasse acide plus ou moins impur. Sa 
purification s'exécute en grand à Montpellier, au moyen de plusieurs 



ACIDE TARTRIQUE. 



41 



cristallisations successives, et à Taide d'un peu d'argile blancbe, qu'on 
délaie dans les liqueurs chaudes pour précipiter la matière colorante. On 
expose ensuite les cristaux sur des toiles, au soleil, pour les rendre plus 
blancs. On les livre alors au commerce sous les noms de tartre pur, 
eristatÉœ de tartre^ crème de tartre. Autrefois, on donnait spécialement ce 
dernier nom aux cristaux qui venaient former une pellicule à la sur- 
face des liqueurs. 

C'est de la crème de tartre qu'on extrait Tacide taArique , 
par le procédé que Schéeie a indiqué. Ap^ aiv^ii* fût diss^mdve 
ce sel dans Teau bouillante, on y ajoute peu à peu dç la craiQ Qii 
pondre, jusqu'à ce que la liqueur soit n^tre et qu'il ne se pro- 
duise plus d'efTervescence. Voici ce qui sq passe dans cette réa<:- 
lion : l'excès d'acide de la crème de tarife s'empare de la chaux 
de la craîftj en faisant dégager son acide carbonique. II se fortnc 
donc du tartrate de chaux qui, en raison de son insolubilité» se 
dépose, et il reste dans la liqueur du tartratQ ne^utre de potassQ. 



Craie. 



-Acide carbonique- 
Chaux 



• Tai trate de chaux- 



Crème de (artre 



/ Acide tartrique- 



Tartrate neutre de potasse- 



Le tartrate neutre de potasse n'est pas perdu ; on le môle à son 
tour avec une sufBsante quantité de chlorure de calcium, ce qui 
produit, par double décomposition, du chlorure de potassium so- 
luble et du tartrate de chaux qu'on ajoute au précédent : 

i Acide tartrique 



Tartrate ) 
neutre } = l /% « 

dépotasse) ) (Oxygène 

' Potasse =< 

' Potassium — , 



2. ( Chlorure 
i de potassium - 



Chlorure i. 
decaicliim i ' 



Chîore— 1 



Tartrate 
==l de 
chaux — 



= Chaux -J 



' Calcium- 



42 



TRENTE-TROISIÈME LEÇON. 



Tout le tartrale de chaux étant recueilli sur une toile et bien 
lavé, on l'introduit dans des bassins de plomb, on Vy délaie dans 
beaucoup d'eau et on y mélange assez d'acide sulfurique pour en 
isoler la chaux à l'état de sulfate peu soluble (I). 

L'acide tartrique, mis en liberté, reste en dissolution dans l'eau. 
On laisse reposer, on décante la liqueur claire, que l'on concen- 
tre dans un vase de plomb jusqu'à 38 ou 40^ de l'aréomètre, et on 
la met à cristalliser. Par une première 
cristallisation, l'acide n'est jamais pur 
et blanc. On le purifie en le passant sur 
des filtres de charbon de bois, et en le 
faisant cristalliser une ou deux fois. 

On l'obtient alors en beaujc prismes 
blancs transparents, hémiédriques, dé- 
rivant du système du prisme oblique à 
base rhombe (fig. 362). Ces cristaux 
étant souvent comprimés dans le sens 
de leur axe, ils ont alors la forme de 
lames transparentes. Ils ont la compo- 
sition suivante : 




Fig. 3G2. 



Carbone .' 32,00 

Hydrogène 2,67 

Oxygène 53,33 

Eau combinée t2,00 

100,00 
Le symbole de l'acide cristallisé = C8H*0«o + 2H0. 

L'acide tartrique est inodore. Sa saveur, fortement acide, ne 
devient agréable que lorsqu'il est dissous dans une grande quan- 
tité d'eau. Il est inaltérable à l'air; lorsqu'il attire l'humidité, 
c'est qu'il renferme un peu d'acide sulfurique, par suite d'une 
purification incomplète. Il se dissout dans la moitié de son poids 
d'eau bouillante et dans i partie 1/2 d'eau froide. 



(I) M. Kuhlmann cunseilie de remplacer la craie et le chlorure de calcium par 
du carbonate de baryte naturel, finement pulvérisé, et par du chlorure de baryum. 
Le tartrate de baryte, ainsi obtenu, est bien lavé à l'eau froide et décomposé à 
chaud par de l'acide sulfurique dilué. Cette substitution des sels de baryte aux 
sels de chaux a des avantages marqués. Le sulfate de baryte qui demeure pour 
résidu peut être utilisé dans la peinture au blanc fixe, et d'ailleurs, il se sépare 
de l'acide tartrique avec une rapidité plus grande que cela ne peut avoir lieu 
pour le sulfate de chaux qui est très -volumineux et très-soluble dans les liquides 
acides 



ACIDE TARTRIQUE. 43 

n a une propriété qui permet de le distinguer de tous les autres 
acides. Il répand sur les charbons ardents une odeur de paio 
grillé fort reconnaissable ; il se fond, se boursoufle et s*enflanime ; 
il se transforme alors en eau et en acide carbonique. Incinéré sur 
une lame de platine, il ne laisse aucun résidu. 

Sa dissolution ne sépare pas la chaux des acides minéraux, 
comme l'acide oxalique ; mais elle trouble Teau de chaux, Teau 
de baryte et les sels de chaux à acides organiques. Elle est sans 
action sur le chlorure de baryum, à moins qu'elle ne contienne 
de l'acide sulfurique : dans ce cas, il se fait un précipité blanc plus 
ou moins considérable, insoluble dans l'acide azotique. 

L'acide tartrique forme, avec la potasse, un sel neutre difficile- 
ment cristallisable, en raison de sa grande solubilité. Les anciens 
le nommaient sel végétal. Si Ton y combine autant d'acide tar- 
trique qu'il en contient déjà, il devient très-peu soluble, et con- 
stitue la crème de tartre, qu'on appelle, pour cette raison, bitar- 
traie de potasse. Voilà pourquoi, quand on verse un excès de cet 
acide dans la dissolution concentrée de potasse, il se produit un 
précipité blanc, granuleux, très-abondant, qu'un excès de potasse 
fait disparaître. 

C'est à cause du peu de solubilité de la crème de tartre que les 
chimistes emploient fort souvent l'acide tartrique pour reconnaître 
la présence de la potasse en dissolution. Dans ce cas, on con- 
centre le liquide qu'on doit essayer, puis on y ajoute de l'acide 
tartrique en excès , et on agite avec un tube de verre pour 
favoriser la réaction. Bientôt il se dépose une poudre blanche 
plus ou moins abondante, si le liquide renferme de la potasse. La 
soude, ne formant avec le môme acide que des sels très-solubles, 
ne donne point lieu à un pareil précipité, ainsi que vous allez le 
voir. Par conséquent, il est toujours facile, au moyen de l'acide 
qui nous occupe, de distinguer la potasse de la soude. 

A froid comme à chaud, l'acide tartrique n'agit pas sur les sels 
d'or. 

Il se dissout dans l'acide sulfurique sans se charbonner à froid, 
mais à chaud il en est tout autrement; il devient noir et il se dé- 
gage de l'acide sulfureux. 

Il forme avec les bases deux ordres de sels, des tartrates neutres 
et des bitartrates. Mais une de ses propriétés les plus, remarqua- 
■ blés, c'est de se combiner avec certains oxydes d'une manière toute 
spéciale, si bien qu'il en masque la présence dans les dissolutions 
et les rend insensibles à l'action des réactifs qui agissent sur 
eux quand ils sont combinés aux autres acides. — C'est ainsi qu'un 
sel de peroxyde de fer, additionné d'acide tartrique ou d'un tar- 
trate, cesse d'être précipité par les alcalis ; qu'un sel d'alumine, 
mélangé d'acide tartrique, n'est plus orécipitable parles alcalis 



44 TRENTE-TROISIÈME LEÇON. 

et les carbonates alcalins; que le chlorure d'antimoine n'est plus 
troublé par l'eau, quand on lui a associé une suffisante quantité 
d'acide tartrique. L'analyse chinotique tire un parti avantageux de 
ces faits qu'il n'est pas très^facile d'interpréter. 

Une autre propriété, non moins caractéristique du même acide, 
c'est sa grande tendance à s'unir avec deux bases à la fois, et à 
former ainsi des sels doubles. Il y a plusieurs de ces sels qui ont .une 
grande importance en médecine. Tels sont : 

Le tartratede potasse et de soude (KO,NaO,CWO*® + 7H0) qui, décou- 
vert en 1672, par Seignette, pharmacien de la Rochelle, acquit une telle 
vogue, grâce au patronage du célèbre Lémery, qu'il devint un remède h 
la mode, et fit en peu d'années la fortune de son inventeur; 

Le tartraU de poeawe et de /i?r(KO,Fe*0»,C*HH)*<*), avec lequel on pré- 
pare les fameuses boules de Mars de Nancy, remède si populaire contre 
les contusions ; 

Enfin, le tartrate dépotasse et d'antimoine (KO,Sb*0',C^HK)^®-f-HO), dé- 
signé sous le nom vulgaire à*émétique. Ce sel est employé, comme vous 
le savez, à la dose de 5 à 10 centigrammes pour provoquer le vomisse- 
ment. Son action sur l'économie animale est tellement énergique, qu'à 
la dose de 3 à 4 décigrammes, il détermine souvent des accidents très- 
violents, et agit comme corrosif; quelques décigrammes de plus peuvent 
même occasionner la mort. 

Ce sel est bien plus anciennement connu qu'on ne le suppose géné- 
ralement. C'est à tort qu'on en attribue la découverte à Adrien de Myn- 
sicht, vers 1631. Dès la fin du quinzième siècle, on trouve des traces de 
sa préparation dans le Traité sur Vantimoine, de Basile Valentin. Liba* 
vius et Angélus Sala, au commencement du dix-septième siècle, eu 
font aussi mention. L'émétique était encore peu usité en médecine, 
lorsqu'en 1658, un médecin d*Abbeville, nommé Du Sausoi, l'admi- 
nistra, contre Tavis du premier médecin Vallot, à Louis XIV, qui 
était tombé dangereusement malade à Calais. Ce vomitif, qu'on appe- 
lait alors le dernier remède, produisit le meilleur effet ; le roi se trouva 
mieux dans la nuit suivante, et le sixième jour il fut parfaitement réta- 
bli. Ce succès inespéré commença la vogue de l'émétique. Lémery, à la 
fin du dix-septième siècle, donna la préparation de ce sel, qu'il nommait 
panacée antimoniale. La dose de sa dissolution était alors de 8 à 20 gouttes 
dans un bouillon. 

On a quelquefois employé l'émétique comme mordant dans les atelie» 
d'indiennes. Lorsqu'on verse dans sa dissolution de l'acide sulfbydrique, 
il se produit un précipité floconneux, d'un très-beau rouge orangé, qu'on 
a parfois utilisé pour la coloration des tissus ; c'est un composé de sul- , 
f\ire et d'oxyde d'antimoine, qu'on appelle communément soufre doré 
d^ antimoine. 

Si l'on calcine l'émétique à la chaleur blanche, soit seul, soit mêlé avec 
un peu de noir de fumée, il est entièrement décomposé, et transformé 
en un alliage de potassium et d'antimoine mêlé de charbon. Cet alliage 
constitue une poudre pyrophorique très-dangereuse à manier, car elle 
donne lieu, sans la moindre compression, par le contact de quelques 



ACIDE TARTRIQUE. 45 

gouttes d'eau, à une détonation semblable à celle d une forte arme à feu, 
et à une inflammation très-belle qui imite les gerbes de feu des artiOciers. 
Cet alliage décompose l'eau avec dégagement d'bydrogène. Ces faits cu- 
rieux ont été signalés par Geoffroy, Yauquelin et Sérullas. 

Les pharmaciens préparent actuellement l'émétique en faisant bouillir 
dans une bassine d'argent, pendant une demi-heure environ, avec i litre 
d'eau 100 grammes d'oxychlorure d'antimoine {poudre d^Mgaroth) et 
i45 grammes de crème de tartre. Après filtration et concentration de la 
liqueur à 25% on met à cristalliser. 11 se dépose des octaèdres ou des té- 
traèdres réguliers, blancs, transparents, qui ont un grand éclat, mais qui 
deviennent peu à peu opaques et friables en s'eftleurissant à l'air. 

De tous les tartrates, le plus important, sans contredit, c'est 
le bitartrate de potasse ou crènie de tartre, dont il a été déjà si 
souvent question. En effet, indépendamment de son emploi à la 
préparation de l'acide tartrique et de la plupart des autres tar- 
trates, ce sel joue un grand rôle comme mordant dans la teinture 
des laines, où il est presque toujours associé à l'alun; son acide 
se fixe, en môme temps que ce dernier, sur les fibres animales. 
C'est son mélange avec le sel d'étain qui constitue le mordant 
pour la teinture écarlate. On s'en sert encore pour l'avivage d'une 
foule de couleurs et pour prévenir les dépôts d'oxydes ou de ma- 
tières terreuses dans certains bains de teinture. 

Il existe dans le commerce deux espèces bien distinctes de bi- 
tartrate de potasse : 

\^ La crème de tartre de Montpellier, qui est en plaques irrégulières, 
composées de petits cristaux réunis ensemble, d'un blanc mat au dehors, 
et à l'intérieur d'un blanc brillant qui se ternit promptement à l'air. — 
Cette espèce nous arrive en barriques et demi-barriques de 400 à 200 kil. 
environ ; 

2* La crème de tartre de Marseille^ qui est ordinairement en plaques 
iiTégulières, plus petites que les précédentes, offrant des cristaux bien 
formés, d'un blanc vitreux et brillants à l'extérieur comme à l'intérieur; 
ces cristaux se cassent facilement et présentent à la cassure des facettes 
qui réfractent la lumière. — Cette espèce 
vient en barriques et demi-barriques de 600 à 
300 kilog. 

n y a toujours dans ces crèmes de tar- 
tre de 5 à 6 p. 100 de tartrate de chaux , 
qui se dissout dans l'eau à la faveur de 
l'excès d'acide du sel. 

Les cristaux de bitartrate de potasse 
dérivent d'un prisme droit à base rhombe 
{fig. 363). Ils ont la composition sui- 
vante : 

Fig. 31)3. 




46 TRENTE-TROISIÈME LEÇON. 

Acide larlrique 70,45 

Pota^;se 24,82 

Eau combiDée 4,73 



100,00 
Leursvmbole esl= RO,HO,C»H*0»o. 

Ce sel a une saveur acide peu agréable. II n'est pas très-sol uble, 
puisque i partie exige 15 parties d'eau bouillante et i 84 parties 
d'eau froide. Sa dissolution rougit fortement la teinture de tour- 
nesol. On le rend beaucoup plus soluble en y associant le quart de 
son poids d'acide borique. C'est alors ce qu'on appelle la crème 
de tartre soluble que les médecins prescrivent comme un léger 
purgatif. 

Lebitartrate de potasse répand, sur les charbons ardents, une 
fumée piquante ayant l'odeur du pain grillé. Le résidu de sa 
calcination est, comme je vous l'ai dit, du carbonate de potasse 
mêlé de charbon. C'est ce que les anciens chimistes nommaient 
sel fixe de tartre^ sel de tartre ou alcali du tartre. Lorsqu'ils opé- 
raient la décomposition de la crème de tartre au moyen de l'azo- 
tate de potasse, dans un creuset rouge de feu, ils obtenaient un 
carbonate de potasse blanc ou noir, suivant les proportions rela- 
tives des deux sels : blanc, lorsqu'ils employaient un excès de ni- 
tre ; noir, dans le cas contraire, parce qu'alors il n'y avait point 
assez d'oxygène pour brûler tout le charbon provenant de l'acide 
de la crème de tartre. Ces résidus étaient nommés flux blanc et 
flux noir. On en faisait un grand usage dans les opérations métal- 
lurgiques, comme fondants. Le nom de flux vient du ndot latin 
fluercj qui veut dire couler. 

Dans les ménages, on utilise la crème de tartre au nettoyage de 
l'argenterie. Pour cela, on la môle avec partie égale de blanc d'Es- 
pagne ou carbonate de chaux, et moitié de son poids d'alun. On 
réduit le tout en poudre fine. Lorsqu'on frotte les ustensiles avec 
un linge doux ou une brosse recouverte de cette poudre délayée 
dans l'eau, ils prennent le plus vif éclat. On les lave et on les essuie 
avec soin. 

L'expérience ayant démontré que la pâte de farine, destinée à 
la confection du pain, lève beaucoup plus facilement et plus com- 
plètement quand elle présente un caractère acide, c'est à la crème 
de tartre qu'on a donné la préférence pour remplir cette indica- 
tion, et pour obtenir un pain très-blanc avec des farines de mé- 
diocre qualité. Cette pratique est devenue générale en Amérique, 
depuis quelques années; aussi la presque totalité des crèmes de 
tartre fabriquées dans le midi de la France, est aujourd'hui ex- 
portée aux États-Unis pour cet emploi spécial. 



ACIDE CITRIQUE. 47 

L'acide tartrique, dont je viens de passer en revue les sels les 
plus importants, est très-répandu dans les plantes, soit à l'état de 
tartrate acide de potasse, soit à celui de tartrate de chaux. C'est 
surtout dans les raisins, les tamarins, les mûres et la racine de bet- 
terave qu'il existe en plus grande quantité. M. Liebig a constaté, 
en 1859, sa production artificielle par la réaction de l'acide azotique 
sur le sucre de lait. Je reviendrai plus tard sur ce fait important. 

Ses usages dans les arts, et notamment dans les fabriques d'in- 
diennes, sont les mômes que ceux de l'acide oxalique, toutefois 
plus variés. Ainsi, indépendamment de son emploi comme ron« 
géant, il joue un grand rôle dans la confection du bleu de France 
et du bleu-vapeur, qu'on applique tant sur coton que sur laine, 
soie, et ctaalne-coton. 

On le fait souvent servir aussi à la préparation des boissons ra- 
fraîchissantes. Avec 2 grammes d'acide tartrique, 100 grammes 
de sucre et quelques gouttes d'esprit de citron, pour i litre d'eau, 
on produit une excellente limonade. 

Dans tous les raisins, et surtout dans les raisins aigres, l'acide 
tartrique est accompagné d'un autre acide, qui a absolument la 
même composition, mais qui en diffère par quelques propriétés, 
notamment par une moins grande solubilité, et parce que ses 
cristaux renferment une fois plus d'eau que ceux de l'acide tar- 
trique. Cet acide, découvert seulement en 1819, est donc isomé- 
rique avec le précédent. On l'a d'abord nommé acide racémique^ 
puis acide paratartrique. 

Acide cltrl^ne. 

La connaissance de cet acide, dont le nom indique assez l'ori- 
gine, est due à Schéele, qui trouva, en 1784, un moyen de l'isoler, 
à l'état de pureté, du suc de citron, qui le renferme en grande 
quantité, étudia ses propriétés, et sut le dislinguer'de l'acide du 
tartre, avec lequel il avait été confondu jusqu'alors. 

C'est également à cet acide que les oranges, les limons, les cé- 
drats, les bigarades, doivent leur agréable acidité. On le rencontre 
encore dans tous les fruits rouges, tels que les groseilles, les 
cerises, les fraises, les framboises, les ronces, les airelles, les 
sorbes, dans la pulpe des tamarins, les fruits de l'églantier, etc. 
On ne l'a trouvé que très-rarement en combinaison : avec la chaux 
dans l'oignon, les feuilles du pastel et la pomme de terre; avec la 
potasse, dans les mômes tubercules et les topinambours; avec la 
cbaux et la magnésie, dans les feuilles et les tiges de la gaude. On 
a essayé vainement jusqu'ici de le créer de toutes pièces. 

C'est habituellement du suc de citron qu'on retire l'acide citri- 
que, par un procédé analogue à celui qui sert à obtenir l'acide 



48 TU ENTE-TROISIÈME LEÇON. 

laririque. En effet, on sature à chaud ce suc au moyen de la craie. 
Il se forme du citrate de chaux insoluble qu'on lave bien et qu'on 
décompose ensuite par l'acide sulfurique (1). iOO kil. de suc de 
bons citrons ne fournissent pas plus de 5 kil. \ /2 d'acide crislallisé. 

On prépare le suc de citron très en grand dans les. pays chauds, 
notamment en Sicile, aux cnviroiis de Messine, en soumettant à la 
presse les fruits privés de leur écorce jaune, ou zeste, et débarrassés de 
leurs semences. Le, temps de presser les citrons commence vers la mi- 
novembre ou en décembre, parce que jusqu'alors ces ftruits ne contien- 
nent que peu de suc, et continue jusqu'en mars. Deux cents citrons 
donnent, terme moyen, 4 litres 4/2 de suc. On presse plusieurs milliers 
de citrons à la fois. Le suc obtenu est renfermé dans de grandes pipes , 
et expédié sur le continent, principalement en Angleterre. 

Le suc de citron est composé de beaucoup d'eau, d*acide citrique, 
d'acide malique, d'une petite quantité de sucre, d'un principe extractif 
qui y est en complète solution, et de beaucoup de mucilage, dont une 
partie n'est qu'en suspension et trouble la transparence du liquide. 
Abandonné au repos pendant quelque temps, il subit un commencement 
de fermentation, le mucilage se dépose pour la majeure partie, et le 
liquide s'éclaircit; on décante la partie supérieure, puis on filtre le reste. 
C'est en raison de celte grande proportion de mucilage que le suc de 
citron est si difficile à conserver. 

Ainsi dépuré ou clarifié, le suc de citron a une couleur jaunâtre, une 
saveur acide, agréable, particulière, et une densité un peu plus grande 
que celle de l'eau. 18 grammes de ce suc sa- 
turent environ 2 grammes de carbonate de 
potasse sec. On le concentre ordinaiiement 
jusqu'à ce qu'il marque 24** à raréomètre de 
Baume. 11 est alors sous la forme d'un liquide 
presque sirupeux brunâtre. 

L'acide citrique pur est loin d'avoir la sa- 
veur agréable du suc de citron; néanmoins, 
c'est encore, de tous les acides végétaux, ce- 
lui qui est le plus propre à faire des limo- 
nades. Ses cristaux sont assez volumineux, 
transparents, incolores, presque arrondis; 
ils dérivent d'un prisme droit à base rhombe 
(fig. 364), et renferment 17 p. 0/0 d'eau de 




(1) 11 y aurait encore u\nntage, comme Ta Indiqué M. Kuhimann, à saturer le 
jo8 de citron par le carbonate de baryte naturel. Le citrate de baryte est plus 
insoluble que le citrate de chaux ; l'acide citrique qu'on en isole par l'emploi dé 
l'acide sulfurique, cristuiiise bien plus facilement que lorsqu'on opère avec le ci- 
trate de chaux, attendu qu'il ne relient aucune trace de sulfate de baryte, et que 
dans le dernier cas, 11 retient toujours du sulfate de chaux. 



ACIDE CITRIQUE. 49 

cristallisation ; ils sont très-solubles dans Teau. La dissolution 
ne se conserve bien qu'autant qu'elle est concentrée ; elle 
rougit fortement le tournesol. 

On distingue aisément l'acide citrique de l'acide tartrique , 
avec lequel il a tant de rapports : 

i"" Parce qu'il ne répand pas, sur les charbons, l'odeur de pain 
grillé ; 

^ Parce qu'il ne trouble pas l'eau de chaux et les sels de 
chaux ; 

3* Parce que, versé en excès dans l'eau de potasse, il ne fait 
nailre aucun précipité cristallin. 

L'acide citrique n'attaque que le zinc, le fer et l'étain. Johnston 
assure cependant que le suc de citron dissout l'or ; mais cette as- 
sertion mérite autant de croyance que celle de Pline, qui dit qu'en 
mettant sur le feu les membres d'un certain oiseau domestique 
avec de Tor, ce métal disparaît bientôt, et que celle de Beecher, 
qui prétend avoir trouvé de l'or dans les cendres de la vigne et du 
tamarin. 

Chauffé à-}- 430^, l'acide citrique fond, abandonne une partie 
d'oxygène et d'hydrogène sous forme d'eau , et se trouve alors 
converti en un nouvel acide, qui a tous les caractères et la compo* 
sition de l'acide que Peschier, de Genève, a découvert, en combi- 
naison avec la chaux, dans ces belles plantes de nos jardins, à 
* fleurs bleues et en casque, qu'on appelle aconits! C'est l'acide 
acanittqu€j qu'on retrouve encore dans la jolies fleur, nommée 
Z>aii/>Af it^//e (delphinium consolida), et dans les />r^/6'« ou queues 
de cheval des ruisseaux (Equisetum). 

Les usages de l'acide citrique sont fort nombreux. Il est employé par 
les teinturiers pour obtenir le rouge de carthame et aviver les nuances 
de cette belle matière colorante ; pour préparer une dissolution d*ëtain 
qui produit, avec la cochenille^ de plus beaux écarlates que le sel d'dtain 
ordinaire^ surtout pour la soierie et le maroquin. Les indienneurs l'uti- 
lisent comme rongeant et pour faire des réserves. On s*en sert encore 
pour enlever les taches- de rouille et les taches alcalines sur Técarlatei 
pour préparer une dissolution de fer qui est en usage chez les relieurs 
de lîTres, pour donner à la surface de la peau une apparence marbrée. 

Les médecins le prescrivent Irès-souvent sous forme de limonade. H 
ne faut guère plus de 2 grammes de cet acide solide pour aciduler agréa- 
blement un litre d'eau. La limonade sèche, si utile aux voyageurs^ est 
préparée avec un mélange intime de 500 grammes de sucre et de 
16 grammes d*acide^ que Ton aromatise avec quelques gouttes d*essencc- 
de citron. 

Le suc de citron peut remplacer et remplace souvent Tacide citrique 
dans ses différents emplois. 11 est d'un usage journalier dans l'économie 
domestique, comme assaisonnement; il est bien plus agréable que le vi- 
naigre. Les marins anglais en consomment une grande quantité. Pour 

n. 4 



50 TRENTE-TROISIÈME LEÇON. 

le conserver à bord des bfttiments, on y ajoute 10 pour 100 d'eaa-de-^ie, 
qui précipite le mucilage et préYienl ainsi l'altëralion du suc. Lord Ansoo 
et le capitaine Cook furent, à ce qu'il parait, les premiers navig^ateiirs 
qui firent usage du suc de citron pour guérir ou préserver Ieui*s ëqui- 
pages du scorbut. Les anciens regardaient ce suc comme un antidote 
précieux contre toutes les espèces d'empoisonnement; ses propriétés ont 
été célébrées par Virgiie. Salmana l'Arabe fit, dans les premiers siècles 
de rère chrétienne, un traité sur la dissolution des perles dans le suc de 
citron. 

Deux citrates sont très-employés en médecine depuis quelques années : 
ceux de fer et de magnésie. Ce dernier sert à faire des limonades purga- 
tives, bien préférables à Teau de Sedlitz, attendu que le citrate de ma- 
gnésie est dépourvu de la saveur amèie et désagréable qui caraclérise le 
sulfate et les autres sels solubles de cette base. — C'est une chose re- 
marquable que Tacide citrique modifie d'une manière très-marquée la 
saveur des bases avec lesquelles on le combine. Ainsi, le citrate de fer 
n'a presque pas la saveur âpre et atramentaire des sels de fer solubles. 

Je termine cette histoire de Tacide citrique par Texposé de sa 
composition élémentaire. 
Desséché à -f- ^00^» i^ renferme : 

Carbone 37,50 

Hydrogène 2,60 

Oxygène 45,83 

Eau combinée i 4,07 

100,00 
Il est représenté par le symbole = C"H*0",3H0. 

C'est donc un acide tribasique; en effet, les 3 équivalents d'eau 
de l'acide libre peuvent être remplacés par 3 équivalents de base, 
si bien que les citrates neutres ont pour formule générale »=» 
G"H50*S3MO. 

Lorsqu'on fait cristalliser l'acide citrique à chaud, les cristaux 
contiennent 4 équivalents d'eau; à froid, ils en renferment 5. Le 
premier hydrate résiste à une température de 100% tandis que le 
second abandonne 2 équivalents et reproduit l'acide ordinaire. 

Acide m«ll««e. 

Un acide encore plus répandu que les précédents est celui que 
Schèele découvrit, en 1785, dans les pommes aigres, et qu'il 
désigna sous le nom d'acide manque^ pour rappeler son origine 
(le nom latin de la pomme est malum). Il en reconnut égale- 
ment la présence dans les poires, dans les baies de sureau, dans 
les prunelles; puis, 'bientôt après, dans tous les fruits rouges, 



ACIDE MALIQUE. 51 

dans les citroos, les oranges et autres fruits de la même famille, 
où il accompagne l'acide citrique. Il est mêlé aux acides tartri- 
que et citrique dans la pulpe des tamarins; à l'acide tartrique dans 
les raisins, dans les baies du sorbier des oiseaux, et dans celles 
des sumacs et de l'épine-vinette ; aux acides citrique et pbospbo* 
riqne dans les champignons; à l'acide formique, dans le suc des 
fourmis. Enfin, combiné à la chaux ou à la potasse, il existe dans 
les feuilles de la joubarbe des toits et des autres plantes à feuilles 
grasses et charnues, dans l'ananas, le tabac, l'épinard, la gaude, 
le lilas, le frêne, et une foule d'autres végétaux qu'il serait trop 
long d'énumérer. 

11 est facile de l'obtenir à l'état de liberté. C'est ordinairement du suc 
du sorbier qu'on l'extrait. Pour cela, on prend les fruits mûrs, on les 
écrase, on les délaie dans de Tesprit-de-vin à 25** ou 30% et on en 
exprime le jus, qui est très-acide. On le soumet à la distillation pour 
recueillir la majeure partie de l'alcool, qui peut servir à de nouvelles 
opérations. Dans le résidu de la distillation, on ajoute une petite quan- 
tité de potasse pour convertir l'acide tartrique, mêlé à Facide roalique, 
en bitartrate de potasse; on évapore, et on étend le liquide d'esprit-de-vin 
rectifié pour précipiter la crème de tartre. On distille de nouveau, après 
filCration. On verse alors dans le résidu, délayé dans beaucoup d'eau, de 
l'acétate de plomb qui forme un précipité blanc, composé principale- 
ment de malate de plomb. On traite ce précipité, lavé soigneusement, 
par de l'eau bouillante et à plusieurs reprises; on dissout ainsi le sel, 
qui se dépose, par le refroidissement, en jolies aiguilles blanches, bril- 
lantes et nacrées. On isole aisément Tacide malique, en délayant le 
malate de plomb dans l'eau et le soumettant à un courant d*hydrogène 
sulfuré. On peut ensuite le faire cristalliser. 

L*acide malique prend difQcilement la forme solide ; il cristal- 
lise irrégulièrement en mamelons qui rappellent ceux des choux- 
fleurs ; mais bientôt ces mamelons se liquéfient au contact de 
l'air, tant l'acide a d'affinité pour l'eau. Il est donc très-soluble 
dans ce liquide. 

Il a la composition suivante : 

Carbone 35,82 

Hydrogène 2,98 

Oxygène 47,76 

Eau combinée 1 3,44 



100,00 



Il est représenté par le symbole = C«H40*,2HO. C'est donc 
UD acide bibasique. 
Il aune saveur acide très-forte, que l'on ne sauraitdistinguer de 



52 TBENTE-TROISIÈME LEÇON. 

celle des acides précédemment étudiés. Il ne précipite aucune 
base alcaline ou terreuse, aucune dissolution raétallique, excepté 
Tacétate de plomb. Ses sels sont remarquables par leur extrême 
solubilité. 

Ce qu'il offre surtout de caractéristique, c'est que, chauffé à 
4- âOO*', il se dédouble en eau et en un acide pyrogéné, qu'on 
nomme acide maléique : 

Acide maléiqae. 

C»H*0«,2H0 = âHO + C«HW,2H0. 

Cet acide pyrogéné diffère surtout de Tacide dont il provient par 
sa saveur métallique désagréable et par la facilité avec laquelle il 
cristallise en prismes obliques à base rhombe. Mais ce qu'il offre 
d'intéressant, c'est que maintenu entre 430 et 440* pendant quel- 
que temps, il éprouve une modification moléculaire qui le con- 
vertit en un acide nouveau^ qu'on nomme acide paramaléique, dont 
le symbole «« C*HO^,HO, montre que c'est de l'acide maléique 
dans un autre état moléculaire, et devenu monobasique. 

Cet acide paramaléique se trouve tout formé dans certaines 
plantes, telles que la fumeterre, le corydalis bulbeux^ le lichen 
dlslande, les bolets et autres champignons. Par conséquent les 
noms diacides fumarique^ lichénique et bolétique n'ont plus leur 
raison d'être et doivent être confondus sous celui d'acide para- 
maléique. 

L'acide malique pur n'est pas employé; mais il pourrait rece- 
voir, dans les arts et la médecine, les mômes applications que les 
acides tartrique et citrique. C'est un des acides qui jouent le plus 
grand rôle dans l'alimentation de l'homme, puisqu'il se trouve 
dans presque tous les fruits qui paraissent sur nos tables. Les 
cidres et poirés lui doivent toute leur acidité ; les vins aigres, une 
partie de la leur. 

Vous savez tous, Messieurs, au moins par out-dire, que le tan 
sert à durcir les peaux des animaux, à les rendre impennéables à 
l'hamidité, en les convertissant en cuir. £h bien 1 cette propriété 
remarquable de l'écorce de chêne lui est communiquée par une 
substance astringente particulière, que Seguin entrevit, en 4795, 
et que Proust isola, en 4798, et désigna sous le nom de Tannin. 

Si nous faisons une décoction d'écorce de chêne dans l'eau, et 
que nous en versions une petite quantité dans la dissolution d'un 
sel ferrique, aussitôt il se manifestera une couleur noire très-foo- 
cée ; si nous ajoutons de cette décoction à une solution de colle- 



ACIDES TANNIQUE ET GALLIQUE. 53 

forte ou à du blaoc d'œuf délayé dans Teau, nous produirons dans 
ces Jiquides des précipités volumineux, blanchâtres, qui, par la 
dessiccation, deviendront très-durs et imputrescibles. Ce sont là 
les caractères essentiels du principe astringent ou tannant^ dont la 
nature véritable est restée problématique jusque dans ces derniè- 
res années. Mieux connu aujourd'hui, grâce aux travaux de deux 
chimistes célèbres, Berzelius et M. Pelouze, il est rangé dans la 
classe des acides organiques sous le nom d'AaDE tannique. 

n est peu de principes immédiats aussi répandus que cet acide 
dans le règne végétal. En effet, le nombre des végétaux ou des or- 
ganes des végétaux dont la décoction noircit les sels de fer, et 
précipite la colle-forte et le blanc d*œuf, est très-considérable. 
L'écorce de la plupart des arbres, les jeunes rameaux et les feuil- 
les des arbres et des arbustes, notamment des chênes, des bou- 
leaux, des ormes, des hêtres, des sumacs, des châtaigniers, des 
thés; les racines de tormen tille, de bistorte ; le brou de la noix; 
les cônes des cyprès et des pins, les glands ; Técorce des grena- 
des; les fleurs du rosier, du grenadier; les excroissances qui se 
montrent sur les chênes, et qu'on désigne sous le nom de galles ; 
les sucs ou extraits de plusieurs végétaux qui nous arrivent des 
pays étrangers par la voie du commerce, comme le cachou, le 
kino, le suc d'acacia, l'extrait deratanhia, etc., renferment le tannin 
en grande quantité, et lui doivent leurs propriétés astringentes. 
Dans toutes ces substances, le tannin est associé à beaucoup 
d'autres principes immédiats, et surtout à un autre acide dont il 
est assez difficile de le débarrasser, et qui a été connu des chimis- 
tes longtemps avant lui. C'est Tacide gallique, dont le nom rap- 
pelle celui des excroissances ligneuses du chêne ou galles^ dans 
lesquelles il a d'abord été reconnu. Schèele l'obtint pur, pour la 
première fois, en 1786. Ce fut le dernier travail de cet illustre 
Suédois, dont la courte carrière fut si brillante et si productive. 
Généralement, dans les substances astringentes, c'est l'acide 
tannique qui domine ; l'acide gallique ne s'y trouve jamais qu'en 
fort petites quantités tant qu'elles n'ont pas éprouvé l'influence de 
l'air humide. Il y a même des substances astringentes qui ne con- 
tiennent aucune trace d'acide gallique ; telles sont, d'après M. Sten- 
house : l'écorce de chêne, le kino, le cachou. Par exception, on 
cite la graine de mango {Mangifera indica^ L.), les gousses de li* 
bidibi, les cupules du chêne vélani, les feuilles des sumacs, de 
busserole, les fleurs d'arnica, dans lesquelles la proportion de 
l'acide gallique l'emporte de beaucoup sur celle de l'acide tan- 
nique. Ainsi, de 1 kilogramme de graines sèches de mango, 
M. Avequin a retiré U2 grammes d'acide gallique et seulement 
5 grammes de tannin. 
On a aussi trouvé l'acide gallique, à l'état de sels, dans quelques 



54 TRENTE-TROISIÈME LEÇON. 

plantes non astringentes. Ainsi on Ta reconnu, combiné à la véra- 
trincy dans les semences de la cévadille, les bulbes du colchique, 
les racines d'hellébores blanc et noir, et, uni à la brucine^ dans 
l'écorce de fausse angusture. 

Cet acide gallique partage, avec le tannin, la propriété de colo- 
rer les sels ferriques en noir bleuâtre, mais il s'en distingue en ce 
3u'il ne trouble pas les solutions de colle-forte et de blanc 
'œuf. 

Voici la composition élémentaire de ces deux acides, dans leur 
état de pureté : 

ACIDE TAXNIQUE. ACIDE GALLICUE. 

Carbone 60,94 44,68 

Hydrogène 2,33 4,0C 

Oxygène 33,96 25,53 

Eaucombinëc 12,75 28,73 

100,00 «00,00 

Symboles C'W0%3H0 C"H0»,2H0. 

II parait, du reste, ^que l'acide gallique doit son origine à une al- 
tération particulière que le tannin subit au contact de l'air hu- 
mide ; car la solution de ce dernier principe, qui n'éprouve aucun 
changement en vases clos, ne tarde pas à laisser déposer des ai- 
guilles d'acide gallique lorsqu'elle est exposée à l'air. M. Pelouze a 
parfaitement constaté que, dans ce dernier cas, le tannin, en ab- 
sorbant de l'oxygène, éprouve, dans sa constitution élémentaire, 
un changement d'équilibre tel, qu'il se trouve converti, en grande 
partie, en acide gallique, et fournit, en outre, de l'eau et de l'acide 
carbonique. C'est ce que l'équation suivante vous permettra de 
mieux comprendre : 

Tannin hydraté. Acide gallique hydraté. 

C»HH)',3U0 -h 0* = 2(C'H0»,2H0) -f 4C0» -f 2H0. 

La transformation du tannin en acide gallique est singulière- 
ment accélérée par la présence d'une matière azotée en décom- 
position, qui agit alors comme un véritable ferment. 

Pour obtenir l'acide tannique à l'état de pureté, on suit le procédé fort 
simple indiqué par M. Pelouze. Il consiste à épuiser la noix de galle par 
réthcr du commerce. On se sert pour cela d'un appareil connu sous le 
nom ^appareil à déplacement, et qui est très-employé dans les labora- 
toires pour extraire des matières organiques les principes solubles dans 
l'eau, l'esprit-de-vin ou tout autre véhicule. Cet appareil (/f^.dOS) n'est 
autre chose qu*une allonge en cristal AC, longue et étroite, fermée à l'émeri 
à sa partie supérieure, et dont la douille entre dans une carafe D. On met 
dans la partie inférieure de l'allonge un bouchon cannelé F, de manière à 



ACIDES TANNIQOE ET GALUQUE. 



55 




^îiis?^ 



Fig. 365. 



en fermer rouYcrturc ; du coton est placé sur ce bouchon et dans les can- 
nelures dont il est pourvu^ comme on le voit dans la petite figure F. On 
remplit l'allonge jusqu'en E de pou- 
dre Gne de noix de galle, qu'on com- 
prime légèrement, et on yerse par-des- 
sus, de E en G^ une couche d'ëlher. Le 
lendemain^on trouve au fond du flacon 
deux couches distinctes: rinféricure, 
sirupeuse et jaunâtre, est une solution 
très-concentrée d'acide lanniquedans 
l'eau abandonnée par l'éther; la su- 
périeure, qui est colorée en vert, est 
de réther anhydre tenant en dissolu- 
tion de Tacide gallique et d'autres 
matières de la noix de galle. On con- 
tinue à épuiser la poudre par de nou- 
vel éther, jusqu'à ce qu'on s*aperçoiTe 
que le volume du liquide sirupeux 
n'augmente plus. On le sépare alors 
du liquide surnageant, on le lave à 
plusieurs reprises avec de Téther 
pur, puis on Tévapore dans une étuve 
ou au bain-marie; il s'en dégage 
d'abondantes vapeurs éthérées, la 
matière augmente de volume, et laisse 
un résidu spongieux, comme cristallin, jaunâtre; c*est l'acide tannique 
presque pur. On achève sa purification en l'agitant dans un flacon avec 
I partie d*eau et 2 parties d'éther; lorsque la dissolution est complète, 
on laisse reposer; la matière se sépare en trois couches ; l'inférieure est 
du tannin pur, qu*on isole et qu'on dessèche à la manière ordinaire. 
De 100 parties de noix de galle, on retire ainsi 55 à 60 parties d'acide 
non purifié. M. Dominé a reconnu qu'il est avantageux de laisser la noix 
de galle s'humecter à la cave pendant quelques jours; l'éther en extrait 
alors plus facilement un très-beau tannin. Dans les fabriques de produits 
chimiques, on remplace la méthode de déplacement, insuffisante pour 
une fabrication un peu active, par la simple pression de la noix de 
galle convertie en pâte molle avec de Téther ordinaire, et abandonnée 
pendant vingt-quatre heures. On répète ce traitement à deux ou trois 
reprises différentes. 

Quant à l'acide gallique, on l'obtient de la manière suivante. On aban- 
donne, pendant un mois, à une température de -|- 20 à 25% des noix de 
galle réduites en poudre et constamment humectées. La pondre se gonfle 
et se recouvre de moisissures; on exprime le liquide qui la mouille; il 
contient beaucoup de matière colorante brune, et fort peu d'acide gal- 
lique. Le j-ésidu renferme presque tout l'acide qui a été produit aux 
dépens de l'acide tannique pendant cette longue exposition à l'air. Après 
l'avoir desséché, on le fait bouillir avec de l'alcool à 36<^, qui ne dissout 
que l'acide gallique, et qui l'abandonne par le refroidissement, au moins 
pour la plus grande partie, en petits cristaux colorés. On purifie complè- 
tement ceux-ci par une ébullition avec du charbon. 



56 TRENTE-TROISIÈME LEÇON. 

On rélire ainsi de la noix de galle i/5 de son poids d'acide ^aliiquc 
cristallisé; or^ comme avant son exposition à l'air elle n*en contient que 
des traces^ on voit évidemment que l'acide qu'elle fournit se trouve créé 
de toutes pièces par la réaction de l'oxygène de l'air sur l'acide tan- 
nique^ dont la quantité diminue à mesure que celle de l'acide ^allique 
augmente. 

Disons, toutefois^ qu*avec cet acide, il se produit aussi une petite 
quantité d'un acide particulier nommé ellagique (C"H*0'',3H0), quî n'a 
d'autre intérêt que parce qu'il se trouve en grande quantité dans les 
calculs intestinaux ou bézoards de certains herbivores qui se nourrissent 
de plantes astringentes; c'est pom* cette raison que les chimistes alle- 
mands l'appellent <icide bézoardique. 

Un procédé plus commode et plus prompt pour convertir le tannin en 
acide gallique, consiste à faire usage d'acide sulfurique faible. On fait 
une forte décoction de galle, qu'on précipite à froid par de Tacide sulfu- 
rique; on mêle la masse pâteuse avec de l'acide sulfurique faible, on 
Texprime pendant qu'elle est encore humide, et on l'introduit sous cet 
état dans un mélange d'acide sulfurique étendu de 7 à 8 parties d'eau, 
puis on fait bouillir pendant quelques minutes. Par le refroidissement 
du liquide, l'acide gallique se dépose en cristaux faiblement colorés ; on 
peut le purifier par une seconde cristallisation, ou mieux en le conver- 
tissant en gallate de plomb insoluble qu'on lave et qu'on décompose 
ensuite par l'hydrogène sulfuré; le sulfure de plomb qui se forme en- 
traine la matière colorante. 

Ce procédé repose sur ce fait qu'en présence des acides faibles, le 
tannin, en s'assimilant les éléments d'une certaine quantité d'eau, se dé- 
double en acide gallique et en sucre incristallisable, ainsi que M. Slreckor 
l'a constaté le premier en 1851. Cette transformation s'explique très-bien 
par l'équation suivante : 

Tannin hydraté. Eau. Acide gallique hydraté. Sucre încristall. 

3iC"HW,3HO) 4- 6H0 = 6(C'HO»,2HO) -f C«*H»H)". 

Il n'est pas possible de confondre les acides tannique et galli- 
que , tant leurs principaux caractères sont distincts. Ainsi, Iv- 
cide tannique est sous la forme d'une masse blanche, spongieuse, 
n'offrant qu'un indice de cristallisation ; l'acide gallique se pré- 
sente en jolies petites aiguilles transparentes et soyeuses, d'un 
blanc éclatant. Le premier a une saveur astringente portée au plus 
haut degré, et sans aucun mélange d'amertume ; le second a une 
saveur aigre sans astriction, et laisse dans la bouche un arrière*, 
goût sucré. L'acide tannique est excessivement soluble dans l'eau ; 
l'acide gallique l'est fort peu, au contraire. Tous deux précipitent 
en blanc les eaux de chaux et de baryte ; mais tandis que les pré- 
cipités formés par l'acide tannique restent incolores au contact de 
l'air, ceux produits par l'acide gallique se colorent rapidement 
en vert, puis en brun rouge, par suite de l'altération de cet acide 
par l'oxygène de l'air. Tandis que la solution d'acide tannique 
forme, avec la plupart des dissolutions métalliques, des précipités 



ACIDES TANNIQUE ET GALLIQUE. 57 

abondanls, diversement colorés, qui sont des tannâtes insolubles, 
celle d'acide gallique ne trouble qu'un très-petit nombre de ces 
dissolutions. 

Très- souvent, à cause de cela, les chimistes emploient comme 
réactif le tannin pur, ou môme plus simplement la décoction de 
noix de galle, pour distinguer les sels métalliques les uns des au- 
tres, la couleur du précipité indiquant le métal auquel il appar- 
tient. Par exemple, en nous servant de décoction de galle, nous 
allons faire nailre un. précipité : 

Bnin dans les sels de cuivre, de chrome et d'or. 

Orangé — de bismuth et de mercure , 

Blanc — de plomb et d* antimoine , 

Jaune sale ou jaunâtre. — d'argent, d'ëtain, de cobalt et de 

cérium , 

Rouge de sang — de titane , 

Chocolat ou rouge .... — d*uraniuni , 

Vert foncé — de platine, 

Pourpre bleuâtre — : d'osmium. 

Dans les sels ferreux, la dissolution de tannin, d'acide gallique, 
et la décoction de galle ne font naître aucun précipité ; mais si la 
liqueur reste exposée à l'air, elle se colore, par degrés, en brun, 
puis elle passe au noir bleuâtre très-intense, parce que le fer 
s'oxyde déplus en plus en absorbant l'oxygène atmosphérique : il se 
dépose alors du tannate.et du gallate d'oxyde ferrique. Cette réac- 
tion est si tranchée, que la décoction de galle est un des meilleurs 
réactifs pour reconnaître les plus petites quantités de fer en dis- 
solution dans un liquide. 

Voici une eau minérale dans laquelle je soupçonne la présence 
du fer ; quelques gouttes de ce réactif vont lever tous mes doutes, 
Si je n'avais pas de décoction de galle toute préparée, je laisserais 
tremper dans cette eau la moitié d'une noix de galle, et bientôt, 
par la coloration en noir de la liqueur et par celle que prendrait 
la noix elle-même^ j'acquerrais la preuve que l'eau minérale est 
ferrugineuse. 

L'emploi de la noix de galle comme réactif du fer était déjà 
connu du temps de Pline (1); mais c'est Tachenius, chimiste 
westphalicn du milieu du dix-septième siècle, qui a généralisé 
l'application de cette substance à la distinction des dissolutions 
métalliques. 

C'est en raison de cette action si remarquable du tannin et de 

'l'acide gallique sur les sels de fer, que ces acides jouent un rôle 

important dans l'art de la teinture. En effet, les différentes sub- 



(i) Pline, Histoire naturelle, lib. XXXIV, cap. xi. 



58 TRENTE-TROISIÈME LEÇON. 

stances astringentes qu'on emploie dans nos ateliers pour colorer 
les tissus en noir et en gris, comme la noix de galle, le sumac, le 
brou de noix, le cachou, etc., concurremment avec les sels de fer, 
n'agissent que par l'acide galHque et surtout le tannin qu'elles 
contiennent, et donnent naissance à du gallate et à du tannate de 
peroxyde de fer, qui se forment sur les tissus et les colorent. Ce 
sont également ces composés qui constituent l'encre ordinaire. 
Vous voyez par là. Messieurs, combien il était nécessaire d'ap- 
prendre à connaître des acides dont les applications sont si éten- 
dues. Plus tard, je reviendrai sur la coloration des tissus au 
moyen du tannin ; je ne m'occuperai maintenant que de la fabri- 
cation de l'encre. Toutefois , avant de vous en parler, laissez- 
moi vous dire quelques mots d'un acide dérivé de l'acide gallique 
et dont les chimistes et les photographes tirent actuellement un 
excellent parti. 

Cet acide, entrevu par Deyeux^ mais dont la découverte appar- 
tient réellement à Braconnot, qui la fit en 483i, est celui qui se 
produit lorsqu'on maintient l'acide gallique à une température 
comprise entre -f- 210 à 215*. Ce dernier se dédouble en acide 
carbonique et en un produit nouveau qui se sublime en lames 
cristallines d'une blancheur éclatante; c'est ce qu'on appelle de 
V acide pyrogallique ; de sorte qu'en chauffant l'acide gallique pur 
dans un bain d'huile, à la température indiquée, tout disparaît, 
puisque cet acide se change complètement en produits gazeux. 

Cette métamorphose se comprend aisément par l'équation sui- 
vante : 

Acide gallique. Acide pyrogallique. 

CH0»,2H0 = CO* + C»H«0«. 

Cet acide pyrogallique a une saveur fraîche et amère. Il est très- 
soluble dans l'eau. Il fond à -f 1 IS"" et se sublime à -f- 210®. Chauffé 
à-)- 250®, il se dédouble en eau et en une substance noire, pres- 
que insoluble dans l'eau, mais soluble dans les alcalis, qu'on 
nomme acide métagallique. 

Acide pyrogallique. Acide métagallique. 

C'HW = HO + CWO». 

La solution d'acide pyrogallique colore en bleu indigo les sels 
de protoxyde de fer, en rouge foncé les sels de peroxyde, mais 
sans y former de précipité. Elle réduit à froid les sels d'or, de mer- 
cure, de platine et d'argent ; de là son usage dans la photographie 
sur verre et sur papier. Cette même dissolution versée goutte à 
goutte dans du lait de chaux y développe une belle coloration 
rouge pourpre qui passe rapidement au brun foncé. 



ACIDES TANNIQUE ET GALLIQUE. 



59 



A l'état sec, l'acide pyrogallique est inaltérable au contact de 
l'air, mais sa dissolution s'y décompose promptement au con* 
traire. Cette altération est surtout rapide en présence des alcalis ; 
l'oxygène est absorbé, et Tacide est converti en une substance 
Doire, en acides acétique et carbonique. La quantité d'oxygène qui 
est absorbée dans ces circonstances par l'acide pyrogallique est 
très-coDsidérable, puisque, d'après Doebereijier, 1 gramme de cet 
acide dissous dans l'ammoniaque en excès absorbe jusqu'à 38cen* 
tîgrammes ou 260 centimètres cubes d'oxygène. Aussi, M. Liebjg 
a-t-il fait, eni85J, l'application de cette curieuse observation à 
l'analyse de l'air. Ce nouveau procédé eudiométrique est aussi 
simple qu'élégant. Voici comment on l'exécute. 

On opère dans un tube gradué {fig. 366) de la capacité de 30 centimètres 
cubes^ chaque centimètre étant divisé en 5 parties. Après l'avoir rempli de 
mercure^ on y introduit, jusqu*aux deux tiers de sa capacité, l'air dont il 
s*ag;it de déterminer la richesse en oxygène et en acide carbonique, puis 
on y fait passer, à l'aide d'une pipette recourbée (fig. 36?) une quantité 
s'élevant à 1/40 ou à 1/30 d'une solution de potasse 
caustique (I partie d'hydrate de potasse et 2 parties 
d'eau). En imprimant, au tube gradué, quelques 
mouvements de bas en haut, dans la cuve à mer- 
cure, on étend la solution alcaline sur ses parois, et 
bientôt tout Tacide carbonique est absorbé. Lorsque 
le volume de Pair ne change plus, on constate, par 
la lecture de l'échelle, la diminutipn éprouvée ; elle 
représente exactement la proportion de l'acide car- 
bonique^ quand l'air analysé a été préalablement 
desséché par le chlorure de calcium. — Cela fait, on 
introduit dans le même tube, à laide d'une seconde 
pipette, une solution de i partie d'acide pyrogalli- 
que dans 5 à 6 parties d'eau, et l'on en ajoute assez 
pour que le volume de la solution acide soit égal à 
la moitié du volume de la solution de potasse. On 
étend, par quelques secousses, les liquides mélan- 
gés sur les parois du tube, et l'on mesure, quand 
TabsorpUon est complète, le volume du résidu d'azote. L'absorption de 
l'oxygène est effectuée en deux minutes; c'est là surtout ce qui rend ce 
procédé eudiométrique avantageux , puisqu^on peut faire en une heure 
une demi-douzaine d'analyses suffisamment précises dans la plupart 
des cas. 

Cette jolie application de l'acide pyrogallique à l'analyse des 
mélanges gazeux, les services journaliers qu'il rend aux photogra- 
phes pour la réduction des sels d'argent, l'usage qu'en font les 
coiffeurs, d'après les indications de Wimmer, pour communiquer 
aux cheveux une belle couleur blonde, sa présence dans les pro- 
duits de la distillation du bois (2 p. 100 environ) d'après Pauli, 



u 

Fig. 366. Fig. 867. 



60 



TRENTE-TROISIÈME LEÇON. 



donnent beaucoup d'intérêt à son étude, et expliquent les nom- 
breux travaux dont il a été le sujet dans ces derniers temps. 

On a surtout cherché les moyens de le produire à plus bas prix. 
Le procédé suivant, indiqué par M. Stenhousc en 1843, est actuel- 
lement suivi dans les fabriques de produits chimiques. 

On épuise par de l'eau froide la noix de galle réduite en poudre, et 
on évapore toutes les liqueurs en consistance d*extrait ^c. Celui-ci, ré- 
duit en poudre, est étalé sur le fond d'une capsule plate, en tôle, dont le 
fond est d*un diamètre de 48 à 65 centimètres, (andis que le rebord s'é- 
lève à 8 ou 10 centimètres. On couvre exactement rorifice de la capsule 
avec du papier à filtrer qu'on colle avec soin tout autour, ou avec de la 
gaze, et on place par-dessus un cône en carton de 40 à 48 centimètres de 
haut, que Ton assujettit à l'aide d'une corde au bord extérieur de la cap- 
sule {fig. 368). On chauire 
alors Tappareil avec précau- 
tion pendant quelques heu- 
res, au bain de sable, mais 
mieux au bain de métal, en 
maintenant la température 
aussi près que possible de 
+ 184». On peut toutefois Té- 
lever d'un petit nombre de 
degrés vers la fin de la subli^ 
mation. 
' ^<* L'acide pyrogallique , qui 

se forme dans cette circon- 
stance, passe à travers le pa- 
- ^^r^ pier ou la gaze et vient s'at- 

7 tacher I en beaux cristaux 

Ftff, 308. blancs sur les parois du cône 

de carton. Quand on cbaufTe trop, les cristaux sont colorés; il faut 
alors les soumettre à une seconde sublimation; le papier ou la gaze re- 
tient rhuile empyreumatique qui s'était formée [en même temps que 
l'acide. 

Ce procédé, bien exécuté, fournit un peu plus de 10 p. 100 d'acide 
pyrogallique. 

M. Liebig a indiqué, en 1857, un nouveau moyen qui remporte- 
rait sur tous les autres par le rendement ainsi que par la pureté 
du produit. Il consiste à chauffer rapidement dans une cornue l'acide 
gallique cristallisé et bien sec, mélangé avec de la pierre ponce, 
en même temps qu'on fait arriver par la tubulure de la cornue un cou- 
rant de gaz carbonique. On recueille, par ce moyen, 31 à 32 p. 100 
d'acide pyrogallique solide; la théorie indique qu*on devrait en obtenir 
39 p. 100. 

Jusqu'ici, en vous parlant de l'acide tannique, je vous ai laissé 
croire qu'il était identique dans tous les végétaux astringents qui 
le renferment. Je puis maintenant vous apprendre qu'il n'en est 
rien, et que dans chaque genre botanique les plantes paraissent 




DE L ENCRE. Cl 

avoir un tannin qui, tout en rappelant les propriétés fondamen- 
tales de ce principe, offre certains caractères spéciaux. Voilà 
pourquoi Berzelius a cru devoir distinguer, par des noms particu- 
liers indiquant leur origine, ces divers acides astringents. Il dit 
donc et on dit avec lui : 

Acide gallotannique .... pour le tannin de la noix de galle, 

— quercttanuîque ... — des écorces des chênes^ 

— mimotannique ou — des mimoses et notamment 

cachoutannique. du cachou, 

— quinotannique. . . . — des quinquinas^ 

— cafétannique — du café , 

— morintannique ... — du bois jaune {morus). 

En prenant le tannin de la noix de galle comme type de compa- 
raison, Yoici les principaux caractères difl'érentiels des autres : 

i* Aucun ne fournit d'acide gallique, et par suite d'acide pyrogallique ; 

2* Ils forment avec les acides minéraux des composés plus solubles; 

3* Les tannins du chêne^ du café, du cachou ne précipitent pas la so- 
lution d'émétlque ; 

4* Le tannin du café ne précipite pas la gélatine, etTacide sulfurique 
le dissout en prenant une couleur rouge de sang ; 

5* Les tannins du café, des quinquinas, du cachou et du bois jaune 
colorent les sels de peroxyde de fer, non en noir bleuâtre, mais en vert 
plus ou moins prononcé. 

Bans la prochaine leçon, je vous parlerai de Tencre pour ter- 
miner l'histoire des acides astringents. 



TRENTE-QUATRIÈME LEÇON. 

DE L'ENCRE. — DES ALCALOÏDES. 

i)09HAiiiE. — De VMncre à écrire. — Des eneres de couleur et des encres Indélé- 
bUes. — Des encres de sympathie. — Des principes immédiats basiques ou alca- 
lins. — Leur découverte. — Comment ils existent dans les végétaux. ^ Leurs 
propriétés vénéneuses. — Des poisons des Indiens. — Principales propriétés des 
alcaloïdes végétaux. — Du sulfate de quinine et de son emploi en médecine. 

L'une des applications les plus fréquentes des acides tannique 
et gallique, c'est la préparation de ce liquide si utile qui est vul- 
gairement désigné sous le nom d*encre. Occupons-nous-en actuel- 
lement 



62 TRENTE-QUATRIÈME LEÇON. 

De PEncre. 

L*encre est un liquide coloré en noir bleuâtre, qui sert, vous le 
savez, Messieurs, à tracer des caractères sur le papier, et à donner 
ainsi un corps à la pensée. Elle se compose essentiellement de 
tannate et de gallate de peroxyde de fer en suspension dans Teau, 
à laquelle on ajoute ensuite quelques autres substances, notam- 
ment de la gomme; celle-ci a pour effets d'empêcher la précipi- 
tation de ces sels, de donner une certaine consistance au liquide» 
afin qu'il ne s'étende pas trop sur le papier, et de communiquer» 
en outre, plus d'éclat aux caractères tracés avec lui. 

Beaucoup de recettes ont été données, depuis le dix-huitième 
siècle, pour la préparation de l'encre. Voici la formule la plus 
simple, et qui produit l'encre du plus beau noir : 

Noix de galle concassée i kilogr. » gram. 

Sulfate de fer ou couperose verte. » 500 

Gomme arabique » 500 

Eau i6 litres. 

On fait une forte décoction de la galle dans i3 à 14 litres d'eau; 
on passé à travers une toile ; on ajoute à la liqueur claire la gomme, 
puis la couperx)se, qu'on a fait dissoudre séparément dans le 
reste de l'eau prescrite; on agite le mélange de temps en temps, 
et on l'abandonne au contact de l'air jusqu'à ce qu'il ait acquis 
une belle teinte d'un noir bleuâtre. On laisse alors rej)oscr, on tire 
à clair et on enferme l'encre dans des bouteilles que l'on bouche 
avec soin. Dans le commerce, on l'appelle encre double. Ce qu'on 
vend sous le nom d'encre simple est la précédente, faite avec le 
double d'eau. ' 

Les fabricants ont l'habitude de laisser l'encre se couvrir d'une 
moisissure avant de la soutirer, et ils prétendent que cette prati- 
que leur procure un liquide plus clair et moins sujet à se moisir 
dans les bouteilles et les encriers. Ce dernier inconvénient, qui 
parait dû à une altération spontanée du tannin, d'où résultent des 
animalcules, peut être prévenu par l'addition de substances corro- 
sives. Une petite quantité de sublimé corrosif (chloride de mer- 
cure), ou d'oxyde mercurique, ou d'une huile essentielle quelcon- 
que, remplit très-bien cet objet. Mais on ne saurait approuver 
l'emploi de ces substances nuisibles, par la raison que les enfants, 
et même beaucoup de grandes personnes, ont la mauvaise habi- 
tude de porter fréquemment les plumes à leur bouche pour les 
nettoyer. Vous concevez que, dans le cas où l'encre serait addi- 
tionnée des matières actives citées plus haut, il pourrait en résul- 
ter de graves accidents. 

Les dépôts noirs qui se forment au fond des tonneaux, chez les 



DE LENCRE. 63 

fabricants d'encre, sont vendus, sous le nom de boues d'encre, aux 
emballeurs, pour marquer et numéroter les caisses. 

Comme la teinte de l'encre avec la couperose et la galle a quel- 
que cbose de terne, on lui donne du brillant par l'addition d'un 
peu de sucre et de sulfate de cuivre. Mais ce dernier sel nuit beau- 
coup aux plumes d'acier, dont on fait aujourd'hui un si grand 
usage, parce que le fer, en décomposant le sulfate de cuivre de 
l'encre, détermine une précipitation de cuivre métallique sur les 
plumes, ce qui les rend mauvaises et cassantes. On peut remé-. 
dierà cet inconvénient, en rivant sur la plume une languette de 
zinc qui ne plonge qu'en partie dans l'encre, et qui^ en chan- 
geant l'état électrique de l'acier, le préserve de toute altéra- 
tion (I). 

II arrive souvent qu'une encre de la plus belle apparence jau- 
nisse en très-peu de temps ; cela est dû à ce que la couperose 
employée était trop acide. On remédie à cet inconvénient en ajou- 
tant à l'encre ainsi faite 60 grammes d'ammoniaque liquide par 
chaque 500 grammes de couperose. 

Souvent on remplace tout ou partie de la noix de galle par d'au- 
tres matières astringentes moins chères, telles que le sumac, le 
bois de campôche, l'écorce de chêne ou d'aune; mais ces encres 
ont une teinte moins belle, ont moins de fluidité et sont bien plus 
altérables. Voici quelques recettes d'encres plus économiques que 
la précédente : 

ENCRES 

de Lewis. de Kibcaucourt. de Robiiisoo. 

Noix de galle 90 gi-am. 86 gram. 90 giam. 

Bois de campêche en copeaux. 24 32 32 

Couperose verte 32 32 32 

Sulfate de cuivre 32 i0,7 »> 

Gomme arabique 32 32 64 

Sucre » 10,7 » 

Eau 2 litres. 2 litres. 2 litres. 

On prépare souvent des encres sans noix de galle et sans coupe- 
rose. Elles sont alors de fort médiocre qualité et excessivement 
altérables. La mauvaise encre violette de Rouen est obtenue en 
faisant bouillir pendant une heure dans 6 litres d'eau : 

(I) Les planies métalliques sont d'origine danoise. Dans un \oyage que le comte 
de Lasteyrie fît en Danemark, il y a plus de cinquante ans, il vit entre les mains 
d*an habitant de Copenhague, une de ces paumes de métal, si rares alors, qu'elles 
n'étaient considérées que comme des objets de curiosité. De retour en France, et 
après avoir fait lui-même un assez long usage de ces plumes, le comte de Las- 
teyrie, préjugeant de leur avenir, engagea et décida en 1807, un artiste habile. 
Bouvier, à en établir à Paris une fabrique, qui fut la première de ce genre en 
France et même en Europe. 



64 TRENTE-QUATRIÈME LEÇON. 

Carapêche en copeaux 750 gram. 

Alun de Rome 32 

Gomme arabique 32 

Sucre candi 16 

On laisse reposer pendant deux à trois jours, et on passe à tra> 
vers un linge. Plus elle vieillit, mieux elle vaut. 

Il est possible, avec le bois de caropôche, d'obtenir une encre 
bien supérieure à celle-ci, et presque aussi solide que celle à la 
galle et à la couperose. C'est de suivre la formule indiquée par le 
professeur Runge; la voici : On fait bouillir 625 gr. de bois de 
campéche dans une quantité d'eau suffisante pour obtenir 5 litres 
de décoction. A celle-ci, on ajoute, après le refroidissement, 5 gr. 
de chrômate jaune de potasse, et on agite vigoureusement. L'encre 
est alors préparée, et on peut l'employer immédiatement. Toute 
addition de gomme est nuisible. 

Cette encre est d'un prix très-peu élevé; elle est très-bonne 
pour écrire avec les plumes d'acier; mais elle a un défaut grave, 
c'est de s'épaissir souvent, après la préparation, comme du lait 
caillé. Quelques gouttes d'une solution de sublimé corrosif s'op- 
posent, d'après Stein, à cet effet; 25 centîgr. de chloride mercu- 
rique suffisent pour une bouteille d'encre. Non-seulement cette 
encre devient ainsi plyis fluide et se conserve intacte, mais sa cou- 
leur passe au noir pur, de bleu indigo foncé qu'elle était aupara- 
vant. 

L'encre à la couperose et avec les substances astringentes (écorce de 
chène^ noix de galle^ etc.) était connue et employée 3 à 400 ans avant 
l'ère chrétienne. On ignore quel en a été l'inventeur. Chez les anciens, 
on connaissait remploi de l'encre. Il en est déjà fait mention dans le 
Pentateuque de Moïse, sous le nom de Deyo (1). Hais cette encre était 
préparée, ainsi que Pline, Vitruve et Dioscoride nous l'apprennent, avec 
du noir de fumée ou un charbon très-divisé, délayé dans une eau 
gommée. Dioscoride nous en donne la formule : trois onces de noir de 
fumée pour une once de gomme (2). Mais l'encre des anciens était peu 

(Il Nomb. V, 23. Jérémie, xxxvi, 18. 

(2) Suivant Ménage, le mot encre vient de Titalien inchiostro, qui a été fait du 
latin encaustum, encaustique, dont les Polonais ont fait incost, les Flamands inku 
et les Anglais ink. C'était avec un léger pinceau que les anciens écrivaient Deux 
Athéniens, Polygnote et Mycon, qui excellaient dans la peinture, sont les premiers 
qui aient fait de l'encre de marc de raisin, que Ton nomma tryginum, qui veut dire 
fait de lie de vin. Les empereurs et les rois écrivaient avec une encre pourprée, 
qui était composée de coquilles pulvérisées et de sang tiré de la pourpre. Il n'était 
permis qu'à eux d'employer cette encre. Pline parle d'une espèce d'encre qui venait 
des Indes, et dont il ignore la composition ; mais il prétend que toute sorte d'encre 
doit être mise au soleil, pour acquérir sa perfection, et que celle dans laquelle on 
^joutait du vin d'absinthe, empêchait les souris de ronger les livres. Les anciens 
faisaient encore de l'encre avec le sang de certains poissons Ils se servaient d'une 



DE l'encre. ' 65 

coulante, pénétrait difficilement dans le corps da papier, et pouvait être 
fadlement enlevée par le lavage ou le frottement. Toutefois, elle résis- 
tait parfaitement aux influences atmosphériques et aux agents chimiques 
Jes plus énergiques, tandis que notre encre, à base métallique, est aisé- 
ment détruite pai- le chlore et les chlorures décolorants, les vapeurs 
acides, les solutions alcalines caustiques, l'acide oxalique et le sel d'oseille. 
L'air humide même, au bout d'un temps un peu long, altère tellement 
les caractères tracés avec elle, qu'il est impossible de les lire. Voici des 
feuilles écrites, que je vais laisser séjourner pendant peu de temps dans 
quelques-unes des liqueurs que je viens de nommer ; bientôt tous les 
caractères auront disparu. 

On connut de bonne heure les moyens d'enlever cette encre de 
dessus le papier; car, dès le seizième siècle, les tribunaux rendirent 
des jugements contre plusieurs individus convaincus d'avoir fabri- 
qué des actes faux, et les ouvrages de chimie de cette époque men- 
tionnent déjà l'emploi des acides et des alcalis pour faire disparaître 
l'encre. 

De bonne heure aussi les chimistes recherchèrent les moyens de pré- 
venir ces coupables manœuvres; et depuis 1764, que Lewis fit paraître 
un traité sur Tencre et les procédés à employer pour la rendre indélé- 
bile, une foule de travaux ont été entrepris et publiés sur cette impor- 
tante question. 

La plupart des encres vendues comme indélébiles contiennent une 
certaine dose de charbon en poudre très- fine ; les caractères tracés avec 
elles résistent assez bien aux réactifs ordinaires, mais elles sont plus 
épaisses que les autres, donnent lieu à des dépôts considérables par le 
simple repos, ne peuvent pénétrer dans le papier, et les caractères sont, 
dans ce cas, facilement enlevés par le frottement ou le grattage. La 
Société d'encouragement ayant un jour chargé Clouet d*examlner 
une encre que Ton annonçait comme indélébile, cet ingénieux chimiste 
demanda que l'auteur écrivit lui-même les mots encre indélébile, et 
apposât sa signature au-dessous. Le lendemain, il présenta son rapport, 
signé de lui et de l'inventeur; il se composait de ces mots : Encre délébile. 
il avait enlevé les lettres tn, en les humectant d'un peu d*eau et les frot- 
tant avec une brosse douce, et il avait ajouté sa signature à celle du 
fabricant. L'assemblée adopta, en riant, les conclusions de ce rapport 
laconique. 

L'Âcadémie des sciences, consultée, en i826, par le ministre de la 
justice, sur les moyens d'empêcher la falsification des écritures, a fait 
connaître, en 1831^ que la meilleure encre indélébile est Tencre de 
Chine, délayée dans de l'acide chiorhydrique, ne marquant qu'un degré 
ci demi à l'aréomètre, ou dans de Tacétate acide de manganèse. Avec 
4 ou 5 grammes d'encre de Chine et un kilogramme d'acide , on 
obtient un litre d'encre d'une très-bonne nuance, pour le prix très-mo- 
dique de 42 centimes. L'idée de cette composition est due à Pline, qui a 

liqueur rouge pour écrire les titres de livres et les grandes lettres; c'était, suivant 
Ovide, du vermillon, ou quelque liqueur dans laquelle on faisait infuser du bois 
de cèdre. Les Hollandais attribuent à Laurent Coster, natif d'Harlem, l'invenUon 
de l'encre dont les imprimeurs se servent de nos jours. 

II. 5 



66 TRENTE-QUATRIÈME LEÇON. 

indiqué de délayer Tencre solide de son temps avec du vinaigre, afln 
de lui donner plus de fixité^ et de la rendre plus pénétrante dans le 
papier. 

Dans un nouveau rapport, publié en i837, rAcadémie des sciences a 
confirmé la bonté de Tencre de Chine acidulée ; mais comme, depuis 
quelques années, on Tait un grand usage de plumes métalliques, et que 
cette encre est de nature à les altérer, TAcadémie conseille, dans ce cas, 
de délayer Tencre de Chine dans de Teau rendue alcaline par la soude 
caustique, et marquant l^à l'aréomètre de Baume. L'encre alcaline p^ 
nètre mieux dans la pâte du papier que Tencre acidulé, lorsque oe 
papier est collé au moyen de Tamidon, d'un savon résineux et d'alun, 
sorte de collage qui est devenu généml depuis plusieurs années. Il est 
avantageux, d'ailleurs, pour que l'encre pénètre mieux, d'humecter très- 
légèrement le papier, d'attendre une ou deux minutes pour laisser à 
l'humidité le temps d'imbiber toute l'épaisseur de la feuille, puis, enfin, 
d'écrire avec l'encre de Chine récemment délayée dans la liqueur adde 
ou alcaline. 

L'encre de Chine, qui est si employée pour le lavis, et dont l'importa- 
tion en Europe remonte à des temps fort reculés, est préparée en Chine 
au moyen de décoctions de diverses plantes, de colle de peau d'âne et de 
noir de lampe. Elle arrive en petits parallélipipèdes rectangles, portant 
en relief des figures ou des caractères dont la plupart sont dorés. Bile 
est d'un beau noir luisant. Les Chinois ont une telle estime pour tout ce 
qui a rapport à l'écriture, que les ouvriers qui fabriquent l'encre jouis- 
sent du même préjugé honorable qui était attaché autrefois chez nous à 
l'état de nos gentilshommes verriers. Leur art n'est point considéré 
comme une profession mécanique (i). — On prépare maintenant eu 
France une encre semblable à celle de Chine et d'une très-bonne qua- 
lité (2). 

(1) Du Halde, Descript. de la Chine, I, p. 135. — Fortla d'Urban, Descripf. 
de la Chine, 1840, t. II, p. 100. 

(2) Parmi toutes les recettes indiquées, la suivante parait donner de bons résul- 
tats. On emploie : 

Noir de fumée porifié 1 

Suc de réglitie 1 

Colle de poiison 6 

Eau 12 

On fait dissoudre séparément le suc de réglisse dans une petite quantité d*eau ; 
d'un autre côté, on coupe la colle de poisson en lanières très-minces, et on les fait 
bouillir, jusqu'à dissolution, dans le reste du liquide. On mélange les deux liqueurs, 
pois on y délaie le noir de fumée. Il en résulte une pâte qu'on place dans des 
moules enduits de cire, pour prévenir toute adhérence, et on fait sécher à l'étove, 
au soleil, ou bien encore sous la cendre. Souvent oni^oute àla pâte quelques aroma- 
tes, camphre ou musc ; et avant qu'elle ne soit sèche, on y imprime avec un cachet 
en creux des caractères chinois qu'on recouvre plus tard d'une mince feuille d*or. 

Chaque fabricant se sert d'un charbon particulier qu'il préparc et purlfte à sa 
manière, au moyen de dissolvants énergiques (potasse, acides, alcool). On s'ac- 
corde généralement à dire que le noir de fumée fourni par la combustion des corps 
gras et des résines, donne une encre d'un très-beau noir, et qui ne toarae pas au 
brun lorsqu'elle est exposée à Tair. 



DE L ENCRE. 67 

M. Traille, d'Edimbourg, a fait connatlre^ en 1838, la recelte d'une 
encre indélébile qui diflêre notablement de celle proposée par l'Académie 
des scîfipces. On dissout, à l'aide de la cbaleur, du gluten frais dans 
Tacide pyroligneux. Il en résulte un liquide savonneux que Ton étend 
jusqu'à ce qu il n'ait plus que la force du vinaigre ordinaire : on incor- 
pore ensuite à 500 grammes de ce liquide de 6 à 9 grammes du meilleur 
noir de funnée^ et tg^^SO d'indigo. — Cette encre a une bonne couleur, 
elle coule bien de la plume, elle sèche vite; une fois séchée, le frotte- 
ment et l'immersion dans Feau ne l'enlèvent pas. Les réactifs chimiques 
qui détruisent l'encre ordinaire ne Taltèrent pas^ à moins qu'ils n'atta- 
qaent le tissu même du papier. 

On a cherché aussi à empêcher la falsification des actes et autres écri- 
tares, ainsi que le blanchiment des vieux papiers timbrés et leur ren- 
trée dans la circulation. Pour cela, on a imaginé d'enfermer dans la pâte 
du papier une vignette délébile qui disparaît lorsque l'on veut enlever, 
par un réactif chimique, les caractères tracés à la surface de ce papier. 
Pour prévenir les faux partiels ou généraux, on a composé des papiers qui 
contiennent, dans leur pâte, un filigrane très-fin, indélébile, et qui pré- 
sentent, imprimée, sur chacune de leui*s faces, une vignette très-déli- 
cate, inimitable à la main et délébile. Ce sont ces sortes de papiers qu'on 
connaît sous le nom de papiers de sûreté. Malheureusement, aucun de 
ces papiers n'empêche la destruction du texte. Aussi le moyen le plus 
sûr de prévenir les faux de toute espèce, aisés ou difficiles, c'est, en dé- 
finitive, l'emploi d'une encre de sûreté, telle que celles indiquées par 
11. Traille et par l'Académie des sciences. 

On emploie souvent, pour la tenue des écritures de commerce , 
des encres de couleur rouge^ jaune , verte et bleue. La première 
est la plus usitée. Voici comment on la prépare habituellement. 
On fait infuser, dans 400 grammes de vinaigre, pendant trois 
jours, iOO grammes de bois de Brésil râpé; on fait ensuite 
bouillir pendant une heure ; on filtre, et on dissout dans la li* 
queur chaude l^<%o de gomme arabique, et autant de sucre et 
d'alun. 

L'encre rouge de Ferrari diffère fort peu de la précédente. On 
fait macérer 96 grammes de bois de Brésil dans 250 grammes 
d'alcool à îi", pendant vingt*quatre heures ; on filtre et on évapore 
le liquide jusqu'à ce qu'il soit réduit à 96 grammes; on y fait 
alors dissoudre 64 grammes d'alun et 32 grammes de gomme 
arabique et de sucre blanc. 

On obtient une encre d'une plus belle nuance en dissolvant de 
la laque de garance dans de bon vinaigre ou du carmin dans l'am- 
moniaque. Une décoction de cochenille, additionnée de silicate 
de potasse, donne une encre qui, d'après M. Kuhlmann, résiste 
longtemps à l'aclion du chlore et des acides. 

Pour Vencre jaum^ on fait une forte décoction de 125 grammes 
de graines d'Avignon dans 500 grammes d'eau, à laquelle on 
ajoute 16 grammes d'alun, et dans le liquide clair on dissout 



ft8 TRENTE-QUATRIÈME LEÇON. 

A grammes de gomme pour épaissir. Eq délayant dans l'eau de la 
gomme-gutte en suffisante quantité, on obtient une encre jaune 
d'une belle teinte et plus solide que la précédente. 

On obtient une fort belle encre bleue avec une dissolution saturée 
d'indigo dans l'acide sulfurique, convenablement étendue d'eau et 
gommée. 

Stepben et Nash ont pris, en 1840, une patente en Angleterre 
pour la fabrication d'une encre bleue au moyen du bleu de Prusse. 
Voici comment on la prépare : on triture avec soin du bleu de 
Prusse de Paris pur avec 1/6 d'acide oxalique cristallisé et un peu 
d'eau, de manière à en former une bouillie très-fine qui ne con- 
tienne pas de grumeaux; on l'étend alors d'eau de pluie jusqu'à 
ce qu'on ait atteint la nuance convenable, ce qu'on essaie en écri- 
vant sur du papier d'un beau blanc. Sa couleur est extrêmement 
foncée. Si la liqueur est faiblement étendue, l'écriture paraît toute 
noire et ofi're par la dessiccation un éclat cuivreux. On obtient par 
la dilution les plus belles nuances jusqu'au bleu de ciel le plus 
clair. Une petite addition de gomme épaissit l'encre et l'empêche 
de traverser les papiers minces. Cette encre n'est pas indestructi- 
ble ; la potasse caustique, l'acide chlorbydrique et l'eau peuvent • 
la faire disparaître. 

On prépare Vencre verte avec 10 grammes d'acétate de cuivre , 
50 grammes de crème de tartre et 400 grammes d'eau. On fait 
bouillir de manière à réduire le volume du liquide à moitié, et on 
filtre. On obtient une meilleure encre, en broyant finement4grani. 
de gomme-gutte, et y ajoutant peu à peu 500 grammes de l'encre 
bleue ci-dessus. 

Une très-belle encre verte est celle de Leykauf. On l'obtient en 
mélangeant 150 grammes de bichromate de potasse dissous dans 
un peu d'eau chaude avec 200 grammes d'acide sulfurique à 66*, 
et ajoutant de l'alcool par petites portions; il se fait une vive effer- 
vescence, et la couleur rouge du mélange passe d'abord au rouge 
brun, pour devenir d'un beau vert ; ceci arrive juste au moment 
où l'alcool que l'on ajoute, ne produit plus d'effervescence. On 
laisse refroidir et on verse de l'alcool jusqu'à ce qu'il se forme 
un liquide oléagineux vert foncé ou une masse verte pâteuse. Celle- 
ci séparée du liquide alcoolique et reprise par l'eau, fournit une 
encre verte qui possède un très-beau brillant, sans qu'il soit né- 
cessaire d'y ajouter de la gomme ; toutefois il est utile d'intro- 
duire un peu de celle-ci pour empêcher le liquide de déposer des 
cristaux. Cette encre n'attaque ni les plumes d'acier ni le papier. 

On a imaginé, dans ces derniers temps, des espèces d'encres 
pour écrire sur les métaux, le zinc et le fer-blauc, entre autres, afin 
d'étiqueter les objets qui restent exposés à l'humidité, tels, par 



DE l'encre. 69 

exemple, que les clefs, les vins d'une cave, les plantes dans les 
serres et les jardins de botanique. Il faut, par conséquent, que 
ces encres fournissent des caractères durables, ineffaçables par 
l'intempérie de Tair et le frottement. 

Braconnota indiqué la composition suivante pour écrire sur. le 
zinc. On prend : 

Yert de gi*is en poudre 1 partie. 

Sel ammoniac en poudre 1 

Noir de fumée Vj 

Eau 10 

On mêle ces poudres dans un mortier de verre ou de porcelaine, 
en y ajoutant d*abord une partie de Teau, pour obtenir un tout 
bien homogène; on verse ensuite le restant de l'eau en continuant 
de mêler. — Quand on se sert de cette encre, il faut avoir le soin 
de l'agiter de temps en temps. Les caractères qu'elle laisse sur le 
zinc ne tardent pas à prendre beaucoup de solidité, surtout après 
quelques jours. Le noir de fumée peut, au besoin, être remplacé 
par des matières colorantes minérales. 

Pour écrire sur le fer-blanc, M. Chevallier conseille de dissoudre 
1 partie de cuivre dans 10 parties d'eau-forte (acide azotique), et 
d'ajouter ensuite 10 parties d'eau. On écrit avec ce liquide en se 
servant d'une plume ordinaire un peu ferme, pour que l'ëcrilure 
ne bavoche pas. Mais les morceaux de fer-blanc pouvant être en- 
duits d'une matière grasse qui repousserait le liquide, on les dé- 
graisse d'abord ei; les frottant avec un linge imprégné de blanc 
d'Espagne sec, qui enlève la matière grasse. 

Depuis plusieurs années, les commerçants font un grand usage 
de petites presses à copier les lettres, qui permettent de trans- 
porter sur une feuille de papier blanc les caractères tracés sur 
une autre, sans que pour cela l'écriture première soit effacée. 
L'encre dont on se sert dans ce cas, connue sous le nom A^enct^e 
de transport, est préparée en faisant dissoudre i partie de sucre 
candi dans 3 parties d'encre ordinaire. 

On trouve dans le commerce un papier qui a reçu le nom de 
papier hydrographique^ parce qu'en écrivant dessus avec une plume 
trempée dans l'eau ou dans la salive, les caractères qu'on trace 
deviennent subitement noirs. Vous allez facilement comprendre 
ce phénomène assez curieux. 

Si l'on trempe des feuilles de papier dans une légère décoction 
de noix de galle gommée, et qu'après leur dessiccation on les 
saupoudre de sulfate de fer calciné et réduit en poudre bien fine, 
en frottant ensuite toute leur surface, ainsi qu'on le fait lorsque. 



70 TRENTE-QUATRIÈME LEÇON. 

avec de la sandaraque, on veut rendre un papier sensiblement im- 
perméable, il est évident, n'est-ce pas? qu'on aura, sur les feuil- 
les, les éléments essentiels de l'encre, moins le fluide nécessaire 
au développement de la couleur noire. Donc, en écrivant avec 
une plume imbibée d'eau, la réaction s'opère immédiatement 
entre le sel de fer et la noix de galle ; il se fait de l'encre sur-le- 
champ. 

Ce papier hydrographique a une teinte jaunâtre. On le vend 
par petits cahiers de 50 centimes. C'est surtout en voyage qu'on 
peut en tirer un utile parti. On le prépare au moment de s'en 
servir, en appliquant, sur du papier collé et bon à écrire, une 
poudre fine composée, à l'avance, de parties égales de noix de 
galle, de gomme et de sulfate de fer calciné à blanc. A l'aide 
d'un tampon de coton, on répand uniformément la poudre à 
la surface du papier, en pressant assez pour qu'une couche mince 
y adhère. On peut ensuite écrire avec de l'eau. 

Qu'on trempe du papier collé dans une dissolution faible de 
sulfate de fer, qu'on fasse sécher et qu'on recouvre ensuite 
le papier de poudre fine de prussiaie de potasse fernigineuxy les 
caractères qu'on tracera avec une plume humectée d'eau au- 
ront une très-belle couleur bleue. Ils auraient une couleur marron 
si, en place de sulfate de fer, on eût fait usage de sulfate de cuivre. 



Ces papiers hydrographiques m'amènent tout naturellement à vous 
parler des compositions chimiques qui portent le nom à'encres de sym- ^ 
pathie. 

On désigne ainsi les liquides qui ne laissent aucune trace sensible sur 
le papier par la dessiccation, et que des agents chimiques font apparaître 
sous diverses couleurs. Ces liquides ofl'rent ainsi le mo^en de dérober 
aux curieux une correspondance qu'on veut tenir cachée. A cet effet, 
entre les lignes écrites avec l'encre ordinaire existe une deuxième ligne 
qui n'est visible que pour le correspondant, instruit d'avance de la ma- 
nière de faire reparaître les caractères. 

L'usage de ces sortes d'encres est bien ancien. Ainsi, Ovide, Ausonius, 
Pline, conseillent de tracer les lettres avec du lait frais et de les rendre 
ensuite lisibles avec de la cendre ou de la poussière de charbon. Ce 
moyen réussit, en efiet, loi-sque le lait n'est pas privé du corps gras 
(beurre) qu'il contient. Il y a là une simple action mécanique, consistant 
dans l'adhérence de la cendre ou du charbon au corps gras du lait. 
Dans les différentes espèces d'encres sympathiques modernes, il y a, au 
contraire, une action chimique. La première a été découverte et em- 
ployée en 1705 par le chimiste allemand Waitz. Depuis, on en a imaginé 
un bien grand nombre d'autres, car rien n*est plus facile que d'écrire 
avec un liquide incolore, et de faire apparaître ensuite des caractères 
diversement colorés. Vous allez en juger. 

Déjà je vous ai fait voir, dans la première partie du cours, qu'avec 
Tacétate de plomb ou toute autre dissolution métallique des quatre der- 



DE LENCnE. 71 

mères sections, on produit sur le papier des colorations variables^ au 
mo^en de Facide suifhydrique. 

Qu'on écrive avec une dissolution légère de sulfate de fer ou de cuivre, 
et qu'on passe sur le papier dessëclié un pinceau imbibe de prussiate de 
poUuse ferru^neux, on aura des lettres bleues ou cramoisies. 

Si l'on trace des caractères avec une solution de sulfate de cuivre, et 
qu'ensuite on expose le papier sec au-dessus d'un vase contenant de 
l'ammoniaque, on voit aussitôt apparaiire les caractères avec une belle 
couleur bleue. Cette encre de sympathie a été indiquée par Wurzer. 

Les caractères invisibles, tracés avec le chlorure d*or, apparaîtront 
avec une couleur pourpre, au moyen du pinceau trempé dans une so- 
lution de sel d'étain. 

Si Ton écrit avec Facide sulfurique étendu, les traits ne sont pas visi- 
bles ; mais ils noircissent lorsqu'on chauffe le papier, par la raison que 
l'acide, en se concentrant, attaque et charbonne ce tissu végétal. 

Qui ne s*est amusé, dans son enfance, à écrire avec du suc d'oignon 
ou du suc de navet, et qui n'a observé qu'en approchant ce papier du 
feu, il se recouvre, comme par enchantement, de caractères tantôt noirs 
sur un fond blanc, tantôt blancs sur un fond noir? Ces phénomènes, 
qui paraissaient alors surnaturels, la chimie les explique aisément. Dans 
le premier cas, le suc végétal se calcine avant le papier, et laisse par 
conséquent une empreinte charbonneuse ; dans le second, au contraire, 
c'est le papier qui est charbonne par la chaleur, alors que le suc n'en a 
point encore ressenti l'action. 

Tous les sucs végétaux qui renferment du mucilage, de l'albumine 
ou du sucre, se comportent comme le suc d*oignon, et peuvent servir 
d'encres sympathiques. Le suc de citron, d'orange, le vinaigre blanc, le 
suc de poires et de pommes, de sorbes, le sirop de sucre très-étendu, 
sont les liquides qui donnent l'écriture la plus colorée par l'application 
d'une douce chaleur. 

Mais de toutes les encres de sympathie, la plus jolie est celle que Waitz, 
et après lui Moritz et Teichmeyer, ont indiquée. Elle se compose d'une 
dissolution aqueuse de chlorure de cobalt, assez étendue pour que sa cou- 
leur soit à peine sensible. Les caractères tracés avec cette liqueur sont 
invisibles à froid; ils apparaissent en bleu dès qu'on chauffe légèrement 
le papier; parle refroidissement ou par la simple insufflation de l'ha- 
leine, ils disparaissent complètement pour reparaître encore par la cha- 
leur. Thenard nous a donné l'explication de ces faits. Le chlomre de 
cobalt est bleu en dissolution concentrée et d'un rose à peine visible 
sous une mince épaisseur, quand il est très-étendu d'eau. Lorsqu'on 
chauffe le papier chargé de cette solution, elle se concentre et devient 
nécessairement bleue ; mais lorsque le refroidissement a lieu, le papier 
et le sel attirent l'humidité de Tair^ et, dès lors, toute couleur disparaît. 

Voilà un nouvel exemple de l'influence de Teau sur la coloration des 
corps. 

On ajoute ordinairement au chlorure de cobalt une certaine quantité 
de chlorure de fer, parce que les caractères apparaissent en vert par la 
chaleur, et que les effets sont alors plus marqués. Cette encre sympa- 
thique verte peut servir à composer de jolis dessins qui représentent, à 
volonté, une scène d'hiver ou une scène d'été. En effet, si Ton dessine à 



72 TRENTE-QUATRIÈME LEÇON. 

lencrc de Chiae un paysage dans lequel la terre et les arbres sont 
privés de verdure, et qu'avec l'encre sympathique très-affaiblie on ajoute 
les feuilles aux arbres et du gazon sur les blancs qui indiquent la ndge, 
il suflira d'approcher le dessin du feu pour voir la terre devenir verte et 
les arbres se couvrir de feuilles comme à l'approche des douces chaleurs 
du printemps ; mais bientôt l'hiver reviendra avec ses neiges et sa déso- 
lation^ en laissant le dessin à Tair, et plus promptement encore en 
exhalant dessus Tair humide des poumons. 

Vous voyez, Messieurs, par tout ce qui précède, avec quelle fa- 
cilité on peut produire des phénomènes intéressants, une fois 
qu'on connaît bien les agents chimiques, les réactions auxquelles 
ils donnent lieu dans leur contact mutuel, et quelles ressources 
infinies la chimie nous procure, soit pour notre^ utilité, soit pour 
notre amusement. 



DEUXIEME SECTION. 

Principes immédiats basi^ves om alcaltas. 

Je Tai déjà dit, on donne le nom de bases salifiables organiques, 
A'alcaloideSy ou d*alcalis végétaux^ à des principes immédiats 
propres au règne végétal, qui ont pour caractères distinctifs d'agir 
sur les couleurs du tournesol et de la violette, à la manière des 
alcalis minéraux, et de pouvoir, comme ces derniers, neutraliser 
les acides en donnant naissance, avec ceux-ci, à des sels réguliè- 
rement cristallisables. 

La découverte de cette classe de corps est une des conquêtes 
scientifiques de notre siècle; elle ne remonte même qu'à Tannée 
1816. Un pharmacien du Hanovre, Sertuerner, en examinant To- 
pium, suc épaissi des tiges et des capsules du pavot d'Orient, y 
trouva, entre autres principes, une matière particulière cristal- 
line, à laquelle il attribua les propriétés médicamenteuses et toxi- 
ques de cette substance, et qu'il nomma ynor/>Ame, d'un mot grec 
qui veut dire sommeil, voulant rappeler par là la faculté assoupis* 
santé qu'elle possède à un haut degré. 11 eut l'heureuse idée de la 
considérer comme un véritable alcali. 

Dès ce moment, les chimistes, frappés de ce fait inattendu, 
s'empressèrentde rechercher de semblables principes dans toutes 
les plantes douées de propriétés vénéneuses très-prononcées, pen- 
sant, avec raison, que leurs vertus pouvaient bien résider dans 
des alcalis organiques semblables à la morphine. Ces travaux et 
ces espérances furent couronnés d'un plein succès, et, depuis 
1818, grâce surtout aux recherches de MM. Pelletier et Gaventou, 
Robiquet, Henry fils et Plisson, Brandes, Geiger, Lassaigne, 
Couerbe^ etc., cette nouvelle classe de principes immédiats s'est 



PRINCIPES IMMÉDIATS BASIQUES. 73 

successivement enrichie d'un assez grand nombre d'espèces, 
puisqae dans l'état acluel de la science on n'en compte pas moins 
d'une centaine. Mais tous ces alcaloïdes n'ont pas encore été suf- 
fisamment étudiés ; il n'y en a guère que 50 dont l'étude soit com- 
plète> et dont l'existence soit admise par tous les chimistes. C'est 
surtout aux chimistes français qu'on doit la connaissance du plus 
grand nombre. 

Parmi les alcaloïdes, les uns» et c'est la majeure partie, existent 
tout formés dans les organes des végétaux; les autres sont le pro- 
duit de certaines réactions chimiques sur les principes ou les 
produits immédiats. Ce n'est que dans ces derniers temps que 
MM. Unverdorben, Runge, Liebig, Gerhardt, Woehier, Laurent, 
"Wurtz, Hoffmann, Cahours, Andersen, Pownes, etc., sont 
parvenus à créer artificiellement des bases salifiables orga- 
niques. 

£In général, les alcaloïdes naturels ne se montrent pas libres 
dans les végétaux ; ils sont à l'état de sels, et ordinairement de sels 
acides, ce qui explique leur présence dans les infusions ou décoc- 
tions aqueuses des plantes, car ils sont presque tous insolubles 
dans l'eau quand ils sont libres. — Les acides qui les neutralisent 
sont tantôt l'acide gallique, tantôt Tacide malique, quelquefois un 
acide minéral, parfois aussi un acide propre à la substance végé- 
tale qui les contient. — Ils affectionnent certaines familles de 
plantes, et souvent le môme alcaloïde se retrouve dans plusieurs 
espèces du môme genre. — Dans tous les cas, ils sont accompa- 
gnés dans les organes d'un si grand nombre de principes immé- 
diats, surtout de matières colorantes, de résine, de substances 
grassesy qu'il est assez difficile de les obtenir à l'état de pureté. 

Le procédé le plus général pour les isoler consiste à épuiser par 
l'eau acidulée les matières végétales qui les contiennent, puis à 
décomposer, par Tammoniaque, la chaux ou la magnésie, le sel 
alcalin qui existe dans la liqueur. L'alcaloïde, mis ainsi en li- 
berté, se précipite en raison de son insolubilité; mais comme il 
entraîne avec lui des matières étrangères, on traite le précipité 
impur par de l'esprit-de-vin bouillant, qui dissout de préférence 
l'alcali et l'abandonne ensuite, pendant son refroidissement, sous 
la forme de cristaux ou de poudre cristalline. De nouveaux trai- 
tements par l'alcool et le charbon animal achèvent sa purifi- 
cation. 

Souvent, au lieu d'employer l'alcool pour traiter le résidu for- 
mé par l'action de l'alcali minéral, on fait réagir sur lui un 
acide minéral très-affaibli, l'acide chlorhydrique, par exemple, qui 
dissout l'alcaloïde et forme un sel soluble qu'on fait cristallisera 
phisieurs reprises ; lorsque ce sel est complètement pur, on verse 
dans sa solution un léger excès d'ammoniaque qui précipite l'alca- 



74 TRENTE-QUATRlfeME LEÇON- 

lolde en poudre oa en flocons; on le fait ensuite cristalliser au 
moyen de l'alcool bouillant. Cette méthode, beaucoup plus écono- 
miqce, a été proposée, pour la première fois, en 1827, par Heniy, 
Plisson, et moi. 

Lorsque les bases sont solubles et dans Peau et dans l'alcool, il 
n'y a pas de méthode générale pour les isoler des antres principes 
qui les accompagnent dans les plantes. On cherche ordinairement 
aies faire entrer ou dans des combinaisons insolubles ou dans 
dos combinaisons qui cristallisent avec facilité. 

Quand les bases sont liquides et volatiles, on distille les plantes 
avec une eau un peu alcaline ; on obtient ainsi dans le récipient 
une dissolution aqueuse de la base organique mêlée d'une partie 
de la même base indissoute. On enlève l'eau au moyen du chlorure 
de calcium, et on purifie l'alcaloïde par une nouvelle distillation. 

Quelquefois la même plante renferme deux ou un plus grand 
nombre d'alcalis différents. Ainsi, dans les pavots, dans le coque- 
licot de nos champs, et par suite dans le suc qu'on retire de leurs 
tiges par expression, c'est-à-dire dans l'opium, outre \3i morphine, 
il y a quatre autres bases salifiables, qu'on a désignée^ par les 
noms de narcotine, de codéine^ de narcéine et de thébaine. Dans la 
noix vomiqucet la fève de Saint-Ignace, qui sont des poisons très- 
violents, et qu'on emploie^ surtout la première, pour empoison- 
ner les animaux malfaisants, il y a deux alcalis distincts, \2l strych- 
nine et la brucine. Il y en a également deux, la vératrine et la 
sabadilline, dans les semences de la cévadille, la racine de l'ellé- 
bore blanc et les bulbes du colchique. Les écorces des quinqui- 
nas, qui jouent un si grand rôle en médecine pour combattre les 
fièvres, contiennent encore deux alcalis, la çtiintne et la cinchonine. 

Mais, dans le plus grand nombre de cas, l'alcali qui caractérise 
un végétal est unique. On peut dire que presque toutes les plantes 
vénéneuses doivent leur redoutable action à la présence d'un de 
ces principes. Ainsi, la ciguë, célèbre dès l'antiquité par la mort 
de Socrate ; la nicotiane ou tabac, dont la fumée est si acre et si 
pénétrante, et dont la poudre fit périr le poète Santeuil, qui but 
un verre de vin où l'on avait mis du tabac d'Espagne; la bella- 
donc, dont les fruits noirs et douceâtres ont occasionné de nom- 
breux empoisonnements chez des enfants trompés par la ressem- 
blance de ces fruits avec les cerises noires ; Vaconit, dont la belle 
fleur bleue, en forme de casque, est un des ornements de nos 
jardins; laimorelle et laidouce-amère, qui embellissent les haies et 
les buissons ; la pomme-épineuse, lajusquiame aux feuilles d'un vert 
sombre et à l'odeur vireuse; la coque du Levant^ qu'on emploie 
comme amorce pour attirer et enivrer les poissons et les oiseaux ; 
les racines A'ipécacuanlia, qui possèdent à un si haut degré la prt)- 
priété vomitive ; le pied-d'alouette-staphysaigre^ dont les semences 



PRINCIPES IMMÉDIATS BASIQUES. 75 

sonl utilisées pour détruire la Termine chez les enfants, ce qui lui 
a fait donner le nom peu poétique A*herbe aux poux, renferment, 
chacune, dans leurs différents organes, un alcali organique que 
les chimistes modernes ont su extraire et caractériser. 

Ces alcalis, principes actifs des végétaux qui les contiennent, 
sont devenus pour la plupart, entre les mains des médecins ha- 
biles, des remèdes très-précieux, dont l'emploi a remplacé, dans 
presque tous les cas, celui des substances dont ils proviennent. 
Ainsi, à ces décoctions troubles et amères de quinquina^ que les 
malades n'avalaient qu'avec une extrême répugnance, on a sub- 
stitué, avec un grand succès, le sulfate de quinine^ dont 2 grammes 
seulement sufflsent pour couper la fièvre la plus rebelle. Vémétine, 
ou principe actif de Vipécacuanha, fait vomir, à la dose de 3 centi- 
grammes, et son administration en sirop ou en pilules n'a point 
les désagréments de la poudre de celte racine. 

Mais, en raison de leurs propriétés énergiques, ces alcalis ne 
peuvent être employés qu'avec une extrême prudence, puisque 
souvent quelques centigrammes de plus que la dose nécessaire 
pour produire un effet avantageux pourraient déterminer des ac* 
cidents fort graves et même la mort. Vous acquerrez une juste 
idée de leur puissance, en apprenant que 3 centigrammes de 
strychnine tuent un lapin en 5 minutes; que 5 centigrammes de 
solanine (alcali de la morelle) produisent le même résultat; que 
35 à 30 centigrammes de delphine (alcali de la slaphysaigre) et de 
vératrine déterminent la mort des chiens les plus vigoureux en 
quelques heures; que la morphine et «urtout ses sels, à la dose 
de plusieurs décigrammes, empoisonnent à la manière de l'opium 
administré en grande quantité. L'acétate de morphine a <icquis 
une grande célébrité depuis que Castaing s'en est servi, en 4824, 
pour faire périr deux de ses amis. En 1843, un pharmacien des 
Basses-Pyrénées s'est suicidé en prenant en dissolution 2«',33 
du même sel; les efforts des médecins, les secours les plus 
prompts, rien n'a pu arrêter les effets du poison, et, quelques 
heures après son ingestion , la vfe était anéantie. En 1846, un 
étudiant en pharmacie, après une nuit de débauche, avala de 
l'eau-de-vie contenante grammes environ de slrychnine. En moins 
d'une heure, le malheureux succomba à la suite de convulsions 
si violentes, qu'il poussait de véritables hurlements! 

C'est dans cette classe de principes immédiats que se trouvent, 
par conséquent, les poisons végétaux les plus actifs. C'est depuis 
la découverte des alcaloïdes qu'on a pu se rendre compte de la 
prodigieuse activité de ces sucs et extraits avec lesquels les Indiens 
empoisonnent la pointe de leurs flèches. Dans les Indes orien- 
tales, à Java, à Macassar, à Bornéo, aussi bien que dans l'Amé- 
rique méridionale, sur les bords de rOrénoque, du Cassiquiare, 



76 TRENTE-OUATRIÈME LEÇON. 

du Rio-Negro et de rAmazone^ les sauvages préparent mjrstérieu- 
sèment, depuis longues années, avec le suc épaissi ou l'extrait de 
certains végétaux, des poisons fort célèbres, qu'ils nomment u/ms- 
antiar^ upas-tieutéy curare, 

La quantité de poison qui est attachée à chaque flèche est infi- 
niment petite, et cependant les animaux qui en ressentent la pi- 
qûre éprouvent subitement de violentes convulsions, d'affreux 
vomissements, et meurent au bout de quelques minutes. Leur 
chair, toutefois, ne contracte aucune propriété malfaisante, et 
est mangée impunément. Avant la soumission de Java, les Hol- 
landais étaient obligés de se couvrir d'une espèce de cuirasse pour 
se préserver des blessures mortelles de ces armes (i). 

Eh bien I ces redoutables préparations de l'Asie et du Nouveau- 
Monde doivent leur énergie à la présence d'alcalis végétaux. Dans 
VupaS'tieuté^ il y a de la strychnine; dans VupaS'aniiarj il existe 
une autre base qui n'a point encore été isolée à l'état de pureté ; 
dans le curare de l'Orénoque, on sait qu'il y a un alcali particulier, 
qui a reçu le nom de curartne. Ce sont de grandes lianes, de la 
môme famille que la noix vomique , qui fournissent Vupas-tieuté 
et le curare; VupaS'anttar est le suc d'un grand et gros arbre de 
la famille des orties (2). 



(1) M. de Paw croit que les Gaulois empoisonnaient leurs armes avec le suc du 
câpre-figuier. Ch. Coquebert, dans un mémoire lu à la Société philomatique de 
Paris en 1798, établit que les anciens habitants de l'Europe se servaient de truis 
sortes de plantes pour empoisonner leurs flèches, savoir : Vellébore blanc, Vellé- 
ftore noir et V aconit-tue-loup ou Yaconit paniculé, 

(2) 11 parait, d'après MM. Goudest et Carrey,'qui ont récemment visité les régions 
arrosées par le fleuve des Amaiones, que le terrible curare ^ qui € tue tout bas » 
comme disent les sauvages, s'obtient des sucs réunis de quatre espèces de lianes. 
On y lyoute des substances animales, telles que des fourmis venimeuses, des cro- 
chets broyés de serpents à sonnettes, et autres matières que les Indiens Uennent 
toujours en réserve pour cet usage diabolique. Cette assertion est combattue, toute- 
fois, par M. Milleroux , qui affirme avoir vu préparer le poison urari ou kurari 
des forêts de la Guyane et le curare du haut Orénoque, uniquement avec le suc 
des lianes, sans aucune addition de matières animales. 

Le curare est sous la forme d'un sirop épais, d'un brun foncé, qui peut se con- 
server sans rien perdre de sa force. Il suffit, dit-on, d'y tremper une seule fois 
les flèches à leur extrémité, pour atteindre le but qu'on se propose. Comme f^ppé 
de stupeur dès qu'il est- touché par le trait redoutable lancé d'une sarbacane, 
le volatile ou le singe, but ordinaire des coups de l'Indien, conserve à peine asses 
de force pour faire quelques mouvements. Quelquefois, dans un suprême effort, 
il s'envole ou bondit, mais jamais assez loin pour échapper au chasseur qui le soit 
attentivement de l'œil, bien sûr qu'il ne tardera pas à tomber. L'action de ce poison 
est d'une rapidité inouic chez les oiseaux ; sur les mammifères, elle relarde de 
quelques secondes ; sur les repUles, elle ne se manifeste qu'au bout de plusiears 
heures. Le curare offre la même particularité que le venin des serpents ; il peut 
être mangé et ingéré dans l'estomac sans que sa présence incommode en rien 
celui qui a commis cette imprudence ; tandis que, d'un autre côté, si, par mal- 
heur, on 86 pique aussi peu que possible avec une aiguille trempée dans un 



PRINCIPES IMMÉDIATS BASIQUES. 77 

II est cependant quelques alcaloïdes qui paraissent dépourvus 
de propriétés vénéneuses : tels sont, entre autres, les principes 
a/caJins des quinquinas, du café, du cacao, du buis, du coco, de 
la chair musculaire, de l'urine, et grand nombre de ceux qu'on 
produit artificiellement. 

Sous le rapport de la composition^ les alcaloïdes présentent 
quelques particularités que je dois vous signaler. — Plusieurs ne 
renferment point d'oxygène; ceux-là sont tous volatils; tels sont : 
la nicoiifiey la conine^ qui sont naturels ; Vaniline^ la quinoléiney la 
inélaminej Vamariney X^lophine^ ïapicoliney eic, qui sont artificiels. 
— Le carbone et l'hydrogène ne varient pas moins que l'oxygène, 
et n'offrent aucune relation constante entre eux. Le carbone y est 
très-prédominant, puisque sa quantité s'élève quelquefois jusqu'à 
78 */«. Xln seul de leurs éléments, l'azote, parait constant. Par- 
fois , cependant , le phosphore ou l'arsenic remplace l'azote , 
comme dans les bases phosphorées de M. Paul Thenard» et Valcar- 
sine de Bunsen. 

Je ne quitterai pas cp sujet sans vous faire remarquer que beau- 
coup d'alcaloïdes, surtout parmi les artificiels, peuvent être repré- 
sentés, dans leur composition, par un équivalent d'ammoniaque 
uni à des carbures d'hydrogène. C'est là un point de vue qui ap- 
partient à M. Wurtz. Ainsi, en prenant pour point de départ 
l'ammoniaque, on a Ir série suivante d'ammoniaques composées : 

Ammoniaque AzH' 

Mélhylamine AzH»,(?H* 

Élhylaraine AzH',C*H* 

Buty ramine AzH^CW 

Amylamine A2H»,C»Hw 

Nicotine AzHSC»<>tt* 

Aniline AzHSC"H* 

Picoline AzH»,C«H* 

Toluidine AzH',C» W 

Conicine AzH»,C«H« 

Cumidine AzH*,C«H^<> 

Quinoléine AzH»,e«H* 

L'analogie de ces alcaloïdes avec l'ammoniaque est vraiment 
surprenante. Celui qui s'en rapproche le plus en reproduit tous 
les caractères avec une fidélité qui rappelle l'analogie de proprié- 
tés que nous montrent la potasse et la soude. 

sûtoUoD de curare, on meurt foudroyé à Tins tant même. MM. Garrey n'ont pas 
craint de renouveler l'expérience que de Humboldt avait déjà tentée sur lui 
aux bords de TOrénoque; ils ont mangé impunément, à plusieurs reprises, de ce 
poison, qui n'est redoutable, en définitive, que lorsqu'il se môle directement à la 
du sang. 



78 TRENTE-QUATRIÈME LEÇON. 

Ainsi, tous les alcaloïdes, quelle que soit leur coinpositionj se 
comportent entièrement comme Tammoniaque avec les acides. 
Ils se combinent intégralement avec les hydracides, sans les dé- 
composer, eu formant des sels anhydres ; ils ne peuvent s'unir 
aux oxacides qu'en conservant un équivalent d'eau. 

Avec le chloride de platine, les sels d'alcaloïdes donnent un pré- 
cipité comparable en tous points à celui auquel donne naissance 
un sel ammoniacal ordinaire. 

Dans l'impossibilité de décrire tous les alcalis organiques, je 
me bornerai à vous présenter leurs propriétés générales : 

Le plus grand nombre est à l'état solide. Plusieurs sont liquides 
et ont l'aspect des huiles [nicotine, conine, aniline, quinoléine, etc.). 
Deux sont à l'état de gaz (méthylamine, éûhylamine). 

Les alcaloïdes solides sont incolores, inodores et fixes. — Les 
autres sont très-odorants et volatils. — La majeure partie des 
premiers cristallise régulièrement. 

Tous ont une saveur amère ou acre, et ont une action alcaline 
plus ou moins prononcée sur les couleurs végétales. 

Ils sont inaltérables à l'air, peu ou point solubles dans l'eAu, 
mais très-solubles dans Talcool, l'esprit-de-bois, le chloroforme, 
la benzine, la glycérine, les essences. 

Ils forment', avec les acides sulfurique, azotique, chlorhydrique, 
acétique, des sels solubles dans l'eau, bien cristallisables, qui se 
distinguent par leur saveur amère. — Avec les acides tartrique, 
oxalique, gallique, tannique, ils donnent des sels peu ou point 
solubles. 

Tous leurs sels solubles sont troublés par les alcalis minéraux 
qui en précipitent l'alcali organique en flocons blancs; ils le sont 
également par l'acide tannique et l'infusion de galles, qui en 
isolent l'alcaloïde sous forme de tannate insoluble. En raison de 
cette action, les décoctions astringentes ont été proposées comme 
antidote des poisons qui doivent leur puissance à un alcali vé- 
gétal. Par le môme motif, M. 0. Henry a indiqué le tannin comme 
un moyen d'essai pour les quinquinas. 

Le chlore, le brome, l'iode agissent sur les alcaloïdes avec 
énergie, les dissolvent, les modifient, les colorent diversement, 
suivant leur nature ; mais ce qu'il y a de plus curieux, c'est qu'en 
s'unissant è l'un ou à l'autre de ces métalloïdes, les alcalis orga- 
niques perdent complètement leurs propriétés vénéneuses. 

Les acides minéraux concentrés détruisent les alcaloïdes. L'a- 
cide azdlique, entre autres, les convertit en acides oxalique et pi- 
crique. 

Les acides sulfurique et azotique concentrés réunis donnent 
avec la plupart des phénomènes particuliers de coloration. Ainsi, 



PRINCIPES IMMÉDIATS BASIQUES. 79 

ils colorent en ronge la mbrphine, la narcotine^ la brucine, la 
strychnine. On tire parti de cette propriété dans les laboratoires 
pour reconnaître les plus petites traces d'acide azotique libre 
dans un liquide. Fort souvent Tacide sulfurique du commerce 
contient de l'acide azotique, ce qui le rend impropre à une foule 
d'applications. Avec quelques grains de narcoiine ou de bruciue, 
on reconnaît à l'instant cette impureté de l'acide sulfurique, puis- 
que, dans ce cas, les alcaloïdes deviennent rouges par son contact, 
ce qui n'arrive pas quand l'acide sulfurique est exempt d'acide 
azotique. — De môme^ quand on veut s'assurer si un sel ou un mé- 
lange de sels contient des azotates, on en met quelque peu dans 
un verre de montre et on arrose le tout avec quelques gouttes 
d'acide sulfurique ; le mélange rougit dans le cas où il existe un 
azotate, fût-ce même en très-petite proportion. 

De tous les sels d'alcaloïdes, le seul dont je vous parlerai en 
particulier, c'est le sulfate de quinine^ dont l'invention a été un 
fait des plus considérables, puisque sa préparation est devenue la 
base d'une industrie chimique extrêmement importante. On n'en 
consomme pas moins de 25,000 kilogrammes par an en France. 

Il y a trente-deux ans, nous avions le monopole de cette fabri- 
cation, et nous approvisionnions de sulfate de quinine tous les 
États d'Europe et d'Amérique. Mais vers 1830, dans le désir 
cupide de percevoir quelques francs sur l'alcool nécessaire à la 
fabrication, l'administration des contributions indirectes, sans 
s'en douter, fit passer aux Anglais la préparation du sulfate de 
quinine, non-seulement pour l'Angleterre, mais pour tous les 
peuples du globe. Actuellement il y a des fabriques en Italie, 
en Allemagne, à New-York, à la Nouvelle-Orléans, si bien que la 
France ne produit plus que 6,250 kilogrammes ou le quart de 
la consommation totale. 

Si, pour rester en deçà des limites du vrai, nous ne portons 
qu'à 6,000 kil. la production annuelle en France du sel en ques- 
tion, nous trouverons que, depuis 1826, 192,000 kil. ont été li- 
vrés au commerce, et comme, terme moyen, chaque kilogramme 
de sulfate de quinine correspond à 32 kil. d'écorce, il en résulte 
que ces 192,000 kil. de sel représentent 6,144,000 kil. de quin- 
quina jaune. En admettant, d'un autre côté, que la quantité 
moyenne de ce médicament, administrée à chacun des individus 
qui en ont fait usage, ait été de 18^^95 en plusieurs fois, ce qui 
excède généralement la dose utile pour couper une fièvre, ces 
192,000 kil. de sulfate de quinine auront servi à traiter et à sou- 
lager 37,440,000 malades. L'Académie des sciences a témoigné 
hautement le cas qu'elle faisait d'une aussi précieuse décou- 
verte, en décernant, en 1827, à ses auteurs, MM. Pelletier et 



Snlfate bibasique 


Sulfate tribasique 


en aiguillei. 


en aiguiUea. 


74,63 


81,5 


9,07 


6,6 


16,30 


H,9 



80 TRENTE-QUATRIÈME LEÇON. 

Gaventou, un prix de 10,000 fr. da legs Monthyon, et un prix 
de 2,000 fr. à M. 0. Heai7, qui a perfectionné la préparation en 
grand de ce sel. 

Dans Torigine, ce sel valait 7 à 800 fr. le kilogramme. — Au- 
jourd'hui, par suite de perfectionnements aux procédés d'extrac- 
tion et de l'emploi de presque toutes les écorces, môme de celles 
qu'autrefois on négligeait parce qu'on ne les supposait pas assez 
riches, il ne valait plus, au commencement de 1859, que 190 à 
200 fr. le kilogramme. 

Il y a trois sulfates de quinine différents par leur degré de 
solubilité et leur cristallisation : un sulfate neutre et deux sels 
basiques. Voici leur composition : 

Sulfate neutre 
en gros prismes. 

Quinine 59,5 

Acide sulfurique... i4,3 
Eau 26,2 

100,0 100,00 100,0 

C'est habituellement le sulfate bibasique qu'on emploie en mé- 
decine et qu'on prépare en grand. Voici son symbole : 

2(C»H«0'Az),H0,S0« + 7 HO. 

Il est sous forme de masses flexibles, d'un blanc nacré, com- 
posées d'aiguilles longues et étroites. Il ressemble beaucoup à 
l'amiante. 

Il possède une saveur amère très-prononcée. 

Il s'effleurit dans un air chaud et peut y perdre les trois quarts 
de l'eau qu'il contient. 

Il devient phosphorescent quand on le chauffe. 

Il exige 740 parties d'eau froide et seulement 30 parties d'eau 
bouillante pour se dissoudre. 

Il est extrêmement soluble dans l'alcool et l'eau acidulée. Sa 
solution dans ce dernier véhicule a une teinte bleuâtre opaline 
très-remarquable. 

Il est très-peu soluble dans l'éther. 

Le procédé que l'on suit dans les fabriques pour l'obtenir est 
celui qui a été indiqué par M. 0. Henry en 1821. Voici en quoi 
il consiste: 

On fait macérer le quinquina jaune, broyé grossièrement, dans de l'eau 
à laquelle on a ajouté 6i grammes d'acide chlorhydrique par kilogramme 
de quinquina. Le lendemain, on porte à rébullition qu'on entretient pen- 
dant deux heures. On passe à travers une toile. On fait deux autres décoc- 
tions en ajoutant pour chacune 32 grammes d'acide seulement. On réunit 
toutes les décoctions claires et on rejette le quinquina comme épuisé. 



PRINCIPES IMMÉDIATS BASIQUES. 8f 

Dans cette première opération, toute la quinine et la cinchonine en- 
trent en dissolution, à la faveur de l'excès d'acide dont on s'est servi. On 
ajoute aux décoctions acides et chaudes du lait de chaux; la liqueur 
prend une couleur lie de vin en même temps qu'il se développe une 
odeor particulière. L'essentiel est d'ajouter un excès de chaux. On 
laisse déposer. On décante le liquide qui surnage comme inutile, après 
toutefois s'être assuré que l'ammoniaque n'y fait pas naître de précipité, 
ce qui prouverait que la précipitation a été imparfaite. Le dépôt calcaire 
est reçu sur des toiles ; quand il est bien égoutté, on le soumet à la 
presse et on le fait sécher à l'étuve. 

Lorsqu'on ajoute la chaux dans la décoction acide, elle sature tous les 
acides^ Tonne des sels solubles: quinate de chaux et chlorure de calcium, 
qui restent dans les liqueurs avec une portion de la matière colorante. 
Le précipité est formé de quinine, de cinchonine, d'une combinaison de 
chaux et de rouge cinchonique, de matière grasse et de l'excès de chaux 
employée, le tout sali par des matières colorantes formées en partie par 
l'action de l'acide sur l'écorce. 

On sèche le précipité, on le pulvérise et on le traite à cinq ou six 
reprises au moins à la chaleur du bain-marie par de Talcool à 86" (3tf* 
Baume) ; à chaque fois on exprime le marc et Ton filtre les liqueurs 
alcooliques. Celles-ci contiennent la quinine et la cinchonine, de la ma- 
tière grasse et des substances colorantes. L'alcool a laissé l'excès de 
chaux et sa combinaison insoluble avec le rouge cinchonique. 

Les liqueurs alcooliques sont réunies ; on les acidulé avec de Tacide 
solfurique faible, de manière à ce qu'elles aient à peine de l'action sur 
le papier de tournesol; on les soumet à la distillation et on laisse refroi- 
dir l'appareil. On trouve alors la matière prise en masse cristalline. On 
met cette masse à égoutter sur une toile pour en séparer Teau-mère noire 
qui la souille; on la lave même avec un peu d'eau pour la débarrasser 
en grande partie de l'eau-mère. 

Le sulfate de quinine ainsi obtenu est réduit en pâte avec de Teau 
chaude, on y mêle du charbon animal pulvérisé et on abandonne cette 
pâte jusqu'au lendemain pour permettre au charbon d^agir. On prend 
ensuite celte masse par parties; on la délaie dans l'eau et on porte à l'é- 
bullition. La liqueur doit être assez concentrée pour laisser déposer des 
cristaux aussitôt que sa température busse; on la filtre bouillante et on 
obtient du sulfate de quinine parfaitement blanc par le refroidissement. 
On sèche le sel à l'étuve en le tenant couvert^ sans cela il deviendrait 
jaune. . 

On retire habituellement de 26 à 28 grammes de sulfate de quinine par 
kilogramme de quinquina jaune sans épiderme. 

On a conseillé de remplacer, par économie, l'alcool par l'essence de 
térébenthine ou l'huile empyreumatique de charbon de terre, attendu 
que ces huiles enlèvent toute la quinine au précipité calcaire. On traite 
ensuite l'huile filtrée par Teau acidulée qui s'approprie la quinine. 

Dans la plupart des fabriques, on suit actuellement un procédé plus 
simple et plus prompt que le précédent. On mélange avec la chaux la 
poudre de quinquina, et on lessive le tout avec de l'alcool presque bouil- 
lant ; on distille les teintures alcooliques, et on a un résidu de quinine 
impure peu colorée. Dès le premier traitement avec de Teau aiguisée 

II. 6 



82 TRENTE-QUATRIÈME LEÇON. 

(l'acide sulfurique, ce résidu fournit du sulfate de quinine jaunâtre^ 
qu'on décolore par le charbon et qu'on fait cristalliser de nouveau. 

Dans la fabrication en grand du sulfate de quinine, il est à peu près 
impossible de ne pas avoir en mélange 1 à 2 p. </ de sulfate de cincho- 
nine. Mais lorsque ce dernier sel dépasse cette proportion normale, c*est 
qu'il y a été ajouté après coup, par fraude, le sulfate de cinchonine ayant 
beaucoup moins de valeur que le sulfate de quinine. 

Voici, d'après mes analyses, la composition du sulfate de quinine livré 
au commerce par la fabrique de MM. Labarraque et compagnie, au Havre ; 

Quinine 80,5 

Cinchonine i,5 

Acide sulfuriquc 7,0 

Eau il,0 

100,0 

C'est, comme vous voyez, un sulfate tribasique, contenant 1 équiva- 
lent OH 6,87 p. 100 de quinine de plus que le sulfate bibasique du com- 
merce. Il est donc préférable à celui-ci, sous le rapport médical, puis- 
qu'il est plus pur et plus riche en quinine. 

En raison du prix excessif du sulfate de quinine, dû surtout à 
répuisement des forêts de quinquinas de rAmérique méridionale, 
on doit désirer que, mettant à proQt les procédés nouvellement 
découverts pour la création des alcalis végétaux, les chimistes 
s'occupent des moyens de fabriquer de toutes pièces le sulfate 
de quinine sans recourir au quinquina. On y parviendra sans au- 
cun doute, aussi bien qu'à obtenir de la morphine sans opium. 
Celte espérance est si légitime que la Société de pharmacie.de 
Paris a fait de la préparation artificielle de la quinine l'objet d'un 
prix de 4,000 fr., auxquels le ministre de la guerre a ajouté 
4 autres mille francs. L'intervention du département de la guerre, 
dans une semblable question, ne paraîtra pas étrange, lorsqu'on 
saura que notre seule armée d'Afrique a consommé jusqu'à 
400 kil. de sulfate de quinine, dont une partie a été payée au prix 
de 350 fr. lekilogramme. 

Je ne quitterai pas ce médicament, qui offre tant d'intérêt, au 
point de vue médical comme au point de vue industriel et com- 
mercial, sans vous signaler un moyen de dissimuler son extrême 
amertume et de rendre ainsi son administration moins pénible. 
C'est de délayer 60 centigrammes de sulfate de quinine dans 
100 grammes d'infusion de café et de boire la liqueur presque 
froide. La saveur si désagréable du médicament est entièrement 
dissimulée. 

Je ne poursuis pas davantage l'étude des alcalis végétaux. 
Ce qui précède suffit pour vous donner une idée exacte de cette 



PRINCIPES IMMÉDIATS NEUTRES. 83 

classe intéressante dé principes immédiats, dont la découverte 
a marqué une belle époque de la chimie organique, et a été^ on 
peut le dire sans exagération, un bienfait pour Thumanité. 



TRENTE-CINQUIÈME LEÇON. 



TROISIÈME SECTION. 

PRINCIPES IMMÉDIATS NEUTRES OU INDlFFÉREiNTS. 

SonAiBE. — DéflnitioDS. — Classification. — Des sicres. — Caractères distinctifs 
et composiUon des quatre espèces principales. — Du sucre ordinaire ou sucre 
de came; Yégétaux qui le contiennent ; propriétés; préparation de V acide oxa* 
lique, — - Dn glucose on sticre de fécule. Moyen de le disUnguer du précédent. 
— Liqueur de Barresiiril. ^ Du miel et de ses usages. 

Les principes immédiats neutres ou indifférents sont, comme je 
vous l'ai déjàdit, Messieurs, ceux qui ne sont ni acides ni alcalins, 
et qui ne peuvent point jouer le rôle de matières colorantes. 

Gomme ces principes sont excessivement nombreux, il ne sera 
pas sans utilité de vous montrer comment, en tenant compte de 
leur composition et de leurs propriétés les plus générales, on peut 
les répartir en plusieurs groupes distincts. La classification sui- 
vante est aussi simple que commode. 

Ire CLASSE. — COMPOSÉS NEUTRES NON AZOTÉS. 

\*' groupe. — Composés BiifAiRES, uniquement formés de carbone ot 
d'hydrogène. 

Ce sont donc des carbures d'hydrogène. 
Ex. : Beaucoup d'huiles essentielles^ caoutchouc^ gutta- 
percha, etc. 
^ groupe. — Composés ternaires^ formés de carbone^ d*hydrogène et 
d^oxygène. 

1® Carbohydratiques, dont la composition peutêtre re- 
présentée par du charbon, et de l'eau ou de Toxygène et 
de l'hydrogène dans les proportions qui forment l'eau. 
Ex. ; Sucres, fécule, cellulose, gomme, etc. 
2* Surhydrogénés ou inflammables, c'est-à-dire contenant 
beaucoup d'hydrogène et de charbon. 

Ex..: Corps gras^ essences, résines, alcools, etc. 



84 TRENTE-CINQUIÈME LEÇON. 

II« CLASSE. — Composés neutres azotés. 

l<^' groupe. — Amides. Composés diiférant d'un sel ammoniacal par les 
éléments de Teau^ et qui régénèrent un sel ammoniacal 
sous l'influence des acides et des alcalis. 
Ex, : Oxamide^ urée^ benzamide^ etc. 
2" groupe. — Matières albuminoïdes. Composés facilement putrescibles 
et formant la base des tissus. 

Ex, : Fibrine^ albumine^ caséine^ glutine, etc. 
3* groupe. — Composés non facilement putrescibles. 

Ex. : Amygdaline, cantharidine^ chitine^ etc. 
4^ groupe. — Composés phosphores et sulfurés. 

Ex. r Matières grasses du cerveau , essences de mou- 
tarde^ d*ail, etc. 

Parmi ces principes, les uns sont communs, pour ainsi dire, à 
tous les végétaux ou à tous les animaux : tels sont le sucrCy la 
gomme y Vamidoriy le ligneux^ la fibrine^ Valbuminej la caséine ^ les 
corps gras, les essences, les résines, etc.; les autres sont propres à 
une seule espèce d*ôtres^ ou du moins à un très-petit nombre 
d'espèces, et peuvent, à la rigueur, caractériser le végétal ou l'a- 
nimal, et mieux encore l'organe qui les contient ; telles sont les 
matières désignées sous les noms de mannite^ de saticine^ d'aspa- 
ragine^ d^urée^ etc. Renvoyant l'étude de ces dernières à l'époque 
où nous nous occuperons des organes, je ne vous parlerai main- 
tenant que des premières substances^ comme les seules dont la 
connaissance soit indispensable en ce moment. 

Je commencerai par celles qui appartiennent spécialement 
au règne végétal. 

Des Ancres. 

La saveur douce d'un grand nombre de produits organiques est 
due à la présence de substances particulières que la nature a ré- 
pandues avec une sorte de profusion dans les différentes parties 
des êtres organisés. Cette saveur a d'abord servi de caractère gé- 
nérique et a fait donner le nom de sucres à des corps que les 
progrès de la science ont porté à séparer les uns des autres. 

Aujourd'hui, les chimistes sont convenus de considérer seule- 
ment comme «ticres v^rtïaM^s, les principes immédiats qui, sous 
l'influence de l'eau et d'un ferment, peuvent fermenter, c'est-à- 
dire se transformer en acide carbonique et en alcool ou esprit- 
de-vin. 

On distingue ainsi, des corps qui offrent cette propriété spéci- 
fique, les substances douées de la saveur douce qu'on rencontre 
dans la manne du frêne {mannite)^ la racine de réglisse {glycyrrhù 
zine)y l'écorce de la racine de grenadier {granatiné)^ les baies de 



DU SUCRE. 85 

sorbier (sorbine)^ les glands de chêne {qvercite)^ le liquide et 
l'amande du coco (glycine), les lichens {orctne eiérythroglucine)^ 
certaines algues {phycité)^ la manne d'Eucalyptus de la Nouvelle- 
Hollande [Èucalyn€)y une plante inconnue de Madagascar {dul- 
casé), les exsudations sucrées du pin de Lambert de la Californie 
{pinité)^ les matières grasses (glycérine)^ la chair musculaire 
{inosite)r etc. Ces substances, qui ne sont pas fermenlescibles, 
n'appartiennent plus au genre de principes sucrés qui va spécia- 
lement nous occuper. 

On connaît quatre espèces principales de sucre, qui peuvent cha- 
cune présenter des variétés plus ou moins nombreuses, à savoir : 

1 . Le sucre ordinaire ou commercial, qu'on appelle encore sucre de 
canne ou de betterave j suivant son origine^ caractérisé par sa saveur sucrée 
très-prononcée^ par la facilité avec laquelle il cristallise en gros prismes 
obliques à base rhombe, et par sa composition qu'on représente par la 
formule C«B"0"; 

2. Le glucose ou glycose, plus connu sous le nom de sucre d'amidon ou 
de fécule, ayant une saveur fraîche et peu sucrée comparativement au 
précédent^ ne se montrant jamais qu'en tout petits cristaux mal définis^ 
et dont la composition est représentée par C"H**0",2H0 ; 

3. Le sucre liquide on incristallisable, ne pouvant pas prendre la forme 
solide, d^une saveur très-sucrée, et représenté par la formule C'WO"; 

4. Enfin le sucre de lait ou lactine, peu soluble^ ayant à peine de la sa- 
veur, cristallisant en petits parallélipîpèdes très-durs, et représenté par 
la formule C*^H*H>*^, ce qui en fait un isomère du sucre liquide, puisque 
C«*ff*0»=2(C»WH)*«). 

Ces quatre espèces de sucre ont donc des propriétés assez tran- 
chées (1), quoiqu'elles ne diffèrent pas extrêmement sous le rap- 
port de la composition élémentaire, comme le démontrent les 
tableaux suivants : 

COMPOSITION SUR 100 PARTIES EN POIDS : 
Sucre de canne. Glucose. Sucre iocristallisable. Sucre de lait. 

Carbone. •• 42,10 36,36 40,46 40,00 

Hydrogène. 6,43 7,07 6,61 6,67 

Oxygène... 51,47 56,57 52,93 53,33 

100,00 100,00 100,00 100,00 

En d'autres termes : 



(I) Des différences encore plus profondes nous sont fournies par la manière dont 
se comportent leurs dissolutions en présence d*un rayon de lumière polarisée. 
Mais pour vous faire comprendre cette action, et ce qu'on appelle le pouvoir ro- 
totoire'àes sncres, il me faudrait entrer dans des expllcaUons trop longues, qui 
sont, d'ailleurs, mieux à leur place dans un cours ou dans un livre de physique. 



86 TRENTE-CINQUIÈME LEÇON. 

12 molécules de charbon et) » . ^ , 

\ 1 molécules d'eau / P^^^^^"^ représenter le sucre de canne. 



<2 molécules de charbon et 
1 2 molécules d^eau 

12 molécules de charbon et 
1 4 molécules d*eau 

24 molécules de charbon et 
24 molécules d'eau 



le sucre incristalii' 
sable, 

le glucose. 

le sucre de lait. 



Au point de vue du commerce et de Téconomie domestique, 
ces quatre sucres n'ont pas la môme importance. Le sucre de laie 
n'est pas employé ; aussi je remets son étude spéciale au moment 
od je parlerai du lait. Le sucre incristallisable joue un rôle non 
négligeable dans ralimentation par les fruits acidulQ3 et sucrés 
qui le contiennent, mais il n'est la base d'aucune extraction. Le 
glucose est préparé en assez grande quantité pour l'amélioration 
des vins, la fabrication de l'eau-de-vie et de la bière. Mais il n'y 
a véritablement que le sucre de canne qui serve à nos besoins 
journaliers, et qui soit extrait en grand. C'est donc ce sucre qui 
va d'abord flxer notre attention. 

L DU SUCRE ORDINAIRE OU SUGRE DE CANNE. 

Très-répandu dans le règne végétal, il se montre surtout dans 
la canne à sucre et la tige des autres roseaux ou arundo ; dans le 
sorgho, le maïs et autres graminées ; dans la sève des palmiers, 
des érables, des bouleaux, etc.; dans les racines de betterave, 
de poirée, de panais, de carotte, de navet, de guimauve, de pa- 
tate, de persil, de chervi, d'asphodèle rameux ; dans les tuber- 
cules de la gesse et du souchet comestible ; dans les melons, les 
citrouilles, les châtaignes, les dattes^ les figues d'Inde, les carou- 
ges, la noix de coco^ les bananes, la sapotille, le mango et autres 
fruits des tropiques ; dans les baies de genièvre, les gousses des 
plantes légumineuses, les amandes douces et amères; dans le 
nectar des fleurs ; dans les exsudations concrètes (mannes) des 
frênes, des mélèzes et de plusieurs autres plantes; dans le seigle 
ergoté (1), etc. 

C'est principalement de la canne (Indes, les deux Amériques, 
colonies intertropicales, Andalousie), de différents palmiers (Indos- 
tan), de l'érable (Amérique du Nord, Canada), du sorgho (Chine), 
de la citrouille (Hongrie), et de la betterave (France et nordde 
l'Europe), qu'on extrait le sucre pour les besoins de l'économie 

(1) M. Berthelot a cru devoir distinguer par des noms particuliers, les sucres 
cristallisables de la manne d'Australie {mélitosé), du tréhala ou manne de Tur- 
quie {trëhalose), de la manne du mélèze ou de Briançon (mélézilose), du seigle 
ergoté (mycose), 11 les considère comme des isomères du sucre de canne. 



DU SUCRE. 87 

domestique. II a été employé, pour ainsi dire, de toute antiquité 
en Chine et dans les Indes. Les Européens ne le connurent que 
par les conquêtes d'Alexandre, et longtemps après même ils con- 
tinuèrent à faire usage du miel comme matière sucrante. Les 
Grès nommaient le sucre sel indien^ miel de roseau^ saccharon; les 
Latins l'appelèrent mccharum^ d'où vient notre mot sucre. 

Ce sont les Arabes qui apportèrent la canne des Indes orientales 
comme prix de leurs conquêtes (i). Cultivée d'abord dans les îles 



(I) La ewÊne à sucre est un roseau gigantesque, originaire de l'Inde, au delà 
du Gange, d'où il passa en Arabie, en Syrie, et en Egypte, bien avant le dixième 
siècle, d'après M. Reinaud. Vera le milieu du douzième, les Siciliens en introdui- 
sirent la culture dans leur lie. Lorsqu'en 1430« dom Henri, régent de Portugal, 
Tonlot utiliser Madère, que ses vaisseaux avaient découvert, il y fit planter des 
cannes à sacre tirées de Sicile. De Madère, les Portugais, par la suite, en trans- 
portèrent an Brésil. L'Espagne suivit cet exemple, et en enrichit les Canaries. Peu 
de temps après la découverte de l'Amérique par Christophe Colomb, c'est-à-dire 
en 1500, Pierre d'Arrança apporta le même végétal à Hispanlola, actuellement 
Saint-Domingue, où il se multiplia si rapidement, grâce à la fertilité du climat, 
que, douze ans après, cette lie possédait vingt-huit sucreries. Michel Ballestro Ura 
da socre de cette plante ; et Gonzalès de Velosa ayant fait venir des ouvriers de 
l'une des îles Canaries, eut le premier la gloire d'obtenir du sucre dans le Nou- 
Teau-Monde. C'est à ces trois hommes que l'Amérique doit une de ses plus pré- 
denses industries et une richesse de plusieurs milliards. Ce fut en 1643 que les 
Anglais commencèrent, à la Barbade, la culture de la canne. Les Français Rebu- 
tèrent à Saint-Christophe en 1644, et à la Guadeloupe en 1648. 

On prétend que Tart de faire cristalliser le sucre est en usage depuis près de 
dix siècles chez les Arabes. Il est de beaucoup postérieur en Europe, quoiqu'on ne 
puisse pas peut-être assigner Tépoque pr^écise où il y a été introduit ou trouvé. 
Si Ton en croit Pandrolle, le raffinage du sucre a eu lieu dans l'Occident vers 1471, 
et l'honnenr en est dû à un Vénitien qui, dit-il, s'enrichit extrêmement par cette 
découverte. Cependant nous avions en France du sucre raffiné plus d'un siècle et 
demi avant la découverte attribuée au Vénitien. Un compte de l'an 1333, pour la 
maison d'Humbert, Dauphin du Viennois, parle de sucre blanc. 11 en est question 
dans une ordonnance du roi Jean, en 1353, où Ton donne aussi à cette substance 
le nom de ca/e/in. Eustache Deschamps, poète mort vers 1420, et dont il reste 
des poésies manuscrites, dénombrant les différentes espèces de dépenses qu'une 
femme occasionne dans un ménage, compte celle du sua^e blanc pour les tarte- 
lettes. Enfin, dans le Testament de Pathelin, une des farces qu'on Jouait à la halle 
de Paris sur les tréteaux en 1640, rapothlcaire conseille au malade, entre autres 
remèdes, d'user du sucre fin. 

Ce sacre fin ou raffiné, était tiré d'Orient par la voie d'Alexandrie, et il était 
appOTté en très-grande partie par les Italiens, qui faisaient presque seuls le com- 
meiee de la Méditerranée. Il en venait aussi en gros pains des lies de Malte, de 
Chypre, de Rhodes et de Candie. Le sucre était alors une denrée fort chère et 
uniquement employée en médedne. On lit dans le Relèvement de l'accouchée, 
poésie dn quinzième siècle, une anecdote, qu'avait conservée à Paris la tradition, 
sur on certain Saint-Dambray, qui, étant au Ut de la mort et voulant soulager sa 
oonsdence, laquelle apparemment lui reprochait quelque profit illégitime, donna 
à l'Hôtel-Dieu trois pains de sucre. 

Au dix-septième siècle, ce n'était plus le sucre d'Alexandrie, de Chypre, de 
Rhodes, que consommait la France ; c'était seulement celui de Madère et des Ca- 
naries. 11 en arrivait aussi beaucoup, par la vole des Hollandais, des Indes et de 



88 TRENTE-CINQUIÈME LEÇON. 

de Chypre, de Candie, deMorée, elle fut transplantée parles Eu- 
ropéens en Sicile, en Calabre, en Andalousie^ aux Canaries, à 
Madère, enfin, au commencement du seizième siècle, aux Indes 
orientales, c'est-à-dire en Amérique, qui venait d'être décou- 
verte, et où la culture s'en est accrue d'une manière prodigieuse. 
L'usage du sucre n'a commencé à se répandre généralement en 
Europe que vers la fin du dix-septième siècle. Sous le règne de 
Henri IV, cette substance était encore si rare en France, qu'on 
la vendait à l'once chez les pharmaciens, à peu près comme au- 
jourd'hui nous achetons le quinquina. En 1700, la consommation 
totale de la France ne dépassait pas un million de kilogrammes. 
Les temps sont bien changés, puisque actuellement elle s'élève 
à plus de i25 millions (1). 

Avant de vous dire. Messieurs, comment on parvient à isoler 
ce principe des autres substances qui l'accompagnent dans les 
plantes, il est nécessaire de vous exposer ses principales pro- 
priétés. 

Il cristallise parfaitement bien, et on peut l'obtenir aisément 
^^^^^^^^^ en gros prismes transparents obliques à base 
^^^^l^^^l rhombe, avec hémiédrie manifeste {fig, 369). 
H^v_^~^H Ces cristaux, qu'on nomme vulgairement su- 
Hy^ f" H cre candi, ont une grande dureté, mais comme 
H H ils sont très-cassants, il est facile de les ré- 

H H duire en poudre fine. 

H H Le plus habituellement, dans le commerce, 

H H le sucre est en pains coniques, compactes, 

^^1-^^— l^fl durs et sonores, dont la cassure grenue et cris- 
^B^H^H^H talline ressemble beaucoup à celle du marbre 
blanc; on l'appelle cassure saccharoïde, Cesi 
Fig, 369. le résultat d'une cristallisation confuse. 



TAmérique. Le sucre de HollaDde était en pains de 18 à 30 livres. On le nommait 
sucre de palme^ parce que les pains étaient enveloppés dans des feuilles de pal- 
mier. Vers 1660, les Anglais fournissaient de sucre tout le nord de la France. 
Vers 1695, les colonies françaises approvisionnaient le royaume. 

(1) La consommation des pays sucriers en Amérique, en Afrique, en Asie, est 
évaluée à 2 milliards 1 10 millions de kiiogr. Humboldt estimait à près de 5 kiiogr. 
la consommation annuelle par tête au Mexique. Si l'on fait entrer en ligne ce qu'il 
faut aux besoins de l'Europe et à ceux des diverses régions qui tirent du sucre de 
chez leurs voisins, il se trouvera 2 milUards SOO millions de kiiogr., pour la tota- 
lité de la production en ce moment. 

D'après des relevés dignes de foi, la consommaUon annuelle est, en mc^enne. 
de 28 kil. de sucre par homme à Cuba, de i5 kil. en Angleterre et en Ecosse, 
de 8 kil. en Hollande, de 3 kil. un tiers en France, de 3 kil. en Belgique, en 
Espagne, en Suisse, de 2 kil. et demi en Portugal, en Danemark, en Pologne, de 
1 kil. et demi en Prusse, en Suède et en Norvège, de i kil. et au-dessous en Ita- 
lie, en Autriche, en Russie. 



DU SUCRE. 89 

Complètement pur, le sucre est dépourvu de couleur et d'o- 
deur. Il est inaltérable à l'air. Il a une sauveur douce, agréable, 
qui plaît Don-seulement à Tbomme, mais même à la plupart des 
animaux. Cette saveur est sensiblement modifiée par la pulvérisa- 
tion et le r&page. C'est surtout le sucre très-dur, le candi, qui 
présente ce fait au plus haut degré. Il paraîtrait que l'effort qu'on 
fait avec la râpe ou le pilon élève assez la température pour que 
le sucre éprouve un commencement de carbonisation qui lui fait 
acquérir un léger goût d'empyreume. Ce phénomène a de l'ana- 
logie avec celui que nous produisons à chaque instant en frottant 
vivement les mains l'une contre l'autre; on sent manifestement 
alors une odeur de corne grillée, qui atteste assez un commen- 
cement de combustion déterminée parle frottement (1). 

La densité réelle du sucre est de 1,606, d'après Fahrenheit; 
mais la densité apparente du sucre en pain varie considérable- 
ment, même lorsqu'il est dans un assez grand état de pureté, car 
le volume de cette sorte de sucre est représenté par du sucre réel 
cl par de l'air contenu dans une multitude de fissures qui existent 
entre les cristaux ; c'est cet air qui s'échappe en bouillonnant, 
lorsqu'on plonge ce sucre dans l'eau. Le volume apparent du 
sucre pouvant considérablement varier, selon qu'il est plus ou 
moins poreux, cela a fait croire à plusieurs personnes que cer- 
tains sucres sucraient beaucoup moins que d'autres. Cela n'est 
vrai que si on les compare à volumes égaux ; mais comme on les 
achète toujours au poids, il est évident que, toutes choses égales 
d'ailleurs, les sucres peu denses, dits légers, sont aussi riches 
que les plus compactes et les plus cohérents. Il est quelquefois 
avantageux de pouvoir donner au sucre un volume assez consi- 
dérable, sans qu'il présente des pores trop visibles; c'est ce sucre 
que recherchent les cafetiers, parce qu'à poids égal, il offre plus 
d'apparence et se dissout plus rapidement. 

Soumis à l'action d'une douce chaleur, le sucre fond, se colore 
en jaune, puis en brun, répand une odeur piquante, se bour- 



(1) Ce n'est pas ainsi que le célèbre mathématicien Laplace expliquait ce chan- 
gement de saveur dans le sucre pilé. « Monsieur, lui disait un Jour Napoléon, 
comment se fait-il qu'un verre d'eau dans lequel je fais fondre un morceau de 
sucre me paraisse bien meilleur que celui dans lequel je mets pareille quan- 
tité de sucre pilé ? — Sire, répondit le savant, il existe trois substances dont les 
principes sont exactement les mêmes, savoir : le sucre, la gomme et l'amidon; 
elles ne dUTèrent que 'par certaines conditions dont la nature s'est réservé le se- 
cret, et Je crois qu'il est possible que, dans la collision qui s'exerce par le pilon, 
quelques portions sucrées passent à l'état de gomme ou d'amidon, et causent la 
différence qui a lieu en ce cas. » C'était, sans doute, une réponse admirable pour 
un homme pris au dépourvu, mais un chimiste ne pourrait s'en contenter au- 
jourd'hui, m 



90 TREiNTE-ClNQUIÈME LEÇON. 

soufle et forme un liquide d'un brun rougeâtre, légèrement 
amer, incristallisable, visqueux, désigné habituellement sous le 
nom de caramel^ et que les ménagères emploient pour colorer le 
Douillon ou autres préparations culinaires. Dans cette opération, 
elTectuée h une température de + 210 à 220°, le sucre perd de 
Teau, avec des traces d'acide acétique et de matière huileuse qui 
exhale faiblement Todeur particulière propre au sucre brûlé. 
Ces substances se forment aux dépens des éléments du sucre, dont 
la constitution se trouve alors profondément altérée. En évapo- 
rant le caramel jusqu'à siccité, il en résulte une masse noire, 
ayant l'aspect de l'anthracite, entièrement soluble dans l'eau, 
insoluble dans Talcool, insipide, hygroscopique, et n'ayant plus 
de propriétés fermentescibles. Sa formule est représentée par 
Ci«H*0*. C'est donc du sucre moins 2 équivalents d'eau. 

Exposé subitement à une chaleur rouge^ au libre contact de 
l'air, le sucre s'enflamme avec une sorte d'explosion : sa flamme 
est blanche avec une teinte de bleu sur les bords. 

Il se dissout dans la moitié de son poids d'eau froide, et en 
toutes proportions dans l'eau bouillante. La dissolution est vis- 
queuse et filante; elle porte le nom de sirop {\), La dissolution 
saturée a une densité de 1,324 à froid; elle marque 35* à l'aréo- 
mètre de Baume; elle bout à -f- 105* ; son poids spécifique est 
alors de 1,267, et elle marque seulement 31*,5 audit aréomètre. 

Lorsqu'on concentre le 
sirop jusqu'à 37® et qu'on 
le maintient dans une étuve 
chaufi'ée à -|- 30* pendant 
une quinzaine de jours, 
après avoir tendu au tra- 
vers du liquide des fils 
f -^^gHj^^^^^ ^^^ ^*^Q^^ jj g^ dépose sur • 

ceux-ci des cristaux volu- 
mineux et très -réguliers. 
Pig^ 370. C'est ainsi qu'on obtient le 

sucre candi du commerce. 
Si, au lieu d'agir de la sorte, on cuit rapidement le sirop jusqu'à 
ce qu'en en projetant un peu dans l'eau froide, il se prenne en une 
masse consistante qui n'adhère plus aux dents, et si alors on 
coule la masse sur un marbre huilé, pour la rouler ensuite, quand 
elle est suffisamment refroidie, en petits cylindres, on fait ce 
qu'on appelle communément du sucre d'orge (2). 

(1) Les sirops étalent inconnus aux Grecs; ce sont les Arabes qui les ont inventés. 

(2) Ce nom vient de ce qu'autrefois on cuisait le sucre dans une décocUon d'orge ^ 
cette pniique est depuis longtemps abandonnée. 




DU SUCRE. 91 

Dans ce nouvel état, le sucre est transparent et amorphe. C'est 
éYÎdeinment un cas de dimorpkisme analo^e à celui que présente le 
soufre moUj et dû certainement à la môme cause. Ce sucre amorphe 
a ses molécules dans un état d'équilibre instable, et lorsqu'on le 
conserye, même dans un lieu sec, il se désagrège peu à peu , de- 
vient opaque, et cristallise avec une structure radiée dont les 
rayons sont dans un plan perpendiculaire à l'axe des cristaux ; il 
retourne ainsi à l'état de sucre ordinaire, très-probablement en 
émettant de la chaleur, ainsi que cela arrive pour le soufre mou 
qui repasse à l'état de soufre dur. Cette observation curieuse a été 
signalée par Braconnot, et a offert le premier exemple des mou- 
vements qui s'exercent dans les particules des corps mérpe solides. 
Les confiseurs font tous leurs efforts pour empêcher ce mou- 
vement moléculaire si curieux; et, pour conserver le sucre d'orge 
à l'état transparent, ils ajoutent à dessein du vinaigre au sirop 
qui sert à le préparer. On retarde ainsi la conversion en sucre 
opaque ; mais on ne l'empêche pas. Il en est de même pour le 
sucre de pommes des confiseurs, qu'on prépare comme le sucre 
d*orge, si ce n'est qu'on ajoute au sirop un peu de gelée de 
pommes et de l'eau de fleur d'oranger ou de l'essence de citron 
pour l'aromatiser. 

Une autre modification plus profonde qu'éprouve le sucre, c'est 
celle qu'il subit lorsqu'on chauffe trop longtemps le sirop au delà 
de -f- ^^^9 ou même lorsqu'on le garde plusieurs heures sur le 
feu sans le faire bouillir. Il se colore, devient acide et en grande 
partie incristallisable. Les pharmaciens et les confiseurs, qui 
connaissent très-bien ces faits, ne laissent les sirops sur le feu que 
le moins de temps possible. 

Le sucre se dissout assez bien dans l'eau-de-vie ou esprit-de- 
vin faible, mais plus difficilement dans l'esprit-de-vin rectifié. 
C'est avec de l'eau-de-vie sucrée et aromatisée convenablement 
qu'on prépare les liqueurs de table, inventées par les Italiens, et 
qui furent introduites en France lorsque Catherine de Médicis vint 
en 1533 épouser, pour le malheur du royaume, le dauphin 
Henri II, fils de François I**. L'usage s'en répandit très-prompte- 
ment. Dans ces liqueurs^ il y a 28 à 30 p. 0/0 d'esprit-de-vin ou 
d'alcool. 

La plupart des acides font éprouver au sucre une altération plus 
ou moins prononcée. 

Presque tons, quand ils sont affaiblis, qu'ils soient minéraux 
on organiques, le convertissent peu à peu, même à froid, en 
sucre incristallisable et en glucose, et c'est ^u mélange de ces 
deux sucres qu'on a donné dans ces derniers temps le nom de 
sucre interverti. Lorsqu'on abandonne ce sirop pendant plusieurs 
mois, il se sépare des cristaux mamelonnés qui ne sont autre 



92 TRENTE-CINQUIÈME LEÇON. 

chose que du glucose, et il reste un liquide brun sirupeux, inca- 
pable de se solidifier ; c'est le sucre liquide ou incristallisable. 
Voilà ce qui arrive dans les sirops de citron, d'orange, de gro- 
seilles, etc., dans les confitures de fruits gardées trop longtemps ; 
il s'y opère des dépôts ou des cristallisations grenus, comme cha- 
cun de TOUS a pu l'observer ; c'est le glucose qui s'isole du sucre 
interverti formé sous Tinfluence des acides. 

Cette action progressive des acides faibles, qui change la con- 
stitution du sucre de canne en associant à ses éléments une nou* 
velle quantité d'eau, permet de comprendre pourquoi le sucre 
ordinaire ne se trouve jamais dans les fruits franchement acides 
(raisins, groseilles, cerises, prunes, pommes, etc.) ; ces derniers 
ne contiennent, en efiet, que du sucre interverti; aussi, quand ils 
se dessèchent, du glucose vient s'effleurir en petits grains blancs 
à leur surface (pruneaux^ figues, raisins secs, etc.), tandis que 
l'intérieur conserve le sucre liquide. 

Sous l'influence de la chaleur, les acides faibles ou étendus 
opèrent rapidement cette conversion du sucre en sucre interverti^ 
puis, aussitôt après, en lui enlevant de l'eau, ils le changent en 
acide ulmique^ avec de Vacide formique^ s'il y a accès d'air. 

L'acide sulfurique concentré détruit rapidement le sucre, le 
convertit en acide uimique ou sacchulmique^ en développant du gaz 
sulfureux et de Vacide formique. 

Si l'on chauffe dans un matras 20 grammes de sucre avec 
80 grammes d'acide sulfurique, on obtient, d'après M. Filhol, 
un dégagement de gaz oxyde de carbone, contenant environ 
4/5 d'acide carbonique. Il faut maintenir le mélange à une très- 
douce chaleur; la masse se tuméfie^ noircit et devient presque 
solide. 

Distillé avec un mélange d'acide sulfurique et de peroxyde de 
manganèse, le sucre donne beaucoup ù' acide formique, en même 
temps qu'une masse brune et charbonneuse dans le résidu. 

Mais c'est surtout l'acide azotique qui produit sur le sucre les 
modifications les plus remarquables. Vous savez. Messieurs, avec 
quelle facilité cet acide cède de son oxygène aux éléments com- 
bustibles en présence desquels il se trouve. Eh bien I chauffé légè- 
rement avec le sucre, l'acide azotique lui enlève peu à peu de 
l'hydrogène et du carbone, d'où résultent de l'eau, du gaz carbo- 
nique et des vapeurs nitreuses, et l'amène ainsi à l'état de sub- 
stance très-oxygénée. Il se forme d'abord de Vacide acétique ou 
vinaigre, puis un autre acide plus oxygéné qu'on a nommé acide 
saccharique^ et en dernier lieu un acide qui ne renferme plus du 
tout d'hydrogène : c'est Vacide oxalique. Ainsi, en définitive, le 
sucre, en perdant son hydrogène et une partie de son carbone, 
se trouve converti en acide oxalique. 



DU SUCRE. 93 

Voilà donc un moyen très*simple et très-expéditif de se procu- 
rer cet acide. C'est Bergmann qui Fa indiqué d'abord, et, dans 
les laboratoires comme dans les fabriques, on le met en prati- 
que pour en préparer de grandes quantités. Pour cela, on dis- 
tille 9 parties d'acide azotique étendu du quart de son volume 
d*eau, sur i de sucre en poudre, et, lorsqu'il ne se dégage plus 
de vapeurs rutilantes, on évapore à l'air libre le liquide de la cor- 
nue « pour pouvoir faire cristalliser l'acide oxalique qu'il con- 
tient. Avec 3 parties de sucre et 30 parties d'acide faible^ on peut 
produire i partie d'acide cristallisé. 

Le sucre n'est pas le seul principe immédiat qui se change en 
acide oxalique par l'action de l'acide azotique ; presque tous les 
autres, quelle que soit la classe à laquelle ils appartiennent, 
éprouvent la môme conversion. En sorte que l'on peut regarder 
comme un fait général cette réaction curieuse de l'acide azotique 
sur les matières organiques. Mais parmi toutes ces matières, le 
sucre et l'amidon ou fécule sont celles qui produisent le plus d'a- 
cide oxalique. Cette dernière substance fournit un peu plus de la 
moitié de son poids d'acide. 

Ce qu'il y a de plus remarquable, c'est que la potasse caustique, 
par sa calcination avec le sucre et la plupart des autres principes 
inmiédiats, donne lieu également à la production d'une grande 
quantité d'acide oxalique. Ce fait a été découvert d'abord par Vau- 
quelin, puis confirmé et généralisé par Gay-Lussac. L*industrie 
n'en a pas encore tiré parti. 

La potasse, la soude, la chaux et les autres oxydes métalliques 
s'unissent au sucre sans le colorer, et forment avec lui des com- 
posés solubles dans l'eau, qu'on dipçéiledessaccharates ou sucrâtes, 
dans lesquels le sucre conserve toutes ses propriétés, seulement 
il a perdu plus ou moins d'eau. 

Le saccharate de plomb a pour formule s= C"H^O*,2PbO 

— de chaux = C»«H"0",CaO 

— de baryte = D«H"0»',BaO 

Les saccharates sont solubles; c'est ce qui fait qu'une solution 
aqueuse de sucre peut dissoudre une quantité considérable de 
chaux et d'oxyde de plomb. 

Le saccharate de chaux présente une propriété curieuse : sa 
dissolution claire et limpide se trouble et se coagule en une masse 
blanche par l'ébuUition ; c'est qu'il se dédouble en sucre qui 
devient libre dans la liqueur, et en un sel basique de cbaûx , 
C**H**0**, 3CaO, qui est insoluble; mais en se refroidissant, la li- 
queur redevient transparente et liquide, parce que le sous-sel de 
chaux, en reprenant le sucre qu'il avait abandonné, reforme le su- 
crate soluble primitif G"HiiO",CaO. Ce sel offre donc, d'une ma- 



94 TRENTE-CINQUIÈME LEÇON. 

nière qu'on peut dire exagérée, un caractère que présentent assez 
généralement les sels de chaux, une solubilité qui décroît à me- 
sure que la température s'élève. 

L'eau pure ne dissout que i/1000* de son poids de chaux, tandis 
que l'eau sucrée en dissout une quantité considérable, proportion- 
nelle au poids du sucre qu'elle contient. Voilà un moyen com- 
mode d'employer la chaux en médecine à l'état de solution. 
M. Péligot a tiré parti de cette propriété, pour faire l'essai des su- 
cres. Vous vous rappelez que le sucrate de chaux sert avec succès 
au dosage de l'azote dans l'analyse élémentaire. 

Ainsi que Soubeiran l'a vu, le sucre combiné aux alcalis n'est 
plus aussi altérable par la chaleur, sous l'influence de l'eau et de 
l'air. La chaux, en particulier, a pour effet de retarder sa transfor- 
mation moléculaire en sucre incristallisable. Les dissolutions de 
sucrâtes ne se colorent donc pas quand on les fait bouillir, ce qui 
distingue nettement le sucre de canne de tous les autres, que les 
alcalis brunissent immédiatement par la chaleur. 

Les saccharates de chaux, de baryte, de potasse, de soude, 
peuvent s'unir aux oxydes et môme à des sels insolubles, et les 
dissoudre, parce qu'il se fait des saccharates doubles. Voilà pour- 
quoi, ainsi que l'a signalé d'abord M. H. Rose, certains oxydes 
métalliques, entre autres ceux de fer et de cuivre, ne peuvent être 
précipités par les alcalis de leurs dissolutions, lorsque celles-ci 
renferment du sucre en certaine quantité. 

Le sucre exerce, sous l'influence de l'eau bouillante, une ac- 
tion réductrice sur les sels d'argent, d'or, de mercure, de cuivre. 
A froid, il faut un temps excessivement long, surtout pour les sels 
de cuivre. Avec ces derniers, il se dépose un corps jaune, qui est 
de l'hydrate de protoxyde de cuivre. 

L'acétate triplombique ne précipite pas le sucre de sa dissolu- 
tion. Or, comme ce sel peut, au contraire, précipiter la plupart 
des autres principes immédiats, il sert avec avantage à isoler 
le sucre des substances étrangères qui l'accompagnent dans les 
végétaux ou dans les liquides animaux. 

Le sucre s'unit très-bien au sel marin, et forme un composé 
défini, très-déliquescent, qui a pour formule NaCl-)-2C"H"0". 
Ce fait explique pourquoi des betteraves cultivées dans des ter- 
rains salés ne fournissent que très-peu de sucre ; la plus grande par- 
tie de celui-ci reste dans les mélasses, associé au sel marin, sous 
forme d'un composé très-soluble. Cette circonstance a causé la 
ruine de quelques sucreries de betteraves élevées sur les bords 
de la mer. 

M. Maumené, de Reims, a tiré parti de la propriété que possède 
le perchlorure d'étain de noircir la solution de sucre, pour en dé- 
couvrir la présence dans un liquide quelconque. Il prépare, à cet 



DU SUCRE. 95 

effet, des bandelettes de mérinos blanc, qu'il trempe pendant 
quelques minutes dans une solution aqueuse de chloride d'étain, 
et qu'il sècbe ensuite au bain-marie. Ces bandelettes font TofSce 
de papier réactif. Pour découvrir la matière sucrée dans une li- 
queur, il suffit d'en verser une goutte sur une semblable bande- 
lette, et de l'exposer au-dessus d'un charbon rouge ou de la 
flamme d'une lampe; la présence de la matière sucrée sera ac- 
cusée par la production d'une tache noire sur la bandelette. 

Sous l'influence de la levure de bière, le sucre, avons-nous 
dit précédemment, se dédouble en alcool et en acide carbo- 
nique ; mais, avant, il se convertit d'abord en sucre interverti 
= (C*«fl»K)«)-|-(C»>H«0",2H0), en sorte que ce n'est que d'une 
manière indirecte que le sucre de canne peut éprouver la fermen- 
tation alcoolique. 

ËD général, les matières azotées qui accompagnent le sucre dans 
les végétaux lui font éprouver très-rapidement ces transforma- 
tions, en sorte que, pendant son extraction, on ne saurait le sous- 
traire trop promptement à l'action de ces agents destructeurs. Je 
reviendrai plus tard sur cette action reinarquahie des ferments, 
en vous parlant en détail de la fermentation et de tous ses pro- 
duits. 

II. — DU GLUCOSE ou SUCRE DE f£gULE. 

Ce sucre, qui fait partie du sucre interverti, soit celui qui existe 
dans les fruits acidulés et sucrés, soit celui qui prend naissance 
par la réaction de la chaleur, des acides faibles et des ferments 
sur le sucre de canne^ est fabriqué industriellement, comme vous 
le verrez bientôt, avec l'amidon ou la fécule, par l'intervention de 
l'acide sulfurique faible ou d'une espèce de ferment qu'on appelle 
diastase. Pour le moment, je signalerai simplement ses propriétés 
différentielles. 

Il est habituellement en petits grains blanchâtres, formés 
d'un grand nombre de lamelles s'irradiant autour d'un centre 
commun, et formant ainsi des sortes de sphéroïdes hérissés de 
pointes. Ces grains, ayant peu de consistance^ se groupent en 
mamelons analogues à ceux qu'on observe dans les choux-fleurs. 
La saveur douce qu'il présente est beaucoup moins franche que 
celle des deux autres espèces de sucre. Il est aussi moins soluble 
dans l'eau ; mais l'alcool le dissout en plus grande quantité que le 
sucre de canne. 

Sa solution aqueuse peut supporter une ébuliition. assez pro- 
longée sans se colorer, ce qui semble établir qu'il est plus stable 
que le sucre ordinaire. 

Quand on le fond vers 400", il perd 2 équivalents d'eau, et il 



96 TRENTE-CINQUIÈME LEÇON. 

offre alors la composition du sucre incristallisabie C"H**0** ; 
c'est également celle qu'il possède quand il est combiné à l'oxyde 
de plomb. 

Ce qui distingue encore le glucose du sucre de canne, c'est 
l'action bien différente qu'exercent sur lui les acides, les alcalis 
et certains sels métalliques. 

Il est inaltérable par les acides les plus énergiques. Ainsi, il se 
dissout, sans se colorer, dans l'acide sulfurique concentré, car on 
peut l'isoler du liquide acide sans qu'il ait perdu aucun de ses 
caractères. 

Il est, au contraire, très-altérable par les alcalis. En effet, sa 
dissolution brunit fortement, môme à froid, et, en chauffant à 
l'ébullition, elle devient noire. Le glucose est converti, à froid, en 
perdant une certaine quantité d'hydrogène et d'oxygène à l'état 
d'eau, en un acide particulier, que M. Dumas nomme acide glu- 
ciquey et à chaud, en perdant une plus fort« quantité d'eau, en un 
antre acide noir, que le môme chimiste a désigné sous le nom 
d'acide mélasique. 

On peut tirer parti de cette réaction remarquable des alcalis 
pour reconnaître la fraude, très-commune aujourd'hui, des cas- 
sonades de canne par le glucose. Voici comment il faut opérer, 
d'après M. Chevallier. On dissout i gramme de potasse caustique 
dans 32 grammes d'eau distillée, et on ajoute dans cette liqueur 
5 grammes du sucre à essayer. On introduit le tout dans un petit 
matras d'essai, et l'on chauffe jusqu'à l'ébullition. 

Si le sucre est pur, la potasse ne détermine pas de coloration 
bien sensible ; si, au contraire, le sucre est môle de glucose, il y 
a coloration, et la coloration est d'autant plus intense que la quan- 
tité de glucose est plus considérable. 

Toutefois, de ce que, dans ces essais, la potasse caustique donne 
un peu de coloration au sucre essayé, il ne faudrait pas conclure 
précipitamment qu'il y a eu addition frauduleuse de glucose, car 
M. Ruhlmann a reconnu que les sucres de betterave et de canne 
contiennent des quantités variables de sucre altéré, qui partage 
les propriétés du glucose. J'ai constaté aussi, de mon côté, que 
les cassonades renfermant un peu de sucre liquide ou de mélasse 
se colorent en noir par la potasse caustique. Ces circonstances 
nécessitent de ne pas partir d'un seul type dans les essais compa- 
ratifs; elles imposent l'obligation de comparer tout sucre à essayer 
à une quantité de môme nuance et de môme espèce. 

Le glucose réduit les sels métalliques de la dernière section 
avec bien plus de rapidité que le sucre de canne, à l'aide de la 
chaleur. Il peut môme décomposer à froid les sels de cuivre, môme 
le sulfate, et en isoler du protoxyde rouge. C'est ce que nous 
ont appris MM. Rrantz et Frommherz. — Qu'on ajoute, goutte à 



DU SUCRE. 97 

gonite, une solution de sulfate de cuivre à une solution de glu- 
cose additionnée de potasse caustique et de crème de tartre, it se 
produit une liqueur d'un bleu foncé qui, en très-peu d'instants, se 
trouble, passe au vert, au jaune, puis au rouge, et laisse déposer 
daproloxyde de cuivre. Si l'on cbauffe, cette séparation s'effectue 
aussitôt , et la liqueur se décolore complètement. Un liquide 
renfermant 0,00001 de glucose donne, par l'ébuliition, un pré- 
cipité rouge sensible. Lorsqu'il n'en contient que O^OOOOOi, on 
remarque encore, à la lumière réfléchie, une coloration rou- 
geàtre manifeste. 

Ea remplaçant le glucose par le sucre ordinaire, rien de sem- 
blable ne se produit. On peut porter lé mélange à l'ébullilion sans 
qu'il se dépose de protoxyde de cuivre, si ce n'est au bout d'un 
temps trè&^long, et encore la réduction du sel de cuivre n'est-elle 
jamais complète. 

On peut donc tirer parti de ces caractères si différents pour 
reconnaître la présence du glucose dans les sucres ordinaires, et 
même pour apprécier les proportions respectives du mélange. 

M. Barreswil a indiqué pour ces essais une liqueur d'épreuve qui est gé« 
nëraJement adoptée. On la prépare en faisant dissoudre à chaud dans 1/3 
de litre d*eau distillée 50 grammes de crème de tartre et 40 grammes de 
cristaux de soude, ajoutant ensuite 30 grammes de sulfate de cuivre pul- 
vérisé^ faisant bouillir^ et^ après refroidissement^ mêlant à la liqueur 
40 grammes de potasse caustique dissoute dans 1/4 de litre d'eau. On com- 
plète avec de Teau distillée le volume d'un litre, on fait bouillir de nou- 
veau^ et on conserve la liqueur, qui est d'un bleu foncé, dans un flacon 
violet, c'est-à-dire à l'abri de la lumière. 

Pour pouvoir se servir de cette liqueur d^épreuve, il faut d*abord la 
tUrer, c'est-à-dire rechercher la quantité de glucose pur nécessaire pour 
décolorer complètement un volume déterminé de cette liqueur chaude. 
Cela fait^ on étend la liqueur bleue avec assez d*eau pour que tOO centi- 
mètres cubes soient décolorés par 1 gramme de glucose. 

Alors quand on veut faire l'essai d'une liqueur sucrée quelconque, on 
mesure iOO centimètres cubes de liqueur d'épreuve titrée, on les fait 
bouillir dans une petite capsule de porcelaine, et on y laisse tomber, 
goutte à goutte^ d'une burette graduée en centimètres cubes, la liqueur 
sucrée dont on veut doser le glucose; l'on s'arrête aussitôt que la dé- 
coloration est complète. Le volume de liqueur sucrée employée pour 
produire ce résultat contiendra exactement i gramme de glucose. 

Il est bon de savoir que le sucre incristallisable, le sucre de lait, 
la sorbine et quelques autres principes se comportent comme le 
glucose avec la ligueur de Barreswil. 



II. 



98 



TRENTE-CINQUIÈME LEÇON. 



III. — DU MIEL. 

Le Miel n'est point une espèce distincte de sucre. Tel qu'on le 
trouve dans les rayons ou gâteaux des ruches construits par les 
abeilles {fig, 37i], il est liquide, et alors, d'après Soubeiran, il est 




Portion de gateao d'abeilles. — 
a oeUoles royales? — b cellules 
des mâles ; — c oellules des on- 
vrières; — d ceUules desUnëes à 
conlenir le miel ou les œufo lors de 
la ponte (couyaiD). 



Fig, 371. 

presque en totalité constitué par du sucre interverti, associé à 
une faible quantité de sucre de canne. Quelque temps après qu'il 
a été extrait des rayons, ou dans les rayons mêmes, si l'on tarde 
trop à l'enlever, il se prend en masse par la cristallisation du glu- 
cose. 

Le miel renferme, de plus, un principe aromatique particulier, 
mais variable, et, quand il est moins pur, de la cire, un acide, de 
la mannite^ et même du couvain^ matière azotée qui lui donne la 
propriété de se putréfier. Ce couvain est la substance qui forme 
les alvéoles dans lesquelles les abeilles déposent leurs larves et 
leurs œufs. 

Pour isoler le miel des gâteaux, on expose ceux-ci sur des claies 
au soleil ; la partie la plus pure en découle; c'est ce qu'on appelle 
le miel vierge. En exprimant ensuite les gâteaux, on oblieht une 
qualité de miel plus colorée et moins agréable, qui a besoin d'être 
purifiée par le repos et la décantation. 

Les miels les plus estimés sont ceux que l'on recueille au mont 
Hymète (Livadie), à Mahon (lies Baléares), dans les lies grecques, 
à Cuba, et, après eux, ceux du Gâtinais, de Narbonne, d'Argenccs 
et de Lisieux (Basse-Normandie). Les premiers sont liquides, 
blancs et transparents comme du sirop ; les derniers sont blancs 
et grenus, en raison de la forte proportion de glucose qu'ils ren- 
ferment. La Brie, la Picardie, la Champagne donnent des miels 
blancs ordinaires, dont quelques-uns sont un peu acres. 



DC MIEL. 99' 

Les plantes ont une influence très-marquée sur la nature et les 
propriétés du mîel. En effet, les abeilles qui butinent sur les plan- 
tes aromatiques de la famille des labiées, produisent des miels 
excellents^ tandis qu'elles n'en donnent que de colorés, liquides 
et désagréables, comme les miels de Bretagne, lorsqu'elles vont 
se nourrir sur les fleurs de bruyère et de sarrasin. Les plantes 
vénéneuses, la jusquiame, Tazalée pontiqne, l'aconit^ la kalmie, 
fournissent des miels qui causent des vertiges et même le délire k 
ceux qui en mangent. Auguste de Saint-Hilaire a failli périr pour 
avoir mangé, au Brésil, d'un miel préparé par la guêpe nommée 
Leeheguana. 

Ces faits semblent indiquer que le miel n'est point le résultat 
d'une sécrétion animale, qu'il existe tout formé dans les fleurs ; 
car on ne concevrait pas comment le même insecte pourrait don- 
ner tantôt un produit salutaire, tantôt un produit nuisible. Au 
reste, cette question est encore fort obscure. Toutefois, dans le 
nectar oo suc visqueux et sucré des fleurs, ce n'est pas du miel 
tout formé qui s'y trouve. D'après Braconnot, le nectar contient 
des proportions peu variables de sucre incristallisable et de sucre 
ordinaire, sans traces de glucose, de gomipe ni de mannite. Voici 
sa composition sur iOO parties : 

Sucre de canne » 13 

Sucre liquide ou inciistallisable . • i 

Eau 77 

iOO 

Dans quelques fleurs, cependant, la proportion du sucre de 
canne parait très-sensiblement augmentée. C'est ainsi que le 
nectar des cactus n'ofl're, par la cristallisation, que du sucre de 
canne presque exempt de sucre liquide. 

Puisque, contrairement à l'opinion reçue, la matière sucrée des 
fleurs n'est point semblable au miel, et que le sucre concret que 
fournit le nectar a toutes les propriétés du sucre de canne, il est 
évident que celui-ci, en séjournant dans un des estomacs de l'a- 
beille, y éprouve une altération due peut-être à la présence d'un 
acide libre, ou à toute autre cause qui le fait passer à l'état de 
sucre de miel ou de glucose, comme le prouvent d'ailleurs les ex- 
périences de Hubert. On sait, en effet, que cet ingénieux natura- 
liste a nourri des abeilles uniquement de sucre de canne, aux 
dépens duquel ces laborieux insectes ont continué à fabriquer le 
miel et la cire. 

Le miel est aussi fréquemment employé comme médicament 
que comme aliment. Associé au vinaigre, il en résulte un sirop 
qu'on appelle oxymeL Si on le délaie dans l'eau et qu'on laisse 



100 TREJSTE-SIXIÈME LEÇON. 

fermeDter le liquide, oq obtient une boisson très-agréable, res- 
semblant presque au vin muscat, qui est connue depuis longtemps 
sous le nom d'kydromely et dont on fait beaucoup d'usage en Russie, 
en Pologne et dans tout le nord de TEurope. C'est la première 
boisson fermentée connue. Au treizième siècle, on ajoutai ta l'hy- 
dromel des poudres d'herbes aromatiques, et l'on faisait ainsi la 
boisson, très- estimée, nommée alors borgérase ou borgeraste» Le 
miel entre dans la composition du pain d'épices, de diverses pâ- 
tisseries et d'autres friandises. Les juifs de l'Ukraine et de la Mol- 
davie l'exposent à la gelée dans des vases opaques et métalli- 
ques, pendant quelques semaines^ pour lui faire acquérir plus de 
blancheur el une consistance ferme. C'est avec c^ miel ainsi mo- 
difié que sont édulcorés les liqueurs de Dantzick, le marasquin 
de Zara et le rosoglio. Avant la découverte de l'Amérique, la cui- 
sine faisait grand usage du miel. Les anciens n'avaient pas d'au- 
tre matière sucrante. 

On mélange quelquefois le miel dans le commerce avec une cer- 
taine proportion de fécule ou de farine de haricots, afin de lui 
donner de la blancheur et du poids ; mais cette fraude se recon- 
naît facilement, en délayant le miel que l'on croit falsifié dans 
une petite quantité d'eau froide; le miel se dissout à l'instant, et la 
fécule ou la farine se précipite. Avec Tiode, on constate bien aisé- 
ment ensuite la nature du dépôt. Lorsqu'on chauffe ces sortes de 
miels, ils se liquéfient d'abord, mais par le refroidissement ils de- 
viennent solides el tenaces. 



TRENTE-SIXIÈME LEÇON. 



DES PRINCIPES IMMÉDIATS NEUTRES (sufte). 

Sommaire. — Extraction du sucre de canne dans les colonies ; cassonade, mélasse. 
— Extraction du sucre de la betteraTe; nouveaux perfectionnements introduits 
dans cette induslrie. — Raffinage des sucres biiits. — Ferhentatiom alcoo- 
lique. — Théorie de la transformation du sucre en alcool. — Nature de la 
levure de bière. 

Maintenant, Messieurs, que vous connaissez les caractères les 
plus importants des différents sucres, je puis vous apprendre com- 
ment on extrait le sucre ordinaire des végétaux qui le renferment. 
Je me bornerai, toutefois, à des notions générales sur ce sujet, et 
je ne vous parlerai que des procédés suivis pour le traitement de 



EXTRACTION DU SUCRE. 



101 



la canne et de la betterave, car les autres végétaux saccharifères 
ne donnent pas Heu à des exploitations assez considérables pour 
qu'il soit nécessaire d'en faire ici mention. 

A. Extraction du s^icre de la 
canne. La canne à sucre^ arundo 
saceharifera des botanistes^ est 
une plante de la famille des 
graminées, dont la tige, baute 
de 3 à 4 mètres, est entrecou- 
pée de nœuds très-rapprocbés 
{fig. 372). On la récolte avant la 
floraison, c'est-à-dire neuf mois 
après sa plantation , dans les 
Jndes, et 12 à 20 mois après sa 
plantation en Amérique. Alors 
elle a une couleur jaunâtre, et 
son suc est visqueux et très- 
doux. La tige a n*est pas égale- 
ment sucrée dans toute sa lon- 
gueur; la partie inférieure en 
contient plus que la moyenne, 
et celle-ci plus que la supé- 
rieure ; c'est pour cette raison 
qu'on retrancbe la flècbe ou 
le sommet, avant la récolte, 
pour servir de bouture. Cette 
première opération faite, on 
coupe le reste de la tige très- 
près de terre, et on en forme des 
bottes que l'on porte au mou- 
lin, ou sous des presses à cylin- 
dres d'une grande puissance. 
D'après M. Peligot, la canne 
fraicbe renferme sur 100 par- 
ties: 

Eau 72,1 

Sucre et autres matières solublos. ... 1 8,0 
Ligneux 9,9 




100,0 



Elle contient donc, en théorie, 90 p. 100 de suc ou vesou, mais son écra- 
sement est tellement difficile, son tissu est tellement spongieux, qu'elle 
n'en fournit guère, à la Martinique, en moyenne, que 50 p. 100. 

l>e prétendu moulin qui sert à écraser les cannes (fig. 373)est une espèce 
de laminoir composé de trois gros cylindres de fer, élevés verticalement 
sur un plan borizontal ou sur une table entourée d'une rigole pour l'écou- 
lement du suc. Ces cylindres sont traversés par un axe de bois terminé en 
pivot aux deux extrémités. Celui du milieu est mu par une force quel- 



102 



TUENTE-SIXIÈME LEÇON. 



conque, et^ au moyen d'engrenages , il communique son mouvement en 
sens contraire aux deux autres. Un esclave présente un paquet de cannes 
entre deux de ces cylindres, dont le mouvement tend à les y faire entrer; 




Fig. 373. 

elles y passent, s'écrasent et le suc en découle. Pour mieux les épuiser, un 
autre esclave, placé derrière le moulin, les reçoit et les présente de l'autre 
côté du cylindre du milieu; elles y entrent de nouveau, sont encore 
écrasées et repassent du premier côté. 

. Aujourd'hui, dans les sucreries bien montées, le moulin est remplacé 
par des presses beaucoup plus énergiques, qui consistent en 3 gros cylin- 
dres A,B»C creux, en fonte, placés horizontalement dans un bâti très- 
solide en fonte avec armatures de fer forgé (fig, 37 1). Ces cylindres 




Fig. 374. 

peuvent être rapproché;» les uns des autres au moyen de vis de pression. 
Les cannes sont amenées par \in tablier sans fin FG sur une plaque H, 



EXTRACTION DU SDGRE. 



103 



et se trouvent ensuite aplaties et pressées par les cylindres Â^ B; une 
lame courbe en tôle les conduit entre les cylindres AyC, qui sont plus 
rapprochés, de manière que la pression est graduée et aussi complète que 
possible. Le mouvement est communiqué par une grande roue à pignon 
à Tundes cylindres qui, à son tour, fait tourner les deux autres au moyen 
de roues d'engrenage. On fait marcher lentement le système pour laisser 
au jus le temps de s'écouler; on en extrait de 60 à 65 p. iOO. 

La canne ainsi exprimée se nomme bagasse; on la fait sécher et on 
l'emploie comme combustible. 

Le suc exprimé ou vesou peut être considéré comme une dissolution 
aqueuse de «oicre, à peu près pure, puisque, d'après MM. Peligot et Pla- 
gue, il a la composition suivante : 



Matières solides. 
Eau 



PELIGOT. 
21,30 

78,70 



PLAGKB. 
21,45 

78,55 



Ou , en d'autres termes : 

Sucre solide et cristallisable. 
<— incristallisable ....... 

Sels divers 

Matières organiques 

Eau 



100,00 


100,00 


Î09,0 


208,0 


» 


7,8 


1,7 


traces. 


2,3 


0,8 


787,0 


783,7 



1000,0 



1000,0 



Gomme le vesou est susceptible de s'altérer promptement, par Teifet 
des petites quantités de matières organiques azotées qu'il renferme, on a 
soin de le déféquer aussi rapidement que possible, en le chauffant, avec 
quelques centièmes de chaux, à + 60® environ, dans une grande chau- 
dière de cuivre. Il se forme des écumes composées de cire, d'albumine, 
de matière colorante verte, de parenchyme, de silice, de phosphate 
de chaux, qui s'élèvent à la surface du liquide et qu'on enlève à me- 
sure. Quand le jus est suffisamment clarifié, on le fait passer dans une 
aeconde chaudière, voisine de la première, et on l'y cuit rapidement 
jusqu'à ce qu'il marque 25^ à l'aréomètre; alors on le filtre à travers une 
étoffe de laine. On Févapore ensuite, dans d'autres chaudières, en con- 
sistance de sirop très-épais, puis on le verse dans une large bassine pour 
en accélérer le refroidissement, et bientôt après dans des caisses ou ton- 
neaux percés de trous qui sont bouchés. Quelque temps après, on le re- 
mue avec une latte de bois pour favoriser la cristallisation. Le sucre, en 
refroidissant, se prend efi une masse confuse de petits cristaux irréguliers. 
On débouche alors les trous, afin de faire écouler le sirop non cristallisé; 
on laisse sécher le sucre solide, qu'on expédie en Europe sous les noms 
de sucre brut, de mascouade, de cassonade. 

Le sirop est cuit de nouveau et à plusieurs reprises, jusqu'à ce qu'il 
ne donne plus de cristaux; il est alors épais et de couleur brune; on le 
désigne sous le nom de mélasse, et on l'utilise principalement à la fabri- 
cation du rhum. 



104 TRENTE-SIXIÈME LEÇON. 

La mélasse contient généralement 63 p. 100 de siicre crlstallisable^ 
13 p. 100 de sucre incristallisable^ 9 p. 100 de matières minérales, de 
substances azotées et mucilagineuses, enfin 15 p. 100 d'eau. 

Terme moyen, 100 parties de yesou donnent 10 à 12 parties de sucre. 
On est loin, comme on voit, de recueillir toute la proportion qui existe 
dans la canne, puisque, d'après les analyses de MM. Avequin, Plagne et 
Peligot, le suc de canne contient 20 p. 100 de sucre cristallisabie. La mé- 
lasse est la conséquence d'une mauvaise fabrication, car il sufQt d'éva- 
porer le vesou rapidement et au-dessous de + 100^ pour en extraire, h 
rétat cristallin, tout le sucre qu'il renferme. 

Dans les colonies, c'est avec les bagasses qu'on chauffe les chaudières 
à concentration. Ces bagasses renferment encore 28 à 30 p. 100 de sucre ; 
perte énorme due au mauvais mode d'extraction employé. 

Les procédés, suivis dans les colonies, sont donc très-défectueux. De- 
puis quelques années, on commence à y introduire ceux plus perfection- 
nés suivis en Europe pour l'extraction du sucre de la betterave, dont je 
vais maintenant vous pailer. 

B. Extraction du sucre de la betterave, — C'est en 1747 que Mar- 
graff, de Berlin (1), découvrit dans la betterave un sucre cristalli- 
sabie, identiquement semblable à celui de la canne. Le baron Roppi 
et Àchard, de Berlin (2), furent les premiers qui, quarante ansaprès, 
essayèrent de faire passer dans l'industrie cette découverte des la* 
boratoires. Ce n'est, toutefois, qu'en 1812, que, grâce aux essais 
persévérants de Benjamin Delesserl (3), on réalisa, en France, celte 



(1) Margraff (André Sigismond), né à Berlin en 1709, mort en 1190, était fils d'un 
pharmacien. Il fut d'abord préparateur de Neumann ; il se perfectionna ensuite 
dans les écoles de Francfort, de Strasbourg, de Halle et de Freyberg. L'un des 
premiers 11 employa la voie humide dans l'analyse organique, et appliqua le mi- 
croscope à l'étude des sciences. 11 a extrait la potasse du tarlre et du sel d'oseille; 
il a fait connaître l'acide formique ; mais son plus beau titre, c'est d'avoir annoncé 
et prouvé qu'on pouvait tirer du sucre analogue à celui de la canne de plusieurs 
plantes communes indigènes à l'Europe et notamment de la betterave. — Tons 
les travaux de MargrafT, qui ont une grande valeur, sont insérés dans les Mé- 
moires de l'Académie de Berlin dont il était membre à vingt-neuf ans. L'Acadé- 
mie des sciences de Paris l'avait nommé associé étranger en 1762. 

(2) Achard (Frédéric-Charles), né à Berlin en 1754, et mort dans cette ville en 
1821, était d'origine française; il est assez illustre pour que ce soit un devoir de 
le rappeler. 11 s'appliqua surtout, dès 1772, à l'extraction du sucre de la betterave, 
et en 1787, il reçut du roi de Prusse le domaine de Kunem, en Silésle, pour y 
exploiter en grand cette curieuse industrie. 11 adopta la défécaUon par l'aeide et la 
méthode des cristallisoirs. 11 porta si loin ses procédés, qu'il fut aisé de prévoir dès 
lors tout ce qu'aurait un Jour d'importance cet art nouveau. — Achard était 
membre de l'Académie de Berlin. 

(3) Benjamin Delessert, né à Lyon le 14 février 1773, mort à Paris le 1" mars 
1847, est un des grands industriels et économistes de France que le génie des 
affaires et le goût des sciences ont entouré d'un noble et Juste éclat. En 1803, il 
créaà Passy la première filature de coton pour lutter contre les Anglais ; c'est là le 
germe de l'induslrie cotonnicre aujourd hui si développée chez nous. Il avait fondé 



EXTRACTION DO SUCRE. 



105 



pensée féconde à laquelle Napoléon I*' prêta son puissant appui. 
Après bien des vicissitudes, l'extraction du sucre indigène est de- 
Tenue chez nous une industrie très-importante, puisgu'au 31 jan- 
vier 1858, le nombre des fabriques en . _ 
exploitation était de 340, et qu'elles ont 
fabriqué, en cinq mois, près de ilO mil- 
lions de kilogr. de sucre. 

Le plus grand nombre de ces usines 
est concentré dans les départements du 
Nord (li6 fabriques), du Pas-de-Calais 
(62), de l'Aisne (54), de la Somme (33), 
de l'Oise (21). Le restant {U) est réparti 
dans quatorze autres départements. 

En 1812, le sucre de betterave revenait 
au producteur à 5 fr. le kilogramme. Au- 
jourd'hui, il ne lui coûte que 55 à 60 cen- 
times environ ! 

L'espèce de betterave qu'on exploite de 

préférence, pour l'extraction du sucre, 

est la betterave blanche deJSilésie, variété 

à collet rose {fig. 375), parce que c'est la 

plus riche ^ la plus facile à travailler et 

celle qui se conserve le mieux après 

sa récolte. Cette racine contient com- 




Fig. 376. 



parativement beaucoup moins de sucre que la canne, comme 



en 1801. encore à Passy, une raffinerie de sucre. — AparUr de 180G, et durant 
quatre années enUères, il s'y livra aux études les plus assidues et les mieux conduites 
pour obtenir en grand le sucre de betterave bien cristallisé. 11 y réussit. « On ne 
se figure plus aujourd'hui, dit M. Flourens, à cinquante ans de distance, et quand 
d*aillenr8 toutes les circonstances ont tellement changé, l'intérêt passionné qui 
s'atladiait alors à ces grands travaux. Le 2 Janvier de Tannée 1812, B. Delessert 
annonce son succès à Chaptal. Celui-ci en parie aussitôt à l'Empereur. Napoléon 
ravi s'écrie : « Il faut aller voir cela, partons. » — Et, en effet, il part. Delessert 
n'a que le temps de courir à Passy, et, quand il arrive, il trouve déjà la porte de 
sa raffinerie occupée par les chasseurs de la garde impériale, qui lui ferment le 
passage. Il se fait connaître, il entre. L'empereur avait tout vu, tout admiré, il 
était entouré àes ouvriers de la fabrique, fiers de cette grande visite ; l'émotion 
était au comble! L'empereur s'approche de Delessert, et, détachant la croix d'hon- 
neur qu'il portait sur sa poitrine, il la lui remet. Le lendemain, le Moniteur an- 
nonçait « qu'une grande révolution dans le commerce français était consommée. » 
L'empereur avait raison. La science venait de créer une richesse nouvelle, et qui 
s'est trouvée immense. Depuis Margraff, depuis Achard jusqu'à Delessert, depuis 
Delessert jusqu'à nous, l'art de tirer le sucre de la betterave a fait chaque jour de 
nouveaux progrès; il en fait chaque Jour encore; et plus on étudie cette belle 
découverte sous le rapport du commerce, de l'industrie, de ragricullure, plus elle 
parait grande. » {Eloge historique de B. Delessert ^ par M. Flourens, lu le 4 mars 
I8â0 à la séance publique de l'Académie des science.) 



106 



TRENTE-SIXIÈME LEÇON. 



rîDdique l'analyse suivante, moyenne d'un grand nombre faites 
par M. Peligot : 

Eau 85 

Sucre '. 10 

Albumine et autres matières solubles.. . 2,5 
Ligneux 2^5 



iOO,0 



On déchire la racine au moyen d'une râpe, et sa pulpe, après avoir été 
enfermée dans des sacs de laine^ que Ton superpose en les séparant par 
des claies d'osier, est soumise à l'action de presses hydrauliques qui en 
font sortir de 75 à 80 p. 100 de jus. Ce jus, s'altérant encore plus vile que 
le vesou, parce qu'il contient plus de matières albuminoîdes^ on se hâte 
de le déféquer à la chaux. 
La proportion de l'alcali employé n'est pas la même pendant toute la 

durée de la campagne ; 
d'abord de 300 gram . par 
hectolitre de jus^ elle 
monte peu à peu à 600, 
à 800 gram.^ et même à 
la fin jusqu'à t kilog., à 
mesure que les racines 
s'altèrent dans les silos 
où on les conserve. On 
opère la défécation dans 
des chaudièi*es à double 
fond , chauffées par la va- 
.peur^ comme celle que 
représente la figure 370; 
puis on fait passer le 
jus éclairci sur du noir 
animal en grains qui a 
déjà servi à filtrer du 
sirop à 25^. 

Ce noir est placé dans un appareil nommé /titre Dumont, du nom de 
son inventeur. C'est un cylindre en tôle A {fig, 377), pouvant contenir 
jusqu'à 4,000 kil. de noir. Vers la partie inférieure, il y a un double fond 
percé de trous, 66, sur lequel on place une toile humide, et sur cette 
toile on ajoute, couche par couche, en le tassant, le noir humecté d'a- 
vance. Lorsque le filtre en est presque rempli, on le recouvre d'une toile 
humide^ puis d'un diaphragme métallique criblé de trous ce, sur lequel 
on fait arriver le jus au moyen d'un robinet r à flotteur f. Ce jus sort du 
filtre, par le robinet r', limpide, presque décoloré et dépouillé en grande 
partie de la chaux libre qu'il renfermait. Un tube gg*, qui part du double 
fond et qui s'élève jusqu'au haut du cylindre, sert à laisser échapper l'air 
qui était interposé dans la masse du noir. Au-dessus du double fond est 
établi un trou d'homme h, pour le nettoyage de l'appareil. 
Au sortir du filtre Dumont,le jus est dirigé dans des chaudières d'éva- 




^Sr^91 



Fig. 376. 



EXTRACTION DU SUCRE. 



107 



poration AJL, chauiïées par la vapeur à batate pression^ qui circule dans 
des tubes courbés en fer-à- 
cbefal BB, placés au fond, 
ainsi qu'on le voit dans la 
figure 378. Ces chaudières 
oblongues peuvent basculer 
sur un de leurs bouts, et pren- 
dre la position indiquée par 
les lignes ponctuées, ce qui 
permet de les vider complè- 
tement du sirop qui s'écoule 
par le gros robinet R. Au 
moyen de ce système de 
chauffe, Tévaporation est ra- 
pide, et le sucre n*a pas le 
temps de se changer en sucre 
încristallisable. Dans quel- 
ques cas , on rend l'opération 
encore plus prompte en opé- 
rant dans le vide. 

Le jus amené à 25® de 
raréomctre est conduit sur " ^ 
de nouveaux filtres Dumont y ^^' 

chargés de noir neuf, afin de l'avoir clair et décoloré, et on achève 





Fiff. 318. 
sa concentration dans une chaudière chauffée par la vapeur et dan3 



108 



TRENTE-SIXIÈME LEÇON. 



laquelle on produit le vide. C'est TAnglais Howard qui a eu le premier 
l'idée d'agir ainsi. Son appareil est Tonde sur ce principe que, dans 
la cuisson des sirops^ les conditions essentielles pour obtenir des pro» 
duits beaux et abondants, sont de cuire rapideipent et de maintenir une 
température aussi uniforme et aussi basse que possible. Son appareil 
(fig. 379) se compose : 
1* D'une chaudière de cuite A, formée de deux calottes de cuivre ronge 




Fig. 379. 

fortement boulonnées, et garnie d'un double fond dans lequel la vapeur 
arrive par le tuyau C ; ce double fond porte aussi un tuyau de retour 
d*eau D, sur lequel est fixé le robinet d'air ; 

2® D'une chambre E où se réunissent les vapeurs qu'émet le sirop pen- 
dant sa cuisson; 

3* D'une chambre de condensation G, à laquelle aboutit un tuyau en 
communication avec une pompe à air destinée à maintenir le vide dans 
l'appareil; 

A^ D'un tuyau F qui conduit les vapeurs de la chaudière dans la cham- 
bre G, où de l'eau froide arrive par l'ouverture H, lorsque, par le mou- 
vement de la manivelle à vis I, on a soulevé la soupape R et le piston L ; 

h^ D'un tuyau F', destiné à conduire le liquide entraîné par les vapeurs 
dans la capacité 0, d'où on peut l'extraire par le robinet R. 

On voit en M le tuyau d'alimentation d'eau froide; en N, un petit tube 
qui permet de prendre du sirop d'épreuve dans la chaudière, sans éta- 
blir la communication entre elle et l air extérieur; enQ, un thermomètre 
qui indique la température du sirop. 

Dans cet appareil, il y a habituellement une différence de 9 à 12* entre 
la température de l'eau de condensation et celle du sirop. La pression in- 
térieure est toujours comprise entre 0'",50 etO",55 de mercure, ce qu'in- 
dique un manomètre en communication avec le tuyau F. La pompe à air 
exige un travail de 2 chevaux-vapeur, pour une cuisson de 12,000 kil. de 
sucre brut par jour, ou par fabrication de 100 pains par heure, ou de 6 à 



EXTRACTION DU SUCRE. 



109 



700 kil. de sucre blanc, et pour une condensation de 500 kil. de vapeur 
par heure. Le volume d'eau froide employé est à peu près de 10 à i 1 mè- 
tres cubes par heure, Feau de condensation étant à 30°. 

L'appareil d'Howard est très-répandu et il a servi de point de départ 
à une foule d'autres, imaginés par MM. Roth, Pelletan, Degrand, De- 
rosne et Cail, Brame-Chevalier, etc. Je vous parlerai seulement de celui 
de Roth, paixe qu'il est très-bien conçu. 11 ne diflere réellement de 
celui d'Howard qu'en ce que le vide est produit dans la chaudière de 
coite par la condensation instantanée et continuelle de la vapeur aqueuse 
qui s'exhale du sirop. La figure 380 représente une coupe verticale de 
l'appareil de Rolh. 




Fig. 380. 



A Chaudière de cuite avec double fond, le tout en cuivre.— E Tuyau de vapeur 
venant du générateur. — F Tuyau d'embranchement amenant la vapeur dans le 
double fond. — G Autre tuyau conduisant la vapeur dans le serpentin B en 
cuivre, qui plonge au milieu du sirop. ^ H Autre tuyau amenant la vapeur dans 
le corps de la chaudière, et servant à faire le vide au commencement de l'opé- 
raUon. — t Robinet destiné à donner issue à l'air contenu dans l'appareil, lorsqu'on 
fait le vide au moyen de la vapeur, et à le laisser rentrer quand on veut vider le 
drop. — F' Tuyau servant à faire écouler Teau de la vapeur condensée dans le 
double fond. — 1 Retour d'eau de la vapeur condensée dans le serpentin. — K Tuyau 
par lequel le sirop aspiré se rend du réservoir r dans la chaudière de cuite. 
— L Tuyau pour l'écoulement du sirop cuit. — D Grand vase de tôle, servant de 
condenseur ou de réfrigérant. — M Tuyau de communication entre la chaudière 
de cuite et le condenseur. — S Tuyau par lequel Veau froide aspirée se rend du 
r^ervoir Q dans le condenseur. — N Diaphragmes destinés à multiplier les con- 
tacts entre l'eau froide et la vapeur arrivant de la chaudière. — m Manomètre indi- 
quant la pression qui existe dans le condenseur. — n Niveau accusant la hauteur 
de l'eau dans le condenseur. — R Robinet pour la vidange de l'eau du condenseur. 



i08 

l'idée 
la cw 

tenn 



f^^^ (f'Hcrward, opère la cuite en i 4 à 
//^ Roiti, ^^^do fébiAWWo^ étant de + 75 à 80». Une 

\^rrf^/'tenif^'"%lnèire peut cuire i 2,000 kil. de sucre par 
^.Z^^' ^^Afitf^^.^..!n,> une dépense d'eau froide considérable 



^J/^^*?" y mèf^firiinc w"C dépense d'eau froide considérable 
^,/i/^'^'^ ^ ifr-^ff^^gl^ il exige ^\\x% de Tapeur, par conséquent phis 
(Aa ^^'\'^!lf^^^^'^%iui à'^oVTBTà, pour faire le même travail ; aussi 

{^''Jit^^^^ ^^ tfmpioie-t-on partout de préférence les appa- 
^e^^ ^^m ''^''^ ^*"s lesquels le vide est produit et main- 

^^"^ tenu par une action mécanique. 

Quel que soit, du reste, le mode suivi pour 
la cuite, lorsque le sirop marque 42 ou 43*, 
on le fait écouler dans un rafraichissoir, et, 
quand il est près de se grener, on le distribue 
dans des cônes en terre cuite (fig. 381), ren- 
versés et percés à leur sommet d'un trou qu'on 
tient bouché jusqu'à ca que la cristallisation 
soit achevée. Les tomes sont placées dans 
une éluve chauffée à -f- 29** environ. Lofrsque 
le sirop est entièrement solidiflé dans la for- 
mes» on ouvre les trous de celles-ci pour faire 
égoutter le sirop non cristallisé. 
Aujourcniui, les formes, en tôle galvanisée, et même en cuivre étamé 
ntiat, sont placées sur des bancs percés de trous, au-dessous desquels 
^^eune gouttière en zinc (fig, 382), qui conduit les sirops d'égout- 




Pii*»^' 




,«-*,nmmmii 

''mJ\ 




Fig. 382. 

tage dans de grands réservoirs. On tend même, à peu près partout, à 
abandonner les formes, comme incommodes et dispendieuses. 

Dans ce dernier cas^ dès que les sirops sont cuits à 43% on les reçoit 
dans une immense bassine à double fond, et on en élève la température 
à 78 ou 80% on les agite de temps en temps pour avoir une cristallisa- 
tion grenue, et après 18 à 24 heures, lorsque tout est pris en masse, on 
porte le sucre dans des caisses en tôle galvanisée de l mètre de haut 
sur 1 mètre de large et 2 mètres de long ; leur fond est fermé par une 
toile métallique ; Tégouttage s'effectue ainsi avec rapidité. 

Lorsqu'on opère avec les formes, dès que les pains sont égouttés, on 
les loche , c'est-à-dire qu'on les fait soilir en tapant doucement les 



EXTRACTION DU SUCRE. 



111 



formes retournées sur une pièce de bois ; ces pains sont rais à sëcher 
dans une étuve, brisés grossièrement et ensacbés pour l'expédition. 

Les mélasses, ou sirops d'égouttage, sont recuites dit*ectement ou après 
avoir été passées au noir en grains en les étendant d*eau ; on les con- 
centre un peu plus que ht premièrp. fois, et Ton obtient une cristallisa- 
tion de sucre dit de second' jet. On peut, en reprenant les sirops égouttés 
des seconds sucres, obtenir des sucres de troisième jet, dont la cristalli- 
sation dure quelquefois trois ou quatre mois. On est souvent forcé, pour 
extraire les mélasses de ces sucres, afin de pouvoir les expédier ou les 
refondre dans un raffinage, de les soumettre, enveloppés dans des toiles, 
à une pression énergique. 

Depuis 1849, Tégouttage et le blancbiment des sucres bruts ou des 
cassonades de betterave ont lieu d'une manière excessivement rapide 
au mo^en d'un appareil à force centrifuge pareil à celui dont on se 
sert^ depuis longtemps déjà, pour essorer les toiles au lieu de les tordre, 
et qu'on appelle hydro-extracteur, turbine, diable ou toupie. Cette appli- 
cation de la machine de Pentzoldt à Tégouitage des sucres a été faite 
par M. Syrig. Voici la forme habituelle du diable ou toupie des sucreries 
(fig. 383). 




Fig. 383. 

C'est une cage métallique AA placée au centre d'une enveloppe en fonte 
BB, et attachée à la base d'un axe central et vertical CC, auquel un en- 
grenage DD' communique une vitesse de 1,200 tours à la minute. Lors- 
qu'on introduit dans la cage du sucre brut mis en pâte liquide avec du 
sirop blanc (nommé clairce dans les atolier^i], à une température de 



108 



TRENTE-SIXIÈME LEÇON. 



laquelle on produit le vide. C'est TAnglais Howard qui a eu le premier 
ridée d'agir ainsi. Son appareil est fondé sur ce principe que, dans 
la cuisson des sirops, les conditions essentielles pour obtenir des pro- 
duits beaux et abondants, sont de cuire rapideipent et de maintenir une 
température aussi uniforme et aussi basse que possible. Son appareil 
{fig, 379) se compose : 
1® D'une chaudière de cuite A, formée de deux calottes de cuivre rouge 




Fig. 379. 

fortement boulonnées, et garnie d'un double fond dans lequel la vapeur 
arrive par le tuyau C ; ce double fond porte aussi un tuyau de retour 
d*eau D, sur lequel est Hxé le robinet d*air ; 

2^ D'une chambre E où se réunissent les vapeurs qu'émet le sirop pen- 
dant sa cuisson; 

3* D'une chambre de condensation G, à laquelle aboutit un tuyau en 
communication avec une pompe à air destinée à maintenir le vide dans 
l'appareil; 

4"* D'un tuyau F qui conduit les vapeurs de la chaudière dans la cham- 
bre G, où de l'eau froide arrive par l'ouverture H, lorsque, par le mou« 
vement de la manivelle à vis I, on a soulevé la soupape K et le piston L ; 

b^ D'un tuyau F', destiné à conduire le liquide entraîné par les vapeurs 
dans la capacité 0, d'où on peut l'extraire par le robinet R. 

On voit en M le tuyau d'alimentation d'eau froide; en N, un petit tube 
qui permet de prendre du sirop d'épreuve dans la chaudière, sans éta- 
blir la communication entre elle et l'air extérieur; enQ, un thermomètre 
qui indique la température du sirop. 

Dans cet appareil, il y a habituellement une différence de 9 à 12*^ entre 
la température de l'eau de condensation et celle du sirop. La pression in- 
térieure est toujours comprise entre 0°*,50 et 0°*,5o de mercure, ce qu'in- 
dique un manomètre en communication avec le tuyau F. La pompe à air 
exige un travail de 2 chevaux-vapeur, pour une cuisson de 12,000 kil. de 
sucre brut par jour, ou par fabrication de 100 pains par heure, ou de 6 à 



EXTRACTION DU SUCRE. 



109 



700 kU. de sucre blanc, et pour une condensation de 500 kit. de vapeur 
par heure. Le volume d'eau froide employé est à peu près de iO à i I mè- 
tres cubes par heure, Feau de condensation étant à 20'*. 

L'appareil d'Howard est très-répandu et il a servi de point de départ 
à une foule d'autres, imaginés par MM. Roth, Pelletan, Oegrand, De- 
rosne et Cail, Brame-Chevalier, etc. Je vous parlerai seulement de celui 
de Roth, paixe qu'il est très-bien conçu. 11 ne diffère réellement de 
celui dHoward qu'en ce que le vide est produit dans la chaudière de 
cuite par la condensation instantanée et continuelle de la vapeur aqueuse 
qui s'exhale du sirop. La figure 380 représente une coupe verticale de 
l'appareil de Rolh. 




Fig. 380. 



A Chaudière de cuite avec double fond, le tout en cuivre. ~ E Tuynu de vapeur 
venant du générateur. — F Tuyau d'embranchement amenant la vapeur dans le 
double fond. — G Autre tuyau conduisant la vapeur dans le serpentin B en 
cuivre, qui plonge au milieu du sirop. — H Autre tuyau amenant la vapeur dans 
le corpa de la chaudière, et servant à faire le vide au commencement de l'opé- 
raUon.~ t Robinet destiné à donner issue à l'air contenu dans l'appareil, lorsqu'on 
fait le vide au moyen de la vapeur, et à le laisser rentrer quand on veut vider le 
sirop. — F' Tuyau servant à faire écouler l'eau de la vapeur condensée dans le 
double fond. — I Retour d'eau de la vapeur condensée dans le serpentin. — K Tuyau 
par lequel le sirop aspiré se rend du réservoir r dans la chaudière de cuite. 
— L Tuyau pour l'écoulement du sirop cuit. — D Grand vase de tôle, servant de 
condenseur ou de réfrigérant. — M Tuyau de communication entre la chaudière 
de culte et le condenseur. — S Tuyau par lequel Teau froide aspirée se rend du 
réservoir Q dans le condenseur. — N Diaphragmes destinés à multiplier les con- 
tacts entre l'eau froide et la vapeur arrivant de la chaudière. — m Manomètre indi- 
quant la pression qui existe dans le condenseur. — n Niveau accusant la hauteur 
de l'eau dans le condenseur. — R Robinet pour la vidange de l'eau du condenseur. 



108 



TRENTE-SIXIÈME LEÇON. 



laquelle on produit le vide. C'est TAnglais Howard qui a eu le premier 
ridée d'agir ainsi. Son appareil est fondé sur ce principe que, dans 
la cuisson des sirops, les conditions essentielles pour obtenir des pro- 
duits beaux et abondants, sont de cuire rapidement et de maintenir une 
température aussi uniforme et aussi basse que possible. Son appareil 
(fig. 379) se compose : 
!• D'une chaudière de cuite A, formée de deux calottes de cuivre rouge 




Fig. 379. 

fortement boulonnées, et garnie d'un double fond dans lequel la vapeur 
arrive par le tuyau C ; ce double fond porte aussi un tuyau de retour 
d'eau D, sur lequel est fixé le robinet d*air ; 

2^ D'une chambre E où se réunissent les vapeurs qu'émet le sirop pen- 
dant sa cuisson; 

3* D'une chambre de condensation G, à laquelle aboutit un tuyau en 
communication avec une pompe à air destinée à maintenir le vide dans 
l'appareil; 

4^ D*un tuyau F qui conduit les vapeurs de la chaudière dans la cham- 
bre G, où de l'eau froide arrive par l'ouverture H, lorsque, par le mou- 
vement de la manivelle à vis I, on a soulevé la soupape K et le piston L ; 

5*^ D'un tuyau F', destiné à conduire le liquide entraîné par les vapeurs 
dans la capacité G, d'où on peut l'extraire par le robinet R. 

On voit en M le tuyau d'alimentation d'eau froide; en N, un petit tube 
qui permet de prendre du sirop d'épreuve dans la chaudière, sans éta- 
blir la communication entre elle et Tair extérieur; enQ, un thermomètre 
qui indique la température du sirop. 

Dans cet appareil, il y a habituellement une différence de 9 à 12*^ entre 
la température de l'eau de condensation et celle du sirop. La pression in- 
térieure est toujours comprise entre 0",50 et 0",55 de mercure, ce qu'in- 
dique un manomètre en communication avec le tuyau F. La pompe à air 
exige un travail de 2 chevaux-vapeur, pour une cuisson de 12,000 kil. de 
sucre brut par jour, ou par fabrication de 100 pains par heure, ou de 6 à 



EXTRACTION DU SUCRE. 



109 



700 kil. de sucre blanc^ et pour une condensation de 500 kit. de irapcur 
par heure. Le volume d*eau froide employé est à peu près de iO à i i mè- 
tres cubes par heure, Teau de condensation étant à 3(y. 

L'appareil d'Howard est très-répandu et il a servi de point de départ 
à une foule d'autres^ imaginés par MM. Roth^ Pelletan, Degrand, De- 
rosne et Cail^ Braoïe-Cheyalier, etc. Je vous parlerai seulement de celui 
de Rothy paixe qu'il est très-bien conçu. Il ne diffère réellement de 
celui d'Howard qu'en ce que le yide est produit dans la chaudière de 
cuite par la condensation instantanée et continuelle de la vapeur aqueuse 
qui s'exhale du sirop. La figure 380 représente une coupe verticale de 
l'appareil de Roth. 




Fig. 380. 



A Chaudière de cuite avec double fond, le tout en cuivre.^ E Tuyau de vapeur 
▼eoant du générateur. — F Tuyau d'embranchement amenant la vapeur dans le 
donble fond. — G Autre tuyau conduisant la vapeur dans le serpentin B en 
coiTre, qui plonge au milieu du sirop. ^ H Autre tuyau amenant la vapeur dans 
te corps de la chaudière, et servant à faire le vide au commencement de l'opé- 
ration. ~ t Robinet destiné à donner issue à Tair contenu dans l'appareil, lorsqu'on 
fait le vide au moyen de la vapeur, et à le laisser rentrer quand on veut vider le 
liiop. — F' Tuyau servant à faire écouler l'eau de la vapeur condensée dans le 
<tauirie fond. — 1 Retour d'eau de la vapeur condensée dans le serpentin. — K Tuyau 
pv lequel le sirop aspiré se rend du réservoir r dans la chaudière de cuite. 
— L Tuyau pour l'écoulement du sirop cuit. — D Grand vase de tôle, servant de 
condenseur ou de réfrigérant. — M Tuyau de communication entre la chaudière 
<le culte et le condenseur. — S Tuyau par lequel l'eau froide aspirée se rend du 
r^noir Q dans le condenseur. — N Diaphragmes destinés à multiplier les con- 
ticts entre l'eau froide et la vapeur arrivant de la chaudière. — m Manomètre indl- 
<Iiunt la pression qui existe dans le condenseur. — n Niveau accusant la hauteur 
<le l'eau dans le condenseur. — R Robinet pour la vidange de l'eau du condenseur. 



108 



TRENTE-SIXIÈME LEÇON. 



laquelle on produit le vide. C'est TAnglais Howard qui a eu le premier 
ridée d'agir ainsi. Son appareil est fondé sur ce principe que^ dans 
la cuisson des sirops, les conditions essentielles pour obtenir des pro- 
duits beaux et abondants, sont de cuire rapidement et de maintenir une 
température aussi uniforme et aussi basse que possible. Son appareil 
(fig. 379) se compose : 
!• D'une chaudière de cuite A, formée de deux calottes de cuivre rouge 




Fig, 379. 

fortement boulonnées, et garnie d'un double fond dans lequel la vapeur 
arrive par le tuyau C ; ce double fond porte aussi un tuyau de retour 
d*eau D, sur lequel est Gxé le robinet d'air ; 

2*^ D'une chambre E où se réunissent les vapeurs qu'émet le sirop pen- 
dant sa cuisson; 

3* D'une chambre de condensation G, à laquelle aboutit un tuyau en 
communication avec une pompe à air destinée à maintenir le vide dans 
Tappareil; 

4^ D*un tuyau F qui conduit les vapeurs de la chaudière dans la cham- 
bre G, où de l'eau froide arrive par l'ouverture H, lorsque, par le mou- 
vement de la manivelle à vis I, on a soulevé la soupape K et le piston L ; 

5® D'un tuyau F', destiné à conduire le liquide entraîné par les vapeurs 
dans la capacité 0, d'où on peut l'extraire par le robinet R. 

On voit en M le tuyau d*alimentation d'eau froide; en N, un petit tube 
qui permet do prendre du sirop d'épreuve dans la chaudière, sans éta- 
blir la communication entre elle et Tair extérieur; enQ, un thermomètre 
qui indique la température du sirop. 

Dans cet appareil, il y a habituellement une différence de 9 à 12^ entre 
la température de l'eau de condensation et celle du sirop. La pression in- 
térieure est toujours comprise entre 0'",50 etO™,55 de mercure, ce qu'in- 
dique un manomètre en communication avec le tuyau F. La pompe à air 
exige un travail de 2 chevaux- vapeur, pour une cuisson de 12,000 kil. de 
sucre brut par jour, ou par fabrication de 100 pains par heure, ou de 6 à 



EXTRACTION DU SUCRE. 



109 



700 kil. de sucre blanc^ et pour une condensation de 500 kil. de vapeur 
par heure. Le volume d'eau froide employé est à peu près de 10 à i I mè- 
tres cubes par heure, l'eau de condensation étant à 30». 

L'appareil d'Howard est très-répandu et il a servi de point de départ 
à une foule d'autres^ imaginés par MM. Roth, Pelletan, Degrand, De- 
rosne et Cail, Brame-Chevalier, etc. Je vous parlerai seulement de celui 
de Rothy parce qu'il est très-bien conçu. 11 ne diffère réellement de 
celui dHoward qu'en ce que le vide est produit dans la chaudière de 
cuite par la condensation instantanée et continuelle de la vapeur aqueuse 
qui s'exhale du sirop. La figure 380 représente une coupe verticale de 
l'appareil de Rolh. 




A Chaudière de cuite avec double fond, le tout en cuivre.— E Tuyau de vapeur 
ventnt du générateur. — F Tuyau d'embranchement amenant la vapeur dans le 
double fond. — G Autre tuyau conduisant la vapeur dans le serpentin B en 
coifre, qui plonge au milieu du sirop. — H Autre tuyau amenant la vapeur dans 
le corps de la chaudière, et servant à faire le vide au commencement de l'opé- 
raUon.— t Robinet destiné à donner issue à Tair contenu dans Tappareil, lorsqu'on 
fait le Tide au moyen de la vapeur, et à le laisser rentrer quand on vent vider le 
«irop. — F' Tuyau servant à faire écouler l'eau de la vapeur condensée dans le 
àofAÀe fond. — 1 Retour d'eau de la vapeur condensée dans le serpentin. — K Tuyau 
pv lequel le sirop aspiré se rend du réservoir r dans la chaudière de cuite. 
'-L Tuyau pour l'écoulement du sirop cuit. — D Grand vase de tôle, servant de 
condenseur ou de réfrigérant. — M Tuyau de communication entre la chaudière 
<i€ culte et le condenseur. — S Tuyau par lequel l'eau froide aspirée se rend du 
réserroir Q dans le condenseur. — N Diaphragmes destinés h multiplier les con- 
tacts entre l'eau froide et la vapeur arrivant de la chaudière. — m Manomètre indi- 
<piaot la pression qui existe dans le condenseur. — n Niveau accusant la hauteur 
^Veau dans le condenseur. — R Robinet pour la vidange de l'eau du condenseur. 



108 



TRENTE-SIXIÈME LEÇON. 



laquelle on produit le vide. C'est FAnglais Howard qui a eu le premier 
ridée d'agir ainsi. Son appareil est fondé sur ce principe que^ dans 
la cuisson des sirops, les conditions essentielles pour obtenir des pro- 
duits beaux et abondants, sont de cuire rapideipent et de maintenir une 
température aussi uniforme et aussi basse que possible. Son appareil 
{/ig. 379) se compose : 
1* D'une chaudière de cuite A, formée de deux calottes de cuivre rouge 




Fig, 379. 

fortement boulonnées, et garnie d'un double fond dans lequel la vapeur 
arrive par le tu^au C ; ce double fond porte aussi un tuyau de retour 
d*eau D, sur lequel est fixé le robinet d*air ; 

2® D'une chambre E où se réunissent les vapeurs qu'émet le sirop pen- 
dant sa cuisson; 

3* D'une chambre de condensation G, à laquelle aboutit un tuyau en 
communication avec une pompe à air destinée à maintenir le vide dans 
Tappareil; 

V D*un tuyau F qui conduit les vapeurs de la chaudière dans la cham- 
bre G, où de l'eau froide arrive par l'ouverture H, lorsque, par le mou- 
vement de la manivelle à vis I, on a soulevé la soupape R et le piston L ; 

5® D'un tuyau F', destiné à conduire le liquide entraîné par les vapeurs 
dans la capacité 0, d'où on peut l'extraire par le robinet R. 

On voit en M le tuyau d*alimentation d'eau froide; en N, un petit tube 
qui permet de prendre du sirop d'épreuve dans la chaudière, sans éta- 
blir la communication entre elle et Tair extérieur; enQ, un thermomètre 
qui indique la température du sirop. 

Dans cet appareil, il y a habituellement une différence de 9 à 12^ entre 
la température de l'eau de condensation et celle du sirop. La pression in- 
térieure est toujours comprise entre 0'",50 et 0",55 de mercure, ce qu'in- 
dique un manomètre en communication avec le tuyau F. La pompe à air 
exige un travail de 2 chevaux-vapeur, pour une cuisson de 12,000 kil. de 
sucre brut par jour, ou par fabrication de 100 pains par heure, ou de 6 à 



EXTRACTION DU SUCRE. 



109 



700 kil. de sucre blanc, et pour une condensation de 500 kil. de vapeur 
par heure. Le volume d*eau froide employé est à peu près de tO à i I mè- 
tres cubes par heure, Teau de condensation étant à 30*". 

L'appareil d'Howard est très-répandu et il a servi de point de départ 
à une foule d'autres, imaginés par MM. Roth, Pelletan, Oegrand, De- 
rosne et Cail, Braroe-Chevalier, etc. Je vous parlerai seulement de celui 
de Roth, paixe qu'il est très-bien conçu. 11 ne diffère réellement de 
celui d'Howard qu'en ce que le vide est produit dans la chaudière de 
cuite par la condensation instantanée et continuelle de la vapeur aqueuse 
qui s'exhale du sirop. La figure 380 représente une coupe verticale de 
l'appareil de Rolh. 




->NW\TS|ÇçP«fs ' 



Fig. 380. 



A Chaudière de cuite avec double fond, le tout en cuivre.— E Tuynu de vapeur 
venant du générateur. — F Tuyau d'embranchement amenant la vapeur dans le 
double fond. — G Autre tuyau conduisant la vapeur dans le serpentin B en 
cuivre, qui plonge au milieu du sirop. — H Autre tuyau amenant la vapeur dans 
le corps de la chaudière, et servant à faire le vide au commencement de l'opé- 
raUon. — t Robinet destiné à donner issue à l'air contenu dans Tappareil, lorsqu'on 
lait le vide au moyen de la vapeur, et à le laisser rentrer quand on vent vider le 
Mrop. — F' Tuyau servant à faire écouler Teau de la vapeur condensée dans le 
double fond. — 1 Retour d'eau de la vapeur condensée dans le serpentin. — K Tuyau 
par lequel le sirop aspiré se rend du réservoir r dans la chaudière de cuite. 
— L Tuyau pour l'écoulement du sirop cuit. — D Grand vase de tôle, .servant de 
condenseur ou de réfrigérant. — M Tuyau de communication entre la chaudière 
de cuite et le condenseur. — S Tuyau par lequel Teau froide aspirée se rend du 
réservoir Q dans le condenseur. — N Diaphragmes destinés à multiplier les con- 
tacts entre l'eau froide et la vapeur arrivant de la chaudière. — m Manomètre indi- 
<|DaDt la pression qui existe dans le condenseur. — n Niveau accusant la hauteur 
de l'eau dans le condenseur. — R Robinet pour la vidange de l'eau du condenseur. 



120 TRENTE-SIXIÈME LEÇON. 

ic même ordre et se groupent alors d'après leurs attractions spé- 
ciales. Le carbone du sucre se partage entre Thydrogène et l'oxy- 
gène, de manière à former deux composés plus stables et plus 
intimes : Talcooi et l'acide carbonique. D'après sa manière de se 
comporter, on doit considérer le sucre comme une molécule com- 
plexe, qui peut se dédoubler en alcool et en acide carbonique, 
par suite d'un nouveau groupement de ses éléments propres avec 
le concours chimique de l'eau. Les éléments du ferment ne 
prennent aucune part à la formation des produits que donne le 
sucre par la fermentation. C'est seulement un excitant qui provo- 
que la métamorphose sans y participer chimiquement. 

Mais les observations microscopiques sur la levure^ faites par 
Turpiu, Quevenne, Gagniard de Latour, M. Mitscherlich, etc., il 
y a une vingtaine d'années déjà, les expériences de M. Schwann sur. 
l'intervention de l'air dans l'acte de la fermentation, et surtout les 
belles recherches de M. Pasteur sur le sujet qui nous occupe, 
assignent une tout autre cause à la transformation du sucre. Je 
vais résumer le phis brièvement possible les faits qui servent de 
base à la théorie nouvelle. 

La levure de bière est bien évidemment un assemblage de glo- 
bules ou de corps ovoïdes de 1/iOO de millimètre de diamè- 
tre (fig, 386), creux à l'intérieur et ressemblant de tous points à 



Fig. 386. 

ces végétaux inférieurs dont l'organisation est tellement simple 
qu'elle se trouve réduite à une seule cellule vivante (1). Cette 
végétation microscopique a besoin, pour se développer et 
se propager, d'un milieu spécial, c'est-à-dire une solution de 
sucre, contenant en môme temps une matière albuminotde ou 
azotée et des sels; ces conditions se trouvent réunies dans les 
sucs de raisins, de cannes, de betteraves, la sève des érables, etc. 
Tous ces sucs végétaux entrent en fermentation peu d'heures 
après avoir été exprimés, mais il faut, toutefois, qu'ils aient le 
contact de l'air, puisque, comme Gay-Lussac l'a reconnu dès 1810, 



(1) Dès 1680, le célèbre Leuwenhœck avait constaté cette organiâaUon de la 
levure de bière. 



FERMENTATION ALCOOLIQUE. 121 

dans le vide ou dans des gaz autres que Tair, ils n'éprouvent aucun 
changement, et qu'il suffit d'une très-petite quantité d'air pour 
déterminer aussitôt leur fermentation. Toutefois si cet air a été 
chauffé au rouge, ou s'il a traversé une couche assez épaisse de 
coton, avant de parvenir au contact des liquides sucrés, il est im- 
propre à produire le phénomène. C'est que l'air n'intervient point 
par ses éléments chimiques, mais uniquement par les germes de 
levure qu'il tient en suspension avec une foule d'autres germes 
d'animaux et de végétaux microscopiques. Ces germes de levure 
en tombant dans les sucs sucrés s'y développent, et c'est en vivant 
que ces globules opèrent la transformation du sucre. 

On arrive très-bien à suivre la végétation et la reproduction de 
la levure, en semant, commel'a indiqué M. Pasteur, quelques glo- 
bules imperceptibles de levure dans une liqueur sucrée contenant 
une matière albuminoïde solubie (celle qui convient le mieux est 
la décoction aqueuse de la levure elle-même). On voit alors chaque 
globule s'entourer de petitsap- 

pendices sphériques qui sem- S.^ 

blent bourgeonner autour de }m ^\ 

(fig. 387); ces bourgeons grossis- '^^^ 

sent peu à peu à mesure que la 
fermentation devient plus active, 
et lorsqu'ils ont acquis la grosseur jcrix 

du globule-mère, ils s'en déta- 
chent pour vivre isolément et 

constituer de nouveaux organis- ~ — ' Jrr^ \iMi- 
mes indépendants ; ils s'appro- 
prient la matière azotée du mi- 
lieu où ils sont plongés, créen 
de la cellulose et des matières *^" ^^" 

grasses aux dépens du sucre, en rejetant sous forme d'excrétions 
l'acide carbonique, l'alcool, l'acide succinique et la glycérine; en 
un mot, ils désunissent les éléments de la substance fermentes- 
cible pendant les périodes diverses de leur existence, absolument 
comme un végétal ou un animal supérieur transforme ses ali- 
ments en principes assimilables et en produits d'excrétion. 

La constitution chimique de ces globules de levure les rapproche 
également des végétaux infusoires ou des jeunes cellules des plan- 
tes plus compliquées ; c'est ce que démontre l'analyse suivante de 
la levure purifiée, faite par M. Payen en 1839 : 

Matière azotée avec traces de soufre 62,73 

Enveloppes de cellulose 29,37 

Substances grasses 2^t0 

Matières minérales 5,80 

400,00 




122 TRENTE-SIXIÈME 'LEÇON. 

Les matières minérales consistent, d'après M. Mitscherlich, en 
acide phosphoriqae, potasse, chaux, magnésie, silice. 

Non-seulement la levure ne s'altère point en donnant de l'am- 
moniaque pendant la fermentation, comme le croyait M. Liebig, 
mais elle absorbe celle que l'on introduit dans le liquide pour s'en 
approprier l'azole. L'expérience suivante, faite par M. Pasteur, 
est, à cet égard, bien concluante. 

Dans une solution de sucre pur, il ajoute un sel ammoniacal, 
des cendres de levure, et il sème dans ce mélange quelques glo- 
bules de levure fraîche. Chose remarquable, ces globules ne tar- 
dent pas à se développer, à se multiplier, le sucre fermente, tan- 
dis que les matières minérales se dissolvent et que l'ammoniaque 
disparaît peu à peu. En d'autres termes, l'ammoniaque se trans- 
forme en celle matière albuminoîde complexe qui entre dans la 
constitution de la levure, en même temps que les phosphates 
donnent aux globules nouveaux leurs principes minéraux. Vient- 
on à supprimer dans la composition du milieu, soit la matière 
minérale, soit le sel ammoniacal, soit les deux principes à la fois, 
les globules semés ne se multiplient pas, et il ne se manifeste au- 
cun mouvement de fermentation. 

Puisque la levure croit et se propage par voie de bourgeonne- 
ment dans les liqueurs en fermentation, il est clair que sa quan- 
tité, loin de diminuer comme on le disait naguère, doit augmenter 
dans une assez forte proportion; c'est ce qu'il est facile de con- 
stater pendant la fabrication de la bière. 

De tout ce qui précède^ il ressort bien évidemment que la fer- 
mentation du sucre est produite, non par la décomposition de la ' 
levure, mais bien par son organisation et son développement; c'est 
enfin le résultat d'un acte physiologique qui engendre la vie. Par 
conséquent tous les agents chimiques qui exercent une action 
mortelle sur les êtres vivants, doivent arrêter ou empêcher ta fer- 
mentation, en tuant les globules de la levure. C'est, en effet, ce 
qui arrive avec l'alcool en trop forte quantité, l'acide sulfureux, lej> 
sulfites, les sulfures solubles et l'acide sulfhydrique, les sels de 
cuivre, de mercure, l'acide arsénieux, l'acide cyanhydrique, etc. 

Abandonnons ces considérations générales pour nous occuper 
spécialement du produit le plus Important de la fermentation al- 
coolique : Valcool ou Vesprit-de-vin. Tous les liquides sucrés , 
sans exception, qui ont subi cette fermentation en contiennent plus 
ou moins et peuvent en donner par la distillation. Plus tard, je 
vous dirai comment cette extraction se pratique en grand ; je me 
bornerai maintenant à vous indiquer le moyen d'obtenir l'alcool 
tout à fait pur et anhydre en employant les esprits que l'industrie 
nous fournit. 



DE l'alcool 'PC7R. 123 

TRENTE-SEPTIÈME LEÇON. 



DES PRINCIPES IMMÉDIATS NEUTRES (Suite). 

SoHHJjBi. — De Talcool et de aes dâûTës : aid^de, ehlorofonm, éiher»-^ Pro- 
priétés de ces prioelpes et Uiéories de leur formatioa. ^ Applications nouvelles 
de rétber et du chloroforme. — Des gomhbs et mucilages. — Végétaux qui les 
fournissent — Composition et caractères cliimiques de ces produits. — De 
l'adde mucique. — De la pectine ou gielée végétale et des acides gélatineux, des 
fruiU. 

De FAleool »ihp (1). 

L'espril-de-vin le plus concentré du commerce, l'esprit trois 
huit qui marque 37* i/2 à Taréomèlre de Cartier ou 92" 1/2 à 
l'alcoomètre de Gay-Lussac, n'est point encore, pour le chimiste, 
de l'alcool pur ; il renferme de Teau, dont on ne peut le débar- 
rasser par la distillation. 11 faut avoir recours à des sels déli- 
quescents ou à d'autre& corps très-avides d'eau, tels que du car- 
bonate de potasse^ de l'acétate de potasse, du chlorure de calcium 
desséché et fondu, de la chaux vive, de l'argile sèche et di- 
visée, etc. 

Yoiei le procédé, sinon le plus économique, au moins le plus 
prompt et le plus convenable pour obtenir de l'alcool tout à fait 
par. Il est dû à Soubeiran. On laisse macérer l'esprit, à une 
douce chaleur et pendant deux jours, sur le dixième de son poids 
de carbonate de potasse séché au feu (100 grammes de sel par 
litre d'alcool à 33i"). On agite de temps en temps, puis on distille 



(t) Alcool ^ qu'on écrivait d*abord al-ca^hol, al-ka-holf alkohol, alkool %t alco- 
hoi, est um mot arabe qui signifie corps très-subtil, irés-divisé. On l'employait 
primitivement pour désigner le degré de ténuité extrême qu'on donnait à certaines 
poudres. Eoerhaave détourna ce terme de sa première acception, en l'appliquant, 
comme nom spécial, au principe inflammable le plus pur, et réduit à son plus 
grand état de simplicité. Plus tard, on s*en servit pour désigner les liqueurs spl- 
rituenses dépouillées de flegme, et dont on supposait les molécules beaucoup plus 
subtiles; on disait esprit-de-vin alcoolisé. Enfin, lors de TadopUon de la nomen- 
datnie moderne, on fit dn mot alcool le synonyme d'esprit-de^via; et, en raison 
de sa brièveté, on l'emploie même de préférence. 

Dans plusieurs anciens ouvrages, on trouve le mot alcool appliqué à la mine 
de plomb on an sulfure d'antimoine naturel, avec lequel les femmes de l'Orient 
se teignaient les cils et le bord même des paupières, usage qui parait remonter à 
une haute anUquité. 



124 TRENTE-SEPTIÈME LEÇON. 

au bain-marie. On relire tout Talcool qui marque 39^,5. On y 
ajoute alors 500 grammes par litre de chaux vive pulvérisée; 
on laisse en contact pendant deux ou trois jours à i'étuve, et on 
distille très-lentement. Le produit est de Talcool parfaitement pur 
et déflegmé, c'est-à-dire dépouillé d'eau. 

On l'appelle alcool anhydre ou absolu. Sa densité est de 0,7947, 
à la température de -|- ^^"; ce qui correspond à 47*,2 de l'aréo- 
mètre de Baume, à 44Si7 de l'aréomèlre de Carlier, età 400° .de 
l'alcoomètre centésimal de Gay-Lussac (1). 

Ainsi obtenu, l'alcool est un principe immédiat surbydrogéné, 
dont la composition élémentaire est très-remarquable. Il est com- 
posé de : 

Carbone o2,67 ou en équivalents. 4 \ 

Hydrogène i2,90 ® ( = C*HH)«. 

Oxygène 34,43 ■ 2 ) 

100,00 

On peut le représenter par 

4 vol. d'hydrogène bicarboné... 61,27 I _r*H*j_9Hn 
4 vol. de vapeur d'eau a4,73 } - ^ " "t" ^^' 

formant 4 vol. de i^apeur alcoolique .... 100,00 

C'est-à-dire, que ce serait un bihydrate d'hydrogène bicarboné. H 
est certain que dans une foule de circonstances, l'alcool se com- 
porte comme s'il était immédiatement formé de volumes égaux 
de gaz oléfiantet d'eau. 11 y a plus; tout récemment M. Berthelol 
a montré qu'en plaçant ces deux composés binaires dans des con- 
ditions convenables, ils s'unissent de manière à reproduire de 
l'alcool. Laissez-moi vous dire, en quelques mots, comment ce 
chimiste a opéré pour obtenir ce brillant résultat. 

Il a rempli de gaz hydrogène bicarboné un énorme ballon de 
verre de 32 litres de capacité, puis il y a introduit 900 grammes 
d'acide sulfurique à 66°, qui possède la propriété de dissoudre ce 
gaz. A u moyen d'une agitation violente et continue, la presque 
totalité du gaz oléfianta été absorbée par l'acide. A cette dissolu- 
tion, le chimiste a ajouté de l'eau, pour offrir au gaz le second 



(1) La rectification de Tesprit-de-vin au moyen du carbonate de potasse estdoe 
à Boyle, qui se servait, pour cet objet, de tartre calciné jusqu'au blanc, c'estrà- 
dire de carbonate de potasse impur; quelquefois il substituait à ce dernier de la 
chaux vive. « Il y a, dit-il, dans l'emploi de ce procédé, double économie de temps 
et d'argent ; car le même résidu, convenablement séché, peut servir plus d'une 
fois dans cette opération. > 



DE L ALCOOL PUR. 125 

principe constituant de l'alcool. Après quelque temps de contact, 
il a soumis le mélange acide à plusieurs distillations successives, 
et en rectifiant le produit sur du carbonate de potasse, il a re- 
cueilli 52 gr. d'alcool, représentant le poids des trois quarls du gaz 
hydrogène carboné employé dans cette expérience remarquable. 
— En opérant avec du gaz de l'éclairage qui, vous le savez, est 
loin d'être de l'hydrogène bicarboné pur^ M. Bertheiot a obtenu 
les mêmes résultats. 

Celte synthèse curieuse de l'alcool est devenue le point de dé- 
part d'un grand^nombre de reproductions analogues. Ainsi, avec 
l'oxyde de carbone emprunté à la nature minérale, le même chi- 
miste a su créer l'acide formique et, par suite^ le gaz des marais 
et d'autres carbures d'hydrogène, qu'on obtient habituellement 
par la destruction des matières organiques. 

La découverte de M. Bertheiot conduira-t-elle l'industrie à fa- 
briquer de l'alcool avec le gaz de l'éclairage? C'est ce que l'avenir 
nous apprendra. 

Malgré l'appui que les belles expériences précédentes viennent 
prêter à l'hypothèse qui fait considérer l'alcool comme un WAy- 
drate d'hydrogène bicarboné, la plupart des chimistes, à l'exemple 
des Allemands, se font une tout autre idée de sa constitution. Us 
le représentent, en effet, par la formule (C*H*) 0-l-HO, c'est-à-dire 
par l'hydrate de l'oxyde d'un radical nommé Ethyle. 

Cet £thyle, C^H^, est un radical composé, que Frankland a 
isolé, en 1849, sous la forme d'un gaz incolore, d'odeur faiblement 
éthérée, brûlant avec une flamme très-éclairante. Ce gaz, d'une 
densité de 2^00394, est insoluble dans l'eau, très-soluble dans 
l'alcool ; il est liquéfié, à -f 3®, par une pression de 2 atmo- 
sphères et demie. 

Quoi qu'il en soit^ on n'a pu obtenir jusqu'ici l'alcool sous une 
forme solide (1). C'est un liquide incolore, transparent, très-mo- 
bile, formant, par l'agitation, une infinité de bulles qui disparais- 
sent promptenient. Il a une odeur forte et assez agréable^ une 
saveur chaude, pénétrante et même caustique. Cette causticité 
provient en partie de ce qu'il enlève de l'eau aux parties vivantes 



(t) M. Mitchell, à l'occasion de quelques expériences sur le froid produit par 
l'acide carbonique solide humecté avec de l'éther, a trouvé que l'alcool anhydre 
perd sa fluidité à — 98»,9, qu'il acquiert la consistance de la cire fondue, mais 
qu'il ne se solidifie pas. L'alcool étendu , à 38 ou 39« Cartier , se congèle au 
contraire facilement, même au-dessous de cette température. M. Despretz, en 
exposant de l'alcool absolu au froid produit par l'évaporation, sous le vide, du 
protoxyde d'azote liquide, de Téther et de l'acide carbonique solide, a vu Talcool 
devenir très-visqueux, en perdant sa transparence, et il croit même que la couche 
supérieure a été solidifiée; il pense que toute la masse serait devenue solide, si 
l'expérience avait duré plus longtemps. 



126 TRENTE-SEPTIÈME LEÇON. 

et i&oltes, dont il détermine la coagulation, quand elles sont de 
nature albumineuse. C'est ainsi que son injection dans les veines 
détermine une mort subite^ en produisant des caillots dans le 
sang. Son introduction dans l'estomac est presque toujours uae 
cause de mort. Étendu d'eau et pris en petite quantité, il excite 
les forces momentanément, tandis qu'à plus haute dose il les 
détruit, et produit l'ivresse. 

L'usage trop fréquent de l'alcool faible, ou eau-de-vie, est ra- 
rement utile; il devient presque toujours même une source d'ir- 
ritations chroniques et de lésions organiques des plus graves. Son 
abus expose aux mômes accidents, et produit de plus un état de 
faiblesse musculaire, une sorte d'imbécillité dont les ivrognes de 
profession ne nous offrent que trop souvent des exemples. Il paraît 
que l'alcool se répand promptement dans tous les organes, aussi 
quelques médecins, ont-ils attribué à cette absorption ou pénétra- 
tion générale les combustions sponêanées (1), observées surtout, 
en effet, chez ceux qui abusent des liqueurs spiritueuses. 

Les dangers de l'usage habituel des liquides alcooliques sont si 
grands et si multipliés, les avantages en sont si minimes, qu'il 
serait à désirer que les peuples y renonçassent. Espérons que, 
mieux éclairés sur leurs véritables intérêts, à mesure qu'ils de- 
viendront plus instruits, nos ouvriers abandonneront peu à peu 
ces fâcheuses habitudes, qui ruinent tout à la fois leur bourse 
et leur santé (2). 



(1) On donne le nom de combustions humaines ou spontanées à ce phénomène 
singulier dans lequel le corps humain se trouve entièrement réduit en cendres 
par l'effet d'un feu peu considérable, qui se développe spontanément et s'alimente 
sans te secours d'aucune matière en ignition. Ces combustions sont assez fré- 
quentes, mais on a remarqué qu'en Angleterre et en Amérique, oit ces accidents 
étaient fort communs autrefois, ils sont devenus fort rares depuis Rétablisse- 
ment des sociétés de tempérance! 

(2) « Monsieur, disait au spirituel BrilIat-Savarln, un riche marchand d'eaanl»- 
vie, de Dantzick, on ne se doute pas, en France, de l'importance du commerce que 
nous faisons, de père en fils, depuis plus d'un siècle. J'ai observé avec attention 
les ouvriers qui viennent chez moi: et, quand Us s'abandonnent sans réserve au 
penchant, trop commun chez les Allemands, pour les liqueurs fortes, ils arrivent 
à leur fin tous à peu près de la même manière. — D'abord, Us ne prennent qu'un 
petit verre d'eau-de-vie le matin, et cette quantité leur suffit pendant plusienra 
années (an surplus, ce régime est commun à tous les ouvriers, et celui qui ne 
prendrait pas son petit verre serait honni par tous les camarades) ; ensuite ils 
doublent la dose, c'est-à-dire qu'ils en prennent un petit verre le matin et autant 
vers midi. Ils restent à ce taux environ deux ou trois ans ; puis ils en boivent ré- 
gulièrement le maUn, à. midi et le soir. Bientôt ils en viennent prendre à toute 
heure, et n'en veulent plus que de celle dans laquelle on a fait infuser du girofle; 
aussi, lorsqu'ils en sont là, il y a certitude qu'ils ont tout au plus six mois à vi- 
vre; ils se dessèchent, la fièvre les prend, ils vont à l'hôpital, et on ne les revoit 
plus ! » 



DE L ALCOOL PUR. 127 

L'alcool est uo des liquides les plus volatils et les plus com- 
bustibles. Ainsi, il bout et se vaporise en totalité à la température 
de -|- 79^, et, abandonné dans Tair, il disparaît insensiblement. 11 
s'enflamme subitement par l'approche d'une bougie en ignition; il 
brûle avec une flamme pâle, allongée, étendue, sans laisser de 
résidu, puisqu'il est converti complètement en eau et en acide car- 
bonique, ainsi que le montre l'équation suivante : 

C*HW + i20 = 4C0' + 6H0. 

Quand il est affaibli par l'eau, il s'embrase difficilement, et, 
dans ce cas, sa flamme est bleue, moins brillante; sa couleur a 
été imitée par les teinturiers, sous le nom de flamme de punch. 

Il se mêle à l'eau en toutes proportions, avec dégagement de 
chaleur, ce qui annonce une pénétration intime des deux li- 
quides; le volume du mélange est, en eflet, plus petit que la 
somme des volumes de l'eau et de l'alcool. 

C'est, après l'eau, le dissolvant le plus général. Vous avez vu, 
dans les leçons précédentes, ce liquide servir à dissoudre Mode, 
les alcalis caustiques, la plupart des acides, les alcalis végétaux ; 
vous le verrez plus tard employé comme dissolvant des corps gras 
et résineux, des essences, etc. ; c'est un agent précieux pour l'ana- 
lyse des substances organiques, et dans les arts pour la préparation 
des vernis, des teintures alcooliques, des esprits d'odeur ou des eaux 
spiritueuses. 

En général, les sels cristallisables et efflorescènts sont insolubles 
dans l'alcooi, tandis que les sels déliquescents s'y dissolvent faci- 
lement. Sa faculté dissolvante augmente avec la proportion d'eau 
qu'il contient. Il en est de môme, d'ailleurs, à l'égard d'autres sub- 
stances, telles, par exemple, que le sucre, qui, complètement in- 
soluble dans l'alcool absolu, se dissout en proportions très-nota- 
bles dans l'eau-de-vie. 

Plusieurs des substances salines que l'alcool dissout lui commu- 
niquent la propriété de brûler avec une flamme colorée diverse- 
ment, suivant leur nature spéciale, d'où résultent de très-bons 
caractères pour distinguer certains composés minéraux. C'est 
ainsi que la strontiane et ses sels font brûler l'alcool avec une 
flamme pourpre magnifique; que les sels de cuivre et l'acide 
borique le font brûler avec une flamme verte ; que le chlorure de 
cobalt le fait brûler avec une flamme bleue, et le chlorure de cal- 
cium avec une flamme jaune-orangé. Les artificiers tirent parti de 
ces propriétés, et, dans les théâtres, on les met à profit pour si- 
muler des incendies. L'azotate de strontiane est, à cause de cet 
emploi, un objet de commerce assez important. 

Toutes les fois que l'alcool est soumis à des actions oxydantes 



128 TRENTE-SEPTIÈME LEÇON. 

peu énergiques, il perd le tiers de son hydrogène et se trouve 
converti en un liquide particulier qu'on désigne par le nom 
d'ALDÉHYDB, cc qui vcut dire alcool déshydrogéné. C'est ce qui arrive 
par Taction combinée de l'air et du noir de platine, par celle de 
l'acide azotique faible, par celle du chlore en présence de beaucoup 
d'eau et à une basse température, par celle enfin de l'acide sulfu- 
rique étendu et du peroxyde de manganèse. Dans ces diverses cir- 
constances, l'alcool, en cédant 2 équivalents de son hydrogène à 
l'oxygène qui lui est présenté dans des conditions convenables, 
passe à l'état d'aldéhyde , comme le montre l'équation sui- 
vante : 

Alcool. Aldéliyde. 

C*H«0« + 20 = C*H*0« + 2H0. 

Si l'action oxydante qu'on fait intervenir est plus énergique ou 
se prolonge, l'alcool, tout en perdant 21 équivalents d'hydrogène, 
gagne à la place, par voie de substitulion, â équivalents d'oxygène, 
et il passe alors à Télat d'acide acétique concentré : 

Alcool. Acide acéliquc. 

C*HW -h 40 = C*H*0* + 2H0. 

Ces résultats se constatent aisément en laissant tomber, goutte à 
goutte^ de Talcool pur sur du noir de platine placé sur une assiette 
que recouvre une grande cloche de verre tubulée ; des vapeurs 
abondantes se produisent et vont se condenser sur les parois de 
la cloche en un liquide très-acide qui est un mélange d'aldéhyde 
et d'acide acétique. 

Ce sont ces mômes produits, accompagnés 
d'acide formique et d'éther acétique tribasi- 
que (acétal)y qui apparaissent lorsqu'on sus- 
pend dans un verre, au fond duquel se trouve 
un peu d'alcool, un fil de platine tourné en 
spirale et préalablement chauffé au rouge 
(flg. 388). L'incandescence du fil persiste tant 
qu'il y a de l'alcool dans ce verre. C'est là ce 
qu'on appelle la lampe sans flamme. 
V aldéhyde^ qui a été découvert en 183S, par M. Liebig, est un 
liquide incolore, très-limpide^ d'une odeur éthérée particulière et 
suffocante, excessivement volatil, puisqu'il bout à -f- 31"*, 8, et 
très-infiammable. Il se mêle avec l'eau, l'alcool, l'élher, en toutes 
proportions, et il perd alors sa volatilité. L'oxygène atmosphé- 
rique, surtout en présence du noir de platine, le transforme en 
acide acétique très-concentré. Par sa composition, il tient le mi- 




DE l'alcool pue. 129 

lieu eolre l'alcool et l'acide acétique. II renferme, sur 100 parties 
en poids : 

Carbone 5o,03 

Hydrogène 8,98 

Oxygène 35,99 

100,00 

Lorsqu'on fait réagir sur l'alcool de Thypochlorite de chaux 
et qu'on distille, on obtient une liqueur fort remarquable, que 
Soubeiran a découverte en i83l (1), et dont M. Dumas a dé- 
terminé la composition en 183o. Il lui a donné le nom de chloro- 
forme^ pour rappeler son analogie avec l'acide formique- 

En mettant en regard les symboles de ces deux composés, 

Aeide fonniq««. ChloTororme. 

C«H0». C«HC1». 

vous voyez, Messieurs, que le chloroforme est de l'acide formique 
dont l'oxygène a été remplacé par du chlore. 

Aussi, quand on chauffe ce chloroforme avec de la potasse caus- 
' tique en dissolution, il se change en chlorure de potassium et en 
forniiate de potasse : 

Chlorure de 
Cblorofonoe. Hydrate de potasse. Formiate de potasse, potassium. Eau. 

C*HCl» + 4K0,H0 « K0,C«H0» + 3KCI + 4H0. 
Pour se procurer le chloroforme en grande quantité, on prend 



(f) Soabeiran (Eugène), né à Paris le 24 mai 1793, mort en ceUe ville le 17 no- 
vembre 1858, peut être considéré comme le plus savant pbarmacologisle du siècle. 
Digne continuateur de Baume, il a le premier introduit dans l'étude et l'exercice 
de la pharmacie cet esprit philosophique qui simplifie, perfectionne, généralise 
et oQvre de nouvelles voies aux travailleurs. Brillant élève des hôpitaux de Paris, 
Soubeiran devînt, jeune encore, par suite de concours, un des chefs de cette pépi- 
nière de Jeunes hommes d'où sont sortis, à toutes les époques, tant de médecins, 
de chimistes, de naturalistes éminents. En 1832, il fut appelé à la dlrecUon de la 
pharmacie centrale des hôpitaux civils, établissement unique en Europe qu'Henry 
père avait créé sur d'excellentes bases, mais dont le successeur agrandit encore 
Timportance. Successivement professeur à TÉcoIe de pharmacie et à la Faculté de 
médecine, Soubeiran a rendu d'immenses services par son enseignement, qu'il 
savait mettre à la portée de toutes les intelligences par une élocution toujours 
simple, claire et élégante, sans sacrifier pour cela les intérêts de la science pure 
et élevée. Les nombreux mémoires qu'il a publiés tant sur la pharmacie pro- 
pr«nent dite que sur la chimie et l'histoire naturelle médicale, son remarquable 
Traité de pharmacie qui a eu cinq éditions et l'honneur de la traduction dans toutes 
les langues, offrent à un haut degré cette méthode sévère, cette précision, ce cachet 
de bonne foi et d'honnêteté scientifique qui assurent à l'écrivain une célébrité 
durable. Fils de ses œuvres, Soubeiran, que toutes les vertus privées distinguaient, 
est un nouvel exemple de ce que peuvent la persistance et le travail, à notre 
époque surtout où toutes les routes, sans exception, sont ouvertes à celui qui a 
la noble ambition de s'élever par son seul mérite. 

II. 9 



/ 
/ 



128 TRENTE-SEPTIÈME LEÇ<V^ 

peu énergiques, il perd le tiers de *^ ^;'yna rie d'un alambic, 
converti en un liquide particuli** ^y^-iîW environ, puis on y 
d'ALDÉHYDE, cc qui vcut dire o^ ^,. K^^^sise.^ préalablement dé- 

par Taclion combinée d' ^^■;:^^^At chaux du commerce ; 

l'acide azotique faible. .'i^^J^i^f^ »' P"^^» lorsque le mélange 

d'eau et à une basse /; ;' ;^;»^^^ptement possible à rébuUition 
rique étendu et du ' >: :; '«yî^j^^uelqu^ minutes, le chapiteau 
constances, Talco 'y^^-^^^r a atteint Textréraité du col, on 
Toxygène qui Ir . f; < j^^>^'^/5/ilJation marche rapidement et se 
passe à Tétai /jfi!;'^!^'^^^ii'à Ja fin de l'opération. On s'aperçoit 
vante : /i^C^^''J^^'fiorsq^^ les liqueurs qui passent ne pos- 

'j^^^^^^gré ia saveur sucrée du chloroforme ; c'est 
t^'L'i^ (i0^[\4i^ liaueur ont distillé. Le produit se com- 

légèrementjau- 




>^ *,^"' ^%Uivot^'^^'^^ mêlé d'alcool et souillé par un peu 

^' '' > ''^^ -/ ^^^ iWje siJpi lieure, plus abondante, est un mélange^ 

se F ^^fy-^^'d'eàiij d'alcool et de chloroforme ; du jour au len- 

8^^ J^fisl^'^^^lgisse déposer une certaine quantité de ce produit. 

^' P^Ù^' ^^^^ le chloroforme par décantation, on le lave par l'a- 

'^ûP '^^Ic àe Veau, puis, une autre fois, avec une faible disso- 

Y>^jJ ''carbonate de soude, qui le débarrasse du chlore ; on y 

juP^'^j^ chlorure de calcium, et an le rectifie par une distillation 

^ot^^^.^^jnarle. On peut aussi le rectifier sur de l'acide sulfurique. 

^'^n^^obtieniy en général, un poids de chloroforme égal à celui de 

alcool employé. 

nans la réaction de l'hypochlorite de chaux sur l'alcool, il se 
fli dix chlorure de calcium, du chloroforme et de l'acide formi- 
aue; 'ï^ais ce dernier, dans une réaction secondaire, est détruit par 
l'excès du chlorure de chaux et converti en acide chlorhydrique 
et en acide carbonique; c'est ce qui donne lieu à la vive effer- 
vescence qui accompagne la réaction. 

Pur, le chloroforme est un liquide incolore, d'une apparence 
huileuse, d'une odeur éthérée et d'une saveur sucrée; sa densité 
est de 4,48. Il bout à + 61**. Il brûle avec une flamme verte. Il est 
à peine soluble dans l'eau, très-soluble, au contraire, dans l'alcool 
et dans l'éther. Le chlore le transforme, aux rayons solaires, en 
cblorure de carbone. C'est un corps assez stable, puisqu'on peut 
le distiller sur l'acide sulfurique, l'hydrate de potasse sec, et 
même sur le potassium. 

Sa composition en centièmes est la suivante : 

Carbone i0,05 

Hydrogène " 0,83 

Chlore 89,12 

100,00 



DE L ALCOOL PUR. 131 

Ni possède^ comme l'élher, la propriété remarquable de pro* 

Mer le sommeil^ et de déterminer Tinsensibilité dans les opé-^ 

18 chirurgicales. C'est le docteur Simpson, d'Edimbourg, qui, 

f par cette belle découverte due à M. Flourens (8 mars 1847), 

, servi, le premier, en novembre i847, de ce nouvel agent 

.nesthésique sur lequel je reviendrai à propos de Télher. 

M. Cloôz a appelé l'attention des chimistes sur Templpi qu'on 
peut faire du chloroforme comme dissolvant des corps gras et ré- 
sineux, et généralement de tous les produits très-carbonés. Il 
dissout le caoutchouc à froid beaucoup mieux qu'aucun autre 
liquide, et il l'abandonne par l'évaporation avec toutes ses pro- 
priétés premières. Il dissout également en grande quantité le 
copal, et donne une solution limpide qui pourrait être employée 
comme vernis. Cette solution a été préconisée contre le mal de 
dents ; on en imprègne une petite boule de coton, qu'on introduit 
dans la cavité de la dent cariée. Le chloroforme calme assez ra- 
pidement la douleur, et la résine maintient, par sa propriété 
adhésive, le morceau de coton dans la cavité dentaire. 

Dans son contact avec les acides, l'alcool donne lieu à des phé- 
nomènes intéressants que je dois vous indiquer. 

En 1540, un chimiste allemand, du nom de Yaiérius Cordus, 
remarqua qu'en faisant bouillir un mélange d'alcool et d'acide 
sulfurique, il se produisait un liquide très-volatil et très-inûamma- 
ble, qu'il appela huile de vitriol dulcifié. Déjà, au commencement 
du quinzième siècle^ Basile Valentin avait parfaitement signalé la 
production d'une essence agréable et de bonne odeur par la dis- 
tillation du même mélange. C'est à cette prétendue huile ou es- 
sence qu'on donna plus tard le nom A'éther^ pour rappeler son 
extrême fluidité. Ce n'est guère que vers 1720 que l'usage de ce 
liquide commença à se répandre, d'abord en Angleterre et en 
Allemagne. Hanckwitz, Hellot, Geoffroy aîné, Newton lui-môme, 
essayèrent de dévoiler la préparation de l'éther, que l'on tenait 
alors comme un secret. C'est Grosse, aidé de Duhamel, qui, 
en 1734, éclaircit cette importante question, et décrivit le pro- 
cédé que l'on suit encore aujourd'hui, à quelques modifications 
prés. 

La transformation de l'alcool en éther n'offre aucune difficulté. 
On foit, avec précaution, un mélange de 7 parties d'alcool à 33^, 
et 10 parties d'acide sulfurique à 66"* (1) ; on l'introduit dans une 

( I ) L'acide sulfurique peut être remplacé par les acides phosphorique, arséniquc, 
flaoboriqoe, fluosilicique, comme aussi par les chlorures de zinc et d'étain. Les 
liquides obtenus par l'action de ces différents corps sur l'alcool, offrent toujours 
la même composition et les mêmes propriétés ; c'est pour cela qu*au lieu de les 
désigner sous les noms d*éthers sulfurique, pfiosphorique, etc., qui sont inexacts. 



128 TRENTE-SEPTIÈME LEÇON. 

peu énergiques, il perd le tiers de son hydrogène et se trouve 
converti en un liquide particulier qu'on désigne par le nom 
d'ALDÉHYDE, cc qui vcut dire alcool déshydrogéné. C'est ce qui arrive 
par l'action combinée de l'air et du noir de platine, par celle de 
l'acide azotique faible, par celle du chlore en présence de beaucoup 
d'eau et à une basse température, par celle enfin de l'acide sulfu- 
rique étendu et du peroxyde de manganèse. Dans ces diverses cir- 
constances, l'alcool, en cédant 2 équivalents de son hydrogène à 
l'oxygène qui lui est présenté dans des conditions convenables, 
passe à l'état d'aldéhyde , comme le montre l'équation sui- 
vante : 

Alcool. Aldéhyde. 

C*H«0« + 20 = C*H*0« + 2H0. 

Si l'action oxydante qu'on fait intervenir est plus énergique ou 
se prolonge, l'alcool, tout en perdant 21 équivalents d'hydrogène, 
gagne à la place, par voie de substitution, 2 équivalents d'oxygène, 
et il passe alors à l'état d'acide acétique concentré : 

Alcool. Acide acétique. 

C*HW + 40 = C*H*0* + 2H0. 

Ces résultats se constatent aisément en laissant tomber, goutte à 
goutte^ de l'alcool pur sur du noir de platine placé sur une assiette 
que recouvre une grande cloche de verre tubulée ; des vapeurs 
abondantes se produisent et vont se condenser sur les parois de 
la cloche en un liquide très-acide qui est un mélange d'aldéhyde 
et d'acide acétique. 

fgÊgmgigmi^ Ce sont ces mômes produits, accompagnés 

^^^^^ d'acide formique et d'éther acétique tribasi- 
\ify^ que (acétal), qui apparaissent lorsqu'on sus- 

\^^ pend dans un verre, au fond duquel se trouve 

ÇJ un peu d'alcool, un fil de platine tourné en 

j^''tp>J0f^m^. spirale et préalablement chauffé au rouge 
^^^^^^^^ (Jig. 388). L'incandescence du fil persiste tant 
F 388 ^"*'^ y a de l'alcool dans ce verre. C'est là ce 

qu'on appelle la lampe sans flamme. 
Valdéhyde^ qui a été découvert en 1835, par M. Liebig, est un 
liquide incolore, très-limpide^ d'une odeur éthérée particulière et 
sulîocante, excessivement volatil, puisqu'il bout à -|- 31% 8, et 
très -inflammable. Il se mêle avec l'eau, l'alcool, l'élher, en toutes 
proportions, et il perd alors sa volatilité. L'oxygène atmosphé- 
rique, surtout en présence du noir de platine, le transforme en 
acide acétique très-concentré. Par sa composition, il tient le mi- 



DE l'alcool pur. 129 

liea entre Talcool et l'acide acétique. Il renferme, sur iOO parties 
en poids : 

Carbone 55,03 

Hydrogène 8,98 

Oxygène 35,99 

100,00 

Lorsqu'on fait réagir sur l'alcool de l'hypochlorite de chaux 
et qu'on distille, on obtient une liqueur fort remarquable, que 
Soubeiran a découverte en 1831 (1), et dont M. Dumas a dé- 
terminé la composition en 1835. Il lui a donné le nom de chloro- 
formey pour rappeler son analogie avec l'acide formique. 

En mettant en regard les symboles de ces deux composés, 

Acide fonniqvt. Chlorofonne. 

€«H0». C*HC1». 

vous voyez, Messieurs, que le chloroforme est de l'acide formique 
dont l'oxygène a été remplacé par du chlore. 

Aussi, quand on chauffe ce chloroforme avec de la potasse caus- 
* tique en dissolution, il se change en chlorure de potassium et en 
formiate de potasse : 

Chlorure de 
Cbloroforme. Hydrate de potasse. Formiate de potasse, potassium. Eau. 

C«HCl» 4- 4K0,H0 « K0,C*H0* + 3KCI + 4H0. 
Pour se procurer le chloroforme en grande quantité, on prend 



(f) Soubeiran (Eugène), né à Paris le 34 mai 1793, mort en cette ville le 17 no- 
vembre 1858, peut être considéré comme le plus savant pharmacologistedu siècle. 
Digne continuateur de Baume, il a le premier introduit dans Télude et Texercice 
de la pharmacie cet esprit philosophique qui simplifle, perfectionne, généralise 
et ouvre de nouvelles voies aux travailleurs. Brillant élève des hôpitaux de Paris. 
Soubeiran devint, jeune encore, par suite de concours, un des chefs de cette pépi- 
nière de Jeunes hommes d'où sont sortis, à toutes les époques, tant de médecins, 
de chimistes, de naturalistes éminents. En 1833, il fut appelé à la direction de la 
pharmacie centrale des hôpitaux civils, établissement unique en Europe qu'Henry 
père avait créé sur d'excellentes bases, mats dont le successeur agrandit encore 
l'importance. Successivement professeur à l'École de pharmacie et à la Faculté de 
médecine, Soubeiran a rendu d'Immenses services par son enseignement, qu'il 
savait mettre à la portée de toutes les intelligences par une élocution toujours 
simple» claire et élégante, sans sacrifier pour cela les intérêts de la science pure 
et élevée. Les nombreux mémoires qu'il a publiés tant sur la pharmacie pro- 
prement dite que sur la chimie et l'histoire naturelle médicale, son remarquable 
Traité de pharmacie qui a eu cinq éditions et l'honneur de la traduction dans toutes 
les tangues, offrent à un haut degré cette méthode sévère, cette précision, ce cachet 
de bonne foi et d'honnêteté scientifique qui assurent à l'écrivain une célébrité 
durable. Fils de ses œuvres, Soubeiran, que toutes les vertus privées distinguaient, 
est un nouvel exemple de ce que peuvent la persistance et le travail, à notre 
époque surtout où toutes les routes, sans exception, sont ouvertes à celui qui a 
la noble ambition de s'élever par son seul mérite. 



128 TRENTE-SEPTIÈME LEÇON. 

peu énergiques, il perd le tiers de son hydrogène ^li se trouve 
converti en un liquide particulier qu'on désigne par le non) 
d'ALDÉHYDE, cc qui vcut dire alcool déshydrogéné. C'est ce qui arrive 
par l'action combinée de l'air et du noir de platine, par celle de 
l'acide azotique faible, par celle du chlore en présence de beaucoup 
d'eau et à une basse température, par celle enfin de l'acide sulfu- 
rique étendu et du peroxyde de manganèse. Dans ces diverses cir- 
constances, l'alcool, en cédant 2 équivalents de son hydrogène à 
l'oxygène qui lui est présenté dans des conditions convenables, 
passe à l'état d'aldéhyde , comme le montre l'équation sui- 
vante : 

Alcool. Aldéhyde. 

C*H«0* + 20 = C*H*0* + 2H0. 

Si l'action oxydante qu'on fait intervenir est plus énergique ou 
se prolonge, l'alcool, tout en perdant â équivalents d'hydrogène, 
gagne à la place, par voie de substitution, 3 équivalents d'oxygène, 
et il passe alors à l'état d'acide acétique concentré : 

Alcool. Acide acélique. 

CWO* -f 40 = C*H*0* + 2H0. 

Ces résultats se constatent aisément en laissant tomber, goutte à 
goutte^ de l'alcool pur sur du noir de platine placé sur une assiette 
que recouvre une grande cloche de verre tubulée ; des vapeurs 
abondantes se produisent et vont se condenser sur les parois de 
la cloche en un liquide très-acide qui est un mélange d'aldéhyde 
et d'acide acétique. 

Ce sont ces mômes produits, accompagnés 
d'acide formique et d'éther acétique tribasi- 
que (acétal)^ qui apparaissent lorsqu'on sus- 
pend dans un verre, au fond duquel se trouve 
un peu d'alcool, un fil de platine tourné en 
spirale et préalablement chauffé au rouge 
:^^m^m^' (fi9' 388). L'incandescence du fil persiste tant 
Fi asl ^^'^ y a de l'alcool dans ce verre. C'est là ce 

qu'on appelle la lampe sans flamme. 
Valdéhyde^ qui a été découvert en 1835, par M. Liebig, est un 
liquide incolore, très-limpide^ d'une odeur éthérée particulière et 
suffocante, excessivement volatil, puisqu'il bout à 4* 21'', 8, et 
très-inflammable. Il se môle avec l'eau, l'alcool, l'éther, en toutes 
proportions, et il perd alors sa volatilité. L'oxygène atmosphé- 
rique, surtout en présence du noir de platine, le transforme en 
acide acétique très-concentré. Par sa composition, il tient le mi- 




DE l'alcool pur. 129 

lieu eotre l'alcool el Tacide acétique. II reurerme, sur iOO parties 
en poids : 

Carbone 5d,03 

Hydrogène 8,98 

Oxygène 3S,99 

100,00 

Lorsqu'on fait réagir sur Talcool de i'hypochlorile de chaux 
et qu'on distille, on obtient une liqueur fort remarquable, que 
Soubeiran a découverte en i83l {i), et dont M. Dumas a dé- 
terminé la composition en 1835. II lui a donné le nom de chloro- 
forme^ pour rappeler son analogie avec Tacide formique. 

En mettant en regard les symboles de ces deux composés, 

Acide formiqva. Cblorofonne. 

C«HO>. C«HC1». 

vous voyez, Messieurs, que le chloroforme est de l'acide formique 
dont l'oxygène a été remplacé par du chlore. 

Aussi, quand on chauffe ce chloroforme avec de la potasse caus- 
' tique en dissolution, il se change en chlorure de potassium et en 
formiate de potasse : 

Chlorure de 
Cblorofonne. Hydrate de potasse. Formiate de potasse, potassium. Eau. 

CHCl» + 4K0,H0 « KO,C*HO» + 3KC1 + 4H0. 
Pour se procurer le chloroforme en grande quantité, on prend 



(f) Soabeiran (Eugène), né à Paris le 34 mai il 93, mort en cette ville le 17 no- 
vembre 1858, peut être considéré comme le plus savant pharmacologisledu siècle. 
Digne conUnuateur de Baume, il a le premier introduit dans l'étude et Texercice 
de la pharmacie cet esprit philosophique qui simplifle, perrectionne, généralise 
et ouvre de nouvelles voies aux travailleurs. Brillant élève des hôpitaux de Paris, 
Soubeiran devint, jeune encore, par suite de concours, un des chefs de cette pépi- 
nière déjeunes hommes d'où sont sortis, à toutes les époques, tant de médecins, 
de diimistes, de naturalistes éminents. En 1832, il fut appelé à la direcUon de la 
pharmacie centrale des hôpitaux civils, établissement unique en Europe qu'Henry 
père avait créé sur d'excellentes bases, mais dont le successeur agrandit encore 
l'importance. Successivement professeur à l'École de pharmacie et à la Faculté de 
médecine, Soubeiran a rendu d'immenses services par son enseignement, qu'il 
savait mettre à la portée de toutes les intelligences par une élocuUon toujours 
simple, claire et él^ante, sans sacrifier pour cela les intérêts de la science pure 
et élevée. Les nombreux mémoires qu'il a publiés tant sur la pharmacie pro- 
prement dite que sur la chimie et l'histoire naturelle médicale, son remarquable 
Traité de pharmacie qui a eu cinq éditions et l'honneur de la traduction dans toutes 
les lang;aes, offrent à un haut degré cette méthode sévère, cette précision, ce cachet 
de bonne foi et d'honnêteté scientifique qui assurent à l'écrivain une célébrité 
durable. Fils de ses œuvres, Soubeiran, que toutes les vertus privées distinguaient, 
est un nouvel exemple de ce que peuvent la persistance et le travail, à notre 
époque surtout où toutes les routes, sans exception, sont ouvertes à celui qui a 
la noble ambition de s'élever par son seul mérite. 



128 TRENTE-SEPTIÈME LEÇON. 

peu énergiques, il perd le tiers de son hydrogène et se trouve 
converti en un liquide particulier qu'on désigne par le nom 
d'ALDÉHYDE, cc qui vcut dire alcool déshydrogéné. C'est ce qui arrive 
par l'action combinée de l'air et du noir de platine, par celle de 
l'acide azotique faible, par celle du chlore en présence de beaucoup 
d'eau et à une basse température, par celle enfin de l'acide sulfu- 
rique étendu et du peroxyde de manganèse. Dans ces diverses cir- 
constances, l'alcool, en cédant 2 équivalents de son hydrogène à 
l'oxygène qui lui est présenté dans des conditions convenables, 
passe à l'état d'aldéhyde , comme le montre l'équation sui- 
vante : 

Alcool. Aldéhyde. 

C*H«0« -f 20 = C*H*0« + 2H0. 

Si l'action oxydante qu'on fait intervenir est plus énergique ou 
se prolonge, l'alcool, tout en perdant ^ équivalents d'hydrogène, 
gagne à la place, par voie de substitulion, 3 équivalents d'oxygène, 
et il passe alors à Télat d'acide acétique concentré : 

Alcool. Acide acélique. 

CWO« -I- 40 === C*H^O* + 2H0. 

Ces résultats se constatent aisément en laissant tomber, goutte ù 
goutte^ de l'alcool pur sur du noir de platine placé sur une assiette 
que recouvre une grande cloche de verre tubulée ; des vapeurs 
abondantes se produisent et vont se condenser sur les parois de 
la cloche en un liquide très-acide qui est un mélange d'aldéhyde 
et d'acide acétique. 

Ce sont ces mômes produits, accompagnés 
d'acide formique et d'éther acétique tribasi- 
que (acéta[)y qui apparaissent lorsqu^on sus- 
pend dans un verre, au fond duquel se trouve 
un peu d'alcool, un fil de platine tourné en 
spirale et préalablement chauffé au rouge 
(lig, 388). L'incandescence du fil persiste tant 
qu'il y a de l'alcool dans ce verre. C'est là ce 
qu'on appelle la lampe sans flamme. 
ValdéhydCy qui a été découvert en 1835, par M. Liebig, est un 
liquide incolore, très-limpide^ d'une odeur éthérée particulière et 
suffocante, excessivement volatil, puisqu'il bout à -|- 21% 8, et 
très-inflammable. Il se môle avec l'eau, l'alcool, l'élheri en toutes 
proportions, et il perd alors sa volatilité. L'oxygène atmosphé- 
rique, surtout en présence du noir de platine, le transforme en 
acide acétique très-concentré. Par sa composition, il tient le mi- 




DE laijcool pur. 129 

lieu eotre Talcool et l'acide acétique. Il reoferme» sur 100 parties 
en poids : 

Carbone. . . • 5o,03 

Hydrogène 8,98 

Oxygène...--.... 35,99 

100,00 

Lorsqu'on fait réagir sur ralcool de l'hypochlorile de chaux 
et qu'on distille, on obtient une liqueur fort remarquable, que 
Soubeiran a découverte en 1831 (1), et dont M. Dumas a dé- 
terminé la composition en 1835. Il lui a donné le nom de chloro- 
formCy pour rappeler son analogie avec l'acide formique. 

En mettant en regard les symboles de ces deux composés, 

Aeida foraiiqve. Chloroforme. 

C«HO». C«HC1*. 

vous voyez. Messieurs, que le chloroforme est de l'acide formique 
dont l'oxygène a été remplacé par du chlore. 

Aussi, quand on chauffe ce chloroforme avec de la potasse caus- 
tique en dissolution, il se change en chlorure de potassium et en 
formiate de potasse : 

Chlorure de 
Cblorororme. Hydrate de potasse. Formiate de potasse, potassium. Eau. 

C»HCP + 4K0,B0 ^ KO,C*HO» + 3KC1 + 4H0. 
Pour se procurer le chloroforme en grande quantité, on prend 



(I) Soubeiran (Eugène), né à Paris le 34 mai 1793, mort en eeUe ville le 17 no- 
vembre 1858, peut être considéré comme le plus savant pharmacologistedu siècle. 
Digne continuateur de Baume, il a le premier introduit dans l'étude et l'exercice 
de la pharmacie cet esprit philosophique qui simplifle, perfectionne, généralise 
et ouvre de nouvelles voies aux travailleurs. Brillant élève des hôpitaux de Paris, 
Soubeiran devint. Jeune encore, par suite de concours, un des chefs de cette pépi- 
nière de jeunes hommes d'où sont sortis, à toutes les époques, tant de médecins, 
de chimistes, de naturalistes éminents. En 1832, il fut appelé à la direcUon de la 
pharmacie centrale des hôpitaux civils, établissement unique en Europe qu'Henry 
père avait créé sur d'excellentes bases, mats dont le successeur agrandit encore 
l'importance. Successivement professeur à TÉcole de pharmacie et à la Faculté de 
médecine, Soubeiran a rendu d'immenses services par son enseignement, qu'il 
savait mettre à la portée de toutes les intelligences par une élocution toujours 
simple, claire et élégante, sans sacrifier pour cela les intérêts de la science pure 
et élevée. Les nombreux mémoires qu'il a publiés tant sur la pharmacie pro- 
prement dite que sur la chinde et l'histoire naturelle médicale, son remarquable 
Traité de pharmacie qui a eu cinq éditions et l'honneur de la traduction dans toutes 
les Ungaes, offrent à un haut degré cette méthode sévère, cette précision, ce cachet 
de bonne foi et d'honnêteté scientifique qui assurent à l'écrivain une célébrité 
durable. Fils de ses œuvres, Soubeiran, que toutes les vertus privées distinguaient, 
est an nouvel exemple de ce que peuvent la persistance et le travail, à notre 
époque surtout où toutes les routes, sans exception, sont ouvertes à celui qui a 
la noble ambition de s'élever par son seul mérite. 

II. 9 



128 TRENTE-SEPTIÈME LEÇON. 

peu énergiques, il perd le tiers de son hydrogène et se trouve 
converti en un liquide particulier qu'on désigne par le nom 
d*ALDÉHYDE,ce qui veut dire alcool déshydrogéné. C'est ce qui arrive 
par l'action combinée de l'air et du noir de platine, par celle de 
1 acide azotique faible, par celle du chlore en présence de beaucoup 
d'eau et à une basse température, par celle enfin de l'acide sulfu- 
rique étendu et du peroxyde de manganèse. Dans ces diverses cir- 
constances, l'alcool, en cédant 2 équivalents de son hydrogène à 
l'oxygène qui lui est présenté dans des conditions convenables, 
passe à l'état d'aldéhyde , comme le montre l'équation sui- 
vante : 

Alcool. Aliléliyde. 

C*HH)» + 20 = C*H*0« + 2H0. 

Si l'action oxydante qu'on fait intervenir est plus énergique ou 
se prolonge, l'alcool, tout en perdant 21 équivalents d'hydrogène, 
gagne à la place, par voie de substitution, 3 équivalents d'oxygène, 
et il passe alors à l'état d'acide acétique concentré : 

Alcool. Acide acétique. 

CWO* + 40 = C*H*0* + 2H0. 

Ces résultats se constatent aisément en laissant tomber, goutte à 
goutte^ de l'alcool pur sur du noir de platine placé sur une assiette 
que recouvre une grande cloche de verre tubulée ; des vapeurs 
abondantes se produisent et vont se condenser sur les parois de 
la cloche en un liquide très-acide qui est un mélange d'aldéhyde 
et d'acide acétique. 

Ce sont ces mômes produits, accompagnés 
d'acide formique et d'éther acétique tribasi- 
que {acétal)j qui apparaissent lorsqu'on sus- 
pend dans un verre, au fond duquel se trouve 
un peu d'alcool, un fil de platine tourné en 
spirale et préalablement chauffé au rouge 
(fig, 388). L'incandescence du fil persiste tant 
F' 388 ^***'' y a de l'alcool dans ce verre. C'est là ce 

qu'on appelle la lampe sans flamme. 
Valdéhyde^ qui a été découvert en 1835, par M. Liebig, est un 
liquide incolore, très-limpide^ d'une odeur élhérée particulière et 
suiTocante, excessivement volatil, puisqu'il bout à 4- ^i^» ^9 <^t 
très-inflammable. Il se mêle avec l'eau, l'alcool, l'éther, en toutes 
proportions, et il perd alors sa volatilité. L'oxygène atmosphé- 
rique, surtout en présence du noir de platine, le transforme en 
acide acétique très-concentré. Par sa composition, il tient le mi- 




DE l'alcool pur. 129 

lieu entre ralcool et l'acide acétique. Il renferme, sur 100 parties 
en poids : 

Carbone 55,03 

Hydrogène 6,08 

Oxygène 35,99 

100,00 

Lorsqu'on fait réagir sur l'alcool de Thypochlorite de chaux 
et qu'on distille, on obtient une liqueur fort remarquable, que 
Soubeiran a découverte en i83l (1), et dont M. Dumas a dé- 
terminé la composition en i83o. II lui a donné le nom de chloro- 
forme, pour rappeler son analogie avec l'acide formique. 

En mettant en regard les symboles de ces deux composés, 

Acide formiqvc. Cbloroforme. 

C«HO». C«HC1». 

vous voyez, Messieurs, que le chloroforme est de l'acide formique 
dont l'oxygène a été remplacé par du chlore. 

Aussi, quand on chauffe ce chloroforme avec de la potasse caus- 
' tique en dissolution, il se change en chlorure de potassium et en 
formiâte de potasse : 

Chlorure de 
Cbloroforme. Hydrate de potasse. Fonniate de potaue. potassium. Eau. 

C«HCl» + 4K0,H0 «= K0,C*H0' + 3KCI + 4H0. 
Pour se procurer le chloroforme en grande quantité, on prend 



(I) Soubeiran (Eugène), né à Paris le 34 mai 1793, mort en cette ville le 17 no- 
Teoibre 1858, peut être considéré comme le plus savant pharmacologiste du siècle. 
IMgne continuateur de Baume, il a le premier introduit dans Tétude et l'exercice 
de la pharmacie cet esprit philosophique qui simplifie, perrectionne, généralise 
et oavre de nouvelles voies aux travailleurs. Brillant élève des hôpitaux de Paris, 
Soubeiran devint, jeune encore, par suite de concours, un des chefs de cette pépi- 
nière déjeunes hommes d'où sont sortis, à toutes les époques, tant de médecins, 
de chimistes, de naturalistes éminents. En 1832, il fut appelé à la direction de la 
phannacie centrale des hôpitaux civils, établissement unique en Europe qu'Henry 
père avait créé sur d'excellentes hases, mats dont le successeur agrandit encore 
l'importance. Successivement professeur à l'École de pharmacie et à la Faculté de 
médeeine, Soubeiran a rendu d'immenses services par son enseignement, qu'il 
savait mettre à Ui portée de toutes les intelligences par une élocution toujours 
simple, claire et élégante, sans sacrifier pour cela les intérêts de la science pure 
et élevée. Les nombreux mémoires qu'il a publiés tant sur la pharmacie pro- 
prement dite que sur la chinde et l'histoire naturelle médicale, son remarquable 
Traité de pharmacie qui a eu cinq éditions et l'honneur de la traduction dans toutes 
les langues, offrent à un haut degré cette méthode sévère, cette précision, ce cachet 
de bonne foi et d'honnêteté scientifique qui assurent à l'écrivain une célébrité 
durable. Fils de ses œuvres, Soubeiran, que toutes les vertus privées distinguaient, 
est un nouvel exemple de ce que peuvent la persistance et le travail, à notre 
époque surtout où toutes les routes, sans exception, sont ouvertes h celui qui a 
la noble ambition de s'élever par son seul mérite. 

II. 9 



128 TRENTE-SEPTIÈME LEÇON. 

peu énergiques, il perd le tiers de son hydrogène et se trouve 
converti en un liquide particulier qu'on désigne par le nom 
d'ALDÉHYDE, cc qui vcut dire alcool déshydrogéné. C'est ce qui arrive 
par l'action combinée de Tairetdu noir de platine, par celle de 
Tacide azotique faible, par celle du chlore en présence de beaucoup 
d'eau et à une basse température, par celle enfin de Tacide sulfu- 
rique étendu et du peroxyde de manganèse. Dans ces diverses cir- 
constances, Talcool, en cédant 2 équivalents de son hydrogène à 
Toxygène qui lui est présenté dans des conditions convenables, 
passe à Tétat d'aldéhyde , comme le montre l'équation sui- 
vante : 

Alcool. Aldéhyde. 

C*HW + '20 = C*H*0* + 2H0. 

Si l'action oxydante qu'on fait intervenir est plus énergique ou 
se prolonge, l'alcool, tout en perdant 21 équivalents d'hydrogène, 
gagne à la place, par voie de substitution, 2 équivalents d'oxygène, 
et il passe alors à Télat d'acide acétique concentré : 

Alcool. Acide acéliquc. 

CWO» -h 40 = C*H*0* + 2H0. 

Ces résultats se constatent aisément en laissant tomber, goutte à 
goutte^ de Talcool pur sur du noir de platine placé sur une assiette 
que recouvre une grande cloche de verre tubulée ; des vapeurs 
abondantes se produisent et vont se condenser sur les parois de 
la cloche en un liquide très-acide qui est un mélange d'aldéhyde 
et d'acide acétique. 

Ce sont ces mômes produits, accompagnés 
d'acide formique et d'éther acétique tribasi- 
que (acétal), qui apparaissent lorsqu'on sus- 
pend dans un verre, au fond duquel se trouve 
un peu d'alcool, un ûl de platine tourné en 
spirale et préalablement chauffé au rouge 
(Jig. 388). L'incandescence du fil persiste tant 
qu'il y a de l'alcool dans ce verre. C'est là ce 
qu'on appelle la lampe sans flamme. 
Valdéhyde^ qui a été découvert en 183S, par M. Liebig, est un 
liquide incolore, très-limpide^ d'une odeur éthérée particulière et 
sulfocante, excessivement volatil, puisqu'il bout à -f- 31% 8* ^^ 
très-inflammable. Il se mêle avec l'eau, l'alcool, l'élher, en toutes 
proportions, et il perd alors sa volatilité. L'oxygène atmosphé- 
rique, surtout en présence du noir de platine, le transforme en 
acide acétique très-concentré. Par sa composition, il tient le mi- 




DE l'alcool pur. 129 

lieu cotre l'alcool et Tacide acétique. Il renferme, sur 100 parties 
en poids : 

Carbone 5o,03 

Hydrogène 8,98 

Oiygèoe 35,99 

100,00 

Lorsqu'on fait réagir sur ralcool de rhypochlorile de chaux 
et qu'on distille, on obtient une liqueur fort remarquable, que 
Soubeîran a découverte en i83I (1), et dont M. Dumas a dé- 
terminé la composition en 1835. II lui a donné le nom de chloro- 
forme^ pour rappeler son analogie avec l'acide formique. 

En mettant en regard les symboles de ces deux composés, 

Acide fomiiqoe. Chloroforme. 

C*UO». C«HC1». 

vous voyez, Messieurs, que le chloroforme est de l'acide formique 
dont l'oxygène a été remplacé par du chlore. 

Aussi, quand on chauffe ce chloroforme avec de la potasse caus- 
tique en dissolution, il se change en chlorure de potassium et en 
formiate de potasse : 

Chlorure de 
Cblorofonne. Hydrate de potasse. Formiate de potasse, potassium. Eau. 

C*HCl» 4- 4K0,H0 «: KO,C*HO» -f- 3KCI + 4H0. 
Pour se procurer le chloroforme en grande quantité, on prend 



(f) Soabeiran (Eugène), né à Paris le 34 mai 1793, mort en cette ville le 17 no- 
vembre 1858, peut être considéré coonme le plus savant pbarmacologialedu siècle. 
Digne conUnuateur de Baume, Il a le premier introduit dans l'étude et Texercice 
de la pharmacie cet esprit philosophique qui simplifle, perrectionne, généralise 
et ouvre de nouvelles voies aux travailleurs. Brillant élève des hôpitaux de Paris, 
Soubeiran devint, jeune encore, par suite de concours, un des chefs de cette pépi- 
nière déjeunes hommes d'où sont sortis, à toutes les époques, tant de médecins, 
de chimistes, de naturalistes éminents. En 1832, 11 fut appelé à la direction de la 
phannacie centrale des hôpitaux civils, établissement unique en Europe qu'Henry 
père avait créé sur d'excellentes hases, mais dont le successeur agrandit encore 
l'importance. Successivement professeur à l'École de pharmacie et à la Faculté de 
médecine, Soubeiran a rendu d'immenses services par son enseignement, qu'il 
savait mettre à la portée de toutes les intelligences par une élocuUon toujours 
simple, claire et élégante, sans sacrifier pour cela les Intérêts de la science pure 
et élevée. Les nombreux mémoires qu'il a publiés tant sur la pharmacie pro- 
prement dite que sur la chimie et l'histoire naturelle médicale, son remarquable 
Traité de pharmacie qui a eu cinq éditions et l'honneur de la traduction dans toutes 
les langues, offrent à un haut degré cette méthode sévère, cette précision, ce cachet 
de bonne fol et d'honnêteté scientifique qui assurent à l'écrivain une célébrité 
durable. Fils de ses œuvres, Soubeiran, que toutes les vertus privées distinguaient, 
est un nouvel exemple de ce que peuvent la persistance et le travail, à notre 
époque surtout où toutes les routes, sans exception, sont ouvertes à celui qui a 
la noble ambition de s'élever par son seul mérite. 



142 TRENTE-SEPTIÈME LEÇON. 

à la gomme ; mais au' bout de quelques jours de ce régime, les 
malheureux commencent à maigrir, la coloration de la peau s'al- 
tère, l'estomac se refuse à digérer la matière gommeuse, et les in- 
dividus ne tardent pas à tomber dans le marasme et à périr d'ina- 
nition. Il parait, toutefois, que les singes en sont très-friands et 
qu'ils s'en nourrissent. On en donne souvent, en Afrique, aux che- 
vaux et aux chameaux. 

Le salepy qu'on regarde aussi, à tort, comme très-nourrissant et 
restaurant, est réservé, en Europe, à l'alimentation des phthisi- 
ques; on le fait manger en bouillie ou en gelée, après l'avoir sucré 
et aromatisé. 

Le commerce de la gomme, le long du Sénégal par les Fran- 
çais, et de la Gambie par les Anglais, s'élève à plus de 20 millions 
de francs par an. Dans le Soudan égyptien, on ramasse chaque 
année plus de 100,000 quintaux de gomme. La gomme d'Arabie 
arrive à Marseille en caisses ou en sacs ; celle du Sénégal vient 
presque en totalité à Bordeaux en sacs de 70 à 80 kilogr. L'impor- 
tation de la gomme adragante s'élève annuellement chez nous à la 
somme de 150,000 fr. ; Marseille est le principal entrepôt de cette 
marchandise, qui est envoyée de Smyrne, d'Alep, de l'Archipel 
grec en caisses de 90 à 120 kilogr. 
« 

Pectine. 

Un principe immédiat, qui a quelque analogie avec la gomme, 
est celui qu'on a désigné pendant longtemps sous le nom de gelée 
VÉGÉTALE, et que Braconnot, de Nancy, qui l'a obtenu, en 1831, 
à l'état de pureté, a appelé pectine, du mot grec pectis^ qui veut 
dire coagulum, 

11 existe dans les parties charnues des plantes, et surtout dans 
les fruits mûrs, notamment dans les fruits riches en acide, tels 
que les poires, les pommes, les groseilles, les cerises, etc. 11 pa- 
rait provenir de la transformation que les acides, aidés de la cha- 
leur solaire, font éprouver au tissu cellulaire insoluble des fruits, 
tissu que M. Fremy a cru devoir désigner sous le nom de peo- 
tose. 

Quoi qu'il en soit, pour isoler la pectine, on exprime à froid la 
pulpe de poires très-mûres, on en tiltre le jus dont on précipite la 
cbaux par l'acide oxalique et l'albumine parle tannin. La liqueur 
claire étant ensuite additionnée d'alcool fort, la pectine se préci- 
pite sous forme de longs filaments gélatineux. On les lave à l'al- 
cool, on les dissout dans l'eau et on les précipite de nouveau par 
l'alcool, en répétant la môme opération autant qu'il est nécessaire 
pour que la pectine ne contienne plus la moindre trace de sucre 
et d'acide organique. En faisant dessécher celte tnatière, elle di- 



PECTINE. 143 

minue beaucoup de volume, et se réduit en fragments translucides, 
durs et cassants comme la gomme arabique. 

Dans cet état^ la pectine est inodore, insipide, incristaliisable, 
absolument neutre aux réactifs colorés. Elle se gonfle beaucoup 
dansl'eau froide et s'y dissout ; sa dissolution concentrée se prend 
en gelée. L'alcool la précipite sous forme de gelée ou de longs 
filaments, suivant que sa dissolution est concentrée ou étendue. 
Elle est aussi précipitée par le sous-acétate de plomb, mais non 
par l'acétate neutre. 

Ce qu'elle offre surtout de caractéristique, c'est que très-mo- 
bile dans sa constitution, les alcalis la transforment rapidement 
en deux acides gélatineux, insolubles ou presque insolubles dans 
l'eau froide. L'un s'appelle pectosique et l'autre pectique. 

Le premier prend naissance, à froid, sous l'influence des plus 
faibles quantités de potasse, de soude ou d'une terre alcaline ; le 
second se forme par l'action de l'eau bouillante, et surtout par 
celle des alcalis forts. 

IjCurs caractères différentiels sont, au reste, peu tranchés. Ils 
ont ceci de commun avec la pectine, que l'acide sulfurique faible 
les change en glucose, que la potasse caustique en fusion les con- 
vertit en acide oxalique, et que l'acide azotique bouillant les ra- 
mène à l'état d'acide saccharique, puis d'acide mucique. Si on les 
maintient longtemps sur le feu en présence de l'eau pure, ou de 
l'eau alcalisée, ils perdent leur apparence gélatineuse, deviennent 
très - solubles et constituent alors un nouveau produit qu'on a 
Domroé acide métapeciique. 

Ajoutons que la pectine^ en contact avec les matières organiques 
azotées, qui existent toujours dans les fruits, se transforme en aci- 
des pectosique et pectique gélatineux. Voilà pourquoi les sucs des 
fruits acides se prennent en gelée peu de temps après avoir été 
exprimés. 

Les gelées végétales qui paraissent sur nos tables se composent 
donc principalement d'acides pectosique et pectique. On prépare 
celles de fruits rouges, c'est-à-dire les confitures de groseilles, de 
cerises, de framboises, en ajoutant aux sucs de ces fruits moitié ou 
trois quarts de leur poids de sucre blanc, et faisant cuire en con- 
sistance telle que la liqueur se prenne en gelée par le refroidisse- 
ment. Mais quand les fruits sont riches en parties ligneuses, on les 
coupe par tranches et on les fait bouillir dans l'eau. La liqueur est 
mêlée à du sucre et évaporée en consistance de gelée. C'est ainsi 
que les confiseurs préparent les gelées de pommes et de coings ; 
souvent pour donner plus de consistance à ces gelées et économi- 
ser les fruits, ils y introduisent une forte proportion de gélatine 
blanche dite grenetine. 

On est loin d'être bien fixé sur la composition des diff'érenls 



144 TRENTE-HUITIÈME LEÇON. 

principes pecliques dont il vient d'être question. Je me bornerai à 
mettre sous vos yeux les résultats d'analyses de pectine extraite 
de plusieurs substances végétales. 



Carbone 

Hydrogène,. 
Oxygène.... 


PECTINE 

PI roiiu BMcn. 


PECTINE 
H fOlIlS. 


PECTINE 
•IPOIRBnilS. 


PECTINE 
Il «IITIlll. 


PECTINE 
MUMITD. 


44,6 
.oO,0 


46,1 

5,5 

48,4 


40,5 

5,5 

54,0 


43,8 

5,9 

50,3 


43,3 

5,6 
51,1 


iOO,0 


100,0 


100,0 


100,0 


1C0,0 



Ces analyses ne sont pas très^concordantes, surtout pour le car- 
bone. Aussi les formules qu'on en tire sont très-différentes et au- 
cune d'elles n'est satisfaisante. 

Y a-t-ii véritablement lieu de considérer comme autant de 
corps différents les diverses matières gélatineuses qu'on a nommées 
peetose, pectine, acide pectosique, acide pectique, et n'est-il pas plus 
vraisemblable que ce ne sont que des états différents de cohésion 
et d'hydratation d'une substance unique, ne différant elle-même 
que par la forme des gommes, de l'amidon et du tissu cellulaire 
végétal? C'est là notre opinion. 

Quoi qu'il en soit, le principe gélatineux des fruits, qu'il soit uni- 
que ou multiple, joue un rôle important dans notre alimentation, 
et voilà pourquoi je vous en ai parlé. 



TRENTE-HUITIÈME LEÇON- 

PRINCIPES IMMÉDIATS NEUTRES (suite). 

Sommaim:. — De la matière amylacée. — Diverses espèces de fifcuiês da eom- 
meroe. ^ Leur structure «natomique. — Composition et propriétés de la ma- 
tière amylacée. — Dextrine et ses applications. — FabricaUon du giueose. — 
De la MATIÈRE LIGNEUSE. — Scs dcux principes constituants : cellulose et lignine. 
— Composition et propriétés de la cellulose. — Ses curieuses métamorphoses : 
dextrine, glucose, pyraxyline. 

Matière amylaeée. 

Il est une substance, Messieurs, tout aussi abondante, plus 
abondante pcut-ôlre, que le sucre et la gomme dans les végétaux. 



MATIÈRE AMYLACÉE. 



145 







et qui n'a pas une importance moins grande pour les divers be- 
soins de rhomroe ; c'est la mâtièrs amylacée, qu'on appelle indif- 
féremment Amidon ou Fécule. 

Cette matière, qui n'est ni un principe ni un produit immédiat, 
mais un véritable ^organe, est caractérisée par sa forme pulvéru- 
lente ou plutôt granuleuse, sa blancheur, son insipidité, son in- 
solubilité dans l'eau froide, sa conversion par l'eau chaude en une 
bouillie collante et mucilagineuse qu'on appelle vulgairement «m- 
poiSy enfin par la belle coloration bleue ou violette que l'iode lui 
communique. 

Od la rencontre dans tous les organes des plantes, pour ainsi 
dire, depuis la racine jusqu'aux graines, mais elle existe en plus 
grande quantité : V Dans les racines de bryone, de bardane, de 
rhubarbe, de carotte, de guimauve, de réglisse, de manioc, de ja- 
lap, etc. ; 2^ dans les rhizomes ou tiges souterraines de massette, 
d'iris, de canna, etc. ; 3* dans les tubercules de la pomme de terre, 
de la patate, des ignames, des souchets, des arums, de l'arrow- 
root, de la sagittaire, etc. ; 4'' dans les bulbes des lis, tulipes et 
autres liliacées ; 5® dans la partie médullaire des tiges des pal- 
miers; 6* dans les fruits du chêne, du châtaignier^ du marronnier 
d'Inde, du sarrazin, etc.; 7** dans les semences des légumineuses 
(fève, haricot, pois, lentille, lu- 
pin, etc.), et des céréales (blé, 
orge, seigle, avoine, millet, maïs, 
riz, etc.). 

La matière amylacée extraite 
de ces différentes plantes et ame- 
née à l'état de pureté, est identi- 
que sous le rapport chimique; elle 
ne présente que de légères diffé- 
rences dans ses formes et ses ca- 
ractères physiques. Ainsi, quand 
on examine les diverses fécules 
au microscope, on reconnaît qu'el- 
les sont toutes constituées par 
l'assemblage de globules trans- 
parents, dont le volume, la forme, 
l'aspect varient dans chaque sorte 
de fécule, ce qui donne à chacune 
d'elles un aspect particulier. C'est 
ainsi que dans l'amidon de blé (fig. 391) les globules sont toujours 
sphériques et d'un volume beaucoup moindre que ceux de la fécule 
de pomme de terre; ces derniers (fig. 393) affectent toutes les for- 
mes depuis la sphérique qui appartient aux plus petits jusqu'à la 
gibbeuse ou triangulaire arrondie qui appartient aux plus gros. 

II. t« 







Fig. 392. 




Fig, 398. 



146 TRENTE-HUITIÈME LEÇON. 

Les globules de Tamidon de blé sont d'un blanc parfait et mat, 
adhérant entre eux; 

Ceux de la fécule sont transparents, colorés en gris sur les bords, 
lisses et séparés. 

Les premiers sont rudes au toucher et se laissent facilement 
agglomérer en produisant un son particulier analogue au cri de la 
soie; les seconds sont plus doux au toucher et roulent sous les 
doigts. 

La longueur des différentes fécules est excessivement variable 
et peut servir, ainsi que la forme habituelle de leurs globules, à les 
distinguer entre elles. Elle varie depuis 185 millièmes de millimè- 
tre (pomme de terre de Rohan) jusqu'à 2 millièmes de millimètre 
seulement (graines du Chenopodium Quinoa). Les globules de Ta- 
midon du blé ont environ 50 millièmes de millimètre. 

Les différences que Ton remarque entre les diverses fécules du 
commerce sont purement extérieures ; aussi ne doit-on, je le ré- 
pète, considérer ces fécules que comme de simples variétés d'une 
seule et môme substance dont le type est l'amidon du blé. Dans 
l'usage ordinaire, on appelle spécialement : 

Amidon La fécule retirée des graines des céréales (1) ; 

Fécule Celle de la pomme de terre ; 

A..AW DAAT i ^^^*^ ^^ racines du Maranta arundinacea qui croît 
ARRow-RooT . . . ^ ^^^^ j^^ Antilles et dans les Indes; 

g C Celle qu'on retire de la moelle du sagouier, palmier 
{ des Moluques ; 

iLa fécule des racines du manioc, arbrisseau de la 
Guyane et des Antilles. La première est séchée à 
Fair^ la deuxième sur des plaques de fer chaudes, 
ce qui lui a donné la forme de grumeaux irré- 
guliers. 

Dans toutes les plantes qui la contiennent, la matière amylacée 
est associée à différents principes immédiats qui en rendent l'ex- 



(l]Le8 anciens connaissaient l*amidon et l'employaient en médecine. Dloacoride» 
Gaton l'Ancien et Pline décrivent le procédé .assez grossier qu*on suivait alors 
pour obtenir ce produit. On laissait le blé ou le seigle ramollir dans l'eau pen- 
dant plusieurs jours, on l'exprimait, on passait la liqueur dans un sac on une 
corbeille, et on rétendait sur des tuiles frottées de levain pour qu'elle s'épaiaslt 
au soleil. Pline attribue la découverte de l'amidon aux habitants de l'île de Chic. 
De son temps, l'amidon préparé dans cette Ile était le plus estimé ; venait ensuite 
celui de Crète, et en dernier lieu cdui d'Egypte. (Pline, liv. XVUI, chap. xvu.) Le 
mot amidon est une traducUon du mot laUn amylum, dérivé lui-même du mot 
grec amulon, qui veut dire sans meule. Dioscoride dit que c'est parce qu'on ne 
faisait point moudre le grain qu'on appela ainsi le produit qui en provient. (Dios- 
cor., liv. II, chap. xcni.) 



MATIÈRE AMYLACÉE. 



147 



traction plas oa moins dîfflcile, ou qui lui communiquent des 
propriétés particulières et souvent nuisibles. C'est ainsi que dans 
les semences du blé et des autres céréales, elle est accompagnée 
d'une substance azotée très-nutritive qu'on appelle gluten; que 
dans le marron dinde, elle est intimement unie à un principe 
amer qui empêche de l'utiliser comme aliment ; que dans les 
racines d'arum, de bryone, elle est associée à un principe acre et 
vénéneux qui lui donne des propriétés purgatives; que dans la 
racine de manioc elle est accompagnée d'acide prussique qui en 
fait un aliment très-dangereux avant sa purification. « C'est une 
chose fort remarquable, a dit Thenard, que, dans un grand nom- 
bre de plantes, la fécule se trouve placée à côté d'un poison. » 

Mais l'esprit inventif de l'homme a su partout trouver de faciles 
moyens pour isoler cette substance précieuse et la séparer des 
matières étrangères qui en modifient plus ou moins les propriétés. 
Ainsi, les peuples grossiers de la Guyane et des Antilles savent,' 
depuis longtemps, qu'en exposant à une douce chaleur la fécule 
déposée du suc de manioc, le principe vénéneux ou l'acide prussi- 
que se dissipe. Les anciens chimistes ont, de leur côté, enseigné 
de laver à plusieurs reprises les fécules qu'abandonnent les sucs 
des arums et de la bryone, parce que le principe acre et purgatif est 
solable dans l'eau. De même, en laissant fermenter pendant quel- 
que temps les graines céréales broyées, oq détruit le gluten qui 
emprisonnait les globules de l'amidon, et ceux-ci peuvent alors 
être isolés facilement. 

Je ne vous décrirai pas, en ce moment, les procédés industriels 
à Taide desquels on 

se jH^ocure l'amidon .^K^^fe^ i^ 

des céréales et la fé- 
cule de la pomme de 
terre, parce que ce 
sujet sera plus à sa 
place dans l'histoire 
technologique et chi- 
mique des organes 
que je ferai plus 
tard. 

L'amidon se ren- 
contre dans les cel- 
lules des plantes 
(fig. 394). Primitive- '^'^- ^^*' 

ment il est constitué par une petite vésicule fermée de toutes 
parts, dans l'intérieur de laquelle ne tardent pas à se former 
d'autres vésicules concentriques qui s'accroissent en môme temps 
que la première. De sorte que le grain d'amidon est formé, dans 




148 



TRENTE-HUITIÈME LEÇON. 



tout son entier, de là même matière disposée par couches, 
qui sont plus denses à mesure qu'elles sont plus rapprochées 
de la circonférence; ces couches représentent, en quelque sorte, 
des sacs emboîtés les uns dans les autres, visibles dans certaines 
espèces, invisibles dans d'autres, mais qu'il est souvent facile de 
faire apparaître par la désagrégation partielle du grain, soit par 




Fig, 395. Fig. 396. ' Fig, 397. 

la chaleur, soit par Teau chaude. Gela est surtout manifeste dans 
la fécule du canna discolor {fig. 395 et 396)^ dont les diverses cou- 
ches peuvent se déboîter facilement et sortir du grain isolément 
les unes des autres. Le microscope est alors l'instrument par 
excellence pour l'étude de la structure anatomique des fécules. 

Souvent le vide central qui s'est produit à l'intérieur du grain 
pendant l'organisation des couches apparaît sous le microscope, 
comme une ouverture appelée fort improprement le hile. Il arrive 
aussi fréquemment que ce vide ne se trouve pas tout à fait au 
centre, comme l'indique la figure 397. 11 en résulte une tendance 
du grain à se déchirer de préférence vers le hile; de là cette opi- 
nion qui avait fait regarder le hile comme une ouverture vérîtirble, 
par laquelle s'introduisaient les liquides destinés à l'accroisse- 
ment du grain. Cette manière de voir doit être complètement 
abandonnée, d'après les récents travaux de M. Trécul. 

Quelle que soit sa provenance, la matière amylacée a toujours 
la même composition chimique. Dans son plus grand état de pu- 
reté et desséchée dans le vide à + 100* ou 140«, elle contient : 

Carbone 44,9 

Hydrogène 6,3 

0?:ygène 48,8 

100,0 

Ce qui peut être représenté, d'une manière plus simple, par 
12 molécules de carbone et 10 molécules d'eau = C"H*W*. 

Mais comme, lorsqu'elle est combinée à l'oxyde de plomb, elle 
a perdu 1 équivalent d'eau pour prendre 1 équivalent d'oxyde 
métallique, il est plus rationnel de représenter sa composition 
par la formule — G»HH)*,HO. 



MATIÈRE AMYLACÉE. 149 

La fécule, dite sèche^ du commerce, telle qu'on la conserve dans 
les magasins, contient toujours 18 p. 100 d*eau d'interposition. La 
fécule verte ou humide en retient constamment 45 p. 100. Si on la 
projette dans cet état par petites portions sur des plaques métalli- 
ques chauffées à 150*^, les granules se gonflent brusquement et se 
soudent entre eux. On met à profit cette propriété pour imiter, 
avec la fécule de pomme de terre, certaines formes de féculesexoti- 
ques connuesdansle commerce sousles noms de tapxokaei desagou. 

Examinons maintenant les propriétés chimiques de la matière 
amylacée^ abstraction faite de sa provenance. Sous l'influence de 
la chaleur et de l'eau, elle éprouve deschangements dignes de fixer 
l'attention. 

Lorsqu'on chauffe dans un vase ouvert l'amidon sèc à SOO*, il se 
convertit, sans aucun phénomène apparent, en un corps soluble, 
isomérique, qui a été nommé dextrine. Cette conversion se fait 
à 160", quand on agit avec la fécule qui contient 18 p. 100 d'eau^ 
et elle est encore plus prompte lorsqu'on opère en vase clos. 

L'amidon est complètement insoluble dans l'eau froide. Si on 
le met en présence de l'eau chauffée à 60* ou 70", il se gonfle con- 
sidérablement ; chaque globule se dilate de manière à occuper de 
25 à 30 fois son volume primitif; le liquide s'épaissit alors, et si 
son volume est insuffisant, les globules dilatés et fendus se sou- 
dent entre eux; il en résulte alors une masse deroi-transparento 
et gélatineuse, qu'on appelle empois. 

Le rendement de l'amidon en empois est d'autant plus considé- 
rable que la température a été élevée plus brusquement. Ainsi 
10 grammes d'amidon, chauffés rapidement à 80* dans âOO gram- 
mes d'eau, donnent un empois identique à celui que fournissent 
14 grammes de la même substance portée lentement à la même 
température dans la môme quantité de liquide. 

Si l'on fait bouillir Tempois dans une grande quantité d'eau, il 
perd sa consistance gélatineuse, disparaît complètement au sein 
du liquide, et fournit ainsi une solution claire analogue à celle de 
la gomme. 

Les solutions alcalines faibles, ne contenant môme que 0,0S d'al- 
cali caustique, et les acides minéraux très^étendus jouissent de la 
propriété de faire prendre l'amidon en empois, à la température 
ordinaire. Mais à chaud, vers 100% tous les acides faibles le conver- 
tissent en (/«x^rtn^, puis, par une action plus prolongée^ en glucose. 

Si on le fait bouillir avec de l'acide sulfurique étendu en pré- 
sence du peroxyde de manganèse, il se change, comme le sucre, 
en acide carbonique et en acide formique. L'acide azotique le 
transforme en une matière tellement combustible, qu'on a beau- 
coup de peine à la dessécher, sans qu'elle brûle et détone, même 



150 TRENTE-HUITIÈME LEÇON. 

à la température de -|-'15<>. On la nomme pyroxam. Par l'ébuili- 
lion, le môme acide convertit l'amidon en acide oxalique. 

L'amidon est insoluble dans l'alcool» l'éther et les huiles. 

Un de ses caractères les plus tranchés, c'est la coloration bleue 
irès-foncée que l'iode libre lui communique, ainsi que MM. Golia 
et Gauthier de Glaubry l'ont découvert les premiers en i8U. Tou- 
tefois, la coloration n'a lieu qu'autant qu'il est humide ou à l'état 
d'empois : ainsi, une dissolution alcoolique d'iode ne colore pas la 
fécule bien sèche. Mais l'eau d'iode qui donne, avec la fécule en- 
tière, une bellecouleur bleue, produit des colorations très-variables 
suivant l'état de désorganisation de celle-ci. En elTet, dès que l'em- 
pois a été formé, la teinte bleue tire un peu au violet ; si l'empois 
a été maintenu quelque temps à -|- iOO^, l'amidon, rendu en partie 
solubie, prend alors une nuance violette ; si l'empois est complè- 
tement liquéfié etque l'amidon soit en grande partie converti en 
dextrine, l'iode fait apparaître une nuance rouge; enfin, lorsque la 
transformation en dextrine est complète, la liqueur ne donne plus 
de coloration avec l'iode. 

Voilà, comme vous le voyez, Messieurs, un moyen très-commode 
de reconnaître à quel état se trouve la matière amylacée dans les 
organes ou dans les liquides. 

Une des propriétés les plus curieuses du composé bleu d'iode 
et d'amidon intact, qu'on appelle iodure d'amidon^ c'est de perdre 
de l'intensité de sa couleur à mesure qu'on le chauffe, et de se 
décolorer complètement à -|- 80*" ou 85°. Par le refroidissement la 
couleur bleue reparaît. Mais si l'on porte la liqueur à l'ébullition 
pendant 2 ou 3 minutes, elle reste incolore après le refroidisse- 
ment, parce qu'alors, d'après Lassaigne, qui, le premier, a signalé 
ces faits intéressants, il se forme de l'acide iodhydrique aux dé- 
pens de l'hydrogène de l'amidon ; ce qui semble le démontrer, 
. c'est que la couleur bleue reparaît par l'addition de quelques 
gouttes de chlore ou d'un acide quelconque. 

Je vous ai déjà dit, à une autre époque, que la sensibilité de l'a- 
midon, comme réactif de l'iode, est telle, que, d'après M. Harting, 
on peut reconnaître dans un liquide, au moyen d'une solution 
aqueuse d'amidon, jusqu'à 1/550000* d'iode libre; seulement, 
dans ce cas, la teinte rosée ne se développe qu'après plusieurs 
heures de contact. 

Le tannin et les décoctions de matières astringentes concen- 
trées ont la propriété de former avec l'amidon un composé qui 
est solubie dans l'eau presque bouillante, mais qui se précipite 
au-dessous de-j-50°. On a bien souvent l'occasion d'observer cette 
propriété dans le traitement des végétaux qui contiennent en môme 
temps de la matière amylacée et du tannin. On peut s'opposer à la 
précipitation du tannate d'amidon au moyen de l'acide acétique. 



DE LA DEXTRINE. i51 

La matière amylacée, qui est si nettement caractérisée par les 
propriétés précédentes, a des usages multipliés dont je dois signa- 
ler les principaux. Elle joue un rôle important dans Talimentation, 
puisqu'elle est le principe le plus abondant des farines, des tuber- 
cules et des racines dont l'homme et les animaux se nourrissent, 
n s'ensuit qu'elle est la base du pain et des pâtisseries des peuples 
ciTilisés, des bouillies et pâtes (vermicelle, macaroni, lazagne^etc.) 
des Italiens, de la cassave des Américains, du couscous des Ara- 
bes, etc. 

Il n'est pas indifférent^ dans certains cas, d'employer toute es- 
pèce de fécule comme aliment ; ainsi celle de la pomme de terre 
ne vaut pas la farine des céréales pour les tout jeunes enfants, at- 
tendu qu'elle ne contient pas, comme cette dernière, de matière 
azotée et de phosphate de chaux, sel essentiel à la solidification 
des os des jeunes sujets. 

L'aaiidon sert dans les fabriques d'indiennes à épaissir les mor- 
dants et les couleurs auxquels il donne plus de consistance que 
la gomme. Les tisserands l'emploient à la confection des pare- 
ments. On l'utilise, sous forme d'empois, pour communiquer de 
la roideur et du lustre aux toiles de lin et de coton. On en fait de la 
colle, dite colle de pâte. Il entre dans l'encollage du papier à écrire. 
On en recouvre les dragées.* Les parfumeurs en consomment de 
grandes quantités. Enfin l'industrie en convertit une masse énorme 
en dextrine et en glucose^ dont je vais maintenant vous parler en 
particulier. 

9e 1* AeziHae. 

Nous avons constaté' précédemment. Messieurs, qu'à la chaleur 
de -J- 160* à 200*, la matière amylacée devient complètement solu- 
ble dans l'eau. Alors elle a perdu toute trace de structure organi- 
sée; c'est un principe immédiat nouveau, qui, malgré des pro- 
priétés différentes, n'en conserve pas moins la môme composition 
élémentaire que l'amidon dont il dérive. 

En effet, ce principe isomérique, nommé dextrine^ à cause 
de la manière dont il agit sur la lumière polarisée, contient les 
mômes proportions de carbone, d'hydrogène et d'oxygène, si bien 
qu'on le représente encore par la formule C"H"0", quand il est 
libre, ou par C"HW quand il est en combinaison avec certains 
oxydes métalliques. 

Desséchée dans un courant d'air chaud, la dextrine a tous les 
caractères extérieurs et la saveur fade de la gomme arabique ; 
mais elle s'en distingue essentiellement parce qu'elle ne fournit 
pas d'acide mucique par la réaction de l'acide azotique ; parce 
qu'elle n'est pas précipitée par le sous-acétate de plomb et les sels 



152 TRENTE-HUITIÈME LEÇON. 

de peroxyde de fer; parce que, mélangée avec le sulfate de cuivre 
et additionnée de potasse caustique, elle forme un liquide bleu 
foncé qui, chauffé à -|- 85*^, dépose du protoxyde de cuivre rouge 
en se décolorant. £lle se dissout, en outre, dans Tesprit-de-vin 
faible, maisTalcool fort la précipite de ses dissolutions en flocons 
blancs et mous. Elle n'est pas colorée par Tiode, et ne peut éprou- 
ver la fermentation alcoolique. 

Divers procédés sont employés pour transformer plus ou moins 
complètement en dextrine l'amidon du blé et la fécule de pomme 
de terre. 

1® Le plus ancien consiste dans une légère torréfaction, dont l'idée 
première appartient à Vauquelin et à Bouillon-Lagrange. On renferme 
l'amidon dans une chaudière à double fond chauffée par la vapeur, ou 
dans un cylindre de cuivre plongé dans un bain d'huile, et on main- 
tient la température à -f~ tSO<* jusqu*à ce que l'amidon ait pris une cou- 
leur jaune-brunâtre. Quelquefois encore, on étend ce dernier en cou- 
ches minces sur des tablettes en tôle placées dans un four chauffé par un 
courant d'air chaud. 

Ainsi traité, Tamidon poiie, dans le commerce, le nom d'amidon 
grillé. C'est une poudre d'un jaune brun, d'une saveur douceâtre et lé- 
gèrement amère, qui se dissout dans l'eau, sans laisser de résidu sensible. 
La solution donne avec Teau iodée des couleurs violacées ou roses, selon 
l'état plus ou moins avancé delà transformation de l'amidon en dextrine. 

Quand on agit sur la fécule de pomme de terre, on chauffe davan- 
tage, à -|- 21Û^^ et pendant plus longtemps, parce que les globules sont 
plus volumineux et de grosseurs très-inégales. Le produit est alors dé- 
signé sous les noms de fécule torréfiée, de létocome ou ^to^ome. 11 a un 
reflet crîstallin qui rappelle celui de la fécule entière. Il est entièrement 
soluble dans l'eau, et sa dissolution est plus visqueuse que celle de Va- 
midon grillé, parce qu'il s'y trouve plus de dextrine. 

2® Depuis 1838, on a substitué à la torréfaction un procédé imaginé 
par M. Payen et qui a l'avantage de fournir Une dextrine parfaitement 
blanche et plus soluble. Ce procédé, d'abord exploité par M. Heuzé, s'exé- 
cute ainsi: on mouille iOOO kilogr. de fécule sèche avec 300 kil. d'eau, 
auxquels on a ajouté préalablement 2 kil. d'acide azotique à 36* ou 40*. 
La pâte est mise à dessécher à l'air libre, écrasée ensuite avec une pelle, 
et la poudre est alors chauffée pendant une heure à une heure et demie, 
en couches minces, dans une éluve maintenue à la température de 
1 10* à 120*. Au bout de ce temps, tout l'acide s'est évaporé et la matière 
ne l'enferme plus que fort peu de fécule non transformée. Elle est entiè- 
rement soluble, et sa dissolution se colore en pourpre par l'iode. 

C'est là ce qu'on appelle, dans le commerce, la fécule soluble ou gomn 
meuse, la gommeline, la dextrine Heuxé. 

Quelquefois on remplace l'acide par une dissolution très-faible de chlo- 
rure de chaux. Dans ce cas, la dextrine a une odeur qui rappelle, jusqu^à 
un certain point, celle de la souris. 

3* On prépare une dextrine- gommeuse, plus ou moins sucrée,au moyen 
de l'orge germé, de la manière suivante : 



FABRICVTION DU GLUCOSE. 153 

Od vei'se, dans une chaudière chauiTëe au bain-marie, 350 à 400 ki- 
logrammes d^eau. Dès que la température est à-|-25° ou 30% on y délaie 
5 à 10 parties d'orge germé et sec^ tel, en un mot^ que les brasseurs 
remploient dans la fabrication de la bière blanche. On continue de 
chauffer jusqu*à -f- ^0% et on ajoute alors iOO kilogrammes de fécule, 
en ayant soin d*agiter le liquide, qu'on maintient entre -|- ^^^ 6t 75% 
pendant une vingtaine de minutes; de visqueux, opaque et filant qu'il 
était^ il parait bientôt fluide comme de l'eau. On le porte rapidement 
À la température de iOO"; puis on laisse refroidir, on soutire à clair, 
on filtre et on évapore la liqueur en consistance de sirop épdis. Par le 
refroidissement, elle se prend en masse ou gelée opaque, qui, dessé- 
chée^ devient dure et cassante, analogue à la gomme arabique. 

Ainsi obtenue, la dextrine est mélangée aune petite quantité de sucre 
ou glucose qui s'est formée en même temps qu'elle. On la purifie par 
plusieurs lavages avec de l'alcool rectifié, qui dissout le sucre. 

On peut remplacer l'orge germé dans cette opération par une très- 
petite quantité d'acide sulfurique, qu'on neutralise ensuite par de la 
craie ; la transformation de la fécule s'effectue plus rapidement ; mais, 
dans ce cas, la dextrine contient plus de glucose. 

Les applications de la dextrine sont très-nombreuses; elles va- 
rient toutefois suivant le procédé qui a servi à la préparer. La dex- 
trine glucoêée sert & faire des tisanes mucilagineuses; elle entre 
dans la composition de certains pains de luxe, du parou des tisse- 
rands ; on s'en sert encore dans la fabrication de la bière. — La 
dextrine amylacée est préférée pour les apprêts des tissus, Tépais- 
sissement des mordants et des couleurs d'application chez les in- 
dienneurs, le gommage des couleurs, des estampes coloriées et 
des dessins, le vernissage des tableaux à l'huile récemment 
peints. 

Les chirurgiens emploient la dextrine pour encoller les bandes 
qui serventà maintenir les fractures, parce qu'elles se sèchent très- 
rapidement et tiennent le membre blessé dans une sorte d'étui 
solide qui empêche tout mouvement. Pour faire cette colle, qui 
peut être utilisée d'ailleurs dans bien d'autres circonstances, on 
délaie 100 grammes de dextrine pulvérulente dans 60 grammes 
d'eau-de-vie camphrée; au bout de cinq minutes, ce mélange 
acquiert la consistance du miel; on y ajoute 40 grammes d'eau, 
et alors on peut y tremper les bandes de toile dont on entoure le 
membre fracturé ; on glace ou on vernit l'appareil avec le même 
mélange. En trois ou quatre heures, tout est sec. Lorsqu'on veut 
enlever tout ou partie de l'appareil, ou humecte avec de l'eau tiède. 

Fabrication du g^lneoae. 

L'amidon et la dextrine possèdent, comme vous l'avez déjà 
vu, une bien curieuse propriété ; c'est celle de se transformer en 



154 TRENTE-HUITIÈME LEÇON. 

un sucre mamelonné nommé glucose ou glycose^ sous l'influence 
des acides faibles ou de Torge germé. 

Pour constater ce dernier fait, je vais opérer comme s'il s'a- 
gissait d'obtenir de la dextrine, jusqu'au moment où la solution 
de fécule sera complète ; mais alors, au lieu de porter la tempé- 
rature jusqu'à 100°, je l'entretiendrai entre + OS® et 75* pendant 
trois ou quatre heures, ou jusqu'à ce que la liqueur ne soit plus 
colorée par l'eau d'iode. Au bout de ce temps, cette liqueur sera 
très-sucrée, et, en l'évaporant et la clarifiant comme une dissolu- 
tion de sucre, j'aurai un sirop qui, suflisamment rapproché, se 
prendra en une masse grenue, très-blanche, composée de petites 
granulations analogues à celles des choux-fleurs ; ce sera ce qu'on 
appelle le sucre de fécule ou glucose. 

Certes, voilà une bien singulière réaction, dont jusqu'ici nous 
n'avions pas encore eu d'exemple. L'industrie s'est proniptement 
emparée de ces faits, et en tire actuellement un parti très-avanta- 
geux. C'est le docteur Irvine qui a découvert, en 1785, dans l'orge 
germé la propriété de saccbarifler l'amidon, propriété constatée 
de nouveau, en 4823, par M. Dubrunfaut. Mais ce n'est que de- 
puis 1833 qu'on connaît le rôle de l'orge germé dans ce cas, grâce 
aux recherches de MM. Persoz et Payen. Ces chimistes ont re- 
connu que l'orge germé, comme toutes les autres graines en ger- 
mination, contient un principe particulier azoté, soluble dans 
l'eau, neutre, incristailisable, qu'ils ont nommé diastase^ et qui est 
surtout caractérisé par l'énergie avec laquelle il opère la conver- 
sion de l'amidon en dextrine, puis la transformation de celle-ci en 
sucre. Une partie en poids de diastase suffit pour rendre soluble 
dans l'eau chaude la substance insoluble de 2,000 parties de fécule 
sèche; mais elle cesse de produire cet effet dès que la température 
est à -f- 100**. Ce qu'il y a de plus curieux, c'est que la diastase 
n'existe pas dans les graines avant la germination. Ce principe 
prend naissance à mesure que la végétation s'établit, et son rôle 
est alors de réagir sûr la fécule de ces graines^ de la rendre solu- 
ble pour qu'elle puisse servir à la nutrition des organes. 

En 4811, Kirchoff, chimiste de Saint-Pétersbourg, reconnut 
que les fécules sont converties en matière sucrée fermentes- 
cible par la réaction prolongée de l'acide sulfurique affaibli. 
Cette découverte, comme on le pense bien, éveilla l'attention des 
savants ; aussi, en peu d'années, les perfectionnements apportés 
au procédé du chimiste russe, marchèrent avec tant de rapidité, 
que la fabrication du sirop de fécule devint une branche impor- 
tahte d'industrie^ aussi simple que productive. 

Aujourd'hui tout le glucose livré à la consommation, soit à l'é- 
tat de sirop, soit à l'état de masse, soit sous forme granulée, est 
préparé par l'action directe de facide sulfurique faible sur la 



Fabrication du glucose. 155 

fécule de pomme de terre. Od opère de la maoière suivante : 

Dans une grande cuve en bois contenant 6^000 litres d*eau, on ajoute 
42 kilogr. d'acide sulfurique à 6tf* en agitant le mélange. Au fond de la 
cuve circule un tube de plomb contourné, percé d'un grand nombre de 
petites ouvertures et en communication avec un générateur de vapeur à 
haute pression. C'est par ce tube qu'arrive la vapeur, en petits jets; elle 
ne tarde pas à porter le liquide de la cuve à 104®. On y fait alors couler, 
en un filet continu, 2^000 kilogr. de fécule délayés dans environ 2,000 li- 
tres d^eau tiède. 30 à 40 minutes après la dernière addition de fécule, la 
saccharification est complète, comme Tindique la teinture d'iode, qui ne 
produit plus de coloration. 

On procède alors à la saturation de Tacide au moyen de la craie pul- 
vérisée. Après un repos de douze heures, on fait rendre le sirop dans des 
filtres Dumont, puis on le concentre jusqu'à 30*^ Baume dans des diau- 
dières chauflëes à la vapeur. 

Ce sirop, conservé assez de temps dans des tonneaux pour qu'il se dé- 
pouille de tout le sulfate de chaux qu'il retenait, est propre à la fabri- 
cation de la bière, et c'est là un de ses principaux emplois. En le pas- 
sant, après 24 heures de repos, dans des filtres Dumont, il devient 
très-blanc et clair. 11 est vendu aux liquoristes et aux confiseurs ; mais 
il a toujours une saveur désagréable due au sulfate de chaux qu'il 
contient encore, et surtout à une huile essentielle qui se produit sous 
Tinfluence de l'acide sulfurique. Le sirop fabriqué avec la diastase est 
bien préférable, parce qu'il ne renferme pas ces matières étrangères. 

Lorsqu'on veut avoir le glucose en masse, on concentre le sirop jus- 
qu'à 40" à 41<* aréométriques, puis on le verse dans un rafraichissoir où 
on laisse commencer la cristallisation; enfin, on fait couler le sirop épais 
dans des tonneaux, où il se prend en une masse blanche, opaque et tel- 
lement dure qu'il faut la casser à coups de marteau ou de hache pour 
l'enlever. 

Pour avoir le glucose granûU, c'est-à-dire en grains cristallins, déta- 
chés et ressemblant à la cassonnade blanche, on ne cuit le sirop décolore 
que jusqu'à 31** en hiver, ou 33® en été. On le refroidit rapidement dans 
des réservoirs, où il séjourne pendant 24 heures, pour y déposer le sul- 
fate de chaux, et de là il passe dans des tonneaux dont le fond inférieur 
est percé de trous bouchés par des faussets en bois. Pour prévenir la 
fermentation, on ajoute dans chaque tonneau 2 décilitres d'eau chargée 
d'acide sulfureux. Au bout de 8 à 10 jours, le glucose est cristallisé en 
petites agglomérations tuberculeuses; on ôte les faussets pour faire écou- 
ler la mélasse, et, quand le sucre est bien égoutlé, on sèche les cris- 
taux dans un courant d'air chaufié à 4- ^^ après les avoir posés sui- 
d'épaisses tablettes de plâtre. On écrase les morceaux agglomérés, on 
passe au crible et onembarille. C'est par ce procédé que M. Fouschard, 
breveté, prépare en grand le glucose granulé ou pulvérulent, qui est 
d'an emploi bien plus commode que le glucose en masse, mais dont on 
se sert malheureusement pour frauder les cassonnades de canne et les 
miels de Bretagne (1). 

(f) Oo reconnaît aisément les miels additionnés de glucose à leur aspect parti- 



156 TRENTE-HUITIÈME LEÇON. 

Le glucose en masse est expédié en Bourgogne, en Champagne 
ou, depuis longtemps, on l'ajoute aux moûts de raisin, pour as- 
surer la conservation des vihs, en augmentant la force alcoolique 
de ces liquides ; 5 à 6 kilogrammes du môme sucre suffisent pour 
améliorer considérablement i hectolitre de cidre. Mais l'applica- 
tion la plus importante du glucose, c'est la fabrication de l'eau- 
de-vie, dite eau-de-vie de pomme de terre^ eau-de-vie de fécule^ qu'on 
pratique sur une très-grande échelle : 100 litres de sirop de fécule 
produisent 15 litres d'eau-de-vie à 22®, et d'une manière si simple 
et si prompte, que, môme dans un petit emplacement, on peut en 
fabriquer d'assez grandes masses (1). 

Avec 100 parties de fécule sèche on obtient, en opérant avec 
soin, à très-peu près, 110 parties de glucose sec. Dans les fa- 
briques^ comme il y a toujours des pertes, on ne réalise pas tout à 
fait autant, puisque 100 parties de fécule sèche, ou 150 parties de 
fécule humide, ne donnent que 150 parties de sirop à 31*, re- 
présentant environ 100 parties de sucre solide. 

Ce résultat cesse d'être un phénomène étrange, lorsqu'on com- 
pare la composition du glucose à celle de l'amidon et de la 
dextrine. Or, voici les nombres qui les représentent : 

AMIDON ET DEXTRINE. GLUCOSE. 

Carbone 44,3 36,36 

Eau ou ses éléments. . • 55^7 63,64 

100,0 100,00 

C'est-à-dire que le glucose ne diffère de Tamidon et de la dextrine que 
par 7,94 p. 100 d'eau ou des éléments de Teau en plus. 

En d'autres termes, si, aux éléments de l'amidon et de la dextrine, re- 
présentés par C"H»W« 

011 ajoute 4 équivalents d'eau = H*0* 

On ajustement la formule du glucose cristallisé = C**H*K>*^ 



culier, à leur saveur peu agréable, acre et amère, et à ce que leur dissolution, 
moins facile à opérer que celle du bon miel, donne des précipités abondants avec 
le chlorure de baryum et l'oxalate d'ammoniaque, en raison du sulfate de chaux 
qui se trouve toujours, comme je Tat dit, dans le glucose obtenu par le moyen de 
l'acide sulfurique. 

(1) La producUon du glucose sirupeux et solide a pris dans ces dernières an- 
nées une très-grande extension. Les deux fabriques de Ruell et de. Neuilly, près de 
Paris, en fournissaient au commerce, en IS43, 11 à 12 millions de iLilogrammes. 
Depuis les droits imposés, en 18A4, sur le glucose granulé, la production a sensi- 
blement diminué, mais elle offre encore annuellement un débouché avantageux à 
5 millions de kilogrammes de fécule, représentant environ 30 millions de kilo- 
grammes de pommes de terre. 



MATIÈRE LIGNEUSE. 157 

Eh bien ! c'est précisément ce qui se produit sous Tinfluence 
des acides faibles, ainsi que Théodore de Saussure en a donné le 
premier l'explication : car ces agents ne subissent aucune altéra* 
tion ; ils se bornent à fixer sur les éléments de la dextrine une 
certaine quantité des élémenls de l'eau, ce qui rend compte de 
l'augmentation de poids que l'on remarque dans le sucre obtenu. 
C'est également le môme genre d'effet que produit la diastase 
quand on fait usage d'orge germé pour effectuer la saccharifica- 
tion de la fécule. 

Dans tous les cas, c'est par une de ces actions mystérieuses 
qu'on désigne sous le nom de phénomènes de contact ^ que les acides 
faibles et la diastase déterminent l'assimilation des éléments de 
A molécules d'eau à la molécule de dextrine qui se saccharifie. 

DE LA MATIÈRE LIGNEUSE. 

Lorsqu'on soumet, Messieurs, un bois, une écorce, une racine 
ligneuse^une feuille, à l'action successive de l'eau froide et de l'eau 
bouillante, de l'esprit-de-vin, de l'éther, des acides et des alcalis 
étendus, qui lui enlèvent toutes les matières solubles qui s'y trou- 
vent, sans altérer aucunement sa constitution chimique, il reste 
une substance spongieuse ou pulvérulente, blanche, d'apparence 
terreuse, que les anciens chimistes considéraient comme une es- 
pèce de terre, un caput mortuum tout à fait inerte, mais ils en né- 
gligèrent complètement l'étude. Cette substance, dont la structure 
nous a été dévoilée par le microscope, est composée de cellules 
ou vaisseaux qui forment la partie solide des plantes, et consti- 
tuent le squelette sur lequel s'accomplissent les différents phé- 
nomènes de la végétation. 

Cette substance organisée, douée de caractères tout à fait dis- 
tincts de ceux des autres principes et produits immédiats, et tou- 
jours les mômes, quelles que soient les modifications extérieures 
qu'elle présente, existe donc dans toutes les parties des plantes, 
depuis les racines jusqu'aux graines, et fait environ les 0,97 du 
poids de toutes les espèces de bois desséchés. Dans son état de 
pureté absolue, les chimistes lui ont donné, à l'exemple de Four- 
croy, le nom de matière ugmeuse ou de ligneux. 

Mais ce ligneux qu'on avait considéré, jusqu'en 1839, comme 
un principe organisé unique, formé, sur iOO parties, de 53 de 
charbon et de 47 d'eau, est, d'après les recherches de M. Payen, 
composé de deux principes bien distincts : 

i* De cellules arrondies, allongées ou hexagonales, contiguôs 
les unes aux autres, fermées de toutes parts, identiques à la moelle 
de sureau, et dans l'intérieur desquelles s'élaborent les différents 
matériaux nécessaires au développement des organes ; 



1&8 



TRENTE-HUITIÈME LEÇON. 



^ D'une matière dure, friable, sous la forme de grains ou de 
concrétions, qui incruste les parois des cellules en couches d'iné- 
gale épaisseur, les rend opaques et produit les différences si nota- 
bles qu'on observe entre les nombreuses espèces de bois. 

On donne à la partie celluleuse du ligneux le nom de cellulose, 
et à la matière dure ceux de matière incrustante, de lignine^ de 
célastase. 

Au moyen de l'acide azotique, on parvient très-facilement à 
séparer du ligneux brut ces deux matières distinctes, attendu que 
cet acide dissout la matière dure, et laisse intactes les cellules qui 
en étaient remplies. 

Étudions-les successivement dans leur état de pureté. 



Cellulese. 

La cellulose joue un très-grand rôle dans la végétation, puisque 
c'est elle qui constitue la trame de tous les organes, depuis la 
mousse la plus chétive jusqu'au chêne le plus vigoureux. Elle 
n'est pas moins utile dans les arts économiques et l'industrie, 
puisque c'est elle qui forme la substance utile du bois et des 
fibres végétales, du coton, du chanvre, du lin, du phormium de 
la Nouvelle-Zélande, de l'agave, de Tortie, du bananier et des 
autres matières filamenteuses que l'homme sait convertir en fils, 
en toiles, en cordes, en papier, en carton. 
Dans tous les organes des plantes, il y a des cellules et des vais- 

seaux. L'ensemble des premières est 
le tissu cellulaire {fig. 398), l'ensem- 
ble des secondes le tissu vasculaire 
(fig. 399). Ces deux tissus, isolés ou 
mêlés en diverses proportions, for- 
ment la base du squelette végétal ; 
ils sont essentiellement constitués 
par de la cellulose, et ils ne diffé- 
rent l'un de l'autre que parleur état 
d'agrégation et d'organisation. C'est 
dans ces cellules et ces vaisseaux 
que sont déposés les nombreux prin- 
cipes et produits immédiats qu'en- 
gendrent les forces vitales. 
Les parties des plantes où la cellulose se trouve le plus rappro- 
chée de l'état de pureté sont tous les organes très-jeunes, la 
moelle, les poils, la masse succulente ou charnue des fruits et des 
racines rapidement développés, les divers tissus ligneux très- 
légers. La moelle d'une plante légumineuse, VEschynomène des 
maraiSy découpée en feuilles qu'on appelle papier de riz, offre un 




Fig. 398. 



MATIÈRE UGNEUSE. 



159 



exemple de cellulose presque pure. On la trouve au même état 
dans le yieux linge, la charpie, le coton, la moellcde sureau, le 





Fig. 399, 

papier blanc et notamment dans le papier à filtre de Suède, dit 
papier Berzelius. 

La. composition chimique de cette matière, de quelque source 
qu'elle provienne, est fort remarquable, comme l'indiquent les 
chiffres suivants : 



Carbone . . . . 
Hydrogène.. 
Oxygène.... 



44,44 

6,18 
49,38 



> 100,00 ou I 



Carbone. 
Eau 



44,44 

55,56 



100,00 



ce qn'on peut exprimer, 4'une manière plus intelligible, par 
C"H**0*^ c'est-à-dire par la formule même de l'amidon, de la 
dextrine, de la gomme. C'est, qu'en effet, ces quatre produits ne 
différent entre eux que par des états particuliers d'agrégation qui 
modifient singulièrement les propriétés physiques. Ainsi la nature, 
avec les mêmes éléments, 12 molécules de carbone et 10 mo- 
lécules d'eau, fait indifféremment, en les groupant de certaines 
manières, ou de la matière amylacée, ou de la matière gommeuse, 
ou de la matière ligneuse. Cette simplicité d'action se remarque 
dans toutes les œuvres de la création. 

Constatons maintenant les propriétés les plus essentielles de la 
cellulose pure. 

Elle est blanche, diaphane, insipide, inodore. Elle offre des 
états d'agrégation très-variables, depuis les fibres résistantes des 
plantes ligneuses jusqu'aux jeunes membranes dont la consistance 
est si faible qu'elles se rapprochent de la matière amylacée. Ainsi, 
tandis que les tissus dont la cohésion a augmenté par la durée de 



160 TRENTE-HUITIÈME LEÇON. 

la végétation résistent très-bien à l'action de Teau bouîUanle et 
sont insensiUés à l'action de Tiode, les membranes faiblement 
agrégées de divers lichens, le tissu des jeunes champignons et de 
certaines feuilles finissent par se dissoudre dans Teau bouillante, 
en formant par le refroidissement une gelée que Fiode colore en 
bleu violet. 

La cellulose se conserve à Tair sans altération; mais telle 
qu'elle se trouve dans les bois, où elle est en présence de matières 
azotées fort altérables, elle se détruit' peu à peu dans une atmo- 
sphère humide. Elle éprouve alors une combustion lente et se 
convertit en une matière friable, jaune ou brune, connue sous le 
nom de pourri. 

Elle donne, en brûlant, des produits acides et du charbon. 
Elle est remarquable par son insolubilité. Elle résiste à l'action 
de l'alcool, de l'éther, des huiles, des acides et des alcalis faibles, 
du chlore dissous et très-étendu. C'est sur ces propriétés que sont 
fondées les opérations du blanchiment des tissus de chanvre, de 
lin et de coton. Cependant les alcalis et le chlore employés en 
excès ou dans un grand état de concentration, finissent par la 
désagréger et la détruire complètement. 

M. le professeur Schweitzer, de Zurich, a découvert, à la fin 
de 1857, une propriété bien singulière dans certains composés 
de cuivre et d'ammouiaque ; c'est de dissoudre la cellulose sans 
la dénaturer. M. Péligot a reconnu depuis que la liqueur bleue 
qu'on obtient si facilement en mettant la tournure de cuivre en 
contact avec l'air et l'ammoniaque, et qui parait être un azotate 
basique de cuivre et d'ammoniaque, est le dissolvant le plus éner- 
gique de la cellulose. 

Qu'on introduise dans cette liquegr bleue, ainsi que je le fais 
en ce moment, du coton, du lin, du chaYivre, du papier, ces ma- 
tières se transforment d'abord en une gelée épaisse, qui disparaît 
bientôt par l'agitation et par l'addition d'une certaine quantité 
d'eau. Si, dans cette dissolution claire et limpide, on verse un 
acide en excès, celui-ci fait naître un précipité blanc, gélatineux, 
qui est la cellulose inaltérée, mais dépourvue, toutefois, de son 
organisation primitive. 

Gomme la matière amylacée n'a pas la propriété de se dissoudre 
dans la liqueur ammoniaco-cuivreuse, voilà donc un nouveau 
caractère différentiel entre cette matière et la cellulose dont elle 
se rapproche par tant d'autres côtés. 

L'acide sulfurique concentré et froid désagrège la cellulose 
sans la colorer et la fait passer à l'état de matière amylacée, puis- 
que lorsqu'on verse sur des filaments blancs et purs de coton, de 
lin, de chanvre, sur la moelle de sureau, etc., quelques gouttes 
d'eau iodée, et qu'on mouille ensuite ces matières avec de l'acide 



MATIÈRE LIGNEUSE. 16f 

salforique, on voit apparaître une belle coloration bleu-indigo, 
pareille à celle que produit Tiode sur la fécule hydratée non 
désagrégée. Ce caractère, signalé pour la première fois par 
M. Payen, est mis à profit par les naturalistes micrographes pour 
retrouver la cellulose dans les organes. 

En ne laissant tremper la cellulose dans l'acide sulfurique que 
pendant une demi-minute, lavant tout de suite à grande eau et met- 
tant la matière à séjourner dans une eau à peine ammoniacale, on 
observe une curieuse transformation, surtout si l'on opère avec le 
papier non collé (papier Joseph) ; la cellulose, qui a conservé sa 
composition, a pris un état isomérique nouveau, sous lequel elle 
offre tous les caractères physiques d'une membrane animale, 
c'est-à-dire la cohésion, la translucidité, le toucher gras et mou 
du parchemin. Ce sont MM. Figuier et Poumarède qui, dès 4846, 
ont découvert cette modification de la cellulose ; ils lui ont donné 
le nom depapyrtne et ont entrevu que l'industrie en tirerait un 
jour un parti avantageux. Leur prévision s'est réalisée, puisqu'en 
i857, un Anglais, M. Gaine, a monté une fabrique de parchemin 
végétal^ qui n'est autre chose que le papier ordinaire soumis à 
l'action de l'acide sulfurique. Cet industriel a reconnu qu'on ob- 
tient un produit plus applicable aux besoins de la pratique, en 
ajoutant un demi-volume d'eau à l'acide à 66^ dans lequel on 
immerge le papier. 

En prolongeant le contact du même acide sur la cellulose, elle 
devient soluble dans l'eau, parce qu'elle est changée en dextrine. 
Si l'on fait bouillir le produit, après y avoir ajouté de l'eau, 
on finit par avoir du glucose. C'est Braconnot qui, en 1819, a 
constaté ces singulières transformations. Voici le mode opéra- 
toire : 

On prend 6 parties de toile de chanvre ou de lin bien propre, en petits 
morceaux, et on les arrose avec 8 p. 1/2 d'acide sulfurique concentré 
qu'on ajoute par fractions. On remue continuellement, afin que la toile 
s'imbibe également et que la masse s'ëchaulîe le moins possible. La ma- 
tière ligneuse se colore en brun, devient d'abord très-dure et s'agglu- 
tine; mais, en moins de vingt à trente minutes, elle se convertit en 
une pâte brune, poissante, visqueuse, complètement soluble dans l'eau 
froide. On verse alors sur cette pâte assez d'eau pour en opérer la dis* 
solution complète, puis on sature la liqueur acide avec de la craie. On 
filtre pour séparer le sulfate de chaux insoluble ; on évapore à une douce 
chaleur, et, pour isoler la chaux qui peut rester en dissolution, on ajoute 
dans la liqueur de l'acide oxalique. On filtre de nouveau, et on précipite 
la matière gommeuse à l'aide d'alcool rectifié. La gomme déposée est 
dissoute dans l'eau ; en évaporant à siccité la solution , on obtient une 
substance d'un jaune pâle, translucide, à cassure concholde et brillante : 
c'est de la dextrine. 

Si Fon ytui convertir le ligneux en sucre, au lieu de saturer par la 

M. It 



162 TRENTE-HUITIÈME LEÇON. 

craie la solution de la pâte gommeuse dont je viens de parler^ on la fait 
bouillir pendant dix heures, en ayant soin de remplacer Teau à mesure 
qu'elle s'évapore ; la dextrine se change alors complètement en sucre, 
qu'on isole et qu'on obtient parfaitement pur et blanc en suivant le 
mode opératoire décrit pour l'extraction du sucre de fécule. 

Avec iOO parties de chiffons secs, on obtient, suivant Bra- 
connot, 115 parties de sucre blanc. Cette conversion du ligneux 
en gomme et en sucre ne présente plus de difficultés à expliquer, 
depuis que nous savons que la cellulose est isomérique avec la 
dextrine et l'amidon. Ce n'en est pas moins une chose vraiment 
merveilleuse, qui nous fait voir comment un simple dérangement 
dans réquilibre des principes élémentaires d'une substance suffit 
pour changer totalement ses propriétés. Toutes les matières 
ligneuses se comportent d'ailleurs comme les chiffons ; ainsi, les 
diverses espèces de bois^ les écorces, la paille, la filasse, etc., 
sont susceptibles de fournir du sucre. Ce n'est donc pas une plai- 
santerie que cette exclamation d'un célèbre professeur, que, dans 
l'état actuel de la science, une bûche devient un pain de sucre 
dans les mains du chimiste. 

L'acide chlorhydrique très-concentré est, d'après M. Pelouze, 
un excellent dissolvant de la cellulose; la dissolution s'effectue en 
peu d'instants, mais en ajoutant de l'eau, on précipite la cellulose 
en flocons d'un blanc éclatant. Ce précipité n'a plus lieu, après 
quelques jours de contact entre l'acide pur et cette substance, 
parce qu'alors cette dernière est convertie en glucose. 

Au reste, la saccharification de la cellulose n'exige pas, d'après 
M. Pelouze, l'emploi des acides concentrés, comme on l'avait cru 
jusqu'ici; l'eau contenant seulement quelques centièmes de son 
poids d'acide sulfurique ou chlorhydrique agit ainsi par une ébul- 
lition prolongée. Le papier, le vieux linge, la sciure de bois sont 
de la sorte transformés en matière sucrée. L'industrie ne tardera 
pas à profiter de ces faits curieux. 

L'action de l'acide azotique n'est pas moins intéressante à con- 
naître. Si l'on trempe, pendant qninze à vingt minutes, dans cet 
acide au maximum de concentration, ou mieux dans un mélange 
de 3 volumes d'acide azotique et de 5 volumes d'acide sulfu- 
rique, du coton en laine, du papier^ enfin toute autre matière 
essentiellement composée de cellulose, qu'on lave ensuite à grande 
eau, et qu'on sèche avec précaiAion, vers -|- 30"" à 40*, ces divers 
objets, sans perdre leur apparence extérieure et leur contexture 
fibreuse, ont acquis une combustibilité merveilleuse et toutes les 
propriétés de la poudre à canon I 

C'est alors ce qu'on appelle le fulmi-coton, la poudre-coton, le 
coton-poudre, la pyroxyline^ le pyroxyle. 

Au point de vue chimique^ c'est de la cellulose qui a perdu 



MATIÈRE LIGNEUSE. 163 

3 molécules d'eau et qui a pris 5 molécules d'acide azotique. 
Voici, en effet, sa composition : 

Carbone.... 25,40 ^ / Carbone.... 25,40 

Hydrogène.. 2,99 f Ce qu'on peut re- \ Eau 26,88 

Oxygène. . . . 59,27 î présenter par j Acide azoti- 

Azote 12,34 ] [ que 47,72 

100,00 100,00 

Ce qui donne pour la formule de la pyroxyline «= C**H"0",5AzO». 
La conversion de la cellulose en cette substance nouvelle se comprend 
aisément au moyen de l'équation suivante : 

2(C»H"0«) + 5(AzO»,HO) = 8H0 + C»H"0",5AzO». 

Cette fixation des éléments de l'acide azotique sur la cellulose 
explique, d'une part, l'excessive combustibilité de la pyroxyline, 
et de l'autre, l'augmentation de poids qu'éprouve le coton qui a 
subi la transformation. iOO parties de coton ou de papier sec don- 
nent, en moyenne, 175 parties de pyroxyline. 

Dans la prochaine leçon, je vous montrerai les propriétés de 
cette curieuse substance. 



TRENTE-NEUVIÈME LEÇON. 

PRINCIPES IMMÉDIATS NEUTRES (surrE). 



Sommaire. — Propriétés de la pyroxyline ou coton-poudre, — Collodion, — Com- 
position et caractères de la lignine, — CeUuloae dans le règne animal. — Des 
CDBP3 GBAS. ^ LeuT composUion Immédiate. — Oléine, margarine, stéarine, — 
Appareils pour le dosage des matières grasses. — EUraction des graisses et des 
bulles. — Épuration des huiles d'éclairage. —Extraction de Thulle d'oliye. — 
Ses direrses sortes commerciales. — • Des huiles de poisson. 

La pyroxyline, dont vous connaissez la composition et le mode 
de production, est remarquable par la facilité avec laquelle elle 
détone dès qu'on la soumet à l'action de la cbaleur. L'inflamma- 
tion se manifeste, en général, vers iW^ à 150^. Cette substance est 
donc bien plus combustible que la poudre à canon. 

Lorsqu'on l'enflamme sur un tissu ou sur du papier blanc, elle 
n'y laisse aucun résidu, quand elle est bien pure. Les produits de 



164 TRENTE-NEUVIÈME LEÇON. 

sa combustion (eau, oxyde de carbone, azote, acide carbonique} 
n'ont pas d'odeur sensible. Elle répand cependant quelquefois 
des vapeurs rutilantes et une légère odeur d'acide prussique. 

Sa détonation dans les armes et aux charges de guerre est au 
moins aussi forte que celle de la poudre; le coup est beaucoup 
plus sec et moins ronflant, ce qui s'explique, sans doute, par la 
grande différence de densité des produits de la combustion. Cette 
détonation, du reste, n'est pas accompagnée de fumée. 

Dès 1838, M. Peiouze, en reprenant des expériences &ites en 
1833 par Braconnot sur la transformation du ligneux, de l'ami- 
don et d'autres matières neutres par l'acide azotique en une sub- 
stance particulière qu'il avait nommée xylotdine, M. Peiouze, 
dis-je, avait préparé de la pyroxylim et signalé sa grande com- 
bustibilité; il proposa alors de l'appliquer à la confection des gar- 
gousses pour l'artillerie. Ce n'est que dans les derniers mois 
de 1846, que le professeur Schoenbein, de Bâle, eut l'idée de 
l'employer comme moyen balistique pour remplacer complète- 
ment la poudre de guerre. Il signala les avantages suivants dans 
cette nouvelle matière explosive : 

1* Un transport plus facile et moins dangereux, puisque, bien 
comprimée, elle prend difficilement feu; 2* une force de projection 
supérieure, son effet dynamique, à poids égal, étant quatre fois 
plus considérable; 3® l'avantage de pouvoir être mouillée, sans 
perdre de son énergie et de son inflammabilité; 4" enfin, celui de 
ne pas encrasser les armes, puisqu'elle ne laisse aucun résidu 
après sa combustion. 

Mais tous ces avantages sont contre-balancés par de grands in- 
convénients qui ont bientôt fait renoncer à l'empjoi du pyroxyle 
dans les armes de guerre, après des essais nombreux. Ainsi, c'est 
une poudre brisante^ parce qu'il brûle avec trop de vivacité ; il 
fait souvent éclater les armes, et, dans tous les cas, il les fatigue 
beaucoup plus que la poudre ordinaire ; il les attaque, en outre, 
par les composés nitreux qui résultent fréquemment de sa déto- 
nation. Son prix de revient est, d!ailleurs, six fois plus élevé que 
celui de la poudre. Sa fabrication en grand a occasionné plusieurs 
accidents graves, qu'on pourrait, toutefois, éviter dans une fabri- 
cation régulière. 

Les inconvénients du pyroxyle, comme poudre de guerre ou de 
chasse, disparaissent quand on l'applique aux exploitations des 
mines et des carrières, en place de la poudre de mine. H a une 
force explosive quatre fois plus grande que cette dernière, et on 
obtient encore des effets plus considérables en lui associant, 
ainsi que M. Combes l'a proposé en 1848, les 0,8 de son poids 
de salpêtre. Dans ce dernier cas, le mélange explosif agit sur les 
roches dures avec une force sept fois plus grande que la pondre 



Matière ligneuse. 165 

de mine. C'est maintenant l'usage qu'on fait de la poudre-coton; 
elle sert aussi très-avantageusement à la confection des feux d'ar- 
tillce. 

La science est comme la lance d'Achille, qui guérissait les maux 
qu'elle avait faits. On ne pouvait guère prévoir que le fulmi-coton^ 
cet agent puissant de destruction, devînt, par une transformation 
facile, une substance utile pour la réunion des plaies et la rapide 
cicatrisation des blessures. La chirurgie possède réellement ce 
nouveau moyen de guérison, auquel on a donné le nom de Collo- 
dion, La découverte de ce produit date de 1848 ; elle appartient à 
M. Maynard, jeune médecin de Boston. 

Le collodion consiste eu une dissolution de pyroxyline dans l'é- 
ther. Mais pour cette application, il faut employer une pyroxyline 
moins combustible, et qui ne soit pas entièrement soluble dans 
l'éther ; il faut qu'elle contienne des parties qui se gonflent et ne 
se dissolvent pas; celles-ci laissent, après Tévaporation du liquide, 
une espèce de feutre plus solide. 

On opère de la manière suivante : On prend : 

Colon cardé 20 

Acide sulfurique à 66* 600 

Nitre séché à l'étuve 400 

On mélange l'acide et le sel dans une capsule de porcelaine et l'on y 
plonge le coton. Après quatre minutes de contact^ on retire celui-ci et 
on le jette dans une grande quantité d*eau froide; on l'enlève sans l'ex- 
primer^ on le lave à plusieurs reprises de la même manière et on le fait 
sécher à l'air. 

On introduit alors dans un ballon sec en ven*e : 

Fulmi-coton préparé i 

Alcool à 86"* centésim t 

Elher à 56* Baume 16 

On bouche le ballon et on agite de temps à autre. En moins de quelques 
minutes^ à la température de 15 à 20^^ le fulmi-coton se transforme en 
une masse gélatiniforme^ demi-transparente, qui se fluidifie peu à peu 
par l'agitation et donne un liquide incolore, sirupeux. On passe à tra- 
vers un linge clair avec expression pour séparer quelques légers fila- 
ments de coton non transfoimés, et on conserve dans un vase bien 
bouché. 

Si l'on verse sur la peau un peu de collodion, il se forme aussi- 
tôt, par l'évaporation de l'éther, une sorte de réseau ou une pelli- 
cule imperméable, très-adbésive, qui ne se laisse enlever ni par 
l'eau froide ou chaude ni par l'alcool, ce qui rend le collodion très- 
précieux pour les pansements et bien préférable au taffetas cTAn- 



166 TRENTE-NEUVIÈME LEÇON. 

gleterre; il préserve la peau du contact de Tair, et comme il est 
transparent, il laisse voir les parties qu'il recouvre. On peut l'em- 
ployer seul, ou en enduire une bandelette de toile. Il n'existe pas 
en chirurgie d'adhésif aussi puissant; aussi le collodîon remplace- 
t-il avec avantage les bandelettes agglutinatives usitées à la suite 
des amputations et des grandes plaies. Malheureusement son prix 
très-élevé, 7 à 8 francs le litre, en restreint beaucoup les applica- 
tions. On peut en tirer un bon parti contre les engelures, et sur- 
tout contre les brûlures; dans ce dernier cas, on en verse quelques 
gouttes sur la partie offensée, et on arrose ensuite la pellicule sèche 
avec de l'eau-de-vie camphrée ; la douleur disparaît, sans qu'il en 
résulte aucune inflammation. 

On a fait une foule d'autres applications du collodion, mais la 
plus importante de toutes^ c'est son emploi dans la photographie 
sur verre, à la place d'albumine, ainsi que l'ont conseillé les pre- 
miers M. de Brébisson en France, M. Bingham en Angleterre. On 
obtient, par son intermédiaire, d'admirables épreuves. 

MM. Plessy et J. Schlumberger, de Mulhouse^ ont indiqué, 
en 1854, de remplacer dans la préparation du collodion l'éther 
et l'alcool par l'esprit-de-bois, qui est bien moins cher. Un litre 
de ce liquide dissout facilement 80 grammes de coton-poudre et 
prend une consistance gélatineuse très-forte ; avec 40 grammes 
.par litre, on a un sirop qu'on peut étendre à volonté en couches 
plus épaisses sur les glaces que le collodion à l'éther. Mais ce 
nouveau collodion ne pourrait servir en chirurgie, attendu que 
pendant le temps qu'il met à se dessécher, il absorbe l'oxygène 
de Tair et donne lieu à la production d'acide formique. 

En 1859, M. le docteur Van Monckhoven a appris aux photogra- 
phes qu'on peut obtenir un excellentcollodion en dissolvant du co- 
ton blanc dans la liqueur ammoniaco-cuivreuse de M. Péligot (à 
raison de 10 grammes par litre), étendant d'un peu d'eau pour que 
tout le coton disparaisse, et y ajoutant de 5 à 10 grammes d'io- 
dure de potassium. C'est ce liquide, qui se conserve parfaitement, 
que Ton étend sur les glaces afin d'avoir les épreuves photogra- 
phiques. 

II« Iiif^ine» matière incmstaiite oa célaaCase. 

Cette matière qui se dépose peu à peu, pendant la végétation, 
dans les cellules du tissu élénienlaire des végétaux, et qui en- 
gorge toutes les cellules dans les bois parfaits, se montre quelque- 
fois seule dans certains cas ; par exemple, dans les concrétions 
des poires, dans celles du liège et d'autres écorces qui sont assez 
dures pour émousser les instruments tranchants. C'est elle qui 
accroît la dureté et la densité des bois. 



MATIÈRE LIGNEUSE. 167 

Souvent colorée en diverses nuances jaunes, brunes ou rougeà- 
tres, elle est plus abondante dans les bois qu'on appelle gris^ 
bruns, lourds et durs, que dans les bois dits blancs, légers et ten- 
dres. Elle domine dans les noyaux des fruits. 

Quoique sa dureté soit très-grande, cette matière est assez 
friable pour se réduire en poudre sous le pilon, tandis que le tissu 
cellulaire environnant se déchire ; on comprend alors comment 
les bois broyés et tamisés peuvent donner parfois une poudre qui 
n'est presque entièrement composée que de matière incrustante. 
On purifie celle-ci au moyen de l'alcool. 

L'acide sulfurique concentré et l'acide chlorhydrique colorent 
fortement la lignine. L'acide azotique l'attaque en dégageant des 
vapeurs rutilantes. Ces caractères la distinguent très-bien de la 
cellulose. Il en est de môme de la composition élémentaire, puis- 
que, d'après M. Payen, la lignine est formée de : 

Carbone 53,76 

Hydrogène 6,00 

Oxygène 40,24 

400,00 

Mais, en analysant la matière incrustante extraite de différents 
bois, on ne lui trouve pas la même composition élémentaire, ce 
qui semble prouver qu'elle est un produit complexe. C'est l'opi- 
nion de M. Payen, qui dit en avoir isolé jusqu'à quatre principes 
différents. Quoi qu'il en soit, elle est toujours plus carbonée et 
plus hydrogénée que la cellulose. 

Les rapports de proportions entre ces deux matières consti- 
tuantes du ligneux dans les différents bois parfaits ne sont pas 
toujours les mêmes, comme on le voit par les analyses de M. Payen, 
dont voici quelques résultats : 

CELLULOSE. LIGNINE. 

Bois de Sainte-Lucie 10 90 

— d'ébène U 89 

Ligneux de noix (8 82 

Bois de chêne... 39 61 

— de hêtre 48 52 

La distinction entre ces deux éléments, essentiels h la constitu- 
tion des bois, avait déjà été faite par les physiologistes, et en par- 
ticulier d'une manière très-précise par M. Mohl ; mais on ignorait 
la véritable nature de ces deux substances avant les travaux de 
M. Payen. 

De la composition élémentaire de la matière incrustante et de 
sa prédominance dans les bois parfaits, il résulte bien évidem- 



468 TRENTE-NEUVIÈME LEÇON. 

ment que ceux-ci, coutrairement à l'opinion généralement adop- 
tée, contiennent plus d'hydrogène qu'il n'en faut pour convertir 
leur oxygène en eau. 

Ce fait est digne d'attention à tous égards, car il s'accorde par- 
faitement avec les expériences d'Edwards et Colin, qui démon- 
trent que les plantes peuvent décomposer l'eau, et avec celles de 
M. Boussingault, qui établissent qu'il y a fixation d'hydrogène 
pendant la végétation. 

Les conséquences pratiques à tirer de ces données scientifiques, 
c'est que les bois durs, qui sont plus riches en matière incrus- 
tante^ ont un pouvoir calorifique notablement plus élevé que les 
bois tendres, et qu'ils sont susceptibles de prendre un poli plus 
brillant. C'est encore parce que cette matière est en proportions 
plus fortes dans le cœur que dans Vaubier^ que le premier est plus 
propre que le second à résister à l'action des agents atmosphé- 
riques, ce qui le rend préférable pour les constructions. 

Je terminerai l'étude de la matière ligneuse en vous apprenant 
que la cellulose n'est pas exclusivement propre aux plantes. On Ta 
trouvée, dans ces derniers temps, chez les animaux inférieurs, 
entre autres les tuniciers ; M. Péligot vient de la reconnaître dans 
la peau du ver à soie, dans la membrane cornée qui se trouve au- 
dessous de la carapace du homard, et ses expériences l'ont conduit 
à penser que la matière qui forme la base du squelette extérieur de 
tous les articulés^ matière désignée sous le nom de chitine^ est un 
composé de cellulose et d'une substance albuminoîde ou azotée. 

Enfin, M. Wirchow a constaté que c'est encore de la cellulose 
qui constitue les corpuscules particuliers, analogues pour la struc- 
ture anx globules d'amidon, que M. Purkinje a découverts, il y a 
déjà plusieurs années, dans le cerveau de l'homme et dans la 
moelle épinière. Certes, il estassez singulier de rencontrer le pro- 
duit caractéristique de l'organisation végétale au sein môme de 
l'organisation des animaux; mais aucune conséquence positive ne 
saurait être déduite de ce fait, au moins, quant à présent. 

J'aurais maintenant à vous parler de quelques matières neu- 
tres appartenant au règne animal, telles que Valbuminey la fibrine^ 
la caséinCy la gélatine; mais je crois qu'il vous sera plus profitable 
d'étudier ces matières en môme temps que les organes qui les 
renferment. Je remets donc leur histoire à une époque plus re- 
culée, et j'aborde immédiatement celle des principes neutres qui 
sont caractérisés par leur richesse eu carbone et en hydrogène, 
ce qui les rend éminemment combustibles et inflammables. En 
tôle, je dois placer ceux qu'on désigne sous le nom collectif de 
cwrps gras. 



DES CORPS GRAS. 169 

DES CORPS GRAS. 

Poar les chimistes, les corps gras sont des substances neutres, 
d'une consistance variable, sans odeur ni saveur bien prononcées, 
douces au toucher, qui fondent à une température peu élevée, 
qui tachent le papier, c'est-à-dire le rendent transparent sans 
que la chaleur lui restitue son opacité et sa blancheur premières, 
qui brûlent avec une flamme peu colorée, mais en répandant des 
fumées plus ou moins épaisses, et qui ne deviennent solubles dans 
l'eau qu'à la faveur des acides ou des alcalis. 

Ces corps gras méritent que nous donnions à leur étude une 
grande attention, car ils nous rendent des services multipliés. 
Non-seulement ils servent d'assaisonnement à un grand nombre 
d'aliments, mais ils interviennent d'une manière directe dans nos 
fonctions, car destinés à être brûlés par l'oxygène de l'air dans 
nos poumons, ils concourent ainsi à l'entretien de la chaleur ani- 
male (1). La médecine les utilise de toutes les manières, surtout à 
l'extérieur, en les convertissant en cérats, pommades, onguents, 
emplâtres, liniments (2). Dans les arts, ils servent à la fabrication 
des savons, des vernis gras, à délayer les couleurs pour la pein- 
ture, à enduire une foule de corps, le cuir, par exemple, que l'on 
veut rendre plus mous, glissants et flexibles, ou que l'on veut dé* 
fendre des injures de l'air. On les emploie aussi pour favoriser le 
jeu et le mouvement des machines, pour composer des mastics 
ou mortiers hydrofuges, à l'instar des anciens. Mais leur plus 
grand usage, c'est de nous fournir de la lumière, au moyen des 
lampes, des chandelles et des bougies. 

Suivant l'état qu'ils affectent dans les circonstances ordinaires, 
on donne aux corps gras, dans le langage vulgaire, des noms par- 
ticuliers. Ainsi on appelle : 

Huiles. • . . ceux qui sont liquides à la température ordinaire; 
Reurres. . . ceux qui sont mous à -f- 18% et fusibles à -|- 36*; 



(!) Chez les oun et les aatres animaux dormeurs, ce sont eux qui servent à 
Fentretien des o^anes, pendant la cessation de leurs fonctions durant Thiver. 

(2) Longtemps on a^^ru que chaque espèce de graisse ou d'iiuile était douée de 
vertus médicinales particulières; aussi les anciens médecins faisaient-ils souvent 
usage des graisses d'ours, de blaireau, de renard, de cerf, d*homme même, et en 
parUcnlier de la graisse de pendu, que le bourreau avait seul le droit de vendre. 
Eneore aujourd'hui les coiffeurs prétendent que la graisse d'ours et la moelle de 
bœuf sont préférables à toutes les autres pour faire pousser les cheveux. Mais ces 
opinions n'ont aucun fondement. Toutes les graisses, toutes les huiles, suffisam- 
ment purifiées, Jouissent des mêmes propriétés, et le choix qu'on fait de certaines 
d'entre elles repose uniquement sur la facilité de se les procurer. 



170 TRENTE-NEUVIÈME LEÇON. 

Graisses., les corps gras qui proviennent des animaux, et qiii sont 

mous et très -fusibles ; 
Suifs les corps gras de même origine, mais qui sont plus solides, 

et qui ne fondent qu'à + 38° ; 
Cires ceux qui sont très-durs, cassants, se ramollissent à partir 

de -f- 35<» et ne fondent guère qu'à partir de + ^^• 

Je répartirai les corps gras en deux classes, à savoir : 

\ . Corps gras facilement saponi fiables, que les alcalis convertissent en 
acides gras et en une substance sucrée nommée, Glycérine : 
tels sont les huiles, les graisses, les suifs, les beurres. 

2. Corps gras difficilement saponi fiables : tels que le blanc de baleine et 
les cires. 

Cette division déjà ancienne, quoique empirique, est fort com- 
mode pour Télude, c'est pourquoi je Tadopte de préférence à 
toute autre. 

1" CLASSE. — CORPS FACILEMENT SAPONIFIABLES. 

Jusqu'en 1813, les huiles et les graisses ont été considérées 
comme des principes immédiats purs, ne différant entre eux* que 
par de simples propriétés physiques. A cette époque, deux cé- 
lèbres chimistes français, Braconnot et M. Cbcvreul, reconnu- 
rent, presqu'en môme temps, que ces substances sont composées 
de plusieurs principes particuliers, mélangés en différentes pro- 
portions,'et démontrèrent par là que ce sont de véritables produits 
immédiats. 

Rien de plus facile que de constater la nature complexe des 
huiles et des graisses. 

Si Ton prend une huile végétale quelconque, de Thuile d'olive, 
par exemple, et qu'on abaisse sa température à 0"*, de manière 
à la congeler; puis, qu'on la presse entre des feuilles de papier 
Joseph, en renouvelant celles-ci jusqu'à ce qu'elles ne soient plus 
tachées, on parvient à partager cette huile en deux matières dis- 
tinctes : l'une, qui reste entre les papiers, est solide, dure comme 
le suif, en petites lames blanches et nacrées, insipide, inodore, 
fusible à -|- SS""; l'autre, qui imbibe et tache les papiers, peut en 
être séparée par l'ébuliition dans l'esprit-de-vin qui la dissout. La 
solution alcoolique, réduite par l'évaporation au huitième de son 
volume, abandonne une substance huileuse, qui est encore liquide 
à — 4% et qui est analogue, pour l'aspect et la consistance, à 
rhuile d'olive blanche. 

Par cette analyse, pour ainsi dire mécanique, voilà donc deux 
principes bien différents extraits de l'huile d'olive : l'un solide, et 
l'autre liquide. Le premier, en raison de son éclat nacré, a été 



DES CORPS GRAS. 171 

nommé margarine , d'un mot grec qui veut dire perle. Le second, 
à cause de sa liquidité, a reçu le nom d'oléine^ du nom latin de 
l'huile, oleum. 

Si l'on soumet au môme traitement une graisse animale, du 
suif de mouton 9 on obtient aussi de Voléine et une substance 
solide; mais de celle-ci l'on pourra, au moyen de l'éther, isoler 
deux principes distincts : l'un soluble dans ce véhicule, ce sera 
de la margarine; l'autre insoluble, ressemblant beaucoup à cette 
dernière par ses caractères physiques, mais en différant par son 
point de fusibilité qui est À + 62* ; ce sera de la stéarine, ainsi nom- 
mée d'un mot grec qui veut dire suif. 

En définitive, les chimistes modernes ont reconnu, par des expé- 
riences multipliées : 

!• Que les huiles végétales et le beurre de vache sont essentiel- 
lement formés d'oléine et de margarine; 

2* Que les corps gras d'origine animale, graisses et suifs, sont 
essentiellement formés d'oléine, de margarine et de stéarine; 

3^ Qu'indépendamment de ces principes immédiats, les huiles 
et les graisses renferment, en petite quantité, des principes colo- 
rants et odorants qui varient dans chaque espèce, et dont elles 
peuvent être privées sans perdre les propriétés qui les caractéri- 
sent comme corps gras. En eff^et, en les mettant en contact avec 
du charbon animal pendant vingt-quatre heures, on les dépouille 
de toute odeur et de toute couleur, sans rien changer à leur con- 
stitution chimique. 

Les diff'érenles espèces de graisses et d'huiles ne renferment 
point les mômes proportions de stéarine, de margarine et d'oléine, 
ainsi que le démontre le tableau suivant : 



iltton Imniédlato de» mmUère» «ramie« «or !•• pmrÈàem. 

MATIÈRES GRASSES DES V^.GÉTAUX. 



MATIÈRES GRASSES DES ANIMAUX. 



STKABINI 
BT MAROAHHB. 


olAiiti 


Suif de mouton 80 


20 


Moelle de bœuf 76 


24 


Suif de bœuf 70 


.30 


Graisse de porc .... 38 


62 


— d'oie 32 


68 


— de canard . . 28 


72 


— de dindon.. 26 


74 


Moelle de mouton . . 26 


74 



VAKOAKINB. 



Huile de colza 46 

— d'olive 28 

— d'amande dou- 

ce 24 



Beurre d'hiver 65 

— d'été 40 



54 
72 

76 



35 
60 



Vous pouvez voir, Messieurs, par ce tableau, que la consis- 
tance des corps gras est en raison directe de la quantité de 
substance solide (stéarine et margarine) qu'ils contiennent. Ainsi, 
le suif de mouton, qui est de tous le plus dur, est le plus riche 



172 TREiNTE-NEUVlÈME LEÇON. 

en ces principes ; tandis que Thuile d'amande douce, qui esl le 
plus fluide de tous, est aussi celui qui en contient le moins. 
L'inégale fusibilité de ces corps est encore due aux ^variations de 
proportions de leurs principes immédiats. La fusibilité augmente 
avec la quantité d'oléine. 

Quelle que soit leur origine, les corps gras ont la même com- 
position élémentaire. Us sont tous dépourvus d'azote, mais ils 
sont très-riches en hydrogène, et surtout en carbone. Voici, d'a- 
près M. Ghevreul et Théodore de Saussure, les analyses de quel- 
ques-uns d'entre eux : 

CARBONE. HYDROGÈNE. OXYGÈNE. 

Graisse de mouton.. • . , 79^0 ii,! 9,3 

— de porc 79,0 11,1 0,8 

— d'homme 79,0 11,4 9,6 

Huile de noix....;.... 79,7 10,3 9,1 

— d'amande 77,4 11,5 10,8 

— delin 76,0 11,3 12,6 

— de ricin 74,0 11,0 14,7 

— d'olive 77,2 13,3 9,4 

Chez les animaux, la graisse est logée dans les petits sacs for- 
més par le tissu cellulaire ; mais elle affecte, de préférence, cer- 
taines parties du corps. Ainsi, chez les mammifères, elle est abon- 
dante sous la peau, à la surface des muscles, autour des reins, à 
la base du cœur et auprès des intestins. Elle offre des modifica- 
tions dans les différentes classes d'animaux. Chez les herbivores, 
elle est plus ferme, plus solide, moins odorante que chez les car- 
nivores. La graisse des oiseaux est fine, douce, onctueuse^ très- 
fusible. Chez les poissons et les baleines, elle est presque fluide 
et très-odorante. Blanche et abondante chez les jeunes animaux, 
elle se colore en jaune et diminue en quantité avec l'âge. 

Dans les végétaux, les huiles se rencontrent presque exclusive- 
ment dans les semences. Rarement elles se trouvent dans les par- 
ties charnues des fruits. On ne connaît que Volivier^ les palmiers^ 
les lauriers et le cornouiller sanguin dont les fruits soient pourvus 
d'huile dans leur péricarpe ou partie externe et charnue. Plus ra- 
rement encore, les huiles existent dans les autres organes. La 
racine du soucket comestible en contient beaucoup (28 p. iOO), par 
exception. 

Dans les graines des plantes, l'huile est ordinairement accom- 
pagnée d'albumine; aussi, lorsqu'on les broie avec de l'eau, 
l'albumine maintient l'huile en suspension dans le liquide, qui 
devient alors blanc et opaque comme le lait, et prend le nom 
d'émulsion. 

Parmi ces huiles végétales, il en est qui ont une certaine con- 
sistance qui les fait ressembler au beurre ou à la graisse des 



DES CORPS GRAS. 



173 



mammifères. Telles sont les huiles œnerèies ou beurres : de cacao^ 
de muscade, de coco^ de laurier, de palme, de l'arbre à suif, etc. 
Dans le tableau suivant, j'indique les semences qui renferment 
le plus d'huile, et la proportion moyenne qu'elles en fournissent 
sur iOO parties en poids : 



Goprah(l) 

Ricin commun 

Aveline 

Noil 

Cresson des jardins. . 

Sésame 

Radis oléifère 

Pavot ou œillette . . . . 

Tilleul d'Europe 

Arachide 

Amande douce 

Cotonnier 

Pignon dinde 

Epuise 

Amande amère 

Colza d*hiver 

Chou ordinaire 

Cacao des iles 

Moutarde blanche . . . 

Cacao caraque 

Tabac 

Navet de Suède 

Prunier domestique. . 

Navette d'hiver 

Colza de printemps. . . 



40 
56 



80 

62 

60 

à 60 

à 58 

53 à 54 
50 

47 à 50 
48 
47 
46 
41 
40 
40 
40 
39 

30 à 39 

38,5 

36 

36 

32 à 36 
33 
33 
33 
33 



Cameltne 

Navette d'été 

Moutarde sauvage . . 

Gaude 

Onoporde acanthe.. 

Chènevis 

Lin 

Courge. 

Madi cultivé 

Citronnier 

Sapins et épicéa . . . . 

Muscades 

Croton tiglium 

Olive 

Châtaigne du Brésil . 

Thlaspi 

Moutarde noire 

Julienne 

Pépin de raisin 

Ben 

Faîne ,. 

Grand soleil 

Pomme épineuse... 

Laurier 

Marron df nde 



15 à 
12 à 



30,5 
30 
30 
30 
25 
25 
25 
25 
25 
25 
24 
22 
22 
21 
20 
20 
19 
18 
18 
17 
16 
15 
15 
10 
8 



Rien n'est plus facile que d'extraire d'une graine ou de tout 
autre organe végétal la matière grasse qui s'y trouve et d'en dé- 
terminer exactement la proportion. Il suffit de traiter la substance 
réduite en poudre par de l'éther bouillant, en répétant le mônie 
traitement jusqu'à ce que le liquide ne dissolve plus rien, ce qu'on . 
reconnaît en en laissant évaporer quelque peu dans une capsule de 
porcelaine. On arrive plus rapidement au but proposé, et avec une 
grande économie d'éther, en faisant usage de Vextracteur à distil- 
lation continue de M. Payen. Comme ce petit appareil peut servir 
toutes les fois qu'il s'agit d'épuiser les matières organiques par 
des liquides volatils, je crois devoir vous le faire connaître. 



(!) C'est ramande.des noix de coco, concassée et séchëe sur le sable à Tardeur 
du soleil. Elle vient, depuis quelque temps, à Marseille, de la côte de Zanzibar 
(Afrique orientale). Elle fournit une huile assez blanche, dont la consistance est à 
peu près celle de l'axonge. 



174 



TRENTE-NEUVIÈME LEÇON. 



Il se compose (fig. 400) d*un ballon A sunnonté d^une allonge B; la 
pointe efOlée de celle-ci entre jusqu'à moitié de la profondeur du ballon. 

A la partie supérieure 
de rallonge est ajustée 
la douille d'un petit bal- 
lon C à trois tubulures. 
Les deux ballons A et C 
communiquant entre 
eux par un tube latéral 
cd, l'ensemble du sys- 
tème offre trois capa- 
cités closes ; un tube de 
sûreté à deux boules E 
pourvoit aux dilatations 
et contractions des gaz 
et vapeurs ; le ballon C 
condense d*ail leurs une 
portion de celles-ci et 
fait retomber le produit 
liquide dans l'allonge. 

Lorsqu'on veut faire 
réagir, à Taide de cet ap- 
pareil, de rétber sur une 
graine oléagineuse, on 
garnit le col de l'allonge 
avec un tampon de co- 
ton cardé bien propre; 
on remplit sa panse aux 
deux tiers de la hauteur 
avec la farine sèche de 
la graine, dont on a pris 
le poids ; on verse dessus 
l'éther en quantité suffi- 
sante pour mouiller tou- 
tes les parties, remplir 
les interstices, filtrer 
dans le ballon et le remplir à moitié. On adapte alors le tube latéral cd, 
le tube de sûreté E, et on plonge le ballon A à moitié dans un bain-marie 
d'eau H qu'on échauffe à + 38® ou 40® par le moyen d'une lampe à esprit- 
de-vin. On voit en t un petit thermomètre qui passe à travers le cou- 
vercle du bain-marie. L*éther, qui bout à -}- 36% se réduit en vapeurs ; 
celles-ci s'élèvent par le tube latéral cd et viennent se condenser, en 
grande partie^ dans le ballon C. Le liquide tombe alors sur la farine et 
filtre à travers pour descendre dans le ballon A en entraînant Thuile en- 
enlevée à la farine. — La concentration de la solution filtrée s'opère 
continuellement dans le ballon A, et les vapeurs éthérées, en repassant 
incessamment sur la substance, finissent par Tépuiser de toute la ma- 
tière grasse qu'elle renfermait. 

Lorsque l'étber n'entraîne plus rien, on retire la solution du ballon 
pour la faire évaporer spontanément dans une capsule de porcelaine 




Fig. 400. 



DES CORPS GRâS. 



175 



tarée ; l'huile reste ; on la lave à l'eau chaude pour la dépouiller du 
peu de principes solubles que Téther aurait pu entraîner ; on sèche à 
l'étuve et on prend ensuite le poids de l'huile ainsi purifiée. 

M. Berjot^ pharmacien à Gaen^ a imaginé^ pour l'essai des graines 
oléagineuses, un petit appareil portatif, moins fragile que l'extrac- 
teur en verre de M. Payen, et qui permet d'opérer beaucoup plus vite et 
avec plus d'économie, puisque l'éther est remplacé par le sulfure de 
carbone. 

Vélaiomètre de M. Berjotse compose d'un vase en verre A (fig. 401) à 
deux tubulures, surmouté d'une 
allonge cylindrique B, également 
en verre, qui s'ajuste à Témeri 
sur la tubulure t du vase A. A 
Pautre tubulure t' de celui-ci est 
adaptée une petite pompe pneu- 
matique en cuivre P. Dans l'al- 
longe, il existe une tige métalli- 
que terminée d'un bout par un 
diaphragme rivé et deux dia- 
phragmes mobiles garnis de ron- 
delles de feutre. Ces diaphragmes 
sont percés de petits trous. 

Lorsqu'il s'agit de déterminer 
la richesse en huile d'une graine 
de colza, par exemple, on en 
prend 100 grammes qu'on réduit ^ 
en farine au moyen d'un petit 
moulin joint à l'élalomètre; on 
retire les deux diaphragmes mo- 
biles de l'allonge et on y intro- 
duit la moitié de la farine ; on recouvre d'un des diaphragmes; on met 
par-dessus celui-ci le reste de la farine, sur laquelle on pose le second 
diaphragme, puis on verse sur le tout du sulfure de carbone désinfecté 
et incolore. Ce liquide, en traversant les diaphragmes, se répand régu- 
lièrement dans la farine et la mouille complètement. Après quelques 
minutes on fait le vide avec la pompe ; la pression atmosphérique com- 
prime la poudre et fait écouler le sulfure de carbone, qui s'est chargé 
d*une partie de l'huile. On verse une nouvelle quantité de sulfure de 
carbone, on pompe encore et on continue ainsi jusqu'à ce que le sulfure 
qui s'écoule soit tout à fait incolore. On s'assure, d'ailleurs, que la graine 
a été dépouillée en entier de son huile, en enlevant l'allooge et en rece- 
vant sur du papier quelques gouttes du liquide qui s'écoule encore. Le 
papier ne reste pas taché après l'évaporation du sulfure. 

La quantité maximum du sulfure pour épuiser 100 grammes de graines 
est à peu près de 400 à 450 grammes. 11 n'en faudrait pas plus de 250 
à 300 si, au lieu de quelques minutes, on laissait le liquide en contact 
avec la farine pendant une heure ou deux avant de faire agir la pompe. 

L'évaporation du sulfure de carbone s'effectue très-rapidement dans 
une petite capsule 6 en cuivre étamé {^g, 402) placée dans un bain- 
marie B recevant, au moyen d'un tube de caoutchouc, de la vapeur 




Fig.kOt. 



176 TRENTE-NEUVIÈME LEÇON. 

d'eau d'une petite chaudière en cuivre G. Gelle^i est posée dans un 
manchon métallique F^ percé de trous, qui fait office de fourneau, et 
elle est chauflëe par une lampe à alcool E reposant sur un support T qui 




Pig. 402. 

rélève au-dessus de la table (1). — L'évaporation du sulfure dure à peu 
près vingt à vingt-cinq minutes; on reconnaît qu'elle est terminée lorsque 
l'ébullition a cessé dans la capsule et quand l'odeur a complètement 
disparu. A ce moment, on enlève la chaudière du fourneau, on la rem- 
place par la capsule, et aussitôt que l'huile est près d^entrer en ébul- 
lition, on est assuré qu'il n'y reste plus de sulfure de carbone. On pèse 
alors la capsule avec l'huile, et comme le poids du vase se trouve 
poinçonné sur la capsule elle-même, on connaît aussitôt le poids net 
de rhuile. 

Pour les besoins de Tindustrie, on a recours à d'autres procé- 
dés d'isoler les différents corps gras des matières qui les contien- 
nent. Ces procédés sont assez simples, mais ils varient nécessai- 
rement avec la consistance de ces corps. 

i. Dans les animaux, les matières grasses, enveloppées de tisso 
cellulaire et de membranes entremêlées de vaisseaux lymphati- 
ques, souillées de sang, ne peuvent être extraites que par une al- 
tération de ces tissus et membranes. Le procédé que Ton suit le 
plus habituellement pour la fonte des suifs consiste à chauffer les 
matières à feu nu dans une chaudière d'une dimension convenable. 
Armé d'un aviron, un ouvrier agite la masse et facilite l'action de 
la chaleur sur elle. Au moyen d'un seau percé de trous, que Ton 
enfonce dans la chaudière, on écarte les membranes, et l'on ob- 

(1) On place ainsi la lampe à une certaine hauteur, pour éviter que la vapeur 
de sulfure de carbone, qui est très-lourde, et qui se répand autour de l'appareil, 
ne vienne au contact de la flamme de l'alcool, ce qui occasionnerait des acci- 
dents et des pertes. 



DES CORPS GRAS. 177 

tient bientôt, dans son inférieur, un bain de graisse fondue que 
l'on lire peu à peu avec un seau ou avec une poche fixée à un 
mancbe. Lorsqu'on a extrait toute la partie que l'on peut avoir à 
Tétat liquide, il reste dans la chaudière une matière solide, connue 
sous le nom de boulée; on la chauffe de nouveau, on la retire 
ensuite de la chaudière, et on la porte sous une presse qui en 
fait encore sortir une portion considérable de graisse. Le résidu, vul- 
gairement désigné sous le nom àepain de cretonSj est formé par les 
membranes racornies et en partie brûlées; on remploie h la nour- 
riture des chiens et des porcs, ou bien, en l'exposant à une assez 
forte chaleur, on en extrait le suifbnin, qui prend son nom de la 
couleur que lui a donnée la haute température à laquelle ii a été 
exposé. 

Le suif qui a été extrait dans la première partie de l'opération 
et qu'on a reçu dans un vaste récipient, est additionné de 4 à 
5 millièmes d'alun, afin de le clarifier, de le blanchir et de lui 
faire acquérir plus tard une consistance plus ferme ; après un 
repos de plusieurs heures, on le puise, tandis qu'il est encore li- 
quide» avec de grandes poches de cuivre, et on le coule dans de 
petits baquets, dits jalots^ qu'on a mouillés préalablement. Lorsque 
la solidification est complète, on retourne les jalots, le suif s'en 
détache en pains qui ont la forme de cônes tronqués. 

Comme les fondoirs à feu nu sont une source d'inconvénients 
pour le voisinage : danger du feu et odeur infecte due à la carbo- 
nisation d'une portion des membranes, les conseils de salubrité 
ont proscrit cette industrie de l'intérieur des villes. Mais on peut 
l'y exercer en adoptant le procédé que d'Arcet a indiqué dès 
i8l8, ou celui que M. Evrard a fait connaître plus récemment, en 
1851. 

Le premier consiste à chauffer le suif brut dans les chaudières sur un 
bain d'eau acidulée par Tacide sulfurique(pour iOOkil. de suif en bran^ 
ches, on emploie 50 litres d'eau et l^^^^GOO d'acide à 66<»). Ces chaudiè- 
res sont fermées, à double enveloppe dans laquelle on lâche de la vapeur 
de manière à porter la température de 103<> à 1 10<*. Les membranes sont 
détruites et en grande partie dissoutes ; la graisse se rassemble à la sur- 
face du liquide et s'écoule au dehors par une rigole pratiquée sur le 
bord des chaudières. 

Hais si la fusion à Facide a l'avantage de ne répandre aucune odeur 
désagréable^ d'être plus économique et plus rapide, de fournir plus de 
suif, sans cretons, elle a le défaut de modifier sensiblement le corps gras, 
de le rendre plus mou, ce qui empêche de l'appliquer à la confection de 
la diandelle, au moins pendant l'été. Aussi les fondeurs n'ont-ils adopté 
le procédé de d'Arcet que pour l'extraction des suifs de bœuf> qui ne ser- 
vent généralement qu'à la fabrication des bougies stéariques^ 

Le procédé de M. Evrard est bien préférable. Il repose sur la propriété 
que possèdent les alcalis caustiques très-ëtendus de dissoudre les mem- 

11. ii 



178 TRENTE-NEUVIÈME LEÇON. 

branes constituant le tissu adipeux, sans attaquer sensiblement les corps 
gras eux-mêmes. On opère comme il suit : 

Dans une chaudière cylindrique garnie d'un double fond percé de 
trous, on place le suif en branche, soit 150 kil. D*autre part, on caos- 
tifie par la chaux 4 à 500 gr. de carbonate de soude, et on étend la les* 
sive d'un hectolitre d'eau; on l'ajoute au suif et on la porte à rébullition 
au moyen d'un jet de vapeur perdue qu'on introduit dans le double 
fond. Dans ces conditions, le tissu adipeux se gonfle énormément, la ma- 
tière s'en sépare et vient nager à la surface du bain; on l'enlève facile- 
ment. 11 sufàt de la laver à l'eau chaude et de la maintenir liquide pen- 
dant sept à huit heures pour l'avoir parfaitement limpide. 

L'opération ainsi pratiquée, en vases ouverts, ne donne lieu qu'à une 
légère odeur, comparable à celle du bouillon de viande chaud. Les pro- 
duits obtenus sont inodores, très-blancs et rancissent moins promptt^- 
ment que le suif préparé par les autres procédés; les chandelles qu'on 
fabrique avec eux sont bien supérieures. 

Le procédé de M. Evrard, que la Société d'encouragement a sanctionné, 
en décernant à cet ingénieur civil une médaille de platine, peut ser- 
vir avec avantage à l'extraction et à la puriGcation de Vaxonge ou graisse 
de porc, des graisses de veau et de bœuf. Cette dernière &st plus ou 
moins jaune, mais sous l'influence de la lumière, elle se décolore com- 
plètement. 

2** Pour les huiles des végétaux, c'est en soumettant les se- 
mences oléagineuses à la presse qu'on les obtient dans le plus 
grand nombre des cas. Les huiles employées comme aliment et 
médicament, et qui sont très-fluides, sont extraites par expres- 
sion à froid. Quand elles sont concrètes, on presse les graines 
entre des plaques métalliques chaudes, ou bien on les fait bouillir 
avec de l'eau, après les avoir écrasées. L'huile sort des cellules 
qui la renferment et vient se rassembler à la surface de l'eau, où 
par son refroidissement elle se flge et peut être enlevée facilement. 
C'est ainsi qu'on extrait le beurre de cacao, l'huile de laurier, le 
beurre de muscade, l'huile de palme, etc. 

Les huiles qui servent à l'éclairage et aux autres besoins des arts 
s'obtiennent aussi par expression; on écrase les graines, on les 
presse une première fois afin d'en retirer l'huile la plus pure, dite 
huile vierge, huile de froissage ou huile de fleur; on les écrase de 
nouveau, on les chaufl'e à une température de -|- 50° à 55** sur des 
plaques métalliques, dans l'intention de détruire ou de coaguler 
l'albumine et le mucilage*qui empêchent l'écoulement de l'huile, 
et on les presse une seconde fois pour en extraire une autre qua- 
lité d'huile, moins pure, qui porte le nom û'huile de rebat ou de 
refait. C'est ainsi qu'on agit pour les huiles de lin, de noix, dje 
colza, de navette, etc. 

L'emploi de la chaleur pour faciliter l'écoulement de l'huile par 
la pression a l'inconvénient'de fournir des huiles un peu altérées, 
pourvues d'une saveur ârre, et susceptibles de rancir plus promp- 



DES CORPS GRAS. 179 

tement que les huiles retirées par expression à froid. Malgré ]a tor- 
réfaction préliminaire^ toute la matière albumineuse, tout le mu- 
cilage ne sont pas détruits; il en reste toujours dans Thuile : aussi 
celle-ci est trouble^ brûle mal, répand beaucoup de fumée et n'em- 
pêche pas les mèches de se charbonner, ce qui produit des eham* 
pignons^ comme on dit vulgairement. On est donc obligé de sou- 
mettre ces huiles à Yépuration, 

Thenard a indiqué, il y a déjà longtemps (en Tan IX ou 1801), 
un excellent moyen de séparer des huiles la matière mucilagineuse 
et une partie de la substance colorante, et de les rendre par là 
plus propres à l'éclairage. Son procédé, dont l'industrie s'est bien 
vite emparée, consiste à battre fortement les huiles avec i l/2à 
2 ou 3 centièmes d'acide sulfurique concentré. Le battage s'opère 
au moyen d'un agitateur à palettes, dans un grand bac doublé en 
plomb ou dans des tonnes pouvant contenir plusieurs hectolitres 
d'huile; on verse lentement et par fractions l'acide dans le bac; 
on bat l'huile pendant vingt à vingt-cinq minutes, on laisse repo- 
ser un quart d'heure, et on agite encore pendant quelques mi- 
nutes. L'huile devient d'abord verte et passe au noir à mesure 
que le mucilage se charbonne et se précipite ; le précipité noir 
s*en sépare ensuite complètement, et l'huile, dans laquelle il nage 
des flocons, prend une grande limpidité. On abandonne au repos 
pendant* vingt-quatre heures, puis on introduit par hectolitre 25 à 
30 litres d'eau à -|-35" ou 40®, ou un courant de vapeur; on bat 
pendant huit à dix minutes, puis on fait écouler le mélange dans 
de vastes réservoirs placés dans un lieu où la température est 
maintenue à -|- S5*. Ou laisse reposer pendant trois jours. La 
masse est alors divisée en trois couches. La supérieure est formée 
par Vhuile épurée^ qu'on filtre au travers d'une couche de mousse 
recouverte d'an lit de tourteau, ou au travers de coton mis entre 
des plaques de métal percées de trous. La seconde couche est de 
l'huile impure, épaisse et brunâtre, que l'on conserve à part, et 
dont, à la longue, on retire encore une certaine quantité d'huile 
pure. Enfin, la troisième couche est de l'eau chargée d'acide sul- 
furique et de la matière étrangère dénaturée. Cette eau sert à la 
fabrication des couperoses ou pour le décapage des métaux (4). 

M. Dubrunfaut a rendu ce procédé plus prompt au moyen de la 

(t) D'après l'honorable M. Deleienne, on Lilloifl, nommé Leroy, avait trouTé 
treize ans avant Thenard un procédé pour épurer Thuile de coha. Ce procédé, qui 
est resté secret jusqu'en 1858, mais dont la mairie de Lille avait constaté l'effica- 
cité par des expériences faites en 1788, consiste à battce Thuile avec de l'acide 
aiotique à SG"* (3 parties d'acide pour 1 ,000 parties d'huile en volumes). Le dé- 
chet est de 4,8 p. lOO. L'huile est très-claire, fournit une flamme très-belle et 
peut servir au graissage des laines. (Voir pour plus de détails la note publiée par 
X.Delezenne dans les Mémoires de la Société impériale des sciences de Lille, pour 
l'année I858.) 



180 TRENTE-NEUVIÈME LEÇON. 

modification suivante : Lorsque l'huile a été battue avec l'acide 
sulfurique, qu'elle a pris un aspect verdâtre, et que le dépôt des 
matières altérées par l'acide commence à se former, on ajoute 
peu à peu de la craie délayée en bouillie épaisse jusqu'à ce que 
le papier de tournesol indique, que la saturation est opérée. On 
laisse déposer, et l'on soutire l'huile dans des cuves dont le fond 
est percé de trous garnis de mèches de coton ou de laine cardée. 
Pour éviter cette filtration toujours longue et embarrassante, on 
place l'huile trouble dans une grande futaille, et on la bat avec 
du tourteau pulvérisé et sec. Pour 6 hectolitres d'huile, on emploie 
50 kilogrammes de tourteau. Après vingt minutes de brassage, 
on laisse déposer. Huit à dix jours après cette opération, on peut 
soutirer environ 4 hectolitres d'huile parfaitement claire, qu'on 
remplace par une égale quantité d'huile trouble. Trois jours après, 
oa peut exécuter un nouveau soutirage, et ainsi de suite, jusqu'à 
ce qu'on ait clarifié, avec les 50 kilogrammes de tourteau, près de 
200 hectolitres d'huile. 

Le déchet des huiles par l'épuration varie de 1,5 à 2 p. iOO, 
suivant leur qualité, le procédé de fabrication, etc. 

Pour qu'une huile épurée soit de bonne qualité, elle ne doit, 
en brûlant, ni noircir ni cbarbonner la mèche, ce qui indiquerait 
que le lavage a été mal fait et n'a pas enlevé tout l'acide; ni la 
couvrir de petits champignons, ce qui prouverait une épuration 
incomplète; ni être colorée ou trouble, ni avoir perdu toute sa 
viscosité et couler comme de l'eau, parce qu'elle se consumerait 
alors t£op vite, ce qui serait dû à l'emploi d'un trop grand excès 
d'acide. Le meilleur moyen d'essayer les huiles, sous ces rap- 
ports, est de faire brûler une quantité égale de divers échantiU 
Ions avec une mèche de veilleuse ; la durée de chacune des huiles, 
la qualité de la lumière et l'éclat des mèches feront juger de leur 
valeur relative. 

Parmi toutes les huiles végétales, la plus importante, sans con- 
tredit, est celle de l'olive, car c'est la plus propre aux usages 
culinaires. et à la préparation des savons. Il y en a de plusieurs 
qualités, en raison du mode d'extraction et aussi de l'état de ma- 
turité des fruits au moment de la récolte. 

Les olives dont la maturité est incomplète donnent une huile 
un peu verdàtre et douée d'une odeur de fruits prononcée; les 
olives bien mûres rendent une huile jaune, d'une saveur douce, 
agréable et à peine odorante. 

L'huile du midi de la France, de la Provence notamment, est 
préférée à juste titre, aux huiles des diverses autres provenances 
(Italie, Espagne, Grèce, côtes d'Afrique). Il vient actuellement 
d'excellentes huiles de l'Algérie. 



DES CORPS GRAS. 181 

Toutes choses égales d'ailleurs , la meilleure qualité d'huile est 
celle qu'on obtient de la première expression à froid ; on la dé- 
signe sous le nom d'huile vierge. 

Une seconde qualité, qui constitue Vhuile ordinaire pour la 
table, s'obtient en délayant dans l'eau bouillante la pulpe des 
olives qui ont fourni l'huile vierge, et la soumettant à la pression. 
L'huile, entraînée par l'eau, est d'une belle couleur jaune, moins 
agréable au goût, moins fluide et plus disposée à devenir rancc 
que la première. On en consomme une partie pour graisser les 
laines et pour adoucir les frottements dans les machines. 

Une troisième sorte est obtenue avec les tourteaux ou grignons 
non entièrement épuisés par les deux pressions précédentes; 
on les broie, on les fait chauffer avec de l'eau dans des bassines, 
et on les exprime de nouveau ; on en retire encore ufle assez 
forte proportion d'huile plus ou moins épaisse, verdâlre, dite 
huile de recense ou huile lampante qui n'est utilisée que dans les 
savonneries. 

Une quatrième sorte, distinguée par le nom A'huile tour- 
nantCy parce que, mieux que toutes les autres, elle forme une 
émulsion parfaite avec les lessives alcalines faibles, est extraite 
des olives qui ont déjà été exprimées deux fois, et qu'on a aban- 
données à une fermentation plus ou moins longue; on délaie les 
grignons fermentes avec de l'eau bouillante et on les soumet à la 
pression. L'huile entraînée par l'eau, est d'une couleur verdâlre; 
elle renferme beaucoup de mucilage et d'autres matières extrac- 
tives, aussi rancit -elle très-vite; elle est d'ailleurs toujours plus 
ou moins acide, et cette acidité est due, d'après M. Pelouze, à 
des acides gras qui se sont formés aux dépens de l'oléine et de la 
margarine, sous l'influence des matières organiques azotées qui 
les accompagnent dans les fhiits. C'est à la présence de ces 
acides oléique et margarique qu'il faut rapporter la propriété for- 
tement émulsive de Vhuile tournante et le choix qu'on en fait dans 
les ateliers de teinture en rouge des Indes pour composer les 
bains blancs. — Du reste, comme l'a démontré M. Pelouze, il suffit 
d'ajouter directement aux huiles ordinaires quelques centièmes 
de leur poids d'acides oléique et margarique provenant des 
fabriques de bougies stéariques, pour en faire des huiles tour- 
nantes. 

On appelle huile d^enfer une qualité inférieure qu'on obtient en 
laissant reposer dans une vaste citerne, dite enfer, l'eau qui a 
servi à l'expression des olives et qui a entraîné avec elle une cer- 
taine quantité d'huile maintenue en suspension à l'aide du muci- 
lage. Cette huile est d'une couleur jaune verdâlre, et plus ou 
moins transparente; elle est employée dans l'ensemage des laines 
et la fabrication des savons. 



182 TRENTE-NEUVIÈME LEÇON. 

Des qualités inférieures d'huile résultent de remploi d'olives 
trop mûres, plus ou moins détériorées par les attaques des in- 
sectes, par la pourriture, ou par un chauflage trop énergique. 

3^ On obtient de plusieurs animaux marins et de certains pois- 
sons des matières grasses liquides qui sont aujourd'hui très- 
employées dans les arts. Les cétacés, tels que les baleines, les 
cachalots, les dauphins^ les marsouins, les phoques, en fournis- 
sent une grande quantité, que Ton extrait du lard épais qui se 
trouve sous la peau de ces animaux. Ce lard, coupé par morceaux, 
est jeté dans de grandes chaudières avec une quantité d'eau suffi- 
sante pour Tempôcher de brûler : Thuile, qui se sépare des lardons 
frits par une cuisson de trois heures, est coulée sur des châssis et 
un treillage ; elle est reçue' dans de grands baquets remplis d'eau, 
où elle se dépure. On la verse successivement sur plusieurs eaux, 
pour la purifier de plus en plus. Une seule baleine a fourni quel- 
quefois jusqu'à 50,000 kilogrammes de lard, qui donnent 40 et 
jusqu'à 100 tonneaux d'huile. 

Les huiles de poisson ont une composition spéciale ; elles ren- 
ferment, d'après M. Chevreul : 



> corps gras solides ; 
corps gras liquides ; 



De la margarine. . 

De lacétine 

De l'oléine^ 

De la pbocénine. . . 
Un principe colorant jaune. 
Et un principe odorant, qui est un acide gras volatil, appelé 
acide phocénique. 

L'huile de baleine non épurée est de couleur orange^ trouble, 
d'une odeur infecte. On l'épure au moyen de l'acide sulfurique ; 
mais ce procédé ne réussit pas aussi bien que pour les huiles de 
graines. Le problème de la décoloration et de la désinfection de 
l'huile de baleine a beaucoup occupé et occupe encore beaucoup 
les chimistes et les industriels; mais jusqu'ici on n'a pu le ré- 
soudre complètement. M. Preisser et moi avons publié* en 1841^ 
un mémoire sur cette importante question. De toutes les expé- 
riences nombreuses que nous avons faites, il ressort cette triste 
vérité que, jusqu'ici, on ne connaît aucun moyen efficace d'en- 
lever à ces huiles leur odeur si forte et si désagréable, malgré 
toutes les assertions contraires publiées par les journaux et re- 
cueils scientifiques. Ce qu'il y a de mieux à faire, au moins quant à 
présent, c'est de soumettre les huiles soit à l'action d'une lessive 
caustique froide, soit à l'action successive de la craie, de la vapeur 
d'eau et de l'acide sulfurique, de laisser reposer et de filtrer à plu- 
sieurs reprises sur du charbon animal. Par là, on obtient une 
huile claire, presque incolore et d'une odeur moins repoussante ; 



DES CORPS GRAS. i83 

mais quant à l'avoir inodore, il faut y renoncer. Les épurateurs 
qui se vantent de livrer au commerce de Thuile complètement dé- 
sinfectée se font illusion ou trompent sciemment le public. Les 
huiles de poisson qu'on vend comme désinfectées ne sont autre 
chose que des mélanges d'huile animale et d'huiie de graines, 
dans lesquels celte dernière entre au moins pour la moitié ou les 
trois quarts {i). 

Les huiles de harengs et de sardines, qu'on extrait, dans le nord 
de l'Europe, par la cuisson des poissons dans l'eau, sont très-colo- 
rées et d'une odeur infecte. — Les huiles de morue et de raie, qu'on 
isole par la putréfaction des foies et par i'ébullition dans l'eau, 
doivent leurs propriétés toniques, suppose-t-on, aux petites quan- 
tités d'iode, de brome, de chlore, de; phosphore et de soufre 
qu'elles renferment. La pratique médicale en fait un grand usage 
depuis une quinzaine d'années. M. Preisser et moi avons trouvé un 
peu plus d'iode dans l'huile de raie que dans celle de morue (2). 
M. le docteur Delattre, de Dieppe, prépare maintenant toutes ces 
huiles de foies de poisson avec une rare perfection. 

On extrait encore des abattis de bœufs, de vaches et de mou- 
tons, une huile blanche, inodore, très-utile dans les arts^ en les 
faisant bouillir avec de l'eau, jusqu'à ce qu'ils soient parfaitement 
cuits. On enlève l'huile et la graisse qui nagent sur l'eau, et on les 
jette dans de l'eau bouillante; on laisse reposer pendant vingt- 
quatre heures pour que les substances étrangères les plus gros- 
sières se séparent. On soutire l'huile devenue claire : on la soumet 
à un second traitement semblable. Elle est alors limpide et jau- 
nâtre. On la livre dans le commerce sous le nom A*hmle de pieds 
de bœuf. 

bans la prochaine leçon, j'envisagerai avec vous l'ensemble 
des propriétés communes aux corps gras.- 



(I) Observations sur l'épuration et la désinfection des huiles de poisson.— 
Précis analytique des travaux derAcadëmie impériale de Rouen pour 1841. 

(î) Examen chimique de l'huile de foie de raie.— Compte» rendus de Tlnstitut, 
D« 17. 25 avril 1842, p. 6l8. 



184 



QUARANTIÈME LEÇON. 



QUARANTIÈME LEÇON. 



DES PRINCIPES IMMÉDIATS NEUTRES (soite). 



SoffiiAiRB.— Suite de Tétude des corps gras. ^Propriétés générales. — Oiéomètre. 
— Produits de la décompositioa des corps gras par le feu : acroléine^ acide 
sébaciquct alcool caprylique, gaz pour l'éclairage. — Huiles siccatives. — Ran- 
cidité. — Essais des huiles. — Des savons et de la saponification. — Pratique 
et théorie de cette opération. 



Les corps gras, quelle que soit leur origine, ont une grande 
analogie de propriétés, tant physiques que chimiques. 

Tous sont incolores quand ils sont purs; mais tels qu'on les 
retire des organes qui les contiennent, ils ont généralement une 
couleur jaunâtre ou jaune-brunâtre, qui est particulièrement due 
à la coloration de la partie liquide ou oléine. 

Leur odeur est peu prononcée, et elle est due à un principe par- 
ticulier, le plus souvent à un acide gras volatil, qui disparait par 
la chaleur. Ainsi, le beurre ordinaire doit son odeur à des traces 
d'acide butyrique, les graisses de bouc et de mouton à de Vacide 
hirciquCy les huiles de poisson à Vacide phocénique qui parait iden-« 
tique avec Tacide de la racine de valériane, etc. 

Tous ont une densité inférieure à celle de Teau qu'ils surna- 
gent toujours. Mais cette densité varie suivant chaque espèce, 
comme on peut le voir par le tableau suivant, qui donne le poids 
de rhectoiitre des graisses et des huiles commerciales, récemment 
obtenues, à la température de 4" ^5'. 



Huile de cachalot 

— de suif 

— de colza d'hiver. . . 

— de navette d'hiver. 

— de navette d'été. . . . 
~ de pieds de bœuf. . 

— de colza d'été 

— d'arachide 

— d'olive 

— d*amandes douces. 

— de faîne 



kilogr. 
8«,40 
90,03 
91,47 
9l,5o 
91,57 
91,60 
91,67 
91,70 
91,70 
01,80 
92,07 



kilojfr. 

Huile de ravison 92,10 

— de sésame 92,33 

— de baleine fillrée. . 92,40 

— d'oeillette 92,53 

— de foie de morue. . . 92,60 
-— de foie de raie 92,70 

— de chêne vis 92,70 

— de cameline 92,82 

— de coton 93,06 

— de lin 93,50 

Graisse de porc 93,80 



DES CORPS GRAS. 



185 



Ces chiffres sont empruntés à Lefebvre^ ancien courtier de 
commerce à Amiens» excepté celui de la graisse de porc, qui est 
dû à Théodore de Saussure. 



// 

— a 

a 
ih 

— a 

li 

— n 

â 

9 



— 9 

— X» 

— If 

— M 

— V 

— Il 

19 
M 

— J/ 

— a 

— » 
w 

— yt 
y 

— ji 



C'est sur cette différence de densité des huiles à la même température 
que repose le procédé de Lefebvre pour reconnaître les différentes espè- 
ces d'huiles pures ou mélangées. L'instrument inventé 
par ce praticien pour prendre la densité des huiles^ et 
qu'il a nommé oléomètre à froid, a la forme d'un aréo- 
mètre ordinaire, si ce n'est que le réservoir cylindrique 
est très-grand et la tige très-longue ifig. 403). Celle-ci 
porte une échelle graduée sur laquelle sont inscrites ^j'^- • 
les densités comprises depuis 8000 jusqu'à 9400, li- 
mites entre lesquelles sont renfermées les densités des ^'»*'*** 
diverses huiles commerciales. Mais comme il eût été 
impossible de placer quatre chiffres sur l'échelle^on are* AaofMfi. 
tranché le premier et le dernier, pour ne conserver que sétame.. 
les deux du milieu, ce qui n'a aucun inconvénient, ^If^/}^ 
dès qu'on en est prévenu. Ainsi, les chiffres de 1 jus- ^^^^j,^ 
qu'à 40, placés sur l'échelle, doivent être précédés de cameiine ' 
9 pour exprimer la densité et le poids de Thectolitre. coton. . 
La place de l'huile de navette, par exemple, se trouve 
au nombre 15; il faut lire alors 9150 de densité, ou 

91^^,5 pour le poids de l'hectolitre, ou encore 9*»"», 45 i^m 

pour un litre. 

A la gauche de l'échelle et en face de la densité, sont 
inscrits les noms des huiles. Pour la facilité des vérifi- 
cations, leur place est représentée par une couleur à 
peu près semblable à celle que prend chaque espèce 
sous l'influence de l'acide sulfurique concentré. Ces 
couleurs font mieux distinguer la place où s'arrête le 
niveau de l'huile sur rinslrument, quand celui-ci est 
plongé dans les barils ; de celte manière, on n'a pas 
besoin de retirer l'oléomètre pour connaître la densité 
exprimée en chiffres. 

L'instrument ayant été gradué pour la tempéra- 
ture de-j- 15% il y a toujours nécessité de consulter la 
température de Thuile au moment où l'on y plonge 
l'ol^mètre, et de faire une correction au chiffre obtenu, lorsque la 
température est supérieure ou inférieure à -}- 1 5*. D'après Lefebvre, 
la correction pour toutes les hyiles est de 1^5 centigr. pour l mil- 
lième de densité en plus ou en moins, à partir de -f- l^**; soit 3^ pour 
2 millièmes, 0^ pour 4 millièmes, etc. Lors donc qu'une huile est à H- IS"" 
centigr., Toléomètre descend alors à 2 millièmes au-dessous de la den- 
sité réelle ; il faut donc augmenter de 2 millièmes le chiffre trouvé. Si 
l'huile est èL+ 12', l'instrument s'arrête à 2 millièmes au-dessus de la 
véritable densité ; il faut dès lors diminuer ces 2 millièmes de la den- 
sité apparente. 

L'oléomètre de Lefebvre fournit aux commerçants un moyen prompt et 



r^ 



1 






Fig, 403. 



186 



QUARANTIÈME LEÇON. 



commode de distinguer les huiles entre elles, et> jusqu'à un certain 
points de reconnaître leurs divers mélanges (i). 

Après la densité, les propriétés physiques les plus importantes 
et les plus caractéristiques des corps gras sont les différents degrés 
de solidification des huiles par le froid, et ceux de fasion des ma- 
tières grasses solides, parce que chaque espèce a un point de con- 
gélation ou de fusion qui est toujours le môme. C'est ce qu'indique 
le tableau suivant : 



de congélation. 

Huile d'olive ; •+- 2« 

— de baleine 1 

— de pieds de bœuf, 

de morue — 

— de daupliin — 

— de navette — 

— de colza — 

— d'arachide — 

— de pnine. •.. 

— d'amandes douces 

et amères.^ 

— de raisin 

— de faîne 

— de cameline, de ri- 

cin, d'œillette.... 

— de lin , chènevis, 

belladone, sapin. — 2? 

— de pin — 30* 



à 2» 

0» 

3°,7S 
6»,2o 



— 9*» 
10«> 



,6 



Graisse d'homme 

Beurre de coco 

— de Galam 

Graisse de canard 

— de porc 

Huile d'illipé 

Beurre de palme récent. 

— ancien. 

Graisse d'oie 

Huile de laurier 

Suif de Piney 

Beurre de vache 

Suif de bœuf 

Graisse de dindon.... 

Suif de mouton 

Beurre de cacao 



ronrrt 

de fuûoo. 

4- 20» 
4- 21 à22» 
+ 25« 
+ 26à3l» 
4- 26 à 28» 
-)-27» 
+ 32 à 36» 
4- 28* 
+ 30» 
-f 35» 
-f 36« 
4- 38» 
-f 45« 
4- 46* 

4-50» 



Les marchands tirent parti des différences que présentent les 
huiles dans leur époque de solidification pour reconnaître le mé- 
lange de rhuile d'œillette avec Thuile d'olive. Celle-ci se coacrète 
complètement lorsqu'on la plonge dans de la glace pilée ; elle ne 
se fige qu'en partie lorsqu'elle contient un peu d'huile d'œiliette, 
et, si cette dernière forme le tiers en volume, le mélange garde sa 
liquidité. Ce procédé n'est pas susceptible d'une grande pré- 
cision. 

Les corps gras ne sont pas volatils. Ils bouillent à des tempéra- 
tures élevées, différentes pour chacun d'eux. Ainsi, Thuile de ricin 
bout à + 265% les huiles de noix et d'olive à 4» 320*. C'est pour 
cette raison que dans les laboratoires, on se sert souvent des 
huiles pour faire des bains-marie, en place d'eau, lorsqu'on veut 



(1) Voir pouf plus de détails mon rapport sur roléomètre. [Précis de l'Académie 
de Rouen pour 1844), et mon article Otéomètre dans la 2< édition du Dictionnaire 
des arts et manufactures, publié par M. Laboulaye. 



DES CORPS GRAS. 187 

dessécher les corps à une température supérieure à -}- 100". Dans 
ce cas, on emploie de préférence l'huile de pieds de bœuf qui se 
conserve toujours sans s'altérer. 

Lorsqu'on chauffe les corps gras, au contact de l'air, aune tem- 
pérature supérieure à leur point d'ébullition, ils se décomposent, 
dégagent de l'acide carbonique, des gaz inflammables, une huile 
volatile très-âcre et très-irritante, puis ils s'épaississent, se colo- 
rent et s'enflamment. Brandes, qui l'a découverte en 1838, a 
donné le nom d*acroléine à cette huile empyreumatique dont 
l'odeur si désagréable caractérise essentiellement la décomposition 
des huiles et des graisses par le feu. L'odeur de la friture lui est 
due. Bans son étal de pureté, sa composition est représentée par 
la formule = C«H*0*. 

Lorsqu'on les distille en vases clos, les corps gras fournissent 
les mômes produits, et de plus une matière rougeâlre qui reste 
boursouflée dans la cornue avec un peu de charbon, et une 
matière huileuse abondante qui passe dans le récipient, où elle 
ne tarde pas à se solidifier. Cette matière consiste en trois acides 
gras, qui ont pris naissance aux dépens de l'oléine, de la stéarine 
et de la margarine, à savoir : un acide liquide, appelé acide oléique; 
un acide solide, très-peu abondant, nommé acide séhacique, et un 
autre acide solide, cristallisant en belles écailles blanches et na- 
crées, qu'on a distingué par le nom d'acide margarique. C'est 
celui-ci qui prédomine dans la matière brute concrète; on l'i- 
sole facilement par la pression entre des flanelles. Les graisses 
animales en fournissent plus que les huiles; on retire ordinaire- 
ment des premières, en acide margarique pur, de 36 à 45 p. 100 
de leur poids. La connaissance de ces faits importants est due à 
MM. Bussy et Lecanu. Vous verrez bientôt que cet acide marga- 
rique joue un très-grand rôle dans l'éclairage. 

Quant à Vacide sébacique, le premier des acides gras connus, 
puisque sa découverte par Thenard remonte à 1801, il off're de 
l'intérêt pour le chimiste, parce qu'il se trouve toujours dans les 
produits de la distillation sèche des matières grasses qui renfer- 
ment de l'oléine ou de l'acide oléique. L'huile de ricin, distillée 
sur de la potasse, en fournit, d'après M. Bonis, jusqu'à 225 gram. 
par kilogramme (1). Comme cet acide est soluble dans l'eau 



{t) EUe foomit, en outre, un liquide transparent, oléagineux, aromatique, qui 
offre tous les caractères généraux de l'alcool ; aussi l'a-t-on nommé alcool capryli- 
que. Par sa belle flamme quand il brûle, il pourra servir directement à l'éclai- 
rage, et, par sa faculté dissolvante des résines, il pourra aussi concourir utilement 
à la confection des yemis. n résulte donc de tout ceci que Thuile de ricin, qui n'a- 
Tait jusqu'alors qu'une application médicale, devient une matière première indus- 
trielle d'une assez grande importance. La culture du ricin sera une nouvelle res- 
source pour les populations agricoles du midi de la France et de l'Algérie. 



188 QUARANTIÈME LEÇON. 

bouillante, on peut facilement le séparer des autres acides gras 
auxquels il est môle. Sa solution est précipitée en blanc parTacé- 
tate de plomb. 

L'acide sébacique (C*^H*H)*) cristallise en belles lames nacrées 
et ne fond qu'à -f- 127". Celte dernière propriété, et sa facile 
combustion, permettront sans doute d'en tirer un parti avanta- 
geux dans rindustrie des bougies, en l'associant à des substances 
plus fusibles. 

Si, au lieu de chauffer progressivement les corps gras en vases 
clos, on les soumet brusquement au rouge naissant, en les faisant 
tomber, par exemple, sous forme de filet, sur des surfaces incan- 
descentes de coke, ils se décomposent complètement et se trans- 
forment presque totalement en composés volatils , en carbures 
d'hydrogène, dont le mélange peut servir et a servi, pendant quel- 
que temps^ à l'éclairage. Le gaz de l'huile a un pouvoir éclairant 
trois fois et demie plus considérable que le gaz de la houille. II ne 
renferme, d'ailleurs, ni sels ammoniacaux ni hydrogène sulfuré. 
C'est un Anglais, nommé Taylor, qui le premier a construit des 
appareils pour la distillation des huiles. Dans ces conditions, elles 
fournissent jusqu'à 830 litres de gaz éclairant par kilogramme. 

Les huiles et les graisses se conservent sans altération, hors du 
contact de l'air, pendant fort longtemps ; mais, soumises à l'action 
de cet agent, elles ne tardent pas à acquérir une saveur acre, désa- 
gréable, et la propriété de rougir le tournesol ; elles deviennent 
rances, comme on dit habituellement. L'huile de noix se conserve 
à peine quelques jours fraîche; les huiles d'amandes douces et 
d'olive résistent beaucoup plus longtemps à l'altération ; l'huile 
de lin est celle qui rancit le plus tardivement. 

En môme temps que ces effets se produisent, plusieurs des 
huiles végétales perdent peu à peu leur liquidité, et finissent par 
s'épaissir tellement, qu'elles ne tachent plus le papier. Elles for- 
ment alors une espèce de membrane transparente, jaunâtre, élas- 
tique, qui ne se dissout que très.-difficilement dans l'alcool bouil- 
lant. Les huiles qui éprouvent ce genre d'effet sont dites huiles 
siccatives. Ce sont : 



Les huiles de lin ^ 

— de noix, 

— de chêne vis, 

— d'oeillette, 

— de ricin, 

— de croton, 

— de belladone, 
de sapin. 



Les huiles de pin, 
— de madi. 



de raisin , 
de tabac, 
de grand-soleil, 
d*épui*ge , 
de couiige, 
de poisson. 



~"' -<-j — , — j- 

Cette propriété les rend très-précieuses pour la préparation des 

>.rnis pt Hp.fi pnnlpiirc h Phiiilp. 



vernis et des couleurs à l'huile 



DES CORPS GRAS. 189 

Les huiles non siccatives, sans présenter des chaDgemenls de 
propriétés aussi profonds, par suite de Taction de Tair, se trou- 
vent toutefois modifiées plus ou moins. Ainsi, elles se décolorent 
progressivement et complètement, augmentent sensiblement de 
densité, perdent un peu de leur fluidité, laissent déposer une 
matière blanchâtre, deviennent moins combustibles, et en con- 
séquence charbonnent fortement les mèches. II n'y a donc pas 
lieu, comme on voit, à tirer'parti de ce phénomène.de décolora- 
tion, par Pair, des huiles à brûler, puisqu'elles deviennent pour 
ainsi dire incombustibles. 

En Angleterre, on a utilisé cette action décolorante de Toxygène 
de Tair au blanchiment de l'huile de palme, qui a naturellement 
une couleur orangée prononcée. Dans des bassins en bois, très- 
larges et très-longs, mais dont la profondeur ne dépasse pas 
35 centimètres et au fond desquels sont placés des serpentins en 
plomb, chauffés par un courant de vapeur^ on met une couche 
d'eau de 20 centimètres de hauteur, et par-dessus une couche 
d'huile de palme de 5 centimètres d'épaisseur. On élève la tem- 
pérature de l'eau à 100^; l'huile fond, et sous la triple influence 
de la chaleur, de l'air et de la lumière, elle perd rapidement sa 
couleur en moins de dix à quinze heures. Après le refroidisse- 
ment et la solidification, l'huile est d'un blanc sale, et propre à la 
fabrication des bougies et du savon blanc. 

Les divers changements produits par l'air dans les corps gras 
sont dus à l'absorption de l'oxygène. Il se forme du gaz acide 
carbonique dont le voluirie ne représente pas, à beaucoup près, 
tout /'oxygène absorbé, et, de plus, comme l'a remarqué M. Che- 
vreul sur la graisse de porc, il se forme des acides gras, oléique et 
margarique^ des principes volatils odorants, et un ou deux acides 
gras volatils. C'est à ces derniers composés que la graisse et les 
autres corps gras, devenus rances, doivent leur odeur et leur 
saveur désagréables. On peut rétablir les corps gras rancis dans 
leurs qualités premières^ en les épuisant par l'eau bouillante, et 
en les traitant à froid par un peu de lessive alcaline. Du reste, 
l'action de l'air est provoquée par les matières étrangères qui 
existent toujours dans les corps gras commerciaux ; car, ni la 
stéarine, ni la margarine, ni l'oléine ne rancissent lorsqu'elles 
sont chimiquement pures, et les graisses, en général, sont d'au- 
tant moins sujettes à rancir, qu'elles renferment moins de matières 
étrangères. 

L'absorption de l'oxygène par les huiles est d'abord lente, puis 
tout à coup elle se fait avec rapidité, et si elle a lieu sur des 
masses, la chaleur produite peut suffire à l'inflammation des corps 
gras. C'est ainsi qu'on explique ces combustions spontanées qui 
arrivent assez souvent dans les magasins d'huiles, dans les ateliers 



190 QUARANTIÈME LEÇON, 

de lampistes, et surtout dans les filatures oà Ton accumule im- 
prudemment des déchets de coton imbibés d*huile (1). Dans les 
teintureries en rouge des Indes, lorsqu'on entasse le coton huilé, 
il s'échauffe considérablement et s'enflamme presque toujours. 
Un litre d'huile de colza absorbe 14 grammes d'oxygène en 
quarante-cinq jours, mais l'absorption est bien autrement rapide 
et considérable, lorsque l'huile offre à l'air une grande surface 
par sa division dans des matières pore«iscs. 

On peut accélérer l'oxydation des corps gras en les mettant en 
présence, à une certaine température, d'oxydes ou de sels métal- 
liques. C'est ainsi qu'on augmente la siccatibilité des huiles, et 
notamment celle de l'huile de lin, principal excipient des cou- 
leurs pour la peinture et les vernis gras^ en la faisant bouillir 
avec î à 8 p. iOO de litharge en poudre fine. On l'écume avec soin, 
et quand elle a acquis une couleur rougeâtre, on la retire du feu 
et on la laisse se clarifier par le repos. La litharge fournit de 
l'oxygène, car le plomb est en grande partie réduit. L'huile est 
alors devenue beaucoup plus siccative ; on l'appelle huile de lin 
cuite. 

Insensibles à l'action de l'eau, peu solubles dans l'alcool et l'es- 
prit de bois froid, les corps gras se dissolvent beaucoup mieux 
dans ces deux liquides bouillants; mais leurs véritables dissolvants 
sont l'élher, le chloroforme, la benzine, les essences, le sulfure 
de carbone. Ce dernier véhicule, en raison de son bas prix, est 
choisi depréférence pour extraire en grand les corps gras des ma- 
tières qui les renferment (laines en suint, laines filées, débour- 
rages de cardes, os de boucherie, farine des graines oléagineu- 
ses, etc.). C'est encore ce liquide qu'on doit employer pour l'essai 
des suifs, qui, trop souvent, dans le commerce, sont falsifiés avec 
du marbre en poudre, de la fécule, des os calcinés à blanc et pul- 
vérisés, etc. On traite alors les suifs soupçonnés par le sulfure de 
carbone bouillant, jusqu'à ce qu'il ne se dissolve plus rien. Toute 
la matière grasse est ainsi enlevée. Le résidu est lavé avec de 
l'alcool chaud, puis séché et pesé. Il est bien facile ensuite d'en 
déterminer la nature. 

M. Fauré, de Bordeaux, a reconnu, en 1839, que le chlore ga- 
zeux agit bien diff'éremment sur les huiles végétales et surlcshuiles 
animales. En efi'et, un courant de chlore, dégagé pendant quel- 
ques minutes dans une huile végétale, la décolore légèrement ou 
n'altère pas sensiblement sa couleur, tandis que le môme gaz, in- 
troduit dans une huile animale, la colore instantanément en bnin. 



(1) LMncendie de la rue des Espagnols, à Rouen, arrivé le 3 Janvier 186S, a été 
occasionné par l'inflammation spontanée de chiffons gras entassés dans les ma- 
gasins d'un chiffonnier en gros. 



DES CORPS GRAS. 191 

et cet effet augmente gradaellement jasqu'à la rendre noire. Par 
conséquent, cet agent peut servir avec avantage pour constater la 
falsification, par les huiles de poisson, des huiles de colza et de 
navette, employées pour Téclairage, genre de fraude très-commun 
maintenant, attendu que les premières sont bien moins chères 
que les huiles de graines. 

Si donc on fait passer un courant de chlore dans une huile à 
brûler, on y reconnaîtra tout de suite la présence d'une huile de 
poisson (baleine, morue, sardine), à la couleur foncée que le gaz 
y développera après huit à dix minutes de dégagement. £n bou- 
chant alors le flacon contenant Thuile soumise à Texpérience et 
laissant en repos quelques heures, la couleur brune se foncera au 
point de devenir noire, tandis que Thuile ne sera pas sensiblement 
colorée si elle est de nature végétale, sans aucun mélange. On peut 
apprécier, par ce moyen, 1/iOO® d'huile de poisson mêlé à de 
l'huile de colza. Parmi les huiles animales, l'huile de pieds de 
bœuf et Toléine de suif sont les seules qui ne prennent pas la 
couleur noire par le chlore gazeux; elles perdent, au contraire, 
leur couleur jaune pour devenir parfaitement blanches. 

Le chlorure de soufre exerce sur les huiles végétales une action 
fort curieuse, qui paraît devoir conduire à d'utiles applications 
industrielles. Ainsi que l'ont constaté les premiers MM. Nickiès et 
Rochleder, en 1849, ce composé épaissit toutes les huiles et les 
convertit même, à froid, en un composé solide et dur, transpa- 
rent, inaltérable à l'air et résistant à l'action des acides minéraux 
et des alcalis assez concentrés. D'après M. Perra, qui a étudié 
avec soin cette singulière transformation, 5 p. 100 de chlorure de 
soufre épaississent fortement l'huile de lin sans la durcir, 15 à 20 
p. 100 la changent en une matière solide et plastique, 25 p. 100 lui 
font acquérir le maximum de dureté. Si lorsque les deux liquides 
sont mélangés, on coule le mélange «sur une lame de verre, en 
quelques minutes on obtient une plaque solide et transparente 
qu'on peut enlever d'une seule pièce. En superposant plusieurs 
couches, on peut avoir des plaques assez épaisses pour en faire des 
manches de couteau, des boîtes, des rouleaux d'imprimerie, etc. 
Le chlorure de soufre qui produit les meilleurs effets est celui qui 
est le plus saturé de soufre. Il est bien •probable que c'est à la 
combinaison de ce métalloïâe avec les huiles qu'il faut rapporter 
la modification chimique qu'elles éprouvent. Vous verrez plus tard 
que le caoutchouc est dans le môme cas. 

Les acides énergiques produisent dans leur contact avec les 
corps gras des phénomènes intéressants. 

1« L'acide sulfurique concentré mêlé peu à peu avec le double 
de son poids d'huile d'olive plongée dans un mélange réfrigérant, 
la convertit en de nouveaux composés acides, plus ou moins ana- 



192 QUARANTIÈME LEÇON. 

logues à ceux qui prennent naissance sous l'influence de la cha- 
leur et des alcalis. Le mélange étant laissé en repos pendant vingt- 
qnatre heures, on trouve que la masse est devenue en grande 
partie soluble dans Teau. L'industrie a profité de ces faits, signa- 
lés en 1837 par M. Fremy, ainsi que je vous le montrerai bientôt. 
En 1841, M. Heydenreich, de Strasbourg, et après lui Lefeb- 
vre, d'Amiens, ont proposé l'emploi de l'acide sulfurique pour 
distinguer les diverses espèces d'huile les unes des autres, en 
raison des effets de coloration qu'il produit sur chacune d'elles. 
Lorsqu'on ajoute une goutte de cet acide concentré à 8 ou iO 
gouttes d'une huile quelconque, déposées sur un verre blanc re- 
couvrant une feuille de papier, on voit presque aussitôt apparaître 
une coloration qui varie avec l'espèce d'huile employée. Ainsi : 

L'huile d'olive offre une teinte jaune prononcée, devenant peu à peu 
verdâtre. 

— d'arachide offre une teinte jaune d un gris sale. 

— de sésame — teinte d'un rouge vif. 

— de colza — auréole bleu verdâtre. 

— de navette — teinte de gris sale. 

— decameline — teinte jaune, puis orangée. 

— de faine — - auréole d'un gris sale, puis verdâtre avec 

stries jaunes au centre. 

— d'œillotte — teinte jaune pâle avec contour gris sale. 

— de chcnevis — teinte d'émeraude bien prononcée. 

— de lin — teinte rouge brun passant bientôt au brun 

noir. 

— de coton — teinte jaune avec stries brunes au centre. 

— de baleine — teinte d'un rouge brun foncé. 

Mais ces nuances ne sont pas toujours aussi tranchées que je 
l'indique ici, et d'ailleurs, pour chaque huile, le lieu de pro- 
venance, l'ancienneté, le mgde d'extraction, sont autant de cau- 
ses qui modifient les effets du réactif; aussi ne faut-il pas attacher 
à ces indications une confiance absolue, surtout lorsqu'il s'agit 
de prononcer sur le mélange des huiles les unes avec les autres. 

MM. Marchand, Maumené, Behrens, Calvert, en employant d'une 
autre manière le même acide, soit seul, soit associé à l'acide azo- 
tique, ont constaté certaines réactions qui peuvent aider à dis- 
tinguer et à spécifier quelques huiles. Le temps he me permet 
d'entrer dans aucun détail à cet égard (1). 

2* L'acide azotique concentré opère sur les corps gras comme 
agent d'oxydation, et les convertit, comme nous l'ont appris 
Laurent, Broméis et Tilley, en acides nombreux, plus ou moins 



(I) Voir Journal de pharmacie et de chimie, 3« série, t. XXIV, p. 267-35 1, et 
t. XXV. p. 60-2IO-i48. 



DES CORPS GRA.S. J93 

volatils, parmi lesquels se trouvent les acides acétique, formique, 
butyrique, sébacique, etc. 

3" L'action de Tacide hypoazotique sur les huiles est si remar- 
quable, que je dois vous la faire connaître avec soin. C'est M. Félix 
Boudel qui l'a étudiée en i832. 

Toutes les huiles non siccatives se solîdiOent en plus ou moins 
de temps, à la température ordinaire, avec i/200 à 3/100 de 
leur poids d'acide hypoazotique. Elles se trouvent alors conver- 
ties en un principe immédiat gras, nouveau, nommé élaïdine. Les 
huiles siccatives, au contraire, conservent leur liquidité, à l'excep- 
tion de l'huile de ricin, qui est changée en un principe immédiat 
gras, solide, nommé palmine. 

M. Félix Boudet a tiré un parti avantageux de cette action dif- 
férente de l'acide hypoazotique sur les huiles, pour reconnaître 
la fraude qu'on exerce sur l'huile d'olive au moyen de l'huile de 
pavot ou huile blanche et quelquefois de l'huile de faîne. 

Comme l'huile d'olive pure est solidifiée complètement après 
73 minutes de contact avec l'acide hypoazotique, et que les 
huiles de pavot et de faîne restent toujours liquides, il en ré- 
sulte que quand une huile d'olive sera mélangée d'une de ces 
huiles, sa solidification sera retardée, et qu'elle le sera d'autant 
plus qu'il y aura plus d'huile étrangère. 

Voici comment on opère : 

On introduit dans deux petits flacons de même dimension (flacons à 
baume opodeldoch) iOO parties d'huile d'olive parfaitement pure et 
iOO parties de F huile qu'on soupçonne altérée; on ajoute, dans chaque 
flacon, un mélange de 3 parties d'acide azotique à 35^^ et 1 partie d'acide 
hypoazotique. On note exactement le moment du mélange de Tacide avec 
rhuile, on agite bien, et on abandonne les flacons dans un lieu où la 
température reste à -|- 10** autant que possible, en ayant soin d'observer 
Tinstant où l'huile est assez épaissie pour qu'on puisse renverser les 
flacons sans altérer le niveau de la surface. 

Si l'huile d'olive qu'on essaie est pure, elle se solidifie en même temps 
que celle qu'on a prise pour point de comparaison. 

Elle se solidifie 
40 minutes plus tard que l'autre, si elle renferme i/100* d'huile de pavot, 
90 — si elle renferme i/20* » 

Au bout d'un temps beaucoup plus long quand elle en renferme 1/iO. 

Les expériences de Soubeiran et de M. Blondeau n'ont pas confirmé 
pleinement les résultats obtenus par M. Boudet. Elles ont montré que 
le temps nécessaire à la solidification change avec chaque variété d'huile, 
et que souvent des huiles pures se prennent en masse solide plus tard 
que certaines huiles adultérées. 

Un procédé plus sûr consiste dans l'emploi de l'azotate de mercure 
que Poulet, de Marseille, a conseillé dès 1819. On prend 6 parties de mer- 

11. 13 



194 QUARANTIÈME LEÇON. 

cure et 7 parties 1/2 d'acide azotique à 38^ La dissolution se fait sponta- 
nément et sans autre chaleur que celle produite par la combinaison. Le 
produit est un mélange d'acide azotique^ d'acide hypoazotique^ de proto- 
azotate, de deutoazotate, et sans doute d'azotite de mercure. 

On mêle dans un flacon 8 gram. de ce réactif et 96 gram. d'huile ; on se- 
coue fortement le mélange de dix minutes en dix minutes pendant deux 
heures et demie, et on laisse en repos. Il est bon d'opérer dans une cave à 
une température constante. — Si l'huile d'olive est pure, elle se concrète 
en trois ou quatre heures en hiver, et en six ou sept heures en été; sa sur- 
face est lisse et blanche. On reconnaît que l'huile d'olive est falsifiée, 
lorsqu'après six à sept heures d'attente, le mélange n*est pas congelé 
ou que la congélation n'est que partielle : 5 centièmes d'huile de graines 
font prendre à la surface congelée une configuration en choux-fleurs; 
tO centièmes, une consistance de miel ou d'huile figée. Au delà de cette 
proportion, une portion d'huile surnage le mélangée, et est d'autant plus 
abondante que l'huile d'olive contenait plus d'huile étrangère. ~ 11 est 
convenable d'attendre vingt-quatre heures, avant de se prononcer défi- 
nitivement. 

Le seul inconvénient de ce moyen d'essai est d'exiger que la dissolu- 
tion mercurielle ait été récemment préparée; faute d'observer cette pré- 
caution, la constitution du réactif change, sans même qu'il y ait cristalli- 
sation ; dès lors, les résultats qu'il donne sont incertains. Lorsque Tazo- 
tate de mercure cristallise peu de moments après la dissolution du mer- 
cure, il faut recommencer, et n'employer jamais que le réactif liquide. 

Les derniers agents que nous ayons à mettre en contact avec les 
corps gras, ce sont les oxydes métalliques, dont les réactions 
servent de base à deux industries considérables : une déjà an- 
cienne, c'est la fabrication des savons; l'autre, toute récente, c'est 
la fabrication des bougies stéariques. L'importance de ces produits, 
d'un usage presque universel, m'impose l'obligation de vous en 
parler avec quelques détails. 

i"* DES SAVONS. 

Les bases métalliques puissantes, mais surtout les alcalis, com- 
muniquent par Tébullilion, ou par un contact suffisamment pro- 
longé, aux huiles et aux graisses de nouvelles propriétés, et for- 
ment avec elles des composés salins qu'on désigne sous le nom 
générique de savons. L'acte dans lequel ces composés sont pro- 
duits s'appelle saponification. 

Trois sortes de corps sont nécessaires à la saponification : !• une 
base salifiable puissante, comme la potasse, la soude, la chaux, 
l'oxyde de plomb, l'oxyde de zinc, etc.; ^ de l'eau; 3* un principe 
gras de la nature de la stéarine, de la margarine et de l'oléine. 

Les corps gras qui se saponifient le mieux sont : 1* les huiles 
d'olive, d'amandes, d'arachide, de sésame, de coco, de palme ; 
2® les graisses animales (suif, axonge, beurre, huile de cheval) ; 



DES SAVONS. 195 

3^ les huiles de graines, c'est-à-dire les huiles de colza, de navette, 
d'œillette, de chènevis ; 4* enfin, les huiles de poisson. 

On peut partager les savons en deux grandes classes : les savons 
soïubles dansTeau, qui sont produits par la potasse et la soude; et 
les savons insolubles, qui sont formés par les autres oxydes mé- 
talliques. Les savons à base d'oxyde de plomb sont connus sous 
le nom spécial d'emplâtres. 

Les savons soïubles, qui sont les seuls employés dans Tin* 
dnstrie et l'économie domestique, sont tantôt durs et tantôt mous. 
Les premiers sont obtenus avec la soude et les huiles d'olive, d'a- 
mandes, d'arachide, de palme, de coco, le suif et les autres 
graisses. En France, en Italie, en Espagne, on se sert surtout 
d'huile d'olive de qualité inférieure; en Angleterre et dans le nord 
de l'Europe, où cette huile manque, on la remplace par le suif ou 
la graisse. — Quant aux savons mous, ils sont préparés avec la po- 
tasse et les graisses, ou les huiles de graines. 

Dans le commerce français, il y a maintenant deux sortes de sa- 
vons durs : les savons à l'huile d'olive, façon de Marseille, et les sa- 
tasu unicolores fabriqués avec les huiles de palme, de coco, l'acide 
oléique, etc. Occupons-nous d'abord des premiers, dont la prépa- 
ration est plus difficile. 

A. Savons de Marseille. — Les huiles qu'on traite sont celles 
qu'on désigne sous le nom de recenses. Les lessives caustiques avec 
lesquelles on les fait cuire pour les saponifier sont préparées avec 
la soude brute artificielle que l'on caustiûe à froid par le moyen 
de la chaux vive. 'Voici comment on procède à cette première 
opération : 

La soude, réduite en poudre grossière, est incorporée avec le tiers en- 
viron de son poids de cfiaux éteinte, contenant 30 p. i 00 d'eau. Le mé- 
lange est dép<»é, sur un lit de paille, dans d^8 cuviers en bois ou en fonte 
à double fond percé de plusieurs trous, et recouvert d'eau de manière 
que celle-ci s'élève à 10 centimètres au-dessus. Après quelques heures 
de contact, on laisse couler la lessive par le robinet placé sous le faux- 
fond. Cette première lessive est très-concentrée ; elle marque ordinaire- 
meut de i8 à 2.5* à raréomètre. On fait un second lessivage du marc avec 
autant d'eau que la première fois, et après un temps suffisant de macé- 
ration, on recueille à part cette seconde lessive qui porte de iO à 15®. Un 
troisième lavage fournit une lessive ne marquant plus que de 4 à 8®. 
Enfin, pour épuiser totalement le résidu, on ajoute encore une fois de 
Teau, mais celle-ci est mise de côté pour servir au premier traitement 
d*un nouveau mélange. 

La saponification de l'huile comprend deux époques distinctes, la pre- 
mière désignée sous le nom à! empilage, la deuxième sous celui de coction 
ou euiU. 

La chaudière dans laquelle on opère a la forme d'un tronc de cône ren- 



196 QUARANTIÈME LEÇON, 

versé terminé par un fond hémisphiTique à sa partie inférieure (fig. 404). 
Cette partie qui est seule en contact avec le feu, est en fonte ou en forte 
tôle, et porte dans son centre un tuyau à robinet, nommée épine, qui 
permet d'en faire sortir les liquides; la partie conique supérieure est le 
plus souvent en douves de bois cerclées et est enclavée dans une maçon- 
nerie solide. Cette chaudière peut contenir jusqu'à 12,000 kiL de savon. 

On y introduit d'abord 31 hectol. 1/2 de lessive à 10"; on porteàTébulli- 
tion, et on y verse en plusieurs fois 6,000 kil. d'huile en soutenant l'ac- 
tion de la chaleur ; bientôt l'huile perd sa transparence et forme avec le 
liquide alcalin une sorte d'émulsion blanche, qui, peu à peu, acquiert de 
la consistance et de F homogénéité. Lorsque cet empâlage est complet^ on 
procède au relargage qui a pour effet d'enlever au mélange la trop grande 
quantité d'eau qu'il renferme; on y arrive, en ajoutant en plusieurs fois 
de la lessive forte, et en dernier lieu une lessive chargée de sel marin. 
On a soin de brasser continuellement au moyen d'un redable^ planche en 
bois de noyer traversée par un manche de 5 à 6 mètres de long {fig. 404). 
L'émulsion savonneuse avec excès d'huile, qui s*était formée^ ne peut se 
dissoudre dans la lessive salée; elle lui cède la plus grande partie de son 
eau, et se rassemble à la surface sous la forme d'une pâte consistante co- 
lorée. On laisse alors tomber le feu, et^ après quelque temps de repos, on 
ouvre Vépine pour laisser écouler trois fois plus de liquide qu'on n'en a 
ajouté pour le relargage. 

On pratique alors la coction en faisant bouillir le savon imparfait avec 
de nouvelles lessives douces et concentrées, mélangées vers la fin avec des 
lessives salées. La saponification s'achève; le sel marin contribue à con- 
tracter la pâte et à la réduire en grumeaux. Pour les doses indiquées ci- 
dessus, on consomme ordinairement^ pour effectuer la cuite, 3,500 kil. 
de soude douce et de soude salée ou bourde. — On reconnaît que le savon 
est parfaitement saturé à ce qu'il se dissout complètement dans Feau 
chaude, sans laisser à'yeux à sa surface, et que la pâte, comprimée entre 
le pouce et l'index, résiste à la pression et forme une plaque solide. 

On remet alors le savon à sec en épinant ; il est d'un bleu foncée ti- 
rant sur le noir; il ne contient que 16 p. 100 d'eau. Sa couleur est due 
à l'interposition dans sa masse d'un savon à base d'alumine et de prd- 
oxyde.de fer^ mêlé de sulfure de fer^ qui proviennent de la soude em- 
ployée. 

Pour convertir ce savon en savon blanc, on le délaie peu à peu avec 
des lessives faibles, à une douce chaleur. C'est là un travail pénible, de- 
longue durée, à cause de l'état épais de la pâte; on le connaît sous le 
nom de liquéfaction ; on l'exécute en brassant continuellement la masse 
avec le redable, en même temps qu'on y incorpore de petites quantités 
de lessive à la fois. C'est un ouvrier, pieds nus et debout sur le milieu 
d'une forte planche placée en travers sur la chaudière {fig, 404), qui fait 
mouvoir le redable, en l'enfonçant jusqu'au fond et relevant jusqu'à la 
surface la planche qui en garnit l'extrémité (1). Lorsque la pâte est de- 
venue homogène, on la maintient fluide par un peu de feu sous la cban- 



(1) Le travail de la liquéfaction du savon est aussi pénible que dangereux et a 
causé la mort de bien des ouvriers. Ceux-ci, placés sur un madrier asseï étroit. 



DES SAVONS. 



197 



dière, qu'on couvre, et on laisse reposer. Le savon alumino-ferrugineux 
noirâtre, n'étant pas soluble dans le savon à cette température, s'en 
sépare et tombe au fond de la chaudière. On puise alors la pâte du sa- 




Fig, 404. 



^ 



Fig, 406. 



von^ qui est devenue parfaitement blanche, avec des poches en cuivre 
nommées poidou (fig, 405), et on la coule dans des moules ou mises en 
bois ou en pierre, de très-grandes dimensions ; elle s*y prend en masses 
solides par le refroidissement. On la découpe ensuite en pains rectangu- 
laires de 20 à 25 kilog., qu'on nomme savon en table. 
Pour transformer le savon bleu-noir, non en savon blanc, mais en 



ao-dessns d'une chaudière de 5 mètres, contenant Jusqu'à 12,000 kil. de savon 
presque bouillant, ont beaucoup d'efforts à faire pour mouvoir le redable, et se 
maintenir en équilibre sur une surface rendue glissante par la lessive et le savon 
qui s'y trouvent projetés. La moindre négligence peut les faire tomber dans la 
chaudière. D'Arcet avait proposé un appareil de sauvetage bien simple ; c'est une 
ceinture garnie d'un crochet à ressort dans lequel passe une corde dont l'autre 
bout est attaché à un crochet en fer très-solide pouvant glisser, au moyen d'un 
galet de cuivre, sur une barre de fer transversale fixée au plafond de l'atelier. Cet 
appareil, qui ne gène en rien les mouvements et peut prévenir tous les accidents, 
n'a pas encore été adopté dans les savonneries, tant sont grands l'Insouciance et 
le manque habituel de précautions qui caractérisent la classe ouvrière ! 



i98 QUARANTIÈME LEÇON. 

savon marbré ou madré, on incorpore dans la masse savonneuse , au 
moyen du redable et sans le secours de la chaleur^ assez de lessive de 
force moyenne pour que le savon ferrugineux, au lieu de se précipiter 
complètement^ comme dans le cas précédent, se distribue au milieu de 
la pâte, en veines ou stries plus ou moins grandes, de manière à former 
une espèce de marbrure ou madrure bleue ou rougeâtre sur un fond 
, blanc. Le madrage est une des opérations les plus délicates de la fabri- 
cation, car si le savon est trop délayé ou se refroidit trop lentement, la 
matière colorante s'isole et tombe au fond de la chaudière, et alors la 
pâte reste blanche, ou si, au contraire, le savon n'est pas assez délayé ou 
se refroidit trop vite, la matière colorante ne peut se rapprocher pour 
former des marbrures , et alors elle reste disséminée en petits grains 
dans toute la masse. — Quoi qu'il en soit, lorsque la pâte est amenée au 
point convenable, on la coule dans des mises, et quand elle est tout à 
fait durcie, on la découpe en briques de 15 à 20 kilogrammes. 

Dans les grandes savonneries, on estime que 3 kilog. d'huile d'olive four* 
nissent 5 kilog. de savon marbré, et seulement 4"S5 de savon blanc. 

Afin que le savon ne soit pas trop ferme et grenu, on ajoute habituelle- 
ment aux huiles d'olive environ i/10 ou même 1/5 d'huile de graines, ce 
qui rend, comme Ton dit, la ooii|^ êa ttvon douce, en diminuant sa 
consistance. A Marseille, du reste, c'est rarement de Thuile d'olive seule 
qu'on emploie actuellement; on y associe plus ou moins d'huile de sé- 
same ou d*arachide. 

B. Savons untcolores. — Depuis une vingtaine d'années, on pré- 
pare des savons unicolores avec les huiles de palme, de coco, de 
sésame, d'arachide, l'acide oléique, les suifs d'os, les graisses de 
toutes sortes, soit seules, soit mélangées entre elles en propor- 
tions très-variables. 

Tantôt, on opère avec ces corps gras par voie d'emp&tage, de 
relargage et de coction, c'est-à-dire par le procédé marseillais, dit 
procédé de la grande chaudière ; dans ce cas, les produits obtenus 
diffèrent peu, sous le rapport de la composition, des savons pré- 
cédents, mais ils s'en distinguent par la couleur et l'odeur. Les 
bonnes qualités d'Elbeuf et de Rouen sont très-dures et renferment 
moins d'eau que les savons marbrés. Elles ont sur ceux-ci l'ayan* 
tage de se dissoudre bien plus facilement dans l'eau; leur emploi 
est donc plus commode et plus économique. 

Tantôt, et plus souvent môme, on suit un mode qu'on appelle 
procédé par empâtage ou à froid, parce que la saponification a lieu à 
une température moins élevée, et aussi procédé de petite chau- 
dière, parce qu'en général on opère dans des vases de dimensions 
comparativement peu considérables. Ici, on ue fait plus usage de 
soudes brutes , mais bien de sel de soude, pour faire les lessives ; 
on concentre celles-ci pour que, par le refroidissement, le sei 
marin et le sulfate de soude s'en séparent en cristallisant; la so- 
lution alcaline décantée est alors très-pure. 

On fait fondre à part un poids déterminé des corps gras, et on 



DES SAVONS. 199 

y ajoute en uoe seule fois la quantité de lessive chaude nécessaire 
à la saponiûcation ; on cuit plus ou moins et on coule en mises. 
Le savon, solidifié par le refroidissement, relient toutes les impu- 
retés des corps gras et des lessives, beaucoup d'eau et presque tou- 
jours un excès d'alcali ; il est donc moins dur que les savons &its 
sur lessives ; il éprouve un retrait considérable par la dessiccation 
h l'air; il se couvre de nombreuses cfflorescences salines^ et, 
en somme , bien que vendu à un prix inférieur, il ne présente 
aucun avantage économique. — On a trouvé nombre de savons de 
cette sorte qui renfermaient jusqu'à 75 p. 100 d'eau. L'huile de 
coco a surtout la remarquable propriété de former des savons 
très-hydratés, et de communiquer cette même propriété aux 
autres corps gras ; aussi les petits fabricants de savons^ dits écona- 
mïqueSy en ont-ils abusé I 

C. Savons mous. — Dans tous les pays où l'huile d'olive est à 
un prix élevé, et où la potasse se trouve en plus grande abon- 
dance que la soude, comme en Picardie, en Flandre, en Hollande, 
on fabrique beaucoup de savons mous avec les huiles de chèneyis, 
d'œillette, de colza et de navette. Leur préparation est très-simple. 
On fait bouillir les huiles dans des chaudières en fer de moyenne 
capacité, à fond conique, avec des lessives caustiques de potasse 
que l'on y introduit à trois reprises, en commençant par les plus 
faibles. Lorsque le mélange est bien homogène et demi-transpa- 
rent, on le concentre pour en séparer l'excès d'eau ; puis, quand il 
est cuit, c'est-à-dire en consistance convenable, on le coule dans 
des tonneaux pour le livrer au commerce. 

Ces savons mous sont verts ou noirs. Us sont verts quand on les 
fait avec des huiles jaunes, et qu'on y a ajouté, vers la fin de la 
cuisson, un peu de dissolution d'indigo. Ils sont noirs quand on 
emploie l'huile de chènevis, ou qu'on les colore artificiellement, 
soit avec un peu de sulfate de cuivre, soit avec du sulfate de fer, 
de la noix de galle et du campêche. Dans tous les cas, ces savons 
mous renferment toujours plus d'alcali qu'il n'en faut pour la 
saturation de l'huile, et de plus, ils «retiennent toutes les impu- 
retés des corps gras, toutes celles qu'a apportées l'alcali, ainsi 
que la glycérine, Tun des produits de la saponification des huiles 
et des graisses, ainsi que je vous l'exposerai dans un instant. 

Les savons mous sont transparents ou translucides; maison les 
rend opaques en ajoutant seulement iO p. 100 de graisse à l'huile 
qui sert à leur fabrication. 

En Angleterre, le savon mou est fait avec la potasse, le suif et 
l'huile de baleine. 

En Normandie, à Elbeuf, à Louviers, à Rouen, on fait des savons 
mous qu'on durcit en y introduisant une certaine quantité de ré- 



200 QUARANTIÈME LEÇON. 

sine. On en consomme aussi beaucoup en Angleterre, mais on y 
emploie surtout l'huile de palme. Enfin, on prépare un savon de 
qualité inférieure, mais très-bon pour le dégraissage des laines 
et des draps, avec des matières grasses de rebut, telles que le 
flambart (graisse qui se rassemble à la surface de Teau des chau- 
dières où les charcutiers font cuire leurs viandes) , le suif d'os , 
les créions de suif, les débris de matières animales (draps, lai- 
nes, etc.), les marcs d'huile, etc. Ce savon, d'odeur désagréable, 
est plus ou moins pâteux. 

D. Savons à froid. — Quelquefois la saponification s'opère sans 
l'intervention de la chaleur; c'est ce qui a lieu- surtout pour cer- 
tains savons de toilette et pour le savon employé en médecine 
sous le nom de savon médicinal. 

On prépare ce dernier avec 10 parties de lessive de soude à 36« 
et 21 parties d'huile d'amande douce filtrée. On incorpore peu à 
peu la lessive dans l'huile par l'agitation qu'on continue jusqu'à ce 
que toute la masse soit parfaitement homogène. Lorsqu'elle a pris 
la consistance du beurre mou, on la coule dans des moules en 
faïence oh on la laisse durcir pendant un mois environ. Ce savon 
est très-blanc et non caustique. 

Les savons de toilette sont à base de soude ou à base de potasse; 
ils exigent des soins particuliers et la plus grande pureté dans les 
matières employées. Ceux à base de soude sont fabriqués avec les 
huiles d'amandes douces ou amères, de noisette et de palme, avec 
le saindoux, le suif ouïe beurre. Ceux à base de potasse ne sont 
faits qu'avec le suif et les graisses. Ces savons doivent être, autant 
que possible, dégagés d'alcali; on y incorpore souvent des ma- 
tières mucilagineuses. On brasse aussi un peu plus vivement les 
matières, vers la fin de l'opération, et cette manœuvre leur fait 
acquérir de la blancheur et une plus grande légèreté. On les aro- 
matise toujours, soit en y incorporant des poudres odorantes, soit 
en y ajoutant des essences. 

Le savon d'amandes amères est surtout très-recherché à cause de 
son odeur, et parce qu'on se figure généralement qu'il entre dans 
sa composition de la pâte d'amandes, et, par cela môme, qu'il 
doit être plus doux à la peau que les autres savons parfumés. 
C'est une erreur; il ne diffère en rien par sa fabrication; c'est du 
beau savon blanc aromatisé avec de l'essence d'amandes amères. 
Le savon de Windsor^ qui jouit aussi d'une si grande renommée, 
est un savon de suif de mouton aromatisé et coloré. On le prépare 
actuellement en France aussi bien qu'en Angleterre, et, pour lui 
donner un cachet étranger, on y met tout simplement une éti- 
quette anglaise. 

La poudre de savon pour la barbe n'est autre chose qu'un 



DES SAVONS. 201 

mélange, à parties égales, de belle farine de blé et de savon blanc 
desséché et pulvérisé, qu'on aromatise ensuite avec une huile es- 
sentielle ou une poudre odorante quelconque. Les compositions 
que Ton vend sous les noms de saponine et de gantéine^ pour le 
nettoyage des gants de peau, consistent tout simplement en savon 
blanc en pâte et aromatisé. 

Jusqu'en i8i4, époque des beaux travaux de M. Ghevreul et de 
Braconnot sur les huiles et les graisses, on croyait que ces corps 
gras se combinaient directement et intégralement avec les alcalis 
pour constituer les savons., Aujourd'hui^ on sait qu'il en est tout 
autrement. Pour vous aider à bien comprendre la théorie de la 
saponification, je vais d'abord vous faire connaître les produits 
qui prennent naissance dans cette opération. 

La stéarine pure, mise en contact avec les alcalis, dans des 
conditions convenables, se saponifie, c'est-à-dire se transforme en 
acide stéarique et en glycérine. 

La margarine^ dans les mômes circonstances, se dédouble en 
acide margarique et en glycérine . 

L'oléine donne lieu, de son côté, à de Vacide oléique et à de la 
glycérine. 

i. Les acides stéarique et margarique sont solides, blancs, en 
petites aiguilles brillantes et entrelacées; ils sont insolubles dans 
l'eau, mais trés-solubies dans l'alcool bouillant; ils rougissent à 
peine le tournesol ; ils forment avec la plupart des bases des sels 
solides, neutres ou acides; ils ont la combustibilité des corps gras 
et fondent : 

L'acide margarique à -|~ ^^ 

L'acide stéarique ■]- l(y* 

Vacide oléique a l'aspect d'une huile incolore ; à quelques de- 
grés au-dessous de 0, il se prend en une masse blanche formée 
d'aiguilles. Il a les autres caractères des acides gras précédents, 
mais les sels qu'il forme avec la potasse et la soude sont plus so- 
lubies dans l'eau que les stéarates et margarates des mômes bases. 

Ces acides sont représentés dans leur composition par les for- 
mules suivantes : 

En combinaison A Tétat de liberté, 

aTec les bases. c'est-à-dire hydratés. 

Acide margarique. . C»*H»0» C»H»0* = C»*H»0»,HO, 

— stéarique. . . . C«H«0» C«H«Ot = C"H««0»,2;H0, 

— oléique C«H«0» C»H«*0* = C»H»OSHO. 

Il existe une relation remarquable entre la composition de l'a- 
cide stéarique et celle de l'acide margarique. Ce dernier est plus 



202 QUARANTIÈME LEÇON. 

oxygéné, et on peut les représenter tous deux comme des oxydes 
différents d'un môme radical; ainsi : 

1 équivalent de margaryle. . C'*H'' -]- 0* = acide margarique. 

2 équivalents de margaryle . C*H* -j- 0' = acide stéarique. 

Aussi les corps oxydants, Tacide azotique par exemple, chan- 
gent Tacide stéarique en acide margarique; c'est ce qu'explique 
Téquation suivante : 

Ac. stéarique hydraté. Ac. marg^artque hydraté. 
C68H68Q7 4- = 2(C^H'*0*). 

La chaleur produit également cette transformation, puîsqu'en 
distillant de l'acide stéarique à 300", on ohtient de l'acide marga- 
rique, en môme temps que quelques autres produits peu impor- 
tants. Voilà pourquoi, dans les produits de la distillation sèche des 
corps gras de nature animale, on ne trouve pas plus d'acide stéa- 
rique que dans ceux de la distillation des huiles végétales. 

2. La glycérinCy qui se forme toujours en môme temps que les 
acides précédents dans l'acte de la saponification, est un corps 
neutre, ni gommeux, ni gras, liquide, incrîstallisahle, sans odeur, 
d'une consistance sirupeuse, et d'une saveur sucrée : voilà pour- 
quoi Schèele, l'auteur de sa découverte (1779), lui donna le nom 
de principe doux des huiles. Elle est très-soluble dans l'eau, dans 
l'alcool, le vinaigre ; elle dissout la plupart des corps que l'eau 
et les huiles peuvent dissoudre; elle est légèrement hygrométri- 
que; elle se môle en certaines proportions avec l'axonge et les 
corps gras; elle n'est pas susceptihle de rancir ni de fermenter 
spontanément. Elle est inflammable sur les charbons presque à 
la manière des huiles. Elle ne s'évapore point au contact de l'air. 
Elle mouille les corps, les lubréfie, les assouplit, sans les graisser. 
Elle est décomposée par la chaleur, et l'un des produits de sa 
décomposition, est Vacroléine. Elle se combine directement avec 
les acides sulfurique, phosphorique, tartrique, etc., et donne des 
acides complexes {sulfoglycérique^ etc.), qui forment avec les 
bases des sels cristallisables. MM. Pelouze et Berthelot sont parve- 
nus à la combiner à tous les acides gras, avec lesquels elle pro- 
duit des corps gras neutres identiques à ceux qui constituent les 
huiles et les graisses; c'est ainsi qu'avec l'acide stéarique, elle 
reforme de la stéarine; avec l'acide margarique, de la margarine; 
avec l'acide oléique, de l'oléine, etc. Mais, au moment où elle s'unit 
à ces divers acides, elle abandonne un équivalent d'eau. 

Libre ou sirupeuse, elle est représentée par la formule. . . C'HW, 

Anhydre, telle qu'elle est combinée aux acides CH^C, 

d'où il suit que la formule rationnelle de la glycérine libre » C'ff'O'yHO. 



DES SAVONS. 203 

Depuis 18521, grâce à MM. Cap et Garot, cette singulière sub- 
stance, qui jusqu'alors n'avait reçu aucune application sérieuse, 
s'est présentée comme un excipient précieux qui réunit à la fois 
la plupart des propriétés qui caractérisent deux véhicules en 
quelque sorte antagonistes, l'huile et l'eau. Aussi la pharmacie, la 
vétérinaire, la médecine, la chirurgie, la parfumerie, en font-ils 
maintenant un fréquent emploi. Gomme elle lubréfie et assouplit 
les tissas organiques, elle s'est montrée favorable dans la plupart 
des affections de la peau, et on la regarde comme le meilleur 
des cosmétiques. On la fait entrer dans les savons de toilette. On 
s'en sert encore pour faciliter le tissage des étoffes, pour main- 
tenir k l'état de souplesse la terre des mouleurs et des sculpteurs, 
une foule de mordants et de couleurs d'application^ pour lubréûer 
les organes mécaniques, pour rendre la surface da papier suffi- 
samment absorbante afin qu'on puisse y imprimer à sec les cou- 
leurs, etc. ; applications qui se multiplient chaque jour et qui 
promettent un avenir presque indéfini à l'emploi de cette cu- 
rieuse substance. 

Munis des connaissances précédentes, nous pouvons aborder 
maintenant la théorie de la saponification. 

Dans cet acte^ on a constaté qu'il n'y a ni absorption ni déga- 
gement d'aucun gaz; l'air n'intervient nullement ; de sorte que 
tous les éléments des corps gras se retrouvent en entier dans les 
produits de la saponification. — Lorsqu'on chauffe le mélange 
d'huile ou de graisse et d'oxyde métallique, les éléments des 
corps gras, stéarine, margarine et oléine, éprouvent un chan- 
gement d'équilibre et se trouvent convertis en acides gras et en 
glycérine. Les acides, en se combinant à l'oxyde métallique qui a 
provoqué leur formation, forment le savon, tandis que la glycé- 
rine reste en solution dans l'eau. 

Mais il y a une autre manière d'interpréter les phénomènes, 
qui est beaucoup plus simple et qui semble aujourd'hui plus en 
harmonie avec les vues philosophiques qui prédominent à l'égard 
de la chimie organique. 

Au lieu de regarder la stéarine, la margarine et l'oléine, comme 
des principes immédiats neutres, comme des éléments organi- 
ques simples, on peut les considérer comme de véritables sels an* 
hydres^ formés d'acides gras et de glycérine anhydre. En effet, la 
composition des trois principes gras représente des stéarate^ mar- 
garaie et oléate de glycérine anhydre^ ainsi que vous pouvez le voir 
par les équations suivantes : 

Acide stéariqne. Glycérine uihydre. 

Stéarine C7m''»0»« = C«H«0» -f C«H'0« . 



204 QUARANTIÈME LEÇON. 

Ae. inargarique. Glycériae anhydre. 

Margarine.... C*»H«>0» = C»H»0» + C«H'0« 

Acide oléique. Glycérine anhydre. 

Oléine C*«H«0« == C»H«0» + CWO* 

Dès lors, pendant la saponification, Talcali ne (ait que détruire 
la combinaison préexistante des acides gras et de la glycérine, en 
substituant une base puissante, potasse ou soude, à une base plus 
faible, la glycérine. Il en résulte des stéarates, margarates, oléates 
alcalins, tandis que la glycérine anhydre, au moment où elle se 
sépare, se combine à l'équivalent d'eau pour former la glycérine 
sirupeuse 

Margarine ou margarate de glycérine. Margarate de potasae. Glycérine sirupense. 

(C»*H»0» + C*H'0») + KO,HO = KO,C**H»0» + C«H^0»,HO. 

La glycérine, en devenant libre, fixe une proportion d'eau, de 
môme que dans la décomposition d'un sel métallique par une 
base, l'oxyde qui se précipite entraine de l'eau en combinaison et 
forme un hydrate. 

Ce qui prouve qu'il y a de l'eau fixée dans l'opération, c'est 
que la somme des poids de la glycérine et des acides gras produits 
est de 4 à 5/100 plus forte que le poids des corps gras qui ont 
servi à les former. Et, en effet, d'après M. Chevreul, 100 parties 
de graisse de mouton donnent à la saponification : 

Acides gras secs 92,978 

Glycérine 8,000 



100,978 



Il résulte donc de ce qui précède, que la saponification ne serait 
autre chose que la décomposition d'un sel gras par une base sali- 
fiable qui prendrait la place de la glycérine anhydre. La repro- 
duction synthétique de la stéarine, de la margarine, de l'oléine 
par la combinaison directe des acides gras et de la glycérine, 
ainsi que l'a effectuée dans ces derniers temps M. Berthelot, donne 
à cette théorie si simple de la saponification une consécration 
nouvelle. 

En tous cas, les savons solubles étant des mélanges, en propor- 
lions variables, de stéarates, de margarates et d'oléates de potasse 
ou de soude, il est facile d'expliquer leurs divers degrés de du- 
reté. 

Les stéarates, margarates et oléates de soude sont toujours plus 
consistants et moins attaquables par l'eau que les mômes genres 
de sels à base de potasse. 



DES SAVONS. 205 

Les stéarates, margarates de potasse et de sonde sont toujours 
plus durs et moins soiubles que les oléates des mômes bases. 

Par conséquent, un savon à base de potasse sera toujours moins 
dur qu'un savon à base de soude ; 

Et un savon de potasse ou de soude sera d'autant plus dur qu'il 
renfermera plus de stéarate ou de margarate, et moins d'oléate. 



QUARANTE-UNIÈME LEÇON. 

DES PRINCIPES IMMÉDIATS NEUTRES (suite). 



SoMMAiBE. * Composition des diverses espèces de savon da commerce. — Pro- 
priétés générales. — Hydroiimétrie. — Usages de chaque espèce de savons. — 
Des BOCGiES sTÉARiQUES et de leur fabrication. — Corps gras difficilkmeut 
sAPONiFUBLES. — Blanc de baleine. — Des bougies diaphanes. — Des cires, et 
en particulier de la cire des abeilles. 

Les savons, dont vous connaissez, Messieurs, la fabrication et 
la composition générale, renferment tous de Teau, mais non en 
égales proportions. Très-souvent les fabricants cberchent à y en 
introduire la plus grande quantité possible, afin d'augmenter leur 
poids. Ils réussissent très-bien pour le savon blanc de Marseille et 
les savons unicoloreSj qui peuvent en recevoir des quantités assez 
considérables ; mais il n'en est pas de même pour le savon marbré^ 
qui ne peut en admettre qu'une proportion fixe, au delà de la- 
quelle la marbrure se dépose. 

Voici quelles sont les quantités relatives d'acides gras, d'alcali 
et d'eau contenues habituellement dans les savons du commerce : 



206 



QUARAKTE-UNIÈME LEÇON. 



DÉSIGNATION DES SAVONS. 



ALCALI. 



ACIDES 6RAS. 



!• — HtbYonm durs à Imm 4e »oad«. 

Savon de Marseille^ marbré, d'a- 
près Thenard 6 61 

— de Marseille, marbré, d'après 

d'Arcet 6 60 

— de Marseille, blanc, d'après 

Thenard 4, 6 

— de Castille, marbré 9, 

— de suif, marbré ' 8 

— — marbré, anglais .... 1 0, 5 

— — blanc, anglais 6 

— blanc ordinaire de Glascow. 6,4 

— blanc de toilette superfin. . . 9 

— — ordinaire.. 5 

— de coco anglais 4, 5 

— — français iO 

— diacide oléique 7 

— de palme, d Elbeuf 8, 7 

— unicûlore, d'Elbeuf 7, 8 

— — blanc, des Char- 
treux (Rouen) » 

— unicolore, jaune, des Char- 

treux (Rouen) » 

— unicolore du pont de Flan- 

dres (la Villette) 

— unicolore , d'Amiens 

— — de Calais 

0« — Savons mous à liase de potasse* 

Savons verts de Marseille 

— de Picardie 

— de Picardie 

Savon demi-dur de Verviers (Belg.). 
Savons mous de Londres 

— de Belgique 

— d'Ecosse. . . ; 

— d'Ecosse 

Savons d'huile d'olive, d'Ecosse 

— de navette, d'Ecosse.. 



lAU. 



9,5 


44,0 


9,2 


42,8 


8,8 


39,2 


11,5 


62 


8,5 


45,0 


7 


36 


8 


47 


9 


34 


10 


48 


10 


51,67 



30 
34 



50,2 


45,2 


76,5 


14,3 


62 


30 


75,2 


14,3 


52 


42 


60 


33,6 


75 


16 


55 


40 


22 


73,5 


30 


60 


65 


28 


62,8 


28,5 


65,77 


26,43 


» 


31,9 


)> 


28,3 


i> 


58,5962 


» 


63,9 


)> 


51^21 



46,5 

48 

52,0 

26,5 

46,5 

57 

45 

57 

42 

38,33 



Sous le point de vue économique, il est donc préférable d'a- 
cheter du savon marbré, puisqu'il renferme moins d'eau que le 
savon blanc de Marseille, sous le môme poids. Les marchands 
qui vendent ce dernier avec une surcharge d'eau le conservent 
dans de Teau saturée de sel marin. Au bout d'un mois, il éprouve 



DES SAVONS. 207 

une telle augmentation de poids, que iOO parties de savon sec, 
qai ne devraient retenir que 82,5 d'eau, pèseront 254. 

Quelles que soient sa couleur et son odeur, le savon possède les 
mêmes propriétés, à son degré de force près. Il a toujours une 
saveur alcaline, mais elle est plus ou moins prononcée. L'air, en 
se renouvelant à sa surface, le dessèche peu à peu presque entière- 
ment; dans ce cas, le savon marbré perd sa couleur à la surface 
externe, de telle sorte que bientôt une brique' est blanche au de- 
hors et marbrée à l'intérieur. 

Le savon de soude ou de potasse se dissout dans l'eau, mais 
plus facilement à chaud qu'à froid. Cette dissolution a toujours 
une apparence louche et opaline, parce que le savon, analogne en 
cela aux sels de bismuth et de protoxyde de mercure, est décom- 
posé partiellement par l'eau et transformé en deux nouveaux sels : 
l'un avec excès d'acide, qui est insoluble et se précipite ; l'autre 
avec excès de base, qui reste dissous. 

n est bien entendu qu'ici je parle de l'eau pure ou po- 
table, car celle qui tient en dissolution des sels calcaires le dé- 
compose en formant un savon calcaire insoluble qui se présente 
en grumeaux blancs. Voici, dans ce cas, comment les choses se 
passent. 

Sulfate de chaux =» acide sulfurique + chaux. 
Savon de soude = soude -j- acides gras. 

Sulfate de soude -|- stéar.^margar.etoléatedechaux. 

La même décomposition se produit lorsqu'on verse dans l'eau 
de savon des dissolutions métalliques de fer, de cuivre, de plomb, 
de mercure, etc. Il se fait des savons métalliques insolubles, dif- 
féremment colorés. 

On débarrasse très-bien une eau calcaire des sels qu'elle con- 
tient, et on la rend propre au blanchissage du linge, en y dissol- 
vant un peu de savon qui, par sa décomposition, précipite toute 
la chaux. On laisse reposer et on tire à clair ; l'eau décantée peut 
dissoudre de nouveau du savon sans le décomposer. 

Lorsqu'on ajoute à une dissolution concentrée de savon du sel 
marin, celui-ci en s'y dissolvant enlève au savon toute l'eau qui le 
maintenait dissous, le rend insoluble et le fait surnagera la partie 
supérieure du liquide. Ceci explique pourquoi l'eau de mer ne 
peut servir au savonnage des tissus. 

Les acides que l'on verse dans une dissolution de savon s'empa- 
rent de l'alcali, et mettent à nu les acides gras qui, restant en sus- 
pension dansée liquide, lui donnent l'aspect d'une émulsion; 
mais bientôt ils se séparent. C'est par ce moyen que les chimistes 



208 



QUARANTE-UNIÈME LEÇON. 



se procurent les acides stéarique, margarique et oléique. Ils ont 
des moyens très-simples de les isoler les uns des autres. 

L'esprit-de-vin dissout le savon plus à chaud qu'à froid. L'essence 
de savon des parfumeurs n'est autre chose qu'une dissolution de 
savon dans ce liquide, aromatisée ensuite avec une huile essen- 
tielle quelconque. 

La solution alcoolique de savon est devenue depuis 1854, dans 
les mains de MM. Boutron et Boudet, une excellente liqueur d'é- 
preuve pour mesurer la dureté des eaux de sources et de rivières, 
ainsi que la proportion des matières incrustantes qu'elles déposent 
sous l'influence d'une ébullition prolongée. 

La méthode que ces chimistes emploient, dans ce cas, et qu'ils 
ont nommée htdrotimétrie (mesure de la valeur de l'eau), est 
fondée sur la propriété si connue que possède le savon de rendre 
l'eau pure motisseuse et de ne produire de mousse dans les eaox 
chargées de sels terreux (particulièrement à bases de chaux et de 
magnésie), qu'autant que ces sels ont été décomposés et neutra- 
lisés par une proportion équivalente de savon et qu'il reste un 
petit excès de celui-ci dans la liqueur. 

La dureté d'une eau étant 
proportionnelle aux sels 
terreux qu'elle contient, la 
quantité de solution alcoo- 
lique de savon nécessaire 
pour y produire la mousse, 
peut donc donner la me- 
sure de sa dureté. 

Les essais hydrotimèlriques 
s'exécutent au moyen d*un fla- 
con {fig, 406) jaugé à 10, 20, 
30 et 40 centimètres cubes, et 
d'une burette graduée(/f^.407) 
qui porte le nom d'hydroît-- 
mètre. Cette burette est gra- 
duée de telle manière que le 
trait circulaire marqué à son 
sommet est la limite que la 
liqueur d'épreuve y doit at- 
teindre pour commencer un 
essai. La division comprise 
entre ce trait circulaire et 0*, 
représente la proportion de 
liqueur nécessaire pour pro- 
p^ ^Q^^ duire le phénomène de Jt 

mousse avee l'eau distillée 
pure. Les degrés à partir de 0® sont les degrés hydrotimèlriques. 




Fig. 406. 



DES CORPS GRAS. 209 

La liqueur d'épreuve est faite avec : 

Savon de Marseille 100 grammes. 

Alcool à 90<> centésimaux 1600 

On dissout à cbaud^ et après filtration^ on ajoute : 

Eau dislUlée '. 1000 

On obtient ainsi 2700 grammes 

d'une liqueur dont la composition est telle, que chaque degré de Fhy- 
drotimètre représente 0*^1 de savon neutralisé pour 1 litre d'eau sou- 
mise à Texpérience, et correspond, soit à 0^,0114 de chlorure de cal- 
cium, soit à 0,01 de carbonate de chaux pour la même quantité d*eau. 

Lorsqu^on veut essayer une eau quelconque, on en mesure dans le 
flacon d'essai 40 centimètres cubes, et on y ajoute peu à peu la liqueur 
hydrotimétrique, en essayant de temps en temps si elle produit par Ta- 
gitatlon une mousse légère et persistante. Cette mousse doit former à la 
surface de l'eau une couche régulière de plus d'un demi-centimètre 
d'épaisseur, et se maintenir au moins dix minutes sans s'affaisser. Le 
degré qu'on lit sur i'hydrotimètre, quand on a obtenu cette mousse, est 
le degré hydrotimétrique de l'eau examinée (i). 

Soit 20 le degré observé. 11 en résulte que i litre de cette eau décom- 
pose ou neutralise 20 décigrammes ou 2 grammes de savon, et qu^elle 
renferme 0«',20 de sels terreux, un degré hydrotimétrique représentant, 
à très-peu de chose près, 1 centigramme des sels terreux contenus dans 
- 1 litre d'eau. 

Une eau, par conséquent, est d'autant plus pure, qu'elle marque moins 
de degrés à I'hydrotimètre. Voici une échelle hydrotimétrique de quel- 
ques eaux de sources et de rivières : 

DEGRÉS 

■TDIOTIlliTRKtinH. 

Eau distillée O^" 

de neige, recueillie à Paris en décembre 1854. . . 2°, 5 

de pluie, id 3% 5 

de l'Allier, à Moulins 3%5 

de la Dordogne, à Libourne 4»,5 

de la Garonne, à Toulouse t^^ 

de la Loire, à Tours et à Nantes 5®,5 

du puits de Grenelle à Paris 9» 

de la Soude et de la Somme-Soude 13°,5 

de la Somme (département de la Marne] 14*^ 

du Rhône, de la Saône, de T Yonne 15^ 



<i] Si Teau soumise k l'essai donne naissance à des grumeaux, lorsqu'on la 
méiange avee la liqueur hydrotimétrique , ou si son degré dépasse 36 à dO», il 
faut l'étendre de 1,3 ou 3 fois, etc., son volume d'eau distillée, suivant qu'elle 
est plus ou moins Impure, avant de la titrer définitivement . Cette addiUon se 
bit facilement à l'aide du flacon d'essai qui est Jaugé de fO en 10 centim. 
cubes jusqu'à 40. On multiplie ensuite le degré bydroUmétrique obtenu par le 
nombre de volumes d'eau distillée employés. 

II. 14 



210 QUARANTE-UNIÈME LEÇON. 

B YDRO TIHBTKlQinU. 

Eau de la Seine^ avant Paris i5<* à I7<* 

— après Paris iS» 

de la Marne, à Charenlon l»» à 23'» 

de rOise, à Pontoise 2I» 

de TEscaut, à Valenciennes '. 24% 5 

du canal de TOurcq 30° 

d'Arcueil 28» 

des Prés-Saint-Gervais 72» 

deBelleville 128« 

Voilà donc, comnne vous le voyez, Messieurs, une ntiélhode 
excessivement commode et rapide d'apprécier la pureté des eaux 
et d'établir entre elles un choix en vue de leurs usages dans Téco- 
nomie domestique, dans l'agriculture et dans l'industrie. Au 
moyen de certaines manipulations, l'hydrotimètre peut môme 
servir à doser isolément dans une même eau les carbonates et les 
sulfates de chaux et de magnésie, l'acide carbonique, c'est-à-dire 
les matières dominantes et qui influent le plus sur les qualités 
des eaux courantes. Je vous renvoie, pour cette nouvelle appli- 
cation de l'hydrotimètre, à l'intéressante brochure publiée par 
MM. Boutron et Boudet (i). 

On peut encore profiter de la solubilité du savon dans l'alcool 
pour reconnaître la pureté des savons du commerce. Ceux-ci sont 
souvent altérés par le mélange de substances pulvérulentes de peu 
de valeur, telles que craie, plâtre, argile, silice , soude lessivée, 
sel marin, amidon ou corps analogues. Le bon savon blanc doit se 
dissoudre complètement dans l'esprit-de-vin bouillant ; lorsqu'il 
laisse un résidu pulvérulent insoluble, c'est qu'il a été sophistiqué. 
Le bon savon marbré, traité de la même manière, donne un ré- 
sidu qui n'excède pas 0,05. L'introduction d'argile, de terre à 
porcelaine, de silice, dans la pâte du savon est très-commune eu 
Angleterre, ainsi que je l'ai fait connaître en i837 par une note 
sur le silica soap ou savon de silex de Londres, dans lequel j'ai 
trouvé 19 p. 100 de silice. Depuis, on a vendu du sand-soap qui 
renferme 74 p. iOO de sablé fin. Cettevicieuse pratique a passé eu 
France, et le fameux savon-ponce de Paris n'est encore autre chose 
qu'un savon fortement additionné de matières siliceuses. Il en 
renferme de 30 à 27 p. 100. Grand nombre de savons unicolores, 
vendus sous le nom de savons économiques, renferment de 25 à 30 
p. 100 de matières terreuses blanches. 

La fraude des savons par les matières terreuses est la plus cou* 



(I) Bydroiimétrie. — - Nouvelle méthode pour déterminer les proportions des 
matières en dissolution dans les eaux de sources et de rivières, — Broch. in-S. 
— Paris, 1856. — Librairie Victor Masson. 



DES CORPS GRAS. 211 

pable de toutes, car ces substances ne tiennent pas seulement la 
place d'une quantité équivalente de savon, au grand détriment de 
l'acheteur, elles ont des effets pernicieux dans le blanchiment, 
attendu qu'elles agissent mécaniquement sur les fibres du tissu 
qu'elles usent en s'y interposant. Les charlatans et les fraudeurs 
sont comme les harpies, ils gâtent tout ce qu'ils touchent. 

Si le savon est à base de soude et de suif, et qu'on le dissolve, 
à l'aide de la chaleur, dans l'esprit-de-vin, par le refroidissement, 
il se déposera/pour la plus grande partie, en une masse jaune et 
transparente. Si l'on coule ensuite la dissolution encore chaude 
dans des mises en fer-blanc gravées en creux, on obtiendra, par le 
refroidissement et la dessiccation, des tablettes de savon transpa- 
rent et orné de dessins ou de figures. C'est de cette manière que 
les parfumeurs obtiennent les savons transparents pour la toilette. 
On les colore ordinairement en rose avec l'orseille, ou en jaune 
foncé avec le curcuma. Les premiers savons de ce genre qui paru- 
rent en France, et qui étaient importés d'Angleterre, surprirent 
autant les consommateurs que les fabricants, qui furent longtemps 
encoreà découvrir le procédé par lequel on pouvait donner aux sa- 
vons une transparence aussi parfaite. Nos fabriques de parfumerie 
en approvisionnent aujourd'hui l'Angleterre et les pays étrangers. 

Les savons sont employés généralement pour le blanchissage 
des tissus. En raison de la viscosité qu'ils communiquent à l'eau, 
et sans doute aussi par l'alcali en excès qu'ils contiennent; ils ren- 
dent miscibles à l'eau les corps gras et autres impuretés qui adhè- 
rent aux tissus ; en d'autres termes, ils mettent ces matières dans 
un état de division tel, qu'elles demeurent en suspension dans 
l'eau aussi facilement que l'huile dans une émulsiou. Leur action 
est la même que celle des alcalis, mais elle est beaucoup moins 
énergique et ne peut altérer la force et la ténacité des étoffes, à 
moins qu'on n'emploie des savons très-alcalios et qu'on ne répèle 
leur action sur des tissus légers (i). 



(1) Il est difficile de déterminer l'époque précise à laquelle eut lieu la décou- 
verte du savon; mais Men certainement ce ne put être qu'à une époque où Tin- 
dustrie de l'homme avait déjà fait de. très-grands progrès. Le mot /tavon, que 
quelques auteurs font dériver du vieui mot allemand Seife, se rencontre pour la 
première fois dans les ouvrages de Pline et de Galien. Pline rapporte au\ Gaulois 
riionneur de sa découverte ; ils le préparaient avec des cendres et du suif. Ce qu'il 
y a de certain, c'est que les Romains connaissaient l'art de le fabriquer, puisqu'on 
a découvert dans les ruines de l'ancienne ville de Pompéla, qui fut ensevelie sous 
les cendres du Vésuve, en l'an 79 de l'ère chrétienne, un atelier complet de savon- 
nerie arec ses différents ustensiles et des baquets pleins de savon évidemment 
formé par la combinaison de l'huile avec un alcali. Ce savon était dans un état 
parfait de conservation, quoique l'époque de sa préparation dût remonter à plus de 
dix-sept cents ans. Les peUts-maitres de Rome se servaient de savon fabriqué en 
Germanie, comme étant le meilleur, pour teindre leurs cheveux en blond. Athénée, 



212 QUARANTE-UNIÈME LEÇON. 

Le savon blanc est le plus pur et celui qui convient le mieux au 
blanchiment du linge fin (mousseline^ dentelle, batiste), de la 
soie^ de la laine, etc. Il est beaucoup moins alcalin et moins mor- 
dant que le savon marbré. C'est également lui qu'on emploie dans 
la teinture du coton en rouge des Indes, et pour aviver certaines 
couleurs. 

Le savon marbré sert surtout dans le blanchissage des tissus 
forts^ de chanvre, de Un et de coton. Les savons mous sont prin- 
cipalement usités pour fouler et dégraisser les étoffes de laine, 
pour le blanchissage du linge commun, pour terminer le blan- 
chiment du fil et du coton. Le savon noir d'huile de chènevis sert 
particulièrement à dégraisser la laine en échets (I). 

Les savons insolubles, à base de plomb, de cuivre, de mercure, 
sont employés en médecine. Le savon de fer est utilisé en Alle- 
magne pour vernir les métaux et les bois, après qu'on Ta fait dis* 
soudre dans l'essence de térébenthine. Les savons à base de chaux 
jouent actuellement un grand rôle dans l'industrie, puisque c'est 
avec eux qu'on prépare les acides gras qui servent à la fabrication 
des bougies stéariques dont je vais vous parler maintenant. 

2^ D£S BOUGIES STEARIQUES. 

Voici une industrie toute française, basée sur les beaux travaux 
de M. Chevreul sur les corps gras, et dont l'idée première appar- 



qui vivait 193 ans après J. C, est le premier auteur grec dans lequel on trouve le 
mot sapon^ savon. Aétius« qui florissait vers la fin du quatrième siècle et qui fut 
le premier écrivain chrétien sur la médecine, parle d'un savon noir. Les médecins 
arabes signaient souvent l'emploi du savon en médecine et dans le blanchiment 
du linge. 

Les premières manufactures de savons doux de soude, tels que ceux qu'on 
emploie généralement aujourd'hui, paraissent avoir été établies à Savone, peUte 
ville d'Italie, qui, au quinzième siècle, avait pour cette fabrication la réputation 
dont plus tard Gènes et Marseille ont joui. Pendant de longues années, ces der- 
nières villes, et l'Espagne fournirent des savons au monde entier. Mais depuis un 
demi-siècle, il y a des savonneries dans tous les grands centres inJustriels. 
^ On évalue à plus d'un million de quintaux la fabrication totale des savons en 
France; les usines de Marseille produisent, à elles seules, la moitié environ. 

(1) Les eaux de savon, provenant du dégraissage des draps et des autres tissus 
de laine, étaient Jadis sans valeur et nuisibles à la salubrité. D'Arcet a eu l'heu- 
reuse idée d'en extraire la matière grasse en saturant par l'acide suifurique l'alcali 
qu'elles contiennent, pour la faire servir ensuite à l'éclairage et à d'autres usages 
économiques. Houzeau-Muiron, de Reims, mit en pratique, il y a une trentaine 
d'années, avec un très-grand succès, l'idée de d'Arcet, et il fonda à Reims, à Sedan, 
à Réthel, à Épemay des usines à gaz dans lesquelles l'hydrogène bicarboné est 
produit par la décomposition de l'huile des eaux de savon. 11 créa ainsi une valeur 
annuelle de plus de lOO.cOO fr. au profit des seuls fabricants de Reims, tout en 
faisant disparaître une cause puissante d'insalubrité. En 1837, un prix Monthyon 
fut la récompense de ses efforts. 



DES CORPS GRAS. 



213 



tient à ce savant chimiste, ainsi qu'à Gay-Lussac, qui prirent, le 5 
janvier i825, un brevet d'invention pour Tenaploi des acides stéâ- 
rîque et margarique dans l'éclairage. Mais ce n'est qu'en 1831 que 
le problème assez difficile d'obtenir économiquement en grand 
ces acides gras concrets a été complètement résolu par MM. de 
Milly et Motard, qui ont monté la première usine de bougiesstéa* 
riques, à Paris, dans le voisinage de la bi^^rière de l'Étoile. C'est 
de cette circonstance que dérive le nom de bougies de rÉtoile, 
connu dans l'Europe entière. 

Depuis cette époque, de nombreux perfectionnements, de nou- 
veaux procédés de fabrication ont été découverts et l'industrie 
stéarique a pris un immense développement en France et dans le 
monde entier ; chaque grand centre de population a voulu avoir 
des fabriques de bougies, et l'on en rencontre aujourd'hui même 
dans les points les plus reculés du globe, en Australie, à Calcutta, 
à Lima, au fond de la Sibérie. 

La bougie stéarique a une très-belle apparence ; elle est lisse, 
plus blanche, aussi sèche et aussi inodore que la cire d'abeilles. 
Elle éclaire mieux que celle-ci. Elle brûle toutefois un peu plus 
vite; mais, d'un autre côté, elle est moins chère, et, en réalité, 
son emploi est beaucoup plus économique. Elle chasse peu à peu 
des appartements les chandelles de suif, qui ont une odeur si 
forte, une lumière si rouge et si fumeuse. 

Il y a plusieurs modes de fabrication. Je n'indiquerai que les 
deux qui sont exploités le plus généralement. 

i* Procédé par 
voie humide ou par 
saponification cal- 
caire, — C*est le 
plus ancien, celui 
qui a été imaginé 
par MM. de Milly et 
Molard. Voici com- 
ment on opère : 

Dans une cuve en 
bois légèrement co- 
nique AA(/Çflf.408), 
de la contenance de 
2300 litres envi- 
ron^ on introduit 
500 kilog. de suif 
de bœuf ou de mou- 
ton, avec i 000 litres 
d'eau; on chaufTe 
au moyen d'un tube 
circulaire e placé '^'^- *®^- 

dans le fond de la cuve et qui lance de la vapeur par une multi- 




214 QUARANT£*UX4IÈME LEÇON. 

tude d'oriûces. Quand le suif est fondu , on ajoute peu à peu 75 kîiog. de 
chaux bien délayée, et on laisse à la combinaison le temps de s'effectuer^ 
en ayant soin toutefois d'agiter fortement la masse. Cette agitation est 
produite par un arbre en fer 6^ portant plusieurs bras c,c,c armés de 
dents ; il reçoit le mouvement d'un engrenage communiquant avec la ma- 
chine à vapeur. Au bout de six à huit heures^ la saponification est opérée. 
On soutire la partie liquide qui entraîne en dissolution 1» glycérine^ et on 
extrait de la cuve les st^arate^ margarate et oléate de chaux, sous la 
forme de savon très-dur. 

Après avoir concassé ce savon^ on le porte dans une cuve en bois dou- 
blée en plomb^ contenant 135 à t40kilog. d'acide sulfurique à 66* étendu 
de 20 fois son volume d'eau. On fait arriver de la vapeur dans cette 
cuve ; Tacide sulfurique s'empare de la chaux pour former du sulfate de 
chaux^ et met en liberté les acides gras. Au bout de trois heures, on laisse 
reposer la masse; les acides gras viennent surnager le liquide» le sul- 
fate de chaux se précipite au fond de la cuve ; on soutire les pi*emiers 
au moyen d'un robinet placé au-dessus du dépôt, dans une cuve de 
bois chauffée à la vapeur, où les dernières traces de chaux sont enlevées 
à l'aide d'une solution à 20* d'acide sulfurique. On opère un second la- 
vage à l'eau pure, et l'on fait rendre les acides gras ainsi purifiés dans 
de petites caisses en fer-blanc où, en se refroidissant, ils prennent la 
forme de pains jaunâtres. 

Par une pression lente et graduée dans des sacs de serge, on en 
expulse la majeure partie de l'acide oléique, et, par une seconde pres- 
sion entre des plaques de fer creuses dans lesquelles circule de la vapeur 
d'eau, on les en prive complètement. On obtient en acides margarique 
et stéarique durs et cassants les 45/100*' du suif employé. 

On débarrasse ces acides, jaunis par le fer des plaques, de la chaux 
qui s'y trouve encore, et de toutes les matières étrangères en suspension, 
d'abord par une fusion sur de l'eau acidulée par l'acide sulfurique (à 7 ou 
8* de Taréomètre), puis par une clarification à l'aide de blancs d*œufs 
délayés dans de l'eau acidulée par l'acide oxalique ; après une ébuUilion 
de quelques minutes, on décante les acides gras limpides et décolorés; 
on les lave une ou deux fois à l'eau chaude, et on les coule dans des 
moules. Us sont alors propres à la confection des bougies. 

Pour cela, on met les pains en fusion à la plus basse température 
possible, dans une chaudière à double f(md, plaquée en argent et chauf- 
fée à la vapeur. On brasse continuellement, et lorsque les acides sont 
sur le point de se solidifier, on les coule dans des moules légèrement 
échauffés, en fer étamé, garnis à leur centre d'une mèche convenable- 
ment tendue. Ces moules sont ordinairement réunis et rangés, au nom- 
bre de vingt-quatre à trente, dans un entonnoir commun (fig, 409), qui 
plonge dans une caisse où l'on fait arriver de la vapeur. 

En agissant ainsi, il en résulte une sorte de pâte liquide, qui se con- 
gèle dans les moules avec assez de rapidité pour prendre une texture 
confuse, à grains fins, et sans effet de cristallisation. 

Les mèches qui servent pour les bougies stéariques sont tressées à 
plus de trois brins, disposition ingénieuse imaginée en 1826 par M. Cara- 
bacérès, et qui évite la nécessité de moucher continuellement; car^ par 
suite du tressage, la mèche, au fur et à mesure que la bougie brûle, se 



DES CORPS GRAS. 21^ 

dëtoarne et se recourbe légèrement du même côté^ de sorte que son 
extrémité se trouYant en contact avec l'air extérieur, il ne peut s'y 




IS«^^;i^i^<^«M»^<;:.â8i«!«$»^4ïiâ;a^^ 



Fig, 409. 

former de^ces résidus de charbon, qui sont la cause.de l'abaissement de 
la lumière dans les chandelles et bougies ordinaires. 

Cette précaution de tresser les mèches ne suffit pas, car les matières 
minérales, que retiennent les acides gras les mieux lavés, engorgeraient 
les fils et diminueraient leur capillarité, si l'on ne prenait la précaution 
de les plonger dans de l'eau renfermant 1/1000* d'acide sulfurique et 
i/300* d'acide borique. Celui-ci, au fur et à mesure que la combustion 
s'accomplit, forme, avec la chaux et les cendres de la mèche, un verre 
fusible qui se porte continuellement, sous forme de gouttelette ou de 
perle, vers l'extrémité de la mèche. Ce perfectionnement appailient à 
M. de Milly (juin 1836). 

On blanchit les bougies par l'exposition à la lumière et à la rosée ; 
on les polit en les plongeant dans une dissolution faible de carbonate de 
soude et en les faisant passer sous des cylindres garnis de drap qui, par 
leurs mouvements de va-et-vient en tournant sur leurs axes, les exposent 
à des frictions répétées. 

L'acide oléique, qui reste comme produit secondaire dans cette fabri- 
cation, est très-coloré et odorant. On le purifie par le repos et la filtration 
à travers des étoffes très-serrées. On l'emploie à falsifier les huiles pour- 
vues d'une odeur forte, à la fabrication des savons, à alimenter les lampes 
des orfèvres, des fabricants de plaqué, de boutons, et généralement de 
tous les industriels qui ont à souder à la lampe; enfin MM. Péligot et 
Alcan l'ont appliqué, depuis 1839, à l'ensemage de la laine dans les fa- 
briques de draps, ce qui en consomme une énorme quantité. 

2^ Procédé par la voie sèche ou par saponification sulfurique et distilla- 
tion. — Ce procédé, qui repose sur des données scientifiques émises isolé- 
ment par MM. Chevreul, Fremy et Dubrunfaut, n'est exploité d'une ma- 
nière régulière que depuis 1844, époque à laquelle quatre chimistes 
anglais^ notamment M. G. Wilson, puis en France MM. Masse et Tri- 



216 QUARANTE-UNIÈME LEÇON. 

bouillet^ ont su en combiner industri^r.ement les différentes phases. Ce 
qu'il offre d'avantageux, c'est qu'il est applicable à toutes les matières 
grasses, de quelque qualité qu'elles soient, dont on ne pourrait tii'er parti 
par le procédé de la saponiBcation calcaire. On emploie principalement 
les graisses communes, les huiles de palme, de coco, etc. 

On commence par saponifier les corps gras au moyen de l'acide sulfu- 
rique. Pour cela, à ces corps, chuuffés à -j- 90» dans une chaudière en 
cuivre et à bascule, on ajoute, sous une agitation continuelle, 30 p. 100 
d'acide sulfurique concentré et élevé à la même température. Immé- 
diatement les acides gras et la glycérine deviennent libres ; mais cette 
dernière, ainsi qu'une partie de l'acide oléique, sont détruits par Toxy- 
gène de l'acide sulfurique ; il se produit beaucoup d'acides sulfureux et 
carbonique, et un acide gras fusible, qu'on regarde comme identique à 
Vacide élaidique de M. Boudet. Quatre minutes après le mélange de l'a- 
cide sulfurique aux corps gras, on verse le tout dans de l'eau bouillante, 
et on soumet à un triple lavage à l'eau chaude. 

Les acides gras ainsi obtenus sont fortement colorés en noir. On les 
soumet à la distillation sous l'influence de la vapeur surchauffée, soit 
dans un alambic en fonte de forme lenticulaire, pouvant recevoir de 
tOOO à 1500 kilog. de matière, soit dans une espèce de cloche de fonte 
qui plonge dans un bain de plomb maintenu entre 328 à 330, et dans 
laquelle on laisse couler un filet d'acides gras. — Quelle que soit, au 
reste, la forme de l'appareil, on fait traverser les acides par un jet abon- 
dant de vapeur d'eau surchauffée à 350 ou 380 degrés, qui les vaporise 
et les entraîne rapidement. L'opération dure douze heures. 

Les produits distillés, convenablement refroidis, sont soumis à une 
pression à froid et à une pression à chaud, quand on veut fabriquer les 
bougies de première qualité. Celles-ci sont toujours un peu moins so- 
lides et plus fusibles que celles provenant de la saponification calcaire. 
Pour faire certaines bougies, nommées composites, on ne soumet à aucune 
pression les acides gras distillés, surtout quand on a opéré sur l'huile de 
palme, qui ne fournit que très-peu d'acide gras liquide. En Angleterre, 
on ajoute aux acides comprimés de la même huile le produit solide ob- 
tenu par la compression de l'huile de coco. Ces bougies brûlent sans 
qu'il soit besoin de les moucher, mais elles sont plus fusibles et moins 
consistantes que les bougies de première qualité. Quelquefois, on leur 
donne un aspect plus agréable et un toucher plus sec » en les revêtant 
d'une mince couche d'acide comprimé d'huile de palme. A cet effet, on 
emplit les moules de cet acide et on les vide presque aussitôt ; leurs 
parois se recouvrent ainsi d'acide gras, et c'est dans cette enveloppe 
que Ton coule la composition pour bougies. 

La saponificatioir calcaire du meilleur suif produit, au maxi- 
mum, 47 p. 100 d'acides concrets. La saponification acide du 
môme suif, fournit en moyenne, 62 p. i 00; il y a donc une aug- 
mentation de produits égale ài5 p. 100. Dans les acides gras, 
ainsi produits, il n'y a plus d'acide stéarique, comme dans le pre- 
mier cas ; il n'y a que des acides margarique et élaidique. Les 
bougies qu'on en fabrique devraient dotic être nommées bougie$ 



DU BLANC DE BALEINE. 217 

margartques. — L'acide solide de Thuile de palme est spécial ; on 
le nomme pnlmitique ; il fond à + 58". 

L'acide oléique de la saponification calcaire ne peut servir pour 
l'éclairage; il est fortement coloré et ne fournit que des savons 
mous. Distillé sous l'influence de la vapeur, ce produit est ob- 
tenu à peu près sans couleur, et il fournit, avec la soude, des savons 
durs qui offrent beaucoup d'importance pour le commerce. 

Je terminerai ces renseignements sur la belle industrie stéa- 
rique, en vous apprenant que les bonnes bougies de l* Étoile tondent 
à -f- 55",5, que les bougies palmitiques fondent à -j- 5i%3, et les 
bougies margariques composites entre + *0* et 44*. 

J'ajouterai encore que tout récemment MM. Krafft et Tessié du 
Mottay ont reconnu que le Chlorure de zinc anhydre, chauffé entre 
-j- 150 et 200" en présence des corps gras neutres, en opère la sa- 
ponification à la manière de l'acide sulfuriqne. En effet, si on lave 
plusieurs fois à l'eau chaude, et mieux avec de l'eau aiguisée d'a- 
cide chlorhydrique, le produit de la réaction, et si on le soumet 
à la distillation sous l'influence de la vapeur d'eau surchauffée, 
on obtient des acides gras identiques à ceux que fournit la sapo- 
nification sulfurique. 8 à 42 p. 100 de chlorure de zinc suffisent 
pour acidifier les corps gras; et comme ce sel reste intact dans 
les eaux de lavage, il peut servir indéfiniment, pour ainsi dire, à 
la môme transformation. Vous entrevoyez tous les avantages de 
cette substitution du chlorure de zinc à l'acide sqlfurique, dans 
les pays où ce dernier n'est pas fabriqué et où par conséquent son 
transport, toujours dangereux, en élève considérablement le prix. 

DEUXIÈME CLASSE. — Cofys gros difficilement saponi fiables. 

Les corps gras compris dans cette classe sont, comme je l'ai 
déjà dit, le blanc de baleine et la cire. Voyons ce qu'il y a d'essen- 
tiel à connaître de chacun d'eux. 

1I« Blase de baleine. 

On connaît depuis fort longtemps, dans le commerce, sous le 
nom de blanc de baleine, de sperma-céti, une matière grasse, so- 
lide, d'un blanc éclatant, formée par la réunion de petites écailles 
luisantes, douces et onctueuses au toucher, d'une odeur faible. 
Cette matière existe en dissolution dans une huile grasse abon- 
dante, qui entoure le cerveau du cachalot; elle se trouve aussi, 
mais en moins grande proportion^ dans l'huile des autres poissons. 

C'est principalement du cachalot qu'on l'extrait. Ce cétacé, 
qui parvient à une taille de 22 à 33 mètres, et dont le corps offre 
une circonférence de 14 à 16 mètres environ, a une tête énorme. 



218 QUAKA3STE-UNIÈME LEÇON. 

en forme de cube imparfait, qui fait à peu près le tiers de sa 
longueur, et qui contient quelquefois jusqu'à 20 tonneaux et au 
delà de blanc de baleine, indépendamment de Thuile fluide dans 
laquelle cette matière est dissoute. 

Cette buile, étant retirée des cavités qui la recèlent, puis aban- 
donnée à Tair pendant quelques jours, laisse déposer une matière 
blanche cristalline qu'on en sépare en la faisant passera travers 
de grands sacs de laine. Ce blanc de baleine est ensuite soumis à 
la presse, qui en isole Thuile encore interposée, puis mis à digé- 
rer à chaud avec une faible dissolution de potasse caustique, qui 
décompose les matières animales étrangères et colorantes ; il y a 
formation d'écumes savonneuses et noirâtres qu'on enlève; lors- 
que le liquide est parfaitement limpide, on le lave à l'eau bouil- 
lante, et on le transvase dans des cristallisoirs où l'on obtient, par 
refroidissement, ces pains d'une blancheur parfaite qu'on trouve 
dans le commerce. L'huile de cachalot ne donne que 8 à 9 cen- 
tièmes de son poids de matière concrète propre à l'épuration. 

Cette substance grasse, qui fond à -|- 44<^,68, a une composi- 
tion différente de celle des huiles et des graisses. D'après 
M. Chevreul, qui en a fait l'étude en 18i4^ elle se compose de 
trois principes particuliers : une huile fluide à -f- 18®, un principe 
colorant jaunâtre, et une matière grasse, solide, qui en fait la 
majeure partie, et à laquelle on a donné le nom de cétincy du 
mot grec ketos^ bileine. 

Pour obtenir'la cétine pure, on traite le blanc de baleine par 
de l'esprit-de-vin concentré et bouillant, qui le dissout complète- 
ment ; par le refroidissement, la cétine se précipite sous forme de 
lames cristallines, qu'il suffit de dissoudre une seconde fois dans le 
môme véhicule, pour la priver de l'huile fluide qui l'accompagne. 

La cétine pure (C"H«*0*) fond à +49'» ; elle est volatile et brûle 
comme la cire quand on la chauffe au contact de l'air. On ne 
parvient à la saponifier qu'en la fondant avec de la potasse en 
poudre; elle se transforme alors en un corps neutre, nommé 
éthal^ et en un acide qui reste uni à l'alcali, Vacide éthalique^ qui 
parait identique avec Vacide palmitique ^voimi dans la saponifi- 
cation de l'huile de palme. 

Le blanc de baleine est principalement employé à Téclairage. 
On en fait des bougies diaphanes, dites bougies de spermacéii^ 
très-recherchées en Angleterre. Elles sont moulées à la manière 
ordinaire, mais on y ajoute environ 3 p. 100 de cire pour em- 
pêcher la cristallisation. On les colore souvent en rouge ou en 
rose avec le carmin, en bleu avec le bleu de Prusse, en jaune avec 
la gomme-gutte ; dans ce dernier cas, on les connaît, en Angle- 
terre^ sous le nom de cire transparente. Les mèches sont faites 
avec le colon blanchi et tressé. 



DES CIRES. 219 

Les bougies diaphanes brûlent avec une flamme vive et très- 
claire, sans répandre de mauvaise odeur. Le seul inconvénient 
qu'elles offrent^ c'est de couler assez rapidement dans les endroits 
échaùfTés, et surtout lorsque la flamme est agitée par l'air en 
mouvement. Il serait difficile de prévenir cet effet, qui résulte 
de la propriété inhérente au blanc de baleine d'être fusible à une 
température peu élevée. Les taches qu'il forme, sont faciles à en- 
lever par le seul frottement, attendu qu'il ne pénètre pas les 
étoffes sur lesquelles il tombe lorsqu'il est en fusion. 

Cette matière grasse est, pour certains pays, l'objet d'un com- 
merce important. L'Amérique envoie annuellement à la pêche du 
cachalot 150 navires environ, qui rapportent 135,000 barils 
d'huile, dont on retire à peu près 750,000 kilogr. de blanc de 
baleine. En Angleterre, cette pêche occupe 80 à 90 navires, qui 
rapportent actuellement 3 à 4 millions de kilogr. d'huile, dont on 
retire 353 à 400,000 kilogr. de blanc de baleine. En France, cette 
industrie est peu développée; aussi n'importe-l-on chez nous que 
20^000 kil. de ce produit, soit à l'état brut, soit filtré ou pressé en 
tourteaux secs d'un brun jaunâtre ne retenant plus que 25 p. 100 
d'huile; il vient des Étals-Unis d'Amérique, de l'Inde et de l'An- 
gleterre ; c'est en France, du reste, qu'oh le raffine le mieux. 

Il est fâcheux que le prix élevé du blanc de baleine en restrei- 
gne beaucoup l'emploi. On le fait entrer dans la préparation de 
certains apprêts pour les toiles. La pommade en crème pour le 
teint, que les parfumeurs vendent en grande quantité sous le nom 
de Cold-creanij est faite en dissolvant dans 16 parties d'huile d'a- 
mande douce, à une légère chaleur, 3 parties de blanc de ba- 
leine et 2 parties de cire blanche^ incorporant ensuite, peu à peu, 
10 parties d'eau de rose, et battant le mélange avec un fouet 
d'osier. 

Iles Cires. 

On donne le nom de Cires à des corps gras, durs et cassants, 
d'origine très-diverse, et dont le type est la cire des abeilles. 
On les trouve assez abondamment répandus dans les végétaux. 

Ainsi, c'est une espèce de cire qui constitue en grande partie la 
matière verte ou clUorophylle des plantes. Il en existe aussi dans 
le pollen ou poussière séminale de toutes les fleurs, dans les cha- 
tons ou fruits du bouleau, de l'aune, du peuplier, du frêne. — 
C'est de la cire qui forme le vernis qui brille à la face supérieure 
des fleurs (1). Il y en a en dissolution dans le suc laiteux de l'arbre 



(!) On a cm pendant longtemps que Tenduit blanchâtre qui recouvre les fruits 
durnos et pulpeux (prunes, cerises, etc ), était de la cire. Berlhemot a montré 
que cVst une résine particulière. 



220 



QUARANTE-UNIÈME LEÇON. 



de la vache. — On en voit à la surface du palmier à cire des An- 
des du Pérou, de Técorce de la canne à sucre violette des colo- 
nies, des feuilles du palmier Garnauba, qui croît en abondance 
dans le nord du Brésil. — C'est encore de la cire qui entoure les 
giraumons récoltés sous les tropiques, les baies du myristica de la 
province de Para et de la Guyane française, d'une espèce de fustet 
ou rhus de la Chine et du Japon, de tous les myrica {fig. 410), ar- 




Fffj. 4KK 



brisseaux de la Louisiane et des régions tempérées de rAmérique 
et des Indes. Les baies du Myrica rendent jusqu'à ^ p. 100 de cire, 
et un arbuste peut produire annuellement de 12 à lokil. de fruits. 
On extrait la cire de ces végétaux, soit en raclant la surface des pal- 
miers et des cannes, soit en brisant les baies et les faisant bouillir 
dans l'eau, à la surface de laquelle la cire fondue vient se figer. 
Ces cires végétales, d'un blanc grisâtre ou d'un jaune verdâtre, 
à l'exception de la cire du Japon, qui a l'aspect et la blancheur 
du blanc de baleine, sont très-cassantes^ moins combustibles et 



DES CIRES. 



221 



bieo moins faciles à blanchir que les cires qui sont produites par 
quelques insecles de la famille des hyménoptères, notamment par 
les abeilles ; aussi ce sont surtout les cires d'origine animale qui 
sont le plus employées. 

Chez les insecles, la cire est sécrétée sous les anneaux de leur 
abdomen. C'est avec celle matière que les abeilles construisent 
les alvéoles hexagonaux ou les rayons {fig. 4H) dans lesquels elles 
déposent leurs œufs et leur miel. 

On a cru pendant longtemps que les abeilles récollaient la cire 




Portion ds gâteau d'abeilles. 
— a cellule» royales ; — b cellules 
des mâles ; — c cellules des ou- 
vrières; — (/cellules destinées à 
contenir le miel et les œufs lors 
delà ponte (couvain). 



Fig, 414. 

toute formée sur les fleurs. Huber, de Genève, émil l'opinion que 
c'était un produit d'élaboration animale, et que les insectes pou- 
vaient transformer le sucre de leurs aliments en cire. Celte opi- 
nion a été vérifiée, en i842, par M. Gundlach, en i843 par 
MM. Milne Edwards et Dumas. Si l'on nourrit exclusivement les 
abeilles avec du miel ou du sucre, elles fournissent tout autant de 
cire que lorsqu'elles ont leur entière liberté. 
Voici comment on procède à l'extraction de la cire d'abeilles. 

Les rayons étant enlevés des ruches^ on les soumet à la presse pour 
séparer le miel de la cire. Les gâteaux^ bien égouttés^ sont jetés dans de 
l'eau bouillante. Le restant du miel se dissout, la cire fond et se ras- 
semble à la surface du liquide, où elle se fige par le refroidissement. On 
la fond de nouveau, et on la coule dans des vases de terre ou de bois. 
Quand elle est refroidie, on enlève avec un couteau la partie inférieure 
de chaque pain^ qui est fort impure et qu'on nomme pied de cire ; c'est 
alors ce qu'on appelle la cire brute^ la cire vierge ou la cire jaune. 

Dans cet état, la cire doit sa couleur^ son odeur aromatique et une 
certaine onctuosité^ à des corps étrangers et à un peu de miel qu'il est 
facile de lui enlever. On la purifie et on la blanchit de la manière sui- 
vante : on la fait fondre sur des fourneaux A^ A dans de grandes chau- 
dières B, B de cuivre étamé (fig. 412), en l'agitant avec une spatule de 



222 



QUARANTE-UNIÈME LEÇON. 



bois, el y ajoutant, après sa liquéfaction complète, 250 grammes de 
crème de tartre pulvérisée par quintal. Après un brassage de quelques 
minutes, on laisse reposer, et quand la cire est suffisamment éclaircie, 
on la fait couler par les conduits à robinet r, r, placés au bas des chau- 




Fig. 412. 

dières, mais un peu au-dessus de l'eau, dans une cuve de bois C rem- 
plie d^eau au tiers de sa capacité, et entourée de corps mauvais con- 
ducteurs. Après un repos suftisant pour qu'elle abandonne un reste 
d'impuretés, la cire encore fluide est dirigée par le robinet d dans une 
espèce de lingolière EF en cuivre étamé percée à son fond de petits 
trous disposés sur une même ligne. La cire tombe en filets déliés sur 
un cylindre de bois G en partie plongé dans Teau d'une cuve elliptique D, 
et auquel on imprime un mouvement régulier de rotation au moyen 
d^une manivelle H; elle est ainsi réduite en nappes, ou rubans minces 
qui se détachent du cylindre et qui se durcissent, Teau de la cuve D 
étant sans cesse rafraîchie à l'aide d'un courant. C'est là ce qu'on appelle, 
en termes d'atelier, grêler la cire ; elle est dans un état de division con- 
venable pour le blanchiment. 

Les inibans jaunes exposés, pendant plusieurs jours au soleil et à la 
fraîcheur des nuits, sur des châssis de toile placés à peu de distance de 
terre, perdent complètement leur couleur. Cependant il est presque ira- 
possible d'opérer la décoloration en une seule fois, à cause de l'épaisseur 
des rubans de cire; on refond alors celle-ci pour la rubanner de nouveau 
et la soumettre à un second blanchiment. On ne retire la cire de dessus 
les châssis que par un temps sec, parce que, par un temps humide. 



DES CIRES. 



223 



elle coDserve une teinte grisâtre et éprouve un déchet considérable. 
Après ces opérations, la cire est alors très-sèche et friable; on la fond 
en y ajoutant un peu de suif pour lui restituer le liant qu'elle a perdu, 
et on la coule en petites plaques rondes dans des trous circulaires creusés 
de i2 à 13 millimètres, sur 67 millimètres de diamètre, dans des planchent 
de bois (fig. 413), qu'on a soin de mouiller. Ces planches reposent sur 
un grand châssis de bois posé sur un assemblage de pieds de table sans 
dessus. On obtient ainsi des petits pains ou plaquettes de 62 grammes 
environ, qu'on livre au commerce sous le nom de cire blanche. 




tig. 4i;J. 

Toutes les espèces de cire ne se blanchissent pas avec la même facilité. 
Celles du Levant et de Barbarie, celles du midi de la France, celles qui 
proviennent des anciennes provinces de la Saintonge, de l'Angoumois, 
de la Bretagne, du Gâtinais, de la Beauce, se décolorent avec promptitude. 
Celles de la Bourgogne, de la Gironde, du Brésil, ne peuvent être blan- 
chies qu'avec beaucoup de difficultés- 
La cire blanche n'a ni odeur ni saveur; sa densité est de 0,966. 
Elle devient molle etduclible à + 35% et fond entre + 69* et 70% 
d'après M. Lepage. La cire jaune fond entre + 64* et 66". 

Elle brûle facilement, au contact de l'air, avec une belle flamme 
blanche et brillante, sans répandre ni odeur, ni fumée ; c'est 
pour cela qu'elle est si propre k f^iire des bougies. Elle ne fournit. 
dans sa distillation sèche, ni acroléine ni acide sébaciquCy ce qui 
offre un moyen très-simple de reconnaître la présence du suif ou 
de tout autre corps gras, formé d'oléine, de margarine ou de stéa- 
rine, dans la cire falsifiée, puisque ces corps gras donnent toujours 
plus ou moins d'acide sébacique ou sébique et d'acroléine dans les 
mêmes circonstances. Après la distillation, on lave les produits 
condensés avec de l'eau; celle-ci, dans le cas où la cire est frau- 
dée par le suif, a l'odeur vive et pénétrante propre à l'acroléine, 
et donne, en outre, par l'acétate de plomb, un abondant précipité 
desébatede plomb. Les plus petites quantités de suif peuvent être 
ainsi reconnues dans la cire, et aussi dans le blanc de baleine. 



224 QUARANTE-UNIÈME LEÇON. 

qui ne fournit pas non plus d'acide sébacique et d'acroléine sous 
rinfluence de la chaleur. 

Elle est complètement insoluble dans Teau, mais soluble en 
toutes proportions dans les huiles et les graisses, ainsi que dans 
le sulfure de carbone, la benzine et les huiles essenfcîelles. En fai- 
sant bouillir la cire jaune ou blanche avec l'un ou l'autre de ces 
véhicules, on la dissout complètement, et on s'aperçoit bien alors 
si elle est falsiOée avec de la fleur de soufre, de la fécule, de la 
farine de pois, de la sciure de bois, de la poudre d'os calcinés, 
matières qu'on a trouvées à différentes reprises dans les cires du 
commerce, et qui sont tout à fait insolubles dans les véhicules 
précédents. On a rencontré jusqu'à 60 p. iOO de fécule dans 
certaines cires commerciales. 

Si l'on fait réagir de l'alcool froid rectifié sur de la cire blanche, 
ce liquide lui enlève 4 à 5 p. 100 d'une substance grasse, très- 
molle, fusible à +28%5j rougissant légèrement le tournesol, que 
M. Lewy a nommée céroléine. Si l'on fait bouillir la cire, privée 
de ce principe , dans de nouvel alcool rectifié , une grande 
partie de la cire se dissout dans le liquide et se précipite par le 
refroidissement en flocons blancs, graisseux et non cristallins. En 
répétant l'action de l'alcool bouillant sur le résidu, jusqu'à ce que 
le volume de celui-ci ne paraisse plus diminuer, on parvient à 
isoler toute la partie soluble d'une autre substance blanche inso- 
luble, possédant des caractères différents. Le chimiste allemand, 
John, qui, d'abord, a isolé de la cire ces deux derniers principes 
immédiats, a donné à celui qui est soluble dans l'esprit-de-vin 
bouillant le nom de cérine^ et celui de myricine au principe inso- 
luble dans ce véhicule. Sur 100 parties de cire, il y a de 65 à 
66 parties de cérine et 30 parties de myricine» Dans la cire du my- 
rica, il y a 87 p. 100 de cérine et 13 p. 100 de myricine. 

La cérine, fusible à -f- 78*, est représentée par C"H*^0* ; 

La myricine, fusible à + "72*, est presque entièrement volatile ; 
elle a pour formule C"H"0\ 

D'après ce qui précède, vous voyez donc bien^ Messieurs, que la 
cire n'est pas plus un principe immédiat unique que les huiles et 
les graisses. Il y aurait même encore dans ce produit, d'après 
MM. Boudet, Boissenot, Ëttling et Gerhardt, de l'acide margarique 
et un carbure d'hydrogène solide^ nommé cérotène ou paraffine 
. (C»*fl**). 

Sa saponification n'est pas aussi facile que celle des autres corps 
gras ; on ne peut y parvenir qu'au moyen des solutions alcalines 
concentrées et bouillantes. La cire punique, dont les anciens se 
servaient pour peindre à Vencaustique, est une espèce de savon, 
composé de 20 parties de cire et de 1 partie de soude, d'après 
Lorgna. La préparation employée pour enduire les carreaux et 



DES CIRES. 225 

parquets mis en couleur, et les disposer à recevoir la cire qui doit 
être étendue ensuite par frottement, est encore une espèce de 
savon de cire imparfait, qui porte le nom à'encamtiqae. Voici 
comment on le prépare : 

On fait dissoudre dans 5 litres d'eau i35 grammes de savon 
blanc ; on y ajoute 500 grammes de cire jaune coupée en petits 
morceaux, et Ton fait fondre à chaud. On met alors dans le nié- 
lange 60 grammes de cendres gravelées (carbonate de potasse), 
on agite, on laisse refroidir en remuant de temps à autre, afin que 
les parties de densités différentes soient mélangées en une sorte 
d'émulsion épaisse. Cette composition, étendue sur le carreau, 
suffit pour en couvrir 48 à 56 mètres. Quinze à vingt heures après, 
on peut frotter. 

Les autres emplois de la cire sont de servir, chez les pharma- 
ciens, à la fabrication des emplâtres, des onguents et des sondes. 
Le cérai n'est autre chose qu'un mélange d'huile d'amandes, de 
cire blanche et d'eau de rose, battu dans un mortier jusqu'à son 
entier refroidissement. 

Ductile, pouvant recevoir et garder les empreintes et les for- 
mes qu'on lui donne, la cire est précieuse pour les modeleurs, 
qui la façonnent en fleurs, en fruits, en représentations d'animaux. 
C'est avec elle qu'on prépare les pièces artificielles d'anatomie. 
Mais c'est comme bougie qu'on en consomme le plus. Elle a, 
sur le suif, l'avantage de ne point avoir d'odeur désagréable, de 
ne pas répandre de fumée en brûlant, de moins couler, et de ne 
pas pénétrer les étoffes sur lesquelles elle tombe. Les taches de 
cire s'enlèvent aisément par le frottement et un peu d'essence de 
citron, ou de benzine, ou d'esprit-de-vin bouillant. Les bougies 
de cire végétale répandent moins de lumière que celles confection- 
nées avec la cire d'abeilles ; on y ajoute toujours du suif pour pou- 
voir les mouler, car elles sont très-cassantes. 

M. Lewy a fait, en 1844, l'analyse de toutes les cires du com- 
merce. Voici la composition des principales : 



Carbone.... 
Hydrogène. . 
Oxygène . . . 


C1BB DIS 

J101I. 


BUXCBI. 


DE CBi». 


CIRE 

DIFiLIlU.'UGlftSlOBi 

1 


lU ITUCl. 


10 JIHH. 


80,20 

13,44 

6,36 


79,20 

13,15 

7,65 


80,66 

13,30 

6,04 


80,48 

13,29 

6,23 


80,36 

13,07 

6,57 


71.23 
12,07 
13,70 


73,95 
11,97 
14,08 


100,00 


100,00 


100,00 


100,00 ' 100,00 


100,00 


100,00 



II. 



15 



226 QUARANTE-DEUXIÈME LEÇON. 

QUARANTE-DEUXIÈME LEÇON. 

DES PRINCIPES IMMÉDIATS NEUTRES. (Suile.) 

Sommaire. — Des huiles volatiles. — Propriétés et nature chimique. — Modes 
d'extraction. — Du parfum des fleurs. — Production artificielle des huiles Tola- 
tiles. —Leurs nombreux usages. — Des principes résineux. —Résines, gommes- 
résines et baumes. — Des savons de résine, de la cire à cacheter, des vernis et 
des mastics bydrofuges. 

Des Huiles Tolattles. 

Les huiles volatiles, que les anciens chimistes nommaieiit 
essences, huiles essentielles, parce qu'ils les regardaient comme 
constituant à elles seules l'existence ou Tessence des plantes, et 
huiles éthérées, esprits, quintessences, à cause de leur légèreté, de 
leur inflammabilité ou de la manière dont on les obtenait ; les 
huiles volatiles, dis-je, sont des produits immédiats des végé- 
taux, qu'un ensemble de caractères bien tranchés distingue par- 
faitement des huiles fixes ou grasses dont j'ai précédemment 
fait l'étude. 

La plupart des huiles volatiles sont ordinairement liquides k la 
température ordinaire ; quelques-unes d'entre elles sont solides 
ou en partie cristallisées (camphre, huile de rose, d'anis, de 
fenouil, d'aunée, etc.). Aucune, d'ailleurs, n'a le toucher gras el 
onctueux des huiles fixes, ni cette apparence qu'on considère 
ordinairement comme huileuse. 

Toutes sont odorantes, mais, sous ce rapport, elles offrent tant 
de variétés, qu'il serait difficile de rendre compte des différences 
infinies de nuances qu'elles présentent dans ce caractère. Leur 
odeur rappelle, en général, celle de la plante ou de l'oi^ane dont 
elles proviennent, mais elle n'est jamais aussi suave. 

Leur saveur est acre, irritante et même caustique. Elles agis- 
sent comme de violents poisons sur l'économie animale. 

Leur couleur varie autant que leur odeur ; il y en a de jaunes 
(essence de citron, de cédrat, de menthe, de thym, etc.), de rou* 
geàtres (essence de cannelle, de sassafras, de girofle, de né- 
roli, etc.), de vertes (essence d'absinthe, de valériane, de genièvre, 
de cajeput), de bleues (essence de camomille) ; mais ces couleurs 
tiennent évidemment à des corps qui ne sont point indispensables 
à leur composition, puisqu'on peut les faire disparaître, soit à 
l'aide du charbon, soit par la simple distillation. 

Leur pesanteur spécifique varie aussi, non-seulement dans les 



DES HUILES VOLATILES. 227 

diverses espèces, mais même à Tégard de la même huile, dans 
des circonstances différentes. Elles sont presque toutes plus légères 
que Teau ; quelques-unes cependant tombent au fond de ce li- 
quide, et il est à remarquer que ce sont principalement celles 
qu'on retire des substances exotiques, comme de la racine de sas- 
safras, de Técorce de cannelle, des calices de girofle, etc. Leur 
densité se trouve comprise dans les limites de 0,835 (densité 
de l'essence d'écorce d'orange) à 1,173 (densité de l'huile de 
GaïUtheria). 

Quoiqu'on les appelle huiles volatiles^ elles ont cependant moins 
de tension que l'eau, puisqu'elles ne bouillent, en général, 
qu'entre -|- 140 et 160^. Elles distillent alors sans altération. Lors* 
qu'on les chauffe avec de l'eau, elles se volatilisent à 100"*. Leur 
volatilité est ordinairement en raison inverse de leur densité, de 
telle sorte que les plus denses sont les moins volatiles. 

A l'air libre, elles s'enflamment subitement par l'approche d'un 
corps en combustion, et brûlent avec une flamme intense, en pro- 
duisant beaucoup de fumée. 

Le contact de l'air les altère peu à peu ; elles se foncent en cou- 
leur, perdent leur odeur, s'épaississent et finissent par se trans- 
former en une matière solide qui se rapproche des résines. On 
tire parti, dans les arts, de ces huiles épaissies pour la peinture 
sur verre et sur porcelaine. Ces changements sont dus à une ab- 
sorption d'oxygène, ainsi que l'ont reconnu Priestley et Théodore 
de Saussure. 

La plupart s'acidifient dans ce cas ; ainsi, l'huile d'amande 
amère se change en acide benzoîque; l'huile de cannelle, en acide 
cifmamique; l'essence de cumin, en acide cuminigue ; l'essence de 
valériane, en acide valérianique^ etc. Dans le cas le plus général, 
elles donnent naissance à des résines et à de l'acide acétique, et 
il se produit toujours, en outre, du gaz acide carbonique, ce qui 
explique les cas d'asphyxie déterminés par le séjour dans des ma- 
gasins peu aérés, de grandes masses d'essences contenues dans 
des vases mal bouchés (i). 

Comme la lumière active singulièrement l'action de l'air, on a 



(1) Tbenard n'a plus trouvé d'oxygène dans l'air d'un caveau de droguiste où de 
Tessenc^ de térébenthine était répandue sur le sol par suite de la rupture du ton- 
neau qoi la renfermait ; aussi cet air était asphyxiant au plus haut degré. Mais 
iDdépendamment de cette modification chimique que les huiles volatiles exercent 
sur l'air pour le rendre irrespirable, elles ont par elles-mêmes à Tétat de va- 
peurs une action toxique, comme le démontrent les expériences de MM. Mialhe et 
Marchai (de Calvi). Les accidents morbides qu'on éprouve par le séjour dans un 
appartement récemment peint à l'essence doivent être attribués à oeUe-ei plutôt 
qu'à la cérnse. 



228 QUARANTE-DEUXIÈME LEÇON. 

soin de conserver les essences dans de petits flacons toujours 
pleins, bien bouchés et tenus dans l'obscurité. 

Les huiles volatiles sont très-peu solubles dans Teau, mais assez 
pour lui communiquer leur odeur. L'eau qui distille avec ces 
huiles en est saturée; elle est alors très-aromatique, mais louche. 
Ces sortes de dissolutions portent en médecine le nom d'eaux 
aromatiques. 

Elles sont, en revanche, très-solubles dans l*esprit-de-vin, et 
d'autant plus solubles que ce liquide contient moins d'eau et 
qu'elles sont plus oxygénées. Ces dissolutions, appelées vulgaire- 
ment esprits aromatiques, eauxspiritueuses, sont troublées par Teau 
qui en sépare l'huile. 

Parmi ces dernières compositions, il en est une qui jouit d'une 
célébrité universelle, sous le nom à'eau de Cologne, parce qu'elle 
fut d'abord préparée dans cette ville. C'est tout simplement une 
dissolution d'huiles essentielles dans de l'esprit trois-six, et voilà 
pourquoi, en y ajoutant de l'eau, il en résulte une sorte d'ômuU 
sion, par la suspension et la division extrême des huiles au milieu 
du liquide aqueux. La plus simple de toutes les recettes pour 
faire l'eau de Cologne, et il y en a autant que de fabricants, con- 
siste à ajouter à 3 kilogram. d'alcool à 36^, 16 gram. d'essence de 
citron, 10 gram. d'essence de bergamotte, 8 gram. d'essence de 
cédrat et 250 gram. d'esprit de romarin. L'eau de Cologne n'a 
aucune des nombreuses et merveilleuses propriétés qu'on lui at- 
tribue, et qui en feraient une véritable panacée pour toutes les 
maladies. Ce n'est, en réalité, qu'une eau de toilette, qu'un par- 
fum agréable. 

Les huiles volatiles dissolvent, en toutes proportions, les difié- 
rents corps gras, la cire, les résines, et, en général, tous les com- 
posés organiques riches en carbone et en hydrogène. C'est à cause 
de cette propriété qu'on les emploie, à chaque imstant, pour enlever 
sur les tissus de soie ou de drap qu'on ne peut savonner, les taches 
d'huile, de graisse ou de cambouis (i) qui y sont appliquées. On 
donne le nom é!essence vestimentale, dans l'art du dégraisseur, à 
un mélange de parties égales d'huiles essentielles de citron et de 
térébenthine récemment distillées, qu'on utilise pour cet objet. 

Bien différentes en cela des huiles grasses, les huiles volatiles 
ne forment point de savons avec les alcalis. Quelques-unes, cepen- 



(I) On donne le nom de cambouis aux graisses impures, chargées de particules 
métalliques et d'autres matières étrangères, qui ont servi à lubréfler les axes des 
machines ou les essieux des voitures et des chariots. Ces graisses, de couleur 
noirâtre, sont employées dans la médecine vétérinaire, et pour former, avec de 
Targile et de l'étoupe, des mastics au moyen desquels on bouche les fissures ou 
crevasses des conduits, etc. 



DES HUILES VOLATILES. 229 

dant^ fonctionneDt à la manière des acides (builes de girofle, de 
piment de la Jamaïque, etc.), et produisent avec les alcalis de 
véritables sels à proportions définies, cristallins et solubles dans 
l'eau. 

L'acide azotique concentré, mélangé surtout d'un peu d'acide 
sulfurique, les attaque avec une telle énergie, que, versé en cer- 
taine quantité sur une essence, il en détermine l'inflammation 
subite. 

Toutes les actions oxydantes, déterminées avec certaines pré- 
cautions, soit par l'acide azotique, soit par le chlore, soit par les 
alcalis caustiques à -|- 200 ou 300**, font naître dans ces liquides 
des acides nouveaux. 

Les sels d'or et d'argent sont réduits très-rapidement par les 
huiles volatiles. En 1844, un ingénieur anglais, M. Drayton, a eu 
l'idée de les substituer à l'aldéhyde que M. Liebig avait indiqué, 
dès i835, pour l'argenture du verre, et il a commencé à mettre 
en pratique l'étamage des glaces par ce moyen, qui n'a pas tardé à 
être adopté et perfectionné. Le procédé Drayton s'exécute de la 
manière suivante : 

A 30 grammes d^azotate d'argent dissous dans 60 grammes d'eau dis- 
tillée^ on ajoute 15 grammes d'ammoniaque, puis, 24 heures après, 20 à 
30 gouttes d'essence de cassia ou de girofle dissoutes dans 90 grammes 
d'alcool à 60^. La glace sur laquelle ou doit agir, est parfaitement net- 
toyée, placée dans une position horizontale, entourée d'un rebord de 
mastic, et recouverte de la liqueur sur une hauteur de 4 à 5 millimètres. 
L'argent réduit se dépose peu à peu à la surface du verre et y adhère 
fortement. Au bout d'une heure environ, on fait écouler la liqueur su- 
perflue, on lave la surface avec de Talcool, on sèche à Téluve, et on re- 
couvre la pellicule d'argent d'une couche de vernis au suif et à la cire. 

La glace, argentée ainsi, ofl'reun plus bel aspect et possède un pouvoir 
réfléchissant plus considérable que la glace étamée par l'ancien procédé. 
Il y a une économie notable, car chaque mètre carré d'argenture ne 
prend guère que pour I fr. 53 d'argent, tandis que la même surface ab- 
sorbe environ 183 grammes de mercure et 550 grammes d'étain repré- 
sentant une valeur totale de 4 fr. 40. Mais ce qu'il y a surtout d'avan- 
tageux dans le procédé de Drayton, c'est qu'il n'a aucune influence 
fâcheuse sur la santé des ouvriers. Il a été importé en France, en 1845, 
par M. Tourasse. D'après M. Wagner, les huiles de camomille romaine 
et de rue sont bien préférables aux autres essences, parce qu*elles ren- 
ferment des aldéhydes dans leur composition (1). 



(1) MM. Haie Thonuoii et Robert Mellish ont roodiQé, en 1852, la composition de 
la liqDeur à argenter, de la manière suivante : On fait un mélange de 60 gram. 
d'azotate d'argent, 90 gram. d'eau, 90 gram. d'esprit-de-vin et ;i0 gram. d'ammo- 
niaque. Lorsque iesel est dissous, on y ajoute 15 gram. de glucose dissous à 
l'avance dans un demi-litre d'eau et un demi-litre d'esprit-de-vin. L'argenture 
d'ime glace par cette liqueur demande 2 ou 3 jours. — Plus récemment encore 



230 QUARANTE-DEUXIÈME LEÇON. 

Un uernier caractère qui distingue parfaitement les huiles vola- 
tiles des corps gras, c'est qu'elles font sur le papier une tache 
transparente qui disparaît très-facilement par l'application d'une 
douce chaleur. 

Il n'y a donc, comme tous le voyez, Messieurs, aucune analogie, 
sous le rapport des propriétés physiques et chimiques, entre les 
huiles fixes et les huiles volatiles. Il n'y en a pas davantage, sous 
le rapport de leur composition et de leur manière d'être dans les 
organes des plantes. 

En ayant égard au nomhre des éléments qui les constituent, on 
peut les répartir en li^is classes distinctes : 

i^ Les huiles hydrocarbonées, c'est-à-dire uniquement formées d*hydro- 
gène et de carbone; ce sont de véritables carbures d" hydrogène, dont 
beaucoup sont isomères et dans lesquels le carbone et l'hydrogène se 
tiouvent dans le rapport de 5 équivalents du premier et de 4 équivalents 
du second. Exemples : huiles de citron, d'orange, de cédrat, de berga- 
motte, de limette, d'élémi, de Tolu, de copahu (CW); de cubèbe (C«»H"); 
de térébenthine, de sabine, de genièvre, de poivre noir (C*^H") ; de 
styrax, de rose solide (CW), etc. 

2^ Les huiles oxygénées, ou formées de carbone, d'hydrogène et 
d'oxygène. C'est le plus grand nombre. Exemples : huiles de pomme de 
terre, d'amande amère, de cannelle, de cumin, de valériane, d'anis, 
d'angéiique, de girofle, de piment, d'ulmaire, de gauUheria, d'absinthe, 
de camomille, de lavande concrète, de rue, de carvi, d'aunée, de 
menthe concrète, de camphre des lauriers, etc. 

3® Les huiles sulfurées ternaires, quaternaires ou quinlernaires ; telles 
sont celles de moutarde noire, de cochléaria, de raifort, d'alliaire, d'oi- 
gnon, de kpidium, de houblon, de capucine, d'ail, d'asa-foetida, etc. 
Ces deux dernières ne contiennent pas d'azote, par exception. 

Dans tous les cas, ces différentes huiles ne sont presque jamais 
des principes simples, mais des mélanges de plusieurs. Ainsi, 
outre le principe colorant variable pour chaque espèce, il est rare 
qu'une huile volatile ne soit pas composée de deux sortes d'huiles 
distinctes, l'une solide cristallisable dans certaines limites de tem- 
pérature, l'autre constamment liquide. 

en 1867, M. PeUt-Jean a remplacé l'huile volatile et le sucre par l'acide tartrique. 
Pour 300 gram. d'azotate d'ai^eot et 200 gram. d'ammoniaque, dissous dans 
] litre 30 centilitres d'eau dIsUllée, on i^oute 35 gram. d'acide tartrique dissous 
dans quatre fois son poids d'eau. On étend ensuite la liqueur de 15 à 17 litres d'eau. 
C'est là ce qu'on appelle la solution n» 1. On en fait une seconde, dite n« 3, qui 
renferme le double d'acide tartrique. C'est en faisant agir successivement c«s 
deux soluUons sur le verre bien nettoyé et poli, pendant 15 à 20 minules, qa>'on 
argenté parfaitement. On lave ensuite à l'eau chaude, on fait sécher et on endait 
avec on vemis brun. On obtient de cette manière des glaces et des miroirs beaa- 
coup plus beaux, plus légers et enduits d'une manière plus solide que par le pro- 
cédé ordinaire. On varie maintenant de mille manières l'argenture du verre. On le 
dore et on le platinise par des procédés analogues. 



DES HUILES VOLATILES. 231 

Ce sont surtout les huiles oxygénées qui nous présentent ce fait. 
Elles sont presque toujours accompagnées d'huiles hydrocarbo- 
nées de la formule C»H*. La séparation de l'huile hydrocarbonée 
de l'huile oxygénée est ordinairement assez facile à opérer, le 
point d'ébuUition de cette dernière étant presque toujours de 
beaucoup supérieur à celui de la première. Gerhardt et M. Cahours 
ont trouvé un moyen ingénieux de séparer ces deux sortes d'huiles, 
en chauffant l'huile brute avec de la potasse caustique fondue; 
l'huile oxygénée, en décomposant l'eau de l'hydrate alcalin, fixe 
son oxygène pour produire un acide qui reste uni à la potasse, 
tandis que l'huile hydrocarbonée, n'éprouvant aucune altération 
de la part de cet agent, se sépare et passe à la distillation. 

Nous avons vu que les huiles fixes se trouvent presque toujours 
dans les semences des végétaux. Il en est tout autrement des 
huiles volatiles, qui peuvent exister dans tous les organes des 
plantes, à l'exception des semences, si ce n'est quelquefois dans 
leur enveloppe la plus externe. Mais c'est surtout dans les feuilles 
et les fleurs qu'elles abondent. Le plus habituellement, c'est dans 
de petites glandes ou utricules, disséminées dans le tissu cellu- 
laire des végétaux, que sont renfermées les huiles volatiles^ et 
elles y sont si bien emprisonnées, que la dessiccation ne les dissipe 
pas. Mais dans la plupart des fleurs, elles se forment à la surface 
des pétales, et elles se volatilisent immédiatement après leur 
formation. 

Certaines plantes renferment de l'huile volatile dans tous leurs 
organes, à l'exception, toutefois, de la substance propre des se- 
mences, exemples : angélique, thym, romarin, matrîcaire, etc. Il 
arrive quelquefois que les diverses parties d'une môme plante con- 
tiennent des huiles de difiJérente nature; ainsi, on retire du citron- 
nier et de l'oranger trois huiles distinctes, selon que l'on traite les 
fleurs, les feuilles ou le zeste du fruit. 

Pour les extraire des organes qui 
les contiennent, on profite, le plus 
habituellement, de la propriété qu'el- 
les ont de se volatiliser. On introduit 
doDc, dans la cucurbite d'un alam- 
bic en cuivre, la racine, l'ëcorce, les 
feuilles ou les fleurs dont on veut 
retirer l'essence ; on y ajoute assez 
d'eau pour que la matière en soit 

baignée; puis, après quelques heures 

de macération, on procède à la dis- p^ ^j^ 

tilktioD. La vapeur d'eau, chargée de 
l'huile essentielle, et condensée dans le serpentin, se rend, à l'état d'un 
liquide trouble et laiteux, dans un récipient en verre (fig. 444), qui a la 




232 



QUARANTE-DEUXIÈME LEÇON. 



forme d'une carafe dont le col va en se rétrécissant vers le sommet; à la 
base se trouve un bec, qui s'élève le long du corps principal du récipient, 
mais qui ne monte pas aussi haut que son col. Par cette 'construction, 
rhuile, ordinairement plus légère que Teau, se rassemble dans le col, et 
Teau sort par l'eitrémité du bec, à mesure que la distillation marche. On 
appelle ce récipient récipient florentin, du nom de la ville où il a été 
inventé. 

Pour l'extraction des huiles peu volatiles (girofle, sassafras, can- 
nelle, etc.), on place dans Talambic de l'eau saturée de sel marin, dont 
le point d'ébullition s'élève ainsi à 4- 110®. On obtient, par ce moyen, 
une plus grande quantité de produits volatils dans un temps donné. 

Généralement, la chaleur et la sécheresse sont favorables à la forma- 
tion des huiles essentielles dans les organes des plantes; aussi, est-ce 

dans le midi de la France, en Espa- 
gne et en Italie, dans l'Orient, que 
les végétaux fournissent le plus 
d'huile par la distillation. Sur les 
montagnes embaumées de la Pro- 
vence, on rencontre de petites 
distilleries nomades, dont les pro- 
duits sont versés dans les grandes 
parfumeries de Grasse. 

C'est aussi par une espèce de 
distillation , ou mieux de sublima- 
tion, qu'on extrait l'huile volatile 
concrète qui existe en abondance 
dans presque toutes les espèces 
d'arbres de la famille des lauriers, 
et qui porte dans le commerce le 
nom de camphre, du mot arabe 
kapur ou kampur. Le laurier-cam- 
phrier (^gr.415), qui croit en Chine, 
au Japon, et dans les iles de la 
Sonde, est principalement exploité 
pour ce produit. En Chine et au 
Japon, on fait bouillir les racines 
et les branches de l'arbre coupées 
par petits morceaux dans des 
vases de fer sphériques, recou- 
verts par d'autres vases de fer 
d'une forme allongée, servant de chapiteaux et remplis intérieu- 
rement de paille de riz ou de roseaux. Le camphre, entraîné par la va- 
peur d'eau^ se volatilise et vient s'attacher à la paille,sous forme de petits 
cristaux grisâtres. On le ramasse et on Texpédie dans cet état d'impureté. 
11 est connu sous le nom de camphre brut du Japon, On le rafflne en Eu- 
rope, en le faisant sublimer dans des matras hémisphériques en verre, 
chauffés au bain de sable {fig. 416), après l'avoir mélangé avec 1/30* de 
chaux vive et autant de charbon animal. Cette opération est longue et 
difficile, en raison du peu de distance qu'il y a entre le point de fusion 
(175*^), et celui de volatilisation (204®) du camphre. On obtient ainsi 




Fig. 415. 



DES HUILES VOLATILES. 



233 



des pains solides, d'un kilogramme environ, concaves d'un côté et con- 
vexes de Tautre, avec un petit trou centraL C'est le camphre raffiné du 
commerce. 
Les Vénitiens ont exercé seuls pendant longtemps le raffinage du 




Fig. 416. 

camphre. Les Hollandais s'en sont ensuite emparés; mais depuis une 
quarantaine d'années, il existe en Angleterre, à Copenhague, à Hambourg 
et même en France, des raffineries de camphre. 

On a recours quelquefois à la pression pour obtenir certaines huiles 
volatiles. C'est lorsqu'elles sont renfermées en abondance dans l'enve- 
loppe extérieure et charnue des fruits. Les citrons, les oranges, les cé- 
drats, les bergaraotles et tous les fruits analogues contiennent de l'essence 
dans i'écorce jaune ou zeste qui entoure leur pulpe acide. Vous avez tous 
pressé entre les doigts la peau d'une orange, et vous avez vu jaillir au 
dehors un liquide très-odorant, qu'enflamme le contact d'une bougie. Eh 
bien ! c'est l'huile essentielle qui est logée dans les utricules du zeste. On 
râpe toute la partie jaune superficielle de ces fruits, et on la soumet à la 
presse dans un sac de crin. Ces huiles, ainsi obtenues, sont bien plus 
suaves que lorsqu'on les extrait par la distillation; mais elles sont plus 
susceptibles d*altération ; elles sont moins pures, elles font tache sur la 
soie et ne se dissolvent qu'imparfaitement dans Tesprit-de-vin. 

Chez les parfumeurs, pour se procurer l'odeur fugace du jasmin, du 
lis, de la tubéreuse, de l'iris, de la violette, etc., dont on ne peut obtenir 
d'huile volatile par la distillation, on interpose des lits de chacune de ces 
substances entre des draps de laine blanche, imprégnés d'huile de ben ou 
d'huile d'olive. Au bout de 24 heures, on renouvelle les fleurs, et l'on 



234 QUARANTE-DEUXIÈME LEÇON. 

continue de cette manière jusqu'à ce que Thuile Gxesoit bien chargée de 
l'odeur. On fait digérer les draps dans de Tesprit-de-vin, et on distille au 
bain-marie ; ce véhicule enlève l'arome des fleurs à l'huile fixe et se 
volatilise. C'est alors ce qu'on nomme Yessence de jasmin^ de lit, de oto- 
lette, etc. 

Tout récemment^ en 1856, M. Millon, chef de la pharmacie militaii-e 
centrale à Alger, a fait connaître une méthode nouvelle pour extraire 
le principe odorant des fleurs, qu*il j'egarde comme tout à fait distinct 
des huiles essentielles. Il introduit les fleurs dans un appareil-de dépla- 
cément et les recouvre d'éther; au bout de iO à 15 minutes, il laisse 
écouler le liquide et fait passer une nouvelle quantité d'éther sur les 
fleurs pour les laver et les bien épuiser. L'ëther dissout de cette manière 
tout le parfum et l'abandonne ensuite, par la distillation, sous forme 
d'une matière butyreuse, diversement colorée, assez semblable à Tes- 
sence de rose des Orientaux. Cette matière est étalée en couches minces 
et maintenue en fusion à une très-douce température, jusqu'à ce que les 
dernières traces d'éther aient disparu. On a alors un résidu sec qui 
reproduit, dans toute sa pureté et son intensité, l'odeur primitive de la 
plante ou de la fleur. 

Le parfum des fleurs, ainsi obtenu, est inaltérable à l'air et se conserve 
des années entières dans des tubes ouverts sans rien perdre de ses pro- 
priétés spéciales. Il est donc bien différent, à cet égard, des huiles essen- 
tielles. Il se dissout parfaitement dans l'alcool, dans les huiles et dans les 
graisses. La parfumerie ne manquera pas de tirer un précieux parti des 
intéressants travaux de M. Millon. 

Un des faits, sans contredit, les plus curieux que la science 
moderne nous ait révélés à propos des huiles volatiles, c'est la 
formation de plusieurs d'entre elles, lorsqu'on vient à distiller 
avec de Teau certains organes de plantes qui en sont naturelle- 
ment dépourvus. Les amandes amères, les semences de moutarde 
noire ne contiennent que de Fhuile grasse et d'autres principes 
complètement inodores. Eh bien! si, après les avoir soumises à 
la presse pour les dépouiller de Thuile fixe, on humecte les tour- 
teaux avec de Peau, et qu'après quelque temps de macération on 
procède à la distillation, on obtient une proportion très-notable 
d'huile essentielle, très-odorante et agréable pour les amandes 
amères, très-àcre et très-irritante pour la moutarde noire. 

D'où vient donc l'huile essentielle qu'on recueille à la distillation? 
RobiquetetM.Boutron, MM.Woehler etLiebig,BussyetFremy nous 
l'ont appris. C'est le produit d'une métamorphose, d'une réaction 
chimique qui s'établit, sous l'influence de l'eau, entre l'albumine vé- 
gétale desgraines et l'un des principes inodoresqui l'accompagnent. 
Ce principe, dans les amandes amères, est une substance blanche, 
cristalline, douceâtre, soluble, qu'on a nomméa amygdaline {i); 

(I) Cette amygdaline, quand elle est crtstalUsce dans l'eau, est représentée par 
la formule: = C*«H"Az0«, OHO. 



DES HUILES VOLATILES. 235 

dans la moutarde noire, c'est une matière très-amère y cris- 
talline, fixe, qui consiste en une combinaison de potasse avec 
l*acide particulier que H. Bussy a désigné sous le nom d'acide 
myrontgue. 

Que Ton prenne, en effet, de l'amygdaline, ainsi que je le fais 
ici ; qu'on la mette en contact avec une dissolution d'albumine 
des amandes, ou plus simplement avec une émulsion d'amandes 
douces, le mélange acquiert presque immédiatement une odeur 
forte et aromatique. 100 parties d'amygdaline fournissent ainsi, 
par la distillation, jusqu'à 42 parties d'essence, accompagnée de 
5 à 6 parties d'acide prussique ou cyanhydrique. 

Et ce qu'il y a de plus singulier, c'est que celte conversion d'un 
principe inodore en un principe très-odorant n'est opérée que par 
l'albumine des amandes amères, et nullement par celle des autres 
végétaux ni par l'albumine des animaux. 

Mômes phénomènes avec l'albumine de la moutarde noire et le 
mynmaie dépotasse qu'on extrait de ses semences. 

Ce qui prouve bien, d'ailleurs, que l'huile essentielle, dans les 
deux cas, est formée aux dépens de l'amygdaline et du myronale 
de potasse, c'est que les amandes douces, qui ne renferment pas 
d'amygdaline, c'est que la moutarde blanche, qui ne contient pas 
de myronate de potasse, ne fournissent pas la plus légère trace 
d'huile essentielle à la distillation. 

Si Ton employait de l'eau bouillante pour délayer les tourteaux 
d'amande amère et de moutarde noire, le principe volatil odo- 
rant ne se développerait pas, attendu que l'albumine, une fois 
coagulée, est impropre à provoquer sa formation. 

En raison des propriétés toutes spéciales de l'albumine des 
amandes et de la moutarde noire, qui se rapprochent de la dia- 
stase ou du ferment, on a distingué la première par le nom de 
synapiase^ et la seconde par celui de myrosine. 

Ces réactions remarquables peuvent, jusqu'à un certain point, 
nous faire entrevoir le mode de formation des essences dans l'in- 
térieur des organes des plantes. On doit en tenir compte dans l'em- 
ploi si fréquent de la farine de moutarde sous forme de sinapismes. 
Il est évident que, pour la préparation de ces topiques, il faut ne 
faire usage ni d'eau bouillante, ni de vinaigre, pour délayer la fa- 
rine, puisqu'en coagulant la myrosine on s'opposerait au dévelop- 
pement du principe actif ou de l'huile essentielle. C'est de l'eau 
froide ou de l'eau tiède qu'on doit d'abord employer, et, lorsqu'on 
veut associer du vinaigre au sinapisme, l'addition ne doit en être 
laite qu'après un certain temps de macération de la farine dans 
l'eau, aHn que l'huile volatile ait pu se développer. 

Qui aurait prévu qu'une des plus vulgaires opérations de la 
pharmacie et de la thérapeutique se rattachait d'une manière si 



236 QUARANTE-DEUXIÈME LEÇON. 

étroite à l'une des plus jolies découvertes de la chimie organique : 
la formation des huiles volatiles dans les plantes ! Ceci n'est-il pas 
une nouvelle preuve pour vous, Messieurs, qu'en chimie rien -n'est 
à dédaigner, et que les faits en apparence indifférents ou seule- 
ment curieux peuvent devenir tout à coup l'occasion d'heureuses 
applications à l'industrie ou aux actes de la vie commune? 

Les huiles volatiles ont une assez grande importance commer- 
ciale, en raison de leurs différents usages dans les arts et la mé- 
decine. L'essence de térébenthine est celle que l'on consomme en 
plus grande quantité pour la préparation des vernis à l'essence et 
des vernis gras; elle a la singulière propriété de communiquer à 
l'urine une odeur de violette. Marcus Grœcus, au Vin* siècle, dé- 
crit la distillation de cette huile qu'il appelle eau ardente^ ce qui 
peut faire penser, avec juste raison, que toutes les huiles essen- 
tielles portaient primitivement, ainsi que l'alcool, le nom d^eaux 
ardentes. C'est donc à tort qu'on attribue à Arnaud de Villeneuve, 
le plus savant chimiste du XIII* siècle, la découverte de l'essence 
de térébenthine, qu'il a désignée sous le nom d'huile admirable. 
Les essences de citron et de cédrat sont surtout employées pour 
enlever les taches de graisse et de peinture à l'huile sur les vête- 
ments, et spécialement de dessus les étoffes de laine et de soie. 

La médecine utilise la plupart des huiles volatiles comme exci- 
tants et caustiques, en variant de toutes les manières leur forme 
et leur administration. — Le camphre entre dans une infinité de 
préparations pharmaceutiques, et sa solution dans l'esprit de vin 
faible, bien connue sous le nom d'eau-de-vie camphrée, est très- 
employée en frictions, pour dissiper les épanchements de sang 
à la suite de coups ou de chutes. M. Raspail a mis à la mode 
ses cigarettes de camphre comme un prétendu remède universel. 
— L'essence de girofle est un remède populaire contre les maux 
de dents. 11 en est de môme de Vesprit de cochléaria et de 
raifort. — L'essence d'amande amère est si vénéneuse que quel- 
ques gouttes suffisent pour faire périr des oiseaux, des chats, en 
moins de quelques secondes (I). — L'huile de cajeput, dont la cou- 
leur verte est due à Toxyde de cuivre, sert à préserver des insectes 
les collections d'histoire naturelle. Il en est de môme du camphre, 
dont les pelletiers et fourreurs fout une grande consommation 
pour écarter les papillons et autres insectes qui cherchent tou- 
jours à déposer leurs œufs dans les étoffes de laine, de soie, dans 



(1) L'essence d'orange amère développe chez les ouvrières de MarseiUe, occapées 
à peler les oranges à conflr et qu'on vend sous le nom de chinois, des accidenU 
nerveux multiples et très-graves, ainsi que des éruptions sur les mains et les 
bras. 



DES PRINCIPES RÉSINEUX. 237 

les pelleteries. — C'est arec Thuile de genièvre qae les distilla- 
teurs aromatisent Tean-de-vie qui prend le nom de genièvre ou gin; 
c'est avec l'essence d'auis qu'ils confectionnent les liqueurs de 
table connues sous les noms à'anis et d'anisette. 

Enfin, dans la parfumerie, on fait un usage considérable de 
toutes les huiles pourvues d'une agréable odeur pour la prépara- 
tion des eaux aromatiques, des pommades, des savons parfumés et 
de tous les autres aromates. Les plus usitées sous ce rapport sont 
celles de citron, d'orange ou de Portugal, d'amande amère, de 
lavande, de bergamotte, de fleurs d'oranger ou néroli, de menthe, 
de mélisse, mais surtout l'essence de rose. Celle-ci est apportée 
de Tunis, de Perse et autres parties de l'Asie, dans de très-petits 
flacons. On raconte qu'elle a été découverte, en 4612, par la 
femme du grand-mogol Djihanguyr. Quelques auteurs pensent 
néanmoins qu'elle à dû être connue beaucoup plus tôt, puisque 
l'eau distillée de rose était très-anciennement usitée; mais les 
livres orientaux n'en font pas mention avant le commencement 
du XVn» siècle. 

L'usage des parfums est originaire de Perse, et il était bien plus 
répandu chez toutes les nations de l'antiquité qu'il ne l'est au- 
jourdliui. L'amour des aromates était poussé si loin chez les Ro- 
mains, que les aigles de leurs armées étaient parfumées les jours 
de réjouissances publiques. Les anciens connaissaient plusieurs 
huiles essentielles à l'état de pureté, telles que celles de citron, 
de térébenthine, de laurier, etc. ; mais leurs compositions cosmé- 
tiques et odoriférantes étaient des solutions d'essences dans les 
huiles grasses, obtenues par la macération des plantes aromatiques 
dans l'huile d'olive. Plusieurs villes, telles que Corinthe, Rhodes, 
Capoue, Préneste, Mendès en Egypte, avaient une grande répu- 
tation pour la fabrication des parfums. A notre époque, c'est en 
France qu'on prépare les meilleurs , aussi en exporte-t-on an- 
nuellement pour plus de trente millions de francs. 

Des principes résfiieiiz. 

Naturellement, après l'étude des huiles essentielles, je dois vous 
parler des matières que les naturalistes désignent sous les noms 
de résineSy gommes-résines et baumes, parce que ces matières pa- 
raissent être le produit de l'oxydation des essences elles-mêmes. 

Lorsqu'on fait des incisions aux tiges, aux branches ou aux 
racines de certains végélau;c, et surtout aux plantes herbacées et 
très-aromatiques des pays chauds, il en découle un suc plus ou 
moins visqueux, quelquefois lactescent, qui se durcit peu à peu 
au contact de l'air, et finit par devenir tout à fait solide et cassant. 
Ce suc est renfermé dans des vaisseaux propres, et souvent il 



238 QUARANTE-DEUXIÈME LEÇON. 

s'exlravase naturellement lorsque les vaisseaux deviennent trop 
petits pour le contenir. 

Ce suc desséché est un mélange ordinairement assez complexe. 
On y trouve réunis des huiles essentielles, des acides organiques, 
quelques sels à bases de chaux etde potasse, souvent de la gomme, 
de la cire, de Tamidon, et toujours un ou plusieurs principes in- 
solubles dans l'eau, mais très-solubles dans Talcool bouillant; 
c'est à ceux-là qu'on donne le nom de principes résinetix ou de 
résines proprement dites. Lorsque dans le mélange, la gomme est 
en assez forte proportion pour que le suc soit en partie soluble dans 
l'eau à laquelle il communique un açpect laiteux et opaque, les 
naturalistes l'appellent improprement gomme-résine. Il prend le 
uom spécial de baume, lorsque la résine est accompagnée d'acide 
benzoïque ou d'acide cinnamique facile à isoler par une douce 
chaleur. 

On peut raisonnablement considérer les sucs résineux comme 
des huiles volatiles plus ou moins pures, épaissies par suite de l'ac- 
tion de l'air ou plutôt de l'oxygène. Ce qu'il y a de certain, c'est 
que, par un contact prolongé avec ce gaz, les huiles volatiles finis- 
sent par se concréter et acquérir l'aspect et les principales pro- 
priétés des sucs résineux. Ceux-ci paraissent, en général, dériver 
de carbures d'hydrogène qui, en absorbant l'oxygène, se résini- 
fient. C'est ainsi, par exemple, que l'essence de térébenthine, 
GiOflie^ se transforme en colophane, C*^H**0*, en fixant 2 équi- 
valents d'oxygène. 

Au reste, tous les sucs résineux renferment encore beaucoup 
d'huile essentielle qui parait les tenir en dissolution dans les vais- 
seaux des plantes. Qu'on chauffe, en effet, avec de l'eau, dans 
un appareil distilla toire , une matière résineuse quelconque, 
on en extraira de l'huile volatile en plus ou moins grande quan- 
tité, et le résidu sera dur, sec et très-friable. C'est ce qu'on 
exécute sous vos yeux, en ce moment, en agissant sur la résine 
connue dans le commerce sous le nom de térébenthine ; voici une 
certaine quantité d'essence qu'on vient d'en obtenir par la distil- 
lation. A Mont-de- Marsan (Landes), à Bordeaux, on distille la téré- 
benthine dans de très-grands alambics de cuivre; elle fournit 
ainsi près de 15 p. 100 de son poids d'essence (1). Le résidu est 



(1) Depuis un certain nombre d'années, on a remplacé dans plusieurs usines, 
élevées au centre des forêts de la Teste et d'Arcachon, entre autres à la Hume, 
Tancienne méthode de distillation à feu nu par la distillation au moyen de la 
vapeur surchautTée. L'appareil distillatoire est en cuivre ; c'est un cylindre avec 
une double enveloppe en tôle dans laquelle circule un courant de vapeur sur- 
chauffée. Ce procédé, Imaginé par M. H. Violette, directeur de la salpctrerie de 
Lille, fournit de premier jet une essence très-pure, qui n'a pas besoin d'être recti- 
fiée parce qu'elle n'est plus souillée de ces huiles empyrenmaUques colorées que 



DES PRINCIPES RÉSINEUX. 239 

ce qa'on appelle brai sec^ areansony colophane ou colophane (1). 

C'est à la forte proportion d'huile volatile qu'ils renferment 
encore, que la térébenthine, le baume de copahu^ le baume de la 
Mecque, le baume du Périuy le styrax doivent leur mollesse ou 
leur liquidité. 

£n faisant agir successivement sur le môme suc résineux divers 
agents» comme Teau, l'alcool faible ou fort, froid ou bouillant, 
pois l'éther et les solutions alcalines, on parvient à isoler les uns 
des autres les différents principes qui y sont à l'état de simple 
mélange. 

Lorsque les résines n'exsudent pas d'elles-mêmes des végé- 
taux, on met les parties végétales qui en sont les plus riches en di- 
gestion avec de l'alcool, qui s'en charge. Si l'on ajoute de l'eau à 
la solution et qu'on la chauffe pour éloigner l'alcool, la résine 
vient surnager à l'état fondu. 

Les principes résineux ont une série de caractères communs qui 
les lient à un môme type. 

Presque tous sont durs, cassants et très-friables, transparents ou 
translucides, à cassure vitreuse. Us s'offrent en masses amorphes, 
en larmes, ou en grains détachés. 

Us sont souvent colorés en brun ou en rouge, mais il est 



la disUllation à feu na produit toujours vers la fin des opérations. 11 donne, en 
outre, a p. 100 de plus d'essence, et offre surtout cet Immense avantage qu'il met 
à l'abri des incendies qui arrivent si fréquemment par l'ancien système. Il y a 
donc là un progrès réel. 

C'est à Colberl qu'on doit le développement qu'a pris dans les Ijindes la culture 
do pin maritime. Il fit venir, en 163S, des ouvriers suédois qui enseignèrent aux 
habitants la construction des fours à goudron, ainsi que les secrets de la fabrica- 
tion des résines d'après les procédés connus dans le Nord. Aujourd'hui, dans les 
Landes de Gascogne, plus de 1 10,000 hectares d'anciennes landes et dunes sont 
plantés de pins. 

Cn arbre de 35 ans fournit, ennnoyenne, 2 kil. de résine brute dans l'année; 
jusqu'à 10 ans, son rendement augmente et monte à 6 ou 8 kilogr. On appelle 
gomme ou résine molle ^ la térébenthine qui coule des incisions et se réunit au 
pied de l'arbre; la récolte se fait de mars à septembre. On nomme galipot, la résine 
presque solide qui forme des sortes de stalactites le long de l'arbre, par suite de 
l'évaporation d'une partie de l'essence. On désigne sous le nom de barrai, les 
galipots tout à fait secs, adhérant à l'arbre et qu'il faut arracher avec un instru- 
ment en fer. Enfin les crottas sont les mélanges de térébenthine et de galipot, 
recueillis en septembre et en octobre, au pied des arbres, et qui sont souillés de 
sable et de feuilles. La récolte des barrais et des galipots se fait en octobre, no- 
vembre et décembre ; Ils entrent pour un tiers dans le produit total du rendement. 

(I) Les deux derniers noms de cette matière résineuse viennent de Colophon, 
ville d'Ionie, d'où les anciens la tiraient presque exclusivement. C'est avec elle 
que les musiciens frottent le crin de leurs archets, afin qu'étant ainsi poi8.sé, il 
fasse mieux vibrer les cordes des violons et autres instruments analogues. On la 
leur vend, pour cet usage, en petits cylindres coulés dans des étuis en papier. 



240 QUARANTE-DEUXIÈME LEÇON. 

probable que, dans l'état de pureté, ils sont incolores; on est 
parvenu à décolorer complètement, au moyen du charbon, les 
résines de scammonée et de jalap. 

Leur saveur est presque toujours forle, acre ou amère, chaude 
et brûlante. Leur odeur est généralement très-développée, parfois 
douce et suave [baume de benjoin, de Tolu, de la Mecque, élémt\ 
mastic, etc.), mais très-souvent aussi désagréable {térébenthine, 
copahuy sagapenum, galbanum, asa-fœtida, etc.). Vasa-fœtida exhale 
une odeur alliacée si fétide, que les anciens l'avaient nommée 
fiente du diable : et cependant les Orientaux l'emploient à l'as- 
saisonnement de leurs mets (i). L'odeur si agréable du citron 
était bien en exécration chez la plupart des peuples anciens ! 
Jamais dicton populaire ne fut plus sensé que celui qui dit qu'il 
ne faulpas disputer des goûts et des couleurs. 

Les sucs résineux étante comme les huiles volatiles, fort riches 
en hydrogène et en carbone, sont, par cela même, très-combus- 
tibles. Ils s'enflamment par l'approche d'une bougie et brûlent 
avec une flamme forte et jaune, en répandant beaucoup de fumée. 
C'est en conduisant cette fumée dans des chambres ou dans des 
sacs, qu'on obtient le noir de fumée, comme je vous l'ai dit dans 
la première partie du cours. 

Les résines donnent, par la distillation sèche, des produits très- 
complexes. Il apparaît d'abord des gaz carbures qui brûlent avec 
une flamme brillante, et dont on s'est servi, dans quelques loca- 
lités, comme gaz d'éclairage. Entre -|- 108® et 150", il se volatilise 
des huiles, dites vive essence, qui sont principalement formées de 
deux carbures d'hydrogène, nommés rétinaphte (C**H8) et réti- 
nyle (C*^!!*^). A partir de -j- 280**, il passe à la distillation, une 
huile, dite huile fixe ou lourde, qui est un autre carbure d'hydro- 
gène, appelé rétinole (C^^H*^). A -|- 350*, il se fige dans les réci- 
pients une matière d'un brun noirâtre ou bleuâtre, qu'on nomme 
dans les ateliers matière grasse, et dans les laboratoires rétistérine 
où métanaphtaline (C^^H^). Enfin, il reste dans la cornue ou la 
cucurbite un charbon brillant. Dans les usines, on retire moyen- 
nement de la colophane, 3,73 p. 100 de vive essence, 34 p. iOO 
A' huile lourde ei 70 p. 100 de matière grasse et goudron. 

La 2;22;6esj«72ce remplace l'essence de térébenthine dansquelques- 
unes de ses applications. U huile lourde, décolorée et clarifiée par le 



(I) Dans r Amérique du Nord, les chasseurs onl reconnu depuis longtemps que 
l'odeur de l'asa-fœlida produit sur les renards une espèce de paralysie qui leur 
ôte l'usage de toutes leurs facultés. Lorsque les chasseurs font une Imttue, ils sont 
armés de brandons de résine dans laquelle on a fait dissoudre de l'asa-foetida. La 
fumée qui s'exhale de leurs torches, fortement imprégnée de l'odeur de cette 
substance, sufûl pour ôter aux renards jusqu'à la volonté de s'enfuir. 



DES PRmCIPES RÉSINEUX. 241 

conlact d'ane Jessive de soude à 44"*, sert dans la peinture en bâ- 
timents, pour certaines encres d'imprimerie, etpour fabriquer des 
mélanges ou graisses noires qui remplacent avec économie les 
corps gras ordinaires pour lubréfier les roues de voiture, les en- 
grenages de métiers et de machines, etc. 

M. Kraffl obtient une huile volatile incolore^ très-propre à Té- 
clairage, non coogelable, sans action sur les métaux, en soumet* 
(ant la vive essence et Vhuile lourde à une rectification sur 45 p. 100 
de chaux éteinte. Le produit distillé est mis en contact pendant 
une heure, à deux reprises différentes, avec de Tacide sulfurique; 
on le décante, on le lave à Teau chaude et on le distille une seconde 
fois, mais sur du noir animal. Cette nouvelle huile repré* 
sente 40 p. i 00 de la résine employée. Elle est bien supérieure 
aux huiles de schiste et de houille (1). 

£n faisant arriver un jet de vapeur surchauffée à la surface de 
la résine fondue, MM. Hunt et Pochin en effectuent la distilla^ 
tion intégrale, sans qu'il se forme aucun des produits dont il a été 
question précédemment. La résine, ainsi distillée, est à peu près 
incolore, presque inodore, et elle est bien supérieure à la résine 
ordinaire pour la fabrication. des savons et des vernis. 
' Les résines sont toutes solubles dans Talcool bouillant. Leurs 
dissolutions sont connues, depuis longtemps, sous le nom de 
teintures. L'eau en précipite sur-le-champ les principes résineux 
et leur donne l'apparence du lait, parce que ces principes se sé- 
parent en flocons blancs et opaques, qui restent longtemps en 
suspension. La teinture alcoolique du benjoin ou du baume de 
Tolu, mélangée avec l'ean, forme le lait virginal des parfu- 
meurs, auquel ils attribuent la propriété de nettoyer et d'adoiy^ir 
la peau. 

Il est quelques résines, entre autres le copaly qui ne se dissolvent 
pas dans l'alcool froid. Leurs meilleurs dissolvants sont l'esprit 
de bois, la benzine, Télher, le chloroforme, le sulfure de carbone, 
les huiles grasses et volatiles, les acides acétique et chlorhydrique. 

Les solutions alcooliques ou éthérées d'un grand nombre de ré- 
sines rougissent le papier de tournesol. 

L'acide sulfurique, et surtout l'acide azotique, attaquent les 
sucs résineux avec énergie, et les convertissent en une substance 



(I) Ea opérant avec les mêmes agents, mais employés en sens inverse, sur Tes- 
aence de térébenthine, M. Mathieu, de Marseille, est parvenu à la purifier et à la 
désinfecter. Ainsi, il l*aglte avec 2 p. 100 d'acide sulfurique à ec» et, après une 
heare de repos, il décante la partie limpide qu'il distille sur un peu de carbonate 
de chaux. La nouvelle essence est limpide, très-fluide et ne conserve qu'une légère 
odeur empyreumatique qui disparait par une seconde disUUalion sur une huile 
grasse. 

II. 16 - 



242 QUARANTE-DEUXIÈME LEÇON. 

particulière qu'oQ appelle tannin artificiely à cause de certains 
rapports de propriétés qu'elle offre avec le taDoin des végétaux. 

A part quelques résines qui refusent de se combiner aux alcalis, 
toutes les autres se dissolvent facilement, surtout à l'aide de la 
chaleur, dans les lessives caustiques ou même carbonatées, et 
donnent naissance à de véritables sels, dans lesquels l'alcali est 
quelquefois complètement neutralisé. Les résinâtes de potasse 
et de soude moussent avec l'eau et peuvent être employés comme 
les savons ordinaires. De là, est venu l'usage, d'abord en Amérique, 
puis en Angleterre et en France, d'introduire dans certains savons 
communs, notamment dans les savons de suif, une certaine pro- 
portion de résine, 18,20 et môme 30 p. iOO, en sus du poids du 
corps gras, afin d'avoir des produits moins cbers. 

Les savons de résine ne sont pas précipités par le sel marin, 
comme les savons formés uniquement par les corps gras, aussi 
sont-ils employés de préférence à ces derniers à bord des na- 
vires. Voici comment on les fabrique le plus généralement : 

On introduit dans une chaudière autoclave : 

Suif 350 kiL 

Résine sèche ou arcanson .**. 1 50 

Huile de palme i50 

Lessive caustique (contenant 1 15 gr. de soude par kil). 600 

On chauffe soit directement à feu nu, soit à l'aide d'une double 
enveloppe recevant la vapeur d'un générateur ; on porte rapide- 
ment la température à -f-lSO**, et on la maintient à ce terme pen- 
dant une heure. La saponification est alors complète ; on fait cou- 
ler le savon dans des moules. 

Le savon de résine bien préparé a la composition suivante : 

Soude 9 

Acides gras 48 

Résine 13 

Eau 30 

iOO 

En France, dans ces dernières années, on a tellement abusé de 
la résine et fabriqué si mal les savons dits écûnomiques y que 
ces derniers sont tombés dans le plus grand discrédit. 

En ayant égard à leur manière de se comporter avec les alcalis 
et le tournesol, on peut donc partager les résines en deux classes : 

1. Les résines acides ou fiégatives (El. : térébenthine^ sandaraque, 
copal de Tlnde, gomme-gutte, oliban, baume de Tolu, etc.); 

2. Les résines neutres ou positive; (Ex. : galbanum» opopanax, asa- 
fœtida, euphorbe^ sagapenum^ élémi, bdellium^ scammonâ, jalap^etc). 



DES PRINCIPES RÉSINEUX. 243 

Les résines sont très*empIoyées en médeciire. Plusieurs ser* 
vent de matières colorantes aux peintres et aux teinturiers, telles 
que la gomme-gutie et la résine dite improprement gomme-laque. 
— La sandaraque, réduite en poudre fine, est d'un usage général 
pour donner du corps au papier qui a été aminci ou déchiré par 
le grattoir, et pour l'empêcher de boire Tencre. 

Les résines aromatiques, et notamment les baumes de benjoin, 
de 7*0/11, du Pérou, etc., servent à composer différents aromates 
et des pastilles odorantes pour parfumer Pair. Les clous fumants, 
que vous voyez vendre sur les places publiques, sont un mélange 
de benjoin, de baume de Tolu, de santal citrin, de charbon et 
d'azotate de potasse^ qu'on moule en pastilles au moyen d'un 
mucilage de gomme. Le baume de la Mecque, qu'on récolte dans 
l'Arabie Heureuse et l'Egypte, au moyen d'incisions qu'on prati- 
que à la tige d'un petit arbre appelé Amyris opobalsamum, est si 
estimé chez les Turcs, comme parfum, que le Grand-Seigneur 
l'envoie en cadeau aux souverains. Chez les Orientaux, les femmes 
font un continuel usage de la résine dite mastic, qu'elles mâchent 
pour se fortifier les gencives et communiquer à leur haleine une 
odeur agréable. Voliban ou Vencens, gomme-résine apportée, 
de tout temps, de l'Arabie, servait, dès l'antiquité la plus reculée, 
à parfumer les temples, coutume que l'Église catholique a adop« 
tée. C'était la nécessité de masquer l'odeur désagréable qu'exha- 
laient les animaux sacrifiés dans les temples, qui fit naître l'usage 
de brûler de l'encens, car alors on ne connaissait pas d'autre 
moyen de purifier l'air et de le désinfecter. 

Mais les usages industriels les plus étendus des résines^ c'est 
la fabrication des savons, la préparation des cires à cacheter et des 
vernis. Disons quelques mots de ces deux dernières applications. 

1 . Cires à cacheter. — Les matières résineuses spécialement employées 
pour faire les cires à cacheter sont la résine-laque et la térébenthine; 
on remplace une partie de la première, dans les cires communes, par de 
la colophane. On fond les matières à une douce chaleur, on y incorpore 
la substance colorante, qui est ordinairement une poudre minérale, puis 
on coule la masse dans des moules de fer-blanc dont Tintérieur est en- 
duit d'huile; après le refroidissement, on donne le poli aux bâtons en les 
passant rapidement à travers la flamme d'un fourneau ou d'une lampe 
à alcool. 

On emploie comme colorant les poudres suivantes : 

Poui' le rouge cinabre ou vermillon ; 

le noir noir de fumée ; 

le jaune jaune royal ou oxychlorure de plomb; 

le brun ocre rouge; 

le bleu bleu minéral, outremer ; 

le vert vert-de-gris. 



244 QUARANTE -DEUXIÈME LEÇON. 

On aromatise les belles cires avec le benjoin^ le Tolu^ le baume de Përou. 
Voici la recette d^une bonne cire à cacheter de couleur rouge : 

Résine-laque en écailles 48 parties. 

Térébenthine de Venise 12 — 

Baume du Pérou l — 

Vermillon 36 — 

Les Indiens, qui récoltent dans leur pays la résine-laque, fnreiil 
les invenieui-s de la cire à cacheter. Les premiers échantillons de cette 
cire qui parvinrent eu Europe furent portés à Venise, de là en Portugal, 
et enfin en Espagne. Ce dernier peuple en fit un grand commerce; 
voilà pourquoi cette composition porte encore le nom de cire d'Espagne. 
Ce n'est que sous le règne de Louis XIII que cette matière adhésive est 
devenue d'un usage un peu général. C'est en France qu'on prépare 
actuellement la meilleure cire à cacheter. 

La cire à sceller, bien difiTérente de la précédente, puisqu'elle s'appliqnc 
à froid sur le papier, les tissus, le bois, qu'on veut recouvrir d'un cachet, 
est préparée avec 4 parties de cire blanche et 1 partie de térébenthine de 
Venise, qu*on fond ensemble et qu*on colore avec du vermillon. Avant 
d'appliquer cette matière plastique, on la ramollit en la malaxant. 

2. Vernis, — Quant aux vernis^ ce sont des liquides qui, étendus en 
couches minces sur les corps solides, donnent à leur surface un aspect 
brillant et agréable, tout en les préservant de l'action de l'humidité et de 
l'air qui pourraient les altérer. 

Ces Ternis sont des dissolutions de résines, de gommes-résines ou de 
baumes dans l'alcool, l'essence de térébenthine ou l'huile de lin cuite. 
Voici les dilTérentes matières qui servent à les préparer : 



LIQUIDES DISSOLVANTS. 


S0CS RÉSINEUX SOUDCS. 


COLORAKTS. 


Huile d'oeillette. 


Copal. 


Gomme-gutte 


— de lin. 


Succin. 


Sang-dragon. 


Essence de térében- 


Mastic. 


Aloës. 


thine. 


Sandaraque. 


Safran. 


>— de romarin. 


Laque. 


Orcanette. 


Alcool. 


Éiémi. 


Cochenille. 


Ether. 


Benjoin. 


Carthame.^ 


Esprit de bois. 


Colophane. 


Curcuma. ' 


Acétunc. 


Animé. 


Rocou. 




Caoutchouc. 


Vert-de-gris. 




Térébenthine. 





On peut partager les vernis en trois grandes classes, suivant la nature 
du dissolvant : vernis à Valcool, vernis à l'essence, vernis gras. Je don- 
nerai seulement quelques exemples de chacun d'eux. 



DES PRINCIPES RÉSINEUX. 



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^ ,. ^g-t^^^ , ^siics, d'enduits hydroftiges, 

On aromatise c^r^^^'"^ ,^'^ff^, d'huile de Un cuite, qu'on 

Voici la rc ly^^'''^^'''f/'on veut rendre imperméable 

^ i^cf^f^^0^''"'^'des appartements, préserver les 

<^^'^^ >^f'^^'^Sp^^^ ainsi la détérioration des 

J^^flf'^0^f'' ^''' i-rêtent la formation du salpêtre 

''.i^J^0'^'%^ .,.j romptementles murs, même les 

j^^^jr/f^^^ ^"i^p/os solides. 

Les pf^^^^^f^ '"' % oût été imaginées par Thenard et d Arcet, 

les ir i^'^ '^' ' V ^ dàm les murs ou dans les plâtres au moyen 

cira f^ 1^£»^* '' i t'oe belle application en a été faite à la coupole 

et *t^ ^'7/>^''^ iepuis 50 ans que cette coupole a été pénétrée 

vr ^^'*^à^^*''% lieiies peintures de Gros n'ont pas éprouvé la 

^Zi^^fi^ii^^ de ces sortes d'enduits : 
^ë^^fmàTt 100 de cire jaune dans 300 d'huile de lin cuile 
J^tw^j^j^ti. — L'enduit, pénétrant dans la pierre à la profon- 
^ /"^ ' liijtrLS, revient à 4 fr. par mètre carré. 
J^* 'ysaTon de suif et de chaux dissous dans 400 d*huilede lin 
y, i -- 1^ ,//0 de son poids de lilharge. — Cet enduit revient à 2 fr. 50 
>^^«,^ carré. 

r*'^^iOO de résine dissous dans 100 d'huile de lin cuite avec 10 de 
>^^]^^. — Cet enduit ne revient qu'à 1 fr. 50 par mètre carré. 
• i' --^ de savon de suif et de chaux dissous dans 400 d'acide oléique. 
^*Jcei enduit coûte 2 fr. 25 par mètre carré. 

^T ^ oiéate de chaux, fait avec 100 d'acide oléique et 8 de chaux. — 
* Oui enduit ne revient qu'à 1 fr. 74 par mètre carré. 

on peut varier, du reste, à l'infini, la composition de ces mastics 
jiydrofuges. La base essentielle consiste toujours en matières résineuses 
oïl en corps gras, plus ou moins siccatifs (2). 

Le mastic de Dihl, excellent pour remplir les joints des caisses des jar- 
diDiers fleuristes, réparer les fentes des murs, des revêtements extérieurs, 
pour rejointer les dallages dans les lieux humides, est préparé avec un 
mélange d'huile de lin cuile, de litharge et de ciment de terre à porce- 



.Aml^l^î^^ "'^ ^^^^^^ exenuple des avantages qu'on peut retirer de ces sortes de 
HoTvK'''^- ^^^"^ '"«"^« »«^ fondemenuet la base de la tour du pb^^.^/ 
l'humîaîfi *?^.^®* ""^^^^ d'Irlande, ou ce qu'on appelle le south stock, à lalri de 
liennpn. /V"*®' dégradations qu'entraînait le conUct continuel des vagues qu^ 
^êrcon«.i?r^"'^ *^ P^^^' ^" imagina, après des essais infructueux, de suivre 
deuxS..^^^^ vieux peintre en bâtiments, et d'enduire la base de la tour de 
lora dI^s nn. ^"^ Ç*'*"^"'^^ ^ *'>*""«' n^élée de sable lin et de mine de ploml>; ?^P"f 
Ainsi nai^Si^""i'' ^'^^^^^ "'^ ^^^^'«"é la muraille et n'a endommagé l'ediû^ 
expéri^nÏÏ'î^paV/^^^^^^ industries, ainsi se développent presque toutes les 

ChfmTX'll "^"^Posîtion et l'emploi des mastics hydrofuges les Annal^^ 
d'e^ourLtJ^4^V^^^^^ ^' «^"^' t- XXXII, p. 24 (1826) ; Bulletin de la So^^ 
p.^9rŒTeT,i4r'''\P- '*^^ *^ flecue,7iwJ.W de i/o/efon Janvier l«^ 



ACIDES DES BAUMES. 247 

laine en poudre fine; on forme du tout une pâte un peu dure que l'on 
applique à la truelle en la comprimant. Cette pâte^ délayée dans de Thuile 
de lin siccative et de l'essence de térébenthine, peut servir à peindre les 
bois qui doivent être exposés à Tair^ mais il ne faut pas l'appliquer sur 
•de grandes surfaces^ car ce mastic se fendille fortement. Il faut aussi 
que les matières sur lesquelles on l'étalé soient préalablement bien net- 
toyées et séchécs, autrement il n'y aurait aucune adhérence. 



QUARANTE-TROISIÈME LEÇON. 



DES PRINCIPES RÉSINEUX (Suite). — CAOUTCHOUC. 

Sommaire. — Acides des baumes. — Acide benzoïque — De la benzine et de la 
nitrobenzine. — Du caoutchouc. — Propriétés curieuses de ce principe et ses 
nombreux usages. — » Caoutchouc volcnuisé et durci. — Glu marine. — De la 
GVTTA PERCHA et des services qu'elle rend. — Principes immédiats colorants ou 
MATIÈRES colorantes. — ExpIicatJon de la couleur des corps. — Ce qu'on entend 
par matières colorantes. — Ck)mment elles existent dans les substances orga* 
niques. — Liste de celles qui ont été isolées. 



Acides des bamiieM. — Aelde benzoV^ve* 

Les résines aromatiques, qui sont connues vulgairement sous 
le nom de baumes^ sont essentiellement caractérisées par la pré* 
sence d'un ou de deux acides volatils, qu'on désigne sous les 
noms d'acide benzoïque et à* acide cinnamique. 

Le premier existe seul dans le benjoin ; le second, dans le styrax 
et dans le baume du Pérou liquide ; les deux se trouvent réunis 
dans le baume deTolu et dans le baume du Pérou solide. 

L'acide benzoïque cristallisé a pour formule. C^*HK)*,HO. 
L'acide cinnamique C WO',HO. 

Je dois vous dire quelques mots du premier. 

C'est Biaise de Vigenère qui, le premier, reconnut, dans le cou- 
rant du XVI* siècle, qu'en chauffant le benjoin, il se sublime 
des aiguilles odorantes et acres, qu'il nomma moelle ou aiguilles 
blanches, fleurs de benjoin. On a retrouvé le môme acide dans la 
sauge^ la vanille, Técorce de calamus aromatique, l'écorce du bou- 
leau^ les fleurs de mélilot, la fiouve des champs, plusieurs cham- 
pignons, le pois chiche, le bois de gaïac, le castoréum. On sait 



244 QUARANTE -DEUXIÈME LEÇON. 

On aromatise les belles cires avec le benjoin^ le Tolu^ le baume de Pérou. 
Voici la recette d*une bonne cire à cacheter de couleur rouge : 

Résine-laque en écailles 48 parties. 

Térébenthine de Venise 12 — 

Baume du Pérou 1 — 

Vermillon 36 — 

Les Indiens, qui récoltent dans leur pays la résine-laque, furent 
les inventeurs de la cire à cacheter. Les premiers échantillons de cette 
cire qui parvinrent en Europe furent portés à Venise, de là en Portugal, 
etenQnen Espagne. Ce dernier peuple en fit un grand commerce; 
voilà pourquoi cette composition porte encore le nom de cire d'Espagne. 
Ce n'est que sous le règne de Louis XIII que cette matière adhésive est 
devenue d'un usage un peu général. C'est en France qu'on prépare 
actuellement la meilleure cire à cacheter. 

La cire à sceller, bien différente de la précédente, puisqu'elle s'appliqne 
à froid sur le papier, les tissus, le bois, qu'on veut recouvrir d'un cachet, 
est préparée avec 4 parties de cire blanche et i partie de térébenthine de 
Venise, qu*on fond ensemble et qu*on colore avec du vermillon. Avant 
d'appliquer cette matière plastique, on la ramollit en la malaxant. 

2. Vernis, — Quant aux vernis^ ce sont des liquides qui, étendus en 
couches minces sur les corps solides, donnent à leur surface un aspect 
brillant et agréable, tout en les préservant de l'action de l'humidité et de 
l'air qui pourraient les altérer. 

Ces Ternis sont des dissolutions de résines, de gommes-résines ou de 
baumes dans Falcool, l'essence de térébenthine ou l'huile de lin cuite. 
Voici les différentes matières qui servent à les préparer : 



UQUIDES DISSOLVANTS. 


sucs RËSLNEUX SOUDES. 


COLORAKTS. 


Huile d'oeillette. 


Copal. 


Gomme-gutte 


— de lin. 


Succin. 


Sang-dragon. 


Essence de térében- 


Mastic. 


Aloës. 


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Sandaraque. 


Safran. 


— de romarin. 


Laque. 


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Alcool. 


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Cochenille. 


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Benjoin. 


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Esprit de bois. 


Colophane. 


Curcuma. 


Acétone. 


Anime. 


Rocou. 




Caoutchouc. 


Vert-de-gris. 




Térébenthine. 





On peut partager les vernis en trois grandes classes, suivant la nature 
du dissolvant : vernis à Valcool, vernis à Vessence, vernis gras. Je don- 
nerai seulement quelques exemples de chacun d'eux. 



DES PRINCIPES RÉSINEUX. 



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244 QUAUANTE -DEUXIÈME LEÇON. 

On aromatise les belles cires avec le benjoin^ le Tolu, le baume de Pérou. 
Voici la recette d*une bonne cire à cacbeter de couleur rouge : 

Résine-laque en écailles 4S parties. 

Térébenthine de Venise 12 — 

Baume du Pérou 1 — 

Vermillon 36 — 

Les Indiens, qui récoltent dans leur pays la résine-laque, forent 
les invenieurs de la cire à cacheter. Les premiers échantillons de cette 
cire qui parvinrent eu Europe furent portés à Venise, de là en Portugal, 
et enfin en Espagne. Ce dernier peuple en fit un grand commerce ; 
voilà pourquoi cette composition porte encore le nom de cire d'Espagne, 
Ce n'est que sous le règne de Louis XIII que cette matière adhésive est 
devenue d'un usage un peu général. C'est en France qu'on prépare 
actuellement la meilleure cire à cacheter. 

La cire à sceller, bien différente de la précédente, puisqu'elle s'appliqnc 
à froid sur le papier, les tissus, le bois, qu'on vent recouvrir d'un cachet, 
est préparée avec 4 parties de cire blanche et 1 partie de térébenthine de 
Venise, qu*on fond ensemble et qu*on colore avec du vermillon. Avant 
d'appliquer cette matière plastique, on la ramollit en la malaxant. 

2. Vernis, — Quant aux vernis^ ce sont des liquides qui, étendus en 
couches minces sur les corps solides, donnent à leur surface un aspect 
brillant et agréable, tout en les préservant de l'action de l'humidité et de 
l'air qui pourraient les altérer. 

Ces Ternis sont des dissolutions de résines, de gommes-résines ou de 
baumes dans Talcool, l'essence de térébenthine ou l'huile de lin cuit«. 
Voici les diiïérentes matières qui servent à les préparer : 



LIQUIDES DISSOLVAirrS. 


sucs RÉSINEUX SOUDES. 


COLORAKT& 


Huile d'œillctte. 


Copal. 


Gomme-gntte 


— de lin. 


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Sang-dragon. 


Essence de térében- 


Mastic. 


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— de romarin. 


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Caoutchouc. 


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Térébenthine. 





On peut partager les vernis en trois grandes classes, suivant la nature 
du dissolvant : vernis à V alcool, vernis à l'essence, vernis gras, le don- 
nerai seulement quelques exemples de chacun d'eux. 



DE LA NITROBENZINE. 251 



De la nltrobeiiBiiie. 



Quand on traite la benzine par l'acide azotique fumant, et, qu'au 
bout de quelque temps, on ajoute de Teau au mélange, il s'en 
sépare un liquide jaunâtre , d'une densité de 1,2090, bouillant à 
-f- 213% et se solidifiant à 0* en aiguilles cristallines. C'est un 
produit nitré, à odeur très-agréable^ rappelant celle de l'essence 
d'amande amère ; il a reçu le nom de nitrobenzine. Sa formation 
s'explique par l'équation suivante : 

C»W + AzO'.HO = C»W(AzO*) + 2H0. 

Benzine. Nitrobenzine. 

La nitrobenzine est donc de la benzine dans laquelle un des 
équivalents d'hydrogène est remplacé par 1 équivalent d'acide 
hypoazotique (AzO*) ; il s'est formé 1 équivalent d'eau. 

La nitrobenzine a été obtenue, pour la première fois, en 1834, par 
M. Mitscherlich. Plus tard, Laurent signala le même produit dans la rëac* 
tion de Facide azotique sur les huiles légères de houille. Dans le courant 
de 1848, M. Colas, pharmacien de Paris, se mit à la fabriquer en grand 
avec ces huiles bien recliûëes, afin de la substituer à l'essence d'a- 
mande amère, dont le prix est toujours fort élevé, et il la livra au 
commerce sotis le nom d'essence de mirbane. Son usage a été adopté dans 
la parfumerie; on en fait aujourd'hui une énorme consommation pour 
aromatiser les savons, les pommades dites à l'amande amère, et même les 
bonbons. Quand cette essence artiGcielle a été rectifiée avec soin, de ma- 
nière à l'avoir limpide et incolore, elle possède une odeur suave et qui 
se confond parfaitement avec celle de Tessence naturelle d'amande 
amère. 

Je vais produire sous vos yeux, en moins d'une demi-heure , ce dérivé 
intéressant de la benzine, en faisant passer d'une manière continue un 
courant de gaz d'éclairage, fabriqué soit avec la houille, soit avec la ré- 
sine, à travers de l'acide hypoazotique. Cet acide ne tarde pas à s'é- 
chauffer fortement, tandis que le gaz qui s'en échappe et qu'on enflamme 
ne brûle plus avec le même éclat qu'auparavant. C'est qu'il a été entiè- 
rement dépouillé par ce traitement de toute la benzine qu'il renfermait, 
et dont la quantité très-considérable dans le gaz de résine contribue sin- 
gulièrement à l'intensité de la lumière de la flamme. Si, après vingt-cinq 
à trente minutes, j^étends l'acide d'une grande quantité d'eau, vous verres 
au fond du vase se réunir une couche assez épaisse d'une huile, qui, lavée 
à grande eau et avec une solution de carbonate de soude, vous offrira 
l'odeur suave et tous les caractères de Y essence de mirbane. C'est, en effet, 
de la nitrobenzine. Ce procédé rapide et commode pour la démonstration, 
a été indiqué, en 1855, parle chimiste allemand Boettger. 

A la suite des essences et des résines, je place deux substances 



244 QUARANTE -DEUXIÈME LEÇON. 

On aromatise les belles cires avec le benjoin^ le Tolu^ le baume de Pérou. 
Voici la recette d*une bonne cire à cacheter de couleur rouge : 

Résine-laque en écailles 48 parties. 

Térébenthine de Ven ise 12 — 

Baume du Pérou i — 

Vermillon 36 — 

Les indiens, qui récoltent dans leur pays la résine-laque, furent 
les inventeurs de la cire à cacheter. Les premiers échantillons de cette 
cire qui parvinrent en Europe furent portés à Venise, de là en Portugal, 
et enQn en Espagne. Ce dernier peuple en fît un grand commerce ; 
voilà pourquoi cette composition porte encore le nom de cire (T Espagne. 
Ce n'est que sous le règne de Louis XIII que cette matière adhéslTe est 
devenue d'un usage un peu général. C'est en France qu'on prépare 
actuellement la meilleure cire à cacheter. 

La cire à sceller, bien différente de la précédente, puisqu'elle s'applique 
à froid sur le papier, les tissus, le bois, qu'on veut recouvrir d'un cachet, 
est préparée avec 4 parties de cire blanche et 1 partie de térébenthine de 
Venise, qu*on fond ensemble et qu*on colore avec du vermillon. Avant 
d'appliquer cette matière plastique, on la ramollit en la malaxant. 

2. Vernis, — Quant aux vernis ^ ce sont des liquides qui, étendus en 
couches minces sur les corps solides, donnent à leur surface un aspect 
brillant et agréable, tout en les préservant de l'action de l'humidité et de 
l'air qui pourraient les altérer. 

Ces vernis sont des dissolutions de résines, de gommes-résines ou de 
baumes dans Talcool, l'essence de térébenthine ou Thuile de lin cuite. 
Voici les différentes matières qui servent à les préparer : 



LIQUIDES DISSOLVANTS. 


socs RÉSINEUX SOUDES. 


COCXIRAKTS. 


Huile d'œiilette. 

— de lin. 
Essence de térében- 


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On peut partager les vernis en trois grandes classes, suivant la nature 
du dissolvant : vernis à l'alcool, vernis à l'essence, vernis gras. Je don- 
nerai seulement quelques exemples de chacun d'eux. 



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244 QUARANTE -DEUXIÈME LEÇON. 

On aromatise les belles cires avec le benjoin^ le Tolu^ le baume de Pérou. 
Voici la recette d*une bonne cire à cacheter de couleur ix>uge : 

Résine-laque en écailles 48 parties. 

Térébenthine de Venise 12 — 

Baume du Pérou 1 — 

Vermillon 36 — 

Les Indiens^ qui récoltent dans leur pays la réâine-laque, farent 
les invenieui's de la cire à cacheter. Les premiers échantillons de cette 
cire qui parvinrent eu Europe furent portés à Venise^ de là en Portugal, 
et enQn en Espagne. Ce dernier peuple en fît un grand commerce ; 
voilà pourquoi cette composition porte encore le nom de cire d'Espagne. 
Ce n'est que sous le règne de Louis XIII que cette matière adhéslve est 
devenue d'un usage un peu général. C'est en France qu'on prépare 
actuellement la meilleure cire à cacheter. 

La cire à sceller, bien différente de la précédente, puisqu'elle s'appliqne 
à froid sur le papier, les tissus, le bois, qu'on veut recouvrir d'un cachet, 
est préparée avec 4 parties de cire blanche et i partie de térébenthine de 
Venise, qu*on fond ensemble et qu*on colore avec du vermillon. Avant 
d'appliquer cette matière plastique^ on la ramollit en la malaxant. 

2. Vernis, — Quant aux vernis ^ ce sont des liquides qui, étendus en 
couches minces sur les corps solides, donnent à leur surface un aspect 
brillant et agréable, tout en les préservant de l'action de l'humidité et de 
l'air qui pourraient les altérer. 

Ces vernis sont des dissolutions de résines, de gommes-résines ou de 
baumes dans Talcool, l'essence de térébenthine ou l'huile de lin cuite. 
Voici les différentes matières qui servent à les préparer : 



UQUIDES DISSOLVANTS. 


sucs RESINEUX SOUDES. 


COLOIUKTS. 


Huile d'œillctte. 


Copal. 


Gommc-gutte 


— de lin. 


Succin. 


Sang-dragon. 


Essence de térében- 


Mastic. 


Aloës. 


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— de romarin. 


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Alcool. 


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Benjoin. 


Carthame. 


Esprit de bois. 


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AcéUme. 


Animé. 


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Caoutchouc. 


Verl-de-gris. 




Térébenthine. 





On peut partager les vernis en trois grandes classes, suivant la nature 
du dissolvant : vernis à Valcool, vernis à l'essence, vernis gras. Je don- 
nerai seulement quelques exemples de chacun d'eux. 



DES PRINCIPES RESINEUX. 



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256 QUARANTE-TROISIÈME LEÇON. 

d*altération^ à la température qui aurait transformé le caoutchouc ordi- 
naire en une matière poisseuse ; le froid ne le durcit plus ; en un mot, 
c'est^ pour ainsi dire^ une substance nouvelle. 

2. Un procédé de volcanisation, plus employé, consiste à mêler le 
caoutchouc en feuilles, avec 10 à 12 p. 100 de son poids de soufre fondu, 
à + 120° et à le pétrir dans les appareils masticateurs dont je vous ai 
parlé précédemment; on façonne ensuite la pâte, on la moule, ou on 
rétend en feuilles, sur ou entré des tissus, et on soumet le tout à une 
température de -^ (50 à 160<^ pour produire la volcan isation. 

3. Il est plus commode et plus prompt d'immerger les objets confec- 
tionnés, ainsi que Parkes l'a enseigné en 1816, dans du sulfure de car- 
bone contenant 1/40 de chlorure de soufre; au bout d'une minute, ou 
sèche à 4-2^ ou 25'', puis on plonge une seconde fois les objets dans les 
mêmes liquides pendant une minute 1/2; on les fait sécher de nouveau, 
on les lave avec une faible solution alcaline, puis dans de Teau pure. 

Le bromure de soufre est préférable au chlorure, en ce qu'il ne rend 
pas, comme ce dernier, le caoutchouc dur et cassant, ni susceptible de 
s'émietler au bout de quelques mois. 

4. On a constaté, plus récemment, qu'on obtient encore de meilleurs 
résultats par l'emploi d'une dissolution de polysulfure de potassium 
à 25"*, dans laquelle on fait plonger le caoutchouc et que l'on élève, 
dans un vase clos et résistant, à la température de -\- 150* maintenue 
pendant 3 heures. Les produits sont ensuite lavés dans une eau alcaline 
ou dans Teau pure, et Ton parvient ainsi à éviter les inconvénients 
qu'entraîne une sulfuration trop abondante de la matière organique. 

Si les applications du caoutchouc ordinaire sont très-nom- 
breuses, celles du caoutchouc volcanisé le sont encore davantage : 
cela est dû à son imperméabilité absolue, à sa souplesse, à son 
inaltérabilité, et à sa Atcilité à prendre toutes les formes. On en 
fait des tubes de toutes grosseurs pour les gaz et les liquides, des 
lanières pour communication de mouvements, des appareils' chi- 
rurgicaux, des coussins élastiques, des ressorts, des rondelles d'a- 
justage, qui remplacent le plomb, le papier, le carton, le mastic, 
et une foule d'autres objets. 

Dans ces dernières années, M. Goodyear a encore agrandi le 
champ des applications, en convertissant le caoutchouc volcanisé, 
si extensible et si mou, en un produit dur et rigide comme le 
marbre, pouvant acquérir un beau poli, et se prêter à toutes les 
formes qu'on donne habituellement au buffle et à Tébène. Son 
procédé est fort simple, puisqu'il consiste uniquement à combiner 
au caoutchouc, réduit en pâte par une chaleur de + 4^% le cin- 
quième environ de son poids de soufre. Le mélange acquiert ainsi 
une dureté telle, qu'on peut en faire des crosses de fusil, des man- 
ches de couteau, des meubles, des instruments de musique, des 
candélabres, des molettes à imprimer, des mesures métriques, 
des bobines et navettes, des peignes à tisser, des planches pour 
doubler les navires, etc. 



DE LA GUTTA-PERCHA. 257 

Il serait, au reste, trop long de vous énumérer les nombreux 
services que nous rend le caoutchouc sous ses divers états. D'ail- 
leurs, vous les connaissez presque tous, et vous en profitez jour- 
nellement. Mais ce qui a augmenté Tutililé de cette substance, 
c'est la possibilité d'en composer des vernis, des peintures inalté- 
rables, et des mastics très-adhésifs. On rend toutes les peintures à 
l'huile brillantes et inaccessibles aux intempéries de l'air, en ajou- 
tant à chaque kilogramme de couleur prête à être employée 
12grammes d'une dissolution de caoutchouc dans l'huile de pétrole 
blanche. Cette dissolution se prépare au bain-marie, dans une chau- 
dière close, avec 1 kilog. de caoutchouc ^our 10 litres d'huile. 
C'est M. Martiny, de la Madeleine, près Lille, qui a indiqué ce 
moyen très-simple de prolonger la durée des peintures. 

£d 1842, M. Jeffery a fait connaître^ sous les noms de colle na- 
vale et de glu marine, une composition très-adhésive, élastique, 
insoluble dans l'eau, destinée à faire joindre ou adhérer les bois 
de constructions maritimes, et qu'on peut appliquer, du reste, à 
tous les cas où il s'agit d'opérer un rapprochement intime entre 
des bois, des pierres, des tissus. Cette colle est préparée en dis- 
solvant è à 4 parties de caoutchouc dans 34 parties d'huile de 
houille, et ajoutant au caoutchouc pâteux 62 à 64 parties de résine 
laque pulvérisée. On chauffe le tout jusqu'à fusion complète et 
mélange intime, puis on coule en plaques. Pour faire usage de 
cette colle, on la porte dans un vase de fer à la température 
de-f- \Ws et on l'applique chaude, à l'aide d'une brosse, sur 
les parties qu'on veut réunir. 

l^e Im i^tta-percliK* 

Il vient de Singapore et de la Chine, depuis 1843, une substance 
qui a beaucoup de rapport avec le caoutchouc, qui en a môme la 
composition élémentaire, C^fl', d'après Soubeiran : c'est ce qu'on 
appelle la gomme de Sumatra, la gomme Gettania^ ou la gutta^ 
percha. 

Cette matière existe dans la sève descendante d'un grand arbre, 
Visonandra percha, qui croît dans toute l'Asie équatoriale, notamment à 
Singapore, à Bornéo et dans les autres iles malaises. Pour Textraire, on 
abat Tarbre, on place sous son tronc soulevé des feuilles de bananier, 
pour recevoir le suc laiteux qui s'écoule des incisions pratiquées dans 
rintérieur de l'écorce ; on fait évaporer ce suc à l'air en couches minces 
qu'on réunit ensuite en les superposant pour en former des masses irré- 
gulières plus ou moins épaisses, de couleur rouge ou grisâtre. Un arbre 
abattu peut donner, dit-on, 18 kilogrammes de gutta-percha brute. 

Celte substance arrive en Europe sous la forme de poires ou de 
pains, du poids de i à 5 kilogrammes, qui paraissent composés de feuilles 
enroulées ou superposées, dures, coriaces, mais plus ou moins friables, 

ir. il 



238 QUARANTE-TROISIÈME LEÇON. 

circonstance due à la présence de l'eau, dont la quantité s*élève parfois 
jusqu'à 30 pour 100. On y trouve aussi interposés de la terre, des pierres 
et des débris ligneux. On les épure, en coupant les masses brutes en tran- 
ches au moyen d'une puissante machine, divisant celles-ci par une ^orte 
de râpage dans l'eau froide, puis pétrissant et malaxant la matière sous 
un mince filet d*eau, qui entraîne et délaye la terre et les pierres écrasées, 
en même temps qu'elle dissout les matières organiques et les sels soluhles. 
On achève l'épuration à Teau tiède dans plusieurs bassins, on dessèche 
ensuite et l'on agglomère le produit en masse pâteuse, en le chauf- 
fant à-|- 110® environ, dans une chaudière à double enveloppe, chauf- 
fée par la vapeur. 

La gutta-percha, ainsi préparée, devient assez molle pour être adhë- 
sive et facile à souder. Laminée en feuilles ou en plaques de toute épais- 
seur, étirée en tubes de différents diamètres, moulée sous toutes sortes 
de formes, elle acquiert, après s'être lentement refroidie, une solidité et 
une ténacité très-grandes. Toutefois il importe de savoir qu'une petite 
quantité d'eau interposée suffît pour empêcher l'adhérence entre ses 
parties ou compromettre la résistance de ses soudures. 

La gutta-percha , complètement débarrassée de toutes les 
matières accessoires qui raccompagnent, se compose, suivant 
M. Payen, de trois principes immédiats nettement caractérisés : 
une substance spéciale reproduisant les principaux caractères de 
la gutta-percha commerciale, formant plus des 3/4i de la masse 
totale, et deux résines indifférentes, Tune en cristaux blancs, 
nommée alàane (14 à 16 pour 100), l'autre amorphe, jaune et très- 
fusible, nommée fluavile (4 à 6 pour 100). 

Comme le caoutchouc, la gutta-percha est insensible à Taction 
de Tair, de rhumidité, de Teau froide, de môme qu'aux diverses 
influences qui excitent les fermentations; mais elle peut être 
amollie, éprouver une sorte de fusion pâteuse, s'uperQcielle, par 
les rayons solaires de Tété. 

Aux températures ordinaires de notre climat, de 0<» à -|- 35®, elle 
est douée d'une ténacité aussi forte, à peu près, que celle des gros 
cuirs, et d'une flexibilité un peu moindre. Elle s'amollit et devient 
sensiblement pâteuse vers 4-48®, quoique très-consistante encore. 
Sa ductilité est telle, aux températures de +45 à 60®, qu'on peut 
aisémient la laminer en feuilles minces, l'étirer en fils ou en tubes. 
Sa souplesse et sa ductilité diminuent à mesure que la tempé- 
rature s'abaisse. Dans l'eau bouillante, elle devient presque fluide, 
si bien qu'on peut lui faire prendre la forme que l'on veut, la 
mouler, et, lorsqu'on la retire de Teau, elle perd ses propriétés, 
tout en conservant, sans altération, les formes qu'on lai a don- 
nées, et elle devient alors plus dure que la corne et le bois. Son 
moulage, facilité par la température et la pression, peut repro- 
duire les plus fins détails et le poli des moules ; aussi est-ce prin- 
cipalement avec elle que les galvanoplastes prennent en creux les 



DE LA GUTTA-PERCHA. 259 

empreintes des médailles et autres objets qu'ils Teulent reproduire 
en métal. 

£Ue ne possède, du reste, à aucune température, cette exten- 
sibilité élastique qui caractérise le caoutchouc. 

La gutta est à peine attaquée par les huiles^ Talcool et Téther. 

Les huiles volatiles, Thuile de houille, la benzine, la dissolvent 
partiellement à ftoid, mais presque en totalité à chaud. Le sulfure 
de ciçbone et le chloroforme la dissolvent facilement à froid, et 
à chaud ils en prennent des proportions notables. 

L'acide azotique concentré l'attaque très-vivement ; les acides 
sulforique et chlorhydrique ont aussi sur elle une certaine action 
et ia rendent cassante. Les alcalis concentrés sont sans action. 

€'est en 1842 que la découverte de cette singulière substance 
fot faite par un Anglais, le docteur Montgommerîe, qui vit à Sin- 
gapore différents uskftïsiles fabriqués avec elle par les indigènes ; 
il s'en procura une certaine quantité, et en reconnut les princi- 
pales propriétés. 

Les Indiens rappHquent à la préparation des toiles Imperméa- 
bles, des chaussures, des manches d'outils, d'instruments divers, 
et d'une foule d'ustensiles de ménage. Ses propriétés physiques 
l'appellent à jouer le rôle do cuir, qu'elle surpasse par la faculté 
de se ramollir dans l'eau chaude, et de reprendre la dureté 
du bois an-dessous de -f- 50^. Tous les objets fabriqués engutta* 
percha sont résistants, non fragiles, et, lorsqu'ils sont hors de 
service, il suffit de les tremper dans l'eau chaude pour les rac- 
commoder ou pour les faire servir à une nouvelle fabrication. Un 
autre avantage, c'est que les objets en gukta-percha ne subissent 
aucun changemenft dans les cHmats chauds ethnmides, tandis que 
les objets en caoutchouc deviennent à peu près inutiles dans ces 
localités. 

Il n'en fallait pas tant pour attirer l'attention du commerce an- 
glais ; aussi, depuis 4844, s'expédie-t-il de très-grandes quantités 
de cette substance en Angleterre; Ton craint même déjà que l'ex- 
ploitation inconsidérée des arbres qui la produisent n'amène pro- 
chainement leur extinction totale dans les pays où ils croissent. 

Les applications de la gutta-percha sont devenues innombrables 
en Europe. On en fait des courroies pour les transmissions de 
mouvements dans les machines ; des fils, cordes et lanières pour 
former des ligatures tenaces qui résistent parfaitement à Thumi- 
dité; des tubes et tuyaux de tous calibres pour la conduite des 
liquides ; des feuilles excessivement minces pour interposer entre 
les doublures des vêtements ; des cannes, des fouets, des cra- 
vaches, des rouleaux pour l'impression typographique, des vases 
de toutes formes, des instruments de chirurgie et cent autres ob- 
jets d'utilité ou d'ornement. On confectionne aussi avec la même 



260 QUARANTE-TROISIÈME LEÇON. 

substance des tubes acoustiques et des tubes servant à soutenir les 
ûls électriques des télégraphes sons-marins, car c'est encore une 
des remarquables propriétés de la gutta-percha , lorsqu'elle est 
pure, d'être aussi peu conductrice de Télectricité que la résine ou 
le verre. MM. Bickford-Davey-Ghanu et G'*, des Chartreux, près 
Rouen, garantissent dé toute humidité leurs fusées de mine, en 
les recouvrant d'une couche mince de gutta-percha, si bien qu'elles 
peuvent brûler sous l'eau aussi facilement que dans les terrains 
secs. 

Plus récemment, on a eu l'idée de soumettre la gutta-percha à la 
volcanisation, soit seule, soit mélangée avec deux fois son poids de 
caoutchouc, et on lui a communiqué plus de fermeté, plus de résis- 
tance aux températures élevées, si bien qu'elle est devenue propre 
à la confection des chaussures, des rondelles de robinets, des ob- 
turateurs et soupapes pour les appareils à ehux gazeuses, etc. 

La solution de gutta-percha dans le sulfure de carbone, déco- 
lorée par le noir animal à une douce chaleur, laisse déposer par 
son évaporation sur une surface de verre des lames très-minces, 
homogènes, d'une blancheur qui les fait ressembler à de l'ivoire, 
et qui présentent l'aspect et la demi-transparence du papier. 
M. Perrot a pu s'en servir pour tirer des épreuves de gravure et 
de lithographie. En chauffant ces feuilles au-dessus de -f- 60^9 ^^^^ 
porosité diminue et elles ont alors l'aspect du papier huilé. 

Je m'arrête ; j'en ai dit assez pour vous faire comprendre l'im- 
portance de cette singulière substance, qui, non moins précieuse 
que le caoutchouc, est devenue indispensable à l'industrie et à 
l'économie domestique. L'importation en France de ces deux 
matières brutes s'est élevée à plus d'un million de kilogrammes. 
En 1830, on ne recevait encore que 46,483 kilog. de caoutchouc ! 



MATIÈRES COLORANTES. 261 

QUATRIÈME SECTION. 

PriBcIpea IniBiédlats coloranto ou Matières colorantes. 

La nature a répandu avec profusion sur les plantes el les ani- 
maux une variété infinie de couleurs qui rivalisent souvent, par 
leur éclat et leur pureté, avec les nuances de Tarc-en-ciel. Ce phé- 
nomène de coloration présenté par les matières organiques a , 
dans tous les temps , attiré Tattenlion des observateurs et éveillé 
leur curiosité sur la cause qui le produit. 

Admettant, d'abord, qu'il était dû à une substance particulière 
créée dans l'intérieur des organes et plus ou moins modifiée par 
les agents extérieurs, les anciens chimistes reconnurent un prin-' 
cipe colorant unique, qu'ils ne purent, toutefois, obtenir à l'état de 
liberté. Mais^ en étudiant mieux les caractères de ces couleurs si 
diverses , en comparant leur manière d'être, et en apprenant à 
les isoler des cellules organiques où elles sont déposées, leurs 
successeurs ne tardèrent pas à s'apercevoir qu'il y avait , pour 
ainsi dire, autant de principes colorants que de couleurs distinctes; 
car on ne saurait confondre sous un même type le rouge vif de la 
cochenille, le jaune de la gaude et le bleu si intense de l'indigo. 

Cette variété de nuances des tissus animaux et végétaux fut, 
dès lors, attribuée à la différence de constitution chimique des 
matières colorées ou colorantes qu'ils renferment, et l'on par- 
vint, peu à peu, à l'aide de recherches patientes et laborieuses, 
à mettre hors de doute l'existence de principes immédiats de na- 
ture variable, qu'on réunit dans une seule classe, sous les noms 
génériques de matières colorantes et de principes colorants. 

Avant d'aller plus loin, il est convenable de vous apprendre. 
Messieurs, quelle est la véritable cause de la couleur des corps. Ce 
sujet appartient, il est vrai, à la physique ; mais je ne puis me 
dispenser devons en parler. Je le ferai, toutefois^ très-brièvement. 

L'impression que la lumière réfléchie par une surface fait sur 
l'organe de la vue, est ce qu'on appelle une couleur. 

Newton, célèbre physicien anglais du xvii* siècle, reconnut, 
le premier, qu'en faisant passer un rayon de lumière à travers 
un prisme triangulaire de verre, ce rayon produit une image ou 
spectre composé de sept rayons différemment colorés et disposés, 
les uns par rapport aux autres, dans l'ordre suivant: rouge^ 
or ange j jaime^ vert^ bleu, pourpre, violet. Il en tira cette conclusion, 



'262 ouarântë-tboisième leçon. 

admise généralexnent depuis, que la lumière blanche est compo- 
sée des sept couleurs précédentes. 

Parmi les corps de la nature, les uns absorbent complètement 
les sept rayons lumineux qui tombent sur eux, et, dès lors, ils 
sontnotr;, tandis que d'autres les réfléchissent ou les renvoient de 
leur surface, et, dans ce cas, ils sont blancs. Mais il est des sub* 
stances qui, comme le prisme, jouissent de la faculté de décona- 
poser la lumière blanche, d'en absorber certains rayons colorés et 
de réfléchir les autres. C'est là ce qui produit la différence des 
couleurs que nous remarquons sur les corps. Un corps est rauge^ 
lorsque sa surface réfléchit le rayon rouge et absorbe tous les au- 
tres ; il est bleuj quand c'est le rayon bleu qu'il renvoie à nos 
yeux, et ainsi de suite. Les combinaisons Irès^variées des rayons 
réfléchis donnent lieu aux innombrables nuances des couleurs que 
nous percevons (1). 

Il suit de là que les couleurs offertes parles corps ne leur appar- 
tiennent véritablement pas ; que ce n'est autre chose qu'un effet 
physique qui se produit à leur surface. Mais comme les mômes 
corps nous présentent presque toujours les mêmes nuances, il est 
évident que cette propriété d'absorber certains rayons colorés et 
d'en réfléchir d'autres dépend de l'état de leurs surfaces et de la 
nature chimique de quelques-uns de leurs principes constituants. 
En effet, on a su isoler, des corps organiques colorés, des matières 
particulières, qui, dans leur état de pureté, sont remarquables par 
la variété et l'intensité de leurs nuances. On a donc rationnelle- 
ment regardé ces matières comme celles qui, parmi tous les ma- 
tériaux constituants des plantes et des animaux, possèdent la fa- 
culté d'agir sur la lumière et d'en réfléchir certains rayons à l'ex- 
clusion des autres ; et voilà pourquoi on les regarde comme les 
principes colorants ou les matières colorantes des corps. 

D'après cela, ainsi que le faitVbserver M. Ohevreul, « l'art de 
la teinture consiste donc évidemment à fixer sur les étoffes, au 
moyen de l'attraction moléculaire, des matières qui agissent sur 
la lumière autrement que ne le fait la surface des étoffes. » 

Ces matières colorantes sont répandues indistinctement sur 
tous les organes des êtres vivants, puisqu'on trouve des racines 



(1). On lit, dans un oovrage fort amusant du célèbre Goethe, que les ftibricants 
de mosaïques, à Rome, emploient 16,000 variétés de couleurs ; chacune de ces 
vaiiétés a 60 nuances, depuis la plus foncée jusqu'à la plus claire, ce qui 
fait 750,000 teintes différentes que les artistes distinguent avec la plus grande 
facilité. On croirait qu*avec un pareil choix de couleurs, il n'est pas de peinture 
qu'on ne puisse reproduire avec exactitude ; cependant les ouvriers, au ntf ttea 
d'une si étonnante profusion, manquent souvent de nuances indlspensaUes. 



MATIÈRES COLORANTES. 263 

(orcanelte, curcuma, garance), des liges (santal, campéche, brésil, 
quercitron), des feuilles, des fleurs, des fruits ou semences 
(graines de Perse, d'Avignon), colorés plus ou moins fortement, 
et qu'on connaît des animaux entiers (cochenille, kermès, etc.), 
et des liquides circulant dans les différentes parties de leurs corps 
(sang, bile, etc.), qui présentent des couleurs très-vives. 

Mais ces matières colorantes pures sont rarement isolées les 
unes des autres dans les divers organes qui les renferment, et 
presque toujours elles sont mêlées, en outre, avec d'autres prin- 
cipes ou produits immédiats. C'est là ce qui rend leur extraction 
si laborieuse. Aussi, jusqu'à présent, ne connaît-on qu'un très- 
petit nombre de ces matières dans leur état de purefé absolue. 
Ce n'est guère que depuis une quarantaine d'années qu'on a 
entrepris une étude approfondie des substances tinctoriales, en 
cherchant surtout à en isoler les principes colorants, pour mieux 
apprécier l'action des agents chimiques sur eux, et à rendre un 
compte exact du rôle qu'ils jouent dans les opérations qui ont 
pour but de les fixer sur les tissus. Cette partie de la science, tota- 
lement inconnue des anciens , est une création toute nouvelle, 
dont l'honneur revient en grande partie à M. Chevreul, qui, par 
ses travaux, a répandu la plus vive lumière sur ces curieuses réac- 
tions chimiques, qui font de l'art de colorer les tissus l'une des 
applications les plus intéressantes de la chimie. D'utiles services, 
sous ce rapport, ont été rendus par Robiquet, Pelletier, Heeren, 
Rane, Schunk, Gœbel, Gaultier de Claubry, Persoz, Runge, Kuhl- 
mann, Erdmann, Daniel Kœchlin, BoUey, Stenhousê, Fremy et 
Cloôz, Martens, etc. 

Des matières colorantes qu'on est parvenu à isoler, les unes 
sont uniquement formées d'oxygène, d'hydrogène et de carbone, 
tandis que d'autres contiennent, en outre, de l'azote. L'origine de 
ces matières n'influe pas toujours sur leur composition élémen- 
taire, puisque plusieurs de celles qui sont exclusivement propres 
aux végétaux sont azotées aussi bien que celles qui appartiennent 
au règne animal. 

Les couleurs les plus communes dans le règne organique sont 
les rouges, les jaunes, les bleues et les vertes. Mais les couleurs 
vertes ne peuvent être obtenues que fort difficilement à l'état de 
pureté; aussi, dans l'art de la teinture, on a été obligé jusqu'ici, 
pour produire du vert, ou d'avoir recours à des matières miné- 
rales ainsi colorées, ou de composer cette couleur par la réunion 
du bleu et du jaune. Cependant, depuis quelque temps, on sait 
fixer la matière verte des tiges et des feuilles, qu'on a nommée 
chlorophylle ou chromide, et il nous vient de Chine, sous le nom de 
Lo-Kao ou indigo veri une nouvelle substance qui, comme la pré- 
cédente, peut teindre immédiatement en vert les fibres textiles. 



264 QUARANTE-TROISIÈME LEÇON. 

C'est assurément une chose fort remarquable que îes couleurs 
les plus vives et les plus brillantes, qui se montrent dans les fleurs 
et dans les parties des plantes exposées h la lumière solaire, soient, 
de toutes, les plus délicates et les plus difficiles à obtenir. Ces or- 
ganes renferment si peu de principe colorant, et ce principe est 
si fugace, que, lorsqu'on essaie de l'extraire, il disparait presque 
entièrement. Ordinairement, dans les fleurs, ce principe a son 
siège dans Tépiderme ou le tissu cellulaire des pétales, car le suc 
obtenu par expression des pétales entiers est presque dépourvu 
de couleur. Suivant MM. Fremy et CIoéz, toutes les modifications 
de couleurs présentées par les fleurs ne doivent être rapportées 
qu'à trois principes distincts, à savoir : la cyanine (matière bleue 
ou rose), la xanthine (matière jaune insoluble dans l'eau), et la 
xanthéine (matière jaune soluble). C'est la cyanine qui, pure ou 
modifiée par la présence de sucs acides, donne les nuances bleues, 
violettes et roses. C'est encore elle qui, par son mélange en pro- 
portions variables avec la xanthine^ communique aux fleurs les 
colorations orangées, écartâtes et rouges. Les différents tons de 
jaune sont dus à la xanthine ou à la xanthéine isolée. Dans tous 
les cas, ces divers principes colorants des fleurs sont très-peu 
stables (I). 

Il en est tout autrement pour les organes qui sont soustraits à la 
lumière, coinme les racines, les écorces et les bois. Ici, les cou- 
leurs sont toujours sombres et paraissent peu prononcées à la 
vue, et cependant, quand on les a séparées des principes étrangers 
qui les masquent, ce sont celles qui présentent généralement le 
plus d'intensité, de richesse et de solidité. 

Il n'y a point, à proprement parler, de matières colorantes 
noires dans le règne organique; les matières brunes proviennent 
de l'altération des matières colorantes jaunes ; on les rencontre 
principalement dans les écorces, dans les enveloppes de quelques 
fruits, dans des sucs laiteux et résineux qui ont absorbé l'oxygène 
de l'air (cachou, kino, suc d'acacia, opium, résines et gommes- 
résines, etc.). On peut dire que toutes les nuances offertes par les 
organes des végétaux ne sont que des modifications ou des mé- 
langes des couleurs jaunes, rouges et bleues. 



(I) M. Morot et E. Morren donnent à la matière colorante bleue des fleurs le 
nom à*anthocyane; elle a une réaction alcaline; ils la regardent comme analogue 
à la teinture de tournesol. — Us admettent aussi une matière colorante rouge 
distincte, qu'ils appellent ^r^Mrof;Ay//e; elle a une rraction acide. — Ces deux 
matières colorantes se développeraient dans Tobscurité comme à la lumière; 
elles sont indépendantes de la chlorophylle ; elles existent sans elle ou avec elle, 
mais, en général, elles sont plus abondantes dans les cellules où la chlorophylle 
Test moins, ou se développe d'une manière incomplète. 



MATIÈRES COLORANTES. 265 

Beaucoup d'observations tendent «'i faire croire que les prin- 
cipes immédiats qui fournissent, en teinture, de si belles couleurs, 
sont complètement incolore» dans les organes vivants, tant qu'ils 
n'ont pas éprouvé Tiniluence de l'oxygène de l'air, et que c'est le 
contact ou la réaction de cet agent qui les convertit en matières 
colorantes. Cela est surtout très-visible avec les feuilles fraîches 
des indigotiers, les racines fraîches de garance, qui, à l'état de vie, 
ne sont pas colorées, et qui donnent bientôt, au contact de l'air, 
les premières une couleur bleue, les secondes une couleur rouge. 
Il en est de même des lichens qui fournissent Vorseille et le tour- 
nesol du commerce; incolores à l'état vivant, ils fournissent de 
magniOques couleurs rouges ou bleues, lorsqu'après les avoir ar- 
rachés de terre on les place sous la double influence de l'air et 
des alcalis. 

L'influence de l'oxygène de Tair sur la coloration des organes 
des végétaux ne saurait être mise en doute, lorsqu'on voit que les 
plantes qui croissent à l'abri de l'air sont faibles et sans couleur, 
tandis que celles qui végètent sans abri et sans être exposées à une 
température trop basse sont vigoureuses et très-colorées. Les 
feuilles, en sortant des bourgeons, sont d'un vert pâle; elles se 
foncent en couleur, lorsqu'elles sont bien développées dans l'air, 
puis, à mesure qu'elles avancent près du terme de leur existence, 
le vert se dégrade peu à peu, et finit par se changer en une cou- 
leur fauve ou brune qu'on connaît sous le nom de feuille morte. 
Chez certains arbres, tels entre autres que le bouleau, le poirier, 
le pommier, l'orme, le frêne, etc., le feuillage, avant de tombei*, 
prend, aprts une ou plusieurs nuits de gelée, une belle couleur 
jaune citron. Chez d'autres plantes, telles que le sorbier, le ceri- 
sier, le groseillier, l'épine-vinette, la phytolaque, etc., les feuilles 
acquièrent, à l'automne, une couleur rouge aussi vive que celle 
qui décore les fruits de ces plantes. 

Beaucoup de fleurs éclosent, ou blanches ou roses, puis devien- 
nent bleues à l'air ; d'autres, également sans couleur tant qu'elles 
sont en bouton, prennent peu à peu une couleur jaune à mesure 
de leur épanouissement, et finissent, en mourant, par acquérir 
une teinte brune. Dans toutes les fleurs, la coloration est toujours 
plus prompte et plus intense à la circonférence qu'au centre, sur 
les bords qu'à l'onglet des pétales, c'est-à-dire là où l'action de 
l'air el de la lumière est plus tranchée. Il devient donc vraisem- 
blable, comme le fait observer Virey, que l'oxydation des sucs s'o- 
père vers la circonférence des pétales plutôt qu'au centre des 
fleurs, et que leur couleur jaune doit être moins oxygénée que les 
teintes rouges et bleues, ou de toute autre nuance, qui Ten- 
lourenl. 

La plupart des sucs végétaux, la pulpe récente des pommes de 



266 QUARANTE-TROISIÈME LEÇON. 

terre et des betteraves, les artichauts, l'enveloppe verte de la 
noix, les cosses de fèves de marais, la chair des champignons, 
celle des pommes et des poires, etc., brunissent très-prompte- 
ment au contact de Tair. 

Les bois de campôche et de Brésil sont à peine colorés en jaune 
à Tétat vert, et Tun et Tautre rougissent par l'action de l'air. Vous 
avez tous observé. Messieurs, que les bois de chêne, de buis, d'é- 
rable, de noyer, d'acajou, façonnés en meubles, prennent, avec le 
temps, une teinte de plus en plus foncée. Les matières jaunes de 
la gaude, du quercitron, du mûrier des teinturiers, sont égale- 
ment très-sensibles à l'action de l'air et prennent bientôt une 
teinte rousse. Les décoctions de ces matières rouges et jaunes ab- 
sorbent encore plus rapidement l'oxygène de l'air et se foncent en 
couleur; et, si le contact est assez prolongé, on voit s'y produire 
des principes colorants cristallins qu'on ne trouve pas dans ces 
matières à l'état vivant. 

Ces faits, que je pourrais multiplier, conduisent donc à admet- 
tre, avec Fourcroy, MM. Kuhlmann, Persoz et d'autres chimistes, 
comme une loi générale, que c'est l'oxygène de l'air qui est le 
principal agent de coloration; que les couleurs, dont sont pourvues 
certaines parties des plantes et des animaux, sont dues à l'elTet de 
l'oxygène absorbé ou introduit du dehors sur des principes pri- 
mitivement incolores. 

Et ce qui prouve qu'il en est ainsi, c'est que toutes les fois 
qu'on enlève de l'oxygène aux matières colorées de nature orga- 
nique, en les mettant en présence d'agents réducteurs ou dés- 
oxydants, tels que le gaz hydrogène, l'acide sulfhydrique, les 
sulfures alcalins, l'oxyde ferreux, le zinc, etc., on les rend inco- 
lores, au moins momentanément, car, dès que l'action désoxygé- 
nante a cessé, elles réabsorbent de l'oxygène dans l'air et repren- 
nent leur couleur primitive. En voici la preuve : 

L'indigo bleu ne tarde pas à se décolorer et à se dissoudre dans 
un bain où l'on a mis, en certaines proportions, de la chaux et de la 
couperose. C'est ainsi qu'on monte les cuves d'indigo pour les tein- 
turiers et les imprimeurs sur coton. Et dès que le liquide jaune 
de la cuve est agité au contact de l'air, il se trouble et laisse dé- 
poser de l'indrgo bleu régénéré. 

J'agite dans un flacon bouché une infusion de tournesol avec un 
peu d'hydrogène sulfuré. En quelques minutes, la*couleur bleue 
passe au jaune verdâtre. Je verse alors la liqueur dans un vase à 
large surface, et bientôt la couleur bleue reparaît. Avec une tein- 
ture alcoolique d'orseille, une décoction de cochenille, un bain 
d'indigo, les mômes phénomènes se produisent. 

Nous devons à M. Persoz une très-jolie expérience qui démontre 
que les racines des plantes sont douées d'une propriété réduisante 



MATIÈRES COLORANTES. 267 

trés-prononcée, tandis que les fleurs sont le siège de phénomènes 

contraires ou d'oxydation. Si l'on plonge des tiges de balsamine, 
privées de leurs racines, dans une dissolution de sulfate d'indigo, 
cette dissolution est absorbée en nature, et les tiges colorées en 
bleu ne tardent pas à périr. Si Ton plonge la plante, garnie de sa 
racine, dans la même liqueur, elle continue à vivre, en absor- 
bant la dissolution, mais dans un élat de désozydation, c'est-à-dire 
sans se colorer elle-même, et la dissolution bleue se trouve déco- 
lorée par la racine. Si l'on expérimente au contact de l'air, on est 
témoin de deux effets contraires : la surface de la dissolution in- 
digotique, qui reçoit l'influence de l'air, offre l'aspect d'une zone 
bleue, tandis que Tintérieur de cette dissolution devient incolore 
ou d'une nuance légèrement verdfttre par l'action réductrice des 
racines. C'est sous cet état qu'elle pénètre dans les vaisseaux de la 
plante; mais, dès qu'elle arrive dans les pétales, elle reprend sa 
couleur bleue primitive, parce qu'elle se retrouve en présence de 
l'air, et toutes les fleurs deviennent bleues. 

Cette observation peut se vérifier sur toutes les fleurs en végé- 
tation ; on 7 voit toujours J'oxydation de la matière colorante, et 
la coloration est d'autant plus avancée qu'elle s'éloigne davantage 
des vaisseaux d'aspiration otia lieu le phénomène de dé^oxydation. 

D'après tout ce qui précède, nous sommes donc portés à con- 
clure, Messieurs, que les matières colorantes isolées sont, la plu- 
part, sinon toutes, des résultats de l'oxydation de principes im- 
médiats ou peu colorés ou même tout à fait incolores; que, par 
conséquent, dans l'intérieur des organes vivants, il n'y a que des 
matières colorabies, et que ce n'est que par l'influence de l'oxygène 
absorbé que celles-ci se changent peu à peu en matières colorées. 

n a bien fallu, pour s'entendre, donner des noms spéciaux aux 
diverses matières colorantes qui ont été isolées à l'état de pureté. 
En général, ces noms ont été tirés des végétaux et des animaux qui 
les fournissent. Voici l'indication des principes les mieux connus, 
avec leur origine et leur composition. J'y réunis quelques-uns de 
ceux jqui ont été obtenus artificiellement dans les laboratoires. 



268 



QUARANTE-TROISIÈME LEÇON. 



NOMS. 



ORIGINE. 



COMPOSITION 



1. — Matières colorantes roages. 



Alizarine I 

ADchuslne (acide an- j 



chusique] . 

Rouge de grémil. . . 

Caroline 

Hématoiyline (lié- 
matine) 

Hëmatéine 



Racines de garance, de chayaver. 
Racine d'orcanette 



Brésiline . . 
Brésiléine . 



Santaline ! 

Chica I 

Cartliamine ( acide f 

carthamigue) . . . . { 
Acide rhéadinique.. j 

— erratique.... I 

Erythrophylle J 

Hypéricine j 



Rouge Harmala ou 
porphyrharmlne.. 



Inocarpine.. 



Liguline I 

Rouge deHouque ou ; 
purpurliolcine . . . 

Acide rubinique 

Érythrolitmine 

Érytliroiéine 

Spaniolttmine 

Acide érythroléique 

Orcélne 



Aroérythrine . 
Morindone. . . . 



Racine de grémil {lithospermum ar- i 

vense) 

Racine de carotte 

Bois de campéche. 

Action de l'ammoniaque et de Tair 
sur l'hématoxyline. . 

Bois de Brésil, de Lima, de Sainte- 
Marthe et autres bois ronges 

Action de l'air et des corps oxydants 
sur la brésiline 

Bois de santal rouge , suc de sang- 
dragon 

Feuilles du bignonia chica 

Fleurs de carthame ou de safranum . 

Fleurs de coquelicot 

Matière colorante rouge des feuilles 
et des fleurs 

Fleurs et fruits des hypericum ou 
millepertuis 

Oxydation de Vharmaline , alcaloïde 
incolore des graines du peganum 
harmala 

Suc de Técorce et des péricarpes verts 
du mapé (inocarpus edulis) de 
Taiti et autres îles de la Société. . . 

Baies de troène {ligustrum vulgare) . 

Glumes du sorgho sucré {holchus sac- 
charatus) 

Suc de cachou 

Tournesol en pains 

Id 

Id 

OrseiUe des lies 

Action de Tammoniaque sur Vorcine 
de Torseille de terre 

OrseiUe des îles 

Action de la chaleur sur la morindine 
du mûrier d'Inde 



Cochenille. 



Carminé (acide car- 
minlque) ) j 

Hématosine I Sang rouge | 

j Matière sécrétée par la pourpre eti 

1 autres mollusques ) 

1 Action de l'ammoniaque sur l'a/- 1 

1 loxane f 

( Action de l'air et des alcalis sur la i 
l phtoridzine I 



C»0H«O« 
CWRWO» 

• 

ÇtoHi» 

C»W0«,3H0 

C»«H«0» 

C"H»*0>* 

• 

C»«H»0»« 

» 
C'*H»0' 



Pourpre antique . 

Murexide 

Phloridzéine 



C»»H«0» 
CHHM0",H0 
C«H««0* 
C«W0« 
Ci<H**0* 

CiWO'Ai 



C»«H»H)««Ai 

ou 

CMH»H)»« 

C*W*A2«0«Fe 



C'«H«AxH)« 



MATIÈRES COLORANTES. 



269 



NOMS. 



ORIGINE. 



COMPOSITION. 



I 



Rutiline. 



Acide rosoiiqoe 



Action de Tacide sulfurique sur la > 
salicine et la populine 

Isomère de Tacide phénique, — action 
des alcalis sur l'huile de goudron 
de houille 

Action des acides sur la matière colo- 
rante bleue des vins rouges 



harma' Oxydation de l'aniline. 



Œnoline 

Jodlslne ( violet , 
pourpre d'aniline 
alinélne, 
line) ...J 

*"nîiine?^'^Mfélne;l Action des chlorures métalliques 
P^^jjjj^ ' j anhydres sur 1 aniime 

II. -- Matières colorante* Jaunes. 

Curcumine 1 Racine de curcuma | 

Rhéine (acide chry- 

flophanique, rhu- 

harbarine, rumi-. 

ctne, jaune de rbu- 1 

barbe) . . 
Gentianine 
Xanthine. . 



Racines de rhubarbe, de rhapontic, de j 
patience. — Lichen des murailles, j 



Morindine. 



Rhamnoianthine... | 

Rerbérine 1 

Quercitrin ( acide i 

quercitrique) ) 

Qaercitréine (quer 

cetin) 

Morin blanc (acide ; 

morique) ........ 

Morin jaune (mo- 

réine, acide mo- 

rintannlque) 

Fostine 

Xanthopicrite 

Lutéoline 

Caliuxanthine 

Rhodoxanthine .... 

Datiscine 

Jllxanthine ( acide 

ruténique] 

Xanthine 

Xan théine 

Jaune de carthame. 

Spiréine : . 

Antirrhine 

Safranine ( poly- 

chroite) 

Crocine - 

Ghrysorharonine . . 



Racine de gentiane , 

Racine de garance 

Racine du mûrier d'Inde {morinda 

citrifolia) i 

Racine de bourdaine (rhamnus fran» 

guia) i 

Racine de berbcrls ou d'ëpine-vinette. 

Écorce du cHéne quercltron 

Action des agents oxydants sur le 
quercitrin 

Bols jaune ou mûrier des teinturiers. 

Action des agents oxydants sur le 
morin blanc 

Bois de fustet 

Ecorce du clavelier des Antilles 

Tiges de gaude 

Tiges de bruyère 

Tiges du rhododendron ferrugineum . 
Jeunes tiges et feuilles du datisca. . . 

Feuilles de houx, de rue, de sarrazin. 

Fleurs jaunes 

Fleurs jaunes de dahlia 

Fleurs de carthame 

Fleurs de spirée ou d'ulmaire 

Fleurs de linaire 



Fleurs de safran 

Fruit du gardénia grandi flora 

Graines vertes de Perse et d'Avignon . 



C»»H«0* 



CWHtooio 



CWH»*A2«0«? 



C»«H»AzO? 



C»HH)« 
CHH805 



C«Ht8AzO» 
C*6HîOO«i 

Cï^Riooii 

C»«Hi»0»7,3HO 



C*0H'*Oi« 

C»*H»07 

CS8HiB0>7 

» 

GSOHiooio 



Cteiiiooio 
C«HW 



C«H 10" 



270 



QUARANTE-TROISIÈME LEÇON. 



NOMS. 



ORIGINE. 



COMPOSITION. 



Graines brunes de Perse et d'Avignon . 
Glumes du sorgho sucré 

Principe rouge de la palpe qui entoure 
les graines du rooouyer 

Principe jaune de cette pulpe 

Noix de galle 

Suc de l'écorce et des fruits verts du 
mapé de Taïti et des autres iles de 
la Société 

Suc de cachou 



Xanthorhamnine. . . 

Xantholcine (Jaune 

deHouque) 

Bixine 

Orelllne 

Acide lutéogaliique. 

Xanthinocarplne . . . 

Jaune de cachou . . . 

Jaune^de gomme- j ^^^,^^ ^j^ g^^^^^„. 



Acide picrique j 

Acide chrysammi- 1 

Sue (acide poly-/ 
iiromatique) ... : 
Acide chrysolépique | 
Bilifulvine j 

Phylloxanthine . . . . [ 



Action de Tacide azotique sur les ma- 
tières azotées 



CnRitOt^ 



CMHi«Osi 
C"H«Ai*0>* 



Action de Tacide azotique sot le suc \ riMi»A-«/\«* ■■/% 

d'aloès I ^"H"AzH>«HO 

W I C>^H«Az«0i»,H0 

Fiel de bœuf épaissi ] • 

Matière Jaune qui existe dans le vert i 
des feuilles d'après M. Fremy I 



lin. — Matière* colorantes blfenee, 

Indigotine blanche. . I Feuilles des indigotiers, du pastel, etc. I 
indigoune bleue.... 1 ^riilStf^'etàn^r ?f ^'l^'' 

^îu7mt"^^'!?:\o^y^^^^ 

*^?Se*..?..f"!^?:l ««"•'*""'»" 

n ..«;-« l Matière bleue du vert de Chine, d'a- 

Cy»^« } prèsH. Persoz 

Œnocyanine | Pellicule du raisin rouge j 

nu„u i«^ ( Matière bleue qui existe dans le vert i 

Phyllocyanine ] ^^ feuUles. d'après M. Fremy. . . . î 

IV. — Matières colorantes vertes. 

Chlorophylle (chro- 1 

roule, vert des I Feuilles et tiges vertes 

feuilles) ' 

Thallochlore I Lichen d'Islande 

Indigo vert de Chine | Eoorce des nerpruns appelés en Chine 

(LoKao) ( LoChou 

Biliverdine j Bile des animaux j 



CiWAzO» 
Ci«H»Az 0« 



Acide Japonique. 
Phioobaphène... 

Biliphéine 

Azoiitmine 



- Matières colorantes brnnes. 

Suc de cachou 

Ëcorces d'arbres 

Bile des animaux 

Tournesol en pains 



C»H*«A20ï 



C"H«Az«0» 



C"HH)*,HO 

C»H»0« 
C»«H»«Az»0» 
C««H»»AzO". 



MATIÈRES COLORANTES. 271 



QUARANTE-QUATRIÈME LEÇON^ 



DES PRINCIPES COLORA.NTS. (sdite.) 

SoiiiuinE.^Proprlëtéa générales, physiques et chimiques des matières colorantes. 
— VeVozone et de son action sur les couleurs. — Action des agents oxydants. — 
Théorie du blanchiment.— Action du charbon sur les couleurs. — Dissolvants. — 
Action des acides et des alcalis sur les couleurs. — Explication du rôle du 
toiunesol.— Action décolorante de l'acide sulfureux. — Fabrication des laques. 
— Couleurs subsiantives et adjectives. — Des couleurs solides et des couleurs 
faux'ieint. 

Les matières colorantes possèdent, comme principes immédiats 
et dans leur état de liberté, un ensemble de caractères communs 
qu'il est important de vous faire connaître. 

Toutes sont solides, inodores et^ en général, insipides. 

Plusieurs peuvent être obtenues en cristaux réguliers, en petites 
aiguilles qui sont très-brillantes {indigotine^ alizariney lutéoltne, hé- 
matoxyliney brésiline, chrysorhamnine, quercitrine^ etc.). Quelques- 
unes ont l'aspect des résines {anchusiney sanlaline, etc.). Les 
autres sont sous forme de plaques, d'écailles , ou en parties glo- 
buleuses. 

Leur couleur, à Tétat sec, est souvent très-différente de celle 
qu'elles acquièrent quand elles sont humectées ou dissoutes dans 
l'eau. C'est ainsi que la carthamine sèche a un aspect cuivré et hu- 
mide, une couleur rouge très-foncée ; que Vhématoxyline est d'un 
blanc rosé, et que sa dissolution est rouge orangée à chaud, et 
jaune à froid. 

Toutes les matières colorantes, exposées à une chaleur de+ 150 
à i80% sont détruites et donnent des produits analogues à ceux 
qui résultent de la distillation sèche des autres principes immé- 
diats. Celles qui sont azotées fournissent des produits ammonia- 
caux. 

Mais lorsqu'au lieu de les chauffer brusquement, on les soumet 
à une chaleur ménagée, en s'arrôtant à des températures fixes et 
inférieures à celles où leur décomposition commence, il en est 
plusieurs qui se volatilisent; les unes sans éprouver aucune altéra- 
tion {altzarine^ lutéoline, etc.), les autres en fournissant quelques 
produits empyreumaliques à l'aide desquels la majeure partie de 
la substance inaltérée se sublime et va déposer des cristaux ré- 
guliers dans la partie supérieure des vases : telle est, entre autres. 




272 QUARANTE-QUATRIÈME LEÇON. 

Vindigotine, Par TelTet d'un courant de vapeur d'eau, plus ou 
moins surchauffée^ on en produit la volatilisation sans qu'aucune 
partie se décompose. 

Les matières colorantes volatiles par elles-mêmes ou par l'in- 
termédiaire des gaz, sont de toutes les plus solides, c'est-à-dire les 
moins altérables par les agents chimiques. 

La lumière solaire agit comme une chaleur élevée sur toutes 
les matières colorantes, au moins avec le temps. Vous savez que 
les étoffes colorées, qui reçoivent les rayons lumineux, ne tardent 
pas à se décolorer graduellement. Les rideaux de soie qui ornent 
nos fenêtres en fournissent la preuve, et vous avez pu observer que 
les tissus de nos meubles et de nos vêtements, qui sont teints avec 

la gaude, les bois de Brésil et de cam- 
pêche, Torseille, le carthame, ne gar- 
dent pas longtemps la même intensité 
de couleur. Il est même des matières 
t, î. Rose de CartJtame. colorautcs qui uc pcuvcnt être frap- 

pées une seule fois par une lumière vive sans être détruites in- 
stantanément. Tel est, par exemple, le rose du carthame (1,2), qui 
ne résiste pas plus de quelques heures à l'action du soleil. 

Mais l'action de la lumière ne s'exerçant presque jamais sans la 
présence de l'air, de l'eau et des tissus, il en résulte que le plus 
souvent les effets d'altération observés sont dus à plusieurs actions 
opérant simultanément. Ainsi, par exemple, comme l'a constaté 
M. Chcvreul, les matières colorantes du carthame, du rocou, de 
l'orseille, etc., qui résistent à la lumière dans le vide, qui résistent 
à l'air dans l'obscurité^ sont assez promptement altérées lorsque, 
placées dans l'air, elles reçoivent en même temps l'action de la 
lumière. 

L'air sec, ou plutôt l'oxygène sec, ne paraît pas avoir d'action 
sur les principes dont je m'occupe. Humide, il les altère, mais 
uniquement, toutefois, lorsqu'ils sont sous l'influence de la lu- 
mière ou de la chaleur. Je viens de vous citer la décoloration de 
certaines matières, placées dans l'air, en présence des rayons lu- 
mineux; je vous citerai encore le blanchiment des toiles écrues 
pendant leur exposition sur le gazon des prairies. Ici l'intervention 
des trois agents est bien manifeste. La rosée et la neige, qui con- 
tiennent en dissolution beaucoup d'air très-riche en oxygène, hà* 
tent singulièrement la décoloration ; mais la toile placée dans un 
lieu obscur, fût-il humide, ne se blanchit pas plus que celle qui 
est maintenue dans un lieu éclairé^ mais privé de toute trace d'hu- 
midité. 

La chaleur peut, jusqu'à un certain point, remplacer la lumière. 
C'est ainsi que le rose de carthame devient d'un blanc sale, en 
une heure, lorsqu'il est soumis à un courant d'air humide, à une 



lyiÂTIÈRES COLORANTES. 



273 



teippérature modéfée ; qae l6 rouge de Brésil devient également 
blanc, en deux heures, dans les mômes conditions ; que la cou- 
leur violette du campéche, la couleur orange du curcuma, la cou- 
leur jaune de la gaude, se foncent, deviennent rousses et ternes, 
dans les mômes circonstances. 

Nous pouvons donc formuler ce principe que la destruction des 
matières colorantes ne peut avoir lieu que par le concours simul- 
tané de l'air, de la lumière et de Teau. L'air intervient par son 
ozygèûe; la lumière provolq[Uô et entretient raetion chimique; 
l'eau la favorise, sans doute en présentant à la matière colorée 
l'oxygène dissous, c'est-à-dire dans un grand état de division et 
comme i l'état naissant. 

Une nouvelle manière d'interpréter les choses peut ôlre donnée, 
si Ton admet l'existence de Vozone (!), ou mieux de cet état parti- 
culier, ou, commej'on dit, de cet état allotropique de l'oxygène» 
signalé dans ces dernières années par M. Schœnbein, et étudié 
successivement par MM. de Marignac, de la Rive, Fremy et Bec- 
querel, Bineau,Scoutetten,Houzeau, etc. 

Permettez-moi de vous donner quelques renseignements à cet 
égard. 

Toutes les fois que l'oxygène gazeux, sec et pur, est traversé par des 
étincelles électriques ou soumis à l'action d'un courant galvanique ; 
toutes les fois que le même gaz élémentaire apparaît à l'état naissant 
par suite de réactions chimiques, telles que la décomposition de Veau par 
la pile, celle du bioxyde de bai*yum par Tacide sulfurique à une basse 
température, etc., ses propriétés sont exaltées, sans que sa nature réelle 
soit changée; il devient apte à contracter des combinaisons et à produire 
des décompositions qu'il ne saurait opérer sous sa forme ordinaire. 

Ainsi, il oxyde à froid le mercuie et l'argent ; il acidiûe directement 
l'azote, le chlore, le brôme, l'iode; il décompose instantanément les 
indurés; il détruit très- 
rapidement les matières 
colorantes organiques , 
même les plus stables 
(l'iDdigotine, la chloro- 
phylle, etc.). En voici la 
preuve : 

Je dirige à travers une 
dissolution de sulfate d'in- 
digo, ou à travers du jus 
d*herbe d'une couleur vert 
foncé, l'oxygène gazeux 
qui s'échappe d'un petit 
ballon ifig. 420) dans le- 
quel de Facide sulfurique réagit sur des fragments de bioxyde de baryum ; 




Fig. 420. 



(1) Ozone vient du mot grec otein, senUr mauvais. 
II. 



I :s 



274 QUARANTE-QUATRIÈME LEÇON. 

en très-peu d'instants^ comme vous le royet, la couleur bleue ou Terte^ 
s'affaiblit^ puis disparaît. 

Or, si^ comme le prétend M. Scoutetten^ Voxone se forme : 

P Par rélectrisation de Toxjgène qui s'échappe de Teau ordinaire 
aérée; 

2® Par rélectrisation de Toxygène sécrété on exhalé par les parties 
vertes des plantes; 

3« Par rélectrisation de Toxygène dégagé dans les actions chimi- 
ques; 

4* Par des phénomènes électriques réagissant sur l'oxygène de l'air 
atmosphérique, 

Vous concevrez facilement que la destruction des couleurs placées 
dans Fair^ que la décoloration des toiles écrues exposées sur l'herbe des 
prairies, peuvent être considérées comme des faits qui se rattachent à la 
formation de Tozone. Les tiges et les feuilles des herbes qui le sécrètent^ 
l'eau qui le donne en se vaporisant, accumulent l'oxygène électrisé sur 
les tissus colorés étendus sur le pré, et ce résultat est activé par l'arro- 
sage, lorsque le soleil est ardent. 

Quoi qu'il en soit, on peut toujours dire que si l'oxygône est 
nécessaire, comme vous l'avez vu précédemment, au dévelop- 
pement des matières colorantes, il n'en est pas moins vrai que, 
lorsqu'il se trouve trop accumulé sur elles, il devient alors une 
cause de destruction. Tout parait démontrer que lorsque les cou- 
leurs se fanent par un long séjour à l'air, c'est Toxygène princi- 
palement qui exerce une action chimique, et que la chaleur, la 
lumière, l'humidité ne sont que des causes déterminantes on 
auxiliaires. Il brûle une partie de leur hydrogène pour former de 
l'eau,' et se substitue à cet élément pour constituer de nouveaux 
composés plus oxygénés et plus solubles. 

La différence de temps qu'il faut pour les détruire, sous l'in- 
fluence combinée de ces diverses causes, a fait distinguer les ma- 
tières colorantes en bon et en mauvais teint. 

Les corps qui cèdent facilement tout ou partie de l'oxygène 
qu'ils contiennent, en raison de leur peu de stabilité, sont encore 
des agents de destruction ou d*oxydation, parce qu'ils portent sur 
les matières colorantes une masse d'oxygène, à l'état naissant, qui 
les brûle immédiatement. Sont dans ce cas : le bi-oxyde d'hydro- 
gène, les acides chloreux et hypochloreux, chlorique, manganiqne, 
permanganique, chrotnique, les acides de l'azote soit seuls, soit 
mélangés à l'acide sulfurique, les acides végétaux en présence du 
peroxyde de manganèse ou du chromate de potasse, etc. 

Toutefois, ces mêmes agents oxydants, employés convenable- 
ment, peuvent servir au développement de certaines couleurs et à 
leur fixation. C'est ainsi que la plupart des matières colorantes 
acquièrent de l'intensité et de la solidité par leur traitement au 
moyen du bichromate de potasse ; cela est surtout évident pour 



MAtiÈRES COLORANTES. 275 

les couleurs obtenues des bois rouges (3, 4) et du cachou (5, 6), 
comme on le voit par les échantillons suivants : 





3, 4. Bois de Brésil, 5, 6. Cachou. 

L'acide chromique du sel les brunit en les oxygéûant et en leur 
donnant de Toxyde de chrOme qui se-fixe sur elles et leur procure 
ainsi plus de stabilité. Ce sont ces modifications de couleurs, pro- 
d^uites après coup sur les tissus, que Ton connaît dans les ateliers 
sous le nom de couleurs de conversion. 

n n'y a aucune matière colorante qui résiste à l'action du 
chlore, ainsi que je l'ai déjà dit et prouvé; mais le mode d'action 
de cet agent énergique paraît être différent, selon qu'il opère sans 
ou avec le concours de l'eau. 

Lorsque le chlore sec se trouve en présence d'une matière co- 
lorante également sèche, sous l'influence de la lumière solaire, il 
lui fait éprouver une véritable combustion ; il lui enlève une partie 
de son hydrogène pour former de l'acide chlorhydrique, et l'hy- 
drogène enlevé est remplacé par du chlore, en quantité souvent 
équivalente à celle dû premier. Mais, en tous cas, la^réaction est 
toujours assez lente à se produire, et il est rare qu'elle soit 
complète. 

Dn'en est plus de môme, en présence de l'eau; ici la décolo- 
ration est, pour ainsi dire, 'instantanée. Jusqu'ici j'ai expliqué le 
phénomène en admettant que le chlore s'empare de l'hydrogène 
de la matière colorée, en la convertissant ainsi en une nouvelle 
substance moins hydrogénée ou tout à fait déshydrogénée, qui 
n'a plus de couleur ou qui, du moins, n'a plus qu'une teinte 
brunâtre. 

Mais on peut aussi expliquer très-bien la décoloration, en admet- 
tant que le chlore décompose l'eau pour s'emparer de son hydro- 
gène avec lequel il forme de l'acide chlorhydrique, et que c'est 
l'oxygène à Tétat naissant qui réagit sur la matière organique, la 
modifie ou la détruit. Le résultat final est toujours le môme ; il n'y 
a que l'interprétation qui diffère. 

Lorsqu'on se rappelle avec quelle facilité le chlore décompose 
l'eau^ même à la température ordinaire, avec ou sans la présence 
des rayons solaires ; 

Lorsqu'on sait que, dans un très-grand nombre de circonstances, 
le chlore dissous dans l'eau est un puissant agent d'oxydation en 
faisant porter sur les corps, en présence desquels il opère, Toxygène 



276 QUARANTE-QUATRIÈME LEÇON. 

provenaat de Teau décomposée par lui, d'après cette équatioD : 
Cl-hHO = HCl + 0; 

Qu'ainsi de l'eau de chlore versée sur lés hydrates blancs de 
protoxydes de fer et de manganèse, les cqBvertit subitement en 
sesquioxydes qui sont rouges ou bruns ; 

Que celte môme eau de chlore change instantanément l'acide 
sulfureux en acide sulfurique, Tacide phosphoreux en acide phos- 
phorique, l'acide arsénieux en acide arsénique, etc., 

On est conduit tout naturellement à adopter cette opinion : que 
ce n'est pas d'une manière directe que le chlore effectue la destruc- 
tion des matières colorantes, c'est-à-dire en leur enlevant de 
rhydrogène, mais qu'il agit mdireetement en présentant à ces ma- 
tières l'oxygène à l'élat naissant de l'eau décomposée par lui. 

En tous cas, le résultat final de la réaction du chlore sur les ma- 
tières colorantes consiste toujours en une matière brune soluble, 
et les substances décolorées ne reprennent plus leur teinte primi- 
tive par l'exposition à l'air. 

Les hypochloriles agissent de môme que le chlore dissous, mais 
moins promplement, et encore faut-il que les liqueurs aient le 
contact de l'air, autrement il n'y a nulle décoloration. Quelques 
gouttes d'acide remplacent le Contact de l'air. — Quand les li- 
queurs colorées sont acides par elles-mômes, les hypochloriles 
agissent subitement ; c'est ce qui a lieu, par exemple, avec la dis- 
solution de l'indigo dans l'acide sulfurique. 

Vous devez donc comprendre, Messieurs, que l'air elles acides 
agissent, dans ce cas, en opérant la décomposition des bypochlo- 
rites, et en mettant en liberté l'acide hypochloreux qui détruit 
alors subitement la matière colorante, en tout ou en partie. 

Toutes les fois donc qu'on veut décolorer une liqueur par un 
hypochlorite, il faut y verser un peu d'acide, n'importe lequel, ou 
agiter le mélange au contact de l'air, afin que l'acide carbonique de 
celui-ci puisse produire le môme effet. C'est parce que les hypo- 
chloriles n'agissent que faiblement avec les décoctions végétales 
colorées non acides, que dans le blanchiment des toiles par ces 
sels on fait succéder des bains acides aux bains de chlorure de 
chaux. C'est ce que je vous avais déjà dit dans la leçon sur le 
chlore. 

Le charbon, comme vous le savez, est aussi un agent puissant de 
décoloration ; mais son mode d'action est bien différent de celui 
du chlore, puisqu'il n'altère pas les couleurs et quilse borne à les 
enlever aux liquides qui les tiennent en dissolution. Celte pro* 
priété, il l'exerce, non pas en vertu d'une affinité pareille à celle 
qui détermine l'union de ces matières avec les oxydes métalliques. 



MATIÈRES COLOIUNTCS. 277 

mais uniquement par un simple effet d'adhérence physique; les 
eoulenrs pénétrent dans les pores du charbon , à la manière des 
gaz, el y restent emprisonnées sans subir aucune altération. Et ce 
qui le prouve, c'est qu'on peut, par des procédés convenables» les 
reprendre au charbon et les faire réapparaître avec leurs carac* 
lères primitifs. 

En effet, qu'on décolore avec du charbon une dissolution lé- 
gère de sulfate d'indigo^ et qu'on lave ensuite le charbon avec de 
l'eau bouillante contenant un peu de carbonate de soude, à l'in* 
«tant la liqueur passe colorée en bleu, non point d'une teinte faible 
et incertaine, mais avec une intensité de couleur égale à celle de 
la première dissolution. L'on peut, en continuant le lavage avec 
de l'eau alcalisée très*chaude, enlever au charbon la presque to- 
talité de l'indigo qu'il contient. 

Le charbon est d'autant plus propre à la décoloration qu'il est 
dans un plus grand état de porosité et de division ; par conséquent 
toutes les espèces de charbon ne possèdent pas la même force dé- 
colorante. Ainsi les charbons durs et . luisants (anthracite, gra- 
phite, charbons des matières organiques calcinées à une haute 
température, charbons des cornues à gaz^ etc.)^ sont impropres k 
décolorer, tandis que les charbons spongieux, légers et ternes 
jouissent d'un pouvoir décolorant qui est en rapport avec la poro*- 
siléde leurs particules. Les charbons les plus énergiques, sous ce 
rapport, sont ceux qu'on obtient des matières animales (sang des- 
séché, poils, cornes , sabots, gélatine , os, etc.) qu'on brûle avec 
du carbonate de potasse et qu'on laisse ensuite dans l'eau. Cette 
supériorité provient surtout de la grande porosité qu'ils tiennent 
de ia nature même des substances dont ils font partie, et qui est 
singulièrement accrue par la calcination avec la potasse dont l'ef- 
fet, dans cette circonstance, ne se borne pas seulement àaugmen* 
ter la porosité, par la soustraction des matières étrangères que 
les charbons contiennent, mais aussi à atténuer les molécules de 
ces derniers. 

Par cette raison, la présence des matières salines ou terreuses 
dans les charbons contribue h l'augmentation de la force décolo- 
rante, en développant davantage la surface des charbons qui sont 
en contact avec les liquides. Ceci vous expliquera pourquoi le noir 
animal ou charbon d'os, qui renferme 90 p. iOO de substances 
minérales, aune force décolorante beaucoup plus considérable 
- que le charbon de bois, dans lequel il existe à peine quelques 
centièmes de cendres. 

Une conséquence de ces faits, c'est qu'en interposant des ma- 
tières inertes dans les substances végétales bien divisées qu'on 
soumet à la carbonisation, on doit obtenir avec elles un très^bon 
charbon. L'expérience démontre , en effet , qu'en calcinaot du 



'278 QUARANTE-QUATRIÈME LEÇON. 

phosphate de chaux ou de Targile avec des substances végétales^ 
on se procure un charbon dont ia puissance décolorante équivaut 
presque à celle du charbon d'os ou du noir divoire. 

Le charbon de tourbe jouit de la môme propriété que les char- 
bons des matières animales, mais il faut en employer environ 
25 p. 400 de plus. 

La plupart des matières colorantes sont solubles dans l'eau, et 
toujours plus à chaud qu'à froid. Leur solubilité semble croître 
avec leur richesse en oxygène. La carotine qui n'en renferme pas, 
Vindigoiine qui en contient fort peu, sont complètement inso- 
lubles. 

Les dissolutions aqueuses, abandonnées k elles-mêmes, 8*aUà- 
rent assez rapidement au contact de l'air et perdent leurs couleurs, 
beaucoup plus promptement que les matières colorantes humides 
placées dans les mômes circonstances. 

Les matières solubles cessent de Tôtre quand l'eau se chaire de 
certaines matières salines. 

L'alcool, l'élher, l'esprit de bois, la benzine, le chloroforme, le 
sulfure de carbone, les huiles grasses et les essences dissolvent gé- 
néralement très^bien les matières colorantes, et en quantités d'au- 
tant plus grandes qu'elles sont moins solubles dans l'eau. 

En ayant égard à la manière dont elles se comportent avec les 
véhicules précédents, on pourrait, jusqu'à un certain point, les dis- 
tinguer en matières colorantes résinoîdes et en matières colorantes 
extractives. Les premières seraient celles qui sont peu ou point 
solubles dans l'eau et solubles dans l'alcool, l'éther, les huiles 
[curcuminey bixine, hématosine, anchusine, êontaline^ earthamine, 
alizartne, indigotincy etc.) ; les secondes, celles qui sont solubles 
-dans l'eau. 

Quelques-unes de celles qui sont insolubles dans l'eau se dissol- 
vent dans ce liquide à la faveur des acides et des alcalis ; ainsi : 

VhématosineyVindigotinej Valizarine,se dissolvent très-bien dans 
l'acide sulfurique ; 

La santaline^ Vanckusine, se dissolvent dans l'acide acétique ; 

La cartkaminey la santaline, la bixine^ se dissolvent très-bien 
dans les alcalis faibles. 

En ajoutant de l'acide chlorhydrique et surtout de l'acide saUii- 
rique à l'alcool ou à l'éther, on obtient une dissolution aussi 
prompte que facile de toutes les matières colorantes. C'est en mé- 
langeant quatre parties d'acide sulfurique à une partie d'alcool, 
que M. Persoz est parvenu, en 1832, à extrsdre la plus grande partie 
des principes colorants des matières tinctoriales qui les renferment. 

Il n'y a guère que les matières colorantes solides qui puissent 
ainsi se dissoudre dans les acides et les alcalis sans être dénatu- 



MATIÈRES COLORANTES. 279 

rocs. Toutes I^s autres éprouvent des changements plus ou moins 
profonds par leur contact avec ces agents, et leur teinte prend 
alors des nuances très-variées , qui sont caractéristiques pour 
quelques-unes. C'est ainsi que la couleur bleue de la plupart des 
fleurs, et notamment celle des violettes, devient rouge par les 
acides, et verte par les alcalis : de là Tusage qu'en font les chi- 
mistes comme réactif. Le suc du chou rouge est dans le même 
cas. C'est avec ce suc que les charlatans font apparaître dans le 
même vase, comme par magie, une liqueur bleue, rouge, verte ou 
incolore. Je vais vous dévoiler leur secret. Us rincent le verre 
dans lequel ils doivent verser le suc de chou rouge, avec de l'eau, 
ou un acide, ou de la lessive, ou avec de l'eau de javelle (hypo- 
chlorite de potasse]; ou bien, en versant le suc, ils le font couler 
par-dessus le bout du doigt trempé dans un de ces liquides. 

Si Ton fait digérer les fleurs sèches de rose rouge dans l'esprit- 
de-vin, ces fleurs perdent leur couleur sans colorer sensiblement 
le liquide. Additionné d'une goutte d'acide sulfurique, il acquiert 
aussitôt une teinte rouge magnifique; qu'on y verse un peu d'al- 
cali, la couleur passe au vert, puis redevient rouge avec l'acide, et 
ainsi de suite. 

La couleur du tournesol, que les chimistes emploient si fré- 
quemment pour la distinction des acides et des alcalis, éprouve 
aussi des changemenls par le contact de ces agents, mais en vertu 
d'une cause très-différente de celle qui modifie les couleurs bleues 
des fleurs. Les changements de couleur du tournesol sont dus, en 
effet, à de véritables combinaisons entre cette matière colorante 
et l'agent chimique qui réagit sur elle. Le tournesol en pains du 
commerce est un composé de matière colorante rouge et d'alcali. 
Lorsqu'on met ce composé bleu en contact avec un acide, celui-ci 
s'empare de l'alcali et met en liberté la matière colorante du tour- 
nesol, qui apparaît dès lors avec sa couleur rouge primitive. Si, 
sur cette couleur rouge, on verse de la potasse, cet alcali, en s'u- 
nissant avec elle, reforme le composé bleu qu'un autre acide peut 
détruire de nouveau, sans que la matière colorante éprouve d'alté- 
ration. C'est ainsi qu'il faut comprendre l'action des acides et des 
alcalis sur la teinture de tournesol. 

En général, les acides faibles virent : 

Au jaune orangé les matières rouges, 

Au rouge les matières bleues, 

Au jaune plus vif ou au vert, les matières jaunes ; 

Tandis que, sous l'influence des alcalis faibles : 

Les matières rouges virent. . au violet vineux, 

Les matières bleues • au jaune foncé ou orangé, ou au vert, 



280 QUARANTE-QUATRIÈME LEÇON. 

Les jaunes virent au rouge orangé^ ou n'éprouvent que de faibles 
changements. 

Il en résulte qu'on peut presque toujours rétablir, par l'inter- 
vention d'un alcali faible, une nuance modifiée par un acide, et 
réciproquement, une nuance altérée par un alcali peut être ra- 
menée au ton primitif par un acide. 

Mais tous les acides et les alcalis concentrés décomposent com- 
plètement les principes colorants, même les plus solides, à une 
température variable. Sous l'influence des alcalis caustiques, les 
couleurs sont modifiées, détruites, même quand on a soin d'éviter 
le contact de l'air. En présence de celui-ci, il y a absorption 
d'oxygène, et production d'une matière de couleur brune. 

Aucune matière colorante ne résiste à l'action de l'acide azotique 
et des autres acides de l'azote, pas même l'indigoline, ainsi que 
je vous l'ai déjà fait voir. Mais c'est surtout ce que M. Guinon, de 
Lyon, appelle Vacide azotosulfurique, c'est-à-dire de l'acide sulfu- 
rique concentré qu'on a saturé des vapeurs nitreuses produites 
pendant la dissolution des métaux ou pendant la préparation arti- 
ficielle de l'acide oxalique, qui exerce sur les matières colorantes 
l'action destructive la plus rapide et la plus complète. La coche- 
nille ammoniacale qui résiste à l'action de l'acide sulfurique, à 
celle de l'acide azotique, est immédiatement décolorée par Vacide 
azo(o8vlftirtqu€y alors même qu'il est très-élendu d'eau. C'est 
en 1852 que M. Guinon a fait connaître ce puissant agent d'oxyda- 
tion et de décoloration. Cet habile chimiste-teinturier conseille 
de se servir de la cochenille ammoniacale pour reconnaître moins 
de 1/2000 d'acide azoteux ou hypoazotique dans une dissolution, 
puisqu'il ne faut pas davantage de ces acides pour blanchir le 
réactif fortement coloré en rouge. 

n est nécessaire de distinguer ici l'action de l'acide sulfureux 
de celle des autres acides. Cet agent décolore et blanchit, ainsi 
que je vous l'ai déjà dit, et c'est à cause de cela que, depuis long- 
temps dans les arts, on s'en sert pour le blanchiment de la soie, 
de la laine, de la paille, pour faire disparaître les taches de fruits 
sur les étoffes qu'il n'altère pas. 

Certaines couleurs, celle de la cochenille, par exemple, ne sont 
point attaquées par lui, tandis que beaucoup d'autres, comme 
celle des bois de Brésil, sont totalement détruites. Au reste, 
il est ordinaire que les substances qui ont été blanchies par 
cet agent reprennent leur couleur à l'air, par l'effet de son déga- 
gement. 

Les expériences de De la Follie, de M. Kuhlmann, et surtout 
celles de M. Grothuss semblent démontrer que Tacide sulfureux 
n'est point un agent décolorant aux mêmes conditions que le 
chlore ou l'oxygène ; qu'il ne fait que modifier les couleurs en s'y 



MATIÈRES COLORANTES. 281 

combinant, si bien qu'en J'éliraînant du composé blanc produit, 
la couleur reprend sa nuance primitive. 

Que Ton plonge, en effet, une rose rouge dans un flacon plein 
d'acide sulfureux gazeux, elle deviendra blanche en peu d'instants, 
et elle conservera cette couleur môme à l'air; mais qu'on Tim- 
raerge ensuite dans de l'acide sulfurique afTaibli, la rose reprendra 
immédiatement sa couleur naturelle, parce que l'acide sulfurique 
déplacera l'acide sulfureux. Le môme effet se produit en mettant 
la rose blanchie dans une atmosphère de chlore, parce que, sous 
l'influence de ce dernier, l'acide sulfureux sera changé en acide 
sulfurique. 

Que l'on plonge des violettes dans une cloche d'acide sulfïireux, 
elles deviendront blanches, et qu'ainsi décolorées on les mette 
dans une cloche pleine de gaz ammoniac, elles deviendront vertes; 
preuve que ce dernier gaz, en saturant d'abord l'acide sulfureux, 
fera réapparaître le bleu primitif de la fleur, pour le verdir 
ensuite. 

Si, comme l'a vu M. Schœnbein, on verse dans la solution sul- 
furique d'indigo du bisulfite d'ammoniaque, ou tout autre sulfilc 
acide, la couleur bleue passe immédiatement au brun jaune, mais* 
elle reparaît par l'addition d'un acide ou d'un alcali fort, du 
chlore, de l'hydrogène sulfuré, de l'alcool, de l'esprit de bois, de 
l'essence d'amande amère; l'eau seule môme, en grande masse, 
suffit pour cela. La chaleur ramène également la couleur bleue, 
qui disparaît de nouveau par le refroidissement (1). 

Ces expériences appuient donc cette manière de voir : que dans 
la décoloration, l'acide sulfureux n'agit pas en désoxygénant les 
matières, comme on le supposait d'abord, mais en formant avec 
elles une espèce de combinaison blanche dans laquelle les cou- 
leurs primitives ne sont pas détruites, mais simplement dissi- 
mulées. 

Les oxydes métalliques se combinent, en général, très-bien avec 
les principes colorants, et produisent avec eux des composés in- 
solubles dans l'eau, auxquels on donne vulgairement le nom de 
Laquer, Mais ce n'est qu'à l'état d'hydrates qu'ils opèrent ainsi, 
car à l'état anhydre, ils peuvent être chaufl*és et maintenus indé- 
finiaient en contact avec ces principes sans s'y unir. 

Les laques sont de véritables sels dans lesquels les matières co- 
lorantes jouent le rôle d'acides, et on ne peut en isoler ces der- 
nières qu'en faisant intervenir des acides plus énergiques. 

Le procédé général pour obtenir ces laques consiste à faire une 

(1) Lorsque la décoloraUon a été produite par le sulfite de cuivre, la couleur 
bleue parait défini Uvement détruite, car on ne peut la faire réapparaître; par au- 
cun des réactifs ci-dessus indiqués. 



282 QUARANTE-QUATRIÈME LEÇON. 

décoclion de la substance tinctoriale, à y ajouter une dissolulioa 
d'alun ou de perchlorure d'étain, puis à verser dans le mélange un 
carbonate alcalin, qui, mettant en liberté l'alumine ou Toxyde 
d'étain, les présente à la matière colorante dans un grand 
état de division qui favorise leur combinaison. L'hydrate entraîne 
donc avec lui dans sa précipitation la matière colorante avec la- 
quelle il semble s'unir en proportions définies. On lave le précipité 
et on le fait sécher à l'ombre. 

C'est par un procédé plus ou moins analogue à celui que 
j'exécute sous vos yeux, qu'on prépare les laques de garance^ de 
Fernambouc, la laque carminée, le carmin, etc., dont les peintres et 
les fabricants de papiers peints utilisent les belles couleurs. 

L'affinité des matières colorantes pour les oxydes est telle 
qu'elles les enlèvent souvent aux acides, et qu'elles se précipitent 
avec eux de leur dissolvant commun sur les étoffes. 

Nous verrons bientôt qu'en teinture on tire un très-grand parti 

de cette affinité mutuelle des oxydes métalliques et des matières 

colorantes, pour fixer plus solidement celles-ci sur les différents 

tissus, et les rendre moins attaquables par l'air et les autres agents 

» susceptibles de les altérer ou de les détruire. 

Les sels métalliques ou autres agissent sur ces mêmes matières, 
soit par leur acide^ soit par leur base. Dans le premier cas» ils 
avivent ou virent les couleurs ; dans le second cas, qui est le plus 
général, ils cèdent leurs oxydes au principe colorant, et le composé 
mixte qui se produit devient insoluble. Si je verse, par exemple, 
de l'acétate de plomb ou du perchlorure d'étain dans des disso- 
lutions d'hématoxyline, de brésiline, de sanlaline, etc., il se pro- 
duit des précipités colorés diversement, qui sont de véritables 
laques, et les liqueurs surnageantes sont très-acides. 

C'est surtout en présence des tissus que cette décomposition 
des sels s'effectue le plus facilement. Dans ce cas, la laque qui se 
forme se dépose sur le tissu et s'y fixe, en sorte qu'un tissu teint 
doit être considéré comme un composé ternaire de tissu, d'oxyde 
et de principe colorant. C'est là la théorie des mordants^ nom 
que l'on donne aux sels et aux autres substances par l'intermé- 
diaire desquels on parvient ainsi à fixer sur les tissus les principes 
colorants qui ne s'y combineraient pas seuls. Rarement les sels 
s'unissent intégralement à ces principes. 

Certains sels produisent sur les matières colorantes des effets 
de décoloration ou d'oxydation. Dans le premier cas, ils opèrent par 
leurs acides : tels sont les hypochlorites, les bichromates, le 
chlorate de potasse, etc., surtout en présence des acides. Un mé- 
lange de prussiate rouge de potasse et d'alcali a la môme action sur 
Tindigo que l'acide chromique. — Dans le second cas, ils opèrent 



MATIÈRES COLORÂISTES. 283 

par leurs bases. C'est ainsi que le chlorhydrate d'ammoniaque 
mélangé aux sels de cuivre donne naissance à des sels doubles qui 
ont la propriété d'oxyder les matières colorantes et de leur céder 
de l'oxyde de cuivre qui se fixe avec elles sur les tissus de coton, ce 
qui communique à ces matières une plus grande stabilité. Le 
chlorhydrate d'ammoniaque ne peut être remplacé dans ce cas 
spécial par aucun autre chlorure; ces faits s'appliquent surtout^ 
d'après MM. Kœchlin et Piessy, aux matières colorantes du ca- 
chou, des bois de Gampéche et de Lima. 

Les sels de mercure, d'argent, d'or et de platine sont réduits 
par les matières colorantes qui s'oxydent et se dénaturent en ab- 
sorbant l'oxygène des oxydes de ces sels. 

Les matières colorantes ont la propriété de s'unir aux différents 
tissus et de former des composés plus ou moins stables. En gé- 
néral, ces matières manifestent une plus grande affinité pour les 
tissus de nature animale, comme la laine et la soie, que pour les 
tissus végétaux, le coton, le chanvre et le lin, et elles en ont plus 
pour le coton que pour les deux derniers tissus. Vous avez tous 
observé. Messieurs, mais peut-être sans y réfléchir, un fait qui dé- 
montre bien cette tendance des matières colorantes à s'unir aux 
tissus. Quand vous laissez tomber par mégarde du vin rouge sur 
une nappe de fil ou de coton, il se fait aussitôt une tache rouge 
ou violette assez persistante, et, tout autour de cette tache, la 
toile se mouille sans se colorer sensiblement. C'est que, dans ce 
cas^ la partie de la toile qui est mise en contact direct avec le vin 
lui enlève sa matière colorante et la fixe d'une manière durable ; 
tandis que le liquide, ainsi dépouillé de sa couleur, se répand tout 
autour par un effet capillaire, et humecte le tissu, sans pouvoir 
le colorer, dans ce cas. 

Les matières colorantes n'ont pas toutes une égale affinité 
pour les tissus. En général, celles d'entre elles qui se rapprochent 
des résines par leur insolubilité dans l'eau, se fixent plus facile- 
ment sur la laine et la soie que sur les autres matières textiles, 
mais elles ne résistent pas autant à la lumière que les matières 
colorantes extractives ou solubles dans l'eau. 

Parmi toutes les noatières colorantes connues, il en est quelques- 
unes qui se précipitent immédiatement sur les tissus avec lesquels 
on fait digérer leurs dissolutions^ et qui s'y combinent intime- 
ment sans aucun intermédiaire. Tels sont Vindigottne, la curcu- 
minej Vorcéine^ la carthamtne, les principes colorants du rocou, du 
brou de noix^ du cachou. Mais toutes les autres ne peuvent s'y 
attacher d'une manière durable qu'autant qu'on fait intervenir une 
attraction plus énergique que celle du tissu pour la couleur. Or, 
on parvient à ce résultat en tirant parti, tout à la fois, et de la 



284 QUARANTE-QUATRIÈME LEÇON. 

grande affinité des matières colorantes pour les oxydes mëtalli* 
ques, et de l'affinité de ceux-ci pour les tissus. 

Si je fais bouillir, en effet, du coton ou du lin dans un bain de 
garance, de gaude, ou de bois de Brésil, ce tissu n'acquerra 
qu'une teinte trés-faible, que le moindre lavage à l'eau fera dispa* 
raltre; mais si, à l'avance, j'imprègne le coton ou le tin d'une dis- 
solution d'alun ou d'acétate de fer, par exemple, et que je le 
plonge ensuite dans les mômes bains de teinture, alors il se colo- 
rera fortement, en s'unissan taux matières colorantes qu'il enlèvera 
h ces bains, et les couleurs développées résisteront aux lavages. 

Bancroff a divisé les couleurs en couleurs suàstantives et en cou- 
leurs adjectives, d'après leur affinité pour les tissus. Les premières 
sont celles qui se combinent avec les étoffes, en vertu de leur pro- 
pre affinité; les secondes sont celles qui ne s'y fixent que par l'in- 
termédiaire d'une autre substance. 

En ayant égard à leur plus ou moins de résistance aux agents 
physiques et chimiques, on peut partager les matières colorantes 
en deux grandes classes : solides et faux teint. 

On appelle couleurs solides, ou couleurs de bon et de grand teinf^ 
celles qui résistent à l'action décolorante du soleil, à l'influence 
de l'air, de l'eau, de l'alcool, des acides et des alcalis faibles, des 
hypochlorites affaiblis et du savon. Telles sont les couleurs de la 
garance, de l'indigo, du quercilron, de la gaude, du bois jaune, 
de la cochenille, du cachou, de la noix de galle et des sels de fer. 

On appelle, au contraire, couleurs faux teint, ou de petit teint^ 
celles qui sont promptement détruites par la lumière solaire, l'air 
humide et chaud, et qui, malgré leur insolubilité dans l'eau, sont 
enlevées ou altérées parles lessives alcalines, les acides faibles, 
les hypochlorites et le savon. Tels sont les principes colorants des 
bois rougis, du campôche, des graines de Perse et d'Avignon, du 
curcuma, du rocou, du carlhame. 

Rappelez-vous bien, Messieurs, que, quelle que soit la solidité 
d'une couleur, elle ne peut, toutefois, supporter l'action répétée 
du chlore, des acides minéraux concentrés, surtout des acides de 
l'azote et du chrome. 

M. Chevrenl a reconnu que les matières colorantes sont lom d'avoir 
la même stabilité sur les diverses étoffes, lorsqu'elles sont exposées dans 
le vide, à Taction d*une certaine température. 

Le curcuma qui, dans Tair s'altère si rapidement, n'éprouve pas d'al- 
tération à + iOO'' sur le coton et la soie. 

Le brésil, la cochenille, le quercilron, la gaude, Torseille, fixés par 
Falun et le tartre, n'éprouvent, pour ainsi dire, pas de changements 
dans les mf^mes circonstances sur le coton, la laine et la soie. 

Le rocou est plus stable dans Tatmosphère que le curcuma. 

Le carthame s'affaiblit à -f- 160^ sur le coton et la soie. 



. MATIÈKES GpU>RÀNTËS. 285 

Lecampêcfae, fiiépar Talunet le tartre , éprouve une modification 
remarquable^en ce ^ue de bl^u violet il passe au violet rouge, comme 
s'il était soumis à l'influence d'un acide. 

Enfin le campêche, le brësil et la cochenille, fixés sur les étoffes par 
la dissolution d'étain^ ont plus de tendance à se modifier que lorsqu'ils le 
sont par l'alun et le tartre. 

La nature spéciale de TétofTe peut avoir aussi de Finfluence sur la 
stabilité d'une même matière colorante fixée par un même mordant, 
comme elle en exerce une dans le cas où les étoffes teintes sont exposées 
à la lumière. Par exemple, dans le vide, à -f- l^O*", la soie donne au 
carthame une stabilité que ne lui donnent ni la laine ni le coton. — Le 
rocou, dans la même circonstance, est moins stable sur la soie qu'il ne 
Test sur le coton. 

L'influence de Tétoffe se fait encore sentir dans le cas où l'air agit 
avec le concours de la chaleur. Ainsi, l'air chaud altère plus l'indigo fixé 
sur la soie que l'indigo fixé sur le coton. 

L'acide sulfo-indigotique à -|~if)0^£stpeu altérable sur la soie et le 
coton; il Test davantage sur la laine. La vapeur d'eau a une certaine 
tendance & le- faire passer au vert, surtout sur la laine et sur la soie. 

L'indigo de cuve est non-seulement très-a(faibli sur la laine^à 4* i^* 
ou 180^, mais il tourne au vert avec une tendance au rouge. 

Ainsi que l'indigotine et le sulfate d'indigo, et par les mêmes raisons, 
c'est-à-dire le pouvoir plus ou moins réducteur des tissus, le bleu de 
Prusse, stable sur le coton, ne Test plus sur la laine. 

Toutes les expériences du célèbre chimiste dont je viens de résumer 
les travaux sur ce point si curieux de l'élude des matières colorantes, 
démontrent que le coton n'exerce qu'une très-faible réduction sur la 
plupart de ces matières, tandis que la soie, et surtqut la laine, jouissent 
à un haut degré du pouvoir désoxydant. 

En terminant ces généralités sur les matières colorantes, je ne 
puis m'empécher de vous faire remarquer, Messieurs, que ces prin- 
cipes en raison de la manière dont ils se comportent avec les 
oxydes et les sels, les acides et les tissus, se distinguent nettement 
des autres classes de principes immédiats. La connaissance des 
propriétés essentielles de ces matières colorantes est de la plus 
haute importance pour le teinturier et Tindienneur, puisque c'est 
elle qui leur sert de guide, soit pour extraire ces matières des 
substances organiques qui les contiennent, soit pour les fixer 
d'une manière durable sur les différents tissus. 

Deux industries très-importantes se rattachent à Tétude des 
matières colorantes : la teinture et Timpression des tissus. Je ne 
vous en parlerai qu'un peu plus tard, parce que certaines con- 
naissances vous manquent encore pour en bien comprendre les 
principes généraux. 



286 QUÂRANTE-GINQUIÈJIE LEÇON. 

QUARANTE-CINQUIÈME LEÇON. 



DEUXIÈME DIVISION. 



COMPOSITION ET PROPRIÉTÉS CHIMIQUES DES ORGANES. 

Sommaire. — Classification. — Des organes employés à TaUmentation. — Des vé- 
gétaux alimentaires : racines, légumes herbacés, fruits se^^'ant à la nourri- 
ture de l'homme. — De la pomme de terre et de Fextraction de sa fécule. -^ Da 
thé. — Du marron dinde. — Du cacao. — Du café. — Du cafié-chioorée. — Da 
poiyre. ^ Des semences des légumineuses. •* Des graines céréales ; lem tat- 
portance; leur composition comparée. 

Dans les leçons précédentes, j'ai étudié avec vous, Messieurs^ 
les principes et produits immédiats que l'on rencontre dans les 
différents organes des plantes et des animaux. 

Je dois maintenant vous parier de ces organes eux-mêmes, n6n 
quanta leurs formes, à leur constitution anatomique ou à leur mode 
d'accroissement ; ce soin appartient au naturaliste; mais unique- 
ment sous le rapport de leur composition chimique et des pro- 
priétés essentielles qui en dérivent. 

Pour rendre cette étude moins aride, je ne la séparerai pas des 
applications que Ton fait journellement de ces organes. Les uns 
servent à l'alimentation; d'autres à la guérisondes maladies; d'au- 
tres enfin sont les matières premières d'une foule d'industries. 
C'est dans cet ordre que je vais procéder à leur examen. 



CHAPITRE PREMIER. 

DES ORGAXES EMPLOYÉS A L^ALIMENTATION. 

Au premier rang des matières utiles se placent les aliments^ tant 
végétaux qu'animaux. Occupons-nous d'abord des premiers. 

§ 1. — Des Tég^étanx allmeiitalrM* 

Dans toutes les classes d'organes de plantes, l'homme a décou- 
vert des aliments, ou au moins des matières qui peuvent rendre sa 
nourriture plus agréable ou plus digestible ; celles-ci sont ce qu'on 
appelle des condiments. Mais c'est surtout dans les racines, les 
feuilles et les fruits qu'il a rencontré le plus de substances propres à 
remplir Tune ou l'autre de ces conditions. 



DES VÉGÉTAUX ALIMENTAIRES. 



287 



I. Bacines alimentaires. — Ordinairement charnues, les racines 
alimentaires contiennent, outre la fibre ligneuse, dont les propor- 
tions dépassent rarement 4à5 centièmes, beaucoup d'eau, des 
sels de potasse et de chaux, presque toujours de Tamidon, de la 
gomme ou de la pectine, du sucre et de l'albumine. C'est surtout 
à ces dernières substances qu'elles doivent leurs propriétés alibiles. 
On peut les^ répartir en quatre groupes distincts : 
!• Les salsifis, les betteraves, les carottes, les panais, les navets^ 
que la cuisson dans l'eau rend mucilagineur, et qui renferment 
de la gomme ou mucilage, de la pectine et du sucre en propor- 
tions notables, associés à des principes aromatiques et colorants. 
Voici leur composition comparée et Tordre de leur pouvoir ali- 
mentaire : 



Carottes ordiDaires... 

Navets Jaanes 

Panais 

Betteraves champêtres 
Navets blancs 


D 
M 




03 

M . 
< 9 

m 


li-S 

1^1 


oS 

H 




87,6 
85,0 
88,3 
87,8 
92,5 


1.9 
1,9 
1.0 
1,3 
0,8 


0,20 
0,20 
0.20 
0,10 
0,20 


9,7 
12,0 

0,2 

10,1 

6,0 


0,6 
0,9 

0,7 
0,7 
0,5 


0,30 
0,30 
0,25 
0,21 
0,13 



Comme vous le voyez, ces racines sont très-aqueuses, peu riches 
en matières utiles et surtout en principes azotés. On ne les con- 
somme que cuites^ rarement seules , ordinairement associées à 
des viandes. La betterave seule est introduite dans les salades. 

2*Les bulbes de l'aiV, de Véchalotte, de Voignon, les bulbes et 
la partie inférieure des feuilles du poireau^ ont des propriétés sti- 
mulantes fort actives, une âcreté particulière, une odeur péné- 
trante, qu'ils doivent à une huile volatile contenant de l'azote et 
du soufre. On y trouve, d'ailleurs, une grande quantité de gomme 
ou mucilage, de sucre incristallisable, une matière azotée se rap- 
prochant du gluten des céréales, des acides phosphorique et acé- 
tique libres, du phosphate et du citrate de chaux. L'oignon frais 
renferme jusqu'à 1,18 p. 100 d'azote. 

3* Les tubercules du topinambour ou poire de terre, importés du 
Mexique en Europe, il y a plus de deux siècles, sont riches en 
sucre (près de 15 p. 100) et en matières azotées (plus de 3 p. 100), 
et ils offrent ceci de particulier, qu'à la place de la fécule ils ren- 
ferment une substance neutre qui tient le milieu par ses proprié- 
tés et sa composition entre l'amidon et la cellulose ; on l'appelle 



288 



QUARANTE-CINQUIÈME LEÇON. 



inuline^ parce que Valenlin Rose Ta d'abord trouvée dans la racine 
de Tjnula ou aunee. On Ta depuis rencontrée dans beaucoup d'au- 
tres racines (pyrèlhre, angélique, chicorée, pissenlit), les bulbes 
de colchique, les tubercules de dahlia, et dans plusieurs lichens. 
Cette matière féculoïde se dissout dans Teau bouillante, et n'est 
pas colorée eu bleu par l'iode. On la représente par la formule 
C*2H«0»,H0. 

4" D'autres tubercules ou racines contiennent une forte propor- 
tion de fécule, ce qui en fait des substances alimentaires d'une 
importance majeure.Tels sont notamment le manioc^ Varrow-root^ 
la batate ou patate^ les ignames, l'arracacha, la piquotiane^ Vapios 
iubérevx, la sagittaire, la fritillaire, le gouet comestible^ mais surtout 
là pomme de terre. Je m'arrêterai un instant sur celle-ci. 

La pomme de terre {solanum tuberosum) est un des végétaux qui 
rendent le plus de services à nos sociétés modernes (fig, 42i), 




Fig. 421. 

puisque indépendamment de la grande consommation qu'on ea 
fait en nature comme aliment journalier, on en confectionne du 
pain, on en obtient de la gomme, du sucre, de l'eau-de-viCp on en 



DES VÉGÉTAUX ALIMENTAIRES. 289 

prépare des pâtes alimentaires de toute espèce, des parements ; 
que, cuite et écrasée entre le linge, elle en opère le blanchissage 
aussi parfaitement et plus économiquement que le savon; que ses 
tiges peuvent fournir beaucoup de potasse par l'incinération, etc. 
On a extrait aussi une couleur jaune brillante de ses fleurs (i). 
Bien qu'appartenant à un genre de plantes, les solonéesy pour- 
vues de propriétés vénéneuses très-prononcées, ce qu'elles doivent 
à l'alcaloïde nommé solaniney la pomme de terre n'a aucune 
action malfaisante sur l'économie. C'est un préjugé encore ré- 
pandu, que la pellicule ou l'enveloppe externe de ses tubercules 
contient un principe délétère qui se communique à l'eau dans la- 
quelle on les cuit; les expériences de Dunal, de Montpellier, ont 
prouvé le contraire. Mais ce qu'il y a de très-remarquable, c'est 
que ses tubercules, en état de germination, deviennent un poison 
narcotique pour les bestiaux ; il suffit môme de donner aux bêtes 

(I) Originaire des Andes de l'Âniérique méridionale, dont les habitants la culti- 
vent depuis des siècles sous le nom de papas, la pomme de terre a été apportée 
en Europe par les Espagnds, peu après la conquête du Pârou, et propagée par 
eux en Italie, dans les Pays-Bas, la Franche-Comté et la Bourgogne, vers le milieu 
du seizième siècle; sa culture se répandit en Allemagne dès le temps de la domi- 
nation de Charles- Quint, et elle passa, à peu près à la même époque, de la Ga- 
liée en Irlande. C'est donc à tort qu'on attribue généralement à Draie Tintroduc^ 
Uen de ee tubercule en 1&S6. Lorsque sir Walter Raleigh rapporta cette plante 
en Angleterre de la Virginie, en 1623, elle était déjà bieu connue en Espagne et en 
Italie, où on la nommait tartufoli, truffe de terre. Suivant de Humboidt, elle 
est cultivée en grand depuis 1684 dans le Lancashire, 1717 en Saxe, 1728 en 
Ecosse, 17 as en Prusse. 

C'est seulement sons le r^e de Louis XYI qn'^e commença à pénétrer m 
France, mais elle eut beaucoup de peine à s'y répandre par suite des pr^ugés» 
non-seulement des gens de la campagne, qui n'en voulaient donner qu'à leurs ani- 
maux, mais aussi des gens plus instruits, qui prétendaient que l'usage de ce tu^ 
bereole donnait la lèpre et produisait d'autres mauvais eflMs sur l'économie aid- 
inale. Parmentler, dont toute la vie n'a été qu'une lutte continuelle contre les 
préjugés et l'erreur, est un de ceux qui ont le plus contribué à répandre la cul- 
ture de la pomme de terre. En 1786, il s'avisa de faire garder par des soldats un 
champ planté de ces tubercules dans la plaine des Sablons, afin de donner l'envie 
d'en dérober. Ce stratagème ingénieux eut un plein succès. D'un autre cMé, 
Louis XVI, d'après ses conseils, parut un jour devant sa Cour, un bouquet de 
fleurs de pomme de terre à la main. Il n'en fallait pas davantage pour mettre 
cette plante en honneur; aussi bientôt tous les courtisans s'empressèrent de la 
cultiver. Toutefois, au fort de la révolution, les préventions du peuple n'étalent 
pas encore dissipées ; on en Jugera par ce fait : Dans une assemblée popu* 
laire, on allait au scrutin pour une place à laquelle l'estime publique semblait 
porter Parmentier. « Ne la lui donnez pas, s'écria un orateur de fauîwurg, il ne 
nous feraU mang^ que des pommes de terre ; c'est lui qui les a inventées. » 

AiiJourd'hui la culture de la Parmeniière (nom donné par la reconnaissance 
des peuples an précieux tubercule dont il est ici quesUon) s'étend depuis l'équa- 
tenr jusqu'en Islande et en Laponie, là où le seigle et l'avoine ne viennent plus. 
« Cesft un spectacle Intéressant, dit l'illustre de Humboidt, que de voir une 
plante descendre des montagnes situées sous l'équateur, s'avancer vers le pôle 
et résister plus que les graminées à tous les frimas du nord. • 

IT. 19 



290 QUARANTE-CINQUIÈME LEÇON. 

à cornes les lavures provenant de pommes de terre germées, pour 
déterminer la paralysie de leurs extrémités postérieures. C'est que 
les germes de ces tubercules renferment alors de la solanine^ 
comme les chimistes allemands Baup et Olto s'en sont assurés. 
Voici la composition immédiate moyenne des pommes de terre, 
au point de vue de l'alimentation ; les chiffres suivants se rappor- 
tent à la variété nommée patraque jaune^ cultivée en grand : 

Eau 74 

Fécule 20 

Substances azotées 1^60 

— sucrées 1,09 

— grasses avec huile essentielle 0^ 1 1 

Cellulose (épiderme et tissu) 1,64 

Substances salines (pectates^ citrates, phosphates, \ 

silicates de chaux, magnésie, potasse et soude, \ 1 ,56 
sulfates et chlorures alcalins, alumine et fer). . j 

100,00 

D'après M. Boussingault, la pomme de terre, à l'état frais, ne 
contient que 0,36 p. 100 d'azote. C'est donc, en réalité, un aliment 
très-pauvre quand on le consomme seul. 

L'extraction de la fécule de pomme de terre, comme de toutes 
les autres racines charnues, est très-simple. On râpe les tuber- 
cules lavés, on divise la pulpe dans l'eau, et on jette le tout sur 
des tamis. L'eau entraîne avec elle la fécule. Après un repos suffi- 
sant, on décante l'eau surnageante et claire ; on lave la fécule jus- 
qu'à ce qu'elle soit entièrement blanche ; on la fait égoutter sur 
des toiles; on la pose ensuite, pendant vingt-quatre heures, sur 
une aire en plâtre qui absorbe toute l'eau apparente ; puis on la 
fait sécher, d'abord à l'air libre, enfin dans une étuve àair chaud, 
dont la température ne dépasse pas -f* ^0 à 55^. 

Dans les grandes féculeries modernes, la main-d'œuvre est 
réduite à fort peu de chose, attendu qu'on fait usage d'appareils 
continus, dans lesquels le nettoyage, le ràpage des tubercules, 
ainsi que le lavage et l'épuration de la fécule sur les tamis, sont 
effectués mécaniquement (1). La figure 422 représente un de ces 
appareils perfectionnés. 

(1) Les résidus de pomme de terre, après l'extracUon de la fécule, sont main- 
tenant passés dans une touraille qui les dessèche au point qu'ils peuvent être 
portés au moulin et réduits en farine; on blute celle-c! et on la classe en |n, 
2«, a«et 4», suivant la blancheur. Cette opération, malgré les frais qu'elle exige, 
parait plus avantageuse aux fabricants de fécule que l'emploi direct du résidu 
frais à la nourriture des bestiaux. Ils en trouvent facilement la vente pour Ten- 
gralssement des volailles et même pour celui des bestiaux. C'est surtout la boa- 
langerie qui parait faire un grand usage de cette farine, qu'elle substitue aux 
recoupes employées pour Veffleurage lors de l'enfeumement des pains. 



DES VÉGÉTAUX ALIMENTAIRES. 



291 




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292 QUARANTE-CINQUIÈME LEÇON. 

n. Légumes herbacés. — Dans un certain nombre de plantes her- 
bacées, les feailles, les jeunes tiges, les graines et gousses vertes, 
sont pourvues de propriétés comestibles, parce qu'elles renfer- 
ment, dans un tissu lâche et facile à désagréger, des principes 
plus ou moins azotés, aisément assimilables. 

Les parties herbacées des végétaux ont une composition chi- 
mique à peu près identique, si on les envisage d'une manière gêné-- 
raie. Ainsi, elles contiennent toujours, avec la cellulose ou fibre 
ligneuse qui en forme en quelque sorte le squelette, de l'albumine 
ou un principe azoté analogue, des matières sucrées et gommeu- 
ses, de la chlorophylle, de la cire, des substances grasses et rési- 
neuses, des acides libres ou combinés, souvent enfin des huiles 
essentielles en très-petite quantité. 

Cependant, à cette constitution que Ton pourrait appeler nor- 
maie, viennent quelquefois s'ajouter des matières particulières qui 
impriment des propriétés spéciales aux aliments qui les contien- 
nent. Ainsi : 

Dans les feuilles de laitue et de chiGorée^ il y a uu principe amer assez 
développé; 

Dans celles du cresson, du chou, dans les tiges de dleri, des principes 
ftcres^ des huiles essentielles sulfurées ; 

Dans celles du persil, du cerfeuil, des principes aromatiques très-déve- 
loppés, mais non sulfurés; 

Dans celles de Voseille, des jeunes tiges de rhubarbe^ une abondance 
de sels acides de potasse ; 

Dans les réceptacles ou fonds d'artichaut, une certaine quantité de 
tannin^ ainsi que dans les gousses vertes des pois et des haricots verts; 

Dans les feuilles d'épinard, de polrée, de bette, de mâche, de ruiponce^ 
dans les tiges des cardons, du mucilage visqueux et doux . 

Tous les légumes herbacés renferment de 90 à 9Î p. 100 d'eau ; 
ils ne contiennent donc que fort peu de matières utiles sous 
un grand volume. C'est pour cela qu'ils sont peu nourrissants, et 
qu'il faut toujours concentrer leurs principes par la coction, en 
les associant d'ailleurs à des aliments plus riches^ c'est-à-dire plus 
azotés, tels que du pain, des viandes, des <Bufs, etc. 

Je rattacherai aux feuilles alimentaires le thé, qu'on toe mange 
pas, mais dont l'infusion chaude et sucrée constitue une des bois- 
sons les plus agréables et le plus souvent employées, surtout dans 
les pays froids et humides. C'est la feuille d'un arbrisseau de la 
Chine, du Japon et de toute l'Asie orientale [fig, 423). Les Hollan- 
dais firent connaître le thé en Europe vers le milieu du dix- 
septième siècle; ils empruntèrent aux Chinois l'usage de boire 
l'infusion de cette feuille. Le commerce de cette substance est 
devenu, de nos jours, d'une telle importance, qu'il s^élève à près 



DES VÉGÉTAUX ALIMENTAIRES. 



293 



de 40 millions de kilogrammes par an. On en consomme annuel- 
lement en Angleterre 25 millions de kilogr. ; aux États-Unis, 
iO millions; en Hollande, au moins 1 million^ tandis qu'en France 
la consommation ne s'élève pas à plus de 300,000 kilogr. (1). 



Récent, le Ihé est acre et amer, sans odeur. On lui fait subir, en Chine, 
une préparation qui parait 
n'ôlre autre chose qu'une 
légère torréfaction dans 
des chaudières de fer très- 
évasées et polies; les feuil- 
les se ramollissent ; on en 
forme des pelotes qu*on 
exprime eâtre les mains, 
ce qui en fait découler un 
suc verdâtre assez abon- 
dant, acre et légèrement 
corrosif; les feuilles sont 
ensuite rapidement des- 
séchées dans les chau- 
dières^ où elles se crispent 
et se roulent , comme on 
le voit dans le thé du 
commerce. On les passe 
ensuite à travers des cri- 
bles pour en former di- 
verses qualités commer- 
ciales. On prétend que les 
feuilles des thés de choix 
sont roulées une à une 
dans la main, ce qui n'est 
guère probable. 

On distingue générale- 
ment deux sortes de thés, 
les noirs et les verts. 

On dit qu'ils sont perlés 
ou poudre à canon sui- 
vant qu'ils sont roulés en 

grains plus ou moins gros. Les principales variétés de thé connues dans 
le commerce sont, dans Tordre de leur plus grande valeur : 




Fig. 423. 



(1) Dès Tan 163C le thé fut connu à Paris, mais peu^ét^e n'y eût>il obtenu 
qu'une fortune médiocrer s'il n'avait été accrédité par un homme de la plus 
haute importance, le chancelier Sëguier. L'usage du thé au lait n'a été adopté 
que sur la fin du même siècle. Madame de Sévlgné, dans une lettre de 1680, en 
parie comme d'une chose particulière que la marquise de la Sablière avait ima- 
ginée. 



294 QUARANTE-CINQUIÈME LEÇON. 

/ Hyson ou He-chun. 
( Hyson junior. 
^ Yu-Tseou. 
Pour les thés verts. . < Hyson shoulang. 
I Hyson skin. 

f Poudre à canon (chou-cha) impériale. 
\ Tonkay ou Tun-Ke. 

Pekoe d'Assam. 

Orange Pekoe. 

Hung-Muey ou Pekoe noir. 

Congo (hoong-foo). 
Pour les thés noirs.. ^ Pouchong (Paou-Chung). 

Sou-Chong ou Seaou-Chung. 

Ning-Yong. 

Uou-Long. 

Campoy ou Kien-Poey, etc. 

Les thés verts ont une saveur astringente et piquante^ une odeur forte ; 
ils sont très-excitants et s'opposent au sommeil. Les thés noirs ont moins 
de force^ moins de parfum et sont moins excitants. 

Il existe dans nos jardins botaniques et dans nos serres deux variétés 
bien connues de Tarbuste qui fourait la feuille de thé, l'une appelée ihea 
viridis, l'autre thea bohea; la première appartenant aux provinces du 
nord de^la Chine, et y vivant en plein air; l'autre, plus sensible, appar- 
tenant, aux provinces méridionales de ce pays. Comme le thé vert vient 
des provinces du Nord, et le thé noir des provinces du Sud, on en a con- 
clu naturellement que le thé vert était fabriqué avec la première variélé, 
et le thé noir avec la seconde. Quelques personnes avaient émis des 
doutes sur ce point et avaient avancé que Ton pouvait préparer les deux 
espèces de thé avec la même plante, toute la difTérence dépendant du 
procédé de fabrication. 

Les recherches entreprises par M. Fortune, délégué de la Société Hor- 
ticulturale de Londres, et par M. Samuel Bell, inspecteur des thés auprès 
de la Compagnie des Indes, conGrment pleinement cette dernière asser- 
tion. On fabrique indifféremment le thé vert et le thé noir avec le thea 
viridis ou le thea bohea ; la couleur dépend de la manière plus ou moins 
rapide avec laquelle on fait sécher les feuilles. H résulte des observations 
de M. Beli que Tarome du thé a la plus grande analogie avec celui du 
café, eu ce que, comme celui-ci, il est développé par la chaleur; les 
feuilles fraîches du thé n'ont aucune espèce d'odeur. 

Quelques auteurs prétendent que Todeur agréable de l'infusion du 
thé n'est point naturelle à la feuille dont je parle, mais qu'elle pro- 
vient d'aromates particuliers qu'on ajoute au thé après sa torréfaction, 
telles que des fleurs de Volivier odorant d'Asie, du jasmin d'Arabie, etc. 
Mais il parait qu'il n*y a que certaines variétés de thé qu'on aromatise 
ainsi (1). 

(I) D'après M. Ghevreul, l'arôme du thé ne préexisle pas dans les feoilies 
fraîches; cet arôme se développe plus tard et par suite de l'action des agents 
extérieurs. Il y a, dans les végétaux, des principes odorants tout formés, tandis 



DBS VÉGÉTAUX ALIMENTAIRES* 295 

Les Chinois teignent, dit-on^ tous les thés verts qu'ils expédient avec 
un mélange de bleu de Prusse et de curcuma, et les saupoudrent 
de plâtre pour leur donner un aspect efflorescent analogue à celui du 
duvet des jeunes feuilles. En Angleterre et en France, on remet souvent 
en vente, sous le nom de tbé vert, des feuilles qui pnt déjà été infusées 
et qu'on a colorées avec des mélanges de bleu de Prusse et de chromate 
de plomb, d'indigo et de curcuma, etc. Un simple lavage fait reconnaître 
ces colorations frauduleuses. 

Le thé, d'après les analyses récentes de M. Péligot, renferme un 
assez grand nombre de substances, à savoir : du tannin en pro- 
portions notables, de Tbuile volatile, un acide gras et un acide 
jaune particulier, des matières colorantes jaune et verte, de la 
pectine, une matière azotée se rapprochant beaucoup de la caséine 
du lait, des sels, et un principe azoté, cristallisable en jolies 
aiguilles fines et soyeuses, incolore, analogue aux alcalis végé- 
taux, que M. Oudry a découvert en 1827, et qu'il a nommé théine. 
La proportion de cette substance varie selon les thés ; le (ké poudre 
à canon en contient 6,21 p. 100. Il y a jusqu'à 28 p. 100 de caséine 
dans ces feuilles ; et comme cette matière est aussi très-azotée, il 
en résulte que le thé renferme, dans son infusion et dans ses 
feuilles épuisées par Teau, une quantité de matières azotées plus 
considérable que celle qui a été trouvée dans aucun des végétaux 
employés à Talimentation. Généralement, les thés verts sont plus 
riches en tannin et en principes solubles que les thés noirs. 

Ce n'est pas un vain caprice de la mode qui a introduit et pro- 
pagé l'usage du thé en Chine et au Japon. Les eaux de ces con- 
trées étant généralement malsaines, saum&tres et de mauvaise 
qualité, le thé est le seul moyen par lequel on parvient à en cor- 
riger les défauts. 

Cette feuille a quelques autres usages économiques. On emploie 
les thés défectueux à la teinture en brun ou couleur châtaigne, 
pour rehausser la couleur du nankin lorsqu'il commence à blan- 
chir, pour nettoyer les dentelles noires qui rougissent, etc. 

111. Fruits alimentaires. — Les fruits alimentaires, excessive- 
ment variés et nombreux, contiennent, dans des proportions 
diverses, du sucre, de la gomme, de la pectine, de la fécule, des 
matières azotées, colorantes, grasses, aromatiques, des acides, des 
sels minéraux, et toujours une assez forte proportion d'eau. La 
cellulose n'y entre habituellement que.pour quelques centièmes. 

qae d'antres principes immédiats ne peuvent donner de Todeor qu'après cer- 
taines réactions plus on moins lentes. 11 en est de même relativement à certains 
produits animaux; c'est ainsi que, après avoir épuisé d'une manière complète une 
certaine quantité de musc de tout principe odorant, M. Chevreul remarqua, au 
bout de vingt ans, que le musc épuisé avait acquis de nouveau une odeur de musc 
tièsi»rononcëe. 



296 QUARANTE-CIMQUIÈME LEÇON. 

SnayanI égard à celui oa à ceas de leurs principes constUalifs 
^qui prédominent ou influent^ d'une manière directe, sur leurs 
propriétés^ on peut les partager en boit groupes distincts : 

1* Fruits charnus ou pulpeux. — Ces fruits renferment beaucoup 
de sucre associé à des acides libres (malique,' ci trique outartri- 
que), et à une matière azotée fermentescible : c'est ce qui en fait 
des aliments sains et agréables, quand ils sont pris à des doses 
modérées. 

Les uns sont consommés crus, sans aucune préparation ; tels 
sont, notamment : les raisins, les pommes, les poires, les prunes, 
les pêcbes, les abricots, les cerises, les groseilles, les fraises, les 
framboises, les ananas, les tamarins, les grenades, les oranges, 
les citrons, les melons, etc. 

Les autres sont mangés cuits ou confits dans le vinaigre ; tels 
sont : les courges, les potirons, les citrouilles, les concom- 
bres, etc. 

Tous les fruits de ce groupe sont susceptibles, lorsqu'ils sont 
placés dans des circonstances favorables, de passer à la fermenta- 
tion spiritueuse ; ils fournissent à l'économie domestique des bois- 
sons importantes, et celles-ci des liqueurs alcooliques, lorsqu'on 
les soumet à la distillation. La variété des principes qu'ils contien- 
nent, et surtout l'abondance d'eau de végétation que renferment 
leurs cellules (de 71 à 93 p. 100), rendent leur conservation diffi- 
cile, et leur pouvoir nutritif peu développé. 

2* Fruits sucrés non acides. -^Dans d'autres fruits, il n'y a pres- 
que pas d'acide libre, et ce qui domine c'est le sucre, comme dans 
les figues, les bananes, les dattes, les jujubes, la figue d'Inde, le 
fruit de l'arbre à pain , les goyaves, les caroubes, les cocos, etc. 

Ces fruits, beaucoup moins aqueux que les précédents, sont 
plus nourrissants, plus salubres ; l'abondance de leur sucre rend 
leur conservation assez facile : on la favorise d'ailleurs par une 
demi-dessiccation. 

3" Fruits.sucrés et féculents. — Quelquefois le sucre est associé 
à de la fécule, comme dans les marrons, les châtaignes, les man- 
gots de l'Inde. Ces fruits sont encore plus nourrissants que les 
précédents, et ils n'ont aucun des inconvénients qu'entraîne Tu- 
sage exclusif des fruits charnus et acides. 

Le marron d'Inde, dont le principe amer si développé ne per- 
met pas l'utilisation -comme aliment, est remarquable cependant 
par sa richesse en fécule (17 1/2 p. 100, d'après M. Lepage), en 
glucose, en huile douce saponifiable, en matières azotées. — L'ex- 
traction de sa fécule peut être faite avec avantage, car de simples 
lavages à l'eau pure suffisent pour la priver complètement de son 
amertume; elle est alors comparable à la meilleure fécule de 
pomme de terre, et peut lui être substituée dans tous ses emplois. 



DBS VÉGÉTAUX ALIMENTAIRES. 



297 



— Le principe amer n'est autre chose, d'ailleurs, que la singulière 
substance neutre trouvée par M. Bussy dans la saponaire d'Egypte, 
dans i'écorce de quillaia, et qui a reçu des chimistes le nom spé- 
cial de sapminey communiquant à l'eau toutes les propriétés dé- 
tersives du savon. On rapporte qu'en Irlande et dans d'autres 
pays, on fait servir les marrons râpés au blanchissage du linge. 
C'est surtout pour le nettoyage des tissus revêtus de couleurs déli- 
cates, susceptibles d'être détruites ou modifiées par les alcalis, 
qu'on peut utiliser les marrons d'Inde (1). 

4* Fruits huileux. — Il y a beaucoup de fruits dont les semences 
renferment tout à la fois de la légumine ou caséine végétale^ et une 
huile douce, dont on tire parti pour l'alimentation. Tels sont, 
entre antres, le cacao, la noix, la noisette, les amandes douces, 
la pistache, l'arachide, la sésame, la faîne, l'olive, la cornouille, 
les fruits de certains palmiers, etc. 

L'amande du cacaotier {fig. 4i4) ou le cacao est la base d'une 
préparation alimentaire fort 
nourrissante et suave, qu'on 
nomme chocolat. Cet aliment, 
mélange de sucre, de cacao 
légèrement torréfié et broyé, 
et d'aromates (vanille ou can- 
nelle), est consommé en énor- 
mes quantités par les Espa- 
gnols et les Américains du 
Sud. En France, on en fabri- 
que environ 7 millions de 
ki]ogr., au prix moyen de 
2 fr. le kilogr. ; et, «n 1856, 
on en a exporté près de 268 
mille kilof^r. (2). 




Fig, 424. 



(1) M. Lepage a donné vn moyen de préparer une liqueur détersive qu'on peut 
coosenrer. On épuise 1 kU. de marrons secs décortiqués et réduits en poudre par 
quantité suffisante d'alcool à 69o,4 centés.; on soumet les liqueurs à la distillation 
an bain-marie pour en retirer tout l'alcool ; — s'il reste plus d'un litre de résidu, 
on le réduit à ce volume par la concentraUon, et lorsqu'il est refroidi, on y ajoute 
un demi-litre d'alcool à OO» centés. Cette préparation, qui se conserve très-bien, 
renferme toute la saponine des marrons mélangée de sucre, etc. On l'emploie 
étendue d'un peu d'eau, et elle réussit parfaitement à enlever les matières grasses 
de dessus les étoffes de laine, vraisemblablement en les émulsionnant. 

(2) Les Espagnols ont trouvé, en 1520, l'usage du cacao et du chocolat établi de 
temps immémorial auMexique, et ils l'ont importé en Europe, où il s'est rapide- 
ment étendu. Le chocolat fut apporté d'Espagne en France en 1600 ; les personnes 
de la suite de Tinfante Marie-Thérèse, femme de Louis XiV, contribuèrent à le 
propager parmi nous. En 1661, le parlement de Paris rendit un arrêt qui permit 
an sieur David Ghailiou de vendre et de débiter, dans toute l'étendue du royaume, 
• une certaine composition qui se nomme chocolat ». 



298 



QUARANTE-CINQDlÈIilE LEÇON. 



La composition chimique da cacao est utile à connaître ; la 
voici, d'après M. Payen : 

Matière grasse (beurre de cacao) 52 

Substances azotées (légumine ou caséine végétale) ... 20 

Amidon 10 

Principe cristallisable ou théine 2 

Cellulose 2 

Substances minérales 4 

Eau \0 

iOO 

6** Fruits astringents. — Quelques fruits sont riches en tannin, 
et par conséquent âpres et acerbes au goût. Tels sont : les coings, 

les nèfles, les cornouilles, les cormes, 
les cynorrhodons, la cerise des An« 
tilles, les semences du caféier, etc. 
Dans ces dernières, le tannin est asso- 
cié à de la légumine et à des principes 
aromatiques ; j'en dirai quelques mots. 
Le café est moins un aliment qu'une 
substance stimulante et digestive. L'im- 
portance de cette graine vous est bien 
connue ; mais ce que vous ne savez peut- 
être pas, c'est que l'arbre (fig. 425) qui 
la produit, le caféier (coffea arabica)^ 
est originaire des parties les plus chau- 
des de l'Ethiopie, de l'Arabie, de l'Yé- 
men, d'oà il a été transporté dans 
l'Inde, puis en Europe, et de là, il y a 
cent trente-trois ans, en Amérique, dans 
les Antilles, dans la Guyane et à l'tle 
Bourbon, d'où nous viennent la plus 
grande partie de nos importations (i). 
'^' Le fruit du caféier est une baie, du 

volume et de la couleur d'une cerise, ne renfermant le plus habi- 
tuellement que deux graines, de consistance et d'apparence cor- 
nées. Dans le commerce, on distingue de nombreuses variétés de 
café, qu'on désigne par les noms des pays de production. Voici 
les principales, rangées dans Tordre de valeur : Moka, Martinique^ 




(1) Un pied de caféier, rapporté du Jardin des plante's de Paris k la Martinique, 
en 1736, par le chevaiier de Clieu a enrichi l'Amérique d'une production de 
800 millions de francs annuellement. » On a évalué à 265 miUions de IlU. l'im- 
portance des récoltes de 1865 pour tous les pays; c'est actuellement le BrésU qui 
occupe le premier rang dans la production du café ; viennent ensuite Java,Ceylan, 
Haiti, Guayra, Cuba et Puerto-Rico. 



DES TÉGÉTAUX AUMENTAIRES. 209 

Guadeloupe y Santiago de Cuba, Havane ^ Bourbon ou Réunion, PuertO' 
Bico^ Jamaïque, Guayra et Porto-Cabello, Brésil^ Cayenne^ Haïti, 
Costa-BicOy Malabar, Java, PadanÇy Sumatra, Manille, Ceylany etc. 

Le café vert, c'est-à-dire non torréfié, renferme, outre l'eau 
(42 p. 100 en moyenne), un grand nombre de principes, à savoir : 
cellulose (34 p. 100); matières grasses (10 à i3 p. 100); matières 
neutres non azotées, telles que glucose, deztrine, acide caféique 
et plusieurs dérivés, acide citrique (environ 15 à 16 p. 100); sub* 
stances azotées, telles que légumine, caféine (17 p. 100); huiles 
essentielles plus ou moins suaves (des traces) ; substances miné* 
rales(6à7p. 100). 

Il y a dans le café le même principe azoté cristallisable que dans 
le thé et le cacao, c'est-à-dire de la théine ou caféine (G**H*®Az*CH). 
Cet alcaloïde, découvert en 1820 par le chimiste allemand Runge, 
existe aussi dans le thé du Paraguay {ilex paragvayensis) et dans 
le guarana, pâte tonique et astringente, que les Guaranis du Brésil 
préparent avec les semences d*un arbrisseau grimpant, lepaullinia 
sorbilis. Il est assurément très-remarquable de rencontrer la théine 
ou IdL caféine dans des substances alimentaires (Ihé^ café, chocolat, 
guarana), qu'on peut considérer comme à peu près équivalentes 
par leurs usages et par leur action sur notre économie. Du reste, 
cet alcaloïde est en partie libre et en partie combiné dans le café, 
et c'est la substance organique qui, après Vurée, est la plus riche 
en azote; elle en contient 30 p. 100 de son poids. 

Quant à l'acide du café, Berzelius, qui le considérait comme 
une variété de tannin précipitant en vert les sels de peroxyde de 
fer, l'avait nommé acide cafétannique. M. Payen l'avait appelé 
aci<le chlorogéniquCy parce qu'en présence de l'ammoniaque, il 
donne, avec les sels de cuivre, une magnifique couleur verte. Des 
travaux récents de deux chimistes hollandais, MM. Mulder et 
Wlanderen, établissent que l'acide propre au café est incolore et 
à Fétat de sels avec la potasse et la chaux dans les graines, mais 
que cet acide^ nommé caféique et représenté par G^^H^O*^, produit 
sous la double influence de l'air et de l'ammoniaque, jusqu'à cinq 
acides colorés, qui ne sont autre chose que des états différents 
d'oxydation. Ce sont ces nouveaux principes accidentels qui sont 
la cause des colorations diverses que présente l'infusion de café 
cru avec certaines dissolutions métalliques. 

Cette infusion est, d'ailleurs, inodore, faiblement astringente, 
d'un assez beau vert; elle agit sur les nerfs d'une manière mar- 
quée, bien qu'elle n'ait aucune des qualités agréables que l'on 
recherche dans cette substance. 

La torréfaction ou le grillage change presque entièrement la 
nature de la graine, y développe un arôme suave , une saveur 
prononcée et une couleur d'un jaune brun. Pendant cette opéra- 



300 QUARANTE-CINQUIÈME LEÇON. 

tion, la partie ligneuse éprouve une décomposition partielle et 
devient friable; il se produit un corps brun, amer, soluble dans 
Teau, offrant la plus grande analogie avec celui qui prend nais- 
sance dans la torréfaction de Tamidon, et qui provient sans doute 
de Taltération du glucose et de la dextrine .contenus dans la fève; 
il se forme, en outre, un principe aromatique que MM. Boulron 
et Fremy ont nommé caféone. On peut isoler facilement celui-ci, 
en distillant avec de Teau 3 à 4 kilogrammes de café grillé; l'eau 
aromatique obtenue, agitée avec de Téther, lui cède une huile 
brune, pesante, très-aromatique, dont il ne faut que des traces 
pour parfumer plus d'un litre d'eau ordinaire. — Dans tous les 
cas, le principe amer et la caféone dérivent des substances solu- 
bles de la graine, car du café vert, préalablement épuisé par l'eau, 
puis torréfié, ne cède à l'eau bouillante^ ni corps aromatique ni 
principe amer. 

La manière dont on procède au grillage du café, influe beau- 
coup sur les qualités delà boisson qu'on en obtient. Cette opéra- 
tion doit être faite avec soin, d'une manière uniforme, égale et 
graduée ; le degré le plus convenable de la torréfaction varie sui- 
vant l'espèce de café ; on peut déterminer ce degré d'une manière 
suffisamment exacte par la perte de poids qu'éprouve la graine 
soumise au grillage. 

Pour le café Martinique^ la perte doit être d'environ 192 à 200 
grammes par kilogramme de café cru ; alors le café a une cou- 
leur marron légèrement foncée, et une odeur très-agréable. 

Le café Bourbon demande un degré de torréfaction moindre; 
la perte ne doit s'élever qu'à 160 ou 180 grammes par kilogramme. 
La couleur du grain brûlé à ce point est d'un bronze clair. 

Le café Moka doit être soumis pendant moins de temps encore 
à l'action du calorique; la diminution du poids pour 1 kilogr. ne 
doit pas s'élever à plus de 140 à 150 grammes. La couleur de la 
poudre est d'un jaune rougeâtre. 

Quand on ne grille pas assez le café, le centre de la graine n'é- 
prouve aucun changement; le café se moud alors très-difficile- 
ment; l'infusion est d'un jaune verdâlre et peu aromatique. 
Lorsqu'au contraire la torréfaction a été portée trop loin, le café 
est noir, luisant à sa surface, amer au goût; il y a un commence- 
ment de carbonisation. 

Afin d'éviter que la caramélisation ne se prolonge au delà du 
terme fixé pour chaque espèce de café, on doit se hâter de 
verser le café hors de la brûloire, et de le vanner à l'air. En même 
temps que cette aération produit un refroidissement utile, elle 
fait dégager une petite quantité d'huile volatile pyrogénée, à 
odeur désagréable, analogue à celle de la corne brûlée, due à l'al- 
tération d'une partie des substances azotées. 



DES VÉGÉTAUX ALIMENTAIRES. 301 

La température la plus convenable de l'eau pour Tinfasion est 
de + 95"* à lOO*". Du reste, il ne faut jamais faire bouillir le café. 
Les cafetières qui permettent de chasser par la vapeur Teau bouil- 
lante au travers du café, et de hâter la filtration en opérant le vide 
aussitôt^ réalisent les conditions les plus favorables. Le principe 
de ces ingénieux ustensiles a été indiqué d'abord par M. Babinet, 
de l'Institut. 

Plus la poudre de café est fine, plus l'infusion est chargée. Le 
café pulvérisé grossièrement, comme on le trouve dans le com- 
merce, ne donne que les 2/3 des substances solubles qu'il con- 
tient (i). 

Dans les dernières années de l'Empire, lorsqu'on rechercha 
dans les produits de notre sol des succédanées aux matières ali- 
mentaires que l'habitude rendait indispensables à la majeure 
partie de la population, le café ne fut pas oublié. Mais on ne fut 
pas aussi heureux que pour le sucre ; car si l'on parvint facilement 
à donner à beaucoup de substances végétales brûlées l'aspect de 
cette poudre si recherchée, on ne put trouver de matière qui réunit 
à ses caractères extérieurs l'arôme et la saveur délicieuse qui font 
de l'infusion de la fève d'Arabie un breuvage de prédilection 
pour toutes les classes de la société. Toutes les substances, tour 
à tour essayées, ne ressemblent au café que par l'amertume et le 
goût d'empyreume (i). Une seule est restée cependant en usage, 
c'est la racine de chicorée, dont les Hollandais adoptèrent, les 
premiers, l'emploi, il y a plus d'un siècle, pour fabriquer un café 
factice dont ils conservèrent le monopole jusqu'en 1801. L'usage 
du eafé^chicorée est très<commun en Hollande, en Belgique, et 
dans nos déparlements du Nord ; on en consomme en France plus 



(1) L'usage du café chez les Orientaux est très-ancien, puisque, d'après les ma- 
nuscrits do la bibliothèque impériale, il est posiUf qu'on le connaissait en Perse 
dte 875. Les Turcs commencèrent à boire du café en 16&3. Des cafés publics s'é- 
tablirent en Italie, en 164& ; à Londres, en 1652 ; à Marseille, en 1671 ; et à Paris, 
en 1672. Les Vénitiens et les Génois procuraient cette graine à l'Europe, et la ti- 
raient de l'Egypte. Cène fut que vers 1689 qu'un avocat du barreau de Paris, 
M. de Barigny, à la suite d'un voyage à Constantinopie, prit l'babitnde de faire 
servir da café sur sa table à l'issue du dîner. Soliman Aga, ambassadeur de la 
Porte auprès de Louis XIV introduisit l'usage de la même boisson à la Cour de 
France. C'est madame de Sévigné, cette célèbre caillette du grand siècle, qui, 
en 1090, Inventa le café au lait, boisson devenue depuis si populaire. Dans l'ori- 
ghie» le kilo de café valait jusqu'à 280 fr. On en consonome aujourd'hui en France 
piétde 25 millions de kil. par an. Les Anglais et les Belges en consomment propor* 
timinellement beaucoup plus que nous. 

(2) U faut en excepter les graines du petit-houx, dont l'arôme, développé par la 
torréfaction, est si exactement celui du café, que bien des personnes peuvent s'y 
méprendre. Il est vrai que lenr infusion est beaucoup trop fade, parce que la 
matière amère y manque totalement; mais, en l'y ijoutant artlfleleilement, on 
pourrait obtenir de cette liqueur une boisson agréable. 



302 



QUARANTE-CINQUIÈME LEÇON. 



de 6 millions de kilogrammes par an, et on en exporte en Algérie, 
en Espagne, en Suisse, en Piémont et en Angleterre. 
Les fabriques où l'on prépare cette poudre sont très-nombreuses 

dans les départements du Nord, du 
Pas-de-Calais, des Ardennes. Une 
seule, à Lille, fournit cbaque jour 
6,000 kil. de celte matière. La prépa- 
ration est d'ailleurs peu compliquée. 
La chicorée cultivée pour cet 
objet n'appartient pas à la variété 
adoptée pour fourrage. Elle est 
moins amère; sa racine est plus 
grosse; sa tige et ses feuilles infé- 
rieures sont velues, plus grandes, 
plus épaisses; les dernières man- 
quent de découpures. La figure 426 
représente la plante en fleurs; la 
figure 427 montre une fleur épa- 
nouie et très-amplifiée. 

C'est en au- 
tomne qu'on ré- 
colte la racine. 
On la divise en 
petits fragments 
qu'on sèche dans 
des tourailles ; 
après cette opé- 
ration, ils pren- 
nent le nom de 
cassettes. 




.^;*ï-J 




Fig, 426. 



Fig. 427 



On torréfie ces cossettes dans de grands brûloirs à café, placés 
sous des hottes à fort tirage, et mis en mouvement par des machines 
à vapeur ou des manèges. Le grillage terminé, on ajoute 2 p. 100 de 
beurre, pour lustrer les cossettes et leur donner l'aspect du café 
brûlé, puis, après quelques tours de brûloire, on verse les racines 
dans de grands vases en tôle où elles se refroidissenl. On les écrase 
ensuite sous des meules verticales en pierre ou entre des cylindres 
de fonte taillés; on passe la poudre grossière dans des blutoirs 
métalliques à mailles plus ou moins larges, et on l'enferme dans 
des barils, des caisses ou des enveloppes de papier de divers poids. 

L'infusion du café-chicorée est très-colorée, un peu amère, 
mais elle ne possède nullement le parfum agréable de la graine 
d'Arabie. Si tant de personnes ont conservé chez nous l'habitude 
d'ajouter de la poudre de chicorée au café ordinaire, c'est qu'elles 
sont persuadées que la première 6(e à ce dernier ce qu'il a de 



DES YÈGÈ1MJX ALIMENTAIRES. 



303 



nuisible et le rend rafratchissanl ! Cela est vrai, en ce sens qu'une 
substance presque inerte remplace alors la moitié ou le tiers 
d'une autre substance très-active (1). 

6* Fruits aromatiques. Quelques fruits ou semences renferment 
des principes acres ou 
des builes volatiles qui 
leur communiquent une 
saveur brûlante et aro- 
matique. Ils servent, à 
cause de cela, comme 
condiment pour facili- 
ter le travail de la di- 
gestion, en excitant lé- 
gèrement l'estomac. De 
ce nombre sont : la mou- 
tarde noire, la badiane, 
la muscade, la mani- 
guette, le cardamome, 
la vanille, Tanis, la co- 
riandre, le cumin, les 
piments, le poivre, aux- 
quels on peut rattacher 
les clous ou fleurs non 
développées du giro- 
flier, le macis, le gin- 
gembre. 

Les habitants du Ben- . 

gale, et surtout les Pa- *^" 

rias, mangent souvent les fruits du piment tout crus, et ils ne pa- 
raissent pas les trouver trop forts; mais, le plus communément, 
ils en font, avec du riz et de l'eau, une préparation alimentaire à 
laquelle ils donnent le nom de Cai^ry, Vous connaissez tous la 
saveur piquante et aromatique du poivre^ dont on fait un si grand 




(I) Souvent le café brûlé et moulu des épiciers est additionné d'une plus ou 
moins grande quantité de chicorée. Il y a un moyen bien simple de reconnaître 
celte fraude, qui fort heureusement ne peut nuire à la santé. On fait tomber une 
pincée du café suspect dans un tube à moitié rempli d'eau froide. Si l'eau, après 
quelques minutes demeure diaphane et incolore, la poudre restant à sa suiface, le 
eafé pourra être considéré comme bon et pur. Mais si l'eau se colore sensiblement 
en jaune ou en brun, et que la poqdre laisse précipiter des grains rougeàtres qui se 
diisolvent peu à peu dans le liquide qu'ils traversent, c'est qu'évidemment le café 
renferme de la chicorée; et il en contiendra d'autant plus que la coioration de 
l'eau sera plus prononcée. Ce procédé, indiqué par M. Goulier, est fondé sur la 
texture différente des deux poudres, qui absorbent l'eau dans un espace de temps 
bien différent. La poudre mouillée, tombée au fond du tube, est molle et n'a pas 
la consistance du café qui a séjourné dans Teau. 



304 QUARANTE-CINQUIÈME LEÇON. 

usage, surtout dans les pays chauds, pour rehausser la saveur des 
mets. La plante qui le fournit {fig. 428) parait originaire de Ilnde; 
mais elle est l'objet d'immenses cultures entre les tropiques, sur- 
tout dans Ilnde anglaise, les lies hollandaises (Java, Suoiatra, 
Bornéo), à Cayenne, etc. Outre une huile concrète très-àcre, dont 
dépendent les propriétés actives de ce fruit, les chimistes y ont 
reconnu un alcaloïde insipide, doué de vertus fébrifuges; on 
l'appelle pipérin; il a pour formule C^H^^AzW. 

Le poivre blanc du commerce n'est autre chose que du poivre 
noir dépouillé de son enveloppe corticale noire. Le procédé pour 
opérej: cette décortication est très-simple. II consiste à faire ma- 
cérer le poivre dans de l'eau de mer ou de l'eau salée ; la pelli- 
cule noire et ridée qui le revêt gonfle, se détache, et il ne reste 
plus, après qu'on a criblé et vanné, qu'une graine blanche. Le 
principe aromatique résidant plus particulièrement dans l'enve- 
loppe corticale, le poivre perd par cette opération une grande 
partie de son arôme et de son âcreté : aussi le sert-on de préfé- 
rence sur les tables, après qu'il a été réduit en poudre fine. Ce 
qu'on appelle mignonnette est du poivre noir ou blanc, réduit en 
poudre grossière (1). 

7" fruits ou graines des légumineuses» — Ces graines sont beau- 
coup plus riches en substances grasses et azQtées que toutes les 
autres; elles contiennent aussi de la fécule et des sels minéraux 
phosphatés en proportions assez fortes, si bien qu'elles sont de 
tous les aliments végétaux les plus propres à suppléer, en grande 
partie, au défaut de la viande. 

La matière azotée contenue dans ces graines, est celle que Bra- 
connot a signalée le premier, en i826, sous le nom de JLégumine^ 
et que MM. Dumas et Gahours ont retrouvée depuis dans les 
amandes des fruits à noyau, dans les semences de moutarde 
blanche. Cette substance, à laquelle les chimistes précédents rap- 
portent la plus grande partie du pouvoir nutritif des légumes, 
diffère peu de l'albumine par l'ensemble de ses propriétés; mais 
elle est comparativement plus riche en azote. J'y reviendrai en 
vous parlant prochainement de l'albumine. 

Les graines alimentaires de ce groupe sont : 

(1) Si l'uaage du poivre est pour ainsi dire indispensable aux habitants des pays 
chauds, p'our contre-balancer, par ses propriétés stimulantes, la débilité des organes 
digestifs produite par la chaleur excessive du climat, chez nous c'est un assaison- 
nement de luxe dont on pourrait très-bien se passer. « Quand on songe, dit Ment, 
que rinde a été le théâtre de guerres cruelles pour conquérir ce fhilt, et qoe 
l'Europe dépense environ 40 millions par an pour s*en pourvoir, on ne peut que 
déplorer la bixarrerie humaine. » Une substance, si riche en principes acres, chauds 
et aromatiques, est regardée par beaucoup de gens comme un rafraîchissant ! 
C'est encore un de ces préjugés populaires qu*il faut poursuivre avec l'amio du 
ridicule. C'est comme si le feu, loin de brâler, rafraîchissait nos membres. 



DES VÉGÉTAUX ALIMENTAIRES. 



305 



A. Pour rhomme : les haricots, les fèves de marais, les pois, les 

lentilles, les doliques, les pois chiebes et les gesses. 

B. Pour les animaux : les féveroles et les vesces. 

Le tableau suivant donne un aperçu de leur composition chi- 
mique respective : 



Fèves de marais décortiquées et 

desséchées vertes 

Haricots flageolets desséchés.... 

— blancs ordinaires 

Pois verts décortiqués et concassés. 

Lentilles 

Fèves de marais ordinaires 

Pois jaunes parvenus à maturité. 

Féveroles 

Vesces 



29,05 
27,00 
26,50 
25,40 
25,20 
24.40 
23,80 
30,30 
27.30 



55,85 
60,00 
55,70 
58,50 
56,00 
51, /iO 
58.70 
48,30 
4h,îK) 



I 



2,00 
2,60 
2,80 
2,00 
2,60 
1,50 
2,10 
1,90 
2,70 



1,05 
2,00 
2,90 
1,90 
2,40 
3,00 
3,50 
3.00 
3,50 



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3,65 


8,40 


3,30 


5,10 


3,20 


9,90 


2.50 


9,70 


2,30 


11.50 


3,60 


16,00 


2,10 


9,80 


3,50 


12,50 


3,00 


14,60 



Outre les substances inscrites au tableau, on a signalé dans ces 
graines un extrait amer, et dans les lentilles, du tannin et une 
huile verte visqueuse. Les enveloppes parcheminées, surtout celles 
des fèves, contiennent aussi du tannin. II y a dams les pois chiches^ 
qu'on ne mange que dans le Midi, une substance résiniforme. 

Desséchées par les procédés ordinaires, les graines des légu- 
mineuses offrent une grande ressource pour une alimentation 
économique et constituent un article de commerce des plus im- 
portants^ mais elles sont toujours un peu dures et coriaces. On 
devrait, avant de les cuire, les tenir immergées durant une nuit 
dans de l'eau douce de rivière ou de pluie, tiède ou froide. Il 
est bien essentiel de ne pas employer pour la cuisson une eau 
calcaire et surtout séléniteuse, car les sels de chaux attirés par le 
tissu végétal, incrustent l'enveloppe extérieure et la durcissent 
tellement que l'eau, môme bouillante, ne peut plus la pénétrer 
et la ramollir. Un procédé certain pour avoir des légumes ten- 
dres, même avec des eaux calcaires, c'est d'ajouter à chaque litre 
d'eau 30 centigrammes environ de cristaux de soude, et d'attendre 
que le trouble blanc produit par l'addition de ce sel ait disparu. 
L'eau tirée à clair est alors aussi bonne que la meilleure eau de 
rivière pour la coction des légumes. 

On peut grandement améliorer la qualité des pois secs, et leur 
donner, à peu de chose près, la saveur des pois verts, en les sou- 
mettant à l'opération du maltage. Gela consiste tout simplement, 
après les avoir fait tremper dans de l'eau tiède pendant douze à 
dix-huit heures, à les égoutter et à les conserver en tas humide 

II. iO 



306 



QUARANTE-CINQUIÈME LEÇON. 



pendant vingt-quatre heures. Ils éprouvent ainsi un commence- 
ment de germination et ils deviennent très-sucrés. On les fait 
cuire dès que les germes apparaissent en dehors des enveloppes. 
Ils sont à la fois plus agréables au goût et plus nourrissants que 
les pois qui n'ont pas subi cette préparation. 

8** Graines céréales. — - Ce sont, à proprement parler, le blé ou 
froment, le seigle, l'orge, Tavoine. On peut y réunir : le maïs ou 
blé de Turquie, le riz, le millet ou dokn des nations africaines, le 
sorgho ou doura des Arabes^ le sarrasin. 

Le nom générique donné à ces diverses graines vient de celui 
de Cérèsy déesse de Tagriculture chez les anciens, qui lui attri- 
buaient la connaissance de ces plantes si précieuses et Tart de les 
cultiver. Leurs graioes, après avoir subi Topération de la mou- 
ture, sont habituellement désignées sous le nom de farines; tou- 
tefois, ce mot, employé seul, s'applique toujours à la poudre du 
froment. C'est surtout avec cette dernière qu'on prépare, depuis 
bien des siècles^ l'aliment de première nécessité pour la plupart 
des hommes, c'est-à-dire le pain. 

Il est curieux, en raison de leurs usages, de connaître la com- 
position chimique des graines des céréales et de leurs farines. On 
sait, gr&ce aux travaux de Proust, d'Einhoff, de Davy, de Vauque- 
lin, de Braconnot, de Vogel, de MM. Payen, Boussingault, Millon, 
Péligot, Reiset, etc., qu'elles renferment : 

i^ Des substances organiques azotées : albumine, fibrine, caséine, glu- 
Une, comparables, quant à leur composition^ aux tissus des animaux; 

2" Des substances organiques non azotées : amidon^ dextrine, glucose, 
cellulose ; 

3^ Des substances très-hydrogénées et très-carbonées : huile grasse 
fluide, graisse plus consistante, huile essentielle odorante; 

4® Des matières minérales : phosphates de chaux et de magnésie,sels de 
potasse et de soude, silice et soufre. 

Voici dans quelles proportions, pour chaque espèce de graines, 
se trouvent ces différentes substances : 



Blé, en moyenne. 

Seigle 

Orged'liiver 

Avoine 

Mais 

Biz, en moyenne. . 

Millet, id 

Sarrasin, Id 



O 


w 


g 1 


«a 
H . 

« S 


il 


M 


< 


•H -M 
^ M 




44 3 


i'p 


si 


59,7 


14.C0 


Î.2 


Ï.2 


1.7 


1,6 


57, S 


9,00 


10,0 


2,0 


3,0 


1,9 


54,9 


i:{,40 


K,8 


2,8 


2,6 


4.5 


53,6 


11,90 


7,0 


5,5 


4,1 


3.0 


58,4 


12,80 


1»5 


7,0 


1,5 


1,1 


77, '48 


fl,435 


M 


0,427 


0.500 


0,680 


» 


11,076 


» 


2,935 


I» 


3.053 


» 


6,843 


» 


l,5U 


» 


1.750 



14.00 

16,60 

13,00 

14,00 

17,70 

14,410 

15,866 

18.000 



r 



DES VÉGÉTAUX ALIMENTAIRES. 307 

Vous pouvez remarquer, Messieurs, en examinant ce tableau, 
que parmi toutes ces graines, c'est le blé qui est le plus riche en 
substances azotées; c'est aussi le plus nourrissant; 

Que le maïs et l'avoine sont les plus abondants en substances 
grasses; 

Que le riz et le sarrasin sont les plus pauvres en principes azotés, 
en matières grasses comme en sels minéraux. 

n en résulte donc que le riz et le sarrasin ne méritent pas, il 
s'en faut bien, tout l'intérêt que leur usage, à titre de substances 
alimentaires^ inspire à beaucoup de personnes. Ce sont évidem- 
ment les moins nutritives de toutes les graines céréales; aussi, 
quand on les consomme seuls, faut-il en ingérer un énorme vo- 
lume. Sans doute, le riz et le sarrasin peuvent faire partie d'une 
bonne alimentation, mais à la condition qu'on leur associera 
les autres aliments riches en principes alibiles qui leur manquent. 
Sous ce rapport, ces deux graines se rapprochent des tubercules 
de pomme de terre, qui ne sont également pourvus en abondance 
que de principes féculents non azotés. 

Je compléterai l'étude des céréales dans la prochaine leçon. 



QUARANTE-SIXIÈME LEÇON. 



DES ORGANES EMPLOYÉS A L'ALIMENTATION. (Swtb.) 



SonAiBE. — Suite des céréales. ^ Analyse des farines. — Du gluten. — Extrao- 
tioD de l'amidon de blé. — Du gluten granulé. — Du pain. ^ Composition des 
farines et du son. ^ Panification. — Des différentes espèces de pains. — Des 
Boissoxs FERME^fTÉKS. — Généralités. — Du vin. — Sa fabrication.— Vins rouges, 
blancs, de liqueur et mousseux. — Composition des vins. —Leurs falsifications. 

La substance animalisée des graines céréales s'extrait assez 
facilement, aussi la connalt-on depuis fort longtemps. Dans le 
froment surtout, cette substance s'y trouve sous des états sensi- 
blement différents. 

Si l'on malaxe, sous un léger filet d'eau, une p&te faite avec 
de la farine de blé, jusqu'à ce que le liquide qui s'écoule à tra- 
vers les doigts ne soit plus lactescent, l'eau entraîne l'amidon en 
sQspension, en dissolvant seulement l'albumine, le sucre, la dex- 



; I 



308 QUARANTE-SIXIÈME LEÇON. 

trine et les sels^ et il ne reste plus dans les mains de l'opérateur 
qu'une substance membraneuse, molle et collante, très-élas- 
tique, d'une odeur toute particulière et d'une teinte d'autant 
plus grise qu'elle a été mieux lavée. C'est là ce que les chi- 
mistes appellent le gluten^ dont Quercetanus, médecin à la cour 
d'Henri IV, a parlé le premier, bien qu'on en attribue générale- 
ment la découverte à l'Italien Beccaria, qui vivait au milieu du 
dix-huitième siècle. 

Plusieurs savants, M. Raspail entre autres, ont considéré le 
gluten comme du tissu cellulaire, qu'ils retrouvent plus ou moins 
modifié dans tous les organes des végétaux; mais la plupart des 
chimistes actuels le reconnaissent pour un produit immédiat 
composé de plusieurs principes azotés qu'on ne saurait con- 
fondre. Ainsi, en faisant bouillir le gluten brut avec de l'alcool, 
on finit par obtenir un résidu fibreux, grisâtre, que M. Dumas 
a nommé fibrine végétale. Les liqueurs alcooliques laissent dépo- 
ser, par le refroidissement, une matière dont les propriétés rap- 
pellent le caséum du lait: c'est la caséine végétale de M. Dumas. 
Enfin, si l'on concentre l'alcool froid privé de caséine, il s'en 
sépare une substance pultacée, qui ofi're toutes les propriétés de 
l'albumine, mais qui, par la spécialité de quelques-uns de ses 
caractères, mérite, d'après MM. Dumas et Cahours, le nom par- 
ticulier de glutine. Avec la glutine se précipite, d'ailleurs, une 
matière grasse, facile à extraire au moyen de l'éther, et qui se 
rapproche des matières butyreuses par son point de fusion. 

Le gluten brut doit son élasticité à l'eau qui le gonfle ; car, 
lorsqu'il a été desséché à une température de 100% il est dur, 
sonore et très-cassant. 

Il ne se dissout, en certaines proportions, que dans l'alcool, 
les alcalis et les acides faibles. Il se putréfie très-rapidement à 
l'air humide, en exhalant une odeur de vieux fromage. Avant 
que son altération soit avancée, il s'attache fortement aux corps 
qu'il touche et peut très-bien servir à coller des fragments de 
porcelaine ; il se dissout mieux aussi dans l'alcool, et sa solu- 
tion, rapprochée en consistance de sirop, forme un vernis qui 
s'unit très-bien aux matières colorantes. Ces sortes de peintures 
sont très-siccatives et nullement odorantes. Le meilleur moyen 
de fixer sur des' étoffes de soie des couleurs qui doivent avoir 
du brillant, c'est de dissoudre à saturation du gluten dans du 
vinaigre^ de concentrer cette dissolution et de s'en servir pour 
' délayer les couleurs; on applique ensuite celles-ci sur les étoffes, 
où elles sèchent promptement et où elles se prêtent, sans s'é- 
cailler, à tous les replis qu'on leur fait subir. 

Très-riche en azote, le gluten est réellement la partie nutri- 
tive des farines, et c'est lui qui communique à leur pÂle la pro- 



DES VÉGÉTAUX ALIMENTAIRES. 309 

priélé de lever^ c'est-à-dire de produire un pain léger, savoureux 
et de facile digestion. 

La manipulation au moyen de laquelle on isole le gluten de la 
pÂte de farine de blé, peut, jusqu'à un certain point suffire pour 
acquérir une connaissance exacte des autres principes constitutifs 
de cette farine. C'est, en effet, ce que je vais vous démontrer. 

L'eau de lavage, après avoir passé sur le tamis, ne tarde pas 
à s'éclaircir, en laissant, déposer la fécule accompagnée de quel- 
ques lambeaux de la matière animalisée. Si, après avoir décanté 
celle liqueur éclaircie, on la fait bouillir, on voit apparaître des 
écumes blanches, coagulées comme du blanc d'œuf cuit^ et offrant 
d'ailleurs les caractères de l'albumine animale. L'eau dans la- 
quelle cette albumine s'est solidifiée, contient nécessairement 
toutes les substances solubles de la farine. En l'évaporant, elle 
laisse de la dextrine, du sucre et quelques traces de sels. On isole 
le sucre en traitant cet extrait par de l'alcool rectifié ; en épui- 
sant le résidu par de l'alcool faible, on sépare la dextrine; restent 
les matières salines (phosphates terreux, sulfate de potasse, chlo- 
rures de potassium et de sodium, silice, soufre). 

Le procédé que je viens d'employer pour faire l'analyse gros- 
sière de la farine de blé, est passé depuis quelques années dans 
l'industrie, grâce à M. Emile Martin, pharmacien de Vervins, 
pour l'extraction de l'amidon dont il se fait une si grande con- 
sommation dans les arts. 

Avant de vous parler de ce nouveau mode de fabrication, il 
est bon de vous apprendre comment on opérait auparavant, et 
comment on agit encore dans beaucoup d'établissements. 

On fait subir au grain grossièrement moulu une véritable pourriture 
qui a pour but de détruire le gluten qui retient Faroidon entre ses cel- 
lules. Pour cela, on le met avec quatre à cinq fois son volume d'eau 
dans de grandes cuves de bois, et, pour activer la fermentation, on y 
ajoute une certaine quantité d'eau sure ou grasse provenant d'opérations 
antérieures (1). Bientôt la masse entre en mouvement. Le sucre contenu 
dans le grain éprouve la fermentation alcoolique; il se produit ensuite 
des acides acétique et lactique qui dissolvent la plus grande partie du 
gluten et les sels minéraux du blé; maïs le restant du gluten éprouvant 
une décomposition putride complète, il se forme de Tammoniaque, il se 
dégage de Thydrogène sulfuré et autres matières infectes, en sorte 
qu'une odeur intolérable se répand dans le voisinage de Tatelier. Ces 
phénomènes durent de quinze à trente jours suivant la température 
ambiante. 



(I) Celle eau tient en dissolution, ainsi que Vauquelin s'en est assuré, de Ta- 
eide acétique, de l'alcool, de Tacétate d'ammoniaque, du phosphate de chaux el 
du gloten plus ou moins modifié. 



310 QUARANTE-SIXIÈME LEÇON. 

L'amidon s'est dëposé au fond des cuves^ mélangé et recouvert des dé- 
bris ligneux. Après l'avoir lavé par décantation, on le délaie et on le 
verse sur un tamis de crin pour isoler le plus gros son. Lamidon est 
remis en suspension, isolé du petit son, qui le salit encore, par plu- 
sieurs lavages à l'eau pure, et mis à égoulter dans d(îs paniers d'osier 
garnis de toile. Les blocs qu'on obtient ainsi sont renversés sur Taire 
en plâtre d*un grenier afin de les raffermir, puis rompus à la main en 
plusieurs fragments ; on racle ensuite leurs surfaces, on les entoure de 
papiers et on les fait sécher rapidement dans une éluve à courant d'air 
chaud. Par suite de retraits inégaux qui ont lieu entre ses parties, Tami* 
don se divise en baguettes ou prismes irréguliers^ qu'on livre au com- 
merce sous le nom d'amidon en aiguilles. 

Les amidonniers emploient de préférence les grains de blé, d'orge ou 
de seigle qui ont été altérés ou gâtés par un long séjour dans des maga- 
sins humides, et qui sont impropres à la plupart des autres usages, parce 
qu'ils sont à meilleur marché dans le commerce. Pour l'amidon très- 
blanc, dit amidon fin^ on se sert de reeoupettes ou de griots de blé, c'est- 
à-dire des portions de grains moulus dans lesquels la farine n'a pu être 
séparée du son. 

Depuis 1837, M. Emile Martin a fait adopter un procédé moins long, 
moins insalubre et plus productif, qui évite la destruction du gluten, dont 
on peut ensuite tirer parti pour l'alimentation. Ce procédé consiste à con- 
vertir la farine du blé en pâte avec de l'eau, et à soumettre celle-ci dans 
une sorie d'auge allongée, nommée amidonnière, à l'action d'un cylindre 
en bois cannelé tournant sur son axe ; ce cylindre par son frottement sur 
la pâte et un arrosage continu et réglé à volonté, opère en peu de temps 
la séparation de l'amidon, qui est entraîné paiHlivers conduits dans des 
récipients inférieurs disposés exprès. Il ne reste bientôt plus dans l'a- 
midonnière que le gluten vert ou humide, formant un corps tendineoz 
et élastique. 

Mais comme l'amidon a entraîné avec lui quelques portions de gluten 
qui occasionnersûent des taches dans les apprêts et l'ena pesage du lioge» 
on soumet le produit recueilli dans les cuves à une légère fermentation au 
moyen de quelques centièmes d'eau sure, pendant six à dix jours suivant 
la saison, puis on purifie et on dessèche l'amidon comme dans l'anden 
procédé. On en relire jusqu'à 50 p. 100 du froment de bonne qualité, 
tandis que par l'autre mode on ne réalise que 35 à 40 p. 100. 

On obtient, en outre, 20 à 25 p. i 00 de gluten frais qui sert à préparer 
un pain sans farine pour les personnes atteintes de la maladie du dia- 
bète, mais surtout à fabriquer une pâte à potage biea meilleure et plttf 
nourrissante que les vermicelles et macaronis d'Italie. Dans ce dernier 
cas, on incorpore au gluten frais le double de son poids de farine, on le 
réduit en petits grains qu'on fait sécher à l'étuve ; c'est alors le glviUn 
granulé du commerce dont on consomme actuellement une grande quan- 
tité. C'est la maison Véron frères, de Poitiers, qui a créé cette nouvelle 
industrie. En mêlant ce même gluten frais avec du son^ un peu de mé- 
lasse et de sel, on en compose un excellent aliment pour les bestiaux. 

Le principal emploi des céréales, c'est la fabrtcàtioD du paÎD. 
Il est convenable d'entrer dans quelques détails à cet égard. 



DES VÉGÉTAUX ALIMENTAIRES. 311 



DU PAIN £T DE LÀ PANIFICATION. 

Le PAIN n'est autre chose qu'une pâte de farine de blé pétrie 
avec soin, mise à fermenter pendant quelque temps, et cuite au 
four d'une manière convenable (\). 

On appelle levain la substance qu'on ajoute à la pâte, avant sa 
cuisson, pour lui faire éprouver cette fermentation qui en déter- 
mine le boursouflement et la légèreté. Tout le monde connaît la 
différence qui existe entre le pain avec ou sans levain : ce dernier 
est lourd, compacte, moins agréable au goût. 

Le levain est tantôt de la pâte qu'on a laissée aigrir ou fermenter, 
tantôt de la levure de bière. Ce n'est pas sans peine que l'usage de 



(I) Le pain est un aliment très-anciennement connu chez les nations orientales, 
puisque déjà, du temps de Moïse, les Égyptiens employaient du levain à sa pré- 
paration. Mais celles;!, toute simple qu'elle est, a eu, comme les autres arts, des 
commencements fort grossiers. Dans l'origine, on se contentait de faire griller le 
blé, de le moudre entre des pierres, puis de le cuire avec de l'eau. 11 en résultait 
une sorte de bouillie alimentaire, mais fort peu agréable. Plus tard on fit, avec de 
la farine grossière, des galettes ou gâteaux compactes. EnÛn on imagina d'y intro- 
duire du levain, ce qui donna, dès lors, un pain léger se rapprochant beaucoup 
du nôtre. Dans les premiers temps, on cuisait le pain sous la cendre. Suidas at- 
tribue l'invention des fours à un certain Annus, Égyptien, personnage inconnu 
dans l'histoire, mais qui mériterait d'y tenir une place disUnguée, si ses Utres à la 
découverte dont il s'agit étaient prouvés incontestablement. Ce n'est que vers 580 
de la fondation de Rome que des boulangers grecs s'établirent dans cette ville. 
Mais l'usage du pain resta inconnu pendant un grand nombre de siècles aux na- 
tions du Nord. Il est probable que la connaissance du pain fut apportée dans les 
Gaules par cette colonie de Phocéens qui vint y fonder Marseille, 596 ans avant 
l'ère chrétienne, et de Tan de Home 154. Ce sont les Gaulois quirmtroduisirent les 
premiers de la levure de bière dans la pâte; toutefois, pendant bien longtemps, la 
nation conserva le goût du pain sans levain. 11 y en avait un surtout qu'on em- 
ployait ordinairement, en guise de plat ou d'assiette, pour poser et couper cer 
tains aliments ; humecté ainsi par les sauces et par le jus des viandes, on le man 
geait ensuite comme un gâteau. L'usage des tranchoirs ou pains-assiettes s'est 
maintenu fort longtemps. 11 en est fait mention dans une ordonnance du Dauphin 
HumbertU rendue en 1336. Froissart les appelle tailloirs . Martial, de Paris, au- 
teur des Vigiles de Charles VII^ en parle. Au sacre de Louis Xll et à celui de 
Charles IX, on présentait aux convives, pour la forme, des tranchoirs en pain bis, 
qn'on distribuait ensuite aux pauvres. 

L'institution des boulangers est fort ancienne. Ceux de la Gaulé avaient choisi 
pour leur patron Mercure-Artaîus, ainsi nommé du grec artos, qui signifie pain, 
et ils lui avaient bâti un temple dont Chorier (Histoire du Dauphiné) assure qu'on 
Toyjdt encore des ruines, au dix-septième siècle, dans l'endroit où se trouve au- 
jourd'hui le village d'Artai, â un myriamètre de Grenoble. -— Le nom de bou- 
langer vient, selon du Cange, de ce que le pain avait dans l'origine la forme de 
boules. Il est question de bis-cuit , ou pain cuit deux fois, dans une ancienne 
dironique du règne de Charlemagne. Abbon en parle aussi dans sa relation du 
siéee de Paris par les Normands. Ce pain était employé sur les vaisseaux, comme 
de meilleure garde que le pain ordinaire. 



312 



QUARANTE-SIXIÈxME LEÇON. 



cette dernière substance a prévalu dans les boulangeries des 
villes. La Faculté de Médecine s'opposa même, par un décret du 
24 mars 1668^ à son emploi, en déclarant que l'usage en était 
nuisible! Il est difficile d'établir à quelle époque on com- 
mença à faire entrer du levain dans la pâte destinée à la confec- 
tion du pain ; cette coutume est fort ancienne. Nous savons seule- 
ment que le pain fermenté était connu du temps de Moïse, 
puisqu'il ordonna aux Hébreux de faire la Pâque avec du pain 
sans levain (1), ce qui suppose qu'on en faisait avec le ferment. 
Quelque portion de pâte, oubliée dans le pétrin et incorporée 
avec l'eau et la farine, a dû être l'origine de cet important per- 
fectionnement. 

L'expérience n'a pas tardé à démontrer aux hommes que, de 
toutes les farines des céréales, celle du blé est la plus propre à 
faire de bon pain. Mais si ce fait a été constaté par nos premiers 
pères, la cause en est restée ignorée jusqu'à l'époque où la chimie 
est venue éclairer ce sujet de ses lumières. Les chimistes mo- 
dernes qui ont analysé les différentes farines servant à l'alimen- 
tation, ont reconnu que tcîutes renferment du gluten, mais non 
en égale proportion; qu'elles sont d'autant plus nourrissantes 
qu'elles en contiennent davantage; que ce principe est beaucoup 
plus abondant dans les diverses variétés de froment que dans les 
autres céréales; enfin, qu'une farine de froment est d'autant meil- 
leure qu'elle est plus riche en gluten. 

Le tableau suivant^ que j'emprunte aux expériences de Vau- 
quelin, confirme ces assertions : 



FARINES. 



De blé dur d'Odessa 

De blé tendre d'Odessa 

Brute de from. non désigné. 

Des hospices, 2* qualité 

Des boulangers de Paris. . . . 

De méteil 

Des hospices, 3* qualité 

De service, dite seconde. . . . 



QUANTITÉS MOYENNES D'aMIDOS 
ET DE GLUTEN DANS 100 PARTIES. 



IIIMI. 


CLUni ICIIH. 


o6,B0 


35,n 


75,42 


34,00 


71,49 


29,00 


71,20 


25,30 


72,80 


26,40 


75,50 


25,60 


67,78 


21,10 


72,00 


18,00 




(1) Exode, chap. xu, v. 15. — L'usage du pain sans levain, dit pain azyme^ existe 
encore chez les juifs. 



DES VÉGÉTAUX ALIMENTAIRES. 313 

Il y a donc une grande différence entre les quantités de gluten 
des farines des bl^s d'Odessa et du blé de notre pays, différence 
qui Ta presque à un tiers en sus. Les contrées méridionales pro- 
duisent généralement des grains durs, cornés ou glacés, de 
grande densité, dont les farines sont plus riches en gluten que les 
blés à grains tendres, et que les blés durs des climats tempe-' 
rés. La qualité de ces blés durs les fait rechercher sur certains 
marchés pour la confection des pâtes , telles que le macaroni et 
le vermicelle. M. Boland porte la dose de gluten sec de 10,5 à 
11 p. 100 dans les farines de première qualité et de 7,5 à 9 
p. 100 dans les farines inférieures. 

Si l'orge, le seigle, Tavoine, le maïs, le riz, le millet, le sor- 
gho, le sarrasin ne peuvent donner un pain semblable à celui du 
blé, c'est que ces différentes substances contiennent beaucoup 
moins de gluten ou en sont complètement dépourvues. Il en est 
de même des farines des légumineuses, des châtaignes^ de la 
pomme de terre qui ne fournissent que des galettes lourdes et 
bien moins substantielles. Chez toutes ces matières, le principe 
azoté est de l'albumine ou de la légumine qui ne peuvent pas, 
comme le gluten , se dilater considérablement et se transformer 
par la fermentation en un tissu spongieux, léger, qui contribue à 
la légèreté du pain. 

Ce qui prouve évidemment que c'est à l'absence du gluten que 
ces substances doivent leur moindre faculté nutritive et la com- 
pacité de leur pâte, c'est qu'en ajoutant à leurs farines une ma- 
tière analogue au gluten ou du gluten même, ou une substance 
qui en contient, on obtient un pain qui diffère peu du pain de 
froment. C'est ainsi que d'Arcet est parvenu à faire un p'ain très- 
nourrissant avec la pomme de terre, en introduisant dans cette 
pâte des matières azotées (1). 



(1) Le blé n'est pas la seule matière qui serve & faire le pain. Beaucoup d'au- 
tres sont employées à sa place, soit dans les pays où le pain se fait habituellement 
avec le blé, soit dans ceux où cette céréate n'est pas connue. Le seigle et l'orge 
sont les graines qui servent le plus à l'alimentation, après le froment. Dans beau- 
coup de localités de France, le pain de seigle est l'aliment du pauvre comme du 
riche; dans d'autres, la ciasse aisée seule en mange; le peuple se nourrit de 
pomme de terre, de sarrasin, etc. Le pain d'orge est inférieur au pain de seigle ; 
il est trè»KM>mpacte, un peu acre ; cependant il sert d'aliment dans beaucoup de 
pays, notamment dans quelques parties de l'Allemagne et de l'Espagne. La farine 
«r avoine est celle des céréales qui donne le pain le moins bon ; 11 est lourd, com- 
paeie, noir, sans liaison, d'un goût amer et nauséabond. La mauvaise qualité de 
ce pain est si bien reconnue depuis longtemps, que les statuts de certains ordres 
monastiques ordonnaient son usage pour la mortification. 

Le mais, le sarrasin, le sorgho, le millet, le riz et d'autres semences de grami- 
nées, servent à préparer, dans bien des Iqcalités, des pâtes ou gâteaux plus ou 
motus nourrissants, plus ou moins agréables, mais qui ne peuvent jamais rem- 



314 QUARANTE-SIXIÈME LEÇON. 

Le blé ordinaire contient 86 à 88 p. 100 de farine blanche, 
mais par la mouture actuelle, on ne peut obtenir au blutage que 
70 à 74 p. iOO de farine pouvant donner du pain blanc ; 14 à 15 
p. 100 restent avec les débris ligneux qui portent le nom de son. 
De ce son, on extrait par une nouvelle mouture et un second blu*^ 
tage, une partie de la farine qui sert à faire du pain bis ; le son de 
remoulage est alors donné comme aliment aux animaux ou em- 
ployé dans rindustrie. On dit qu'une farine est blutée à 10, à 15, 
à 20 ou à 25 p. 100, quand on a retiré, par le blutage, de 100 kil. 
de grains moulus, 10, 15, 20 ou 25 kil. de son. 

Le son retiré du froment est loin d'être une substance privée 
de propriétés alimentaires. Son exclusion delà farine contribue 
peut-être plus à la beauté qu'à la qualité du pain. D'après l'ana- 
lyse la plus récente faite par M. Poggiale, il y aurait dans le son : 

Eau i 2,669 

Sucre 1,909 

Matière soluble non azotée (dextrine ou subst. congénères) . 7,709 

— azotée (albumine) 5,6t5 

Matières azotées insolubles assimilables 3^867 

— — non assimilables 3,516 

Matières grasses 2,877 

Amidon 21 ^692 

Ligneux : 34,575 

Matières minérales 5,514 

99,943 
La panification ou la conversion de la farine en pain consiste en 



placer le pain des céréales. Toutes ces farines donnent des pains qui ne peuvent 
lever, mais par leur mélange avec la farine de blé ou de seigle, elles acquièrent de 
meilleures qualités. A différentes époques de disette, on a aussi employé des fari- 
nes de graines légumineuses (fèves, vesces, lentilles, pois, haricots, etc.), quoi- 
qu'elles soient peu propres à la panification. Elles ne peuvent entrer que pour on 
cinquième dans la composition de la pâte. 

Enfin, dans certaines contrées peu favorisées du ciel, où la eultare des céréales 
ou des graines précédentes est inconnue, les habitants forment une espèce de pain 
avec (les substances qu'on supposerait peu propres à TalimentaUon. C*6St ainsi 
qu'en Zélande, on en fabrique avec la racine d'une fougère; que, danseertalMS 
parUes du nord de l'Europe, on fait usage du lichen d'Islande; qu'aux Indes et 
dans les parties chaudes de l'Amérique, les naturels se nourrissent avec le manioc, 
racine d'une euphorbiacée vénéneuse, dont la pulpe desséchée et cuite consUtue 
le pain de cassave; que les OsUaques et les Kalmouks mangent depuis longtemps 
les racines du nénuphar blanc. Le chiendent, la châtaigne, le marron d'Inde» la 
graine de lin, la pomme de terre ont aussi quelquefois été employés à la confec- 
tion du pain, ou plutôt de galettes. La pomme de terre a souvent été méléOp dns 
les temps de disette, et avec succès, dans la pète du pain ordinaire. 

Le premierqui ait fait du pain de pomme de terre est un sieur Faiguei qui, en 
1761, présenta à l'Académie des Sciences un pain qu'il avait composé avec par* 



L 



DES VÉGÉTAUX ALIMENTAIUES. 



315 



deux opérations distinctes : la préparation de la pâte, nommée 
pétrissage, et la cuisson de cette pâte quand elle a levé ou fer- 
menté et qu'elle a été mise sous la forme qu'on veut donner 
<nu pain. 

La première opération consiste à ajouter à une portion de levain la quan- 
tité d'eau, 50 à 60 p. 100, nécessaire à la préparation de toute la pâte, à en 
faire un mélange homogène, dans lequel on introduit ensuite la quantité 
voulue de farine. La masse est réunie dans le pétrin, où elle est travaillée et 
retournée de droite à gauche et de gauche à droite ; elle est successivement 
soulevée et abandonnée à son propre poids, afm d'y introduire de Tair. 
Mais depuis une vingtaine d'années, le pétrissage mécanique tend à se sub- 
stituer au pétrissage à bras, au grand avantage de la propreté et de la santc 
des ouvriers. De tous les nombreux pétrins mécaniques successivement 
proposés, le plus simple et le plus commode, sans contredit, est celui de 
M. Rolland. En voici une coupe et une vue extérieure {fig, 429). C'est 




une auge demi-cylindrique AAA en bois, garnie en tôle étamée, dans la- 
quelle se meut, par les moyens ordinaires, un axe sur lequel sont 
fixés, en sens inverse, deux cadres B6B en forme de S. Dans l'intérieur 
de ces cadres se trouvent deux systèmes de lames de même courbure, les 
unes attachées à la fois sur l'axe et la traverse extérieure, les autres, 
moitié plus courtes, n'adhérant qu'à cette traverse; ces dernières alter- 
nent avec les premières, de telle sorte qu'une lame entière d'un côté de 
Vaxe se trouve située en face d'une demi-lame du côté opposé. Le mé- 
lange de l'eau^ de la farine et du levain, ainsi que l'étirage et le pétris- 
sage de la pâte, sont effectués très-rapidement au moyen de ces lames 
dont la rotation exige à peine la force d'un homme. 



ties égales de froment, de seigle et de pomme de terre. U s'associa ensuite avec 
Malouln, qui travaillait alors à son Art du boulanger; ils firent un pain plus léger 
et plus blanc en y joutant d'autres farines. ParmenUer a fait du pain avec la 
pomme de terre seule. Au mois de novembre 1178, il en fit servira la table du 
baron d'Espagnac, un Jour que ce gouverneur des Invalides traitait plusieurs mi- 
nistres. On en présenta plus tard au roi Louis XVL Aujourd'hui on panifie assez 
bien la féeule, et on introduit dans le pain ordinaire d'assez fortes proportions 
de cette substance, sans diminuer sensiblement ses qualités et son bon goût. 



316 QUARANTE-SIXIÈME LEÇON. 

Lorsque la pât^ a été ainsi apprêtée et bien soufflée, soit par la main 
de rhomme, soit par l'agitateur ou le pétrisseur mécanique, on la divise 
en pâtons plus ou moins gros suivant le genre de pain qu il s'agit de 
confectionner, et on leur donne la forme voulue en les plaçant dans des 
corbeilles garnies de toile ou dans des moules de tôle, après, toutefois, les 
avoir saupoudrés de farine commune ou de farine de mais, pour les em- 
pêcher d'adhérer. Une fermentation très-active se développe, grâce à la 
température élevée du fournil, et lorsque les pâtons sont suffisamment 
gonflés, on s'empresse de les enfourner et de les cuire. 

Le four du boulanger f/f 7. 430) a une forme elliptique; sa sole est plane 




Fig. 430. 

et sa voûte est très-surbaissée. On le chauffe en plaçant le combustible 
(bois légers, de bouleau ou de peuplier) sur la sole même; les produits de 
la combustion s'échappent par quatre conduits (ouroà) situés au fond et 
qui passent au-dessus de la voûte avant de se rendre dans la cheminée. 
Lorsque la température intérieure du four est entre + 290 et 300% on 
enlève la braise, on balaie la sole, et on garnit celle-ci des pâtons, en 
les disposant par ordre de grosseur. On ferme le four, et on n'en retire 
les pains que lorsque leur surface extérieure ou croûte est durcie et co- 
lorée convenablement ; cela arrive au bout de 36 à 40 minutes pour les 
pains de 2 kil. et seulement au bout de 60 minutes pour le pain de 
4 kiiogr. 

On a constaté que la cuisson de la croûte s'effectue à la température 
de -\- 210<», tandis que celle de la mie a lieu à -{- 100* environ. 

Le mode de cuisson du pain a été singulièrement perfectionné depuis 
une vingtaine d'années. Au vieux four qui offre un si mauvais emploi 
du combustible et une malpropreté repoussante, on a substitué, sinon 
partout, au moins dans les grandes villes, des fours à foyer extérieurs au 
moyen desquels la cuisson est plus régulière, plus économique et plus 
salilbre. Les uns sont échauffés par un courant d'air chaud, aussi les 
appelle- t-on /bur5 aérothermes; les autres ont la même disposition qu'un 
moufle, autour duquel circulent la flamme et les produits de la combus- 
tion. Parmi ces derniers, un des plus ingénieux est celui de M. Rolland: 



DES VÉGÉTAUX ALIMENTAIRES. 



317 



il est à sole tournaDte. En Toici une coupe longitudinale (fig. 43i) et la 
description. 




Fig, 431. 

a Foyer en terre réfractaire pouvant recevoir toute espèce de combustible. — 
bb Un des quatre tuyaux horizontaux partant du foyer et distribuant la chaleur dans 
les parties inférieures du four. — c Cameaux verticaux noyés dans la maçonnerie 
et ehauffont, par la fumée qui y circule de bas ea haut, les parties latérales du 
four. — dd Double plancher horizontal en fer et fonte remplaçant la voûte ou cha- 
pelle des anciens fours, et dans l'épaisseur duquel la fumée s'étend et séjourne 
avant de s'échapper par la cheminée e. — f Registre à la base de la cheminée 
réglant le tirage. — i Galerie souterraine ou caveau servant de cendrier. — k Étouf- 
foir muni d'une bascule pour recevoir la braise. — / Axe vertical portant la sole 
mobile; il tourne dans une crapaudine /'. — uu Carrelage de la sole reposant sur 
un disque en forte tôle. — g Masse de cendre pour garantir le dessus du four du 
contact de l'air extérieur. — h Chaudière sans foyer particulier, contenant l'eau 
chaade nécessaire aux diverses opérations de la boulangerie. 

Avec ce four, l'enfournement et le défournement sont très-faciles, 
puisque la sole tournante vient présenter successivement toutes ses par- 
tins devant la bouche. C'est l'ouvrier lui-même qui règle le mouvement 
au moyen d'une manivelle montée sur l'arbre t qui supporte un pignon 
conique et qui transmet le mouvement à la sole. La figure 432 montre la 
surface de la sole couverte de pains de diverses grosseurs et qualités. 

Je me hâte d'arriver à la théorie de Isl panification. 

Toutes les opérations pratiquées ont pour but de faire éclater 
les grains de fécule, et de rendre ainsi celte substance facilement 
assimilable à nos organes, car elle n'est nutritive pour l'homme 



318 



QUARANTE-SIXIÈME LEÇON. 




Fig. 432. 



qu'après l*ébullition ou la coction, qui fait sortir de ses envelop- 
pes tégumcntaires la partie soluble de l'amidon. 
La pâte préparée pour la cuisson peut être considérée comme 

un tissu visqueux et élas- 
tique de gluten, dont les 
cellules sont remplies d'a- 
midon, de sucre, d'albu- 
mine, de gomme, etc., et 
entremêlé d'une matière 
fermentescible, qui a été 
ajoutée à la farine lors de 
sa mise en levain. Lors- 
qu'on abandonne cette 
pâte dans un endroit 
chaud pour qu'elle lève, 
le gluten réagit, à la fa- 
veur de l'eau et de la cha- 
leur, sur les globules d'a- 
midon, les fait éclater, et 
met ainsi en liberté la dex- 
trine. Une partie de celle-ci est bientôt convertie en sucre par 
l'influence du gluten, qui, dans ce cas, opère le môme effet que 
la diastase. Le sucre, ainsi formé, plus celui qui préexistait dans 
la farine, se trouvant en présence du levain, éprouve, presque 
aussitôt, la fermentation alcoolique, c'est-à-dire qu'il est trans- 
formé, par la réaction de ses éléments, en acide carbonique 
et en alcool ; puis une partie de ce dernier se change en vinaigre 
ou acide acétique, tandis que du gluten, en se décomposant spon- 
tanément, donne lieu à un dégagement d'acide carbonique, d'hy- 
drogène et d'ammoniaque. La chaleur dilate ou réduit en va- 
peurs ces produits liquides ou aériformes, ainsi que l'air introduit 
dans la pâte par l'action du pétrissage. Ces gaz et vapeurs ten- 
dent à se dégager; mais retenus par la viscosité du gluten, ils 
soulèvent la pâte, se logent dans de petites cavités; il y a tumé- 
faction, c'est-à-dire que la pâte lève^ en termes de boulanger. 
Lorsque, par suite de la cuisson, qui chasse la plus grande partie 
de l'eau interposée, la pâte a été solidifiée, la masse reste criblée 
de la multitude de petites cavités qui retenaient les gaz, et le pain 
qui en résulte est rendu léger et blanc, par la division de ses par- 
ticules. 

D'après cette explication, vous concevez très-bien. Messieurs, 
que plus une pâte sera riche en gluten, plus elle sera visqueuse et 
tenace, mieux, par conséquent, elle se tuméfiera en larges cre- 
vasses, et fournira un pain plus blanc, plus léger et mieux cuit. 
Un parfait mélange du levain avec la pâte contribue singulièrement 



DES VÉGÉTAUX ALIMENTAIRES. 319 

à la légèreté du paioi qui est indiquée par la quantité d'œils qu'il 
offre dans sa masse. 

On introduit généralement du sel dans le pain, pour )ui donner 
du goût, et pour mieux le conserver. Le sel est jeté par poignées 
sur le levain avant d'y mettre l'eau. A Paris, on emploie 'i/2 kil. 
de sel par sac de farine du poids de i59 kil. En Angleterre, on met 
2 kil. de sel par sac de 125 kil., quelquefois on met moitié sel et 
moitié alun. 

La farine d'un bon blé absorbe de 55 à 70 p. iOO d'eau, suivant 
sa qualité et surtout Tliumidité qu'elle renferme déjà. La quantité 
de pain qu'on en obtient dépend non-seulement de la qualité du 
blé, mais aussi des manipulations auxquelles la pâte est soumise, 
de la forme et des dimensions données aux pains, et enfin de leur 
degré de cuisson. A Paris, pour le pain blanc bien cuit, on admet 
généralement que iOO kil. de farine donnent 430 kil. de pain. A 
Rouen^ où la pâte est pétrie plus ferme, j'ai constaté que 100 kil. 
de farine ne produisent que i24^^',33 de pain. Dans les campa- 
gnes, le pain est habituellement moins cuit que dans les villes, il 
retient donc plus d'eau, aussi obtient-on de 140 à 146 kil. de pain 
pour 100 de farine. Dans les boulangeries militaires, on réalise 
139 kil. de pain. 

Voici, terme moyen,»les quantités d'eau que renferme le pain 
de bonne qualité, sur 100 parties : 

■ATIÈRE SÈCBE. EAD. 

de Rouen à pâte ferme 66,75 33,25 

de Paris!, fendu, de 2 kiiogr.. 60,00 40,00 

Pain blanc { de Béchelbronn (Alsace) 57,10 42,90 

de munition, rond 57,00 43,00 

de ferme, en Alsace (RoTille) . 56,00 44,00 

On a cru, jusque dans ces derniers temps, que le pain tendre 
renfermait plus d'eau que le pain rassis, et qu'il était par consé- 
quent moins nourrissant, à poids égal. Les expériences faites, 
en 1853, par M. Boussingault, ont démontré jusqu'à l'évidence 
que ce n'est pas par une moindre proportion d'eau que le pain 
rassis diffère du pain tendre, mais par un état moléculaire parti- 
culier qui se manifeste pendant le refroidissement, se développe 
ensuite, et persiste aussi longtemps que la température ne dépasse 
pas une certaine limite. 

J'ajouterai que le pain bien cuit et rassis est de plus facile di- 
gestion que le pain peu cuit et que le pain frais et chaud ; que 
le pain altéré et moisi cause des maladies et môme une sorte 
d'empoisonnement; que souvent, pour en augmenter le poids, 
tout en lui donnant à la fois plus de blancheur et de légèreté, 
on le sophistique avec de l'alun, du sulfate de cuivre, des car- 



320 QUARANTE-SIXIÈME LEÇON. 

,bonates d'ammoniaque et de magnésie, du pl&ire, de l'argile, du 
sable, etc., ce qui produit presque toujours des effets fâcheux. 
L'introduction dans les farines de blé de farines de haricots, de 
féveroles, de pois, de millet, de châtaignes, de carottes, etc., 
ne présente pas autant d'inconvénients; cependant on a vu, dans 
les années de disette, des épidémies se déclarer par l'usage du 
pain ainsi mêlé de ces substances, qui empochent la pâte de bien 
lever. 

Les pains de luxe, dits pains de grttau^ à café, mollets, d soupe, 
régence^ sont faits avec des farines dites de gruaux sasseSy et par 
conséquent plus blanches que les farines ordinaires. On fait usage 
de levure de bière, et la pâte est bien battue ou soufflée, de ma- 
nière à être rendue très-légère. Dans les pains viennois^ on ajoute 
pour le pétrissage une partie de lait pour 4 parties d'eau; on les 
vernit à l'aide de blanc d'œnf, ou plus simplement en opérant ia 
cuisson sous l'action d'un courant de vapeur d'eau. 

Le pain de munition est fait en France, depuis l'avénemeat de 
Napoléon UÏ, avec d'excellente farine de blé blutée à 20 p. 100, 
aussi est-il comparable pour la nuance au pain de 2* qualité de la 
boulangerie civile, et est-il bien supérieur à tous les pains des 
boulangeries militaires des autres nations; c'est ce qui résulte 
des analyses comparatives faites par M. Poggiale en 4853. 

Dans ces derniers temps^ M. Mège-Mouriès est parvenu à obte- 
nir du pain blanc et de bonne saveur avec la farine contenant 
encore du son, et par conséquent à supprimer le pain bis que les 
consommateurs repoussent. Son procédé repose sur ce fait que la 
coloration du pain bis est due, non, comme on le croit générale- 
ment, à la présence du son très-fin, mais à l'action d'une substance 
particulière sur les éléments de la farine blanche. Cette substance, 
que M. Mourîès a nommée céréaline^ n'existe que sous la partie 
corticale du blé; dans la mouture ordinaire, elle accompagne le 
son ou plutôt les gruaux bis; la partie interne du grain avec la- 
quelle on obtient la fleur de farine n'en contient pas de traces. Si 
donc on peut détruire ou annihiler ce principe colorant, il ne 
sera plus nécessaire de mettre à part les gruaux bis, et dès-lors 
on pourra convertir toute la substance assimilable du grain en pain 
blanc. 

C'est à quoi M. Mége-Mouriès est arrivé au moyen d'un procédé 
très-simple qui ne change presque rien au travail et aux appa- 
reils de la boulangerie. Mais avant de vous l'indiquer, il est 
convenable de vous donner une idée satisfaisante de la dispo- 
sition intérieure des différentes parties d'un grain de blé. La 
coupe ci-jointe {fig. 433), que j'emprunte à M. Mège-Mouriès, 
vous montre un grain de blé, vu au microscope avec un grossis- 
sement d'environ 30 fois en diamètre. 



DJSS VÉGÉTAUX ALIMENTAIRES. 



321 



N«« l et 2, éptderme ; n« 3, épicarpe; n« 4, endocarpe. Ces trois enve- 
loppes inertes, légères, à peine 
colorées, forment les trois cen- 
tièmes du blé, et s*enlèvent faci- 
lement par la décortication. — 
N* 5, testa ou tégument de la 
graine, d*un jaune plus ou fnoins 
orangé, suivant la variété du blé. 
— N° 6, membrane embryonnaire, 
incolore, écartée de ses parties 
contiguës, pour en rendre plus 
distinctes les insiertions. — Les 
n<* 2, 3, 4, 5, 6, mêlés à plus ou 
moins de farine, constituent le 
son et les issues. 

Les n** 7, 8, 9 désignent la 
masse farineuse au bas de la- 
quelle se trouve Vembryon n^ 10. 
Le centre de cette masse est ten- 
dre ; il donne 50 p. 400 de fleur 
de farine la plus blanche et la 
moins nutritive : 100 de cette fa- 
rine donnent 128 de pains ronds 
de 2 kilogr. — La partie n» 8 
qui entoure la partie n* 9 est plus 
dure, elle donne les grtuiux blancs 
qui, remoulus et réunis à la première, produisent la farine à 70 p. 100 
ou à pain blanc ordinaire; 100 de farine de ces gruaux seuls donnent 
13tf de pain. — La partie n» 7 qui entoure le n» 8 donne 8 p. 100 de 
gruaux encore plus durs et plus nutritifs ; mais ceux-ci se trouvant mé- 
langées par la meule à une petite quantité de son, on ne fait avec ces 
gruaux que des farines bises et du pain bis : 100 de cette farine, dé- 
pouillée de son, donnent 140 de pain. — La partie externe qui vient 
après le n<^ 7 ixaient une plus grande quantité de son et se trouve réu- 
nie aux issues. 




Pig. 433. 



Vous voyez donc qu'on rejette de ralimentalion de l'homme 
la portion la meilleure du grain, qu'on obtient du pain bis avec 
de la farine de très-bonne qualité, et que l'on fait le pain de pre- 
mière qualité ou le pain blanc avec la partie la moins nutritive. 

C'est dans la membrane n^ 6, sorte de tissu cellulaire blanc, sans 
gluten, nî amidon, que réside la céréaline; ce tissu appartient à 
cette classe de matières de structure organisée qui, douées d'une 
sorte de vie, déterminent le mouvement et la transformation des 
corps destinés au développement de la plante. C'est donc lui qui 
décompose l'amidon et liquéfie le gluten ; c'est lui qui produit la 
coloration du pain bis par la décomposition d'une partie de la 
farine, et limite à 70 p. 100 l'extraction de la farine à pain blanc. 



II. 



SI 



322 QUARANTE-SIXIÈME LEÇON. 

Voici, ixiaintenant, comment M. Mége-Mouriès prépare son pain 
nouveau : 

Lorsque le grain a été broyé sous la meule et que les bluteries ont sé- 
paré les dilTcrentes parties de la boulange, le meunier n'a plus à repren- 
dre qu'une portion des gruaux blancs^ et les fait repasser une seule fois 
sous la meule. Tous les autres produits sont obtenus d'un seul jet, et il 
n'y a plus à y retoucher. On réunit, après la mouture, de la manière sui- 
vante, les différents produits, dont voici moyennement les proportions re- 
latives : 

Fleur de farine 50 */o î 70 0/ 

Premiers gruaux remonlus 20 <>/o ) '* 

Gruaux blancs 7 

Gruaux biâ 5 

Total des produits paniflables 82 0/0 

Sons (gros et peUts) 16,5 

Déchet 1,5 

Poids égal à celui du blé mis en mouture. . . i00,0 

Pour panifier ces produits, on fait du levain avec les 70 pour 100 de 
fleur de farine et des premiers gruaux remoulus. D'un autre côté, on fait 
macérer les gruaux bis avec le double d'eau froide pendant une heure en 
été ou deux heures et demie en hiver; on y ajoute 15 litres d'eau, 
on agite fortement et on jette le tout sur un tamis qui retient le son, 
en laissant passer l'eau et la farine blanche. Ce liquide lactescent, aban- 
donné au repos, laisse déposer la farine; on rejette la moitié de Teauun 
peu jaune qui la recouvre, et la partie farineuse est ajoutée au levain 
déjà préparé, avec la quantité d'eau convenable. C'est pendant ce der- 
nier pétrissage^ qu'au lieu de farine, on introduit les gruattœ bUmcs en 
nature ; on termine la pâte à la manière accoutumée, et toutes les autres 
opérations s'effectuent comme à Tordinaire. 

Le pain qu'on obtient est commercialement égal au pain de première 
qualité de Paris. Vous voyez donc. Messieurs, que l'avantage du procédé 
de M. Mège-Mouriès consiste à faire entrer dans la fabrication du pain 
une bien plus grande quantité de la substance même du blé, 82 au lieu 
de 70 pour 100; ce qui revient à dire que^ pour fournir une même quantité 
de pain d'une nuance et d'une qualité égales, à une population déter- 
minée, il faudrait, avec le nouveau système^ 100 kilogrammes de blé au 
lieu de 1 14, ou 87 au lieu de 100. 

Par conséquent la mise en pratique du procédé Mourîès^ si elle se 
généralisait, aurait pour effet d'apporter une économie d'un huitième 
dans la quantité totale du blé employé pendant une année à la fabri- 
cation du pain blanc, économie qui correspond à une consommation 
de 45 jours. Vous apercevez facilement les conséquences que produirait 
un fait semblable sur la richesse alimentaire du pays. 

Vous ne serez donc pas surpris d'apprendre que les perfectionnements 
proposés par M. Mouriès aient obtenu la haute approbation de l'Acadé- 
mie des sciences, en 1857, et en 1860 celle d'une coaimission spéciale 



DES BOISSONS FERMENTÉES. 323 

nonsmëe par le Ministre de Vagricultare^ du commerce et des travaux 
publics (1). 

§ 2. -* Des ■•ImoBS fenKeiitée». 

Pour compléter Tétude des aliments empruntés au règne yé- 
gétal, je dois vous parler des boissons ferraentées. 

A l'exception de Teau et du lait, toutes les autres boissons sont 
des produits de l'industrie humaine, et, chose remarquable, 
toutes ou presque toutes ont été inventées bien peu de temps 
après la réunion des hommes en société. Les historiens sacrés et 
profanes placent dans les temps les plus reculés l'art de faire le 
vin, et ils s'accordent à regarder Noé comme le premier qui ait 
fait du vin dans l'IIlyrie, Saturne dans la Crète, Bacchus dans 
l'Inde, Osiris dans VÉgj^ie^ le roi Géryon en Espagne. 

La découverte de la bière suivit de fort près celle du vin, puis- 
que cette boisson était en usage chez* les anciens Égyptiens, dans 
la Grèce, une partie de l'Italie, chez les anciens Espagnols, les 
Germains et les Gaulois. Les Celtes et les Scandinaves buvaient 
une liqueur extraite de l'orge et du froment fermentes. Les 
Hébreux ont connu le cidre et l'ont donné aux autres nations 
de l'antiquité. Les Chinois font fermenter le riz, les Tartares le 
lait de leurs juments, les indigènes de l'Amérique et des Indes la 
sève de plusieurs plantes sucrées^ et telle est la nécessité, surtout 
chez les peuples méridionaux et intertropicaux, de soutenir par 
des boissons stimulantes les forces et l'économie du système mus- 
culaire, débilité par la chaleur du climat, qu'on voit les naturels 
de la Polynésie recourir à de singulières pratiques pour se pro- 
curer une liqueur enivrante. Là, la racine d*ava {piper methy- 
stieum) est mâchée, imbibée de salive et mise dans de grandes 
calebasses ; cette espèce de pulpe ne tarde pas à fermenter et à 
fournir un liquide spiritueux dont les naturels font un continuel 
usage. C'est ce qu'on appelle le cava. 

Ce fait de l'existence d'une boisson fermentée spéciale chez les 
nations les moins civilisées, n'est pas aussi étrange qu'il peut le 
paraître au premier abord; car, d'une part, la nature prévoyante 
il placé partout des fruits plus ou moins sucrés, susceptibles d'é- 
prouver la fermentation spiritueuse, et, d'autre part,- la conversion 
des matières sucrées en liqueurs alcooliques est facile et rapide ; 
en sorte que le hasard a dû montrer de bonne heure aux hommes 
les moyens de préparer les diverses boissons artificielles dont 
l'habitude leur a fait ensuite une impérieuse nécessité. 

(I) L'intéressant rapport de cette eommission est inséré dans le Moniteur uni- 
versel du 23 décembre 1860. 



324 quâbante-sixième leçon. 

Parmi toutes ces boissoas plus ou moins enivrantes connues, je 
ne veux examiner en particulier que le vin, le cidre et la bière, 
car ce sont les seules, pour ainsi dire, qui soient d'un usage gé- 
néral en Europe. Dans ce qui va suivre, je n'ai pas la prétention 
de vous apprendre en détail les procédés de fabrication adoptés 
pour chacune d'elles; je. me bornerai à vous indiquer les princi- 
pes sur lesquels repose leur préparation, et à vous signaler les dif- 
férences qu'elles offrent entre elles sous le point de vue chimique. 

DU VIN. 

De tous les fruits sucrés dont on peut retirer, par expression, 
quand ils sont mûrs, une liqueur douce et acidulé qui, par la fer- 
mentation spontanée, acquiert une saveur spiritueuse et agréable, 
le raisin est celui qui occupe le premier rang. 

La culture de la vigne et la fabrication du vin remontent à la 
plus haute antiquité; car, dinsi que le dit Chaptal, « les arts les 
plus simples doivent être présumés les plus anciens, et la simpli- 
cité de celui-ci a dû faire concourir de très-bonne heure le hasard 
et la nature à l'enseigner aux hommes, d 

Il existe un nombre infini de variétés de vinsj qui diffèrent entre 
elles par la consistance, la couleur, la saveur. 

La France est, sans contredit, le pays oCi l'on récolte, en pro- 
portion de son étendue, la plus grande quantité de bons vins qui 
méritent à tous égards la préférence pour la consommation jour- 
nalière. Pour vous donner une idée de l'importance de la vigne 
et de l'art œnologique en France, je vous dirai qu'on estime h 
2,170,000 le nombre d'hectares consacrés à cette culture, et à 
70,000,000 le nombre d'hectolitres de vins produits, en moyenne, 
par les 76 départements qui ont des vignobles. Sur les 86 dépar- 
lements, iO seulement ne font pas de vin, ce sont : la Seine-Infé- 
rieure, le Calvados, l'Orne^ la Manche, la Somme, le Nord, le Pas- 
de-Calais, la Creuse, les Côtes-du-Nord et le Finistère. ~ 

Les qualités du raisin, et par suite celles du vin, dépendent de 
plusieurs circonstances et notamment de la nature du sol, du cli- 
mat, de l'exposition, du mode de culture, de la variété ou espèce 
de cépage, et de la marche des saisons aux époques qui ont la 
plus grande influence sur la formation et la maturité du fruit. La 
vendange s'effectue du 8 au 20 septembre dans les régions 
chaudes^ du 20 au 30 septembre dans le centre de la France, et 
dans les premieris jours d'octobre dans les régions plus septen- 
trionales ; il est préférable d'attendre que le raisin soit parfaite- 
ment mûr, car alors il contient plus de sucre. 

De tous les principes immédiats contenus dans le raisin, le plus 
important, en effet, est le sucre, puisque c'est lui qui, par la fer- 



DES BOISSONS FERMEKTÉES. 



325 



mentation, donne naissance à l'alcool, et procure la force ou la 
yinosité du jus; les autres substances sont, pour ainsi dire, acces- 
soires et ne font que modifier la saveur des vins. C'est de la ma- 
nière et des diverses proportions dans lesquelles tous ces prin- 
cipes se trouvent mélangés que proviennent les nombreuses va- 
riétés de vins qui sont obtenues dans les différentes contrées où 
Ton cultive la vigne. 

Voici, très en abrégé, la manière la plus générale d'opérer la 
transformation du jus ou moût de raisin en vin. 

Les raisins étant cueillis, on les foule avec les pieds dans de grandes 
cttves de bois ou de pierre. Mais, dans beaucoup de localités (Lyonnais ^ 
Bordelais, etc.], et généralement partout où l'on veut avoir des vins uns 
et d'une qualité supérieure, avant de procéder au foulage, on débarrasse 
le fruit de son pédoncule ligneux qui porte le nom de râpe ou de ra/Ze, 
parce qu'il communique au liquide une trop grande astringence. Cette 
opération, connue sous le nom à'égrappage ou de dérapage, n'a lieu, 
toutefois, que pour les vins rouges de boisson ; elle est inutile pour ceux 
qui sont destinés à la distillation ; elle est nuisible aux vins blancs. On 
Teffectue avec une fourche à trois dents, que l'ouvrière tourne et agite 
circutairement dans un petit cuvier nommé comporte, benne ou banneau, 
où sont déposés les raisins (fig. 434). Par ce mouvement rapide, elle 
détache les grains de la grappe et ramène celle-ci à la surface, d'où elle 
l'enlève avec la main. Une égrappeuse suffit à dix ou douze vendangeuses. 
On égrappe encore avec 
un crible ordinaire^ formé 
de brins d'osier ou de fils 
de fer espacés de 9 à 14 
millimètres ; ce crible est 
posé au-dessus d'un cuvier; 
en agitant et tournant en 
tous sens les raisins avec 
la main, la grappe se dé- 
pouille de ses grains qui 
tombent dans le cuvier. 
— Un bon ouvrier ^appe 
ainsi facilement dans sa 
journée 16 à 18 hectolitres 
de raisins. 




Fig. 434. 



Fabroni, chimiste italien, a eu l'ingénieuse idée de disséquer le grain 
du raisin, et il a vu que le sucre et les matières azotées, que l'on appelle 
improprement le ferment^ se trouvent placés chacun dans des organes 
spéciaux. M. Raspail a confirmé cette observation, en reconnaissant que 
le sucre existe dans les vaisseaux ligneux qui forment le réseau du fruit, 
tandis que la pulpe gélatineuse et acide n'en renferme aucune trace. 

Il faut donc, pour que le raisin puisse donner une liqueur ^piritueuse, 
qu*il soit écrasé, afin que ses divers matériaux constitutifs soient en con- 
tact intime. En effet, il n'y a jamais d'alcool dans le grain de raisin 
abandonné à lui-même, sans avoir été déchiré ; alors il se flétrit, se des- 



326 



QUARANTE-SIXIÈME LEÇON. 



sèche et se ddcompose^ mais sans éprouver de fermentation alcoolique 
régulière et complète. Une autre condition non moins nécessaire, c'est 
que le jus ait le contact de l'air, pour que le ferment puisse y apparaî- 
tre, s'y développer aux dépens des matières azotées et du sucre et déter- 
miner par suite Talcoolisation de celui-ci. 
Dans les grandes exploitations, on piétine les raisins sur le sol d'une 




cave Nuûtée A (fig. 435) ; les raisins y sont introduits par la porte 6, et 
les rafles en sont enlevées par la porte en regard c. Le jus s'écoule par 




mf^y-^' 



Fig. 436. 

l'onfice inférieur o et se rend dans un réservoir R, d'où une pompe P 
l'enlève au fur et à mesure dans la rigole qq, d'où il se distribue dans 



DES BOISSONS FERMENTÉES. 327 

les cuves de fermentation C, Cy C, placées les unes à la suite des autres 
dans le cellier. 

On a imaginé diverses machines pour fouler les raisins plus complè- 
tement et plus rapidement que par les procédés ordinaires. Presque 
toutes se ressemblent par l'organe essentiel, qui. est composé de deux cy- 
lindres tournant Tun contre l'autre (fig. 436), et entre lesquels les raisins 
tombent pour y être écrasés. Les cylindres sont lisses ou cannelés; ils 
sont surmontés d'une trémie et sont placés sur un bâti de bois au- 
dessous duquel se trouve un réservoir pour le jus^ qui s'écoule de là 
dans les cuves à fermenter. 

Lorsque le moût a été obtenu, et réparti dans les cuves de bois ou de 
pierre, dont la capacité varie de 30 à 60 et 80 hectolitres, la fermenta- 
tion s'établit en moins de quelques jours; la masse s'échauffe, des bulles 
d'acide carbonique se dégagent en si grande quantité, qu'il en résulte 
une sorte d'ébullition ; elles soulèvent les débris solides du fruit et une 
écume épaisse, composée surtout de ferment altéré; de sorte qu'il se 
forme peu à peu, à la surface de la liqueur, une croûte hémisphérique 
qu'on appelle le chapeau de la vendange. Mais bientôt l'efTervescence se 
calme et le chapeau s'afiTaisse. Alors on foule la cuve, c'est-à-dire qu'on 
brise le chapeau, soit avec une perche traversée de bâtons horizontaux, 
soit en y faisant descendre un homme nu, afin de mêler toutes les ma- 
tières et de ranimer la fermentation. 

Lorsque le liquide de la cuve ne bout plus, qu'il a pris une saveur forte 
et vineuse, qu'il est devenu très-clair, on le soutire dans des tonneaux, 
et on passe, à plusieurs reprises, au pressoir le marc qui reste, afin d'en 
extraire le vin dit de presse. 

La durée de la fermentation tumultueuse, ou plutôt du séjour dans 
les cuves, varie singulièrement suivant l'espèce de moût qu'on emploie. 
Les vins de Saint-Besle, de Verzy, de Verzenay et de Mailly (Marne), 
connus par leur belle couleur, une grande finesse, beaucoup de sève et 
de bouquet, ne restent que six heures dans la cuve ; ceux dits de prt- 
tneur, en Bourgogne, et que Ton tire particulièrement des vignobles de 
Pouilly, de Meursault, de Tonnerre et de Chablis, ne peuvent supporter 
la cuve que six à dix heures. Le vin de Volney, qui est le plus léger, le 
plus fin et le plus agréable de tous les vins de la côte de Beaune, cuve à 
peine six heures ; tandis qu'il en est d'autres qui ne sont pas encore 
assez faits après neuf jours de fermentation. 

Au sortir de la cuve, le vin est distribué dans des tonneaux placés, 
autant que possible, dans une cave ni trop sèche ni trop humide, pro- 
fonde de 46 à 19 mètres et exposée au nord. Le vin est trouble et fer- 
mente encore ; dès les premiers jours du transvasement, on entend un 
léger sifflement dû au dégagement continu de l'acide carbonique ; il se 
forme une écume à la surface du liquide qui déverse par la bonde, 
et on a l'attention de tenir le tonneau toujours plein pour que l'é- 
cume sorte et que le vin se dégorge. 11 suffit dans les premiers in- 
stants d'assujettir une feuille ou une toile sur la bonde. Le mieux serait 
de faire usage d'une bonde hydraulique, qui peut servir pendant toute 
ia durée du travail dans les tonneaux. La bonde hydraulique la plus 
simple est celle de M. Sébille*Auger (/?()r. 437); elle consiste en une 
bonde en bois ordinaire B, percée à son centre d'un trou évasé à ia 




328 QUARANTE-SIXIÈME LEÇON. 

-partie supérieure, où se loge une soupape en os S ; cette soupape est 
^idée par la bride mm en fer étamé, et est maintenue par un ressort, et 
mieux, comme Fa imaginé M. Maumené, par 
un bout de tube de caoutchouc ce; elle se 
soulève sous TeCFort du gaz carbonique et re- 
tombe immédiatement après sa sortie, ce qui 
ne permet pas la rentrée de l'air extérieur. 

A mesure que la fermentation s'affaiblit, le 
volume du liquide diminue ; on verse à me- 
sure du vin dans les tonneaux, de manière à ce 
qu'ils soient toujours pleins : c'est ce qu'on 
appelle ouiller ; on bondonne hermétique- 
ment, en entourant le bondon de filasse ou 
d'étoupes. Lorsqu'il ne se fait plus de mouve- 
ment sensible, que la liqueur paraît être en 
repos, le vin, quoique encore trouble, peut être considéré comme fait. 
Peu à peu les matières étrangères en suspension se déposent. Celte pré- 
cipitation lente produit au fond des tonneaux un dépôt qu'on nomme 
lie (l) ; c'est un mélange confus des débris de la pulpe, de matière colo- 
rante, de ferment devenu insoluble et de sels peu solubles, notamment 
de tartre ou bitartrate de potasse; ce dernier se sépare en partie et cris- 
tallise sur les parois des tonneaux. Comme ce sel a une saveur âpre et 
désagréable, il en résulte que le vin, qui a subi une bonne fermentation 
insensible et qui est devenu par ce fait plus riche en alcool, est meilleur 
et d'un goût plus agréable ; c'est ce qui explique pourquoi un vin vieux 
est préférable à un vin nouveau. 

Pour éviter que la lie ne se môle au vin par l'agitation ou par les 
changements de température, ce qui pourrait le faire tourner à l'aigre. 



(I) D'après l'analyse de Braconnol, la lie desséchée renferme, en moyenne : 

Bitartrate de potasse '60J4 

Tartrate de chaux 6f2S 

— de magnésie 0,40 

Phosphate de chaux fî,00 

Sulfate et phosphate de potasse 2,80 

Silice mêlée de grains de sable 2,00 

Substance azotée de nature particulière 20,70 

Chlorophylle 1 .60 

Matière grasse ayant la consistance de la cire 0,50 

MaUère gommeuse, mutière colorante rouge des 

raisins et tannin traces. 

loo,oo 

Celte richesse en crème de tartre explique très-bien l'emploi de la Ile pour la fabri- 
cation des cendres gravelées (Voir la iy« leçon du L I, p. 480). C'est un usage bien 
ancien, puisqu'il était pratiqué chez les Romains, ainsi que Pline nous l'apprend 
{Hist. nat., lib. XIV, 20). Autrefois, c'étaient les vinaigriers qui, chez nous, exploit 
talent la /te et la convertissaient en cendres gravelées. On voit même, par les 
statuts que Louis XII leur donna en 1514, qu'ils couraient les rues de Paris, en 
criatit et demandant qui voulait leur vendre de la lie. 



DES BOISSONS FERMEi^TÉES. 329 

on tire le vin à clair au moyen du soutirage. Celte opération^ fort impor- 
tante, se pratique à diverses époques pour chaque espèce de vin. Selon 
les localités, on soutire en décembre loi-sque les vins sont bien éclaircis 
et qu'on veut les transporter; ou bien on le fait une seule fois par année, 
aux mois de février et de mars, comme en Champagne. Dans telles con- 
trées, les vins demandent à être soutirés deux fois pendant la première 
année, les uns au commencement du printemps et à la fin de septembre 
(Hermitage), les autres vers la fin de décembre, par une belle gelée, et 
vers la mi-mai. 11 y a des vins qui exigent de devancer l'époque du sou- 
tirage : ce sont ceux qui sont faibles; d'autres, qu'on la retarde : ce sont 
ceux qui sont verts et durs. Les vins généreux peuvent sans inoonvé^ 
nient rester sur lie de trois à quatre ans, et n*étre soumis au décuvage 
que tous les deux ans ; tels sont les vins rouges de la Marne, et surtout 
ceux du clos Saint-Thierry, près de Reims ; mais, en général, les vins 
doivent être séparés de leur grosse lie avant Téquinoxe du printemps. 

Les vins qui ne sont pas clairs après le soutirage doivent être clariGés 
au moyen du collage^ et soutirés de nouveau dès qu'ils sont éclaircis. On 
se sert, à cet effet, de colle de poisson, 8 à 16 grammes par hectolitre, ou 
de gélatine blanche dit grenétine, 12 à 20 grammes, ou de (5 à 10 blancs 
d'œufs, ou de poudres préparées^ parmi lesquelles celles de Julien sont 
les plus avantageuses. Pour la colle de poisson, on la déroule, on la 
coupe par petits morceaui, on la fait tremper dans un peu de vin, et 
lorsqu'elle forme une masse gluante, on la verse dans le tonneau. On 
agite fortement le vin au moyen d'un bâton fendu en quatre, que Ton 
introduit par la bonde et que l'on fait mouvoir rapidement. Quand 
on emploie les blancs d'œufs, on les fouette avec un petit balai, pour 
les mettre en mousse. 

Les vins communs et nouveaux perdent de leur àpreté par suite du 
collage; les bons vins en acquièrent plus de finesse. Quand les vins sont 
très-forts, et surtout acerbes ou durs par Tefiet du tannin, on les adou- 
cit, tout en les clarifiant, au moyen de sang frais de bœuf ou de mouton ; 
on en verse un demi-litre tout chaud dans la pièce, on agite vivement 
et on laisse reposer. Cette forte proportion d'albumine enlève une partie 
du tannin, qui se précipite à l'état de tannate d'albumine insoluble. 11 
est souvent utile de coller ainsi plusieurs fois de suite. 

C'est par ce procédé qu'on prépare les vins ordinaires, rouges ou 
blancs. Ceux-ci sont faits avec les raisins blancs. On peut cependant 
se servir aussi de raisins rouges; mais alors, au lieu de laisser fer- 
menter le moût sur son marc, on le soutire dès que le grain est écrasé. 
Comme la matière colorante du fruit réside uniquement dans la pelli- 
cule extérieure, vous concevez que celle-ci étant séparée du moût, ce 
dernier ne peut se colorer en rouge. L'art de faire du vin blanc avec des 
raisins roKges remonte au douzième siècle et appartient aux Poitevins. 

Les vins de liqueur ou vins sucrés se préparent en Italie, en Espagne, 
dans le midi de la France. Les raisins de ces contrées étant très-ri- 
ches en sucre^ il y a toujours une assez forte proportion de ce principe 
qui échappe à la fermentation, et qui reste en dissolution dans le li- 
quide spiiitueux. Plusieurs de ces vins sont des vins cuits, c'est-à-dire 
que, pour les obtenir, on ajoute au moût, tel qu'il sort du foulage, une 
certaine quantité du même moût réduit par l'évaporation au quart 



330 QUARANTE-SIXIÈME LEÇON. 

OU au cinquième de son votuixie primitif. Chez les Romains, on em- 
ployait déjà ce moyen pour bonifier les vins trop acerbes et trop pauvres 
en sucte(i). 

Dans une vaste portion du centre et du nord-est de la France, lorsque 
les étés ne sont pas très chauds, les vins sont faits avec des raisins sans 
maturité, qui manquent surtout du principe sucré. On doit au célèbre 
Chaptal d'avoir éclairé cette question des lumières de la théorie (2). 

Dès 1787, il indiquait les meilleurs moyens pour accroître les qualités 
des vins, et notamment l'addition d'une certaine quantité de sucre ordi- 
naire. Ce dernier précepte est généralement suivi en Bourgogne et en 
Champagne, et l'on peut dire dans presque tout le centre et le nord-est 
de la France. Malheureusement, on a adopté le glucose ou sucre de 
fécule, qui a toujours une saveur plus ou moins désagréable, bien que 



(I) Plin. Hist, «a/., lib. XIV, 19. 

{2) Jean-Antoine Chaptal, né en 1756, à Nozaret (Corrèze), fit ses études médi- 
cales à Montpellier, et, aussitôt après sa récepUon, Use rendit à Paris pour étudier 
la chimie sous Sage, Macquer, et autres hommes célèbres qui préparaient la ré- 
forme de cette science. En 1781, il fut appelé, quoique bien jeune encore, à oc- 
cuper la chaire de chimie que les états du Languedoc venaient d'instituer à Mont- 
pellier. 11 débuta dans la carrière de renseignement avec un très-grand succès. 
Héritier d'une belle fortune, il voulut joindre la pratique à la théorie, et se fit 
fabricant de produits chimiques. Dès 1783, il publia le Tableau analytique de 
son cours, et bientôt après, en 1790, il donna ses Éléments de chimie, qui furent 
traduits dans toutes les langues, et dont la quatrième édition parut en 1803. Sa 
célébrité devint telle, que Washington le sollicita jusqu'à trois reprises diflërentes 
de venir se fixer près de lui. et que, à la même époque, le roi d'Espagne lui fit 
offrir 36,000 francs de pension et un premier don de 200,000 francs s'il voulait 
venir professer dans ses États. Pendant le régime de la Terreur, en 1793, la reine 
de Naples lui ofTrit un asile à sa cour. Mais le patriotisme de Chaptal se refusai 
une émigration qui eût été une sorte de désertion, et qui eût dérobé à son pays 
ses talents et ses services. La patrie les réclama- bientôt. Chaptal, appelé dans la 
capitale par le Comité de Salut Public, fut chargé de diriger les ateliers de Gre- 
nelle pour la fabrication du salpêtre et de la poudre. 11 réussit à livrer 35 milliers 
de poudre par jour. A Tépoque de la créaUon de l'École Polytechnique, il y (^ 
appelé pour professer la chimie végétale; mais peu de temps après, il fut en- 
voyé à Montpellier pour réorganiser l'École de Médecine, où il occupa la chaire de 
chimie. L'Institut de France, à sa formation, le compta parmi ses membres les 
plus actifs. En Tan IX, Bonaparte l'appela au ministère de l'intérieur. Dans ce 
dernier poste, il rendit d'immenses services à la science et à l'industrie. La place 
me manque pour signaler tout ce qu'il a fait de grand et d'utile. Malgré ses nom- 
breuses occupaUons administratives, Chaptal n'en cuUivait pas moins sa science 
favorite. Indépendamment de plus de 80 mémoires qu'il a publiés sur les arts 
chimiques, on lui doit des ouvrages spéciaux sur les Salpêtres et goudtvns, sur le 
Perfectionnement des arts chimiques en France^ sur le Blanchiment ^ sur la Cul- 
ture de la vigne et l'art de faire le vin, les eaux-de-vie, les esprits et vinaigres t 
un Traité de chimie appliquée aux arts ^V Art de la teinture du coton en rouge 
et VArt du teinturier-dégraisseur, un grand ouvrage sur l Industrie française, 
un Mémoire sur le sucre de betteraves, et enfin une Chimie appliquée à l'agri- 
culture, Chaptal fut successivement sénateur, comte de l'empire, puis pair de 
France en 1819. Pendant trente années consécutives, la Société d'Encouragement 
de Paris, dont il était un des fondateurs, le choisit pour son président. Il est mort 
à Paris, le 30 juillet 1832, d'une hydropislede poitrine. 






DES BOISSONS FERMENTÉES. 331 

Cfaaptal eûi recommande, en 1819^ de ne faire usage que du sucre 
extrait du raisin même, aOn de ne point altérer les qualités des vins (i). 
Les cassonades de canne en belle quatrième sont les seules qui, à défaut 
de sucre de raisin, devraient être employées. La dose du sucre à intro- 
duire dans les moûts varie de 6 à 40 kil. Vi par hectolitre. 

Quant aux vins blancs mousseux^ ils doivent leur cachet spécial à la 
grande quantité diacide carbonique dissous, qui provient de ce que la fer- 
mentation insensible s'est achevée dans les bouteilles. Ces vins saturés 
ainsi d'acide carbonique, ont une odeur piquante, une saveur aigrelette 
fort agréable, et ils moussent fortement par l'agitation ou au contact 
de Fair. 

La Champagne est depuis longtemps en possession de fournir au com- 
merce les meilleurs vins blancs mousseux. La découverte en remonte 
à cinq siècles au moins, mais ce n'est que dans le xvn*' que des pro- 
priétaires amateurs firent des essais pour obtenir régulièrement des vins 
mousseux. C*est après 1780 que cette industrie s*est peu à peu amé- 
liorée et a progressé. Le total des exportations du département de la 
Marne est de 3 millions de bouteilles ; ce qui est loin de représenter la 
production, car on n*estime pas à moins d*un tiers la perte qui s'effectue 
entre le bouchage des bouteilles et leur expédition. Ce n'est que dans 
les environs de Reims et d'Ëpernay qu'on trouve les coteaux célèbres 
qui fournissent les vins fins si estimés des connaisseurs. On évalue à 
25 millions de francs le montant des exportations. 

Le jus des raisins noirs donne un vin plus aromatique et qui se- con- 
serve mieux que celui des raisins blancs; aussi, presque partout, en 
Champagne^ a-t-on une tendance à n*employer que des raisins noirs. 
Mais comme la fermentation se développe rapidement dans le jus et 
fait dissoudre la matière colorante, on évite de briser les grains quand 
on les transporte du clos au pressoir, et on se hâte de séparer le moût du 
marc et des pellicules pour éviter la coloration. 

Le moût est placé dans des tonneaux neufs^ soufrés, qu'il remplit en- 
tièrement, afin que la fermentation tumultueuse fasse sortir aisément les 
matières étrangères. Du 15 au 30 décembre, on soutire dans des futailles 
soufrées ; on colle ensuite; on soutire un mois après et on ajoute au vin 
de bonne eau-de-vie et un sirop fait avec du sucre candi dissous dans 
du vin blanc; on emploie de 2 kil. à 2"*-, 500 de sucre candi pour 
100 bouteilles de vin. On laisse reposer jusqu'à la fin de février ; on colle 
une seconde fois, et vers la fin de mars on met en bouteilles, que l'on 
ficelle bien, et que l'on couche les unes sur les autres dans d'immenses 



(I) Le sucrage ou la chaptalisation, comme on dit dans les pays vignobles, a 
floolevé dans ces derniers temps au sein du Congrès des vignerons, notamment à 
Dijon, de très-vives discussions. On a reproché à cette méthode de dénaturer com- 
plètement les vins de Bourgogne, en leur enlevant leur bouquet et leur délicatesse, 
de les surcharger d'alcool, ce qui les rend très-spiritueux et échaulTants, enfin d'y 
entretenir un principe, une disposition à la fermentaUon tout à fait contraire à 
leur bonne conservation. Le Congrès, adoptant ces idées, s'est prononcé pour l'a- 
bandon da sucrage et, par suite, de l'égrappage, attendu que le tannin de la grappe 
est indispensable à la conservation des vins. 



332 



QUARANTE-SIXIÈME LEÇON. 



caves voûlées^ dont le plancher légèrement incliné peimet au Tin pro- 
venant de la casse des bouteilles, de se rendre dans des citernes. Après 
six sejnaines ou deux mois, la fermentation s'y développe avec violence: 
aussi bien des bouteilles ne peuvent y résister; on estime à 12 et 20 0/0 
la casse de celles-ci. La pression maximum qu'elles ont à supporter ne 
surpassant pas 1 5 atmosphères, on peut préparer des verres convenables 
en les soumettant à un recuit longtemps prolongé. M. Collardeau a 
imaginé une ingénieuse machine pour essayer la force de résisUnce des 
bouteilles ; elle est adoptée par beaucoup de fabricants. 

Après un an de séjour dans les bouteilles, le vin y forme un dépôt de 
ferment et de corps étrangers qu'il est indispensable d'enlever ; c'est ce 
qu'on appelle faire, dégorger le vin. Pour cela, on tient, pendant quelque 
temps, les bouteilles le col en bas, et, en les débouchant rapidement, la 
partie trouble, rassemblée dans le goulot, est lancée vivement au dehors. 
On remplit les bouteilles dégorgées avec du vin bien clair, ou avec un 
sirop additionné d'eau*de-vie. On bouche de nouveau avec soin, on ficelle, 
on goudronne ou on entoure les bouchons de feuilles d'étain. 

Le vin, ainsi préparé, peut être consommé cinq ou six mois après le 
dégorgement. La pression que le gaz exerce dans les bouteilles n'est 
guère que de 4 atmosphères, souvent même elle est moindre. 

Depuis 1820, on fabrique des vins mousseux, façon de Champagne, 
en Bourgogne, notamment dans les meilleurs crus de Tonnerre et de la 
Gôte-d'Or, en Anjou, en Lorraine, en Gascogne, à Stuttgard dans le Wur- 
temberg, sur les bords du Rhin ; mais ces vins sont loin de valoir ceux 
qu'ils imitent. • 

On prépare encore des vins mousseux à Limoux (Aude) sous le nom de 
blanqwtte, à Saint-Ambroix (Gard), à Arbois (Jura), à Saint-Peray et à 
Saint-Jean (Ardèche). Ces vins sont consommés dans le pays et moins 
répandus dans le commerce que ceux de la Champagne. 

Les nombreuses espèces de vin ont à peu près la même com- 
position, en ce sens qu'on y trouve généralement les mêmes 
substances, bien qu'elles n*y soient pas toujours dans les mômes 
proportions relatives. Ces substances préexistent dans les rai- 
sins, à part quelques-unes qui prennent naissance dans Pacte de 
la fermentation. 

C'est ce que tous allez voir par le tableau suivant : 



COMPOSITION GÉNÉR. DO MOUT DE RAISIN. 

Eau (beaucoup). 
Sucre interverti (beaucoup). 
Gomme, mucilage, pectine. 
Albumine végétale et autres ma- 
tières azotées solubles. 
Matières grasses. 
Matière colorante jaune. 
— — bleue. 

Acides tartriqueet mal iquc libres. 



COMPOSITION GÉNÉRALE DES TIK8. 

Eau (beaucoup). 
Sucre interverti (peu). 
Gomme^ mucilage, pectine. 
Albumine et autres matières ato- 

tées solubles (peu). 
Matières gras!>es. 
Matière colorante jaune. 

— — rouge. 

Acides tarlrique et malique libres. 



DES BOISSONS FERMENTÉES. 



333 



COMPOSITION GtHtK. DU MOVT DE RAISIN. 

Bilartrate de potasse. 
Tartrate de chaux. 

— de magnésie. 

— d'alumine. 

— d'alumine et de potasse. 
Phosphate de chaux. 

— d'alumine. 
Sulfate de potasse. 
Chlorure de sodium ou de potas- 
sium. 
Oxyde de fer. 



G0XP0SITI3N «ÉHéRALE DES VINS. 

>l/coo/ en proportions \ariables. 

Tannin (beaucoup). 

jildéhyde. 

Acides acétique, succinique, œnan" 
thique. 

Éthers cenaniklque et aeéiiquê. 

Principes inconnus constituant le 
bouquet. 

Glycérine. 

Seb végétaux et miner, du moûl. 

Gaz carbonique (vins de Cham- 
pagne). 

Dix substances distinctes, au moins, sont donc des produits de 
la fermentation du moût et communiquent au vin les propriétés 
nouvelles qui le caractérisent. 

La couleur des vins rouges est due à la matière colorante bleue 
{œnocyanine de M. Maumené) ({u moût, que les acides libres ont 
fait passer au rouge. Cette matière bleue qui réside dans la pelli- 
cule du fruit est cristallisable, et elle paraît provenir d'une ma- 
tière colorante primitivement jaune qui se colore peu à peu sous 
rinflaence de la lumière et de Tair. Les différences de proportions 
respectives de ces deux principes colorants expliquent très-bien 
les nuances très-variées qu'on remarque dans les diverses sortes 
de vins. On exalte, du reste, la couleur de certains d'entre eux, en 
laissant longtemps cuver le moût sur les pellicules, et en retardant 
la fermentation pur une addition de plâtre. C'est ainsi qu'on agit 
dans le Roussillon et dans certaines parties du Languedoc, pour 
obtenir les vins dits (/« couleur ou vins teinturiers^ qui servent spé- 
cialement à colorer les vins de nuance trop pftie, ou les vins 
blancs qu'on veut changer en vins rouges. Cette pratique de plâ- 
trer les vins pendant le cuvage était connue des anciens ; ils l'em- 
ployaient pour les vins de l'île de Crète. 

M. Glénard a isolé et étudié dernièrement la matière colorante 
rouge du vin. Séchée en masse, elle paraît presque noire, mais 
elle devient d'un beau rouge violacé par la pulvérisation. Elle est à 
peine soluble dans l'eau, mais assez soluble dans l'alcool qu'elle 
colore en beau rouge cramoisi. Le chimiste de Lyon la nomme 
cenoline et lui assigne la formule C*^H*<>0**. 

Valdéhyde^ Vacide et Véther acétique se forment au détriment de 
l'alcool, et ils sont presque toujours le résultat d'une fermentation 
trop active et trop prolongée. 

Vacide œnanthique [\\ analogue aux acides gras, provient de 



(1) Ce nom est formé de deux mots grecs, oinos vin, et anthos, fleur, ce qui 



334 QUARANTE-SIXIÈME LEÇON. 

Toxydation des matières grasses du moût; son action, tant qu'il 
reste libre, est peu appréciable-eu goût, mais elle le devient à me- 
sure qu'il se transforme en éther par sa réaction sur Talcool. 
MM. Pelouze et Liebig, qui Pont découvert, lui donnent pour for- 
mule G^^H^^O^. Il se présente sous la forme d'une huile grasse 
cristallisable à + 43°, sans odeur ni saveur. 

Véthercenanthtque, C**H* W + C*H»0, est incolore, très-fluide, 
d'une odeur vineuse qui étourdit quand on le respire de près. Sa 
saveur est forte et désagréable. 11 est fort soluble dans l'alcool, 
l'éther et môme l'alcool faible. Il bout entre + 225 et 230*. C'est 
lui qui communique au vin, non ce bouquet spécial propre à 
chaque crû, mais cette odeur vineuse caractéristique, commune 
à tous les vins à un degré plus ou moins marqué. 

Quant au parfum ou bouquet des vins, si apprécié des gourmets, 
c'est une matière qui,* en raison de sa faible proportion dans 
chaque sorte de vin, a échappé jusqu'ici à toutes les recherches 
des chimistes. Ce doit être une matière très-complexe participant 
de la nature des éthers et des huiles essentielles. 

V acide succinique, la glycérine y Vacide carbonique et V alcool dé- 
rivent évidemment du sucre, ainsi que je l'ai établi dans les 
généralités sur la fermentation alcoolique. On ignore la part que 
peuvent prendre aux propriétés du vin les deux premières sub- 
stances. C'est à l'alcool qu'il doit sa force et sa propriété enivrante ; 
plus ce principe alcoolique est abondant, plus le vin est géné- 
reux ou chaud. 

Le tannin lui donne del'àpreté, et c'est incontestablement à ce 
principe qu'il faut rapporter sa plus ou moins longue conserva* 
tion et la faculté d'être transpor table; c'est ainsi que les vins du 
Doubs, d'Ârbois, qui en sont très-peu chargés, s'altèrent par le 
transport, tandis que ceux de Bordeaux s'améliorent surtout par 
la navigation maritime. Le tannin provient de la rafle, de la pel- 
licule et des pépins du fruit. Il difl'ère du tannin de la noix de 
galle, parce qu'il est insoluble dans l'éther, sans action sur la gé- 
latine et parce qu'il colore les sels de peroxyde de fer en vert 
sombre, sans former de précipité. 

L'acide acétique, l'acide malique et la crème de tartre don- 
nent aux vins de la verdeur. Comme le tartre se dépose peu à peu 
dans les tonneaux et les bouteilles, vous concevez que les vins 
s'améliorent avec le temps. Ils se dépouillent aussi, eu vieillis- 
sant^ de la plus grande partie de leur matière colorante, et ils 
prennent une teinte qu'on désigne sous le nom de pelure d'oignon. 



\eut dire fleur ou bouquet du vin; nom assez mal choisi, puisque cet acide ne 
contribue en rien au i>ouquet spécial de ce liquide. 



D£S BOISSONS FERMENTÉES. 335 

Il est peu de substances, parmi celles qui servent journelle- 
ment à ralimentation de Thomme, qui soient sujettes à autant 
de fraudes que les vins. Ou déguise la verdeur des vins de mau- 
vais terroirs ; on relève la saveur des vins plats ; on aromatise les 
vins communs, de manière à leur communiquer le bouqjjtet des 
vins de qualités supérieures ; on modifie leur couleur à Taide de 
substances tinctoriales ou de sucs végétaux. Souvent môme^ dans 
les grandes villes, on fabrique des vins sans raisins, au moyen de 
mélanges convenables d'eau, de sucre, d'alcool de basse qualité, 
de vinaigre et de matières colorantes diverses. 

Mais la pratique la plus commune consiste à mélanger plusieurs 
espèces de vins pour faire ce qu'on appelle des vins de cuvée des- 
tinés au détail. A Paris, on coupe de gros vins d'Auvergne, de 
Brie, d'Orléans, etc., avec les vins blancs légers de la Basse- 
Bourgogne, de l'Anjou. A Bercy, à Rouen et autres grandes villes 
où Ton fabrique de toutes pièces la majeure partie des vins rouges 
ordinaires dits de Bordeaux y on les compose babituellement 
avec 2/3 ou 3/4 de vin blanc de Yîle de Ré^ ou d'EiUre-deux-merSy 
ou de Grave, et d/3 ou i/4 de gros vins rouges du Roussillon, du 
Languedoc, du Blaisois, ou vins teinturiers; ce mélange est en* 
suite additionné d'eau et réchauffé avec du trois-six ou alcool 
à 33^» Cartier. 

Ce sont surtout les vins liquoreux d'Alicante, de Malaga, de 
Grenache, de Rivesaltes, les vins secs de Madère, qu'on imite le 
plus facilement; ony a si bien réussi, qu'il est quelquefois impos- 
sible aux meilleurs connaisseurs de distinguer les vins artificiels 
des vins naturels.Tous les fabricants se servent^ pour base de leurs 
compositions, d'une liqueur appelée calabre; c'est du moût de 
raisins très-doux et bien mûrs, additionné d'un tiers au moins d'al- 
cool à 34". On emploie aussi le Picardan, surtout pour imiter le 
vin de Madère, parce qu'il est sec. C'est à Cette, Béziers, Lunel et 
Montpellier (Hérault), qu'on fabrique en grand les différents vins 
de liqueur. Le commerce de Cette expédie environ 80,000 pièces 
de ces vins factices par année. On en fait aussi beaucoup en Es- 
pagne, en employant, pour tous les vins de mélange, le vin blanc 
d'Albilla. 

La chimie, heureusement, donne les moyens de reconnaître 
toutes ces fraudes, dont l'habitude remonte à des temps fort re- 
culés (1). 



(1) La plus condamnable de toutes les fraudes, mais la plus rarement pratiquée 
de nos jours, c'est celle qui consiste à adoucir les vins, c'est-à-dire à neutraliser 
râcide acéUque des vins aigres, au moyen de la litharge ou de la céruse. Un litre 
de vin dissout près de 14 décigrammes de litharge, dans l'espace de quarante-huit 
heures, et contracte une saveur douceâtre. De Tusage journalier d'un tel vin résulte 



336 QUARANTE-SEPTIÈME LEÇON. 

QUARANTE-SEPTIÈME LEÇON- 



DES BOISSONS FERMENTÉES. (Suite.) 

Sommaire. — Du cidre et du poiré. — Leur préparation. — De la bière et de «i 
fabrication. — Houblon. — De Tead-de-vib et des esprits. — Appareil à distil- 
lation continue. — Distinctions commerciales établies entre les diverses sortes 
d'eau-de-vie et d'esprits. — Noms des alcools suivant les pays. — Fabrication de 
l'alcool avec la betterave» les mélasses, les graines céréales et la pomme de terre. 



DU CIDRE. 

Parmi les liqueurs fermentées qui remplacent le vin, dans une 
infinité de localités dont le climat ne permet pas la culture de la 
vigne, le cidre et le poiré tiennent, sans contredit, le premier rang. 
La connaissance de ces boissons remonte à une assez haute an- 
tiquité (i). 

Ce n*est ni aux Navarrois, ni aux Biscayens, ni aux Northmans, 



la maladie dite colique des peintres, qui se termine par la mort. D'après Mœhler, 
c'est un prêtre de la Forét-Noire, Martin-ie-Bavarois, qui eut le premier l'idée d'a- 
doucir les vins au moyen de la litharge, dont, certainement, U ne connaissait pas 
les propriétés délétères. Dans le Traité de Police de De la Marre, on voit que, dès 
le xiv'i siècle, l'usage de la litharge était pratiqué au\ environs de Paris. Des 
vignerons d'Argenteuil furent condamnés, pour ce fait, à 30 11 v. d'amende en- 
vers le roi. En 1698, à Esllngen, un Individu, convaincu d'avoir empoisonné du 
vin au moyen du plomb, fut puni de mort; et un siè<de après, on lit, dans un ou- 
vrage imprimé à Altona, le passage suivant : Pour conserver au vin sa saveur^ il 
fout y mettre trois à quatre /ivres de plomb ! 

Rien de plus facile que de reconnaître un vin adouci par le plomb, soit à dessein, 
soit accidentellement par son séjour dans des vases de ce métal. H suffit de le dé- 
colorer, ainsi que Je le fais, par un peu de charbon, et d'i^outer, dans le liquide 
incolore, quelques gouttes d'une dissolution d'hydrogène sulfuré. Pour peu qu'il 
y ait un sel de plomb dans le vin» il se produit un précipité noir et floconneux ; 
c'est du sulfure de plomb. 

(!) Les Hébreux ont connu cette boisson. Les Égyptiens, les Grecs, les Romains, 
les Ibériens et surtout les Celtibériens avaient du vin de ponmies et de poires, 
ce qui est la même chose que le cidre et le poiré. Suivant Pline et Diodore de 
Sicile, les Romains faisaient un grand cas des pommes qui provenaient des Gaules. 
D'après Builet, les pommes étaient désignées, chez les anciens Gaulois, sous le nom 
é*ùvaly que l'on retrouve encore dans le langage bas-breton, et qui dériverait 
d*algiaf le pays d'Auge, contrée si fertile en pommiers. Le mot cidre, qu'on 
écrivait d'abord sidre, dérive du mot latin sicera, qui servait A désigner toutes 
les liqueurs fermentées autres que le vin. 



DES BOISSONS FERAIENTÉES. 337 

qu'on est redevable de l'introduction de la calture du pommier 
en France et de Tart de brasser les pommes ; car, ainsi que je 
Tai démontré en 1844, les pommiers et les poiriers, indigènes 
dans les Gaules, ont servi à la fabrication du cidre et du poiré, 
dès les premiers siècles de j'ère chrétienne ; et si nous devons 
quelque chose aux Navarrois et aux Biscayens, ce n'est véri- 
tablement que la connaissance de quelques variétés de ces ar- 
bres, et nullement l'usage même de brasser leurs fruits, ainsi 
qu'on l'avait admis jusqu'à présent (1). Mais il me parait éga- 
lement certain que ce n'est qu'à partir du xm* au xrv* siècle 
que l'usage du cidre est devenu général en Normandie^ où la 
bière était la boisson populaire. De cette province, cet usage se 
répandit dans quelques autres parties de la France, d'où il fut 
transporté, plus tard, en Angleterre, en Allemagne, en Russie et 
en Amérique. C'est cependant encore dans quelques crûs de la 
terre normande, qu'on prépare les boissons de ce genre les plus 
renommées. 

La fabrication du cidre est aussi facile et plus prompte que celle du 
vin. La qualité de cette boisson dépend surtout de la nature des fruits 
qu'on emploie. Les variétés de pommes sont très-nombreuses, mais il ne 
m'appartient pas de vous les indiquer. Je dirai seulement : 

Que les pommes^ acides rendent beaucoup de jus clair, très-léger, mais 
donnent un cidre sans force, d'une saveur peu agréable et toujours sujet 
à se noircir ou à se tuer, comme on dit en Normandie ; 

Que les pommes douces produisent peu de jus sans addition d'eau, et 
qu^elles fournissent un cidre clair et agréable tant qu'il est sucré, mais 
qui devient amer et peu alcoolique, lorsque sa fermentation s'avance ; 

Que les pommes amer es et acres au goût donnent un jus très-dense, 
coloré, qui fermente longuement, et qui produit un cidre généreui, sus- 
ceptible d'une longue conservation. 

En ayant égard à l'époque de leur maturité, on partage aussi les pommes 
à cidre en trois grandes classes, à savoir : ^ 

Les pommes précoces ou de t" saison, mûrissant en septembre ; 

Les pommes moyennes ou de 2* saison, mûrissant en octobre ; . 

Les pommes tardives ou de Z*^ saison, mûrissant en novembre. 

Les premières donnent un cidre clair, assez agréable, mais peu riche 
en couleur et en alcool, et qui peut à peine être conservé une année. 
Les moyennes et les tardives produisent, au contraire, quand elles sont 
de bonne espèce, un cidre plus spiritueux et plus durable, puisqu'il se 
conserve deux, trois et même quatre ans. 

Le tableau suivant montre la richesse relative de ces trois classes de 
pommes : 

(I) Voir pour plus de détails me» deux lettres à M, de Gasparin sur V ancien'- 
neté de l'usage du cidre en Normandie. — Comptes-rendus de l'Institut, séance 
da 24 juin 1844, n" 26, p. 119t et Mélanges d'agriculture, d'économie rurale et 
publique, etc. 2« vol., p. 3. 

H. î« 



338 



QUARANTE-SEPTIÈME LEÇON. 







ALCOOL 


RETmé DU CIDRE 


DENSITÉ DU JUS 


9k% Là DISTILLATI0!V 


A L'iHÈOMBTRB DB 


BAUHB. 


Quantité. 


Densité à l'aréoroèt 
de Cartier. 


)mmes de i'« classe.. 4 à 5° 




I/I5» 


14 à 15» 


— de 2« classe... 7* 




^/IO• 


16 à 17» 


— de 3« classe... 9 à 12» 




1/8« 


19 à20« 



La récolte des pommes se fait par un temps sec^ en septembre, octobi-e 
ou novembre, suivant l'époque de leur maturité ; on secoue les branches 
des arbres, et Ton frappe les fruits moins mûrs avec de grandes gaules. 
On réunit ensuite les fruits en tas et on les abandonne^ pendant plus ou 
moins de temps, pour compléter leur maturation, et pour qu'ils don- 
nent un moût plus sucré. Malheureusement on fait les tas beaucoup trop 
gros, en sorte que la chaleur s'éievant bientôt considérablement dans 
leur centre, une partie des pommes arrive rapidemment au blossUsemeni 
qui fait disparaître le principe sucré, et même à la pourriture complète, 
ce qui ne permet plus d'obtenir de ces fruits qu'un liquide plat, trouble 
et coloré, qui passe très-promptement à laigre ou à Tacétification. 

La force et la bonté des cidres dépendant entièrement de l'état de matu- 
rité des fruits, ou, en d'autres termes, de la proportion de sucre qu'ils 
contiennent, il faut, autant que possible, employer les fruits ni avant 
ni après le terme précis de la maturation, puisque dans les deux cas la 
quantité de sucre n'est pas aussi considérable. En effet, avant la matu* 
rite, les pommes conservent encore beaucoup de gomme et de ligneux 
qui, plus tard, se seraient changés en sucre. Après la maturité, lors- 
qu'elles sont blettes et, à plus forte raison, lorsqu'elles sont déjà brunes et 
de consistance pulpeuse, la majeure partie du sucre a disparu, par suite 
d'un commencement de fermentation vineuse, qui le transforme en 
alcool et en acide carbonique. Les analyses suivantes démontrent bien 
que la proportion de sucre varie notablement dans lés pommes et dans 
les poires, comme, d'ailleurs, dans toutes les autres espèces de fruits,aux 
différentes époques de leur maturité : 



Eau 


POMMES 

- 




TItTIS. 


FOIRES 

iciis. KJmt. 


miïs. 


HCRIS. 


BLinis. 


85,50 
4.90 
5.00 
4,01 
0,10 

, 0,49 


83,20 

n,oo 

3,00 
2.10 
0,20 

0,50 


63,55 
7.95 
2,06 
2.00 
0,06 

0,G0 


86,28 
6,45 
3,80 
3.17 
0,08 

0,22 


R3,38 63,73 
11,52 8,77 

2,07 1 2,62 
0,21 0,2J 

1 
0,13 0.65 


Sucre 


Tissu végétal 


Gomme et mucilage 

Albumine 


Acides malique, pectique,> 
tannique, gallique 

Chaux, acétates alcalins, 
matières grasses, chloro- 
phylle, elc 


100,00 


100,00 


76,22 


100,00 


99,50 1 77,S5 



La perte énorme que présentent les pommes et les poires blettes doit 



DES BOISSONS FERMENTÉES. 



339 



être attribuée, en très-grande partie, à Teau qu'elles laissent évaporer à 
leur surface, et à Tacide carbonique qui résulte de la décomposition spon- 
tanée du sucre ; l'expérience démontre que les fruits qui blossissent déga- 
gent du gaz acide carbonique en abondance. La disparition d'une partie 
du sucre, dans ces fruits, est la cause du goût fade qu'ils présentent alors. 

11 ne faut donc brasser les fruits que lorsqu'ils sont parvenus à leur 
maturité parfaite, et avant qu'ils aient dépassé cette limite. Il faut sur- 
tout rejeter avec soin les pommes pourries, car loin d'améliorer la qua- 
lité du cidre, ainsi qu'on le croit à tort dans les campagnes, elles four- 
nissent un jus de saveur fade et détestable, qui donne au jus des bons 
fruits un goût de pourri, qui ne peut disparaître ni parla fermentation, 
ni parle remiage, ni par le temps; ce jus de pommes pourries empêche, 
en outre, le cidre de s'éclaircir, et, agissant comme un levain acide, il 
en accélère l'acidiGcalion. Tout prouve que l'infériorité de beaucoup de 
cidres des environs de Rouen, du pays d'Auge et d'autres localités, est 
due en grande partie à l'emploi de fruits g&tés ou pourris. 

Généralement, toutes les espèces de pommes d'une même saison sont 
confondues ensemble, sans avoir égard à leurs qualités et à leurs propor- 
tions respectives. C'est là un tort, et il est à regretter qu'on n'attache pas 
assez d'importance au mélange des fruits de plusieurs 5o/a^e5 , fait de 
manière à neutraliser les défauts des uns par les bonnes qualités des 
autres. Le meilleur cidre, sans contredit, est celui qui provient du mé- 
lange, en proportions raisonnées, des pommes amères et des pommes 
douces. Il faut rejeter de la formation d'un verger toute espèce d*arbres 
dont les fruits sont aigres ou. acides. Quel que soit le sol, les pommes 
acides donnent toujours une liqueur d'une qualité fort inférieure, et qui 
gâte le jus des pommes douces et amères. 

L'écrasement des fruits pour en obtenir le jus, opération connue sous 
le nom de pUage, est pratiqué presque partout dans une auge circulaire 
de 48 à 20 mètres de tour, en granité, en bois ou en pierre de taille 




riy. 438. 



(fig. 438), ayant uneprofondeur de 32 centimètres, à bords évasés, et dans 
laquelk tourne une meule verticale en granité, en bois ou en pierre 



340 QUARANTE-SEPTIÈME LEÇON. 

calcaire dure de I mètre 62 centimètres de diamètre sur i6 centimètres 
d'épaisseur. Cette meule est mise en mouvement par un cheval. Les 
tours en bois sont préférables, parce qu'ils n'écrasent pas autant les 
pépins que les autres. Ces pépins communiquent au moût un principe 
amer, une huile d'un goût tort peu agréable^ et du mucilage qui tend 
sans cesse à se détériorer. 
Le tour à piler qui est une machine défectueuse, encombrante et chère 




Fig, 439. 

à établir, est remplacée dans les petites fermes de la haute-Normandie^ 
de la Picardie, de l'Angleterre, par les moulins à noix ou à cylindres. 

Le moulin à noix de Leblanc, le plus généralement employé en France, 
est essentiellement formé de deux espèces de noix en fonte o,o (fig. 439) 
dont les dents» engrenant les unes dans les autres, saisissent les pommes et 
les écrasent. Ces noix ont six dents de 5 centimètres de haut; l'une d'elles 
est entraînée par l'autre qui est montée sur le même axe qu'une grande 
roue dentée 6 de 75 centimètres de diamètre. Cette roue reçoit le mouve- 
ment d'un pignon c de 24 centimètres, porté sur l'axe d'un volant que 
l'on fait tourner au moyen d'une manivelle. Le tout est monté sur un fort 
bâti et les noix sont couvertes d'une trémie m. Un seul homme suffit pour 
faire marcher ce moulin, qui broie 10 hectolitres de pommes à l'heure. 

Les fruits étant écrasés et les morceaux réduits à la grosseur d'une noi- 
sette, il est avantageux de les laisser dans des cuviers macérer pendant 
douze à quinze heures, pour que la pulpe prenne une couleur rougeAtre 
qui se communique au jus et que celui-ci s'écoule plus facilement. On 
soumetensuite à la presse, en. plaçant la pulpe entre des lits de paille, oa 
mieux de crin. On forme ainsi sur le tablier de la presse un cube de marc 
d'environ 5"',32; c'est ce qu'on appelle une motte; chaque couche 
de pulpe, posée sur paille, a une épaisseur de 10 à i 3 centimètres. 

La presse dont on fait généralement usage en Normandie est un gros 
et énorme pressoir à vis et à levier qui coûte fort cher à établir, est su- 



DES BOISSONS FERMENTÉES. 341 

jet à des rëpai*ations frëquentes, très-encombrant et presse mal, puis- 
qu'un hectolitre de pommes ne fournit^ en moyenne, que 30 à 35 litres 
de jus, au lieu de 75 à 80 qu^on pourrait obtenir avec une presse hy* 
drauliqne. Celle-ci commence à êlre adoptée dans les grands établisse* 
ments de Basse- Normandie ; mais comme elle est très-coûteuse, on peut 
lui substituer la presse horizontale de Rëvillon, dont les pays vignobles 
tirent un si bon parti. 

Le pressoir dont il s'agit, représenté en coupe verticale dans le sens 
de sa^longucur [fig. 440), consiste dans un fort bâti en bois de charpente 




Fig, 440. 

A A renfermant un coffre à double fond et fermé aux deux bouts par 
deux plateaux F, F, qu'on rapproche ou qu'on éloigne l'un de l'autre, au 
moyen de deux vis de pression et de rappel, traversant chacune un 
écrou BB, fixé solidement à chaque tête du pressoir. Toute l'étendue des 
parois intérieures du coOre I est revêtue de liteaux espacés seulement 
de la quantité nécessaire pour permettre au liquide^ que la pression fait 
jaillir de la pulpe déposée entre les plateaux, de passer et de couler libre- 
ment dans le réservoir inférieur GG destiné à le recevoir. 

Le cidre de première pression est ce qu'on appelle le gros cidre. Le 
marc, broyé avec les deux tiers de son poids d'eau, est soumis une seconde 
fois à la presse, puis une troisième fois après avoir reçu son tiers d'eau. 
Le moût de ces deux pressions forme le petit cidre, qui est très-faible, 
ne peut se garder, et sert de boisson aux ouvriei^ des fermes. En mê- 
lant les produits des trois brassées, il en résulte un fort bon cidre 
moyen. 100 kil. de pommes donnent environ 68 kil. de jus moyen, ou, 
en mesure, 3 hectolitres de fruits fournissent 1 hectolitre de cidre moyen. 

Presque tous les cultivateurs sont convaincus que les eaux brunes 
des mares de ferme sont plus propres que les eaux limpides et pures 
à la macération des marcs, à la fermentattcm des jus, et qu'il en faut 
moins pour faire sortir le suc des cloisons du fniit. Sans doute, les 
eaux de mares, bien entretenues, fréquemment curées, sont préférables 
aux eaux de sources et de puits, parce qu'elles contiennent 'moins de sels 
calcaires ; mais c'est une erreur d'attribuer les mêmes qualités à celles 
des mares pourries. 11 est aisé de concevoir que les matières étrangères 
organiques, que le purin ou jus de fumier qu'elles ont reçus, et qui se 
corrompent dans leur sein, doiven changer la saveur du cidre, et lui 
communiquer un goût détes^table; car elles y introduisent, entre autres 



342 QUARANTE-SEPTIÈME LEÇON. 

substances odorantes et malsaines^ de Vacide butyrique, ainsi que M. Pierre, 
de Caen, Ta reconnu; or^ cet acide a une odeur infecte, persistante, qui 
ne disparaît pas par la fermentation ; et si les habitants des pays à cidre 
ne reconnaissent pas le mauTais goût de leur boisson, il faut Wltribuer à 
l'habitude qu'ils en ont. 

Le jus de pomme est compose de beaucoup d'eau, d*une petite quan- 
tité de sucre interverti, de pectine et de mucilage, d'acide malique, de 
matière azotée soluble, de matière colorante, de traces d'acides pectique 
et galligue, de malates de potasse et de chaux, outre les sels divers pro- 
venant de l'eau employée, et des principes amers et aromatiques prove- 
nant des pépins écrasés. Sa saveur est fade et plate ; il ne pourrait servir 
de boisson. 

Pour le convertir en cidre, c'est-à-dire en liqueur agréable et salubre, 
on en remplit de grands tonneaux de 6 à 700 litres de capacité, plact^s 
sur chantier dans un cellier ayant une température modérée de 12 à io*". 
On couvre la bonde des foudres avec un linge mouillé. En peu de jours, 
une fermentation tumultueuse se produit, et dans son mouvement elle 
rejette au dehors plusieurs matières fermentescibles sous forme d'écu- 
mes ; peu à peu il se forme un chapeau qu'on a soin de ne pas briser, et 
on entretient les tonneaux toujours pleins. Un mois après rencuvage,la 
grosse fermentation étant terminée, on bouche chaque foudre herméti- 
quement, et vers la un du mois qui suit, on peut commencer à boire le 
cidre ; il est alors très-clair et alcoolique, attendu qu'une nouvelle fer- 
mentation plus lente a eu lieu et a transformé le sucre en alcool. Si le 
cidre doit être expédié au loin, on le soutire des foudres et on le renferme 
dans des pièces ordinaires de 200 à 250 litres. 

Lorsqu'on veut obtenir du cidre délicat, de qualité supérieure et de 
belle couleur, on le soutire un mois après son pilage et on continue les 
soutirages de mois en mois jusqu'à ce qu'il soit fait. Pour Je cidre mous- 
seux, on ne le laisse fermenter dans les tonneaux que pendant un mois, 
et on met en bouteilles dès que le liquide est éclairci. 

Généralement, le cidre fait pendant Tété est buvable du qua* 
trième au sixième mois ; celui fait en automne, du sixième au 
dixième, et celui d'hiver du dixième au vingtième. Le meilleur 
cidre ne se garde pas plus de trois à quatre ans en bon état. A 
mesure qu'il vieillit, il devient légèrement amer, plus ou moins 
îicideet piquant, et laisse un arrière-goût variable suivant le terroir. 
À cet état, il constitue ce qu'on appelle le cidre paré, que les habi- 
tants des pays à cidre préfèrent au cidre doux et sucré. 

Lorsque le jus des pommes est trop fade, comme dans les an- 
nées froides et pluvieuses, il fermente mal et reste souvent trou- 
ble; il ne fournit d'ailleurs qu'un cidre plat et peu agréable. On 
remédie à ces défauts par une addition de cidre doux^ c'est-à- 
dire par du moût bouilli et réduit au sixième, qui donne lieu à une 
fermentation plus active et plus régulière. Ce serait le cas de faire 
usage du sirop ou du sucre de fécule, dans la proportion de 
5 à 6 kilogrammes par hectolitre de moût, ou, pour plus d'éco- 



DES BOISSONS FERMENTÉES, 343 

DOinie encore, de jus de poires rapproché en consistance de 
sirop. 

La composition chimique du cidre est notablement différente 
de celle du vin. On y trouve, en plus des substances propres au 
jus de la pomme^ une matière brune, de Tacide acétique, de 
l'acide carbonique et 6 p. 0/0 d'alcool en moyenne ; il n'y reste 
plus que des traces de sucre. 

On a la mauvaise habitude, en Normandie, de soutirer jour- 
nellement à la pièce, au fur et à mesure de la consommation, en 
sorte que le liquide reste en vidange pendant fort longtemps. II 
en résulte que le cidre passe à l'aigre, c'est-à-dire que son prin- 
cipe spiritueux se convertit insensiblement en acides acétique et 
butyrique; c'est ce qu'on appelle alors du cidre paré ; on devrait 
dire cidre gâté^ car le plus souvent ce n'est que de mauvais vi- 
naigre affaibli, et il faut être habitué à cette boisson pour la 
trouver agréable. Celte acidité spontanée est souvent portée si 
loin que les cidres en deviennent insalubres et occasionnent des 
coliques violentes qui simulent parfois l'empoisonnement par 
les préparations de plomb. J'ai expérimenté que 2 à 3 millimè- 
tres d'huile d'olive, qui couvrent constamment le cidre dans les 
fûts en vidange, empêchent l'acidité de se développer. On verse 
l'huile par la bonde, aussitôt qu'on entame le tonneau; la dé* 
pense est bien minime. 

On appelle cidre doux celui qui n'a pas fermenté et qui a un 
goût nuelleux ou sucré; il agit comme purgatif; c'est donc aussi 
une fort mauvaise boisson. Il n'y a de vraiment bon et salubre 
que le cidre bien fermenté, qu'on conserve en bouteilles ou en 
tout petits tonneaux. 

On a encore la vicieuse habitude, presque partout, d'intro- 
duire de la cendre de pommier ou de la craie dans le moût de 
pomme qui fermente ou bout mal , ou , comme on dit aussi , 
qui est long à se parer. Ces additions vont droit à l'opposé du 
but et retardent la fermentation; souvent même elles font que le 
cidre se tue. Celte expression s'applique à un cidre qui passe, 
quelques instants après avoir été tiré, de la couleur blonde à une 
teinte olivâtre et, pour ainsi dire, noire; dans cet état, il est 
plat, sans montant, sans vivacité, et privé de celte saveur aigre- 
lette qui caractérise le bon cidre. Cet inconvénient n'est jamais 
dû au crû ; il provient de l'eau qu'on emploie ou de la malpro- 
preté des barriques. Les eaux calcaires, les eaux de mares ren- 
dues ammoniacales par l'urine du bétail, amènent ce résultat. 
M. Viau^ d'ilarfleur, a reconnu que le cidre dont je parle présente . 
toujours une réaction alcaline. En y ajoutant de l'acide tartrique, 
il reprend tout à coup sa belle couleur jaune, et ce remède ne 
revient pas à plus de 15 ou 20 centimes par hectolitre. L'acide tar- 



344 QUARANTE-SEPTIÈME LEÇON. 

trique fait disparaître Talcalinité du liquide, et, en y faisant do- 
miner la réaction acide, empêche le retour de Taltération pre- 
mière. La maladie dont il est question provient très-probablement 
de ce que, sous Tinfluence des alcalis ou des sels alcalins exis- 
tant dans le cidre, les matières extractives de celui-ci absorbent 
rapidement Toxygène de l'air et se trouvent converties en prin- 
cipe colorant brun. Vous savez bien qu'il y a, en effet, une foule 
de matières organiques incolores qui se colorent subitement à 
l'air en présence des alcalis. 

On prépare le poiré comme le cidre, mais en bien moins 
grande quantité. On lui attribue généralement une action fâ- 
cheuse sur le système nerveux ; il est moins nourrissant, plus 
irritant que le cidre ; il est très-capiteux lorsqu'il est vieux, et il 
enivre promptement ceux qui n'en font pas un usage habituel. 

Les poires fournissent presque moitié plus de jus que les pom- 
mes, et leur jus est bien plus sucré; voilà pourquoi le poiré est 
plus alcoolique que le cidre. Le poiré de première qualité res- 
semble beaucoup aux petits vins blancs de l'Anjou et de la Solo- 
gne. Mis en bouteilles, après une bonne préparation, il devient 
complètement vineux ; mousseux, il prend souvent le masque des 
vins légers de la Champagne. Il est très-propre à couper les vins 
blancs de médiocre qualité, qu'il rend plus forts et môme meil- 
leurs; c'est ce que savent fort bien les marchands de vin de Paris, 
qui font entrer dans leur$ caves une grande partie des poirés de 
la Normandie et notamment du Bocage. Souvent môme, à Paris 
comme à Rouen, les détaillants vendent le poiré pur comme vin 
blanc. 

La fabrication et l'usage du cidre et du poiré sont connus 
non-seulement en France, mais aussi en Angleterre, en Espagne, 
en Allemagne, en Russie^ dans quelques régions de l'Afrique et 
dans l'Amérique du Nord. En France, i3 départements s'occu- 
pent sur une grande échelle de la culture des pommiers et poi- 
riers à ©idre, à savoir : la Seine-Inférieure, le Calvados, l'Orne, 
l'Eure, la Manche, l'Oise, les Côtes-du-Nord, l'Ille-et-Vilaine, le 
Morbihan, la Somme, la Sarthe, l'Aisne et Seine-et-Oise. Il y a 
encore 23 autres départements où l'on produit du cidre; mais 
la quantité en est très-peu considérable, comparativement à celle 
fournie par les précédents; elle représente à peine, dans le 
plus productif de ces 23 départements, une valeur de 500,000 fr., 
tandis que dans le moins productif des 13 premiers, la valeur du 
cidre produit dépasse i million de francs. Le seul département 
du Calvados récolte, dans les années moyennes, 2 millions d'hec- 
tolitres de fruits, et dans les années d'abondance, plus de 4 mil- 
lions. En évaluant l'hectolitre à 3 francs, c'est une valeur de 
6 à 42 millions de francs. 



DES BOISSONS F£RMËNTÉES. 345 



DE LA BlEhE. 

On donne le nom de bière à une boisson l'ermentée qu'on fail 
ordinairement avec l'orge et le houblon. Son usage, comme je Tai 
déjà dit, est fort ancien. Les auteurs çrecs, qui l'appelaient vin 
d'orge, en attribuaient l'invention aux Égyptiens ; suivant eux, ce 
serait à Péluse, ville située à l'embouchure du Nil, qu'on l'aurait 
d'abord préparée (i). 

Il y a un très-grand nombre de variétés de cette boisson, surtout 
dans les pays où, comme en Angleterre^ en Belgique, en Hol- 
lande, etc., la vigne n'est pas généralement cultivée. Vale, le 
porter j le faro, le ginger-beer, la bièi^e blanche^ la bière rouge, \a petite 
bière, ne diffèrent les unes des autres que par des modifications 
apportées dans les procédés et dans les proportions relatives d'eau, 
d'orge et de houblon. La fabrication de ces différentes bières 
constitue maintenant partout une industrie de la plus haute im> 
portance ; on a calculé qu'à Paris, on consomme annuellement 
30millions de litres de bière (2), et qu'à Londres on enproduitprès 
de300millions. L'Allemagne, la Belgique, le Nord de la France en 
consomment proportionnellement de bien plus grandes quantités. 

L'orge {fig. 44i), comme toutes les autres graines céréales, contient 
beaucoup d'amidon et presque pas de principe sucré ; aussi, pour qu'il 
devienne propre à fournir une liqueur sucrée ferra en tesciblc, est-il né- 
cessaire de le saccharifier. C'est à quoi Ton parvient en le faisant ra- 
mollir et gonfler dans l'eau, puis en l'étendant en couches minces sur 
le sol du germoir, grande pièce où la température reste constamment 
entre -j- 14 et 15*». Dans ces conditions, l'orge ne tarde pas à germer. 
Cette opération, dite maltage, a pour but de développer la diaslase néces- 
saire à la saccharification de la fécule. 

Lorsque le germe a acquis à peu près la longueur du grain {fig. 442), 
ce qui arrive en huit ou dix jours, on arrête la germination en exposant 
l'orge à une chaleur d'environ 4- ^0°* L'appareil au moyen duquel on 
opère ce léger grillage, porte le nom de touraille. Il se compoe essentiel- 
Ci) La bière était, au rapport d'Hérodute et des autres historiens grecs et laUns, 
la boisson la plus commune des anciens ÉgypUens. Les Espagnols, les Germains, 
les Gaulois connaissaient de temps immémorial sa préparation. Suivant Pline, les 
Gaulois appelaient la bière cerevisia ou cérvisia (vin de Ccrès), et le grain qu'on 
y employait hrance. Cette double expression s'est conservée chez nous d'âge en 
âge. L'une a formé les mots brasser et brasseur , qui subsistent toujours, et l'autre 
celui de cervoise qui était encore en usage au xvi« siècle. L'ordre insensé que 
DomitleD donna de faire arracher toutes les vignes dans les Gaules, dut y rendre 
généra] l'usage de la bière. Bien des actes démontrent que c'était la boisson popu- 
laire en Normandie avant le xiv« siècle. Dans toute l'Europe septentrionale, 
y compris nos départements du Nord, la bière est restée la boisson habituelle. 
Il en est de même aux États-Unis d'Amérique. 

(1?) La progression de la consommation de la bière à Paris ressort des chifiyes 
officiels suivants : En 1815. 70,448 hectolitres; en 1819. 71.U9C; en 1868, 300,170. 



346 



QUARANTE-SEPTIÈME LEÇON. 



leraent (fig, 443) d'une plate-forme carrée a6 en fer treillage^ sur laquelle 
on étend le grain sous une épaisseur de 6 à 7 centimètres. Cette plate- 




Fig. 442. 





Fiff, 443. 



Fig. 441. 



forme^ de 4 à 5 et même 7 mèlres de côté, représente la base d'uue py- 
ramide quadrangulaire renversée dont le sommet est tronqué par le foyer 
du fourneau. La distance du foyer à la plate-forme est de 2 à 3 mètres 
environ. Le foyer A est recouvert d'une voûte qui, s' échauffant à une 
température rouge, produit l'effet utile de brûler la fumée que développe 
la combustion du coke et delà houille de Fresnes qu'on emploie le plus 
généralement. Cette voûte est surmontée d'une trémie renversée B, eu 
briques, percée d'oriûces par lesquels s'échappent les produits de la com- 



D£S BOISSONS FERMENTÉES. 



347 



buslioD et l'air échaufië, et elle est d'ailleurs recouverte d^une espèce 
de toit qui est destiné à empêcher les radicelles^ qui passent à travers 
les trous de la plateforme, de tomber sur la voûte ou dans le feu et de 
produire de la Àimée. Ces radicelles sont renvoyées vers les parties laté- 
rales et tombent dans les cavités inférieures c, c ménagées à cet effet. 

L'orge est retourné plusieurs fois pendant qu'il est traversé par le 
courant d'air chaud, &Qn de rendre sa dessiccation plus active et plus 
uniforme. Celle-ci dure ordinairement quaranie-huit heures. On détache 
ensuite les germes ou îouraiUons, en faisant passer l'orge dans un tarare 
ordinaire. 100 parties d'orge brut se réduisent, terme moyen, à 75 parties 
de malt sec ou touraillé (1). 

On réduit le malt en farine grossière au moyen de meules horizontales 
ou de cylindres superposés, puis on le fait tremper pendant trois heures 
environ dans une grande cuve, dite cuve-matière, avec de l'eau chauflëe 
à 50 ou 60« (80** en Angleterre). La cuve-matière A (fig. 44 i) que Ton em- 
ploie pour brasser est lé- 
gèrement conique, de 3 à 
4 mètres de diamètre, de 
i'^tlO de haut, et munie 
d'un double fond BC, percé 
de trous, maintenu à 5 ou 
6 ocntimètres du fond vé< 
ritable. Les trous du dou- 
ble fond sont coniques, 
le grand diamètre tourné 
vers le bas, afin d'éviter 
l'engorgement. Le malt 
est placé sur le faux fond 
en couche de 30 à 40 cen- 
timètres, puis Ton fait arriver de Teau à 60^' sous le faux-fond ai\ moyen 
d'un tube DE qui communique avec une chaudière placée à un étage 
supérieur. Si Ton met dans la cuve 38 hectolitres de malt, on fait 
arriver 27 hectolitres d'eau, en agitant vivement à bras d'homme ou 
au moyen d'agitateurs mécaniques; on laisse le malt se pénétrer d'eau 
et se gonfler pendant une demi-heure, et alors on fait arriver 20 hec- 
tolitres d'eau à 90° par le faux-fond; on brasse fortement jusqu'à ce que 
le tout soit également fluide; la température du mélange est de 70° ; on 
saupoudre de malt fin la surface du liquide de manière à concentrer la 
chaleur, et, pour la môme raison, on couvre la cuve avec soin. C'est pen- 
dant cette infusion que la diastase rend l'amidon soluble et le convertit 
bientôt en sucre. L'eau se charge donc de sucre, de dextrine et des autres 
principes solubles de la graine. Après une heure et demie à deux heures 
de repos, on soutire la dissolution au moyen d'un robinet r placé entre 
les deux fonds de la cuve, et on la dirige dans un réservoir de 1000 litres 
de capacité, dit cuve-réverdoire, d'où une pompe l'élève dans un réser- 




:vîSc^^^Vï^^^^.^J^*5SS^:^^$^^ 



Fig,i4\, 



(I; Dans le langage vulgaire, on emploie indiiTéremmentles mots malt et dréche 
comme synonymes ; c'est un tort. Le mot dt^éche ne doU s'appliquer qu'au malt 
qui a été épuisé de tous ses principes solubles ; c'est le résidu de la fabrication, 
q u'on utilise à la nourriture des ebevaax et du bétaiL 



348 



QUARANTE-SEPTIÈME LEÇON. 



voir supérieur disposé de manière à pouvoir alimenter à volonté les chau- 
dières de cuite. On retire du premier brassin 30 hectolitres de moût; le 
sui-plus de Teau est retenu par le malt. 

On fait suhir à celui-ci deux nouvelles infusions^ la deuxième avec 
34 hectolitres d'eau à 90% la troisième avec 27 hectolitres d'eau portée 
presque à Tébullition. Le deuxième brassin est réuni au premier. Le troi- 
sième sert à préparer de la petite bière très-faible. Les 38 hectolitres de 
malt fournissent^ à peu près, 494 kilogr. de matière sucrée ou mucilagi- 
neuse, répartis dans les \0S hectolitres d'eau que Ton a employés pour les 
trois brassages ; ces quantités ne donnent^ en définitive^ que 68 hectoli- 
tres de bière ordinaire. 

Le moût de bière ne pourrait se conserver ; il éprouverait prompte- 
ment la fermentation acide ; il renferme encore beaucoup de dexlrine,qui 
a besoin d'être saccharifiée et d'albumine qui doit être isolée. C'est pour . 
obtenir ces différents résultats qu'on le fait cuire avec les fleurs ou cônes 
du houblon, qui lui cèdent une huile essentielle aromatique, un prin- 
cipe amer et du tannin. La quantité de houblon employée varie suivant 
la force de la bière, le temps de sa conservation, et le climat du pays où 
onjl'exporte. Vale elle porter anglais les plus forts demandent à peu près 
1 kil. à i'^'',300 de bon houblon par hectolitre de malt employé; les 
bières fortes en prennent 700 gr., les bières communes 300 gr. En France, 
où Ton ne fabrique pas de bière très-forte, on en emploie de 450 à 500 gr. 
pour la bière double ordinaire, et 80 gr. pour la très-petite bière. 
Le houblon [fig, 4i5)cst une plante à tiges grimpantes et herbacées, de 

3 à 5 mètres de haut, qu'on cul- 
tive très en grand en Angleterre, 
en Flandre, en Alsace, à cause de 
ses fleurs, qui sont la seule partie 
qu'on utilise pour la fabrication 
de la bière. Ces fleurs consistent 
en écailles membraneuses verdd- 
tres, disposées en cône (fig. 446). 
On les récolte à l'automne et on 
les sèche. Ces cônes sont chargés 
d'une poussière 
jaune, odorante, 
aroère, résineuse, 
à laquelle on rap- 
porte principale- 
ment les proprié- 
tés du houblon. 
Cette poussière 
s'appelle lupulin 
ou lupuline. Elle 
ron ferm e un grand 
nombre de princi- 
pes immédiats, no- 
tamment une ma- 
tière amère, une 
résine, de l'huile essentielle, du soufre^ etc. Suivant le docteur Yves, 




-r.û 



Fig. 445. 




DES BOISSONS FEUMENTÉES. 



349 



son action est dix fois plus forte que celle du houblon. Par conséquent, 
les houblons du commerce sont d'autant meilleurs qu'ils sont plus 
chargés de cette poussière. Les plus riches et les plus estimés sont ceux 
de Bavière, d'Alsace, de Lorraine; ceux de Belgique sont en dernier 
ordre (I). 

La chaudière de cuite est ordinairement de la contenance de 30 hec- 
tolifres ; elle est en cuivre et de la forme indiquée par la ûgure 447. 




tiy, 447. 

Quand les deux premiers brassins sont amenés près du point d'ébuUition, 
on ajoute le houblon et on maintient la coclion pendant deux, trois ou 
quatre heures, suivant la nature de la bière. On soutire ensuite le liquide 
par un large robinet placé à la partie la plus déclive de la chaudière, et 
on le conduit dans le bac à repos. C'est une caisse rectangulaire de 4 à 
5 mètres de large et de 50 cenlim. de profondeur, destinée à laisser déposer 
le houblon et à le séparer du liquide en filtrant celui-ci à travers un 
clayonnage en métal qui divise le bac en deux compartiments. Après un 
repos d'une à deux heures, on décante le liquide clair dans de vastes 
bacs peu profonds, dits rafraîchissoirs, où il se refroidit bientôt jusqu'à 
15®, température la plus convenable pour la fermentation. Des rafrai- 
chissoirs, le moût passe dans une cuve très-profonde, nommée cuve 
guilloire. On y délaie une petite quantité de levure de bière ou de ferment 
provenant d'opérations précédentes, et bientôt la fermentation alcoolique 
se développe et marche avec une grande activité pendant quelques jours. 
Dès qu'elle est terminée, on soutire la bière dans de petits tonneaux rangés 
les uns à côté des autres au-dessus de baquets. La fermentation se ra- 



(1) L'emploi du houblon est de date récente; aussi les bières des anciens de- 
vaient-elles facilement tourner à l'aigre. Hartig prétend que les Égyptiens em- 
ployaient des lupins en guise de houblon. Basile ValenUn est le premier auteur du 
moyen âge qui fasse mention de l'usage du houblon dans la fabrication de la 
bière. * 



350 QUARANTE-SEPTIÈME LEÇON. 

nime ; une écume très-épaisse se forme et sort par la bonde; on remplit 
les tonneaux avec delà bière claire, et quand il ne se produit plus d'écume 
ou de levure, on peut livrer le liquide à la consommation. 

On colle la bière comme le vin; trois Jours après, elle est claire et 
buvable ; si on la met en bouteilles, elle devient mousseuse au bout de 
huit à dix jours. Pour qu*elle mousse plus vite et plus fortement, on y 
ajoute un peu de mélasse ou de sirop. 

La bière bien préparée se conserve, en général, d'autant plus 
longtemps qu'elle est plus forte, c'est-à-dire que la proportion de 
houblon employée est plus considérable, et qu'elle est plus riche 
en alcool. Toutefois, à l'exception de certaines espèces de bières 
préparées en Angleterre, en Belgique et dans le nord de la 
France, et qui peuvent être gardées plusieurs années sans s'al- 
térer, la bière ordinaire devient promptement acide, et doit 
être bue dans les trois ou quatre mois qui suivent sa préparation. 

Considérée chimiquement, la bière renferme beaucoup d'eau, 
de petites quantités d'alcool, de sucre, de dextrine, de matières 
azotées, de matière grasse, jaune, huileuse, à odeur de malt, des 
matières extraclives, amères, colorantes, des huiles essentielles, 
des chlorures de sodium et de potassium, de la silice, des 
phosphates de potasse, de chaux et de magnésie, avec des traces 
d'acides acétique, et pbosphorique. Elle contient toujours bien 
moins d'alcool que le vin, et à peu près autant que le cidre et le 
poiré. Elle est plus ou moins riche en acide carbonique libre; la 
bière non mousseuse n'en renferme que 2 p. 0/0 en volumes, 
celle qui mousse en contient depuis 8 jusqu'à 25 et 26 p. 0/0. 

La somme des matières solides qu'elle renferme par litre varie 
beaucoup suivant chaque espèce. En ayant égard aux propor- 
tions d'alcool et d'extrait, Lampadius classe les bières de la ma- 
nière suivante : 

ALCOOL POUR 100. EXTRAIT POLR lOO. 

1» Bière double. Aie.... 6 à 8 6 à 8 

2<» — forte 3à6 4à6 

3° — moyenne t 1/2 à 3 3 à 4 

4« — légère 0,8 à 1 i/2 là2 

L'usage de la bière est sain ; elle est nourrissante, et engraisse 
ceux qui en boivent, comme le prouve l'embonpointdes Flamands 
et des Hollandais. C'est une boisson préférable au vin pour les en- 
fants et pour les personnes maigres et faibles. Il faut éviter les 
bières fortes, mal préparées, trop chargées de levure, et ne boire 
à l'ordinaire que des bières récentes, claires, légères, peu char- 
gées d'acide carbonique (1). 

(1) Voir pour plus de détails sur rimportanie industrie dont Je n*ai pu donner 



DES BOISSONS FERMENTÉES. 351 



De VEan-de-Tle et des Esprlte. 

Le vin, le cidre, le poiré, la bière, les moûts d'orge et de 
pomme de terre, les marcs de raisins, en un mot toutes les boissons 
fermentées, étant soumises à la distillation, dans un alambic ordi- 
naire, en ayant soin de suspendre l'opération au moment où elle 
est à moitié faite, on obtient en mélange avec beaucoup d'eau tout 
l'alcool qui était contenu dans les liquides spiritueux. C'est 
ce produit qui, depuis fort longtemps, est connu sons le nom 
û'Eau-de-vie, nom qu'il serait plus juste de remplacer par celui 
d'Eau- de-mort j en raison des graves désordres que l'usage trop fré- 
quent de cette liqueur occasionne dans l'économie animale, et 
fies ravages qu'elle produit chez les populations qui en font abus. 
C'est à l'eau-de-vie, plus encore qu'aux guerres et aux cruautés 
des Européens, qu'il faut attribuer la destruction si rapide des in- 
digènes de l'Amérique (4). 



qa*une idée sommaire l'intéressant ouvrage de M. Rohart, intitulé : Traité théori- 
se et pratique de la fabrication de la bière — 2 vol. in-8; Paris, 1858. 

(1) Des statistiques bien établies prouvent que le nombre des personnes qui suc- 
combent chaque année aux ravages de l'alcool s'élève en Angleterre à 50,000, en 
Russie à 100,000; mais avant de périr ces malheureux paient à leur triste pas- 
sion un tribut de soufCrances qui tourmentent leur misérable vie et en font une 
mort anticipée. 

Lea eaux-de-vie excitent puissamment les glandes de la bouche et la muqueuse 
de l'estomac. La sécréUon devient très-abondante et la sensibilité finit par a'ë- 
mouMer; le goût s'en va avec elle, et cela est si vrai, qu'il n'est pas rare de voir 
des hommes passer d'une liqueur douce à une liqueur plus forte, et arriver 
insensiblement à trouver que l'alcool pur et l'absinthe n'ont aucune saveur. 

Sous l'influence de ces boissons funestes, les muqueuses s'épaississent, les tissus, 
le cerveau et le système nerveux, dont les ramifications nombreuses courent dans 
tout le corps humain, se désorganisent, et l'individu contracte un état morbide 
qui ne tarde pas à devenir chronique. C'est alors que se manifestent tous les effets 
de cette maladie : le tremblement des membres, l'affaiblissement de la force vitale, 
l'Impuissance ; le corps se courbe, les cheveux blanchissent, et, à quarante ans, 
l'homme n'est plus qu'un vieillard. « L'alcool, dit M. Liebig, par son action sur les 
nerfs, est comme une lettre de change tirée sur la santé de l'ouvrier, et qu'il lui 
faut toujours renouveler faute de ressources pour l'acquitter. Il consomme ainsi 
Inévitablement la banqueroute de son corps. » 

Uo des résultats les plus fréquenta de l'alcoolisme est la paralysie des organes, 
J'ai lu quelque part qu'un cbarpentier, parfaitement sain et très-robuste, mais qui 
avait la triste habitude de boire tous les jours de larges doses 4 'eau-de-vie, fût 
frappé, à Tàge de trente-cinq ans, d'une paralysie de la langue : les mots qu'il 
prononçait étaient inintelligibles. Quelques mois après ce premier accident. Il per- 
dit l'usage du bras droit, et finalement il succomba à une paralysie du cerveau. 

Telles sont les conséquences de l'abus des liqueurs alcooliques. A celles que 
nous vencms de décrire et qui frappent le corps viennent s'ajouter parallèlement 
ceHes qui frappent l'esprit. C'est là qu'on peut voir, et pour ainsi dire toucher du 
doigt, les rapports intimes qui unissent le corps à l'âme, les organes à rintelligence. 

Toutes les facultés de l'individu s'évanouissent l'une après l'autre. La mémoire 



332 QUARANTE-SEPTIÈME LEÇON. 

C'est probablement aux Arabes que l'on doit l'art d'extraire du 
vin et des autres boissons fermentées Veau-de-vie et Vesprit. Celle 
pratique remonte à des temps assez reculés, puisque Marcus 
Graeeus et Rhazès, qui vivaient dans le vin* siècle, parlent de 
l'eau-de-vie sous le nom d'eau ardente et indiquent déjà l'eau- 
de-vie de grains. C'est donc à tort qu'on attribue à Âroauld de 
Villeneuve, né en 1214a en Languedoc, et le plus savant chimiste 
du xiii^ siècle, la découverte de l'esprit-de-vin et des teintures 
alcooliques. Tout cela était connu avant lui; seulement il pro- 
pagea l'usage de l'eau-de-vie en médecine. Ce que Raymond LuUc 
et ses successeurs appelaient quinta-essentia^ d'où dérive le mot 
quintessence, et dont ils faisaient la base de leurs travaux alchimi- 
ques, n'est autre chose que de Tesprit rectifié ou distillé plu- 
sieurs fois au moyen de la chaleur du fumier. Il serait trop long 
d'énumérer toutes les maladies contre lesquelles l'eau-de-vie 
était préconisée comme un remède souverain. C'était une pa- 
nacée universelle, qui avait la vertu de rajeunir les vieillards et de 
prolonger la vie; de là son nom aqua vitœ, eau-de-vie (1). Au 
XV' siècle, cette liqueur n'était encore qu'un médicament, et 
on ne la trouvait que dans l'officine des apothicaires; mais avant 
la fin du XVI* sièl^le, c'était déjà une boisson dont l'usage était 
répandu dans presque tous les pays de l'Europe, surtout dans la 
classe vulgaire (2). Dans les pays du Nord, où l'eau-de-vie de vin 



se perd» rhébéleinent et bientôt la folie remplacent les qualités intellectuelles que 
l'homme possédait. Lsl passion du crime, celle du suicide se développent avec um 
rapidité effrayante, et, ce qu*ll y a de plus terrible, c'est que tout ce hideux cor- 
tège de Talcoolisme est héréditaire : les enfants sont punis des fautes paternelles; 
conséquence fatale et qui devrait donner à réfléchir. 

(1) On employait alors Teau-de-vie de toutes les manières, tant intérieurement 
qu'extérieurement. Ce fut le remède qu'on ordonna au roi de Navarre, Charles 
le Mauvais, et qui, en 1387, lui causa la mort par un accident singuher. Pour ra- 
nimer dans ce prince, usé de libertinage, la chaleur naturelle qui était éteinte, !«• 
médecins le faisaient envelopper dans un drap trempé d'eau-de-vie, que l'on cousait 
sur son corps. Son valet de chambre, chargé de cet ofûce, manquant un Jour de 
ciseaux pour couper le fli, se servit d'une bougie pour le brûler. Le feu se mit 
au drap, et un supplice horrible, mais Juste, termina enfin une vie souillée de 
toutes les débauches et de tous les crimes. ~ Dans le cours du xvii« siècle, les 
jésuites d'Italie fabriquaient Teau-de-vle en grand pour préparer dos médlcamenti 
aux pauvres, ce qui leur fit donner alors le nom de l padri deil' acqua vita, let 
pères de Peau-de-vie. 

(2) C'est en 1614 que Louis Xll, ayant réuni en communauté les vinaigriers, 
leur accorda la distillation de l'eau-de-vie et de l'esprit-de-vln. Vingt ans après, ou 
divisa cette communauté en plusieurs, et Ton en fit une parUculière de dittiliû* 
teurs. Cela Indique que l'eau-de-yle n'était plus un simple remède, et qu'elle était 
devenue une boisson usneUe. Dans les principaux carrefours et places publi- 
ques de Paris, il s'établit des regrattiers qu'on nomma placiers^ et dont la profes- 
sion fut de vendre en détail et à petite mesure de l'eau-devle et des fruits confits 
dans cette liqueur, lis furent confirmés dans leur état par arrêt du parlement 



DES BOISSONS FERMENTÉES. 353 

était chère, on se mit à en extraire des grains fermentes, et cette 
fabrication, avant Tannée 4618, était une branche d'industrie 
importante dans le district de Magdebourg et surtout dans la ville 
de Wernigerode (Harlz), appartenant alors au domaine des comtes 
de Stollberg. 

L'eau-de-vie qu'on obtient par une première distillation est 
toujours très-faible; elle marque & peine 12 à i 5® à l'aréomètre 
de Cartier. Ce n'est que par une rectification nouvelle qu'on l'a- 
mène à un degré plus élevé de spirituosité. Les appareils au moyen 
desquels on obtient aujourd'huil'eau-de-vie et les esprits, sont bien 
différents de ceux qui servaient il y a soixante ans. A la place de 
l'alambic ordinaire, qui ne donne que des produits très-aqueux, 
qu'il faut rectifier un grand nombre de fois^et qui ont toujours, 
d'ailleurs^ un goût de feu ou d'empyreume, on opère dans un appa- 
reil à marche' continue et qui permet d'extraire, d'un seul coup, 
tous les degrés de spirituosité. La première idée en est due à 
Edouard Adam, de Rouen (i), mais c'est à Cellier Blumenthal, 
Derosne et Cail, Laugier, Dubrunfaut, qu'on en doit les perfec- 
tionnements. Dans cet appareil, la chaleur n'étant plus appliquée 
directement au liquide, et l'alcool étant expulsé de celui-ci par 
les vapeurs hydro-alcooliques qui proviennent d'une petite fraction 
du liquide chauffé immédiatement, il en résulte qu'on obtient 
un alcool plus parlait, sans goût de feu, plus rectiDéi ou plus fort, 
avec une grande économie dans la main-d'œuvre, le combustible 
et le feu. 

Cet appareil fondamental, plus ou moins modifié dans quel- 
ques-unes de ses parties, suivant les localités, est composé 
de cinq pièces principales {fig. 448) : 

i^ De deux chaudières à distiller A et A', placées à des hauteurs diffé- 
rentes sur un fourneau ordinaire. Ces chaudières communiquent entre 
elles par un tuyau supérieur Z, courbé^ destiné à porter les vapeurs de 



do 20 janvier 1678; mais les limonadiers ayant réclamé contre cet arrêt, un autre 
arrêt, rendu si\ mois plus tard, défendit alors aux vendeurs d'eau-de-vie de mêler 
du sacre ou autre liqueur dans les noix et cerises confttes qu'ils débitaient. 

(1} Edouard Adam, prit un brevet d'invention, le 20 mai iSOl , et s'empressa de 
monter, avec l'aide de capitalistes, vingt brûleries ou distilleries dans le Midi. Plus 
d'on million fut engagé dans cette entreprise gigantesque. Mais bientôt, de 
tous côtés, s'élevèrent des appareils calqués sur le sien ; une suite de procès 
s'engagea entre Adam et ses contrefacteurs. Ceux-ci gagnèrent leur cause, et le 
Dialheureux Adam, après avoir doté le Midi d'une industrie qui devait tant 
contribuer à la richesse de cette contrée, mourut dans la misère et le dégoût, à 
La fin de 1807. C'est l'histoire de Lebon, de Leblanc, de Jacquart, et malheureuse- 
ment de tou.s les imienteurs ; ils sèment, mais il est bien rare que ce soient eux 
qui récoltent. Voyez, pour plus de détails, ma Notice biographique sur Edouard 
4 €fom, brochure in-8 avec planches [Rouen, 1836 — ?• édition,'Rouen, 1864). 

lî. • 2 3 



354 



QUARANTE-SEPTIÈME LEÇOiN. 



la chaudière inférieure dans la chaudière supérieure, puis inférieurc- 
nient par un autre tube à robinet R', destiné à laisser écouler les vinasses 




de la chaudière supérieure dans la chaudière inférieure. Ces chaudières 



DES BOISSONS FERMENTÉES. 355 

sont munies d'indicateurs en verre^ pour faire connaître le niveau du 
liquide dans ces vases. 

2^ D'une colonne en cuivrCj placée sur la chaudière supérieure. Cette 
colonne^ dans la première moitié de sa hauteur B^ est garnie de pla- 
teaux y, jy placés les uns sur les autres, et destinés à recevoir chacun une 
couche de vin d* environ 27 millimètres d'épaisseur. Cette première 
partie de la colonne porte le nom de colonne à distiller. Dans son autre 
moitié supérieure C, qui prend le nom de colonne à rectifier, il n'y a 
point de plateaux. 

3* D'un condensateur chauffe-vin D, qui n'est autre chose qu'un ser- 
pentin, placé dans un réfrigérant ou seau en cuivre, qu'on tient sans 
cesse rempli de vin. Le serpentin est muni, dans sa longueur, de plu- 
sieurs tubes inférieurs d'écoulement, fermés par des robinets et qui don- 
nent des produits alcooliques à divers degrés de spirituosité. 

4® D*un réfrigérant F, garni intérieurement d'un serpentin qui con- 
duit le liquide alcoolique distillé dans une éprouvette d'essai S, et de là 
dans les récipients H ou barriques. Le réfrigérant porte à sa partie infé- 
rieure un tuyau qui remonte perpendiculairement bien au-dessus du 
niveau du chauffe-viny et qui se termine par un entonnoir 1. Ce tube- 
entonnoir reçoit le liquide à distiller d'un réservoir supérieur G. Le 
même réfrigérant porte à son centre supérieur un autre tube droit K, qui 
communique avec le chauffe-vin, et qui est destiné à faire passer le vin 
du réfrigérant dans le chauffe-vin. 

5* D'vn réservoir G, suffisamment grand, placé supérieurement au- 
dessus de l'appareil, et destiné à alimenter les pièces précédentes du li- 
quide à distiller. Ce réservoir est muni d'un seau E, qui sert à régula- 
riser Técoulement du liquide dans le réfrigérant. 

Ceci étant conçu, on commence par emplir de vin la chaudière infé- 
rieure jusqu'à environ les trois quarts de sa hauteur, et, dans la chaudière 
supérieure, on ne met de vin que seulement à 16 centimètres an-dessus 
du tuyau de décharge. Avant de faire le feu^ on a soin de remplir de 
vin le réfrigérant, le condensateur chauffe-vin, puis les plateaux de la 
colonne à distiller. Le tube L sert à conduire le vin du condensateur 
sur les plateaux. On chauffe alors la chaudière inférieure qui, seule, est 
placée au-dessus du foyer. Bientôt le vin entre en ébuUition, et la chau- 
dière supérieure commence à s'échauffer par le courant de chaleur qui 
s'échappe du loyer de la première. Les vapeurs qui s'élèvent de celle-ci 
sont transmises dans le liquide de la chaudière supérieure, où elles se 
condensent en abandonnant toute leur chaleur latente à la masse de vin 
qu'elle contient. Le liquide ne tarde pas à se mettre en ébullition; alors 
toutes les vapeurs aqueuses et alcooliques passent dans la colonne à 
plateaux, où, rencontrant le liquide qui descend du réservoir, elles lui 
abandonnent de la chaleur, en dégageant une quantité proportionnelle 
d'alcool, tandis que les vapeurs aqueuses se condensent en partie et se 
précipitent dans la chaudière avec le vin épuisé des plateaux. Les va- 
peurs, de plus en plus alcooliques, s'élèvent ensuite dans le condensateur 
chauffe-^in, où elles éprouvent une basse température ; elles y déposent 
encore une partie de leur eau, et elle» vont enfin, par le tube 0, se con- 
densier complètement dans le réfrigérant inférieur, d'où elles s'écoulent 
à l'état d'alcool froid dans le récipient H en un filet dont le volume égale 



356 QUARANTE-SEPTIÈME LEÇON. 

celui du vin qui sort du.' réservoir supérieur. De celte manière, la distilla- 
tion une fois commencée ^ et le vin dépouillé d'esprit s'échappant sans 
interruption de la chaudière inférieure par un robinetR^ tandis que le vin 
nouveau arrive incessamment du réservoir supérieur, l'opération pour- 
rait être continue, dans toute l'acception du mot, si Tintérieur des vases 
ne s'encrassait pas. 

Dans le commerce, on donne, depuis longtemps, des noms 
différents aux divers degrés de spiriluosité de Talcool extrait du 
vin ou des autres boissons. Les premiers produits de la distilla- 
tion marquant depuis i6* jusqu'à 20' de raréomètre de Cartier, 
portent le nom d'eau-de-vie. On appelle particulièrement preuve 
de Hollande ou eau-de-vie ordinaire celle qui marque 49", et eau-de- 
vie forte celle qui a de 21 à 22*. Au delà de ce degré, les produits 
alcooliques prennent le nom d'esprits^ et le plus ou moins d'eau 
qu'ils contiennent, s'exprime par des nombres qu'on indique sous 
la forme de fractions. Ces nombres ne sont pas arbitraires, ils font 
connaître la quantité d'eau qu'il faut ajouter à chaque partie d'es- 
prit pour le ramener à l'état d'eau-de-vie ordinaire, ou à 19*. 

Ainsi, on nomme esprit trois-cinq, de l'alcool à 29* 1/2, parce queu 
prenant 3 volumes de ce liquide et y ajoutant 2 volumes d'eau^ on ob- 
tient 5 volumes d'eau-de-vie à i9<» ; 

Esprit trois-six, de l'alcool à 33*^ dont 3 volumes mêlés à 3 volumes 
d'eau^ produisent 6 volumes d'eau-de-vie ; 

Esprit troiS'Septy de l'alcool à 3o°, dont 3 volumes additionnés de 4 vo- 
lumes d'eau, fournissent 7 volumes d'eau-de-vie ; 

Esprit trois-huit y de l'alcool à 37° 1/2, dont 3 volumes mêlés à 5 vo- 
lumes d'eau, donnent 8 volumes d'eau-de-vie. 

L'alcool à 36** s'appelle ordinairement Esprit rectifié ; qndiWii^ 
l'alcool tout à fait pur, c'est-à-dire chimiquement dépourvu 
d'eau, il prend, comme je l'ai dit précédemment, le nom d'alcool 
absolu; il marque 44* 19. 

Suivant les pays et la nature des liqueurs fermentées, on donne 
au produit spipilueuz de la distillation des noms différents. U est 
utile de connaître les principaux. Les voici : 



DES BOISSONS FERMENTÉES^ 



35Ï 



NOMS 
DES ESPRITS. 



Esprit ou eaa-de-vie de 

grains. 
Genièvre 

Goldwasser 

Whisky 

Esprit on ean-de-Tie de 

fécule ou de pomme 

de terre. 
Esprit ua eau-de-Tie de 

betterave. 
Esprit ou eau-de-vie de 

riz. 
Kirschenvasser, et par 

abréviation kirsch. 

Maraschino 

ZwetschlLenwasser — 

Holerca 

Sekis-lcayavodlLa 

Siivovitza 

Bakia.... 

Troster 

Araka, arza, arki et 

ariki. 
Bland 

Tafia 

Rhum ou Rum 

Rom 

Agua-ardlente 

Rack 

Arakl. Rack 

Arrack 

Arrack-mehwah 

Arrack-tuba 

Arak 

Mahnari 

Statkaiatrava 

Watky 

Lau, Sarnshu, Kneip . . 

Kao-lyang 

Shoiv-choo 

Rack ou arach 



LIQUEURS FERMENTÉES 
QUI LES FOeRNISSEKT. 



Bière et graines céréales fer- 

mentees 

Bière et graines avec baies 

de genièvre 

Bière et graines avec autres 

aromates 

Orge, seigle, pommes de 

terre, prunelles sauvages. 
Fécule, ou pulpe de pomme 

de terre, ou glucose 

Jus ou pulpe de betterave.. 
Riz entier 

Cerises sauvages ou merises 
écrasées et fermentées 
avec leurs noyaux. 
Id 

Variété de prunes, nom- 
mées couètche, 

Eau*de-vie de fruits et d'orge 
Lie de vin avec fruits. . . . / 
Prunes mûres fermentées. 
Marc de raisin et aromates. 
-- et graminées . 
Lait de jument fermenté. . 

Petit-lait fermenté 



PATS 

ou ON LES FABRIQUE. 



Moût de la canne à sucre. . 
Mélasse et écumes du sirop 

de canne 

Sëve fermentée de Férable 

à sucre 

Sève fermentée de l'agave 

américain 

Sève fermentée du cacaoyer 
Sève fermentée de palmiers 
Sève fermentée avec écorce 

d'acacia 

Sève fermentée avec addi- 
tion de fleurs 

Id 

Eau -de -vie d'orge et de 

millet . 

Eau-de-vie d'orge et de fruits 

(mûres, pèches, etc.) .... 
Eau-de-vie de raisins secs. . 

— de dattes 

Bananes, autres fruits nt 

petite graine inconnue . . 
Herbe sucrée Inconnue ... 

Eau-de-vie de riz 

Id 

Eau-de-vie de sorgho 

Riz bouilli et fermenté ou 

lie du mandurin 

Suc de canne avec écorce 

aromatique 



France, Europe sep- 
tentrionale. 



Dantzick. 
Ecosse, Irlande. 

Europe, France. 



Suisse , Allemagne , 
Vosges. 

Zara (Dalmatie). 

Allemagne, Pologne, 
Hongrie, Suisse, Al- 
sace, Vosges. 

Transylvanie. 

Sclo. 

Autriche, Bosnie. 

Dalmatie. 

Bords du Rhin. 

Tartarie, Kalmouks. 

Iles Orcades et Shet- 
land. 

Antilles. 



Amérique du Nord. 

Mexique. 

Amérique du Sud. 
Egypte. 

Indes. 

Philippines. 

Turkestan. 

Perse. 

Schiras (Perse). 
Blozambiaue (Afrique 
orientale). 

Kamtschatka. 
Siam, Chine, Ji^on. 

Chine. 



Indostan. 



358 QUARANTE-SEPTIÈME LEÇON. 

Depuis plusieurs années, la maladie de la vigne a singulière- 
ment diminué la produclion des vins, et, par suite, tous les pro- 
duits qui en dérivent, mais notamment Talcool, sont arrivés à des 
prix excessivement élevés. L'usage malheureusement si répandu 
de Teau-de-vie, les nombreux emplois du trois-six dans Tindus- 
trie, ont souffert de ce renchérissement, et alors, de tous les cô- 
tés, on s'est ingénié à découvrir de nouveaux moyens de pro- 
créer Talcool. C'est aux plantes sucrées, puis aux plantes féculentes 
qu'on a eu naturellement recours, puisque c'est par une suite de 
transformations chimiques, fort simples du reste, de la fécule en 
sucre, et du sucre en alcool, qu'on parvient à faire naître ce li- 
quide spiritueux. 

On a donc exploité, en Algérie, les dattes, les figues douces, 
les figues de Barbarie, la racine d'asphodèle.; à la Guyane fran- 
çaise, les mangues; à l'île de la Réunion, la racine de manioc, 
les fhiits de bibasse et de jamrosa; en Esclavonie, les prunes; en 
Bohême, les prunes, le maïs et les mélasses ; en Prusse, le seigle, 
le froment, le maïs, le sarrasin, les châtaignes, les pommes de 
terre ; dans le Jura, l'Alsace et en Suisse la racine de gentiane; en 
Alsace^ la racine de garance, ou plutôt les eaux de lavage prove- 
nant de la fabrication de la fleur de garance; dans l'Hérault, les 
mûres blanches ; dans l'Aisne et ailleurs, les tubercules du topi- 
nambour; dans le Var et la Marne, le sorgho à sucre; dans les 
départements du Nord, la betterave, le riz, la pomme de terre, le 
dari ou graines de millet, les mélasses de betterave, etc. On a 
même essayé de tirer parti de la saccharîficatîon du bois par les 
acides pour se procurer des moûts fermentescibles. 

Il est nécessaire de vous faire connaître comment on fabrique 
les esprits de betterave^ de mélasse, de pomme de terre et de 
grains, les seuls qui ont été et qui sont produits sur une grande 
échelle. 

{"* Alcool de betterave. — Dans les grands établissements industriels 
du Nord, le travail s'effectue de la manière suivante : 

Les betteraves sont lavées^ râpées et pressées à l'aide des instrumenls 
employés dans iâs sucreries. Les jus, qui s'élèvent à 80 ou 85 p. iOO du 
poids des racines, sont réunis dans une chaudière où l'on élève leur tem- 
pérature à 4- SS*», puis conduits dans les cuves à fermentation. On les 
additionne alors de 1 à2 kil. il2 d'acide sulfurique, par iOOO litres, 
suivant la richesse du moût et particulièrement suivant la quantité de 
matières étrangères qu'il contient. Cette addition, en communiquant au 
liquide une réaction acide, soit directement^ soit par suite de la décom- 
position de sels alcalins et calcaires à acides oiiganiques, s^oppose au dé- 
veloppement des ferments visqueux et lactique, et active la fermentation 
alcoolique en transformant le sucre cristaliisabie en sucre Interverti. 

Quoique la betterave renferme un ferment naturel, néanmoins, pour 



DES 1301SS0JSS F£UA]£NTÉ£S. 359 

metlre en train la fermentation, on ajoute par hectolitre de jus de 50 
à 60 grammes de levure de bière délayée préalablement dans un peu de 
moût. La fermentation alcoolique ne tarde pas à se développer ; elle 
s'annonce par Tapparillon de petites bulles d'acide carbonique qui vien- 
nent se réunir autour des parois des cuves et qui gagnent peu à peu le 
centre; elles augmentent bientôt de grosseur et produisent une grande 
quantité de mousse qui pourrait déborder, si Ton ne parait à cet incon- 
vénient au moyen d'un peu de savon vert, d'huile ou de dégras {graisse 
commune) qu'on dissout dans la masse. 

La température s'élève peu à peu jusqu'à 25, 30 et même :i5<^. On évite, 
autant que possible, qu'elle ne monte aussi haut, car l'alcool éprouve, dans 
ce cas, une sorte de combustion d'où résultent de l'aldéhyde et de L'acide 
acétique. La densité du moût décroît progressivement à mesure que la 
fermentation avance, de sorte que de 5 à 6° Baume, elle arrive à 1** ou 
même à 0° du même aréomètre; en même temps le dégagement de 
l'acide carbonique diminue et cesse enfin presque complètement. Le li- 
quide est alors envoyé à l'appareil distillatoire. 

i,000 kil. de betteraves donnent, en moyenne > 35 litres d'alcool à 
95*^ cenlésim. 

2*» Alcool de mélasse de betterave. — On charge les cuves avec 1,800 kil 
de mélasse, ayant environ 40 à 41° Bauraé. On ajoute d'abord de l'eau 
chaude pour la bien délayer, puis de l'eau froide jusqu'à ce que les cuves 
soient pleines à iO centimètres de leurs bords. Le liquide doit mar- 
quer de 7«,4 à 7«,6 à l'aréomètre et avoir une températm-e de + 24 
à 25"*. On y ajoute de l'acide sulfuiique étendu de sept à huit fois son 
volume d'eau, jusqu'à ce que le liquide, d'alcalin qu'il était, soit devenu 
légèrement acide. La meilleure proportion d'acide à employer est de 
4 litres pour t^800 kilogr. de mélasse ; c'est environ 4 millièmes. 

On introduit alors dans chaque cuve 25 à 30 kilogr. de levure pressée, 
délayée à l'avance dans un liquide déjà en fermentation, on brasse le tout 
avec un râble et on couvre les cuves. Au bout de quelques heures, un 
chapeau se forme à la surface; s'il est bien blanc, c'est u,n bon caractère: 
dès que le liquide est en pleine fermentation, on abat ce chapeau avec 
un peu de dégras, et on découvre les cuves. L'opération dure de trente 
à quarante heures. Le liquide alcoolisé ne marque plus que P,5 à 2<'à l'a- 
réomètre. Par la distillation, on en retire 24 à 25 litres d'alcool absolu 
par 100 kil. de mélasse. 

Dans les grandes villes où il existe des raffineries de sucre, les eaux 
de lavage de tous les ustensiles, appelées eaux de bacs, renferment assez 
de sucre pour être distillées avec avantage; on les traite comme les mé- 
lasses dans des établissements spéciaux. 

3<» Alcool de grains, — Deux modes différents sont suivis : l'un consiste 
dans l'emploi de la diastase et s'applique principalement à l'orge, au 
seigle ou au blé; dans l'autre, on opère la sacchariûcation de la matière 
amylacée des grains par les acides; c'est ainsi qu'on agit pour le riz et 
le dari. 

Dans le premier cas, on opère habituellement avec le seigle seul ou 
mélangé d'orge. Â 100 kilogr. de grain concassé ou réduit en farine, on 
ajoute 25 kilogr. de malt; on délaie dans 1 hectolitre d'eau à 35 ou 40**; 
puis, lorsque le mélange est bien homogène, on y fait arriver peu à 



360 QUARANTE-SEPTIÈME LEÇON. 

peu de Teau bouillante^ de manière à porter la masse de 50 à 55% cl 
on continue d*agiter, pendant au moins cinq minutes; on couvre la cuve 
et on abandonne ainsi la liqueur pendant deux à quatre heures. On em- 
ploie de 2 1/2 à 4 hectolitres d'eau bouillante pour cette macération. La 
saccharification du grain s'effectue. Lorsqu'elle est terminée, on intro- 
duit assez d*eau froide pour abaisser la température du moût josqa'à 
15 ou 20*; puis on met en levain. Quarante-huit heures après, la fer- 
mentation alcoolique est terminée, on peut distiller. 100 kilogrammes 
de grains fournissent 29 litres d'alcool à 95°. 

Dans le deuxième cas, le riz entier est introduit dans une cuve pareille 
à celle qui sert à la fabrication du glucose, avec quatre fois son poids 
d'eau et 6 p. 100 d'acide sulfurique à 66% ou 10 p. 100 d'acide chlorliy- 
drique. On porte le tout à Tébullition au moyen d'un courant de va- 
peur, et on la maintient pendant quatorze à seize heures, si l'on opère 
avec l'acide sulfurique , ou pendant neuf à dix heures , si c'est avec 
l'acide chiorhydrique, Au bout de ce temps, la saccharification est com- 
plète. On fait alors écouler le sirop brun obtenu dans un réservoir in- 
férieur, où on le sature avec de la craie; on l'étend ensuite d*eau 
froide, de manière à ce que le mélange soit ramené à la densité de 
1,040 environ, et lorsque la température s'est abaissée à 22 ou 24% on 
met en fermentation. — Les riz de bonne qualité fournissent, par 100 
kilogr., 35i>t,3 d'alcool à 95» bon goût. 

4* Alcool de pomme de terre. — On opère de la môme manière sur la 
fécule de pomme de terre ; mais quand on agit avec les tubercules en- 
tiers, on se sert de la diastasc. Tantôt, on cuit les pommes de terre à la 
vapeur et on les réduit en bouillie claire. Pour 100 kilogr. de pulpe cuite, 
on emploie 6 kilogr. 1/4 de malt, et on met en levain avec 250 grammes 
de bonne levure de bière. On retire de 50 à 55 litres d'alcool à 50*. 

Tantôt les pommes de terre crues sont réduites en pulpe par le râpage, 
mises dans une cuve à double fond où on les laisse égoulter une demi- 
heure environ, afin de les priver d'une grande partie de leur eau de végé- 
tation ; puis on introduit dans la cuve 1 ,000 à 1 ,200 litres d'eau bouillante 
par 1,000 kilogr. de pommes de terre, on ajoute 70 kilogr. de malt et on 
brasse le tout. Au bout de trois heures, on soutire le liquide clair, on lave 
le marc à deux reprises différentes avec 500 litres d'eau à chaque fois, 
on réunit tous les liquides et on les met en fermentation avec 2 kilogr. 
de levure sèche. 

Ce procédé a l'avantage sur les précédents de donner une grande quan- 
tité de marcs, qui sont bons pour la nourriture des bestiaux; on n*apas à 
distiller une matière pâteuse et l'alcool est supérieur en qualité. 

Je vous dirai, dans la prochaine leçon, quels sont les appareils 
distillatoires adoptés dans nos usines du Nord pour le traitement 
de tous ces liquides fermentes, qu*on y désigne, quelle que soit 
leur nature, sous le nom de vins. 



DES BOISSONS FERMENTÉES. 361 

QUARANTE-HUITIÈME LEÇON. 

DES BOISSONS FERMENTÉES. (suite.) 

SoMXAiRE. — Appareil distillatoire de M. Dubrunfaut. — Cause du mauvais goût 
des esprits du commerce. — Huile volatile de pomme de terre ou alcool amyli- 
que. — RectiQcation des esprits. — Rectificateur de M. Dubrunfaut. — De 
l'eau-de-vie de vin. — Richesse des différentes boissons fermentées en alcool. 

— Dosage de Talcool dans les liquides fermentes. — Alambic de Gay-Lussac. 

— Des moyens d'apprécier la force des esprits. — Alcoomètre centésimal, — 
Titres des alcools du commepce. — Des substances akimales auhextaires. — 
Des œufs et de ïalOumine, 

Beaucoup d'usines, principalement celles du Nord, ont aban- 
donné l'appareil distillatoire de Derosne, pour adopter celui que 
M. Dubrunfaut a proposé dans ces dernières années. Je dois vous 
le faire connaître. 

Cet appareil se compose : 

i^ D*une chaudière A {fig.A^9), munie à sa partie inférieure d'une double 
enveloppe dans laquelle on fait aniver de la vapeur par le tuyau 6. Un 
autre tuyau 6' sert au retour de la vapeur condensée dans les générateurs. 
A la chaudière sont adaptés plusieui^ robinets^ qui ont pour emploi : a' de 
laisser sortir Tair, lorsqu'on introduit le liquide dans la chaudière^ ou 
de lâcher un peu de vapeur lorsqu'on veut connaître la marche de Topé- 
ration; a" y d'emplir la chaudière au début d'une distillation; a"\ de la 
vider. Il y a de plus un tube indicateur de niveau a. 

2* D'une colonne à distiller BB' contenant dix-huit plateaux et commu- 
niquant avec la chaudière par deux tubes : Tun c, se terminant à la 
partie supérieure de celle-ci. amène les vapeurs dans la colonne; Fautre 
il, plongeant jusqu'au fond> conduit le liquide de la colonne dans la 
chaudière. 

Les plateaux sont percés de dix trous, dont neuf sont munis d'aju- 
tages recouverts de calottes hémisphériques. Le dixième trou est muni 
d'un tube en cuivre, qui dirige le liquide au plateau inférieur. Des dia- 
phragmes de cuivre» convenablement disposés, obligent le liquide qui 
arrive du plateau supérieur à circuler tout autour du plateau avant de 
tomber sur le plateau inférieur, où il circule encore^ mais en sens in- 
verse. 

3^ De deux serpentins chauffe-vin G,D. Les vapeurs alcooliques anlvent 
de la colonne par le tube Mans le serpentin du premier chauffe-vin. Les 
vapeurs condensées tombent dans un vase E, appelé vase analyseur ;\k, la 
partie liquide s*écoulepar le tube m dans le tube n, et la vapeur s'échappe 
par le tube o dans la partie supérieure du serpentin du secoud chaufl'e- 
vin. 

La presque totalité des vapeurs alcooliques se condensent dans ce second 
serpentin et le liquide qui en provient s'écoule par le tube n\ où il se 
réunit à celui qui s'est condensé dans le premier serpentin. 



J62 



QUARANTE-HUITIÈME LEÇON. 



Un lube J fait communiquer la partie supérieure du second serpenlin 
avec la partie inférieure du premier^ et un autre tube pp amène dans la 
colonne à distiller le liquide de la partie supérieure du premier réfrigé- 




rant. Enfin, un tubi^ qq. i>ai laiU Jc! U 
partie supérieure de la caliittu du 
chauffe -vin C, amène le^i vîiî^'ui s^ qui 
se dégaj^ent par suite de 1 éLthaiiire- 
ment du vin dans le lube n. 

4° D'un réservoir à vin F^ alimeulô 
par une pompe au inoyi-n du tube 
montant r; il fournit le liijuide, par 
l'entonnoir et le lube a, au chauire- 
vin D. Le robinet ^ dont ou règle 1 ou- 
verture à l'aide d'une tige qui descend 
à rétage inférieur, permet dlntro- 
duire dansTappareil la quautUé {-on- 
venable de vin. Un trop-jjlein u sert 
à avertir l'ouvrier chargé de la sur- 
veillance de la pompe, que k' réser- 
voir est plein. 

5° D'un réfrigérant <; , où s'achè- 
vent la condensation des vapeur:? et ]« 
refroidissement de ritleool. Il es^t ali- 
menté par de Teau (roi de provenant 
du réservoir H. Le liquide alcoolique 
s'écoule par le tube v dans l epron- 
vette ce, contenant un alcoomètre et 
versant le liquide dans un réservoir 
spécial. 

D'après ce que j'ai dit de la conduite de l'appareil de Derosne, la 
marche de celui de M. Dubrunfaut se comprend d'elle-même. 

A l'aide de cet appareil continu, on peut obtenir du même vin, conte- 
nant 10 à 12 p. 100 d'alcool, soit de l'eau-de-vie entre 50 et 55% soit de 



.c^^^v' 



Fig. 449. 



DES BOISSONS FERMENTÉES. 363 

l'esprit 3/t) marquant 85 à 90**. Les moûts de betterave et de grains, 
contenant de 4 à 6 p. 100 d'alcool^ donnent des produits distillés mar- 
quant entre 49 et 55®. 

Les différents esprits dont je vous ai parlé jusqu'ici, Messieurs, 
portent avec eux le cachet de leur origine. Ainsi le Kirschenwas- 
«er, le Maraschino doivent leur arôme particulier à de petites 
quantités d'acide prussique. Le liackj les eaux-de-vic de marc 
de raisin, de mélasse, et surtout de mélasse de betterave, de 
grains, de pomme de terre, de cidre, de bière, sont bien moins 
agréables que les eaux-de-vie de vin, parce qu'ils renferment des 
huiles volatiles, acres, très-fortes, dont le mode de formation 
n'est pas encore très-bien connu. C'est pour masquer la saveur 
de ces différents esprits que, très-souvent, on les aromatise avec 
des baies de genièvre et autres matières odorantes communes. 

Les peuples du Nord, toutefois, semblent préférer ces sortes 
d'eau-de-vie. En 1814 et 1815, lors de l'invasion de la France par 
les troupes russes et allemandes coalisées, les soldats préféraient 
nos mauvaises eaux-de-vie de marc, de cidre et de grains, à nos 
plus fines eaux-de-vie, et quand celles-ci furent consommées, les 
fournisseurs furent obligés de gâter les bonnes eaux-de-vie pour 
les leur faire recevoir. Dans les localités de la Basse-Normandie, 
où la fabrication des eaux-de-vie de cidre et de poiré est encore à 
l'état sauvage, si on la compare à la distillation des vins et des 
esprits de fécule, l'eau-de-vib qu'on obtient est détestable ; néan- 
moins, les marins et les gens du peuple la préfèrent àl'eau-de-vic 
de vin, et telle est la bizarrerie ou l'habitude des Bas-Normands, 
qu'ils choisissent, comme la meilleure, celle qui a legotflt de feu ou 
d'empyreume le plus prononcé ! 

On a donné le nom de Fouaei au goût que possèdent les eadx- 
de-vie de grains et de pomme de terre, et onle rapporte, ai-je dit, 
è des huiles particulières, nauséabondes, analogues kVhuilees^ 
sentielle du vin ou éther œnanthique. Suivant les uns, elles se pro- 
duisent, pendant la fermentation des moûts, par l'effet d'une alté- 
ration de l'albumine ou de tout autre principe azoté. Suivant 
M. Paycn, elles préexislentdans la partie légumentaire des fécules. 

L'huile spéciale qui appartient à l'eau- de- vie de pomme de terre a 
d'abord été observée par Schèele. Elle est excessivement acre, et ses va- 
peurs provoquent la toux, même le vomissement. Elle a été l'objet de 
travaux intéressants, dans ces dernières années, de la part de MM. Dumas, 
Slas, Cahours, Balard, Frankland, etc. Sa formule brute C'^H^'OS qui 
correspond à 4 volumes de vapeur, la rapproche tout à fait de l'alcool : 
aussi Tappelle-t-on dans les laboratoires amylol ou alcool amy tique. On 
peut aussi la représenter par 

rj''H'»0* « [Om'')0 + HO, 



364 QUARANTE-HUITIÈME LEÇON. 

c'est-à-dire par l'hydrale d'oxyde d'un radical (C*W*), nommé amyle, 
que M. Frankland est parvenu à isoler. 

Cette huile ne bout qu'à 4- 132^. Ce qu'elle offre surtout de curieux, 
c'est qu'elle se convertit Irès-facilemenl, par Toxydation, en acide volé- 
rianique, identique à celui qu'on retire par la distillation de la racine de 
valériane. D'après M. Balard, cet acide est évidemment un produit de 
Taltération spontanée qu'éprouvent les vinasses au contact de Fair, et il 
est en grande partie la cause de Todeur infecte qu'elles exhalent (!). 

L'huile de Teau-de-vie de blé se compose en grande partie d'un acide 
gras très-voisin de l'acide œnanthique. 

L* huile de Teau-de-vie de marc de raisin est d'une nature très-com- 
plexe^ puisqu'elle renferme de l'alcool* ordinaire, de l'eau» de l'alcool 
amylique, de l'éther œnanthique et d'autres produits dont la nature n'a 
pas été déterminée. 

D'après M. Dubrunfaut, l'huile de Teau-de-vie de mélasse de betterave 
est identique à celle de pomme de terre. 

Il est très-diflicile de débarrasser complètement les esprits de 
ces principes huileux, qui leur communiquent un goût si désa- 
gréable. M. Dubrunfaut, le premier, a imaginé un mode de recti- 
fication qui les élimine en très-grande partie, et qui permet 
d'obtenir, môme aveb les esprits les plus infects, des liquides 
bon goût. Son procédé repose sur la différence de volatilité de l'al- 
cool et de ces huiles odorantes qui ne bouillent^ en général, qu*à 
des températures bien supérieures à -f 100*. 

Yoici la figure et la marche. du rectificateur adopté dans toutes les 
usines du Nord. Cet appareil se compose des pièces suivantes : 
1« Une chaudière k(fig. 430), de 30, 50 et même de 100 hectolitres (2), 



(1) Cette huile de pomme déterre, si infecte, est devenue dans les mains des 
chimistes la base de certains éthers qui, dissous dans Talcool, reproduisent à s'y 
méprendre le parfum de certains fruils,8i bien que les parfumeurs et les distillatears 
anglais s'en sont emparés pour aromatiser, avec plus d'économie, leurs diverses 
préparations. 

Ainsi, en distillant 1 p. d'huUe de pomme de terre avec 2 p. d'acétate de po- 
tasse et 1 p. d'acide sulfurique, on produit Véther amyl-acétique ou YacétaU 
(Toxyde d'amyie (C»OH",0 + C*H'0*). qui sert à faire ïessence de poire ou le 
pear'Oil des Anglais. — Avec Thuile de pomme de terre et Tacide valérianlqoe, oo 
donne naissance à Véther valéramylique ou valéraie d'oxyde d'amyle, qui avec 
l'alcool constitue Vessence de pomme ou Vapple-oil des Anglais. 

\J essence de cognac qui, cx>mme Je l'ai déjà dit, sert ft cacher la mauvaise odeur 
des esprits de grains, de betterave, de marc, de sorgho, est une solution alcoolique 
de divers éthers analogues, parmi lesquels figure l'éther œnanthique. 

Valcool caprylique ou l'huile volatile qu'on obtient en chauffant douoecDcat 
rhutle de ricin avec la moitié de son poids d'hydrate de potasse ou de soude, 
fournit encore avec l'acide acétique un éther possédant une odeur de fruits très- 
aromatique. 

(2) Les grandes dimensions ont l'avantage de permettre un meilleur fraetion* 
nement des produits et la production d'une plus grande quantité d'alcool ^oit ffoût. 



DES BOISSONS FERMENTÉES. 



365 



munie d'un tube a terminé en pomme d'arroi^oir pour l'introduction de 
la vapeur, d'un tube de vidange a', d'un tube indicateur de niveau a", 
d'un tube à air a'", enfin d'un tube à robinet 6 communiquant avec le 
réservoir d'alcool à rectiûcr et servant à emplir la chaudière. 

2** Une colonne de recti/icatioti, 
B,se composant de dix-huit pla- 
teaux analogues à ceux de la 
colonne à distiller. Elle com- 
munique avec la partie supé- 
rieure de la chaudière par le 
tube c, qui débouchant de 1 5 à 
20 centimètres de sa paroi, per- 
met l'admission de la vapeur 
alcoolique. Un autre tube dmet 
en communication le fond de 
la colonne, et le liquide qui s'y 
condense, avec la partie infé- 
rieure de la chaudière. 

3® Un réfrigérant, dit chauffe- 
vin C, contenant deux serpen- 
tins C, D, supei-posés l'un à 
l'autre. Le tube e fait commu- 
niquer le haut de la colonne 
avec le serpentin supérieur. 
Les portions les plus aqueuses 
se condensent dans ce serpen- 
tin, qui sort du réfrigérant, et 
aboutit au vase analyseur E. Là, 
la partie condensée retombe, 
par le tube /terminé en siphon 
renversé, sur le troisième pla- 
teau supérieur; la vapeur passe 
par le tube y dans le second 
serpentin D. Une seconde ana- 
lyse s'opère dans le vase F ; le 
liquide repasse sur le premier 
plateau de la colonne par le 
tube hf et les vapeurs, sMntro- 
duisant dans le tube t, vont se 
condenser complètement dans 
le réfrigérant G. L*alcooi coule 
alors dans lëprouvetle /, d'où 
il se rend au réservoir spécial. 

4*» Un réservoir d*eau H alimente, par le tube K, le réfrigérant G. On 
règle l'écoulement de l'eau par le robinet r, à l'aide d'une tige t qui des- 
cend à rétage inférieur. L'eau passe, de ce réfrigérant, dans le chauffe- 
vin au moyen du tube m, et s'écoule ensuite par le trop-plein n. 

Voici, maintenant, comment on conduit la rectification. La colonne 
étant vide, on remplit aux trois quarts la chaudière A d*alcool faible à 
49 ou 53% et l'on fait arriver de la vapeur par le tube a. On maintient 




Fig. 450. 



366 QUARANTE-HUITIÈME LEÇON. 

un courant d'eau assez fort dans les réfrigërants, de façon à ce qu'elle 
sorte presque froide par le trop-plein n. En continuant ainsi pendant 
plusieurs heures^ les vapeurs alcooliques condensées dans la colonne et 
dans les serpentins^ remplissent les vases formés par les plateaux de la 
première^ tandis que les parties les plus aqueuses et les huiles essen- 
tielles^ moins volatiles que l'alcool^ retournent à la chaudière.. Il n*ai^ 
rive dans Téprouvelte que les huiles les plus volatiles que l'on recueille 
à part. Dans les ateliers^ on dit, lorsqu^on opère ainsi, que l'on fait les 
plateaux. 

A ce moment, on diminue l'ouverture du robinet r, de façon à per- 
mettre à l'eau du chaufTe^vin d'atteindre la température de -|~ SO* envi- 
ron. On modère, en même temps, l'arrivée de la vapeur pour n'avoir 
qu*une ébullition modérée. La condensation étant moins complète dans 
les deux pi'emiers serpentins C, D,une grande partie de ralcool,au lieu de 
retourner à la colonne, passe en vapeur dans le réfrigérant G. On com- 
mence alors à recevoir dans l'éprouvette l de Talcoolà 94" centésimaux. On 
met à part les premières portions qui ont encore une odeur désagréable. 

En ménageant bien la distillation, on soutient plus longtemps le degré 
alcoolique du produit. Tant que celui-ci marque entre 96 et 90", c'est de 
V alcool 6on goût; mais à partir de 89% les principes am^liques distillent; 
on met à part ce qui passe de 89 à 40". Les alcools mauvais goût peu- 
vent servir tels quels à quelques applications induBtrielles; on en fait 
même des eaux-de-vie communes. 

Les produits qui distillent au-dessous de 40" constituent ce qu'on ap- 
pelle les petites eaux. On les rectifie de nouveau, ou on les fait rentrer 
dans de nouvelles opérations. — Le liquide de la chaudière est évacué 
au dehors ; il ne contient plus d'alcool. 

Lorsqu'on veut reconnaître si les esprits du commerce sont 
francs de goût, il faut les étendre d'une assez forte proportion 
d'eau, afin de faire disparaître Todeur fragrante de l'alcool qui 
empêche de percevoir celle des matières huileuses ou autres qui 
s'y trouvent et qui rendraient ces esprits impropres à la fabrica- 
tion des liqueurs de table. Ainsi affaiblie avec de l'eau, l'odeur des 
matières étrangères se développe seule, et fort souvent le mélange 
devient louche et opalescent, par suite de l'interposition des hui- 
les odorantes qui ne peuvent plus rester en parfaite dissolution 
dans le liquide trop aqueux. 

On reconnaît encore très'-bien l'odeur particulière à certains es- 
prits, en mettant un peu de ceux-ci dans le creux de la main, et 
en frottant vivement les deux mains l'une contre l'autre, pour fa- 
ciliter l'évaporalion. Les matières odorantes, presque toujours de 
la nature des huiles volatiles, étant plus fixes que l'alcool, restent 
à la surface de la peau et manifestent leur présence par leur odeur 
spéciale (1). 



(i) Tout récemment, un chimiste allemand, M. Kletzlnsky, a reconnu que les 
savons durs de soude, aussi exempta que possible d'acides gras fluides, enlèvent 



DES BOISSONS FERMENTÉES. 367 

Les eaux-de-Tie de vin sont d'autant meilleures qu'elles sont 
plus anciennes ; elles perdent un peu de leur degré dans les ton- 
neaux ; leurs principes se conobinent d'une manière plus' intime ; 
elles se dépouillent de ce léger goût de feu que les mieux prépa- 
rées conservent pendant quelque temps, et elles deviennent enfin 
plus liquoreuses et plus potables. 

Tous les vins ne sont pas également propres à fournir de bonnes 
eaux-de-vie. Les vins vieux en donnent d'une qualité supérieure à 
celles qu'on obtient des vins nouveaux. Les vins sucrés en four- 
nissent d'excellentes ; les vins tournés ne produisent que des 
eaux-de-vie de très-mauvaise qualité. Les vins blancs sont préfé- 
rables aux vins rouges pour la distillation, parce qu'ils donnent 
généralement de meilleure eau-de-vie que ces derniers. Cela pro- 
vient de ce que n'ayant pas cuvé sur la pellicule et sur la rafle, ils 
contiennent beaucoup moins de ces builes essentielles, qui se 
trouvent au-dessous de la pellicule du grain et qui se dissolvent 
dans le moût à la faveur de l'alcool formé pendant la fermentation. 
La supériorité des eaux-de-vie de la Saintonge, de l'Angoumois et 
du Languedoc tient surtout à ce qu'elles sont extraites des vins 
blancs. Ce qu'il y a de singulier, c'est que le vin blanc qui donne 
Teau-de-vie de Cognac, si renommée à juste titre depuis long- 
temps, n'a rien de distingué et ne se conserve pas ; il est fait 
avec le cépage nommé folle blanche dans le bassin de la Charente, 
et enragea dans la Gironde et la Dordogne. Les vins qui ont un 
goût de terroir le communiquent à l'eau-de-vie qu'on en retire. 
C'est ainsi que les vins de Selluel, en Dauphiné, donnent une eau- 
de-vie qui a l'odeur et la saveur de l'iris de Florence ; que ceux 
de Saint-Pierre, en Vivarais, donnent une eau-de.vie à odeur de 
violette; qu'on retrouve le goût de pierre à fusil des vins de 
cote-Rôtie, celui d'ardoise des vins de la Moselle, celui de succin 
des vins dn Holstein, dans leurs eaux-de-vle respectives. 

Lorsque l'eau-de-vie vient d'être obtenue, elle est incolore, 
quelle que soit la boisson fermentée qui l'a fournie. Conservée dans 
des vases de verre ou de grès, ainsi que cela a lieu pour quelques 



complet ement Todeor empyreumatique et le mauvais goût aux alcools du com- 
merce. 11 sufOt d'employer 3l'>^957 de savon, par hectolitre d'esprit; on distille, 
et toutes les maUères odorantes sont retenues par le savon, qui devient amorphe 
et gélatineux. 

M. Breton, de Grenoble, a remis en pratique un ancien mode d'enlever les prin- 
cipes odorants aux liquides qui ne dissolvent pas les builes grasses, en faisant 
filtrer les alcools mauvais goût à travers une couche épaisse de pierre ponce pul- 
vérisée et imbibée d'huile d'olive. Lorsque la ponce est saturée d'huiles voiatiies et 
qu'elle n'agit plus, on la fait traverser par un courant de vapeur d'eau qui chasse 
ces builes odorantes et remet la ponce en état de fonctionner à nouveau. On a 
soin de Timprégner d'une nouvelle quantité d'huile grasse. 



368 QUARANTE-HUITIÈME LEÇON. 

espèces, telles, entre autres, queleKirschenwasser, elle ne prend 
aucune couleur avec le temps. La couleur jaune-doré qu'elle offre 
habituellenient provient de ce qu'elle attaque et dissout une cer- 
taine quantité des matières solubles et surtout de la matière colo- 
rante du bois de cbéne qui sert à confectionner les tonneaux dans 
lesquels on la renferme aussitôt qu'on Ta obtenue. 

D'après M. Fauré, de Bordeaux, l'eau-de-vie et les esprits enlè- 
vent aux merrains de cbône cinq substances distinctes, à savoir : 
du tannin, de l'acide gallique, de la matière colorante jaune ou 
quercitrin, de la matière extractive amère et une résine particu- 
lière à saveur et odeur balsamiques qu'il nomme quercine. Mais 
tous les merrains ne cèdent pas aux liquides spiritueux les mêmes 
proportions de ces principes ; ceux qui ont le moins d'action sur 
ces liquides sont ceux d'Amérique ; ceux qui leur communiquent 
la sève la plus agréable sont ceux de Dantzig, de Stettin, de Riga, 
et d'Angoulôme ; enfin ceux qui leur donnent le plus de couleur 
sont les bois de Bosnie, de la Dordogne, de l'Angoumois, de 
Bayonne, de Méaul et de Lubeck. 

Pour obtenir plus rapidement et plus complètement la suavité 
particulière et le goût de rancio qu'acquièrent les eaux-de-vie 
par leur long séjour dans les tonneaux, il faut donc les renfermer 
dans des futailles du bois le plus propre à les leur don|ier ; or, les 
bois les moins chargés de matière extractive amèré, contenant le 
plus de quercine et de quercitrin, doivent être préférés, et ce 
sont ceux du Nord et de l'Angoumois. 

Les débitants des grandes villes fabriquent presque toujours 
eux-mêmes leurs eaux-de-vie en coupant les trois-six eivec de l'eau 
pour les ramener à SO*', parce qu'ils économisent ainsi sur les 
transports et autres frais ; ils les colorent ensuite avec du caramel, 
t du suc dé réglisse ou du cachou, et les aromatisent de diverses 
manières. Mais ces mélanges n'ont jamais la saveur agréable des 
eaux-de-vie naturelles, et un palais un peu exercé les distingue 
facilement. 

Toutes les liqueurs fermentées ne contiennent pas la même 
quantité d'esprit. Le vin est, de toutes, celle qui en renferme le 
plus; mais la proportion d'alcool varie singulièrement dans les 
différentes espèces de vins. Le tableau ci-joint le prouve : 



DES BOISSONS FERMENTÉES. 



369 



QUANTITÉS D'ALCOOL PUR 

CONTENUES DANS 100 PARTIES DE LIQUEUR, EN VOLUMES : 



Vin de Lissa 23,47 

de Madère 20,48 

de Porto 20,22 

de Constance , blanc . . 1 8, 1 7 

du Roussîllon 1 6,67 

de Coliioure 16,10 

de TErmitage, blanc . 16,03 

de Grenache 16,00 

de Malaga 15,87 

de Jurançon, blanc... 15,20 

de Saint-Georges 15,00 

de Sauterne , blanc .. . 1 5,00 

de Chypre 15,00 

de Lunel 14,27 

de Tayel, pelure d'oi- 
gnon 14,00 

de Jurançon, rouge. . • 1 3,70 

de Bergerac, blanc... 13,65 

de Narbonne 13,00 

d'Angers 12,90 

de Champagne, non 

mousseux 12,00 

de Grave 12,30 

de Frontignan 11,76 

de Tonnerre, bl. 11,33 à 11,66 
— rouge. 9,33 à 11,66 
de Champagne, mous- 
seux 11,60 

de Côte-Rôtie 11,45 

de Cahors, rouge. 1 à 1 1 ,00 

du Rhin 11,11 

de Bordeaux, rouge, le 

plus spiritueux 1 1 ,00 

de Mâcon , blanc 1 1,00 

de Picardan, blanc. . . 10,00 

d'Anjou, blanc 1 0,00 

de Tokay 9,08 

de Pouiliy, Wanc 9,00 

d'Entre - deux - Mers , 

blanc 9,00 



Vin de Bordeaux, rouge, le 

moins spiritueux. 7,5 à 8,00 
de Bordeaux, blanc, le 

moins spiritueux. 7 à 8,00 

de Bourgogne, rouge. 7,66 

de Màcon, rouge 7,66 

de Chablis , blanc. . . • 7,33 

Poiré de Sauge 8,66 

de la Seine-Inférieure • . 8,33 

anglais 6,67 

Cidre de la vallée de la Dive . 7,40 

— d'Auge.... 6,50 
d'un an de St-Georges. . 6,66 

de Blangy 4,50 

d'Angleterre 4,79 

d'Amérique 4,41 

de Jersey 4,07 

d'Isigny 3,10 à 4,63 

d'Alençon 3,90 

de Lisieux 3 à 3,50 

doux de Jersey 1 J7 

Aie de Burlon g,16 

d'Edimbourg 5,70 

de Dorchester 5,1 1 

Bière moyenne anglaise .... 6,311 

forte, brune, anglaise. . 6,25 

Porter de Londres 3,88 

Petite bière de Londres .... 1 ,17 

Bière de Rouen, forte 3 à 8,0 

— ordinaire . . . 2,66 

— pet. bière. 0,8 à 1,0 
de Strasbourg, vieille. . 3,90 

— nouvelle. 3,00 
de Lille^ supérieure .... 4,46 

— rouge 2,90 

— blanche 2,90 

de Lyon 4,13 

double de Paris 2,50 

Petite bière de Paris i ,00 

Hydromel 6,67 



Le meilleur moyen de reconnaître la proportion d'alcool con- 
tenu dans un vin ou toute autre boisson spiritueuse, c'est d'en 
distiller une portion, de noter le volume d'alcool faible obtenu, et 



n. 



24 



370 



QUARANTE-HUITIÈME LEÇON. 



de déterminer son degré, à l'aide de Taréomètre, afîn de calcu- 
ler la quantité d*alcool absolu ou pur qu'il représente. Descroi- 
zilles (1) a imaginé, pour ces essais, un petit alambic que Gay- 
Lussac, et plus récemment MM. Duval et Salleron ont perfec- 
tionné. 

Cet appareil, dont voici la figure {pg. 451) se compose d'une petite 
cucurbite de cuivre A, surmontée d'un chapiteau B portant à sa partie 




Fig. 451. 

supérieure et latérale une ouverture qui est en communication avec 
l'extrémité d'un tube D, contourné en spirale et placé dans un réfrigérant 
de cuivre E. 

A cet alambic sont jointes deux cloches à pied graduées. La plus 
grande F porle 300 divisions^ qui représentent 150 millilitres. La seconde 
G est également divisée en millilitres et porte i80 divisions^ dont 100 
représentent 50 millilitres. 

Lorsqu*on veut se servir de <:et alambic^ on commence par verser du 
vin dans la grande éprouvette jusqu'à la division 300. On l'introduit dans 
l'alambic, puis on adapte à celui-ci le réfrigérant, et on place l'alambic 



(1) Descroizilles, né à Dieppe, est un des chimistes praticiens qui ont rendu le 
plus de services à Tindustrie, et notamment à celle de la Normandie. Doué d'une 
vive imagination et d'une acUvité incroyable, il ne tarda pas, au sortir du labo- 
ratoire de Rouelle, à signaler sa présence à Rouen par une foule d'invenUons utiles 
qui ont rendu son nom à jamais célèbre. A peine le procédé de blanchiment par 
le chlore eut-il été publié par Berthollet, que Descroizilles s'empressa de le 
mettre en pratique dans son établissement de Lescure- lez-Rouen; il réassit par- 
faitement, et bientôt même, par les améliorations qu'il sut y apporter, U déddt 
son adoption dans toutes les fabriques. Après avoir perfectionné le procédé de 
Berthollet pour Textraction du chlore, il imagina de mettre de la craie en sus- 



DES BOISSONS FERMENTÉES, 371 

dans un cylindre ou manchon de tôle HH ëchancrë, faisant office de 
fourneau; le tout est chaufTë par une lampe à esprit-de-vin. 

On place la petite éprouvette au-dessous du réfrigérant pour recueillir 
le produit alcoolique. On a soin^ pendant la distillation; de tenir de 
Teau froide dans le réfrigérant et d*bumecter continuellement la toile 
dont on entoure le tuyau du chapiteau. On arrête la distillation lors- 
qu'on a recueilli dans l'éprouvelte précisément le tiers du vin employé, 
c'est-à-dire lorsque le liquide s'élève à la division i(H>, On détermine 
alors la richesse alcoolique de ce produit au moyen de Talcoomètre cen- 
tésimal de Gay-Lussac> et en divisant par 3 ie nombre qui la représente, 
on a celle du vin employé. Supposons, par exemple, qu'en agissant 
comme je viens de le dire, on ait obtenu 100 parties d*alcool à 24°,8 
de Talcoomètre centésimal, à la température de -^ 15% on en conclura 
que la richesse alcoolique du vin est de 

H^. 8,466 
3 

c'est-è-dire qu'il renferme 8,16 p. iOO d'alcool absolu ou complètement 
pur. 

On voit que ce mode d'essai donnant immédiatement la quantité d*al- 
cool absolu contenue dans le viq, il sera facile d'en conclure la quantité 
d'eau-de-vie à un degré quelconque qu'il pourra fournir, sachant que 
Teau-de-vie à iy« contient 50 p. 100 d'eau; celle à 20*, 47,5; celle à 
21*, 4i,4; et celle à 22«. 41,3 p. 100. 

Les aréomètres de Baume et de Cartier, dont on se sert depuis 
longtemps pour juger du degré de force ou de concentration de 
Teau-de-vie et des esprits, font bien connaître si un liquide spiri- 
tueux est plus ou moins dense qu'un autre, et par conséquent s'il 
contient moins ou plus d'alcool; mais ils n'offrent aucun rapport 



^n»ion dans l'eau où il recueillait ce gaz, et mit ainsi sur la voie de la dëcou- 
verte importante des chlorures de chaux, de potasse, etc. 11 eut l'heureuse idée de 
construire, d'après le procédé d'analyse des alcalis par Vauquelin, un instrument 
qui put être manié facilement par les houunes étrangers à la science. 11 imagina 
Yaicaiimétre, qu'il fit servir aussi à l'évaluation du titre des vinaigres et de la 
force des dissolutions de chlore ; c'est ce qu'il appela Vacétimètre et le berthol- 
limètre. C'est encore à Descroiiilles qu'on doit le premier instrument et le seul 
qui paisse donner des indications exactes sur la valeur vénale des vins à dis- 
tiller Membre de l'Académie et de la Société d'Émulation de Rouen » il a 

composé différents mémoires qui tous attestent sa haute capacité et ses solides 
eomiiaissances pratiques en chimie. Dans lesderaiëres années de sa vie, il alla ha- 
biter Paris, où il était secrétaire du Conseil général des Manufactures. Il y mourut 
presque octogénaire, le 14 avril 1825. Malgré les immenses services qu'il a rendus 
à l'industrie normande, aucun de ses compatriotes n'a songé encore à les rappeler 
au monde savant et Industriel par une notice biographique. C'est à peine si les 
Sociétés savantes dont il fut un des membres les plus Instruits, ont consacré 
quelques lignes à sa mémoire 1 J'essaierai plus lard de réparer ce regrettable oub!i. 



372 



QUARAKTE-HUITIÈME LEÇON. 



fl 



? 



simple entre les degrés qu'ils indiquent et la pesanteur spécifique 
des liquides ou la quantité d'alcool qu'ils renferment. 
Gay-Lussac, en 1824, a doté le commerce d'un instrument pré- 
cieux, connu sous le nom d'alcoomètre centésimal, dont 
les indications^ faciles à constater, permettent de déter- 
miner immédiatement la valeur relative des divers mé- 
langes, eu faisant connaître les quantités d'alcool aux- 
quelles elles correspondent. C'est, quant à la forme, un 
aréomètre ordinaire {fig. 452). Cet instrument a été gra- 
dué à la température de 15** centigrades (i^"" Réauraur); 
son échelle est divisée en 100 parties qui constituent les 
degrés. Ces degrés ne sont point égaux en longueur^ mais 
ils sont tels, que le nombre qui exprime le degré exprime 
aussi, en centièmes, la quantité d'alcool contenue dans le 
liquide. Ainsi, le trait le plus bas porte 0% et correspond 
à l'eau pure ; le trait le plus élevé porte le nombre iOO et 
correspond à l'alcool absolu. Si l'instrument, plongé 
dans un liquide spiritueux, s'enfonçait jusqu'au 60** de- 
gré, cela indiquerait que ce liquide contient 60 volumes 
d'alcool pur et 40 d'eau. Il est facile de voir qu'à l'aide 
Vj^ de cet instrument on peut savoir immédiatement la 
Mw quantité d'alcool contenue dans un volume connu d'un 
p^. ^„ liquide spiritueux. En effet, il suffira pour cela de multi- 
' plier le nombre qui exprime le volume du mélange par 
celui qui exprime le degré ou les centièmes d'alcool. Ainsi, 
350 litres d'un alcool marquant 60" centésimaux contiendront 

350 X 0,60 « 210 litres d'alcool absolu. 

Cette connaissance s'acquiert immédiatement et, pour ainsi 
dire, à la seule inspection de l'instrument. On conçoit, d'après 
cela, l'immense avantage qu'il présente sur les autres pèse-liqueurs. 
L'Administration des Contributions indirectes et l'Octroi en ont 
adopté l'emploi. Il ne faut cependant pas perdre de vue que l'al- 
coomètre ayant été gradué à la température de 15* centigrades, il 
y aurait une correction à faire subir aux résultats, si Ton agissait 
aune température différente; mais une table calculée pour tous 
les degrés de température depuis 0"^ jusqu'à 30"* fait connaître im« 
médiatement la force réelle d'un alcool quelconque et sa richesse 
en alcool absolu, telle qu'elle serait à la température de 15*. D'au- 
tres tablés indiquent aussi le rapport qu'il y a entre les degrés 
centésimaux et ceux de Cartier (1). 



J 



(1) On trouvera ces tables dans le travail que Gay-Lussac a fait iœi>rimer sous k 
titre de *. Instruction pour l'usage de l'alcoomètre centésimal et des tabie$ fM 
Vaccompagnet^t (chez CoUardeau, à Paris, faubourg Saint-Martin» no 56) . 



DES ŒUFS ET DE L ALBUMINE . 373 

Voici une U\b\e qui indique les titres des alcools du commerce: 



Eau-de-vie faible 


ARÉOMÈTRE 
CARTIER. 


ALCOOMÈTRE 

GBIfTBSiaAL 

de 
GAT-LUSSAC. 


DENSITÉS. 


16^0 

17,0 

18,0 
19,0 
20,0 
21,0 
22,0 
29,0 

33,0 

35,0 
36,0 
37,5 
40,0 
44,19 


37S9 
42,5 
46,5 
50,1 
53,4 
56,5 
59,2 
78,0 

85,1 

88,5 
90,2 
92,5 
93,9 
100,0 


0,957 
0,949 
0,943 
0,936 
0,930 
0,924 
0,918 
0,869 

0,851 

0,840 
0,835 
0,826 
0,814 
0,794 


Eau-de-vie ordinaire, preuve 
de Hollande (1) 


Eau de-vie forte . > • • . < 


EsDi'it trois-cina 


Esprit trois-six ou alcool du 
commerce • 


Esprit Irois-sept 


Esorit rectifié 


Ësorit trois-huit 


Alcoolà 40»/... 


Alcool absolu 





§ ft. Hé* snbstanees animales alimentaires* 

Les aliments empruntés au règne animal sont surtout : les 
œufs, le lait et les chairs ou viandes. L'importance de ces ma- 
tières, d'un usage si général, exige, Messieurs, que je vous 
apprenne les points les plus essentiels de leur étude chimique. 

DES OEÏÏFS ET DE L' ALBUMINE. 

L'œuf est la partie organique qui renferme le germe des ani- 
maux nommés, pour celte raison, ovipares. L'œuf des oiseaux^ 



(1) On regardait jadis Teau-de-vie comme étant de bon aloi et aa titre convena- 
ble, loraqu'après l'avoir agitée fortement dans un vase qui n'en était pas enUère- 
ment rempli» elle faisait la perte ou ce qu'on nommait aussi le chapelet, formé 
par un cercle non interrompu de petites bulles qui venaient se ranger contre la 
paroi interne du vase, à la surface du liquide. C'était ce qu'on appelait alors la 
preuve de Hollande. 

On a encore quelquefois recours, dans le commerce, à l'épreuve de la poudre, 
qui conduit à des résultats erronés. On place de la poudre à canon dans une cuiller, 
on la recouvre d'eau-de-vle et on y met le feu. On dit que l'eau-de-vie est de bonne 
qualité lorsque rinflammation se communique à la poudre. Mais, avec la même 
qualité d'eaa-de-vie, on peut faire réussir ou manquer cette expérience : en effet, 
si l'on met trop d'eau-de-vie sur la poudre, celle-ci ne s'enflamme pas, parce qu'elle 
reste imbibée d'une trop grande quantité d'eau, résidu de la combustion de l'al- 
cool ; si, au contraire, on en met très-peo, 11 y a combustion immédiate de la poudre. 



374 QUARANTE^HUITIÈME LEÇON. 

pourvu d*une enveloppe terreuse et dure, est plus souvent em- 
ployé comme aliment par Thorame, et mieux connu que Tœuf des 
reptiles et des amphibies, dont Tenveloppe extérieure est formée 
par une peau tenace. Dans la plus grande partie de l'Europe, 
c'est Tœuf de la poule qui est en usage , à l'exclusion de presque 
tous les antres (1). Il se compose d'au moins quatre parties dis- 
tinctes, savoir : 

1" D'une coquille formée, d'après Vauquelin, de carbonate de 
chaux, qui en fait la majeure partie, de phosphate de chaux, de 
carbonate de magnésie, d'oxyde de fer, et d'une matière animale, 
probablement de nature albumineuse, qui sert de liant à ces sub- 
stances terreuses; celte matière organique contient du soufre; 
c'est là ce qui explique le dégagement d'hydrogène sulfuré quand 
on traite par les acides les coquilles d'œufs qui ont été calcinées; 

2* D'une membrane ou pellicule collée à la surface intérieure de 
la coquille, et qui la sépare des autres parties qu'elle renferme. 
Cette membrane se rapproche par sa composition élémentaire, 
d'après M. Schcerer^ du tissu corné et de la laine. On lui accordait 
jadis de grandes vertus. On la croyait propre, par exemple, à gué- 
rir la fièvre intermittente, surtout lorsqu'elle était appliquée sur 
le bout du petit doigt, au commencement des accès. Lémery 
assure sérieusement que cette application détermine une douleur 
cuisante, et cette opinion extravagante est encore très-répandue 
dans la société ; 

3" Du blanc formé par des cellules lâches à parois très-minces 
et transparentes, pleines d'un liquide glaireux, d'un blanc vcr- 
dâlre et fade, composé, en moyenne, de : 

Eau 86,34 

Principe azoté , nommé albumine 12,50 

Membranes avec corpuscules or